2025年食品檢驗檢測技能競賽試題(B卷)【附答案】一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下關(guān)于食品微生物檢驗中“菌落總數(shù)”的描述，正確的是（）A.指食品樣品中所有微生物的總數(shù)B.是食品清潔狀態(tài)的指示菌，不直接代表致病菌風(fēng)險C.檢測時需使用高鹽甘露醇瓊脂培養(yǎng)基D.單位為CFU/mL（g），結(jié)果報告時保留三位有效數(shù)字2.根據(jù)GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，嬰幼兒配方奶粉中鉛（Pb）的限量值為（）A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.3mg/kgD.0.5mg/kg3.高效液相色譜儀（HPLC）中，用于分離樣品組分的核心部件是（）A.高壓輸液泵B.色譜柱C.檢測器D.進(jìn)樣器4.測定食品中苯甲酸、山梨酸時，樣品前處理需調(diào)節(jié)pH至（），以確保目標(biāo)物充分溶解于有機(jī)相A.2.0~3.0（酸性條件）B.6.0~7.0（中性條件）C.8.0~9.0（堿性條件）D.10.0~11.0（強(qiáng)堿性條件）5.以下關(guān)于“金黃色葡萄球菌”檢驗的描述，錯誤的是（）A.需使用Baird-Parker瓊脂進(jìn)行分離培養(yǎng)B.血漿凝固酶試驗為鑒定關(guān)鍵步驟C.典型菌落周圍可見透明溶血環(huán)D.屬于革蘭氏陰性桿菌6.測定食品中總砷含量時，常用的原子熒光光譜法（AFS）需加入（）將五價砷還原為三價砷A.硫脲-抗壞血酸B.硝酸-高氯酸C.氫氧化鈉D.鹽酸羥胺7.以下哪種食品添加劑的檢測方法需使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）？（）A.糖精鈉（高效液相色譜法）B.亞硝酸鹽（分光光度法）C.鄰苯二甲酸酯類（塑化劑）D.二氧化硫（鹽酸副玫瑰苯胺法）8.食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定原理是利用（）將樣品中的氨和胺類物質(zhì)蒸餾出來，用硼酸吸收后滴定A.凱氏定氮法B.半微量蒸餾法C.原子吸收法D.離子色譜法9.根據(jù)GB4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》，MPN法（最可能數(shù)法）適用于（）A.大腸菌群數(shù)量較多的樣品（如糞便污染嚴(yán)重的食品）B.大腸菌群數(shù)量較少的樣品（如加工食品）C.所有食品的大腸菌群計數(shù)D.僅適用于液體樣品10.測定食品中水分含量時，直接干燥法的適用條件是（）A.水分含量高、易揮發(fā)且不含其他易揮發(fā)性物質(zhì)的樣品B.水分含量低、耐高溫且不含易分解物質(zhì)的樣品C.所有食品樣品D.僅適用于乳制品11.以下關(guān)于“黃曲霉毒素B1”的描述，正確的是（）A.屬于真菌毒素，主要由鐮刀菌產(chǎn)生B.對熱穩(wěn)定，常規(guī)烹飪無法破壞C.檢測時需使用革蘭氏染色法D.在嬰幼兒谷類輔助食品中的限量值為5.0μg/kg12.食品中過氧化值（POV）的測定原理是利用（）與過氧化物反應(yīng)生成碘，再用硫代硫酸鈉滴定A.碘化鉀B.溴酸鉀C.高錳酸鉀D.重鉻酸鉀13.以下哪種儀器可用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.原子吸收分光光度計（AAS）B.電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）C.氣相色譜-電子捕獲檢測器（GC-ECD）D.全自動凱氏定氮儀14.測定食品中蛋白質(zhì)含量時，凱氏定氮法的關(guān)鍵步驟是（）A.樣品消化（將有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為無機(jī)銨鹽）B.蒸餾（將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨氣）C.滴定（測定氨的含量）D.以上均是15.根據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下食品添加劑中，（）不得在嬰幼兒配方食品中使用A.碳酸氫鈉（膨松劑）B.山梨酸鉀（防腐劑）C.維生素C（抗氧化劑）D.二氧化硅（抗結(jié)劑）16.以下關(guān)于“沙門氏菌”檢驗的描述，正確的是（）A.屬于革蘭氏陽性球菌B.需使用XLD瓊脂（木糖賴氨酸脫氧膽酸鹽瓊脂）進(jìn)行分離C.生化鑒定時，硫化氫試驗結(jié)果為陰性D.不需要進(jìn)行血清學(xué)鑒定17.測定食品中鎘（Cd）含量時，石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）的優(yōu)勢是（）A.檢測速度快，適合大批量樣品B.靈敏度高，可檢測痕量鎘（μg/kg級）C.無需樣品前處理D.線性范圍寬，無需稀釋樣品18.以下關(guān)于“菌落總數(shù)”與“大腸菌群”的關(guān)系，正確的是（）A.菌落總數(shù)高的樣品，大腸菌群一定高B.大腸菌群是糞便污染的指示菌，與菌落總數(shù)無關(guān)C.菌落總數(shù)反映樣品中所有需氧菌的數(shù)量，大腸菌群是其中的一部分D.兩者均為致病菌，直接影響食品安全19.測定食品中亞硝酸鹽含量時，鹽酸副玫瑰苯胺法的顯色反應(yīng)需在（）條件下進(jìn)行A.強(qiáng)酸性B.弱酸性C.中性D.堿性20.以下哪種微生物檢驗方法屬于快速檢測技術(shù)？（）A.傳統(tǒng)平板計數(shù)法B.實時熒光定量PCR（qPCR）C.革蘭氏染色鏡檢D.生化鑒定管法二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品中鉛的測定可使用石墨爐原子吸收光譜法或電感耦合等離子體質(zhì)譜法。（）2.測定揮發(fā)性鹽基氮時，樣品需先加入三氯乙酸溶液沉淀蛋白質(zhì)，過濾后取上清液進(jìn)行蒸餾。（）3.大腸菌群MPN法中，若3個稀釋度（10?1、10?2、10?3）的陽性管數(shù)分別為3、2、0，則MPN值為9.5×101CFU/g。（）4.高效液相色譜儀的流動相需使用超純水配制，且需經(jīng)過0.45μm濾膜過濾并超聲脫氣。（）5.黃曲霉毒素B1的免疫親和柱凈化步驟中，需用甲醇洗脫目標(biāo)物，收集洗脫液后直接進(jìn)HPLC檢測。（）6.測定食品中水分含量時，若樣品含有揮發(fā)性物質(zhì)（如酒精），直接干燥法會導(dǎo)致結(jié)果偏低。（）7.沙門氏菌檢驗中，增菌培養(yǎng)基為亞硒酸鹽胱氨酸broth（SCbroth）或四硫磺酸鈉煌綠broth（TTB）。（）8.食品中苯甲酸的檢測結(jié)果若超過GB2760規(guī)定的限量，可判定為“超范圍使用”。（）9.原子熒光光譜法測定總砷時，載流液為5%鹽酸溶液，還原劑為硼氫化鉀溶液。（）10.菌落總數(shù)檢測時，若平板上菌落蔓延生長，無法計數(shù)，則該平板結(jié)果無效，需重新檢測。（）三、填空題（每空1分，共20分）1.食品微生物檢驗中，革蘭氏染色的步驟依次為：結(jié)晶紫初染→（）→（）→（）→鏡檢。2.根據(jù)GB2762-2017，乳及乳制品中黃曲霉毒素B1的限量值為（）μg/kg。3.高效液相色譜的檢測器中，（）適用于有紫外吸收的物質(zhì)（如苯甲酸），（）適用于無紫外吸收但有熒光特性的物質(zhì)（如黃曲霉毒素）。4.測定食品中過氧化值時，滴定終點的顏色變化為（）→（）。5.食品中總糖的測定常采用（）法，其原理是利用（）在沸騰條件下將還原糖氧化，通過滴定消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液體積計算含量。6.大腸埃希氏菌O157:H7的鑒定需檢測（）和（）兩種毒力因子。7.原子吸收分光光度計的主要部件包括（）、（）、（）和檢測器。8.食品添加劑山梨酸的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)為（）（寫出標(biāo)準(zhǔn)編號及名稱）。9.測定食品中汞含量時，冷原子吸收光譜法需使用（）將汞離子還原為汞原子。四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品中菌落總數(shù)檢測的操作流程（需包含樣品處理、培養(yǎng)基選擇、培養(yǎng)條件、結(jié)果計算）。2.說明高效液相色譜法（HPLC）與氣相色譜法（GC）的主要區(qū)別（從樣品性質(zhì)、流動相、檢測器三方面對比）。3.列舉3種食品中常見的生物毒素及其檢測方法（需對應(yīng)毒素名稱、檢測方法、適用標(biāo)準(zhǔn)）。4.簡述測定食品中亞硝酸鹽含量時，樣品前處理的關(guān)鍵步驟及目的。五、綜合分析題（每題10分，共20分）1.某企業(yè)送檢一批嬰幼兒配方奶粉，檢測報告顯示：鉛（Pb）含量0.15mg/kg，黃曲霉毒素B1含量0.8μg/kg，菌落總數(shù)5.0×10?CFU/g，大腸菌群MPN值110MPN/g。根據(jù)現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)，判斷該批奶粉是否符合安全要求，并說明理由（需列出具體標(biāo)準(zhǔn)條款）。2.實驗室檢測某批次醬鹵肉制品的揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）時，平行樣結(jié)果差異較大（分別為18mg/100g和25mg/100g），請分析可能的原因及改進(jìn)措施。答案一、單項選擇題1.B2.A3.B4.A5.D6.A7.C8.B9.B10.B11.B12.A13.C14.D15.B16.B17.B18.C19.B20.B二、判斷題1.√2.√3.×（MPN值應(yīng)為9.5×102CFU/g）4.√5.×（洗脫液需吹干后用流動相復(fù)溶）6.√7.√8.×（可能為“超限量使用”或“超范圍使用”）9.√10.√三、填空題1.碘液媒染；95%乙醇脫色；番紅復(fù)染2.0.53.紫外檢測器（UV）；熒光檢測器（FLD）4.藍(lán)色（淀粉指示劑顯色）；無色5.直接滴定；堿性酒石酸銅溶液6.志賀毒素（Stx）；溶血素（Hly）7.光源（空心陰極燈）；原子化器；單色器8.GB5009.28-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》9.氯化亞錫（或硼氫化鉀）四、簡答題1.操作流程：①樣品處理：稱取25g樣品，加入225mL無菌生理鹽水，均質(zhì)制成1:10稀釋液，梯度稀釋至適宜濃度（如10?2、10?3、10??）。②培養(yǎng)基選擇：使用平板計數(shù)瓊脂（PCA）。③接種培養(yǎng)：取1mL稀釋液注入無菌平皿，傾注約15mL冷卻至46℃的PCA培養(yǎng)基，混勻后凝固，36±1℃倒置培養(yǎng)48±2h。④結(jié)果計算：選擇菌落數(shù)在30~300CFU的平板，計算平均菌落數(shù)，乘以稀釋倍數(shù)，報告為CFU/g（mL）。2.主要區(qū)別：①樣品性質(zhì)：HPLC適用于高沸點、熱不穩(wěn)定、大分子化合物（如添加劑、毒素）；GC適用于低沸點、易揮發(fā)、熱穩(wěn)定的小分子（如農(nóng)藥、溶劑殘留）。②流動相：HPLC流動相為液體（有機(jī)溶劑+水）；GC流動相為惰性氣體（氮氣、氦氣）。③檢測器：HPLC常用UV、FLD、RID；GC常用FID、ECD、MS。3.示例：①黃曲霉毒素B1：高效液相色譜-熒光檢測法（HPLC-FLD），依據(jù)GB5009.22-2016。②赭曲霉毒素A：液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS），依據(jù)GB5009.96-2016。③嘔吐毒素（脫氧雪腐鐮刀菌烯醇）：免疫親和柱凈化-高效液相色譜法，依據(jù)GB5009.111-2016。4.樣品前處理步驟及目的：①稱樣：準(zhǔn)確稱取樣品，保證代表性。②提?。杭尤胨⑴鹕叭芤海ㄕ{(diào)節(jié)pH，防止亞硝酸鹽分解），80℃水浴加熱（促進(jìn)亞硝酸鹽溶出）。③沉淀蛋白質(zhì)：加入硫酸鋅溶液（與硼砂形成絮狀沉淀，吸附蛋白質(zhì)、脂肪等雜質(zhì)），過濾去除大分子干擾物。④定容：濾液定容后過0.45μm濾膜（去除顆粒物，保護(hù)儀器）。五、綜合分析題1.判定結(jié)果及理由：①鉛（Pb）：GB2762-2017規(guī)定嬰幼兒配方奶粉中Pb≤0.1mg/kg，實測0.15mg/kg，超標(biāo)。②黃曲霉毒素B1：GB2761-2017規(guī)定乳粉中≤0.5μg/kg，實測0.8μg/kg，超標(biāo)。③菌落總數(shù)：GB10765-2021規(guī)定嬰兒配方食品中菌落總數(shù)≤10?CFU/g，實測5.0×10?CFU/g，符合。④大腸菌群：GB10765-2021規(guī)定嬰兒配方食品中大腸菌群≤10MPN/g（n=5，c=0，m=10），實測110MPN/g，超標(biāo)。綜上，該批