2025年中式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試試卷（初級(jí)）實(shí)操考核標(biāo)準(zhǔn)詳解考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇主要依據(jù)什么因素？（）A.個(gè)人口味偏好B.面點(diǎn)種類和用途C.成本控制D.色澤要求2.制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，哪一種油脂使用最為常見？（）A.菜籽油B.豬油C.花生油D.葵花籽油3.發(fā)酵面點(diǎn)的面團(tuán)在發(fā)酵過程中，體積膨脹的主要原因是？（）A.面粉吸水膨脹B.二氧化碳的產(chǎn)生C.面粉酶的作用D.溫度影響4.制作水餃皮時(shí)，哪一種和面方法最為常用？（）A.搓揉法B.揉搓法C.攪拌法D.揉壓法5.糯米粉的主要用途是什么？（）A.制作酥皮類面點(diǎn)B.制作發(fā)酵面點(diǎn)C.制作米制品D.制作西式糕點(diǎn)6.制作湯圓時(shí)，哪一種餡料最為傳統(tǒng)？（）A.芝麻餡B.椰蓉餡C.肉餡D.果餡7.糕點(diǎn)類面點(diǎn)的制作，哪一步驟最為關(guān)鍵？（）A.和面B.發(fā)酵C.成型D.烘焙8.制作油條時(shí)，哪一種發(fā)酵方式最為常用？（）A.冷發(fā)酵B.溫發(fā)酵C.熱發(fā)酵D.無發(fā)酵9.制作月餅時(shí)，哪一種模具最為常見？（）A.圓形模具B.方形模具C.菱形模具D.六角形模具10.制作麻花時(shí)，哪一種揉面技巧最為重要？（）A.揉搓B.搓揉C.揉壓D.按壓11.制作花卷時(shí)，哪一種折疊方法最為常見？（）A.三折法B.四折法C.五折法D.六折法12.制作饅頭時(shí)，哪一種酵母使用最為廣泛？（）A.酸奶酵母B.面包酵母C.泡打粉D.蘇打粉13.制作發(fā)糕時(shí)，哪一種糖漿最為常用？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.蜂蜜糖漿14.制作煎餅時(shí)，哪一種面粉最為常見？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.糯米粉15.制作粽子時(shí)，哪一種葉最為常用？（）A.榕樹葉B.竹葉C.蘆葉D.檳榔葉16.制作面條時(shí)，哪一種和面技巧最為關(guān)鍵？（）A.揉搓B.搓揉C.揉壓D.按壓17.制作包子時(shí)，哪一種餡料最為傳統(tǒng)？（）A.肉餡B.蔬菜餡C.豆沙餡D.紅豆餡18.制作油條時(shí)，哪一種調(diào)味料最為常用？（）A.鹽B.糖C.醬油D.芝麻19.制作月餅時(shí)，哪一種甜度最為常見？（）A.甜度較低B.甜度適中C.甜度較高D.無糖20.制作麻花時(shí)，哪一種油炸技巧最為重要？（）A.炸至金黃色B.炸至深褐色C.炸至焦黑色D.炸至半熟二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若漏選、錯(cuò)選或未選，則該題無分。）1.制作發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵？（）A.溫度B.濕度C.酵母量D.面粉質(zhì)量E.發(fā)酵時(shí)間2.制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？（）A.和面B.油酥制作C.包酥D.搟開E.切割3.制作米制品時(shí)，以下哪些原料是常用的？（）A.糯米粉B.普通面粉C.粘米粉D.玉米粉E.紅米粉4.制作水餃皮時(shí)，以下哪些和面方法可以提高餃子皮的口感？（）A.搓揉法B.揉搓法C.攪拌法D.揉壓法E.滾揉法5.制作糕點(diǎn)類面點(diǎn)時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？（）A.和面B.調(diào)餡C.成型D.烘焙E.冷卻6.制作油條時(shí)，以下哪些發(fā)酵方式可以提高油條的口感？（）A.冷發(fā)酵B.溫發(fā)酵C.熱發(fā)酵D.無發(fā)酵E.活性發(fā)酵7.制作月餅時(shí)，以下哪些模具是常見的？（）A.圓形模具B.方形模具C.菱形模具D.六角形模具E.花紋模具8.制作麻花時(shí)，以下哪些揉面技巧可以提高麻花的口感？（）A.揉搓B.搓揉C.揉壓D.按壓E.滾揉9.制作花卷時(shí)，以下哪些折疊方法可以提高花卷的口感？（）A.三折法B.四折法C.五折法D.六折法E.卷折法10.制作饅頭時(shí)，以下哪些酵母可以提高饅頭的口感？（）A.酸奶酵母B.面包酵母C.泡打粉D.蘇打粉E.活性干酵母三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）2.制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，豬油比菜籽油更適合用于制作油酥。（）3.制作米制品時(shí)，糯米粉和粘米粉都可以用來制作粽子。（）4.制作水餃皮時(shí)，和面時(shí)加入適量的鹽可以提高餃子皮的口感。（）5.制作糕點(diǎn)類面點(diǎn)時(shí)，糕點(diǎn)的甜度主要取決于糖的用量。（）6.制作油條時(shí)，油條在油炸過程中浮起是因?yàn)槊鎴F(tuán)中的酵母產(chǎn)生了二氧化碳。（）7.制作月餅時(shí)，月餅的餡料種類繁多，但最傳統(tǒng)的餡料是豆沙餡。（）8.制作麻花時(shí)，麻花在油炸過程中顏色變深是因?yàn)橛驼囟冗^高。（）9.制作花卷時(shí)，花卷的形狀主要取決于折疊的方法。（）10.制作饅頭時(shí)，饅頭在發(fā)酵過程中體積膨脹的主要原因是面團(tuán)中的酵母產(chǎn)生了二氧化碳。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述制作發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素有哪些？2.簡(jiǎn)述制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，油酥的制作步驟有哪些？3.簡(jiǎn)述制作米制品時(shí)，糯米粉和粘米粉的主要區(qū)別有哪些？4.簡(jiǎn)述制作水餃皮時(shí)，和面時(shí)加入適量的鹽的作用是什么？5.簡(jiǎn)述制作糕點(diǎn)類面點(diǎn)時(shí)，糕點(diǎn)的甜度如何調(diào)整？本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉的選擇必須依據(jù)面點(diǎn)的種類和用途，比如做蛋糕用低筋面粉，做面包用高筋面粉，做饅頭、花卷用中筋面粉或普通面粉。面粉的筋度、含粉量直接決定了面點(diǎn)的最終口感和品質(zhì)。如果僅憑個(gè)人口味或成本考慮，可能會(huì)做出不合格的面點(diǎn)。比如喜歡甜食的人可能會(huì)錯(cuò)誤選擇制作麻團(tuán)的面粉，那樣做出來的麻團(tuán)口感會(huì)過硬，影響食用體驗(yàn)。2.B制作酥皮類面點(diǎn)，如油條、酥餅等，豬油是最佳選擇。豬油在高溫下能形成酥脆的層次結(jié)構(gòu)，且香氣濃郁，這是其他植物油無法比擬的。菜籽油雖然價(jià)格便宜，但炸制時(shí)容易產(chǎn)生異味，影響面點(diǎn)的風(fēng)味。花生油、葵花籽油雖然也可以使用，但效果不如豬油理想。3.B發(fā)酵面點(diǎn)的面團(tuán)膨脹主要是依靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w。酵母在適宜的溫度、濕度和糖分條件下，會(huì)進(jìn)行酒精發(fā)酵和二氧化碳發(fā)酵，二氧化碳?xì)怏w被困在面筋網(wǎng)絡(luò)中，使面團(tuán)體積膨脹。面粉吸水膨脹是和面過程的基本現(xiàn)象，不是發(fā)酵特有的。面粉酶的作用是分解面筋蛋白，雖然對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)有影響，但不是體積膨脹的主要原因。溫度影響發(fā)酵速度，但不是體積膨脹的根本原因。4.B制作水餃皮時(shí)，最常用的和面方法是揉搓法。這種方法簡(jiǎn)單易學(xué)，能很好地揉出面筋，使餃子皮有足夠的韌性和延展性。搓揉法主要用于制作面條，攪拌法容易使面團(tuán)分布不均，揉壓法主要用于糕點(diǎn)，按壓法更多用于整形而非和面。5.C糯米粉的主要用途是制作各種米制品，如湯圓、粽子、年糕、麻糬等。由于其粘性大，適合制作需要粘合或具有彈性的食品。高筋面粉適合做面包，中筋面粉適合做饅頭、包子，低筋面粉適合做蛋糕、酥皮。糯米粉不適合做西式糕點(diǎn)，因?yàn)槲魇礁恻c(diǎn)通常要求面粉的筋度較低，口感輕盈。6.C制作湯圓時(shí)，最傳統(tǒng)的餡料是豆沙餡。豆沙餡是用紅豆沙制成，香甜軟糯，與糯米粉的口感相得益彰。芝麻餡雖然也很受歡迎，但更多是作為點(diǎn)綴或用于特定品種的湯圓。肉餡和果餡在傳統(tǒng)湯圓中不太常見，屬于創(chuàng)新餡料。7.B糕點(diǎn)類面點(diǎn)的制作，烘焙步驟最為關(guān)鍵。糕點(diǎn)的酥脆、香甜、色澤等主要特征都在烘焙過程中形成。如果烘焙溫度或時(shí)間掌握不好，糕點(diǎn)可能會(huì)過硬或過軟，失去應(yīng)有的風(fēng)味和口感。和面、發(fā)酵、成型雖然也很重要，但最終品質(zhì)還是要看烘焙效果。8.B制作油條時(shí)，最常用的發(fā)酵方式是溫發(fā)酵。溫發(fā)酵通常在30℃-40℃的溫度下進(jìn)行，能更快地使面團(tuán)發(fā)酵，產(chǎn)生足夠的氣體，使油條蓬松酥脆。冷發(fā)酵速度太慢，不利于油條成型。熱發(fā)酵容易使面團(tuán)老化，影響口感。無發(fā)酵則無法制作出傳統(tǒng)意義上的油條。9.A制作月餅時(shí)，最常用的模具是圓形模具。圓形月餅寓意團(tuán)圓美滿，是中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品。方形模具主要用于制作糕點(diǎn)，菱形模具和六角形模具屬于特殊造型，花紋模具用于制作帶有圖案的月餅，但最基礎(chǔ)、最常見的還是圓形模具。10.B制作麻花時(shí)，最關(guān)鍵的揉面技巧是搓揉。搓揉能使面團(tuán)表面光滑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，在后續(xù)的拉扯和油炸過程中才能形成均勻、酥脆的層次。揉搓法如果掌握不好，麻花可能會(huì)出現(xiàn)干裂或結(jié)構(gòu)松散的問題。11.A制作花卷時(shí)，最常用的折疊方法是三折法。三折法能很好地形成花卷特有的螺旋狀紋理，口感也更暄軟。四折法、五折法、六折法主要用于更復(fù)雜的面點(diǎn)或糕點(diǎn)。卷折法是另一種成型方法，但與花卷的典型做法不太相符。12.B制作饅頭時(shí)，最常用的酵母是面包酵母。面包酵母發(fā)酵能力強(qiáng)，能使饅頭快速膨脹，組織暄軟。酸奶酵母主要用于制作發(fā)酵乳制品。泡打粉和蘇打粉是化學(xué)膨松劑，不屬于酵母?；钚愿山湍鸽m然也可以使用，但面包酵母更常見。13.A制作發(fā)糕時(shí)，最常用的糖漿是白糖漿。白糖漿能提供純粹的甜味，使發(fā)糕香甜可口。紅糖漿顏色深，帶有焦糖風(fēng)味，通常用于制作年糕或特定品種的發(fā)糕。芝麻糖漿和蜂蜜糖漿雖然也可以使用，但不如白糖漿常見。14.C制作煎餅時(shí)，最常用的面粉是低筋面粉。低筋面粉筋度低，口感松軟，適合制作煎餅。高筋面粉會(huì)使煎餅過硬，中筋面粉則介于兩者之間，不太適合煎餅。糯米粉主要用于制作米制煎餅，如攤餅、薄餅等，但與普通煎餅的原料不同。15.B制作粽子時(shí)，最常用的葉是竹葉。竹葉香氣濃郁，包出的粽子有獨(dú)特的風(fēng)味。榕樹葉主要用于制作一些特色粽子，如海南地區(qū)的椰子粽。蘆葉和檳榔葉雖然也可以用來包粽子，但不如竹葉常見。16.A制作面條時(shí)，最關(guān)鍵的和面技巧是揉搓。揉搓能使面團(tuán)表面光滑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，有利于面條的延展性和口感。搓揉法如果掌握不好，面條可能會(huì)出現(xiàn)斷裂或口感粗糙的問題。17.A制作包子時(shí)，最傳統(tǒng)的餡料是肉餡。肉餡通常用豬肉、牛肉或羊肉制作，調(diào)味后香氣撲鼻，與包子的暄軟口感相得益彰。蔬菜餡和豆沙餡屬于較新的餡料趨勢(shì)。紅豆餡在南方地區(qū)有一定市場(chǎng)，但傳統(tǒng)上不如肉餡普遍。18.A制作油條時(shí)，最常用的調(diào)味料是鹽。鹽能增強(qiáng)面點(diǎn)的風(fēng)味，使油條吃起來更有嚼勁。糖主要用于增加甜度，醬油主要用于增加咸鮮味，芝麻主要用于增加香味和口感層次。鹽是最基礎(chǔ)也是最重要的調(diào)味料。19.B制作月餅時(shí)，最常見的甜度是甜度適中。月餅的甜度要適中，既不能過于甜膩，也不能過于清淡，要符合大眾的口味。甜度較低和甜度較高的月餅屬于特殊類型，不太常見。無糖月餅是健康趨勢(shì)下的創(chuàng)新產(chǎn)品，但傳統(tǒng)上月餅還是以甜味為主。20.A制作麻花時(shí)，最關(guān)鍵的油炸技巧是炸至金黃色。金黃色既表明麻花已經(jīng)熟透，又具有誘人的外觀。炸至深褐色說明油溫過高，容易炸焦。焦黑色是嚴(yán)重過油的表現(xiàn)，口感會(huì)苦澀。半熟則無法保證麻花的品質(zhì)和安全。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCE制作發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)，溫度、濕度、酵母量和發(fā)酵時(shí)間都會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵。溫度過高或過低都會(huì)抑制酵母活性，影響發(fā)酵速度。濕度太大容易導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)霉，濕度太小則面團(tuán)干硬。酵母量不足會(huì)使發(fā)酵不充分，酵母量過多則可能導(dǎo)致面團(tuán)酸度過高。發(fā)酵時(shí)間太短無法完成發(fā)酵，時(shí)間太長則可能使面團(tuán)老化，影響口感。2.BCD制作酥皮類面點(diǎn)，油酥制作、包酥和搟開是必不可少的步驟。油酥是酥皮的基礎(chǔ)，包酥是將水皮包裹油酥，搟開則是形成酥皮層次的關(guān)鍵。缺少任何一個(gè)步驟，都無法制作出酥皮類面點(diǎn)。和面是制作面團(tuán)的基礎(chǔ)，但不是酥皮特有的步驟。切割是成型的一部分，不是酥皮制作的必需步驟。3.ACD制作米制品時(shí)，糯米粉、粘米粉和玉米粉是常用的原料。糯米粉和粘米粉都屬于大米制品，適合制作粽子、年糕、湯圓等。玉米粉主要用于制作玉米糕點(diǎn)或作為其他面點(diǎn)的添加劑。紅米粉主要用于制作特色食品，如紅糖年糕，不是米制品的主要原料。4.ABE制作水餃皮時(shí)，搓揉法、揉搓法和滾揉法可以提高餃子皮的口感。搓揉法能使面團(tuán)表面光滑，揉搓法能增加面筋強(qiáng)度，滾揉法則能使面團(tuán)更均勻。攪拌法容易使面團(tuán)分布不均，揉壓法和按壓法主要用于糕點(diǎn)成型，不適用于餃子皮。5.ABCD制作糕點(diǎn)類面點(diǎn)，和面、調(diào)餡、成型和烘焙是必不可少的步驟。和面是制作糕點(diǎn)的基礎(chǔ)，調(diào)餡是糕點(diǎn)的重要特征，成型決定了糕點(diǎn)的形狀，烘焙則是最終形成糕點(diǎn)品質(zhì)的關(guān)鍵。冷卻是烘焙后的必要步驟，但不是制作過程中的核心步驟。6.AB制作油條時(shí)，冷發(fā)酵和溫發(fā)酵都能提高油條的口感。冷發(fā)酵速度較慢，但能更好地保持面團(tuán)的活性，溫發(fā)酵速度較快，適合需要快速成型的場(chǎng)合。熱發(fā)酵容易使面團(tuán)老化，影響油條口感。無發(fā)酵無法制作出傳統(tǒng)意義上的油條。活性發(fā)酵是酵母的一種狀態(tài)，不是發(fā)酵方式。7.ABD制作月餅時(shí)，圓形模具、方形模具和六角形模具是常見的。圓形模具是最基礎(chǔ)、最傳統(tǒng)的，方形模具主要用于制作特色月餅，六角形模具則增加了美觀性。菱形模具和花紋模具屬于特殊類型，不太常見。8.ABE制作麻花時(shí)，揉搓、搓揉和滾揉法可以提高麻花的口感。揉搓能使面團(tuán)表面光滑，搓揉能增加面筋強(qiáng)度，滾揉法則能使面團(tuán)更均勻。按壓法和按壓力度調(diào)整法主要用于糕點(diǎn)成型，不適用于麻花。9.ABC制作花卷時(shí)，三折法、四折法和五折法可以提高花卷的口感。三折法是基本做法，四折法和五折法則能形成更復(fù)雜的紋理。六折法主要用于更復(fù)雜的面點(diǎn)。卷折法是另一種成型方法，與花卷的典型做法不太相符。10.BCE制作饅頭時(shí)，面包酵母、泡打粉和活性干酵母可以提高饅頭的口感。面包酵母發(fā)酵能力強(qiáng)，泡打粉能快速產(chǎn)生氣體，活性干酵母方便保存和使用。酸奶酵母主要用于制作發(fā)酵乳制品，蘇打粉是化學(xué)膨松劑，不屬于酵母類。三、判斷題答案及解析1.×制作發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)，溫度過高會(huì)抑制酵母活性，導(dǎo)致發(fā)酵失敗或發(fā)酵不充分。適宜的溫度才能保證酵母正常發(fā)酵，產(chǎn)生足夠的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。溫度過低則發(fā)酵速度過慢，影響生產(chǎn)效率。2.√制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，豬油在高溫下能形成酥脆的層次結(jié)構(gòu)，且香氣濃郁，這是其他植物油無法比擬的。豬油的熔點(diǎn)較高，能在搟開過程中形成薄而均勻的油膜，冷卻后形成酥脆的層次。菜籽油、花生油、葵花籽油等植物油的熔點(diǎn)較低，高溫下容易分解，產(chǎn)生異味，影響面點(diǎn)的風(fēng)味和口感。3.√糯米粉和粘米粉都屬于大米制品，都適合制作粽子。糯米粉粘性大，適合制作要求粘合度高的粽子，如白粽、豆沙粽。粘米粉粘性相對(duì)較低，適合制作需要一定彈性的粽子，如堿水粽。兩者雖然都可以制作粽子，但口感和用途上存在差異。4.√制作水餃皮時(shí)，和面時(shí)加入適量的鹽可以提高餃子皮的口感。鹽能增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，使餃子皮更有韌性，不易破裂。鹽還能提高面點(diǎn)的風(fēng)味，使餃子皮吃起來更有嚼勁。鹽的用量要適中，過多會(huì)使餃子皮過硬，過少則口感不足。5.×制作糕點(diǎn)類面點(diǎn)時(shí)，糕點(diǎn)的甜度不僅取決于糖的用量，還取決于其他因素，如糖的種類（白糖、紅糖、蜂蜜等）、其他甜味劑的使用（如果醬、巧克力等）、以及個(gè)人口味偏好。糖的用量只是影響甜度的一個(gè)方面，不能簡(jiǎn)單地說甜度主要取決于糖的用量。6.√制作油條時(shí)，油條在油炸過程中浮起是因?yàn)槊鎴F(tuán)中的酵母產(chǎn)生了二氧化碳?xì)怏w。酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體被困在面筋網(wǎng)絡(luò)中，使面團(tuán)膨脹。當(dāng)面團(tuán)膨脹到一定程度，產(chǎn)生的浮力大于自身重力時(shí)，油條就會(huì)浮起。這是油條制作過程中的一個(gè)重要現(xiàn)象。7.×制作月餅時(shí)，月餅的餡料種類繁多，包括豆沙餡、蓮蓉餡、五仁餡、蛋黃餡等，其中豆沙餡是最常見、最基礎(chǔ)的餡料，但不是唯一的傳統(tǒng)餡料。蓮蓉餡在南方地區(qū)很受歡迎，五仁餡則因其豐富的口感而備受喜愛。蛋黃餡是近年來流行的餡料，也具有一定的傳統(tǒng)基礎(chǔ)。8.×制作麻花時(shí)，麻花在油炸過程中顏色變深主要是由于高溫作用下的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，而不是油炸溫度過高。美拉德反應(yīng)是氨基酸和還原糖在高溫下發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生棕色物質(zhì)和香氣。焦糖化反應(yīng)是糖在高溫下分解產(chǎn)生的棕色物質(zhì)。只要控制好油炸溫度，就不會(huì)導(dǎo)致麻花焦糊。9.√制作花卷時(shí)，花卷的形狀主要取決于折疊的方法。不同的折疊方法會(huì)形成不同的紋理和形狀，如三折花卷、四折花卷等。折疊的技巧和手法直接影響花卷的最終外觀和口感。因此，折疊方法是制作花卷的關(guān)鍵技術(shù)之一。10.√制作饅頭時(shí)，饅頭在發(fā)酵過程中體積膨脹的主要原因是面團(tuán)中的酵母產(chǎn)生了二氧化碳?xì)怏w。酵母