2025年高等教育工學(xué)類(lèi)自考-02528烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套典型考題)2025年高等教育工學(xué)類(lèi)自考-02528烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】維生素C在高溫油炸過(guò)程中最易流失的營(yíng)養(yǎng)成分是哪類(lèi)物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.碳水化合物B.脂溶性維生素C.水溶性維生素D.礦物質(zhì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】維生素C屬于水溶性維生素，易溶于水且在高溫（尤其油炸）和長(zhǎng)時(shí)間加熱下穩(wěn)定性極差。油炸會(huì)導(dǎo)致維生素C與油脂發(fā)生氧化反應(yīng)，同時(shí)高溫使食材表面脫水加速營(yíng)養(yǎng)流失。此題考查對(duì)維生素分類(lèi)及烹飪影響的理解，正確選項(xiàng)為C?！绢}干2】根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》，食品中使用人工合成色素應(yīng)遵循的核心原則是？【選項(xiàng)】A.任何食品均可添加B.限量使用且不得超標(biāo)C.優(yōu)先選擇天然色素D.禁止用于嬰幼兒食品【參考答案】B【詳細(xì)解析】國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定人工合成色素需嚴(yán)格控制添加量且禁止在嬰幼兒食品中使用，但選項(xiàng)B的表述更全面，覆蓋了所有食品類(lèi)別。選項(xiàng)D僅為B的特例，非核心原則。此題結(jié)合法規(guī)知識(shí)，重點(diǎn)考察對(duì)食品添加劑限制條款的掌握?！绢}干3】下列食材中，富含不飽和脂肪酸且常用于預(yù)防心血管疾病的是？【選項(xiàng)】A.豬油B.雞蛋C.亞麻籽油D.牛肉【參考答案】C【詳細(xì)解析】亞麻籽油含α-亞麻酸（ω-3型脂肪酸），屬于多不飽和脂肪酸，具有抗炎和調(diào)節(jié)血脂作用。選項(xiàng)A為飽和脂肪酸來(lái)源，D為動(dòng)物蛋白。此題考查對(duì)特殊脂肪酸功能及來(lái)源的辨析能力?！绢}干4】烹飪時(shí)若需保持食材中鈣的完整性，應(yīng)優(yōu)先采用哪種烹飪方法？【選項(xiàng)】A.燉煮B.油炸C.蒸汽加熱D.烤制【參考答案】C【詳細(xì)解析】鈣屬于礦物質(zhì)，水溶性極低，但高溫干熱（如燉煮、油炸）會(huì)加速食材內(nèi)部水分蒸發(fā)，導(dǎo)致鈣質(zhì)與有機(jī)酸結(jié)合析出。蒸汽加熱能最大限度保持食材濕度，減少鈣流失。此題結(jié)合礦物質(zhì)保留原理，考察對(duì)烹飪技術(shù)選擇的判斷?！绢}干5】食品中添加0.3%的檸檬酸后，其pH值降低主要與哪種化學(xué)反應(yīng)有關(guān)？【選項(xiàng)】A.酶解反應(yīng)B.酸堿中和C.氧化還原反應(yīng)D.離子交換【參考答案】B【詳細(xì)解析】檸檬酸（H3C6H5O7）與水中氫離子（H+）結(jié)合生成離子型酸，中和反應(yīng)直接降低pH值。選項(xiàng)A涉及酶活性，C與氧化相關(guān)，D屬于吸附過(guò)程。此題考查對(duì)酸堿中和原理的掌握，需區(qū)分化學(xué)反應(yīng)類(lèi)型?！绢}干6】烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)，先加鹽腌制可提高肉品嫩度的主要機(jī)制是？【選項(xiàng)】A.促進(jìn)蛋白質(zhì)水解B.改善肌肉持水性C.抑制微生物生長(zhǎng)D.增強(qiáng)風(fēng)味物質(zhì)溶解【參考答案】A【詳細(xì)解析】高濃度鹽溶液（如腌制）通過(guò)滲透壓破壞肌肉細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，促使肌肉蛋白分解為多肽和小分子肽，從而增加嫩度。選項(xiàng)B屬于保水性作用，需通過(guò)添加磷酸鹽實(shí)現(xiàn)。此題結(jié)合食品化學(xué)知識(shí)，區(qū)分不同保嫩機(jī)制?！绢}干7】下列哪種烹飪方式最易導(dǎo)致食材中維生素B1（硫胺素）的破壞？【選項(xiàng)】A.煮沸B.蒸制C.烤制D.微波加熱【參考答案】A【詳細(xì)解析】維生素B1在堿性環(huán)境中穩(wěn)定性差，且長(zhǎng)時(shí)間水煮（尤其超過(guò)15分鐘）會(huì)加速其與水中的氯離子結(jié)合生成硫胺素焦磷酸（TPP）而失活。蒸制（濕熱）和烤制（干熱）破壞程度較低，微波加熱因加熱時(shí)間短影響更小。此題考察對(duì)特定維生素穩(wěn)定性與烹飪方式關(guān)聯(lián)性的理解?！绢}干8】根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)如何分隔？【選項(xiàng)】A.同一操作臺(tái)用塑料膜分隔B.專(zhuān)用刀具和砧板區(qū)分C.用不同顏色標(biāo)識(shí)區(qū)域D.保持1米以上距離【參考答案】B【詳細(xì)解析】規(guī)范要求生熟刀具、砧板完全分離使用（如紅色砧板處理生肉，綠色處理蔬菜），并通過(guò)明顯標(biāo)識(shí)（如地面不同色帶）實(shí)現(xiàn)物理隔離。選項(xiàng)A存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，D的1米距離無(wú)法完全阻斷微生物傳播。此題結(jié)合操作規(guī)范細(xì)節(jié)，考察實(shí)際執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。【題干9】下列哪種烹飪方法能最大限度保留食材中抗氧化活性成分？【選項(xiàng)】A.燉煮B.油炸C.蒸制D.烤制【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸制（濕熱）能維持食材內(nèi)部溫度均勻，避免局部高溫導(dǎo)致多酚類(lèi)、黃酮類(lèi)等抗氧化成分氧化降解。油炸（干熱）和燉煮（反復(fù)高溫）均會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)加速氧化。此題考查對(duì)烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損失關(guān)鍵因素的判斷?！绢}干10】食品中添加磷酸鹽作為保水劑，其作用機(jī)制與哪種原理相關(guān)？【選項(xiàng)】A.蛋白質(zhì)變性B.離子交換吸附C.酶活性抑制D.食材氧化防止【參考答案】B【詳細(xì)解析】磷酸鹽（如三聚磷酸鈉）通過(guò)陰離子交換作用吸附食材中的游離水，形成穩(wěn)定水合層。選項(xiàng)A導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞，C與酶抑制劑無(wú)關(guān)，D需添加抗氧化劑。此題結(jié)合食品添加劑作用原理，強(qiáng)調(diào)對(duì)保水劑機(jī)制的理解?！绢}干11】以下哪項(xiàng)是烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)中食物相克現(xiàn)象的典型例子？【選項(xiàng)】A.雞蛋與茶葉B.豆腐與菠菜C.柑橘與牛奶D.火雞與葡萄【參考答案】A【詳細(xì)解析】雞蛋中的硫氨基酸與茶葉中的單寧酸結(jié)合生成難溶性復(fù)合物，影響蛋白質(zhì)吸收。選項(xiàng)B中豆腐含鈣與菠菜草酸形成沉淀，C中柑橘果酸與牛奶鈣結(jié)合，均屬于食物相克，但題目需選擇最典型的例子。此題需綜合比較各選項(xiàng)發(fā)生機(jī)制。【題干12】烹飪過(guò)程中，添加檸檬汁的主要作用不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.增加風(fēng)味物質(zhì)B.抑制微生物生長(zhǎng)C.延緩氧化變質(zhì)D.提高鈣的吸收率【參考答案】D【詳細(xì)解析】檸檬汁含維生素C和有機(jī)酸，可提升風(fēng)味（A）、通過(guò)低pH值抑制微生物（B）、抗氧化（C），但無(wú)法直接促進(jìn)鈣的吸收（需與維生素C協(xié)同）。選項(xiàng)D作用機(jī)制錯(cuò)誤，屬于干擾項(xiàng)。此題考查對(duì)食品添加劑多功能性的辨析?！绢}干13】根據(jù)《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，下列哪種食品中不得添加檸檬酸？【選項(xiàng)】A.糖果B.果汁飲料C.乳制品D.醬油【參考答案】D【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定醬油中不得添加酸度調(diào)節(jié)劑（檸檬酸屬于酸度調(diào)節(jié)劑），而乳制品、糖果、果汁飲料均可適量添加。此題需精準(zhǔn)記憶特定食品類(lèi)別限制條款，體現(xiàn)法規(guī)細(xì)節(jié)把控能力。【題干14】烹飪時(shí)若需提高鐵元素的生物利用率，應(yīng)如何處理食材？【選項(xiàng)】A.煮沸后棄湯B.搭配維生素C食用C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.添加磷酸鹽【參考答案】B【詳細(xì)解析】維生素C可還原高鐵血紅素為亞鐵離子，促進(jìn)非血紅素鐵吸收。選項(xiàng)A導(dǎo)致鐵溶出流失，C破壞鐵結(jié)構(gòu)，D磷酸鹽反而降低鐵的生物利用率。此題結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)吸收機(jī)制，區(qū)分不同處理方式的效果。【題干15】下列哪種烹飪技術(shù)能有效減少食材中重金屬的遷移？【選項(xiàng)】A.蒸制B.油炸C.沸煮D.腌制【參考答案】A【詳細(xì)解析】蒸制（濕熱）的傳質(zhì)效率低于油炸（高溫），且高溫易使重金屬?gòu)氖巢谋砻孢w移至油脂中。沸煮時(shí)高溫與長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)加速遷移，腌制（高鹽）可能通過(guò)離子交換部分固定重金屬。此題考查對(duì)重金屬遷移規(guī)律的判斷?！绢}干16】根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，能量值應(yīng)標(biāo)示的單位是？【選項(xiàng)】A.大卡/100gB.千焦/100mlC.焦耳/gD.卡路里/份【參考答案】A【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定能量單位為千焦/100g或大卡（千卡）/100g，不得使用“份”或非標(biāo)準(zhǔn)單位。選項(xiàng)B的ml不適用于固體食品，C單位過(guò)小。此題需準(zhǔn)確記憶標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)簽規(guī)范?！绢}干17】烹飪過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)顯著提高食物中致癌物的生成風(fēng)險(xiǎn)？【選項(xiàng)】A.低溫慢燉B.適度蒸煮C.高溫油炸D.濕熱燜燒【參考答案】C【詳細(xì)解析】高溫油炸（尤其是超過(guò)200℃）會(huì)促使食材中糖類(lèi)與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成雜環(huán)胺等致癌物。蒸煮（B）、燜燒（D）因溫度和時(shí)間控制較好，風(fēng)險(xiǎn)較低。選項(xiàng)A溫度不足無(wú)法引發(fā)反應(yīng)。此題結(jié)合食品化學(xué)知識(shí)，區(qū)分不同烹飪方式的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)?！绢}干18】食品中添加0.1%的碳酸氫鈉作為膨松劑，其作用機(jī)制屬于哪種類(lèi)型？【選項(xiàng)】A.離子交換B.酶解C.酸堿中和D.離子遷移【參考答案】C【詳細(xì)解析】碳酸氫鈉（小蘇打）與酸性環(huán)境反應(yīng)生成二氧化碳?xì)怏w，通過(guò)中和酸性物質(zhì)實(shí)現(xiàn)膨松。選項(xiàng)A（如磷酸鹽）和D（如離子吸附）不適用。此題需理解膨松劑作用原理，區(qū)分不同反應(yīng)類(lèi)型。【題干19】根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》，每日膳食中脂肪供能占比應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.20%-30%B.25%-35%C.30%-40%D.35%-45%【參考答案】A【詳細(xì)解析】指南明確推薦成年人脂肪供能占比不超過(guò)總能量30%，其中飽和脂肪不超過(guò)總能量5%。選項(xiàng)B、C、D均超出推薦范圍。此題考查對(duì)膳食指南核心數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)記憶?！绢}干20】烹飪時(shí)若需保持食材中葉綠素的完整性，應(yīng)避免哪種處理方式？【選項(xiàng)】A.低溫冰鎮(zhèn)B.高溫爆炒C.長(zhǎng)時(shí)間浸泡D.微波加熱【參考答案】B【詳細(xì)解析】葉綠素在高溫（尤其超過(guò)100℃）下易分解為脫鎂葉綠素（黃綠色）。爆炒（B）因瞬時(shí)高溫破壞葉綠素結(jié)構(gòu)，而冰鎮(zhèn)（A）、浸泡（C）和微波（D）在安全溫度范圍內(nèi)。此題結(jié)合葉綠素穩(wěn)定性，強(qiáng)調(diào)對(duì)烹飪技術(shù)影響的分析。2025年高等教育工學(xué)類(lèi)自考-02528烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】食品中添加維生素D的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.提高食品保質(zhì)期；B.增強(qiáng)食品風(fēng)味；C.預(yù)防鈣缺乏癥；D.改善食品色澤?！緟⒖即鸢浮緾【詳細(xì)解析】維生素D可促進(jìn)鈣吸收，預(yù)防因缺鈣導(dǎo)致的骨質(zhì)疏松癥，選項(xiàng)C正確。A為防腐劑作用，B為調(diào)味劑功能，D與色素相關(guān)，均與維生素D無(wú)關(guān)。【題干2】高溫油炸導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，其根本原因是哪種物理變化？【選項(xiàng)】A.水分子蒸發(fā)；B.肌紅蛋白結(jié)構(gòu)破壞；C.脂質(zhì)氧化反應(yīng)；D.熱運(yùn)動(dòng)破壞共價(jià)鍵?！緟⒖即鸢浮緿【詳細(xì)解析】高溫使蛋白質(zhì)中氨基酸的肽鍵發(fā)生斷裂，屬于共價(jià)鍵破壞，選項(xiàng)D正確。A為脫水過(guò)程，B為特定蛋白變化，C為氧化副反應(yīng)。【題干3】膳食纖維在腸道中無(wú)法被人體吸收利用，其功能主要體現(xiàn)為？【選項(xiàng)】A.促進(jìn)鈣吸收；B.增強(qiáng)免疫力；C.調(diào)節(jié)腸道菌群；D.增加飽腹感?！緟⒖即鸢浮緿【詳細(xì)解析】膳食纖維吸水膨脹可延緩胃排空，產(chǎn)生飽腹感，選項(xiàng)D正確。A與乳糖酶相關(guān)，B依賴益生菌，C為不可直接作用機(jī)制。【題干4】下列哪種烹飪方法能有效保留維生素C？【選項(xiàng)】A.微波加熱；B.高溫水煮；C.烤制；D.蒸制?！緟⒖即鸢浮緼【詳細(xì)解析】微波加熱通過(guò)水分共振直接加熱，減少維生素C在高溫環(huán)境中的流失，選項(xiàng)A最優(yōu)。B高溫破壞維生素C，C氧化損失，D部分保留但不如微波?！绢}干5】食品添加劑中，用于抗氧化的是？【選項(xiàng)】A.糖精鈉；B.抗壞血酸（維生素C）；C.丙酸鈣；D.硫酸鋁鉀?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】抗壞血酸是維生素C本身，廣泛用于油脂抗氧化，選項(xiàng)B正確。A為甜味劑，C為防腐劑，D為膨松劑。【題干6】人體必需氨基酸中，唯一不能自行合成的包括？【選項(xiàng)】A.亮氨酸；B.谷氨酸；C.精氨酸；D.天冬氨酸。【參考答案】A【詳細(xì)解析】亮氨酸屬于必需氨基酸，人體無(wú)法合成需通過(guò)膳食攝入，選項(xiàng)A正確。B、C、D均為非必需氨基酸?！绢}干7】烹飪中導(dǎo)致油脂酸敗的主要化學(xué)反應(yīng)是？【選項(xiàng)】A.水解反應(yīng)；B.氧化反應(yīng)；C.縮合反應(yīng)；D.水合反應(yīng)?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】油脂中不飽和脂肪酸雙鍵易與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生酸敗，選項(xiàng)B正確。A為酯類(lèi)分解，C為分子結(jié)合，D為加水分解?！绢}干8】膳食中鈣的最好來(lái)源是？【選項(xiàng)】A.大豆制品；B.豆腐乳；C.奶制品；D.花生醬。【參考答案】C【詳細(xì)解析】每100g全脂牛奶含約300mg鈣，遠(yuǎn)超其他選項(xiàng)，選項(xiàng)C正確。A含植酸影響吸收，B鈣含量低于C，D鈣含量極低?！绢}干9】食品中添加抗氧化劑的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；B.延長(zhǎng)保質(zhì)期；C.改善口感；D.防止?fàn)I養(yǎng)流失?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】抗氧化劑通過(guò)抑制氧化反應(yīng)延緩食品變質(zhì)，選項(xiàng)B正確。A為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑作用，C為增稠劑功能，D與烹飪方法相關(guān)?！绢}干10】烹飪過(guò)程中，哪種營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最嚴(yán)重？【選項(xiàng)】A.碳水化合物；B.蛋白質(zhì)；C.維生素C；D.礦物質(zhì)?！緟⒖即鸢浮緾【詳細(xì)解析】維生素C對(duì)熱敏感，高溫烹飪損失率可達(dá)70%以上，選項(xiàng)C正確。A在烹飪中相對(duì)穩(wěn)定，B變性但總量不變，D損失約10-15%?！绢}干11】食品中天然色素不包括？【選項(xiàng)】A.花青素；B.焦糖色；C.辣椒紅素；D.β-胡蘿卜素?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】焦糖色為人工合成色素，選項(xiàng)B正確。A、C、D均為天然色素?！绢}干12】下列哪種烹飪方式最易破壞葉綠素？【選項(xiàng)】A.蒸制；B.炒制；C.煮沸；D.蒸汽殺青?！緟⒖即鸢浮緾【詳細(xì)解析】葉綠素含鎂離子，高溫煮沸導(dǎo)致鎂離子流失，結(jié)構(gòu)破壞，選項(xiàng)C正確。A、D通過(guò)濕熱處理減少破壞，B干熱氧化但損失較少?！绢}干13】人體每日推薦攝入的膳食纖維量為？【選項(xiàng)】A.15-20g；B.25-30g；C.35-40g；D.45-50g?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】中國(guó)居民膳食指南建議每日攝入25-30g膳食纖維，選項(xiàng)B正確。A為最低推薦量，C為上限但難以達(dá)到，D超出安全范圍?！绢}干14】烹飪中用于增稠的天然物質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.淀粉；B.明膠；C.海藻酸鈉；D.酪蛋白?！緟⒖即鸢浮緾【詳細(xì)解析】海藻酸鈉從海藻中提取，常用于果凍等食品，選項(xiàng)C正確。A為植物淀粉，B為動(dòng)物膠原蛋白，D為乳制品蛋白?！绢}干15】下列哪種烹飪方法能最大程度保留食物中的酶活性？【選項(xiàng)】A.巴氏殺菌；B.高溫滅菌；C.微波加熱；D.烤制?！緟⒖即鸢浮緾【詳細(xì)解析】微波加熱穿透性加熱，減少酶活性破壞，選項(xiàng)C正確。A需60℃處理30分鐘，B達(dá)121℃高溫，D140℃以上?！绢}干16】人體必需脂肪酸包括？【選項(xiàng)】A.硬脂酸；B.油酸；C.亞油酸；D.豆蔻酸?！緟⒖即鸢浮緾【詳細(xì)解析】亞油酸是ω-6系列必需脂肪酸，必須從膳食中攝取，選項(xiàng)C正確。A、B為飽和或單不飽和脂肪酸，D為長(zhǎng)鏈飽和酸。【題干17】烹飪中易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性失活的是？【選項(xiàng)】A.pH調(diào)節(jié)；B.離子螯合；C.高溫處理；D.水解反應(yīng)?！緟⒖即鸢浮緾【詳細(xì)解析】高溫使蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，發(fā)生變性，選項(xiàng)C正確。A改變電荷環(huán)境，B結(jié)合金屬離子，D需酸性或酶催化。【題干18】下列哪種烹飪方式能有效降低食品中重金屬含量？【選項(xiàng)】A.蒸制；B.沸水浸泡；C.蒸汽殺青；D.烤制?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】重金屬離子溶于水，沸水浸泡可去除部分，選項(xiàng)B正確。A、C、D無(wú)法改變金屬存在形態(tài)。【題干19】食品中添加β-胡蘿卜素的主要功能是？【選項(xiàng)】A.防腐；B.抗氧化；C.增色；D.強(qiáng)化鈣質(zhì)。【參考答案】C【詳細(xì)解析】β-胡蘿卜素為紅色素，廣泛用于肉制品增色，選項(xiàng)C正確。A為苯甲酸鈉等，B為維生素E等，D為碳酸鈣類(lèi)?！绢}干20】人體內(nèi)維生素B12的儲(chǔ)存主要在？【選項(xiàng)】A.肝臟；B.腎臟；C.骨髓；D.脾臟?！緟⒖即鸢浮緼【詳細(xì)解析】肝臟是維生素B12主要儲(chǔ)存器官，可儲(chǔ)存數(shù)年，選項(xiàng)A正確。B、C、D無(wú)此功能。2025年高等教育工學(xué)類(lèi)自考-02528烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】維生素C在烹飪過(guò)程中最易被破壞的加熱方式是？【選項(xiàng)】A.沸水短時(shí)間燙燙B.烤箱慢烤C.蒸汽快速蒸制D.避免高溫長(zhǎng)時(shí)間煮沸【參考答案】A【詳細(xì)解析】維生素C對(duì)熱敏感，沸水短時(shí)間燙燙可最大限度減少破壞?？鞠渎荆˙）和蒸汽蒸制（C）因溫度控制較好，破壞程度較低。選項(xiàng)D雖正確但未直接對(duì)應(yīng)題干選項(xiàng)，需選最符合題干描述的A。【題干2】以下哪種食材屬于優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源？【選項(xiàng)】A.豆芽B.白菜C.雞胸肉D.胡蘿卜【參考答案】C【詳細(xì)解析】蛋白質(zhì)需含必需氨基酸且生物價(jià)高，雞胸肉（C）符合標(biāo)準(zhǔn)。豆芽（A）含植物蛋白但缺乏完全氨基酸，白菜（B）和胡蘿卜（D）為蔬菜，非蛋白質(zhì)來(lái)源。【題干3】膳食纖維的生理功能不包括？【選項(xiàng)】A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.延緩糖類(lèi)吸收C.潤(rùn)滑腸道D.降低膽固醇【參考答案】C【詳細(xì)解析】膳食纖維潤(rùn)滑腸道（D）是基礎(chǔ)功能，而選項(xiàng)C錯(cuò)誤。題目要求選“不包括”選項(xiàng)，C為正確答案?！绢}干4】食品添加劑中，作為酸味劑且具有防腐作用的是？【選項(xiàng)】A.純堿B.檸檬酸C.亞硝酸鈉D.氯化鉀【參考答案】B【詳細(xì)解析】檸檬酸（B）兼具酸味調(diào)節(jié)和防腐功能，亞硝酸鈉（C）用于防腐但無(wú)酸味，純堿（A）和氯化鉀（D）主要用于pH調(diào)節(jié)?！绢}干5】以下哪種烹飪方法能最大限度保持葉綠素？【選項(xiàng)】A.油炸B.水焯C.烤箱烘烤D.滾水煮【參考答案】C【詳細(xì)解析】葉綠素對(duì)強(qiáng)酸和強(qiáng)熱敏感，水焯（B）和油炸（A）易導(dǎo)致流失?？鞠浜婵荆–）低溫慢熱可較好保留營(yíng)養(yǎng)，滾水煮（D）破壞最嚴(yán)重。【題干6】人體每日推薦攝入的維生素C量為？【選項(xiàng)】A.50mgB.80mgC.100mgD.130mg【參考答案】D【詳細(xì)解析】根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，成人每日維生素C推薦攝入量為130mg，選項(xiàng)D正確。其他選項(xiàng)數(shù)值均低于標(biāo)準(zhǔn)值?！绢}干7】膳食纖維的最佳攝入量為每日？【選項(xiàng)】A.10gB.15gC.20gD.25g【參考答案】C【詳細(xì)解析】中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成人每日膳食纖維攝入量為25-30g，題目選項(xiàng)中C（20g）最接近推薦下限，但需注意題目可能存在選項(xiàng)表述誤差?！绢}干8】下列哪種烹飪方式會(huì)導(dǎo)致維生素A大量流失？【選項(xiàng)】A.蒸B.煎C.燜D.燉【參考答案】B【詳細(xì)解析】維生素A對(duì)堿性環(huán)境穩(wěn)定，但高溫煎炸（B）易導(dǎo)致脂溶性維生素流失。蒸（A）和燉（D）溫度較低，燜（C）需長(zhǎng)時(shí)間但溫度可控。【題干9】烹飪中使用油脂煎炸時(shí)，最可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的是？【選項(xiàng)】A.不飽和脂肪酸B.花生四烯酸C.反式脂肪酸D.脂溶性維生素E【參考答案】C【詳細(xì)解析】煎炸高溫會(huì)促使油脂生成反式脂肪酸（C），屬于公認(rèn)的有害物質(zhì)。其他選項(xiàng)中，A為不飽和脂肪酸正常成分，B是人體必需脂肪酸，D是脂溶性維生素?！绢}干10】關(guān)于礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的描述錯(cuò)誤的是？【選項(xiàng)】A.植物性食物含鈣量低B.鈉攝入過(guò)量增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)C.鋅缺乏影響免疫D.銅與鐵缺乏可相互補(bǔ)充【參考答案】D【詳細(xì)解析】礦物質(zhì)存在協(xié)同或拮抗作用，銅與鐵缺乏無(wú)直接補(bǔ)充關(guān)系。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，其他選項(xiàng)均符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)常識(shí)?！绢}干11】烹飪中用于抗氧化、延緩褐變的主要天然物質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.焦糖B.維生素CC.多酚類(lèi)物質(zhì)D.檸檬酸【參考答案】C【詳細(xì)解析】多酚類(lèi)物質(zhì)（C）是天然抗氧化劑，可抑制褐變酶活性。維生素C（B）雖具抗氧化性但成本較高，焦糖（A）和檸檬酸（D）主要用于調(diào)味。【題干12】以下哪種烹飪方法最有利于保留食物中的維生素C？【選項(xiàng)】A.微波爐加熱B.沸水焯燙C.烤箱烘烤D.酸性腌制【參考答案】A【詳細(xì)解析】微波加熱（A）時(shí)間短、溫度低，最大限度減少維生素C破壞。沸水焯燙（B）雖能快速去草酸，但高溫會(huì)流失維生素C?？鞠洌–）和酸性腌制（D）均會(huì)加速維生素C降解?！绢}干13】關(guān)于食品添加劑的描述正確的是？【選項(xiàng)】A.防腐劑可無(wú)限量添加B.發(fā)色劑僅用于肉類(lèi)C.色素僅用于飲料D.氯化鈉可用于防腐【參考答案】D【詳細(xì)解析】氯化鈉（D）作為傳統(tǒng)防腐劑應(yīng)用廣泛，符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，防腐劑需嚴(yán)格限量。發(fā)色劑（B）主要用于肉類(lèi)，色素（C）應(yīng)用范圍更廣。【題干14】社區(qū)養(yǎng)老餐飲設(shè)計(jì)應(yīng)重點(diǎn)考慮？【選項(xiàng)】A.每日熱量供應(yīng)B.膳食多樣性C.營(yíng)養(yǎng)均衡性D.食材新鮮度【參考答案】C【詳細(xì)解析】養(yǎng)老餐飲需保證營(yíng)養(yǎng)均衡性（C），同時(shí)兼顧熱量（A）、多樣性（B）和食材質(zhì)量（D）。但題目要求選“重點(diǎn)考慮”，優(yōu)先選C?！绢}干15】以下哪種烹飪方式會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性但不會(huì)顯著破壞氨基酸結(jié)構(gòu)？【選項(xiàng)】A.高壓滅菌B.油炸C.酸性腌制D.微波加熱【參考答案】A【詳細(xì)解析】高壓滅菌（A）通過(guò)高溫短時(shí)間使蛋白質(zhì)變性，對(duì)氨基酸影響小。油炸（B）高溫長(zhǎng)時(shí)間易導(dǎo)致氨基酸分解，酸性腌制（C）可能破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)?！绢}干16】關(guān)于膳食指南的推薦，錯(cuò)誤的是？【選項(xiàng)】A.每日鹽攝入量應(yīng)＜5gB.蔬菜水果占每日食物總重量40%-50%C.豆制品每周攝入量應(yīng)＞5次D.反式脂肪酸應(yīng)完全避免【參考答案】C【詳細(xì)解析】豆制品每周攝入量建議≥5次（C）符合推薦，但選項(xiàng)表述存在歧義。實(shí)際指南中強(qiáng)調(diào)“適量”而非具體次數(shù)，可能存在選項(xiàng)設(shè)計(jì)問(wèn)題?！绢}干17】烹飪中用于改善食品質(zhì)構(gòu)的天然物質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.明膠B.淀粉C.檸檬酸D.植物蛋白膠【參考答案】B【詳細(xì)解析】淀粉（B）可吸水膨脹形成膠體，改善質(zhì)構(gòu)。明膠（A）和植物蛋白膠（D）多用于增稠，檸檬酸（C）用于調(diào)節(jié)酸度?！绢}干18】關(guān)于食品標(biāo)簽的表述，正確的是？【選項(xiàng)】A.三無(wú)產(chǎn)品可標(biāo)注生產(chǎn)日期B.零脂肪即不含脂肪C.食品添加劑可標(biāo)注具體種類(lèi)D.有機(jī)食品需認(rèn)證機(jī)構(gòu)標(biāo)識(shí)【參考答案】D【詳細(xì)解析】有機(jī)食品（D）必須標(biāo)注認(rèn)證機(jī)構(gòu)標(biāo)識(shí)。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，三無(wú)產(chǎn)品不得標(biāo)注生產(chǎn)日期。零脂肪（B）指含量＜0.5g/100g，但可能含有其他成分。【題干19】以下哪種烹飪方法能同時(shí)殺菌和保持食物營(yíng)養(yǎng)？【選項(xiàng)】A.高壓滅菌B.巴氏殺菌C.滾水燙D.微波加熱【參考答案】B【詳細(xì)解析】巴氏殺菌（B）通過(guò)低溫短時(shí)間殺菌，最大限度保留營(yíng)養(yǎng)。高壓滅菌（A）溫度過(guò)高破壞營(yíng)養(yǎng)，滾水燙（C）和微波加熱（D）無(wú)法完全殺菌?！绢}干20】關(guān)于特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求，不正確的是？【選項(xiàng)】A.孕婦需增加葉酸B.老年人需補(bǔ)充鈣D.甲狀腺疾病患者需限制碘攝入【參考答案】C【詳細(xì)解析】甲狀腺疾病患者需根據(jù)類(lèi)型調(diào)整碘攝入，如甲亢需限制（D正確）。選項(xiàng)C缺失，題目要求選“不正確”，但選項(xiàng)中無(wú)錯(cuò)誤選項(xiàng)，可能存在題目設(shè)計(jì)問(wèn)題。2025年高等教育工學(xué)類(lèi)自考-02528烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】膳食指南強(qiáng)調(diào)的食物多樣性和均衡搭配的核心理念主要基于哪種營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理？【選項(xiàng)】A.食物中能量與營(yíng)養(yǎng)素的協(xié)同作用B.食物特殊消化吸收功能C.營(yíng)養(yǎng)素間代謝的相互制約關(guān)系D.膳食結(jié)構(gòu)對(duì)慢性病防控的直接影響【參考答案】A【詳細(xì)解析】答案選A。食物多樣化能確保人體攝入不同形態(tài)和來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)素，避免單一食物導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)失衡。選項(xiàng)B錯(cuò)誤因特殊消化吸收功能并非膳食搭配的根基，選項(xiàng)C涉及營(yíng)養(yǎng)素相互作用需具體情境，選項(xiàng)D屬于膳食指南的延伸應(yīng)用，而非核心原理。【題干2】長(zhǎng)期過(guò)量攝入哪種脂類(lèi)物質(zhì)易導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化？【選項(xiàng)】A.植物性單不飽和脂肪酸B.魚(yú)類(lèi)ω-3脂肪酸C.反式脂肪酸D.膳食膽固醇【參考答案】C【詳細(xì)解析】答案選C。反式脂肪酸會(huì)降低“好膽固醇”（HDL-C），升高“壞膽固醇”（LDL-C），直接損傷血管內(nèi)皮，誘發(fā)氧化應(yīng)激反應(yīng)。選項(xiàng)A/B為有益脂類(lèi)，D需考慮個(gè)體代謝差異，但反式脂肪酸的致病性已被大量實(shí)驗(yàn)證實(shí)?！绢}干3】下列哪種烹飪方式最有利于保留維生素C？【選項(xiàng)】A.蒸B.燉C.油炸D.焯水【參考答案】A【詳細(xì)解析】答案選A。維生素C在高溫下易分解，且水溶性使其在燉煮時(shí)大量流失，油炸需高溫并接觸油脂導(dǎo)致氧化失活，而蒸制（100℃、短時(shí)間）最大限度維持熱穩(wěn)定性。選項(xiàng)D的焯水因長(zhǎng)時(shí)間水浴會(huì)加速維生素C流失?！绢}干4】食品中蛋白質(zhì)變性最關(guān)鍵的影響因素是什么？【選項(xiàng)】A.pH值B.溫度C.金屬離子D.滲透壓【參考答案】B【詳細(xì)解析】答案選B。高溫使蛋白質(zhì)分子內(nèi)氫鍵和疏水作用斷裂，形成松散結(jié)構(gòu)。pH值僅改變變性的程度（如pH=8時(shí)酶活性喪失），而金屬離子（C）和滲透壓（D）主要影響酶活性或細(xì)胞形態(tài)。實(shí)驗(yàn)表明，100℃加熱30秒即可使雞蛋清凝固。【題干5】缺鐵性貧血患者的飲食干預(yù)應(yīng)首選哪種食物？【選項(xiàng)】A.紅肉B.動(dòng)物肝臟C.紫菜D.柑橘類(lèi)水果【參考答案】B【詳細(xì)解析】答案選B。動(dòng)物肝臟富含血紅素鐵，生物利用率高達(dá)15-35%，遠(yuǎn)高于紅肉（約2-20%）和植物性鐵（＜10%）。紫菜含非血紅素鐵且植酸干擾吸收，柑橘類(lèi)富含維生素C可促進(jìn)鐵吸收，但缺鐵時(shí)優(yōu)先補(bǔ)充鐵源更關(guān)鍵。【題干6】食品添加劑中直接關(guān)系人體生殖功能的可能成分是？【選項(xiàng)】A.碳酸氫鈉B.甜菊糖苷C.酪蛋白酸鈉D.硝酸鹽【參考答案】D【詳細(xì)解析】答案選D。硝酸鹽在腸道被還原為亞硝酸鹽，后者可合成N-亞硝基化合物（如亞硝胺），具有致癌性并干擾甲狀腺激素合成。甜菊糖（B）和酪蛋白酸鈉（C）為天然或改性產(chǎn)物，目前無(wú)生殖毒性證據(jù)。碳酸氫鈉（A）屬膨松劑無(wú)毒性?！绢}干7】如何評(píng)價(jià)食物的升糖指數(shù)（GI）？【選項(xiàng)】A.GI值越低越好B.需結(jié)合攝入量和總熱量評(píng)估C.僅反映碳水化合物含量D.與胰島素敏感性無(wú)關(guān)【參考答案】B【詳細(xì)解析】答案選B。GI值僅衡量碳水化合物釋放速度，但過(guò)量高GI食物仍會(huì)導(dǎo)致血糖波動(dòng)。例如，糖尿病患者需控制GI值同時(shí)限制總量，而運(yùn)動(dòng)人群可能耐受較高GI食物。選項(xiàng)C錯(cuò)誤因豆類(lèi)等低GI食物碳水化合物含量未必低。選項(xiàng)D明顯錯(cuò)誤，因高GI飲食會(huì)加劇胰島素抵抗?！绢}干8】哪種酶在食品工業(yè)化中主要用于嫩化肉類(lèi)？【選項(xiàng)】A.淀粉酶B.木瓜蛋白酶C.胰蛋白酶D.葡萄糖氧化酶【參考答案】B【詳細(xì)解析】答案選B。木瓜蛋白酶含特異性羧肽酶和絲氨酸蛋白酶活性，能分解膠原蛋白和彈性蛋白，使肉類(lèi)纖維疏松。胰蛋白酶（C）主要作用于內(nèi)肽鍵，淀粉酶（A）用于分解多糖，葡萄糖氧化酶（D）參與色素氧化。工業(yè)化嫩肉劑多添加0.01%-0.05%木瓜蛋白酶?！绢}干9】下列哪種情況易誘發(fā)食物中毒？【選項(xiàng)】A.生熟交叉污染B.正常保質(zhì)期食品C.適當(dāng)巴氏殺菌D.恒溫儲(chǔ)存【參考答案】A【詳細(xì)解析】答案選A。生熟交叉污染使致病菌（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）在熟食表面定植。選項(xiàng)B正常食品不會(huì)變質(zhì)，C巴氏殺菌（72℃/15秒）可有效滅活致病菌，D恒溫儲(chǔ)存避免溫度驟變導(dǎo)致微生物增殖。實(shí)驗(yàn)表明，交叉污染后4小時(shí)內(nèi)食用即可能致病?！绢}干10】營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中常用的膳食記錄法不包括？【選項(xiàng)】A.24小時(shí)回顧法B.食物頻率法C.攝入量日記法D.攝入量估算法【參考答案】D【詳細(xì)解析】答案選D。攝入量估算法（如食物份量指南）屬于評(píng)估工具而非記錄方法。24小時(shí)回顧法（A）需被調(diào)查者回憶當(dāng)天進(jìn)食，食物頻率法（B）記錄食物種類(lèi)和頻次，攝入量日記法（C）連續(xù)記錄3天飲食。D選項(xiàng)實(shí)為計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的簡(jiǎn)化方法，非原始數(shù)據(jù)收集手段。【題干11】下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？【選項(xiàng)】A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.鉀【參考答案】A【詳細(xì)解析】答案選A。維生素A缺乏導(dǎo)致視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞功能障礙，出現(xiàn)暗適應(yīng)能力下降（夜盲癥）。選項(xiàng)B（腳氣病）、C（壞血?。┖虳（肌肉無(wú)力）分別對(duì)應(yīng)維生素B1、維生素C和鉀的缺乏癥。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，每日攝入不足600μgRAE（推薦量）的維生素A者，夜盲癥發(fā)病率提升3倍。【題干12】食品中抗氧化劑的主要功能是？【選項(xiàng)】A.增加風(fēng)味B.提升保質(zhì)期C.改善質(zhì)地D.促進(jìn)消化【參考答案】B【詳細(xì)解析】答案選B?？寡趸瘎ㄈ缇S生素C、BHT）通過(guò)捕獲自由基延緩食品氧化變質(zhì)（脂肪酸敗、色素褪色）。選項(xiàng)A系香精功能，C為增稠劑作用，D屬于消化酶輔助范疇。研究顯示，添加0.1%抗壞血酸可使果汁保質(zhì)期延長(zhǎng)30%?！绢}干13】評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)不包括？【選項(xiàng)】A.氨基酸模式B.吸收率C.生物價(jià)D.氨基酸平衡評(píng)分【參考答案】B【詳細(xì)解析】答案選B。氨基酸模式（A）反映必需氨基酸種類(lèi)配比，生物價(jià)（C）和氨基酸平衡評(píng)分（D）衡量氨基酸利用效率，而吸收率（B）受腸道形態(tài)、消化酶活性等非營(yíng)養(yǎng)因素影響，無(wú)法直接反映蛋白質(zhì)質(zhì)量。例如，乳清蛋白生物價(jià)95，但個(gè)體吸收率可能因乳糖不耐受而降低?！绢}干14】烹飪過(guò)程中哪種現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致能量損失？【選項(xiàng)】A.汽化熱損失B.營(yíng)養(yǎng)素光解C.水分揮發(fā)D.香氣物質(zhì)揮發(fā)【參考答案】A【詳細(xì)解析】答案選A。汽化熱損失指烹飪時(shí)水分蒸發(fā)帶走的熱量（約占總能30%-50%），而營(yíng)養(yǎng)素光解（B）多發(fā)生在加工前處理階段。選項(xiàng)C水分揮發(fā)是能量損失的表現(xiàn)形式之一，D香氣物質(zhì)揮發(fā)影響風(fēng)味但非能量計(jì)算重點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)表明，蒸煮米飯的能量損失率可達(dá)15%?！绢}干15】食品中鈣的吸收率最高的組合是？【選項(xiàng)】A.牛奶+菠菜B.檸檬汁+豆腐C.酸奶+蝦皮D.咖啡+奶酪【參考答案】B【詳細(xì)解析】答案選B。檸檬中的有機(jī)酸（檸檬酸）可螯合鈣離子，提高腸道對(duì)鈣的吸收率（約30%提升）。選項(xiàng)A菠菜含草酸抑制鈣吸收，C蝦皮鈣雖高但需配合維生素D（如曬太陽(yáng)），D咖啡中的多酚類(lèi)物質(zhì)降低鈣吸收率。研究顯示，添加2%檸檬汁可使豆腐中鈣的生物利用率從15%提升至22%?！绢}干16】食品中防腐劑的使用原則不包括？【選項(xiàng)】A.優(yōu)先選用天然防腐劑B.控制在最大允許量?jī)?nèi)C.注意與其他添加劑的協(xié)同效應(yīng)D.單獨(dú)使用效果最佳【參考答案】D【詳細(xì)解析】答案選D。防腐劑需與其他成分（如pH調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑）協(xié)同增效，單獨(dú)使用易因成本高或效果差被淘汰。選項(xiàng)A（天然防腐劑如乳酸鈉）逐漸受推崇，B（最大允許量）是法規(guī)要求，C（協(xié)同效應(yīng)）屬應(yīng)用基本原則。例如，苯甲酸鈉與山梨酸鉀復(fù)合使用可降低單獨(dú)用量50%仍保持防腐效果?！绢}干17】營(yíng)養(yǎng)學(xué)中“膳食結(jié)構(gòu)合理化”的核心目標(biāo)是什么？【選項(xiàng)】A.減少食物浪費(fèi)B.優(yōu)化三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例C.提高烹飪效率D.增加進(jìn)口食材【參考答案】B【詳細(xì)解析】答案選B。膳食結(jié)構(gòu)合理化指調(diào)整碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)占總能量的比例（如WHO推薦：55-65%碳水，20-30%脂肪，10-15%蛋白質(zhì)）。選項(xiàng)A屬資源管理范疇，C與烹飪技術(shù)相關(guān)，D涉及國(guó)際貿(mào)易政策。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)脂肪供能低于20%時(shí)，血清甘油三酯水平顯著下降?！绢}干18】下列哪種食品加工方式會(huì)破壞維生素C？【選項(xiàng)】A.高壓殺菌B.腌制C.烘干D.冷凍【參考答案】A【詳細(xì)解析】答案選A。高壓殺菌（如121℃/20分鐘）使維生素C酶解和熱分解，而腌制（B）通過(guò)乳酸菌代謝消耗維生素C，烘干（C）因高溫（＞60℃）加速氧化，冷凍（D）僅抑制微生物生長(zhǎng)不破壞維生素。研究顯示，高溫短時(shí)殺菌比長(zhǎng)時(shí)間處理減少維生素C損失40%-60%?！绢}干19】人體必需脂肪酸不包括？【選項(xiàng)】A.亞油酸B.a-亞麻酸C.棕櫚酸D.D-羥基戊酸【參考答案】D【詳細(xì)解析】答案選D。必需脂肪酸（EFAs）為人體無(wú)法合成需從食物攝取的18碳多不飽和脂肪酸，包括亞油酸（n-6）和α-亞麻酸（n-3）。棕櫚酸（C）為常見(jiàn)飽和脂肪酸，D-羥基戊酸（D）屬于支鏈脂肪酸，無(wú)明確營(yíng)養(yǎng)功能。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，缺乏亞油酸會(huì)導(dǎo)致皮膚角質(zhì)層功能障礙，而α-亞麻酸缺乏可致智力發(fā)育遲緩?！绢}干20】食品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)“色澤”的常用方法是？【選項(xiàng)】A.主觀描述法B.電子儀器法C.比色法D.閾限值法【參考答案】C【詳細(xì)解析】答案選C。比色法通過(guò)色差計(jì)（如MinoltaCM-3500）量化色度（L*a*b*值），客觀評(píng)估紅綠度差異，而主觀描述法（A）易受個(gè)人經(jīng)驗(yàn)影響，電子儀器法（B）涵蓋色、質(zhì)、味多指標(biāo)，閾限值法（D）用于檢測(cè)感官閾值。研究顯示，比色法在食品顏色穩(wěn)定性評(píng)價(jià)中重合度達(dá)92%，優(yōu)于人工評(píng)分。2025年高等教育工學(xué)類(lèi)自考-02528烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】維生素A缺乏癥最典型的臨床表現(xiàn)是以下哪種癥狀？【選項(xiàng)】A.皮膚干燥皸裂B.夜盲癥C.齒齦出血D.神經(jīng)炎【參考答案】B【詳細(xì)解析】維生素A是視覺(jué)形成的關(guān)鍵物質(zhì)，缺乏會(huì)導(dǎo)致視網(wǎng)膜感光功能異常，表現(xiàn)為夜間視力障礙（夜盲癥）。選項(xiàng)A是維生素E缺乏的典型癥狀，選項(xiàng)C與維生素C缺乏相關(guān)，選項(xiàng)D常見(jiàn)于維生素B族缺乏?！绢}干2】膳食纖維在人體代謝中主要具有以下哪種功能？【選項(xiàng)】A.促進(jìn)蛋白質(zhì)吸收B.調(diào)節(jié)腸道菌群C.增強(qiáng)免疫力D.加速脂肪分解【參考答案】B【詳細(xì)解析】膳食纖維作為不可溶性碳水化合物，通過(guò)促進(jìn)腸道益生菌增殖改善菌群平衡，進(jìn)而調(diào)節(jié)消化吸收功能。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因膳食纖維無(wú)法促進(jìn)蛋白質(zhì)吸收，選項(xiàng)C與膳食纖維無(wú)直接關(guān)聯(lián)，選項(xiàng)D不符合其生理作用?！绢}干3】食品添加劑中的酸度調(diào)節(jié)劑常用哪種物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.碳酸氫鈉B.丙酸鈣C.磷酸氫鉀D.檸檬酸【參考答案】D【詳細(xì)解析】檸檬酸廣泛用作食品酸度調(diào)節(jié)劑，尤其在飲料和調(diào)味品中。選項(xiàng)A為堿性膨松劑，選項(xiàng)B為防腐劑，選項(xiàng)C為抗氧化劑，均不適用?！绢}干4】膳食指南推薦成年人每日鹽攝入量應(yīng)控制在多少克以下？【選項(xiàng)】A.5B.8C.10D.15【參考答案】A【詳細(xì)解析】中國(guó)居民膳食指南（2022）明確建議每日鹽攝入量不超過(guò)5克，過(guò)量攝入會(huì)增加高血壓等慢性病風(fēng)險(xiǎn)。其他選項(xiàng)均超出安全范圍?！绢}干5】高溫油炸食品易導(dǎo)致哪種營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最顯著？【選項(xiàng)】A.維生素CB.脂溶性維生素C.礦物質(zhì)D.碳水化合物【參考答案】A【詳細(xì)解析】維生素C是熱敏性維生素，高溫油炸過(guò)程（＞200℃）會(huì)導(dǎo)致其降解60%-90%。脂溶性維生素（如A、D、E、K）在高溫下相對(duì)穩(wěn)定，礦物質(zhì)和碳水化合物基本不受影響?！绢}干6】食品腐敗的主要條件不包括以下哪種因素？【選項(xiàng)】A.溫度適宜B.濕度不足C.氧氣存在D.微生物污染【參考答案】B【詳細(xì)解析】食品腐敗需同時(shí)滿足微生物污染（D）、適宜溫度（A）、濕度（需＞60%）、氧氣（需需氧菌）等條件。選項(xiàng)B濕度不足（＜60%）會(huì)抑制微生物繁殖，故為非必要條件?！绢}干7】礦物質(zhì)中哪種屬于必需微量元素且參與凝血功能？【選項(xiàng)】A.鉀B.鋅C.銅D.磷【參考答案】C【詳細(xì)解析】銅是血液中凝血酶原的重要輔助因子，缺乏會(huì)導(dǎo)致凝血障礙。選項(xiàng)A為鈉鉀泵關(guān)鍵元素，選項(xiàng)B參與免疫和基因表達(dá)，選項(xiàng)D為骨骼主要成分?！绢}干8】復(fù)合調(diào)味料中常用的增鮮劑是以下哪種物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.酵母抽提物B.碳酸氫鈉C.谷氨酸鈉D.聚乙二醇【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母抽提物（含谷氨酸、肌苷酸等）是天然增鮮劑，常用于復(fù)合調(diào)味料。選項(xiàng)B為膨松劑，選項(xiàng)C為味精（單一增鮮劑），選項(xiàng)D為增稠劑。【題干9】烹飪時(shí)使用抗氧化劑的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.提升風(fēng)味B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.改善質(zhì)地D.增加顏色【參考答案】B【詳細(xì)解析】抗氧化劑（如維生素C、BHA）通過(guò)抑制脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)延緩食品氧化變質(zhì)，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。