2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪技能試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)火候的掌握，主要依據(jù)是（）。A.食材的質(zhì)地B.食材的重量C.食材的品種D.食材的新鮮度2.在制作北京烤鴨時(shí)，選用鴨子的最佳標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.鴨子體型越大越好B.鴨子毛色越白越好C.鴨子體重在2.5公斤左右，肉質(zhì)肥而不膩D.鴨子越瘦越好3.中式烹調(diào)中，蒸魚的火候掌握，一般要求是（）。A.先大火后小火B(yǎng).中火慢蒸C.大火快蒸D.先小火后大火4.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方式是（）。A.直接下鍋炒熟B.提前油炸至金黃色C.提前水煮D.不需要特殊處理5.中式烹調(diào)中，燉湯的火候掌握，一般要求是（）。A.大火快燉B.小火慢燉C.先大火后小火D.先小火后大火6.制作紅燒肉時(shí)，糖色的顏色應(yīng)該是（）。A.淺黃色B.深褐色C.紅色D.淺綠色7.在制作清蒸魚時(shí)，魚肚內(nèi)的黑膜應(yīng)該（）。A.保留B.去除C.不用管D.半保留半去除8.中式烹調(diào)中，爆炒的火候掌握，一般要求是（）。A.大火快炒B.中火慢炒C.小火慢炒D.先大火后小火9.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的用量應(yīng)該是（）。A.少量B.適量C.大量D.不需要10.中式烹調(diào)中，煮面條的火候掌握，一般要求是（）。A.大火快煮B.中火慢煮C.先大火后小火D.先小火后大火11.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制顏色應(yīng)該是（）。A.淺黃色B.深褐色C.紅色D.淺綠色12.在制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉的切法應(yīng)該是（）。A.切片B.切丁C.切條D.切塊13.中式烹調(diào)中，煎魚的火候掌握，一般要求是（）。A.大火快煎B.中火慢煎C.小火慢煎D.先大火后小火14.制作魚香肉絲時(shí)，泡椒的用量應(yīng)該是（）。A.少量B.適量C.大量D.不需要15.中式烹調(diào)中，烤肉的火候掌握，一般要求是（）。A.大火快烤B.中火慢烤C.小火慢烤D.先大火后小火16.制作蒜蓉蒸蝦時(shí)，蝦的處理方式是（）。A.直接下鍋蒸B.提前焯水C.提前腌制D.不需要特殊處理17.中式烹調(diào)中，炸物的火候掌握，一般要求是（）。A.大火快炸B.中火慢炸C.小火慢炸D.先大火后小火18.制作四喜丸子時(shí)，肉餡的調(diào)制應(yīng)該是（）。A.純瘦肉B.瘦肉與肥肉相間C.純肥肉D.瘦肉與肥肉相間，并加入淀粉19.中式烹調(diào)中，鹵水的制作，一般要求是（）。A.先大火后小火B(yǎng).中火慢熬C.大火快熬D.先小火后大火20.制作宮保雞丁時(shí)，雞丁的處理方式是（）。A.直接下鍋炒B.提前腌制C.提前焯水D.不需要特殊處理21.中式烹調(diào)中，涼拌菜的火候掌握，一般要求是（）。A.大火快拌B.中火慢拌C.小火慢拌D.先大火后小火22.制作紅燒茄子時(shí)，茄子的處理方式是（）。A.直接下鍋炒B.提前焯水C.提前腌制D.不需要特殊處理23.中式烹調(diào)中，炒菜的火候掌握，一般要求是（）。A.大火快炒B.中火慢炒C.小火慢炒D.先大火后小火24.制作清蒸排骨時(shí)，排骨的處理方式是（）。A.直接下鍋蒸B.提前焯水C.提前腌制D.不需要特殊處理25.中式烹調(diào)中，煮肉的火候掌握，一般要求是（）。A.大火快煮B.中火慢煮C.小火慢煮D.先大火后小火二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。若漏選、錯選、多選，則該題無分。）1.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)火候的掌握，主要依據(jù)有（）。A.食材的質(zhì)地B.食材的重量C.食材的品種D.食材的新鮮度E.炒鍋的大小2.在制作北京烤鴨時(shí)，選用的鴨子的最佳標(biāo)準(zhǔn)有（）。A.鴨子體型越大越好B.鴨子毛色越白越好C.鴨子體重在2.5公斤左右，肉質(zhì)肥而不膩D.鴨子越瘦越好E.鴨子越老越好3.中式烹調(diào)中，蒸魚的火候掌握，一般要求有（）。A.先大火后小火B(yǎng).中火慢蒸C.大火快蒸D.先小火后大火E.蒸鍋蓋子半開4.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方式有（）。A.直接下鍋炒熟B.提前油炸至金黃色C.提前水煮D.不需要特殊處理E.提前腌制5.中式烹調(diào)中，燉湯的火候掌握，一般要求有（）。A.大火快燉B.小火慢燉C.先大火后小火D.先小火后大火E.湯開后轉(zhuǎn)小火6.制作紅燒肉時(shí)，糖色的顏色應(yīng)該是（）。A.淺黃色B.深褐色C.紅色D.淺綠色E.黃褐色7.在制作清蒸魚時(shí)，魚肚內(nèi)的黑膜應(yīng)該（）。A.保留B.去除C.不用管D.半保留半去除E.根據(jù)個人喜好8.中式烹調(diào)中，爆炒的火候掌握，一般要求有（）。A.大火快炒B.中火慢炒C.小火慢炒D.先大火后小火E.快炒過程中不斷翻炒9.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的用量應(yīng)該是（）。A.少量B.適量C.大量D.不需要E.根據(jù)個人口味10.中式烹調(diào)中，煮面條的火候掌握，一般要求有（）。A.大火快煮B.中火慢煮C.先大火后小火D.先小火后大火E.面條浮起后轉(zhuǎn)小火11.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制顏色應(yīng)該是（）。A.淺黃色B.深褐色C.紅色D.淺綠色E.黃褐色12.在制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉的切法應(yīng)該是（）。A.切片B.切丁C.切條D.切塊E.切絲13.中式烹調(diào)中，煎魚的火候掌握，一般要求有（）。A.大火快煎B.中火慢煎C.小火慢煎D.先大火后小火E.煎的過程中不斷翻面14.制作魚香肉絲時(shí)，泡椒的用量應(yīng)該是（）。A.少量B.適量C.大量D.不需要E.根據(jù)個人口味15.中式烹調(diào)中，烤肉的火候掌握，一般要求有（）。A.大火快烤B.中火慢烤C.小火慢烤D.先大火后小火E.烤的過程中不斷翻面三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)火候的掌握，主要依據(jù)是食材的質(zhì)地。（）2.在制作北京烤鴨時(shí)，選用鴨子的最佳標(biāo)準(zhǔn)是鴨子體型越大越好。（）3.中式烹調(diào)中，蒸魚的火候掌握，一般要求是先大火后小火。（）4.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方式是提前油炸至金黃色。（）5.中式烹調(diào)中，燉湯的火候掌握，一般要求是小火慢燉。（）6.制作紅燒肉時(shí)，糖色的顏色應(yīng)該是深褐色。（）7.在制作清蒸魚時(shí)，魚肚內(nèi)的黑膜應(yīng)該去除。（）8.中式烹調(diào)中，爆炒的火候掌握，一般要求是大火快炒。（）9.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的用量應(yīng)該是大量。（）10.中式烹調(diào)中，煮面條的火候掌握，一般要求是大火快煮。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式烹調(diào)中炒菜時(shí)火候掌握的要點(diǎn)。2.簡述制作北京烤鴨時(shí)選鴨子的標(biāo)準(zhǔn)。3.簡述中式烹調(diào)中蒸魚的火候掌握要點(diǎn)。4.簡述制作宮保雞丁時(shí)花生米的處理方式。5.簡述中式烹調(diào)中燉湯的火候掌握要點(diǎn)。五、論述題（本大題共1小題，共10分。請根據(jù)題目要求，全面深入地回答問題。）1.論述中式烹調(diào)中不同菜系的火候掌握特點(diǎn)及其原因。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A食材的質(zhì)地是決定火候的主要因素，不同食材的纖維、水分含量不同，需要不同的火力和時(shí)間來達(dá)到最佳口感。2.C鴨子體重在2.5公斤左右，肉質(zhì)肥而不膩，這樣的鴨子皮下脂肪適中，烤出來的鴨子外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。3.B中火慢蒸能更好地保持魚的鮮味和嫩度，避免魚肉過老或過爛。4.B提前油炸花生米至金黃色，可以使其外酥里脆，更好地吸收湯汁的味道。5.B小火慢燉能使湯的味道更加濃郁，食材更加軟爛。6.B糖色應(yīng)該是深褐色，這樣的顏色能更好地襯托出菜肴的顏色，同時(shí)也能增加菜肴的風(fēng)味。7.B魚肚內(nèi)的黑膜會腥味，去除后能更好地保持魚的鮮味。8.A爆炒需要大火快速加熱，使食材快速成熟，保持其鮮脆的口感。9.B適量的豆瓣醬能更好地增加麻婆豆腐的香味和辣味，過多則會使味道過于重。10.B中火慢煮能使面條更加筋道，避免煮爛。11.B深褐色的糖漿能更好地拔出地瓜的甜味，使拔絲地瓜更加香甜。12.A切片能使里脊肉更容易入味，炒制時(shí)也更加均勻。13.B中火慢煎能使魚皮煎脆，魚肉保持鮮嫩。14.B適量的泡椒能更好地增加魚香肉絲的酸辣味，使菜肴更加開胃。15.B中火慢烤能使肉的外皮焦香，肉質(zhì)更加鮮嫩。16.B提前焯水可以去除蝦的腥味，使蝦更加鮮甜。17.A大火快炸能使食物外酥里嫩，快速定型，避免食物吸油。18.B瘦肉與肥肉相間能使肉丸更加香嫩多汁，淀粉能增加肉丸的黏性。19.B中火慢熬能使鹵水味道更加濃郁，食材更加入味。20.B提前腌制可以使雞丁更加入味，炒制時(shí)也更加嫩滑。21.B中火慢拌能使涼拌菜的味道更加均勻，避免食材過熱。22.B提前焯水可以去除茄子的苦味，使茄子更加軟糯。23.A大火快炒能使食材快速成熟，保持其鮮脆的口感。24.B提前焯水可以去除排骨的腥味，使排骨更加鮮嫩。25.B中火慢煮能使肉更加軟爛，易于消化。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC食材的質(zhì)地、重量、品種都會影響火候的掌握，炒菜時(shí)需要根據(jù)這些因素來調(diào)整火力和時(shí)間。2.BC鴨子體重在2.5公斤左右，肉質(zhì)肥而不膩，毛色白皙是優(yōu)質(zhì)鴨子的標(biāo)準(zhǔn)。3.AB中火慢蒸能更好地保持魚的鮮味和嫩度，先大火后小火可以使魚肉快速定型，然后慢蒸保持嫩度。4.AB提前油炸花生米至金黃色，可以使其外酥里脆，更好地吸收湯汁的味道；直接下鍋炒熟也能保持花生米的香味。5.BDE小火慢燉能使湯的味道更加濃郁，湯開后轉(zhuǎn)小火能更好地保持湯的溫度，使食材更加入味。6.BDE深褐色的糖色能更好地襯托出菜肴的顏色，增加菜肴的風(fēng)味；淺綠色和黃褐色不是糖色的正常顏色。7.BDE魚肚內(nèi)的黑膜會腥味，去除后能更好地保持魚的鮮味；根據(jù)個人喜好可以保留或去除部分黑膜。8.ABE爆炒需要大火快速加熱，使食材快速成熟，保持其鮮脆的口感；快炒過程中不斷翻炒可以使食材受熱均勻。9.BE適量的豆瓣醬能更好地增加麻婆豆腐的香味和辣味，根據(jù)個人口味可以適量調(diào)整。10.BDE中火慢煮能使面條更加筋道，面條浮起后轉(zhuǎn)小火能更好地保持面條的口感，避免煮爛。11.BDE深褐色的糖漿能更好地拔出地瓜的甜味，使拔絲地瓜更加香甜；淺綠色和黃褐色不是糖漿的正常顏色。12.AC切片能使里脊肉更容易入味，切條也能使里脊肉更容易入味，炒制時(shí)也更加均勻。13.ABDE大火快煎能使魚皮煎脆，中火慢煎能使魚肉保持鮮嫩，煎的過程中不斷翻面可以避免魚皮粘鍋，先大火后小火可以使魚皮快速定型，然后中火慢煎保持嫩度。14.AB根據(jù)個人口味可以適量調(diào)整泡椒的用量，適量的泡椒能更好地增加魚香肉絲的酸辣味，使菜肴更加開胃。15.BDE中火慢烤能使肉的外皮焦香，肉質(zhì)更加鮮嫩，烤的過程中不斷翻面可以避免肉質(zhì)過老，湯開后轉(zhuǎn)小火能更好地保持肉的溫度，使肉質(zhì)更加入味。三、判斷題答案及解析1.√食材的質(zhì)地是決定火候的主要因素，不同食材的纖維、水分含量不同，需要不同的火力和時(shí)間來達(dá)到最佳口感。2.×鴨子體重在2.5公斤左右，肉質(zhì)肥而不膩，這樣的鴨子皮下脂肪適中，烤出來的鴨子外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。3.×中火慢蒸能更好地保持魚的鮮味和嫩度，避免魚肉過老或過爛。4.√提前油炸花生米至金黃色，可以使其外酥里脆，更好地吸收湯汁的味道。5.√小火慢燉能使湯的味道更加濃郁，食材更加軟爛。6.√糖色應(yīng)該是深褐色，這樣的顏色能更好地襯托出菜肴的顏色，同時(shí)也能增加菜肴的風(fēng)味。7.√魚肚內(nèi)的黑膜會腥味，去除后能更好地保持魚的鮮味。8.√爆炒需要大火快速加熱，使食材快速成熟，保持其鮮脆的口感。9.×適量的豆瓣醬能更好地增加麻婆豆腐的香味和辣味，過多則會使味道過于重。10.×中火慢煮能使面條更加筋道，避免煮爛。四、簡答題答案及解析1.簡述中式烹調(diào)中炒菜時(shí)火候掌握的要點(diǎn)。炒菜時(shí)火候的掌握要點(diǎn)包括：根據(jù)食材的質(zhì)地選擇合適的火力，一般質(zhì)地堅(jiān)硬的食材需要大火，質(zhì)地軟嫩的食材需要中火；根據(jù)菜肴的要求選擇合適的加熱時(shí)間，一般炒菜需要快速加熱，保持食材的鮮脆；根據(jù)炒鍋的材質(zhì)和大小調(diào)整火力，一般炒鍋較小、材質(zhì)較薄的炒鍋需要大火，炒鍋較大、材質(zhì)較厚的炒鍋需要中火；炒菜過程中不斷翻炒，使食材受熱均勻，避免糊鍋。2.簡述制作北京烤鴨時(shí)選鴨子的標(biāo)準(zhǔn)。制作北京烤鴨時(shí)選鴨子的標(biāo)準(zhǔn)包括：鴨子體型在2.5公斤左右，肉質(zhì)肥而不膩；鴨子毛色白皙，皮薄肉厚；鴨子年齡適中，一般選擇1-2年的鴨子，這樣的鴨子肉質(zhì)鮮美，脂肪適中。3.簡述中式烹調(diào)中蒸魚的火候掌握要點(diǎn)。蒸魚的火候掌握要點(diǎn)包括：一般選擇中火慢蒸，使魚肉快速定型，然后慢蒸保持嫩度；蒸魚的時(shí)間根據(jù)魚的種類和大小而定，一般魚身較厚的魚需要蒸的時(shí)間較長；蒸魚前需要將魚肚內(nèi)的黑膜去除，避免腥味；蒸魚時(shí)可以根據(jù)個人口味加入適量的調(diào)料，如蔥、姜、料酒等。4.簡述制作宮保雞丁時(shí)花生米的處理方式。制作宮保雞丁時(shí)花生米的處理方式包括：提前油炸花生米至金黃色，可以使其外酥里脆，更好地吸收湯汁的味道；也可以直接下鍋炒熟，保持花生米的香味；花生米的用量根據(jù)個人口味調(diào)整，一般適量即可。5.簡述中式烹調(diào)中燉湯的火候掌握要點(diǎn)。燉湯的火候掌握要點(diǎn)包括：一般選擇小火慢燉，使湯的味道更加濃郁，食材更加軟爛；燉湯的時(shí)間根據(jù)食材的種類和大小而定，一般需要燉1-2小時(shí)；燉湯前需要將食材清洗干凈，避免雜質(zhì)影響湯的味道；燉湯時(shí)可以根據(jù)個人口味加入適量的調(diào)料，如鹽、姜、蔥等。五、論述題答案及解析1.論述中式烹調(diào)中不同菜系的火候掌握特點(diǎn)及其原因。中式烹調(diào)中不同菜系的火候掌握特點(diǎn)及其原因如下：-川菜：川菜以麻、辣、鮮、香著稱，火候掌握上注重炒、爆、煸、燒等烹調(diào)方法，一般需要大