2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作工藝與行業(yè)規(guī)范考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（本部分共20題，每空2分，共40分。請注意，填空題可是個技術(shù)活兒，得把字兒寫得漂亮，填得準(zhǔn)，否則老師我可得扣你分?jǐn)?shù)了。來，咱們一起看看這些空，填上它們該有的內(nèi)容，就像給面點藝術(shù)畫上完美的句點。）1.制作中式面點時，面團(tuán)要經(jīng)過反復(fù)揉搓，這個過程主要是為了讓面筋形成，使面點具有足夠的______和______。2.制作油酥面團(tuán)時，油和面的比例非常重要，一般來說，油酥面團(tuán)中油的含量在______左右，這樣才能保證酥油的酥脆口感。3.中式面點中常用的發(fā)酵劑有______和______，它們能夠使面團(tuán)膨脹，增加面點的松軟度。4.制作中式面點時，常用的填充料有______、______和______等，這些填充料能夠增加面點的風(fēng)味和口感。5.中式面點中，糖的運用非常廣泛，它可以用來增加面點的______和______，同時還能起到防腐的作用。6.面點制作的工藝流程一般包括______、______、______和______等步驟。7.在中式面點制作中，和面是基礎(chǔ)，和面的好壞直接影響到面點的______和______。8.制作中式面點時，常用的成型方法有______、______和______等。9.中式面點在烘烤時，火候的掌握非常關(guān)鍵，火候不當(dāng)會導(dǎo)致面點______或______。10.中式面點在保存時，應(yīng)該放在______、______和______的環(huán)境中，以保持其新鮮度。11.中式面點中，常用的調(diào)味料有______、______和______等，它們能夠增加面點的風(fēng)味。12.制作中式面點時，面團(tuán)的軟硬程度要根據(jù)______和______來決定。13.中式面點中，常用的裝飾方法有______、______和______等，這些裝飾能夠增加面點的美觀度。14.中式面點在制作過程中，要特別注意______和______，以防止面點變質(zhì)。15.中式面點中，常用的面種有______、______和______等，每種面種都有其獨特的制作方法和口感。16.制作中式面點時，常用的工具和設(shè)備有______、______和______等，這些工具和設(shè)備能夠提高制作效率。17.中式面點中，常用的餡料有______、______和______等，這些餡料能夠增加面點的口感。18.制作中式面點時，要特別注意______和______，以防止面點在制作過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題。19.中式面點中，常用的糖品種類有______、______和______等，不同的糖品種類對面點的口感和風(fēng)味有不同的影響。20.中式面點在制作過程中，要特別注意______和______，以防止面點在制作過程中出現(xiàn)安全問題。二、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。選擇題啊，得靠眼力和經(jīng)驗，有時候直覺比理智更靠譜。咱們一起看看這些題，選出最符合你心中答案的那個選項，就像在眾多面點中選擇最合口味的那一個。）1.下列哪種面點屬于中式面點的范疇？______A.披薩B.面包C.春卷D.蛋糕2.制作中式面點時，常用的面粉種類有______。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.以上都是3.中式面點中，常用的發(fā)酵劑有______。A.酵母B.酸奶C.酒曲D.以上都是4.制作中式面點時，常用的填充料有______。A.肉餡B.蔬菜C.水果D.以上都是5.中式面點中，糖的運用可以增加面點的______。A.香甜味B.酥脆口感C.顏色D.以上都是6.面點制作的工藝流程一般包括哪些步驟？______A.和面B.揉面C.成型D.以上都是7.制作中式面點時，和面的好壞直接影響到面點的______。A.口感B.外形C.顏色D.以上都是8.制作中式面點時，常用的成型方法有______。A.按壓B.切割C.捏制D.以上都是9.中式面點在烘烤時，火候的掌握非常關(guān)鍵，火候不當(dāng)會導(dǎo)致面點______。A.烤焦B.烤糊C.烤不熟D.以上都是10.中式面點在保存時，應(yīng)該放在______的環(huán)境中。A.干燥B.通風(fēng)C.避光D.以上都是11.中式面點中，常用的調(diào)味料有______。A.醬油B.辣椒C.花椒D.以上都是12.制作中式面點時，面團(tuán)的軟硬程度要根據(jù)______來決定。A.面點種類B.個人口味C.制作環(huán)境D.以上都是13.中式面點中，常用的裝飾方法有______。A.切花B.撒糖C.涂醬D.以上都是14.中式面點在制作過程中，要特別注意______和______。A.衛(wèi)生B.安全C.口感D.以上都是15.中式面點中，常用的面種有______。A.面條B.面餅C.面包D.以上都是16.制作中式面點時，常用的工具和設(shè)備有______。A.和面機B.烤箱C.搟面杖D.以上都是17.中式面點中，常用的餡料有______。A.豬肉餡B.牛肉餡C.羊肉餡D.以上都是18.制作中式面點時，要特別注意______和______。A.面團(tuán)發(fā)酵B.火候掌握C.成型技巧D.以上都是19.中式面點中，常用的糖品種類有______。A.白糖B.紅糖C.糖漿D.以上都是20.中式面點在制作過程中，要特別注意______和______。A.食品衛(wèi)生B.食品安全C.食品營養(yǎng)D.以上都是三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。判斷題啊，得靠你的火眼金睛，看看這些說法是對是錯，就像看面點是不是熟了，是不是做得對。咱們一起來看看，把這些題給判斷清楚，不能含糊其辭，得明明白白。）1.中式面點制作中，所有的面團(tuán)都需要經(jīng)過發(fā)酵才能成型。______2.制作油酥面團(tuán)時，油和面的比例越高，面點的酥脆口感越好。______3.中式面點中，糖的主要作用是增加甜味，與其他調(diào)味作用無關(guān)。______4.面點制作的工藝流程是一個線性過程，不可逆。______5.和面時加入的水量對面團(tuán)的軟硬程度沒有影響。______6.制作中式面點時，常用的成型方法只有捏制一種。______7.中式面點在烘烤時，火候的大小完全取決于個人喜好，沒有標(biāo)準(zhǔn)。______8.中式面點在保存時，可以放在潮濕的環(huán)境中，以保持其新鮮度。______9.中式面點中，所有的調(diào)味料都可以直接加入面團(tuán)中。______10.制作中式面點時，面團(tuán)的軟硬程度只與面點種類有關(guān)，與個人口味無關(guān)。______11.中式面點中，常用的裝飾方法只有撒糖一種。______12.中式面點在制作過程中，不需要特別注意食品衛(wèi)生。______13.中式面點中，所有的面種都可以用來制作各種面點。______14.制作中式面點時，常用的工具和設(shè)備只有和面機一種。______15.中式面點中，常用的餡料只有肉餡一種。______16.制作中式面點時，要特別注意面團(tuán)的發(fā)酵程度，發(fā)酵不足或過度都會影響面點質(zhì)量。______17.中式面點中，糖的運用可以增加面點的顏色，使其更加誘人。______18.中式面點在制作過程中，要特別注意食品安全，防止食品中毒事件發(fā)生。______19.中式面點中，常用的糖品種類只有白糖一種。______20.中式面點在制作過程中，不需要特別注意食品營養(yǎng)，營養(yǎng)與面點制作無關(guān)。______四、簡答題（本部分共5題，每題8分，共40分。簡答題啊，得靠你的真本事，把問題給回答清楚，不能像擠牙膏一樣，得像倒水一樣流暢。咱們一起來看看，把這些題給回答明白，讓老師我看看你的真功夫。）1.簡述中式面點制作中，和面的步驟和注意事項。和面可是個技術(shù)活兒，得把面團(tuán)和得順滑，和得到位，否則面點就做不好了。你能告訴我，和面具體有哪些步驟，需要注意哪些地方嗎？2.中式面點中，常用的填充料有哪些？這些填充料各自有什么特點？填充料是面點的靈魂，它決定了面點的口味和口感。你能告訴我，中式面點中常用的填充料有哪些，這些填充料各自有什么特點嗎？3.中式面點在烘烤時，火候的掌握非常重要，火候不當(dāng)會導(dǎo)致面點烤焦或烤不熟。你能告訴我，如何掌握中式面點的烘烤火候，有哪些注意事項？4.中式面點在保存時，應(yīng)該注意哪些問題？保存不好，面點就會變質(zhì)，影響口感和健康。你能告訴我，中式面點在保存時，應(yīng)該注意哪些問題，如何才能保存得更好？5.中式面點中，糖的運用非常廣泛，它可以增加面點的甜味、顏色和口感。你能告訴我，中式面點中常用的糖品種類有哪些，不同的糖品種類對面點的口感和風(fēng)味有什么影響？本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.韌性可塑性解析：面團(tuán)經(jīng)過反復(fù)揉搓，面筋蛋白分子間發(fā)生交聯(lián)，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，賦予面點拉伸而不破裂的能力（韌性），同時保持內(nèi)部氣體的膨脹空間和形狀（可塑性）。2.50%解析：油酥面團(tuán)中油和面的比例通常在45%-55%之間，過高則面團(tuán)太軟難以成型，過低則缺乏酥松層次，50%是一個常見的平衡點。3.酵母酒曲解析：酵母是微生物發(fā)酵劑，通過產(chǎn)氣使面團(tuán)膨脹，常用于制作松軟面包類面點；酒曲是傳統(tǒng)發(fā)酵劑，含有多種微生物，發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精和有機酸，賦予面點獨特風(fēng)味，常用于制作饅頭、年糕等。4.肉餡蔬菜豆沙解析：肉餡提供濃郁鮮香，如肉包子、餃子；蔬菜提供清爽口感和維生素，如春卷、餡餅；豆沙提供甜糯口感，如豆沙包、湯圓。5.香甜味保存期解析：糖不僅提供甜味，還能通過caramelization（焦糖化）反應(yīng)產(chǎn)生香氣，同時高糖環(huán)境不利于微生物生長，延長面點保存期。6.和面揉面成型烘烤/蒸煮/炸解析：基本流程始于將原料混合成面團(tuán)，通過揉面增強面筋，然后根據(jù)需要成型（如包餡、切割），最后通過烘烤、蒸煮或油炸等手段使面點成熟。7.口感外形解析：和面不充分，面筋網(wǎng)絡(luò)不健全，會導(dǎo)致面點口感發(fā)死、缺乏彈性；和面過度或手法不當(dāng)，可能使面點形狀不規(guī)則、表面粗糙。8.捏制切割按壓解析：捏制多用于帶餡面點邊緣的塑形，如月餅、包子；切割用于制作面條、面片；按壓用于制作餅類。9.烤焦烤不熟解析：火候過高導(dǎo)致外皮焦脆內(nèi)里未熟，過低則外里都生，影響面點整體品質(zhì)和食用安全。10.干燥通風(fēng)避光解析：干燥防止霉變，通風(fēng)促進(jìn)水分蒸發(fā)保持口感，避光防止色素氧化和營養(yǎng)流失。11.醬油辣椒花椒解析：醬油提供咸鮮味，辣椒提供辣味，花椒提供麻味，都是中式面點常用的調(diào)味料。12.面點種類個人口味解析：不同面點對面團(tuán)軟硬有要求，如餃子皮需軟，面條需硬；個人口味也影響面團(tuán)調(diào)整。13.切花撒糖涂醬解析：切花增加精致度，撒糖增加亮度和甜味，涂醬增加風(fēng)味和色澤。14.衛(wèi)生安全解析：衛(wèi)生確保原料、工具、操作符合健康標(biāo)準(zhǔn)，安全防止?fàn)C傷、觸電等意外。15.面條面餅面包解析：面條、面餅、面包是中式面點中的主要面種，各有不同的制作工藝和特點。16.和面機烤箱搟面杖解析：和面機提高效率和均勻度，烤箱提供烘烤環(huán)境，搟面杖用于面團(tuán)搟開。17.豬肉餡牛肉餡羊肉餡解析：豬肉餡應(yīng)用最廣，牛肉餡香濃，羊肉餡適合特定風(fēng)味需求。18.面團(tuán)發(fā)酵火候掌握解析：發(fā)酵是面點蓬松的基礎(chǔ)，火候決定成熟度和口感，兩者是關(guān)鍵控制點。19.白糖紅糖糖漿解析：白糖甜度純凈，紅糖帶麥芽風(fēng)味，糖漿可作填充或表面裝飾。20.食品衛(wèi)生食品安全解析：食品衛(wèi)生關(guān)注操作過程中的清潔，食品安全關(guān)注原料和成品的安全性，兩者都至關(guān)重要。二、選擇題答案及解析1.C春卷解析：披薩、面包、蛋糕屬于西式面點，春卷是典型的中式面點，以面皮包裹餡料，經(jīng)油炸或烘烤而成。2.D以上都是解析：中式面點制作廣泛使用高筋、中筋、低筋面粉，根據(jù)面點特性選擇不同筋度面粉。3.D以上都是解析：酵母、酸奶、酒曲都是發(fā)酵劑，酵母用于西式面點，酸奶、酒曲用于中式發(fā)酵面食。4.D以上都是解析：中式面點餡料豐富多樣，包括肉、蔬菜、水果、豆沙等，滿足不同口味需求。5.D以上都是解析：糖不僅提供甜味，還能通過焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生香氣，并影響顏色深淺，同時具有防腐作用。6.D以上都是解析：完整工藝流程包括和面（基礎(chǔ)）、揉面（增強結(jié)構(gòu)）、成型（賦予形狀）、烘烤/蒸煮/炸（熟成定型）。7.D以上都是解析：和面質(zhì)量直接影響面點口感是否軟糯有彈性，以及外形是否規(guī)整美觀。8.D以上都是解析：捏制、切割、按壓是常見的成型手法，根據(jù)面點種類選擇合適方法。9.D以上都是解析：火候不當(dāng)會導(dǎo)致外焦內(nèi)生、外生內(nèi)焦等質(zhì)量問題，影響食用體驗。10.D以上都是解析：干燥、通風(fēng)、避光能抑制微生物生長，減緩水分蒸發(fā)和氧化，保持面點品質(zhì)。11.D以上都是解析：醬油、辣椒、花椒都是中式面點常用調(diào)味料，提供基礎(chǔ)味型層次。12.D以上都是解析：面團(tuán)軟硬需根據(jù)面點種類和個人偏好調(diào)整，同時受制作環(huán)境（濕度等）影響。13.D以上都是解析：切花、撒糖、涂醬是常見的裝飾方式，提升面點附加值和吸引力。14.D以上都是解析：衛(wèi)生是防止污染的基礎(chǔ)，安全是保障操作人員和消費者生命財產(chǎn)的重要前提。15.D以上都是解析：面條、面餅、面包都是中式面點的基本分類，各自有代表性產(chǎn)品。16.D以上都是解析：和面機、烤箱、搟面杖是面點制作中不可或缺的基礎(chǔ)工具和設(shè)備。17.D以上都是解析：豬肉、牛肉、羊肉餡是常見的餡料選擇，提供不同風(fēng)味和營養(yǎng)。18.D以上都是解析：面團(tuán)發(fā)酵和火候掌握是決定面點最終品質(zhì)的兩個核心環(huán)節(jié)。19.D以上都是解析：白糖、紅糖、糖漿是中式面點常用的糖品種類，應(yīng)用廣泛。20.D以上都是解析：食品衛(wèi)生關(guān)乎制作過程，食品安全關(guān)乎成品質(zhì)量，營養(yǎng)搭配則影響健康價值。三、判斷題答案及解析1.錯誤解析：并非所有面點都需要發(fā)酵，如油酥類（如油條、酥餅）依靠油脂和水形成層次，通過烘烤成熟，不需要酵母等發(fā)酵劑。2.錯誤解析：油酥面團(tuán)油量過高會失去可塑性，難以操作和成型，反而影響酥脆效果，適宜比例需控制在45%-55%左右。3.錯誤解析：糖除了提供甜味，還能影響顏色（焦糖化）、口感（結(jié)晶）、保水性，并具有防腐作用，作用多樣。4.錯誤解析：面點制作工藝流程是循環(huán)和優(yōu)化的過程，如發(fā)現(xiàn)問題需要調(diào)整步驟或參數(shù)，并非完全線性不可逆。5.錯誤解析：和面時加水量對面團(tuán)軟硬影響極大，是決定面點最終口感和狀態(tài)的關(guān)鍵因素之一。6.錯誤解析：中式面點成型方法多樣，包括捏制、切割、搟開、塑形等，并非只有捏制一種。7.錯誤解析：火候掌握有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，需根據(jù)面點種類、大小、制作方法等因素綜合判斷，并非完全憑個人喜好。8.錯誤解析：潮濕環(huán)境利于霉菌生長，導(dǎo)致面點變質(zhì)，應(yīng)放在干燥通風(fēng)處保存。9.錯誤解析：部分調(diào)味料如辣椒、花椒需在出鍋前加入或用于裝飾，直接加入面團(tuán)可能影響口感或不易熟透。10.錯誤解析：面團(tuán)軟硬需根據(jù)面點種類調(diào)整，同時也要考慮個人偏好，兩者都是重要影響因素。11.錯誤解析：中式面點裝飾方法豐富，包括切花、撒糖、撒芝麻、寫字、塑形等，并非只有撒糖一種。12.錯誤解析：食品衛(wèi)生是保證面點安全的基礎(chǔ)，貫穿制作全過程，不容忽視。13.錯誤解析：不同面種特性不同，如高筋面粉適合面條，中筋面粉適合饅頭，低筋面粉適合酥餅，不能隨意替換。14.錯誤解析：面點制作工具多樣，除了和面機、烤箱、搟面杖，還有刀、案板、揉面盆、篩子等。15.錯誤解析：中式面點餡料豐富，包括各種蔬菜（白菜、韭菜）、豆制品（豆沙、豆腐）、水果（山楂、桂花）等，并非只有肉餡。16.正確解析：面團(tuán)發(fā)酵不足則面點發(fā)死、不松軟，發(fā)酵過度則組織粗糙、易破，都需要精確控制。17.正確解析：糖在加熱時會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使面點顏色變深、更誘人，這是糖在面點制作中的重要作用之一。18.正確解析：制作過程中需嚴(yán)防交叉污染、使用不潔工具等，確保食品安全，防止食源性疾病。19.錯誤解析：中式面點常用糖品種類豐富，包括白糖、紅糖、冰糖、麥芽糖、糖漿等，并非只有白糖。20.錯誤解析：面點制作需考慮營養(yǎng)搭配，如增加蔬菜、豆類等餡料，提升營養(yǎng)價值，營養(yǎng)與制作密切相關(guān)。四、簡答題答案及解析1.和面步驟：先干后濕，先粗后細(xì)。將面粉放入盆中，加入酵母（如需）和糖，混合均勻；慢慢加入溫水，邊加邊攪拌成絮狀