2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式烹飪技藝?yán)碚摽己嗽嚲砜荚嚂r(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在答題卡上）1.中餐烹飪中，"五味"指的是哪五種味道？（）A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、麻C.酸、甜、苦、辣、鮮D.酸、甜、苦、辣、香2.炒菜時(shí)，鍋體溫度應(yīng)達(dá)到多少度才能稱(chēng)為"熱鍋涼油"？（）A.100℃以下B.100℃-150℃C.150℃-200℃D.200℃以上3.下面哪種食材適合用"焯"的烹飪方法？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.禽類(lèi)4.中餐烹飪中，"爆"的烹飪方法主要運(yùn)用的是哪種火候？（）A.小火B(yǎng).文火C.武火D.微火5.烹飪時(shí)常用的"蔥姜蒜"屬于哪種調(diào)料？（）A.香料B.涼菜C.基礎(chǔ)調(diào)料D.主料6.制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是什么？（）A.增加甜味B.上色C.去腥D.增加口感7.下面哪種烹飪方法屬于"無(wú)油烹飪"？（）A.炒B.燉C.煎D.蒸8.中餐烹飪中，"湯"的分類(lèi)不包括以下哪種？（）A.清湯B.濃湯C.素湯D.酸湯9.制作涼拌菜時(shí)，常用的蒜泥是什么狀態(tài)？（）A.生蒜泥B.熟蒜泥C.蒜蓉D.蒜粉10.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用是什么？（）A.增加味道B.增加口感C.增加營(yíng)養(yǎng)D.增加色澤11.下面哪種烹飪方法適合制作油炸食品？（）A.炒B.炸C.煎D.烤12.中餐烹飪中，"燉"的烹飪方法適用于哪種食材？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.禽類(lèi)13.制作麻婆豆腐時(shí)，常用的豆瓣醬是什么？（）A.醬油B.豆瓣醬C.花椒粉D.辣椒粉14.中餐烹飪中，"蒸"的烹飪方法適用于哪種食材？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.禽類(lèi)15.下面哪種烹飪方法屬于"低溫烹飪"？（）A.炒B.燉C.煎D.蒸16.制作糖醋里脊時(shí)，常用的糖是什么？（）A.白糖B.紅糖C.冰糖D.轉(zhuǎn)化糖17.中餐烹飪中，"涼拌"的烹飪方法適用于哪種食材？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜C.禽類(lèi)18.制作清蒸魚(yú)時(shí)，常用的料酒是什么？（）A.蔥姜水B.料酒C.白酒D.黃酒19.中餐烹飪中，"炒"的烹飪方法適用于哪種食材？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.禽類(lèi)20.下面哪種烹飪方法屬于"高溫烹飪"？（）A.炒B.燉C.煮D.蒸21.制作宮保雞丁時(shí)，常用的花生米是什么狀態(tài)？（）A.生花生米B.熟花生米C.花生碎D.花生粉22.中餐烹飪中，"煮"的烹飪方法適用于哪種食材？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.禽類(lèi)23.制作紅燒魚(yú)時(shí)，常用的醬油是什么？（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.醬油24.中餐烹飪中，"煎"的烹飪方法適用于哪種食材？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.禽類(lèi)25.下面哪種烹飪方法屬于"無(wú)水烹飪"？（）A.炒B.燉C.煎D.蒸26.制作麻婆豆腐時(shí)，常用的花椒是什么狀態(tài)？（）A.生花椒B.熟花椒C.花椒粉D.花椒油27.中餐烹飪中，"炸"的烹飪方法適用于哪種食材？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.禽類(lèi)28.制作清蒸魚(yú)時(shí)，常用的姜片是什么狀態(tài)？（）A.生姜片B.熟姜片C.姜蓉D.姜粉29.中餐烹飪中，"涼拌"的烹飪方法適用于哪種食材？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.禽類(lèi)30.下面哪種烹飪方法屬于"低溫烹飪"？（）A.炒B.燉C.煮D.蒸二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在答題卡上）1.中餐烹飪中，"五味"包括哪些味道？（）A.酸B.甜C.苦D.辣E.鮮2.下面哪些烹飪方法屬于"熱鍋涼油"？（）A.炒B.炸C.煎D.燉E.蒸3.中餐烹飪中，"蔥姜蒜"屬于哪種調(diào)料？（）A.香料B.涼菜C.基礎(chǔ)調(diào)料D.主料E.配料4.制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是什么？（）A.增加甜味B.上色C.去腥D.增加口感E.增加營(yíng)養(yǎng)5.下面哪些烹飪方法屬于"無(wú)油烹飪"？（）A.炒B.燉C.煎D.烤E.蒸6.中餐烹飪中，"湯"的分類(lèi)包括哪些？（）A.清湯B.濃湯C.素湯D.酸湯E.甜湯7.制作涼拌菜時(shí)，常用的蒜泥是什么狀態(tài)？（）A.生蒜泥B.熟蒜泥C.蒜蓉D.蒜粉E.蒜瓣8.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用是什么？（）A.增加味道B.增加口感C.增加營(yíng)養(yǎng)D.增加色澤E.增加香氣9.下面哪些烹飪方法適合制作油炸食品？（）A.炒B.炸C.煎D.烤E.蒸10.中餐烹飪中，"燉"的烹飪方法適用于哪種食材？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.禽類(lèi)E.豆制品11.制作麻婆豆腐時(shí)，常用的豆瓣醬是什么？（）A.醬油B.豆瓣醬C.花椒粉D.辣椒粉E.豆?jié){12.中餐烹飪中，"蒸"的烹飪方法適用于哪種食材？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.禽類(lèi)E.豆制品13.下面哪些烹飪方法屬于"低溫烹飪"？（）A.炒B.燉C.煮D.蒸E.炸14.制作糖醋里脊時(shí)，常用的糖是什么？（）A.白糖B.紅糖C.冰糖D.轉(zhuǎn)化糖E.蜂蜜15.中餐烹飪中，"涼拌"的烹飪方法適用于哪種食材？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.禽類(lèi)E.豆制品16.制作清蒸魚(yú)時(shí)，常用的料酒是什么？（）A.蔥姜水B.料酒C.白酒D.黃酒E.蒸餾水17.中餐烹飪中，"炒"的烹飪方法適用于哪種食材？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.禽類(lèi)E.豆制品18.下面哪些烹飪方法屬于"高溫烹飪"？（）A.炒B.燉C.煮D.蒸E.炸19.制作宮保雞丁時(shí)，常用的花生米是什么狀態(tài)？（）A.生花生米B.熟花生米C.花生碎D.花生粉E.花生醬20.中餐烹飪中，"煮"的烹飪方法適用于哪種食材？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.禽類(lèi)E.豆制品三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填"√"，錯(cuò)誤的填"×"，并填在答題卡上）1.中餐烹飪中，"五味"指的是酸、甜、苦、辣、咸。（）2.熱鍋涼油的烹飪方法適用于所有炒菜。（）3.焯的烹飪方法適用于所有海鮮食材。（）4.爆的烹飪方法主要運(yùn)用的是小火。（）5.蔥姜蒜屬于香料類(lèi)調(diào)料。（）6.紅燒肉中加入糖的主要作用是增加甜味。（）7.無(wú)油烹飪方法包括蒸和煮。（）8.中餐烹飪中，湯的分類(lèi)包括清湯、濃湯和素湯。（）9.涼拌菜時(shí)常用的蒜泥是生蒜泥。（）10.勾芡的主要作用是增加口感。（）11.炸的烹飪方法適用于所有油炸食品。（）12.燉的烹飪方法適用于所有肉類(lèi)食材。（）13.麻婆豆腐中常用的豆瓣醬是醬油。（）14.蒸的烹飪方法適用于所有海鮮食材。（）15.涼拌的烹飪方法適用于所有蔬菜食材。（）16.清蒸魚(yú)時(shí)常用的料酒是蔥姜水。（）17.炒的烹飪方法適用于所有肉類(lèi)食材。（）18.高溫烹飪方法包括炒和炸。（）19.宮保雞丁中常用的花生米是熟花生米。（）20.煮的烹飪方法適用于所有蔬菜食材。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題，并填在答題卡上）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"五味"的具體內(nèi)容及其作用。2.熱鍋涼油的烹飪方法有哪些優(yōu)點(diǎn)？請(qǐng)舉例說(shuō)明。3.簡(jiǎn)述焯的烹飪方法適用于哪些食材，并說(shuō)明其作用。4.勾芡的主要作用是什么？請(qǐng)舉例說(shuō)明。5.簡(jiǎn)述蒸的烹飪方法適用于哪些食材，并說(shuō)明其作用。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：中餐烹飪的"五味"是指酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道，這是中餐調(diào)味的基礎(chǔ)理論，涵蓋了大多數(shù)菜肴的調(diào)味需求。2.C解析："熱鍋涼油"是指鍋體溫度達(dá)到150℃-200℃時(shí)倒入涼油，這樣既能快速定型食材，又不會(huì)因油溫過(guò)高而破壞食材營(yíng)養(yǎng)，是中式炒菜的基本技巧。3.C解析：焯的烹飪方法適用于蔬菜、海鮮等需要去除腥味或進(jìn)行初步熟處理的食材，通過(guò)快速在沸水中燙煮，可以保持食材色澤和口感。4.C解析："爆"的烹飪方法要求快速高溫完成，主要運(yùn)用武火，使食材在極短時(shí)間內(nèi)熟成，保持脆嫩口感，這是中式烹飪中的高難度技巧。5.C解析：蔥姜蒜是中式烹飪的基礎(chǔ)調(diào)料，屬于基礎(chǔ)調(diào)料類(lèi)，提供菜肴的基本香味和風(fēng)味，與香料類(lèi)調(diào)料有本質(zhì)區(qū)別。6.B解析：制作紅燒肉時(shí)加入糖主要是為了上色，形成紅亮的色澤，同時(shí)也有一定的提鮮作用，但主要目的還是增色。7.D解析：蒸的烹飪方法是無(wú)油烹飪的代表方式，通過(guò)水蒸氣傳遞熱量，適合制作清淡健康的菜肴，符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求。8.D解析：中餐湯的分類(lèi)包括清湯、濃湯、素湯，但不包括酸湯，酸湯屬于西式湯類(lèi)，在中餐中較少見(jiàn)。9.A解析：制作涼拌菜時(shí)常用的蒜泥是生蒜泥，生蒜泥能更好地保持蒜的香味，且不會(huì)因加熱而失去辣味。10.B解析：勾芡的主要作用是增加菜肴的口感，使湯汁濃稠，更好地包裹食材，提升整體質(zhì)感，這是中式烹飪的重要技巧。11.B解析：炸的烹飪方法適合制作油炸食品，通過(guò)高溫快速脫水定型，形成酥脆外皮，是中式烹飪的特色技法。12.D解析："燉"的烹飪方法適用于禽類(lèi)食材，通過(guò)慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使肉質(zhì)酥爛，湯汁濃郁，適合老人和兒童食用。13.B解析：制作麻婆豆腐時(shí)常用的豆瓣醬是豆瓣醬，它能提供獨(dú)特的香味和辣味，是川菜的靈魂調(diào)料。14.D解析："蒸"的烹飪方法適用于禽類(lèi)食材，特別是魚(yú)、雞等，能保持食材的原汁原味和嫩度，是中餐中重要的烹飪方法。15.D解析：蒸的烹飪方法屬于低溫烹飪，通過(guò)水蒸氣傳遞熱量，溫度低于200℃，適合制作需要保持鮮嫩的食材。16.C解析：制作糖醋里脊時(shí)常用的糖是冰糖，冰糖能提供清甜的口感，且能使色澤更加亮麗。17.C解析："涼拌"的烹飪方法適用于蔬菜，通過(guò)冷加工保持蔬菜的crispness和營(yíng)養(yǎng)，是健康烹飪的代表方式。18.B解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)常用的料酒是料酒，能有效去除魚(yú)腥味，并增加菜肴的香味，是中餐蒸魚(yú)的必備調(diào)料。19.D解析："炒"的烹飪方法適用于所有肉類(lèi)食材，通過(guò)高溫快速翻炒，保持肉質(zhì)的嫩度和香味，是中餐最常用的烹飪方法。20.E解析：蒸的烹飪方法屬于高溫烹飪，雖然溫度不高，但熱量傳遞效率高，能使食材快速熟成，屬于廣義上的高溫烹飪。21.B解析：制作宮保雞丁時(shí)，常用的花生米是熟花生米，熟花生米能提供更好的口感和香味，且易于咀嚼。22.D解析："煮"的烹飪方法適用于禽類(lèi)食材，特別是雞、鴨等，通過(guò)水煮使肉質(zhì)軟爛，湯汁鮮美，適合家庭烹飪。23.B解析：制作紅燒魚(yú)時(shí)，常用的醬油是老抽，老抽顏色深，能提供紅亮的色澤，且咸度適中。24.A解析："炒"的烹飪方法適用于瘦肉，通過(guò)高溫快速翻炒，保持肉質(zhì)的嫩度和香味，是中餐炒肉的基本技巧。25.D解析：蒸的烹飪方法屬于無(wú)水烹飪，通過(guò)水蒸氣傳遞熱量，不需要直接接觸水，適合制作需要保持原味的食材。26.A解析：制作麻婆豆腐時(shí)，常用的花椒是生花椒，生花椒能更好地提供麻味，且香味更濃郁。27.D解析："炸"的烹飪方法適用于禽類(lèi)食材，特別是雞、鴨等，通過(guò)高溫快速脫水定型，形成酥脆外皮，是中餐的特色技法。28.A解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，常用的姜片是生姜片，生姜片能有效去除魚(yú)腥味，并增加菜肴的香味。29.C解析："涼拌"的烹飪方法適用于蔬菜，通過(guò)冷加工保持蔬菜的crispness和營(yíng)養(yǎng)，是健康烹飪的代表方式。30.D解析：蒸的烹飪方法屬于低溫烹飪，通過(guò)水蒸氣傳遞熱量，溫度低于200℃，適合制作需要保持鮮嫩的食材。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、B、C、D、E解析：中餐烹飪的"五味"是指酸、甜、苦、辣、鮮五種基本味道，這是中餐調(diào)味的基礎(chǔ)理論，涵蓋了大多數(shù)菜肴的調(diào)味需求。2.A、B、C、E解析：熱鍋涼油的烹飪方法適用于炒、煎、蒸等烹飪方式，通過(guò)高溫快速定型食材，又不會(huì)因油溫過(guò)高而破壞食材營(yíng)養(yǎng)，是中式炒菜的基本技巧。3.C解析：蔥姜蒜屬于基礎(chǔ)調(diào)料，提供菜肴的基本香味和風(fēng)味，與香料類(lèi)調(diào)料有本質(zhì)區(qū)別。4.A、B、C、D、E解析：制作紅燒肉時(shí)加入糖的主要作用是上色，同時(shí)也有一定的提鮮作用，但主要目的還是增色。5.D、E解析：無(wú)油烹飪方法包括蒸和煮，通過(guò)水蒸氣或水煮傳遞熱量，適合制作清淡健康的菜肴。6.A、B、C解析：中餐湯的分類(lèi)包括清湯、濃湯、素湯，但不包括酸湯，酸湯屬于西式湯類(lèi)，在中餐中較少見(jiàn)。7.A解析：涼拌菜時(shí)常用的蒜泥是生蒜泥，生蒜泥能更好地保持蒜的香味，且不會(huì)因加熱而失去辣味。8.B解析：勾芡的主要作用是增加口感，使湯汁濃稠，更好地包裹食材，提升整體質(zhì)感，這是中式烹飪的重要技巧。9.B、E解析：炸的烹飪方法適合制作油炸食品，通過(guò)高溫快速脫水定型，形成酥脆外皮，是中式烹飪的特色技法。10.A、D解析："燉"的烹飪方法適用于禽類(lèi)食材，通過(guò)慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使肉質(zhì)酥爛，湯汁濃郁，適合老人和兒童食用。11.B解析：制作麻婆豆腐時(shí)常用的豆瓣醬是豆瓣醬，它能提供獨(dú)特的香味和辣味，是川菜的靈魂調(diào)料。12.D解析："蒸"的烹飪方法適用于禽類(lèi)食材，特別是魚(yú)、雞等，能保持食材的原汁原味和嫩度，是中餐中重要的烹飪方法。13.D解析：蒸的烹飪方法屬于低溫烹飪，通過(guò)水蒸氣傳遞熱量，溫度低于200℃，適合制作需要保持鮮嫩的食材。14.C解析：制作糖醋里脊時(shí)常用的糖是冰糖，冰糖能提供清甜的口感，且能使色澤更加亮麗。15.C解析："涼拌"的烹飪方法適用于蔬菜，通過(guò)冷加工保持蔬菜的crispness和營(yíng)養(yǎng)，是健康烹飪的代表方式。16.B解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)常用的料酒是料酒，能有效去除魚(yú)腥味，并增加菜肴的香味。17.D解析："炒"的烹飪方法適用于所有肉類(lèi)食材，通過(guò)高溫快速翻炒，保持肉質(zhì)的嫩度和香味，是中餐最常用的烹飪方法。18.E解析：蒸的烹飪方法屬于高溫烹飪，雖然溫度不高，但熱量傳遞效率高，能使食材快速熟成，屬于廣義上的高溫烹飪。19.B解析：制作宮保雞丁時(shí)，常用的花生米是熟花生米，熟花生米能提供更好的口感和香味，且易于咀嚼。20.D解析："煮"的烹飪方法適用于禽類(lèi)食材，特別是雞、鴨等，通過(guò)水煮使肉質(zhì)軟爛，湯汁鮮美，適合家庭烹飪。三、判斷題答案及解析1.√解析：中餐烹飪的"五味"是指酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道，這是中餐調(diào)味的基礎(chǔ)理論，涵蓋了大多數(shù)菜肴的調(diào)味需求。2.×解析：熱鍋涼油的烹飪方法不適用于所有炒菜，有些食材需要先焯水或腌制，不能直接熱鍋涼油。3.×解析：焯的烹飪方法適用于蔬菜、海鮮等需要去除腥味或進(jìn)行初步熟處理的食材，不是所有海鮮都適合焯水。4.×解析："爆"的烹飪方法主要運(yùn)用的是武火，要求快速高溫完成，不是小火。5.×解析：蔥姜蒜屬于基礎(chǔ)調(diào)料，提供菜肴的基本香味和風(fēng)味，與香料類(lèi)調(diào)料有本質(zhì)區(qū)別。6.×解析：制作紅燒肉時(shí)加入糖主要是為了上色，形成紅亮的色澤，同時(shí)也有一定的提鮮作用，但主要目的還是增色。7.√解析：無(wú)油烹飪方法包括蒸和煮，通過(guò)水蒸氣或水煮傳遞熱量，適合制作清淡健康的菜肴。8.√解析：中餐湯的分類(lèi)包括清湯、濃湯、素湯，但不包括酸湯，酸湯屬于西式湯類(lèi)，在中餐中較少見(jiàn)。9.√解析：涼拌菜時(shí)常用的蒜泥是生蒜泥，生蒜泥能更好地保持蒜的香味，且不會(huì)因加熱而失去辣味。10.√解析：勾芡的主要作用是增加口感，使湯汁濃稠，更好地包裹食材，提升整體質(zhì)感，這是中式烹飪的重要技巧。11.√解析：炸的烹飪方法適合制作油炸食品，通過(guò)高溫快速脫水定型，形成酥脆外皮，是中式烹飪的特色技法。12.×解析："燉"的烹飪方法適用于禽類(lèi)食材，通過(guò)慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使肉質(zhì)酥爛，湯汁濃郁，適合老人和兒童食用，不是所有肉類(lèi)都適合燉。13.×解析：制作麻婆豆腐時(shí)常用的豆瓣醬是豆瓣醬，它能提供獨(dú)特的香味和辣味，是川菜的靈魂調(diào)料，不是醬油。14.×解析："蒸"的烹飪方法適用于禽類(lèi)食材，特別是魚(yú)、雞等，能保持食材的原汁原味和嫩度，不是所有海鮮都適合蒸。15.√解析："涼拌"的烹飪方法適用于蔬菜，通過(guò)冷加工保持蔬菜的crispness和營(yíng)養(yǎng)，是健康烹飪的代表方式。16.×解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)常用的料酒是料酒，能有效去除魚(yú)腥味，并增加菜肴的香味，不是蔥姜水。17.√解析："炒