2025年中式面點(diǎn)師（中級）考試試卷：中式點(diǎn)心制作與烹飪發(fā)展考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將其選出并將相應(yīng)字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，哪種面團(tuán)屬于發(fā)酵面團(tuán)體類？（）A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.熱燙面團(tuán)D.膨松面團(tuán)2.制作廣式月餅時(shí)，以下哪種糖漿比例最適合形成油潤的餅皮？（）A.糖漿：水=1:1B.糖漿：水=2:1C.糖漿：水=1:2D.糖漿：水=3:13.烘焙中式點(diǎn)心的過程中，以下哪種情況會導(dǎo)致餅皮出現(xiàn)“開花”現(xiàn)象？（）A.烤箱溫度過低B.面團(tuán)搟壓過厚C.面團(tuán)水分過多D.預(yù)熱烤箱時(shí)間過長4.制作佛跳墻時(shí)，哪種餡料屬于典型的中式點(diǎn)心餡料？（）A.芝麻餡B.紅豆沙餡C.臘味蘿卜糕餡D.綠豆沙餡5.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于蒸制類點(diǎn)心？（）A.炸油條B.燒麥C.炒飯D.糯米雞6.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種食材是中式面點(diǎn)制作中常用的？（）A.馬斯卡彭奶酪B.手指餅干C.咖啡液D.可可粉7.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于油炸類點(diǎn)心？（）A.蒸包B.糯米糍C.油條D.粽子8.制作麻花時(shí)，以下哪種手法最能體現(xiàn)中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)技藝？（）A.搟皮B.拉條C.包餡D.切塊9.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于冷食類點(diǎn)心？（）A.糖油粑粑B.涼粉C.燒餅D.煎餅果子10.制作湯圓時(shí)，以下哪種餡料最適合中式面點(diǎn)傳統(tǒng)風(fēng)味？（）A.巧克力餡B.果醬餡C.芝麻餡D.奶油餡11.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于烤制類點(diǎn)心？（）A.蒸餃B.烤包子C.煮湯圓D.炒飯12.制作月餅時(shí)，以下哪種模具最適合形成傳統(tǒng)的月餅花紋？（）A.圓形模具B.菊花模具C.凸字模具D.平底模具13.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于煎制類點(diǎn)心？（）A.煎餃B.蒸包C.烤包子D.糯米雞14.制作花卷時(shí)，以下哪種手法最能體現(xiàn)中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)技藝？（）A.搟皮B.拉條C.包餡D.切塊15.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于炸制類點(diǎn)心？（）A.炸云餅B.蒸餃C.烤包子D.糯米雞16.制作麻薯時(shí)，以下哪種食材最能體現(xiàn)中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味？（）A.糯米粉B.玉米淀粉C.紅糖D.牛奶17.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于蒸制類點(diǎn)心？（）A.炸油條B.燒麥C.炒飯D.糯米雞18.制作湯圓時(shí)，以下哪種工具最適合包制湯圓？（）A.搟面杖B.刀C.湯圓機(jī)D.模具19.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于烤制類點(diǎn)心？（）A.蒸餃B.烤包子C.煮湯圓D.炒飯20.制作月餅時(shí)，以下哪種糖漿最適合形成油潤的餅皮？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.糯米糖漿21.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于煎制類點(diǎn)心？（）A.煎餃B.蒸包C.烤包子D.糯米雞22.制作麻花時(shí)，以下哪種手法最能體現(xiàn)中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)技藝？（）A.搟皮B.拉條C.包餡D.切塊23.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于炸制類點(diǎn)心？（）A.炸云餅B.蒸餃C.烤包子D.糯米雞24.制作湯圓時(shí)，以下哪種餡料最適合中式面點(diǎn)傳統(tǒng)風(fēng)味？（）A.巧克力餡B.果醬餡C.芝麻餡D.奶油餡25.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于蒸制類點(diǎn)心？（）A.炸油條B.燒麥C.炒飯D.糯米雞二、多項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，請將其全部選出并將相應(yīng)字母填在題后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分。）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪些屬于發(fā)酵面團(tuán)體類？（）A.包子B.饅頭C.面條D.餃子E.月餅2.制作廣式月餅時(shí)，以下哪些糖漿比例適合形成油潤的餅皮？（）A.糖漿：水=1:1B.糖漿：水=2:1C.糖漿：水=1:2D.糖漿：水=3:1E.糖漿：水=4:13.烘焙中式點(diǎn)心的過程中，以下哪些情況會導(dǎo)致餅皮出現(xiàn)“開花”現(xiàn)象？（）A.烤箱溫度過低B.面團(tuán)搟壓過厚C.面團(tuán)水分過多D.預(yù)熱烤箱時(shí)間過長E.面團(tuán)攪拌不均勻4.制作佛跳墻時(shí)，以下哪些餡料屬于典型的中式點(diǎn)心餡料？（）A.芝麻餡B.紅豆沙餡C.臘味蘿卜糕餡D.綠豆沙餡E.豆沙餡5.中式面點(diǎn)中，以下哪些點(diǎn)心屬于蒸制類點(diǎn)心？（）A.炸油條B.燒麥C.炒飯D.糯米雞E.蒸餃6.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些食材是中式面點(diǎn)制作中常用的？（）A.馬斯卡彭奶酪B.手指餅干C.咖啡液D.可可粉E.糯米粉7.中式面點(diǎn)中，以下哪些點(diǎn)心屬于油炸類點(diǎn)心？（）A.蒸包B.糯米糍C.油條D.粽子E.煎餅果子8.制作麻花時(shí)，以下哪些手法最能體現(xiàn)中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)技藝？（）A.搟皮B.拉條C.包餡D.切塊E.捏花9.中式面點(diǎn)中，以下哪些點(diǎn)心屬于冷食類點(diǎn)心？（）A.糖油粑粑B.涼粉C.燒餅D.煎餅果子E.糯米雞10.制作湯圓時(shí)，以下哪些餡料最適合中式面點(diǎn)傳統(tǒng)風(fēng)味？（）A.巧克力餡B.果醬餡C.芝麻餡D.奶油餡E.豆沙餡11.中式面點(diǎn)中，以下哪些點(diǎn)心屬于烤制類點(diǎn)心？（）A.蒸餃B.烤包子C.煮湯圓D.炒飯E.烤餅12.制作月餅時(shí)，以下哪些模具最適合形成傳統(tǒng)的月餅花紋？（）A.圓形模具B.菊花模具C.凸字模具D.平底模具E.花紋模具13.中式面點(diǎn)中，以下哪些點(diǎn)心屬于煎制類點(diǎn)心？（）A.煎餃B.蒸包C.烤包子D.糯米雞E.煎餅果子14.制作花卷時(shí)，以下哪些手法最能體現(xiàn)中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)技藝？（）A.搟皮B.拉條C.包餡D.切塊E.捏花15.中式面點(diǎn)中，以下哪些點(diǎn)心屬于炸制類點(diǎn)心？（）A.炸云餅B.蒸餃C.烤包子D.糯米雞E.油條16.制作麻薯時(shí)，以下哪些食材最能體現(xiàn)中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味？（）A.糯米粉B.玉米淀粉C.紅糖D.牛奶E.芝麻17.中式面點(diǎn)中，以下哪些點(diǎn)心屬于蒸制類點(diǎn)心？（）A.炸油條B.燒麥C.炒飯D.糯米雞E.蒸餃18.制作湯圓時(shí)，以下哪些工具最適合包制湯圓？（）A.搟面杖B.刀C.湯圓機(jī)D.模具E.捏花器19.中式面點(diǎn)中，以下哪些點(diǎn)心屬于烤制類點(diǎn)心？（）A.蒸餃B.烤包子C.煮湯圓D.炒飯E.烤餅20.制作月餅時(shí)，以下哪些糖漿最適合形成油潤的餅皮？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.糯米糖漿E.糖水21.中式面點(diǎn)中，以下哪些點(diǎn)心屬于煎制類點(diǎn)心？（）A.煎餃B.蒸包C.烤包子D.糯米雞E.煎餅果子22.制作麻花時(shí)，以下哪些手法最能體現(xiàn)中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)技藝？（）A.搟皮B.拉條C.包餡D.切塊E.捏花23.中式面點(diǎn)中，以下哪些點(diǎn)心屬于炸制類點(diǎn)心？（）A.炸云餅B.蒸餃C.烤包子D.糯米雞E.油條24.制作湯圓時(shí)，以下哪些餡料最適合中式面點(diǎn)傳統(tǒng)風(fēng)味？（）A.巧克力餡B.果醬餡C.芝麻餡D.奶油餡E.豆沙餡25.中式面點(diǎn)中，以下哪些點(diǎn)心屬于蒸制類點(diǎn)心？（）A.炸油條B.燒麥C.炒飯D.糯米雞E.蒸餃三、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式面點(diǎn)制作中，油酥面團(tuán)屬于發(fā)酵面團(tuán)體類。（×）2.制作廣式月餅時(shí)，糖漿比例越高，月餅越容易開裂。（√）3.烘焙中式點(diǎn)心的過程中，烤箱溫度過高會導(dǎo)致餅皮出現(xiàn)“開花”現(xiàn)象。（×）4.制作佛跳墻時(shí)，豆沙餡是典型的中式點(diǎn)心餡料。（×）5.中式面點(diǎn)中，蒸餃屬于蒸制類點(diǎn)心。（√）6.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干是中式面點(diǎn)制作中常用的食材。（×）7.中式面點(diǎn)中，油條屬于油炸類點(diǎn)心。（√）8.制作麻花時(shí)，拉條手法最能體現(xiàn)中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)技藝。（√）9.中式面點(diǎn)中，涼粉屬于冷食類點(diǎn)心。（√）10.制作湯圓時(shí)，芝麻餡最適合中式面點(diǎn)傳統(tǒng)風(fēng)味。（√）11.中式面點(diǎn)中，烤包子屬于烤制類點(diǎn)心。（√）12.制作月餅時(shí)，菊花模具最適合形成傳統(tǒng)的月餅花紋。（×）13.中式面點(diǎn)中，煎餃屬于煎制類點(diǎn)心。（√）14.制作花卷時(shí)，包餡手法最能體現(xiàn)中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)技藝。（×）15.中式面點(diǎn)中，炸云餅屬于炸制類點(diǎn)心。（√）16.制作麻薯時(shí)，糯米粉最能體現(xiàn)中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味。（√）17.中式面點(diǎn)中，燒麥屬于蒸制類點(diǎn)心。（√）18.制作湯圓時(shí)，刀最適合包制湯圓。（×）19.中式面點(diǎn)中，煮湯圓屬于烤制類點(diǎn)心。（×）20.制作月餅時(shí)，白糖漿最適合形成油潤的餅皮。（√）21.中式面點(diǎn)中，煎餅果子屬于煎制類點(diǎn)心。（√）22.制作麻花時(shí)，捏花手法最能體現(xiàn)中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)技藝。（×）23.中式面點(diǎn)中，油條屬于炸制類點(diǎn)心。（√）24.制作湯圓時(shí)，奶油餡最適合中式面點(diǎn)傳統(tǒng)風(fēng)味。（×）25.中式面點(diǎn)中，糯米雞屬于蒸制類點(diǎn)心。（×）四、簡答題（本大題共5小題，每小題10分，共50分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)體類的主要特點(diǎn)。中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)體類的主要特點(diǎn)包括：面團(tuán)經(jīng)過酵母或天然發(fā)酵，體積膨脹，組織松軟，口感富有彈性，通常具有獨(dú)特的香味。這類面團(tuán)適合制作包子、饅頭、花卷等點(diǎn)心，能夠提供豐富的口感和風(fēng)味。2.制作廣式月餅時(shí)，如何選擇合適的糖漿比例？制作廣式月餅時(shí)，選擇合適的糖漿比例是關(guān)鍵。一般來說，糖漿比例越高，月餅的餅皮越干爽，容易開裂；糖漿比例過低，月餅餅皮則過于濕潤，不易成型。通常，糖漿與水的比例在1:1到2:1之間較為適宜，具體比例需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。3.烘焙中式點(diǎn)心的過程中，如何避免餅皮出現(xiàn)“開花”現(xiàn)象？烘焙中式點(diǎn)心的過程中，避免餅皮出現(xiàn)“開花”現(xiàn)象需要注意以下幾點(diǎn)：首先，控制好烤箱溫度，避免溫度過高；其次，面團(tuán)搟壓不宜過厚，確保均勻；再次，面團(tuán)水分要適中，不宜過多；最后，預(yù)熱烤箱時(shí)間要充足，確保烤箱溫度穩(wěn)定。4.制作麻花時(shí)，有哪些傳統(tǒng)技藝需要掌握？制作麻花時(shí)，傳統(tǒng)技藝主要包括拉條、揉面、搓條、擰花等步驟。拉條時(shí)要用力均勻，確保面條粗細(xì)一致；揉面時(shí)要揉至面團(tuán)光滑有彈性；搓條時(shí)要用力均勻，確保條形整齊；擰花時(shí)要手法熟練，確?；y清晰美觀。5.中式面點(diǎn)中，蒸制類點(diǎn)心的制作工藝有哪些特點(diǎn)？中式面點(diǎn)中，蒸制類點(diǎn)心的制作工藝特點(diǎn)主要包括：首先，面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵或直接和面，然后搟壓成片或包餡成型；其次，蒸制過程中，面團(tuán)受熱均勻，水分蒸發(fā)，形成松軟的口感；最后，蒸制時(shí)間要適中，避免過長時(shí)間導(dǎo)致點(diǎn)心老化。蒸餃、燒麥、花卷等都是典型的蒸制類點(diǎn)心。五、論述題（本大題共1小題，共50分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識，進(jìn)行詳細(xì)論述。）1.論述中式面點(diǎn)制作中，不同面團(tuán)的分類及其特點(diǎn)。中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的分類主要根據(jù)其制作工藝和性質(zhì)分為以下幾類：首先，發(fā)酵面團(tuán)體類，這類面團(tuán)經(jīng)過酵母或天然發(fā)酵，體積膨脹，組織松軟，口感富有彈性，通常具有獨(dú)特的香味。典型的發(fā)酵面團(tuán)體類點(diǎn)心包括包子、饅頭、花卷等。這類面團(tuán)的特點(diǎn)是松軟可口，適合制作各種蒸制點(diǎn)心。其次，非發(fā)酵面團(tuán)體類，這類面團(tuán)不經(jīng)過發(fā)酵，通過揉面、搟壓、切割等工藝成型，口感通常較為爽脆或筋道。典型的非發(fā)酵面團(tuán)體類點(diǎn)心包括油條、油餅、燒餅等。這類面團(tuán)的特點(diǎn)是口感多樣，適合制作各種煎、烤、炸點(diǎn)心。再次，油酥面團(tuán)類，這類面團(tuán)通過油和面粉的混合，形成層次分明的結(jié)構(gòu)，口感酥脆。典型的油酥面團(tuán)類點(diǎn)心包括麻花、酥餅等。這類面團(tuán)的特點(diǎn)是層次豐富，口感酥脆，適合制作各種油炸點(diǎn)心。最后，米粉面團(tuán)類，這類面團(tuán)以米粉為主要原料，通過蒸、煮等工藝成型，口感軟糯。典型的米粉面團(tuán)類點(diǎn)心包括麻薯、湯圓、粽子等。這類面團(tuán)的特點(diǎn)是軟糯可口，適合制作各種蒸制、煮制點(diǎn)心。每種面團(tuán)都有其獨(dú)特的制作工藝和特點(diǎn)，制作中式面點(diǎn)時(shí)，需要根據(jù)具體點(diǎn)心的要求選擇合適的面團(tuán)類型，并掌握相應(yīng)的制作技藝，才能制作出美味的中式面點(diǎn)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B發(fā)酵面團(tuán)體類主要包括包子、饅頭、花卷等，它們都經(jīng)過酵母或天然發(fā)酵，體積膨脹，組織松軟。油酥面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、熱燙面團(tuán)和膨松面團(tuán)都不屬于發(fā)酵面團(tuán)體類。解析思路是理解發(fā)酵面團(tuán)體類的定義和特點(diǎn)，排除不屬于發(fā)酵面團(tuán)的選項(xiàng)。2.B廣式月餅的餅皮要求油潤，糖漿比例越高，餅皮越干爽，容易開裂。糖漿比例過低，餅皮則過于濕潤，不易成型。2:1的比例較為適宜，既能保證餅皮的油潤度，又不容易開裂。解析思路是理解糖漿比例對面團(tuán)性質(zhì)的影響，選擇最適合形成油潤餅皮的糖漿比例。3.A烤箱溫度過低會導(dǎo)致餅皮受熱不均，水分蒸發(fā)慢，形成“開花”現(xiàn)象。溫度過高會導(dǎo)致餅皮快速脫水，同樣會出現(xiàn)開裂。搟壓過厚、水分過多和預(yù)熱烤箱時(shí)間過長都會影響餅皮狀態(tài)，但不是直接導(dǎo)致“開花”的主要原因。解析思路是分析影響餅皮狀態(tài)的因素，找出直接導(dǎo)致“開花”現(xiàn)象的原因。4.C佛跳墻是一道福建傳統(tǒng)名菜，雖然常與點(diǎn)心制作關(guān)聯(lián)，但豆沙餡不屬于中式點(diǎn)心餡料，芝麻餡、紅豆沙餡、臘味蘿卜糕餡和綠豆沙餡都是典型的中式點(diǎn)心餡料。解析思路是了解佛跳墻的食材特點(diǎn)，排除不屬于中式點(diǎn)心餡料的選項(xiàng)。5.B燒麥?zhǔn)堑湫偷恼糁祁慄c(diǎn)心，外形像麥穗，口感鮮香。炸油條、炒飯和糯米雞屬于其他類別的點(diǎn)心，蒸餃雖然也是蒸制類，但題目要求選擇典型的。解析思路是理解蒸制類點(diǎn)心的定義和特點(diǎn)，選擇最典型的點(diǎn)心。6.B提拉米蘇是意大利甜點(diǎn)，手指餅干是西式糕點(diǎn)，不屬于中式面點(diǎn)制作中常用的食材。中式面點(diǎn)常用的食材包括面粉、糯米粉、芝麻、紅豆等。解析思路是了解提拉米蘇的食材構(gòu)成，排除不屬于中式面點(diǎn)食材的選項(xiàng)。7.C糯米糍是油炸類點(diǎn)心，油條也是油炸類，但糯米糍更符合題目描述。蒸餃、烤包子和煎餅果子屬于其他類別的點(diǎn)心。解析思路是理解油炸類點(diǎn)心的定義和特點(diǎn)，選擇最符合題目描述的點(diǎn)心。8.B拉條是制作麻花的傳統(tǒng)技藝，通過拉扯面團(tuán)形成細(xì)長條狀，再進(jìn)行擰花等步驟。搟皮、包餡和切塊不屬于麻花制作的主要技藝。捏花雖然也是麻花的一部分，但拉條更能體現(xiàn)傳統(tǒng)技藝。解析思路是了解麻花制作的工藝流程，找出最能體現(xiàn)傳統(tǒng)技藝的手法。9.B涼粉是典型的冷食類點(diǎn)心，糖油粑粑和燒餅屬于熱食或烤制點(diǎn)心，煎餅果子雖然可以冷食，但不是典型的冷食類點(diǎn)心。解析思路是理解冷食類點(diǎn)心的定義和特點(diǎn)，選擇最典型的點(diǎn)心。10.C芝麻餡是典型的中式面點(diǎn)餡料，最適合中式面點(diǎn)傳統(tǒng)風(fēng)味。巧克力餡、果醬餡、奶油餡和豆沙餡都屬于西式或現(xiàn)代風(fēng)味。解析思路是了解中式面點(diǎn)餡料的傳統(tǒng)風(fēng)味，選擇最符合的選項(xiàng)。11.B烤包子是烤制類點(diǎn)心，蒸餃、煮湯圓和炒飯不屬于烤制類，烤餅雖然也是烤制，但題目要求選擇典型的。解析思路是理解烤制類點(diǎn)心的定義和特點(diǎn)，選擇最典型的點(diǎn)心。12.C凸字模具最適合形成傳統(tǒng)的月餅花紋，圓形模具、平底模具和菊花模具都不適合形成凸字花紋?；y模具雖然可以形成花紋，但不是傳統(tǒng)的月餅花紋。解析思路是了解月餅?zāi)＞叩姆N類和功能，選擇最適合形成傳統(tǒng)花紋的模具。13.A煎餃?zhǔn)堑湫偷募逯祁慄c(diǎn)心，煎餅果子雖然也是煎制，但題目要求選擇典型的。蒸包、烤包子和糯米雞屬于其他類別的點(diǎn)心。解析思路是理解煎制類點(diǎn)心的定義和特點(diǎn)，選擇最典型的點(diǎn)心。14.B拉條是制作花卷的傳統(tǒng)技藝，通過拉扯面團(tuán)形成細(xì)長條狀，再進(jìn)行卷曲等步驟。搟皮、包餡和切塊不屬于花卷制作的主要技藝。捏花雖然也是花卷的一部分，但拉條更能體現(xiàn)傳統(tǒng)技藝。解析思路是了解花卷制作的工藝流程，找出最能體現(xiàn)傳統(tǒng)技藝的手法。15.A炸云餅是典型的炸制類點(diǎn)心，油條也是炸制類，但炸云餅更符合題目描述。蒸餃、烤包子和煎餅果子屬于其他類別的點(diǎn)心。解析思路是理解炸制類點(diǎn)心的定義和特點(diǎn)，選擇最符合題目描述的點(diǎn)心。16.A糯米粉是制作麻薯的主要原料，最能體現(xiàn)中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味。玉米淀粉、紅糖、牛奶和芝麻雖然也是中式點(diǎn)心的常用食材，但不是麻薯的主要原料。解析思路是了解麻薯的食材構(gòu)成，選擇最能體現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味的食材。17.B燒麥?zhǔn)堑湫偷恼糁祁慄c(diǎn)心，炸油條、炒飯和糯米雞屬于其他類別的點(diǎn)心，蒸餃雖然也是蒸制類，但題目要求選擇典型的。解析思路是理解蒸制類點(diǎn)心的定義和特點(diǎn)，選擇最典型的點(diǎn)心。18.C湯圓機(jī)最適合包制湯圓，可以快速均勻地包制湯圓。搟面杖、刀和模具雖然也可以用于包制湯圓，但效率不如湯圓機(jī)。捏花器不是包制湯圓的工具。解析思路是了解包制湯圓的工具特點(diǎn)，選擇最合適的工具。19.B烤包子是烤制類點(diǎn)心，蒸餃、煮湯圓和炒飯不屬于烤制類，烤餅雖然也是烤制，但題目要求選擇典型的。解析思路是理解烤制類點(diǎn)心的定義和特點(diǎn)，選擇最典型的點(diǎn)心。20.A白糖漿最適合形成油潤的餅皮，紅糖漿、芝麻糖漿、糯米糖漿和糖水都不如白糖漿適合。解析思路是理解糖漿對面團(tuán)性質(zhì)的影響，選擇最適合形成油潤餅皮的糖漿。21.A煎餃?zhǔn)堑湫偷募逯祁慄c(diǎn)心，煎餅果子雖然也是煎制，但題目要求選擇典型的。蒸包、烤包子和糯米雞屬于其他類別的點(diǎn)心。解析思路是理解煎制類點(diǎn)心的定義和特點(diǎn)，選擇最典型的點(diǎn)心。22.B拉條是制作麻花的傳統(tǒng)技藝，通過拉扯面團(tuán)形成細(xì)長條狀，再進(jìn)行擰花等步驟。搟皮、包餡和切塊不屬于麻花制作的主要技藝。捏花雖然也是麻花的一部分，但拉條更能體現(xiàn)傳統(tǒng)技藝。解析思路是了解麻花制作的工藝流程，找出最能體現(xiàn)傳統(tǒng)技藝的手法。23.A炸云餅是典型的炸制類點(diǎn)心，油條也是炸制類，但炸云餅更符合題目描述。蒸餃、烤包子和煎餅果子屬于其他類別的點(diǎn)心。解析思路是理解炸制類點(diǎn)心的定義和特點(diǎn)，選擇最符合題目描述的點(diǎn)心。24.C芝麻餡是典型的中式面點(diǎn)餡料，最適合中式面點(diǎn)傳統(tǒng)風(fēng)味。巧克力餡、果醬餡、奶油餡和豆沙餡都屬于西式或現(xiàn)代風(fēng)味。解析思路是了解中式面點(diǎn)餡料的傳統(tǒng)風(fēng)味，選擇最符合的選項(xiàng)。25.B燒麥?zhǔn)堑湫偷恼糁祁慄c(diǎn)心，炸油條、炒飯和糯米雞屬于其他類別的點(diǎn)心，蒸餃雖然也是蒸制類，但題目要求選擇典型的。解析思路是理解蒸制類點(diǎn)心的定義和特點(diǎn)，選擇最典型的點(diǎn)心。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.AB發(fā)酵面團(tuán)體類主要包括包子、饅頭、花卷等，它們都經(jīng)過酵母或天然發(fā)酵，體積膨脹，組織松軟。油酥面團(tuán)屬于非發(fā)酵面團(tuán)體類，水調(diào)面團(tuán)和熱燙面團(tuán)不屬于面團(tuán)體類，膨松面團(tuán)雖然也是發(fā)酵面團(tuán)體類，但不是典型的中式面點(diǎn)。2.AB糖漿比例越高，月餅的餅皮越干爽，容易開裂；糖漿比例過低，月餅餅皮則過于濕潤，不易成型。1:1到2:1的比例較為適宜，3:1和4:1的比例過高，容易導(dǎo)致開裂。白糖漿、紅糖漿、芝麻糖漿和糯米糖漿都不如白糖漿適合。3.ABDE烤箱溫度過低會導(dǎo)致餅皮受熱不均，水分蒸發(fā)慢，形成“開花”現(xiàn)象；面團(tuán)搟壓過厚會導(dǎo)致餅皮厚薄不均，受熱不均；面團(tuán)水分過多會導(dǎo)致餅皮濕軟，不易成型；預(yù)熱烤箱時(shí)間過長會導(dǎo)致餅皮過早定型，影響口感。溫度過高會導(dǎo)致餅皮快速脫水，同樣會出現(xiàn)開裂。4.CE豆沙餡不屬于中式點(diǎn)心餡料，芝麻餡、紅豆沙餡、臘味蘿卜糕餡和綠豆沙餡都是典型的中式點(diǎn)心餡料。佛跳墻雖然常與點(diǎn)心制作關(guān)聯(lián)，但豆沙餡不屬于中式點(diǎn)心餡料。5.BDE燒麥?zhǔn)堑湫偷恼糁祁慄c(diǎn)心；炸油條、炒飯和糯米雞屬于其他類別的點(diǎn)心；蒸餃雖然也是蒸制類，但題目要求選擇典型的。涼粉屬于冷食類點(diǎn)心，不屬于蒸制類。6.BCD提拉米蘇是意大利甜點(diǎn)，手指餅干是西式糕點(diǎn)，不屬于中式面點(diǎn)制作中常用的食材。中式面點(diǎn)常用的食材包括面粉、糯米粉、芝麻、紅豆等。7.BC糯米糍和油條都是油炸類點(diǎn)心。蒸餃、烤包子和煎餅果子屬于其他類別的點(diǎn)心。涼粉雖然可以油炸，但不是典型的油炸點(diǎn)心。8.AB拉條和揉面是制作麻花的傳統(tǒng)技藝。搓條和擰花也是麻花制作的重要步驟，但搟皮和切塊不屬于麻花制作的主要技藝。捏花雖然也是麻花的一部分，但拉條和揉面更能體現(xiàn)傳統(tǒng)技藝。9.BCD涼粉、糖油粑粑和煎餅果子屬于冷食類點(diǎn)心。燒餅雖然可以冷食，但不是典型的冷食類點(diǎn)心。糯米雞屬于蒸制類點(diǎn)心。10.CE芝麻餡和紅豆沙餡最適合中式面點(diǎn)傳統(tǒng)風(fēng)味。巧克力餡、果醬餡、奶油餡和豆沙餡都屬于西式或現(xiàn)代風(fēng)味。11.BE烤包子和烤餅是烤制類點(diǎn)心。蒸餃、煮湯圓和炒飯不屬于烤制類。12.CDE凸字模具、菊花模具和花紋模具都屬于月餅?zāi)＞撸挥型棺帜＞咦钸m合形成傳統(tǒng)的月餅花紋。圓形模具和平底模具不適合形成花紋。13.AC煎餃和煎餅果子都是煎制類點(diǎn)心。蒸包、烤包子和糯米雞屬于其他類別的點(diǎn)心。14.AB搟皮和包餡是制作花卷的傳統(tǒng)技藝。拉條和搓條也是花卷制作的重要步驟，但切塊不屬于花卷制作的主要技藝。捏花雖然也是花卷的一部分，但搟皮和包餡更能體現(xiàn)傳統(tǒng)技藝。15.AE炸云餅和油條都是炸制類點(diǎn)心。蒸餃、烤包子和煎餅果子屬于其他類別的點(diǎn)心。16.ACD糯米粉、玉米淀粉和紅糖都是制作麻薯的常用食材，最能體現(xiàn)中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味。牛奶和芝麻雖然也是中式點(diǎn)心的常用食材，但不是麻薯的主要原料。17.BDE燒麥、炒飯和糯米雞屬于其他類別的點(diǎn)心。蒸餃雖然也是蒸制類，但題目要求選擇典型的。18.BC湯圓機(jī)和刀都可以用于包制湯圓，但湯圓機(jī)效率更高。搟面杖和模具雖然也可以用于包制湯圓，但不如湯圓機(jī)方便。捏花器不是包制湯圓的工具。19.BE烤包子和烤餅是烤制類點(diǎn)心。蒸餃、煮湯圓和炒飯不屬于烤制類。20.ACD白糖漿、紅糖漿和芝麻糖漿最適合形成油潤的餅皮。糯米糖漿和糖水都不如白糖漿適合。21.AC煎餃和煎餅果子都是煎制類點(diǎn)心。蒸包、烤包子和糯米雞屬于其他類別的點(diǎn)心。22.AB拉條和揉面是制作麻花的傳統(tǒng)技藝。搓條和擰花也是麻花制作的重要步驟，但搟皮和切塊不屬于麻花制作的主要技藝。捏花雖然也是麻花的一部分，但拉條和揉面更能體現(xiàn)傳統(tǒng)技藝。23.AE炸云餅和油條都是炸制類點(diǎn)心。蒸餃、烤包子和煎餅果子屬于其他類別的點(diǎn)心。24.CE芝麻餡和紅豆沙餡最適合中式面點(diǎn)傳統(tǒng)風(fēng)味。巧克力餡、果醬餡、奶油餡和豆沙餡都屬于西式或現(xiàn)代風(fēng)味。25.BDE燒麥、炒飯和糯米雞屬于其他類別的點(diǎn)心。蒸餃雖然也是蒸制類，但題目要求選擇典型的。三、判斷題答案及解析1.×發(fā)酵面團(tuán)體類主要包括包子、饅頭、花卷等，油酥面團(tuán)不屬于發(fā)酵面團(tuán)體類。2.√糖漿比例越高，餅皮越干爽，容易開裂。3.×烤箱溫度過低會導(dǎo)致餅皮受熱不均，水分蒸發(fā)慢，形成“開花”現(xiàn)象。4.×豆沙餡不屬于中式點(diǎn)心餡料，芝麻餡、紅豆沙餡、臘味蘿卜糕餡和綠豆沙餡都是典型的中式點(diǎn)心餡料。5.√燒麥?zhǔn)堑湫偷恼糁祁慄c(diǎn)心。6.×提拉米蘇是意大利甜點(diǎn)，手指餅干是西式糕點(diǎn)，不屬于中式面點(diǎn)制作中常用的食材。7.√糯米糍是油炸類點(diǎn)心。8.√拉條是制作麻花的傳統(tǒng)技藝。9.√涼粉屬于冷食類點(diǎn)心。10.√芝麻餡最適合中式面點(diǎn)傳統(tǒng)風(fēng)味。11.√烤包子屬于烤制類點(diǎn)心。12.×菊花模具不適合形成傳統(tǒng)的月餅花紋，凸字模具更適合。13.√煎餃屬于煎制類點(diǎn)心。14.×包餡不是制作花卷的主要技藝，搟皮和拉條更能體現(xiàn)傳統(tǒng)技藝。15.√炸云餅屬于炸制類點(diǎn)心。16.√糯米粉最能體現(xiàn)中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味。17.√燒麥屬于蒸制類點(diǎn)心。18.×刀不是包制湯圓的最佳工具，湯圓機(jī)更適合。19.×煮湯圓屬于煮制類點(diǎn)心，不是烤制類。20.√白糖漿最適合形成油潤的餅皮。21.√煎餅果子屬于煎制類點(diǎn)心。22.×捏花不是制作麻花的主要技藝，拉條和揉面更能體現(xiàn)傳統(tǒng)技藝。23.√油條屬于炸制類點(diǎn)心。24.×奶油餡不屬于中式面點(diǎn)傳統(tǒng)風(fēng)味，芝麻餡和紅豆沙餡更適合。25.×糯米雞屬于蒸制類點(diǎn)心，不是煮制類。四、簡答題答案及解析1.發(fā)酵面團(tuán)體類的主要特點(diǎn)包括：面團(tuán)經(jīng)過酵母或天然發(fā)酵，體積膨脹，組織松軟，口感富有彈性，通常具有獨(dú)特的香味。這類面團(tuán)適合制作包子、饅頭、花卷等點(diǎn)心，能夠提供豐富的口感和風(fēng)味。發(fā)酵過程中，面團(tuán)中的糖分被酵母分解，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹，形成多孔的組織結(jié)構(gòu)。這種組織結(jié)構(gòu)使得面團(tuán)在蒸制或烤制時(shí)能夠均勻受熱，水分蒸發(fā)，形成松軟的口感。同時(shí)，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精和有機(jī)酸賦予面團(tuán)獨(dú)特的香味，使中式面點(diǎn)具有豐富的風(fēng)味層次。2.制作廣式月餅時(shí)，選擇合適的糖漿比例是關(guān)鍵。一般來說，糖漿比例越高，月餅的餅皮越干爽，容易開裂；糖漿比例過低，月餅餅皮則過于濕潤，不易成型。通常，糖漿與水的比例在1:1到2:1之間較為適宜，具體比例需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。例如，如果使用的面粉吸水性較強(qiáng)，可以適當(dāng)增加糖漿的比例，以保持餅皮的濕潤度；如果使用的面粉吸水性較弱，可以適當(dāng)減少糖漿的比例，以防止餅皮過濕。此外，糖漿的熬制溫度和時(shí)間也會影響餅皮的性質(zhì)，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。3.烘焙中式點(diǎn)心的過程中，避免餅皮出現(xiàn)“開花”現(xiàn)象需要注意以下幾點(diǎn)：首先，控制好烤箱溫度，避免溫度過高。烤箱溫度過高會導(dǎo)致餅皮快速脫水，形成“開花”現(xiàn)象。因此，需要根據(jù)點(diǎn)心的種類和大小，選擇合適的烤箱溫度，并確?？鞠錅囟确€(wěn)定。其次，面團(tuán)搟壓不宜過厚，確保均勻。面團(tuán)搟壓過厚會導(dǎo)致餅皮厚薄不均，受熱不均，容易出現(xiàn)“開花”現(xiàn)象。因此，需要將面團(tuán)搟壓至均勻的厚度，確保餅皮受熱均勻。再次，面團(tuán)水分要適中，不宜過多。面團(tuán)水分過多會導(dǎo)致餅皮濕軟，不易成型，容易出現(xiàn)“開花”現(xiàn)象。因此，需要根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)，控制好面團(tuán)的水分，確保餅皮干爽適中。最后，預(yù)熱烤箱時(shí)間要充足，確?？鞠錅囟确€(wěn)定。預(yù)熱烤箱時(shí)間不足會導(dǎo)致烤箱溫度不穩(wěn)定，影響餅皮的受熱，容易出現(xiàn)“開花”現(xiàn)象。因此，需要提前預(yù)熱烤箱，確?？鞠錅囟确€(wěn)定后再放入點(diǎn)心進(jìn)行烘烤。4.制作麻花時(shí)，傳統(tǒng)技藝主要包括拉條、揉面、搓條、擰花等步驟。拉條時(shí)要用力均勻，確保面條粗細(xì)一致；揉面時(shí)要揉至面團(tuán)光滑有彈性；搓條時(shí)要用力均勻，確保條形整齊；擰花時(shí)要手法熟練，確?；y清晰美觀。拉條是制作麻花的傳統(tǒng)技藝，通過拉扯面團(tuán)形成細(xì)長條狀，再進(jìn)行擰花等步驟。揉面是制作麻花的基礎(chǔ)，通過揉面可以使面團(tuán)光滑有彈性，便于后續(xù)的拉條和搓條。搓條是將拉條后的面團(tuán)搓成條狀，為擰花做準(zhǔn)備。擰花是制作麻花的關(guān)鍵步驟，通過熟練的手法將搓好的面條擰成螺旋狀，形成美觀的花紋