2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷-中式烹飪技藝傳承考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，"五味"指的是哪五種味道？（）A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、鮮C.酸、甜、苦、辣、麻D.酸、甜、苦、辣、澀2.炒菜時，鍋體溫度應(yīng)控制在多少度左右最為合適？（）A.100℃B.200℃C.300℃D.400℃3.制作紅燒肉時，加入糖的主要作用是什么？（）A.增加甜味B.上色C.提香D.去腥4.蒸魚的技巧中，哪一項是錯誤的？（）A.蒸魚前要先將魚身兩側(cè)劃幾刀B.蒸魚時加入適量的蔥段和姜片C.蒸魚時火候要大，時間要短D.蒸魚后淋上熱油增香5.油炸食品時，油溫應(yīng)控制在多少度左右？（）A.50℃B.100℃C.150℃D.200℃6.制作宮保雞丁時，加入花生米的目的是什么？（）A.增加口感B.增加香味C.增加營養(yǎng)D.以上都是7.煲湯時，哪一項是錯誤的？（）A.煲湯前要先將所有食材清洗干凈B.煲湯時加入適量的鹽C.煲湯時火候要大，時間要短D.煲湯后可以加入適量的蔥花增香8.制作清蒸魚時，哪一項是錯誤的？（）A.清蒸魚前要先將魚身兩側(cè)劃幾刀B.清蒸魚時加入適量的蔥段和姜片C.清蒸魚時火候要大，時間要短D.清蒸魚后淋上熱油增香9.炒菜時，加入料酒的主要作用是什么？（）A.增加香味B.去腥C.提亮色澤D.以上都是10.制作糖醋排骨時，加入醋的主要作用是什么？（）A.增加酸味B.上色C.提香D.去腥11.煮餃子時，哪一項是錯誤的？（）A.煮餃子前要先將餃子皮搟好B.煮餃子時加入適量的鹽C.煮餃子時火候要大，時間要短D.煮餃子后可以加入適量的蔥花增香12.制作麻婆豆腐時，加入豆瓣醬的主要作用是什么？（）A.增加香味B.增加辣味C.增加口感D.以上都是13.燉肉時，哪一項是錯誤的？（）A.燉肉前要先將肉塊焯水B.燉肉時加入適量的鹽C.燉肉時火候要大，時間要短D.燉肉后可以加入適量的蔥花增香14.制作炒面時，哪一項是錯誤的？（）A.炒面前要先將面條煮熟B.炒面時加入適量的油C.炒面時火候要小，時間要長D.炒面后可以加入適量的蔥花增香15.制作炒飯時，哪一項是錯誤的？（）A.炒飯前要先將米飯煮熟B.炒飯時加入適量的油C.炒飯時火候要小，時間要長D.炒飯后可以加入適量的蔥花增香16.制作紅燒茄子時，加入糖的主要作用是什么？（）A.增加甜味B.上色C.提香D.去腥17.蒸饅頭時，哪一項是錯誤的？（）A.蒸饅頭前要先將面團(tuán)發(fā)酵好B.蒸饅頭時加入適量的堿水C.蒸饅頭時火候要大，時間要短D.蒸饅頭后可以加入適量的蔥花增香18.制作炸醬面時，哪一項是錯誤的？（）A.炸醬面前要先將黃豆醬炒熟B.炸醬面時加入適量的面條C.炸醬面時火候要小，時間要長D.炸醬面后可以加入適量的蔥花增香19.制作酸辣湯時，哪一項是錯誤的？（）A.酸辣湯前要先將豆腐切好B.酸辣湯時加入適量的醋C.酸辣湯時火候要大，時間要短D.酸辣湯后可以加入適量的蔥花增香20.制作宮保雞丁時，加入花生米的目的是什么？（）A.增加口感B.增加香味C.增加營養(yǎng)D.以上都是21.煮餃子時，哪一項是錯誤的？（）A.煮餃子前要先將餃子皮搟好B.煮餃子時加入適量的鹽C.煮餃子時火候要大，時間要短D.煮餃子后可以加入適量的蔥花增香22.制作麻婆豆腐時，加入豆瓣醬的主要作用是什么？（）A.增加香味B.增加辣味C.增加口感D.以上都是23.燉肉時，哪一項是錯誤的？（）A.燉肉前要先將肉塊焯水B.燉肉時加入適量的鹽C.燉肉時火候要大，時間要短D.燉肉后可以加入適量的蔥花增香24.制作炒面時，哪一項是錯誤的？（）A.炒面前要先將面條煮熟B.炒面時加入適量的油C.炒面時火候要小，時間要長D.炒面后可以加入適量的蔥花增香25.制作炒飯時，哪一項是錯誤的？（）A.炒飯前要先將米飯煮熟B.炒飯時加入適量的油C.炒飯時火候要小，時間要長D.炒飯后可以加入適量的蔥花增香二、多項選擇題（本部分共15題，每題2分，共30分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，常用的調(diào)味料有哪些？（）A.醬油B.米醋C.花生醬D.辣椒醬2.炒菜時，常用的火候有哪些？（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火3.制作紅燒肉時，常用的食材有哪些？（）A.豬肉B.糖C.醬油D.料酒4.蒸魚的技巧中，哪些是正確的？（）A.蒸魚前要先將魚身兩側(cè)劃幾刀B.蒸魚時加入適量的蔥段和姜片C.蒸魚時火候要大，時間要短D.蒸魚后淋上熱油增香5.油炸食品時，油溫應(yīng)控制在多少度左右？（）A.50℃B.100℃C.150℃D.200℃6.制作宮保雞丁時，常用的食材有哪些？（）A.雞肉B.花生米C.花椒D.青紅椒7.煲湯時，哪些是正確的？（）A.煲湯前要先將所有食材清洗干凈B.煲湯時加入適量的鹽C.煲湯時火候要大，時間要短D.煲湯后可以加入適量的蔥花增香8.制作清蒸魚時，哪些是正確的？（）A.清蒸魚前要先將魚身兩側(cè)劃幾刀B.清蒸魚時加入適量的蔥段和姜片C.清蒸魚時火候要大，時間要短D.清蒸魚后淋上熱油增香9.炒菜時，加入料酒的主要作用是什么？（）A.增加香味B.去腥C.提亮色澤D.以上都是10.制作糖醋排骨時，常用的食材有哪些？（）A.排骨B.醋C.糖D.醬油11.煮餃子時，哪些是正確的？（）A.煮餃子前要先將餃子皮搟好B.煮餃子時加入適量的鹽C.煮餃子時火候要大，時間要短D.煮餃子后可以加入適量的蔥花增香12.制作麻婆豆腐時，常用的食材有哪些？（）A.豆腐B.豆瓣醬C.花椒D.青紅椒13.燉肉時，哪些是正確的？（）A.燉肉前要先將肉塊焯水B.燉肉時加入適量的鹽C.燉肉時火候要大，時間要短D.燉肉后可以加入適量的蔥花增香14.制作炒面時，哪些是正確的？（）A.炒面前要先將面條煮熟B.炒面時加入適量的油C.炒面時火候要小，時間要長D.炒面后可以加入適量的蔥花增香15.制作炒飯時，哪些是正確的？（）A.炒飯前要先將米飯煮熟B.炒飯時加入適量的油C.炒飯時火候要小，時間要長D.炒飯后可以加入適量的蔥花增香三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請將判斷結(jié)果填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式烹調(diào)中，“五味”指的是酸、甜、苦、辣、咸。（）2.炒菜時，鍋體溫度越高，菜肴的香味越濃。（）3.制作紅燒肉時，加入糖的主要作用是增加甜味。（）4.蒸魚的技巧中，蒸魚時火候要大，時間要短，這樣魚肉才更鮮嫩。（）5.油炸食品時，油溫應(yīng)控制在200℃左右，這樣食品才能快速炸熟。（）6.制作宮保雞丁時，加入花生米的目的是增加口感。（）7.煮餃子時，煮餃子時火候要大，時間要短，這樣餃子才更美味。（）8.制作麻婆豆腐時，加入豆瓣醬的主要作用是增加香味。（）9.燉肉時，燉肉時火候要大，時間要短，這樣肉才更鮮嫩。（）10.制作炒面時，炒面時火候要小，時間要長，這樣面條才更入味。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式烹調(diào)中“五味”的含義及其應(yīng)用。2.簡述炒菜時火候的控制方法及其對菜肴的影響。3.簡述制作紅燒肉時，加入糖的主要作用及其原理。4.簡述蒸魚的技巧及其對魚肉口感的影響。5.簡述油炸食品時，油溫的控制方法及其對食品的影響。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：中式烹調(diào)的“五味”是指酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道，這是中國傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)，也是調(diào)味的靈魂所在。2.B解析：炒菜時，鍋體溫度應(yīng)控制在200℃左右最為合適，這個溫度能夠使食材快速受熱，鎖住水分，使菜肴更加鮮嫩可口。3.B解析：制作紅燒肉時，加入糖的主要作用是上色，糖在加熱過程中會發(fā)生焦化反應(yīng)，使肉塊呈現(xiàn)出誘人的紅褐色。4.C解析：蒸魚的技巧中，蒸魚時火候要大，時間要短是錯誤的，正確的應(yīng)該是火候要小，時間要長，這樣魚肉才不會變得干柴。5.D解析：油炸食品時，油溫應(yīng)控制在200℃左右，這個溫度能夠使食品快速炸熟，外酥里嫩。6.D解析：制作宮保雞丁時，加入花生米的目的是增加口感、香味和營養(yǎng)，使菜肴更加豐富多樣。7.C解析：煲湯時，煲湯時火候要大，時間要短是錯誤的，正確的應(yīng)該是火候要小，時間要長，這樣湯才會更加鮮美。8.C解析：制作清蒸魚時，蒸魚時火候要大，時間要短是錯誤的，正確的應(yīng)該是火候要小，時間要長，這樣魚肉才不會變得干柴。9.D解析：炒菜時，加入料酒的主要作用是增加香味、去腥和提亮色澤，料酒中的酒精能夠在加熱過程中揮發(fā)，帶走異味，留下香味。10.A解析：制作糖醋排骨時，加入醋的主要作用是增加酸味，糖和醋的搭配能夠形成酸甜可口的味道。11.C解析：煮餃子時，煮餃子時火候要大，時間要短是錯誤的，正確的應(yīng)該是火候要小，時間要長，這樣餃子才不會變得干柴。12.D解析：制作麻婆豆腐時，加入豆瓣醬的主要作用是增加香味、辣味和口感，使菜肴更加豐富多樣。13.C解析：燉肉時，燉肉時火候要大，時間要短是錯誤的，正確的應(yīng)該是火候要小，時間要長，這樣肉才會更加鮮嫩。14.C解析：制作炒面時，炒面時火候要小，時間要長是錯誤的，正確的應(yīng)該是火候要大，時間要短，這樣面條才不會變得軟爛。15.C解析：制作炒飯時，炒飯時火候要小，時間要長是錯誤的，正確的應(yīng)該是火候要大，時間要短，這樣米飯才不會變得軟爛。16.B解析：制作紅燒茄子時，加入糖的主要作用是上色，糖在加熱過程中會發(fā)生焦化反應(yīng)，使茄子呈現(xiàn)出誘人的紅褐色。17.C解析：蒸饅頭時，蒸饅頭時火候要大，時間要短是錯誤的，正確的應(yīng)該是火候要小，時間要長，這樣饅頭才會更加松軟。18.C解析：制作炸醬面時，炸醬面時火候要小，時間要長是錯誤的，正確的應(yīng)該是火候要大，時間要短，這樣醬才會更加香濃。19.C解析：制作酸辣湯時，酸辣湯時火候要大，時間要短是錯誤的，正確的應(yīng)該是火候要小，時間要長，這樣湯才會更加鮮美。20.D解析：制作宮保雞丁時，加入花生米的目的是增加口感、香味和營養(yǎng)，使菜肴更加豐富多樣。21.C解析：煮餃子時，煮餃子時火候要大，時間要短是錯誤的，正確的應(yīng)該是火候要小，時間要長，這樣餃子才不會變得干柴。22.D解析：制作麻婆豆腐時，加入豆瓣醬的主要作用是增加香味、辣味和口感，使菜肴更加豐富多樣。23.C解析：燉肉時，燉肉時火候要大，時間要短是錯誤的，正確的應(yīng)該是火候要小，時間要長，這樣肉才會更加鮮嫩。24.C解析：制作炒面時，炒面時火候要小，時間要長是錯誤的，正確的應(yīng)該是火候要大，時間要短，這樣面條才不會變得軟爛。25.C解析：制作炒飯時，炒飯時火候要小，時間要長是錯誤的，正確的應(yīng)該是火候要大，時間要短，這樣米飯才不會變得軟爛。二、多項選擇題答案及解析1.ABD解析：中式烹調(diào)中，常用的調(diào)味料有醬油、米醋和辣椒醬，這些調(diào)味料能夠增加菜肴的風(fēng)味，使其更加美味。2.ABCD解析：炒菜時，常用的火候有小火、中火、大火和微火，不同的火候適用于不同的菜肴，能夠影響菜肴的口感和香味。3.ABCD解析：制作紅燒肉時，常用的食材有豬肉、糖、醬油和料酒，這些食材能夠使紅燒肉呈現(xiàn)出誘人的紅褐色，口感鮮美。4.ABD解析：蒸魚的技巧中，蒸魚前要先將魚身兩側(cè)劃幾刀，蒸魚時加入適量的蔥段和姜片，蒸魚后淋上熱油增香，這些技巧能夠使魚肉更加鮮嫩可口。5.BCD解析：油炸食品時，油溫應(yīng)控制在100℃、150℃和200℃左右，不同的油溫適用于不同的食品，能夠影響食品的口感和香味。6.ABCD解析：制作宮保雞丁時，常用的食材有雞肉、花生米、花椒和青紅椒，這些食材能夠使宮保雞丁呈現(xiàn)出酸甜可口、香辣味美的特點。7.ABD解析：煲湯時，煲湯前要先將所有食材清洗干凈，煲湯時加入適量的鹽，煲湯后可以加入適量的蔥花增香，這些技巧能夠使湯更加鮮美。8.ABD解析：制作清蒸魚時，清蒸魚前要先將魚身兩側(cè)劃幾刀，清蒸魚時加入適量的蔥段和姜片，清蒸魚后淋上熱油增香，這些技巧能夠使魚肉更加鮮嫩可口。9.ABD解析：炒菜時，加入料酒的主要作用是增加香味和去腥，料酒中的酒精能夠在加熱過程中揮發(fā)，帶走異味，留下香味。10.ABCD解析：制作糖醋排骨時，常用的食材有排骨、醋、糖和醬油，這些食材能夠使糖醋排骨呈現(xiàn)出酸甜可口、色澤誘人的特點。11.ABD解析：煮餃子時，煮餃子前要先將餃子皮搟好，煮餃子時加入適量的鹽，煮餃子后可以加入適量的蔥花增香，這些技巧能夠使餃子更加美味。12.ABD解析：制作麻婆豆腐時，常用的食材有豆腐、豆瓣醬和花椒，這些食材能夠使麻婆豆腐呈現(xiàn)出香辣味美的特點。13.ABD解析：燉肉時，燉肉前要先將肉塊焯水，燉肉時加入適量的鹽，燉肉后可以加入適量的蔥花增香，這些技巧能夠使肉更加鮮嫩可口。14.ABD解析：制作炒面時，炒面前要先將面條煮熟，炒面時加入適量的油，炒面后可以加入適量的蔥花增香，這些技巧能夠使炒面更加美味。15.ABD解析：制作炒飯時，炒飯前要先將米飯煮熟，炒飯時加入適量的油，炒飯后可以加入適量的蔥花增香，這些技巧能夠使炒飯更加美味。三、判斷題答案及解析1.√解析：中式烹調(diào)的“五味”是指酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道，這是中國傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)，也是調(diào)味的靈魂所在。2.×解析：炒菜時，鍋體溫度過高會使食材表面焦糊，內(nèi)部不熟，影響菜肴的口感和香味。3.×解析：制作紅燒肉時，加入糖的主要作用是上色，糖在加熱過程中會發(fā)生焦化反應(yīng)，使肉塊呈現(xiàn)出誘人的紅褐色。4.×解析：蒸魚的技巧中，蒸魚時火候要小，時間要長，這樣魚肉才不會變得干柴。5.×解析：油炸食品時，油溫過高會使食品表面焦糊，內(nèi)部不熟，影響食品的口感和香味。6.√解析：制作宮保雞丁時，加入花生米的目的是增加口感、香味和營養(yǎng)，使菜肴更加豐富多樣。7.×解析：煮餃子時，煮餃子時火候要小，時間要長，這樣餃子才不會變得干柴。8.√解析：制作麻婆豆腐時，加入豆瓣醬的主要作用是增加香味、辣味和口感，使菜肴更加豐富多樣。9.×解析：燉肉時，燉肉時火候要小，時間要長，這樣肉才會更加鮮嫩。10.×解析：制作炒面時，炒面時火候要大，時間要短，這樣面條才不會變得軟爛。四、簡答題答案及解析1.中式烹調(diào)的“五味”是指酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道，這是中國傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)，也是調(diào)味的靈魂所在。酸味能夠刺激味蕾，增進(jìn)食欲；甜味能夠增加菜肴的口感，使人感到愉悅；