廚房食品衛(wèi)生檢查評分標準一、引言廚房是餐飲服務(wù)的核心環(huán)節(jié)，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到食品安全與消費者健康。為規(guī)范廚房食品衛(wèi)生管理，強化風險防控，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，制定本評分標準。本標準旨在為餐飲單位自我檢查、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查及第三方機構(gòu)評估提供科學、可操作的依據(jù)，推動廚房衛(wèi)生管理標準化、常態(tài)化。二、適用范圍本標準適用于各類餐飲服務(wù)單位的廚房區(qū)域，包括但不限于餐館、食堂、快餐店、小吃店、飲品店等。覆蓋從原料采購到成品上桌的全流程衛(wèi)生管理要求。三、評分體系概述本標準總分為100分，采用"現(xiàn)場檢查+資料核查"的評分方式，按得分劃分為四個等級：優(yōu)秀（90分及以上）：衛(wèi)生管理規(guī)范，風險防控到位，無明顯問題；良好（80-89分）：衛(wèi)生管理較規(guī)范，存在個別輕微問題，需進一步優(yōu)化；合格（70-79分）：衛(wèi)生管理基本符合要求，但存在部分風險隱患，需限期整改；不合格（70分以下）：衛(wèi)生管理混亂，存在嚴重食品安全風險，需立即停業(yè)整改。四、具體評分標準（一）基礎(chǔ)環(huán)境（20分）評分說明：基礎(chǔ)環(huán)境是廚房衛(wèi)生的前提，需確保場所布局合理、設(shè)施設(shè)備完善、環(huán)境衛(wèi)生清潔。1.場所布局（6分）標準：按"原料接收-預處理-加工-成品存放"流程劃分功能區(qū)，生熟區(qū)域、清潔區(qū)與污染區(qū)分開，無交叉污染風險（如原料區(qū)與成品區(qū)未直接連通，涼菜間獨立設(shè)置）；評分細則：功能分區(qū)明確，流程合理，得6分；功能區(qū)劃分不清晰但無明顯交叉，得3分；功能區(qū)交叉（如原料與成品混放、生熟加工區(qū)未隔離），導致污染風險，不得分。2.設(shè)施設(shè)備（8分）標準：配備符合要求的通風、照明、排水、防鼠防蠅防蟑設(shè)施（如油煙機運轉(zhuǎn)正常、燈光亮度≥220lux、排水溝有防鼠網(wǎng)、門窗安裝紗網(wǎng)）；加工設(shè)備（如刀具、砧板、爐灶）完好，無破損、生銹；評分細則：設(shè)施設(shè)備齊全且功能正常，得8分；部分設(shè)施設(shè)備缺失或功能異常（如通風不足、無防鼠設(shè)施），得4分；設(shè)施設(shè)備嚴重破損（如砧板開裂、爐灶油污堆積），無法滿足衛(wèi)生要求，不得分。3.環(huán)境衛(wèi)生（6分）標準：地面無積水、污漬、雜物；墻面無霉斑、脫落；天花板無蛛網(wǎng)、灰塵；門窗清潔，無油污；評分細則：地面、墻面、天花板、門窗均清潔，得6分；存在少量污漬或雜物（如地面有積水但及時清理），得3分；地面油膩、墻面有霉斑、天花板蛛網(wǎng)密布，不得分。（二）人員管理（15分）評分說明：從業(yè)人員是廚房衛(wèi)生的直接責任人，需確保健康合格、培訓到位、操作規(guī)范。1.健康管理（5分）標準：所有從業(yè)人員持有效健康證明上崗（有效期內(nèi)，無傳染性疾病）；建立健康檔案，定期組織健康檢查；評分細則：全員持有效健康證明，檔案齊全，得5分；1-2人無有效證明或檔案不完整，得2分；3人及以上無有效證明，不得分。2.培訓考核（5分）標準：新員工上崗前接受食品安全培訓（內(nèi)容包括衛(wèi)生操作、交叉污染防控、應(yīng)急處理等）；定期組織在崗培訓（每季度至少1次），留存培訓記錄；評分細則：培訓覆蓋全員，記錄完整，得5分；培訓未覆蓋全員或記錄不全，得2分；未開展任何培訓，不得分。3.個人衛(wèi)生（5分）標準：操作時穿清潔的工作服裝（無油污、破損），戴帽子（頭發(fā)不外露）、口罩（覆蓋口鼻）；指甲短而清潔，無指甲油；不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰或進食；評分細則：所有從業(yè)人員均符合個人衛(wèi)生要求，得5分；1-2人不符合（如未戴口罩、指甲過長），得2分；3人及以上不符合或存在吸煙、吐痰等行為，不得分。（三）原料處理（20分）評分說明：原料處理是防止污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需確保原料安全、預處理規(guī)范、生熟分離。1.采購驗收（8分）標準：從合法渠道采購原料（供應(yīng)商具備營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）；留存每批原料的檢驗合格證明、購貨憑證（如發(fā)票、收據(jù)）；驗收時檢查原料新鮮度（無變質(zhì)、異味、腐爛）、保質(zhì)期（未過期）；評分細則：供應(yīng)商資質(zhì)齊全，索證索票完整，原料新鮮合格，得8分；供應(yīng)商資質(zhì)不全或索證索票不完整，但原料無明顯問題，得4分；從非法渠道采購或原料變質(zhì)、過期，不得分。2.預處理操作（6分）標準：蔬菜、水果浸泡清洗（去除泥沙、農(nóng)藥殘留）；肉類、水產(chǎn)品解凍（冷藏解凍或流水解凍，不得常溫放置過久）；去除原料中的異物（如蔬菜中的蟲體、肉類中的骨刺）；評分細則：預處理流程規(guī)范，原料清潔無異物，得6分；預處理不徹底（如蔬菜未浸泡、肉類解凍時間過長），得3分；原料未預處理（如直接使用帶泥沙的蔬菜），不得分。3.生熟分離（6分）標準：生原料（生肉、生魚）與熟原料（熟肉、涼菜）分開處理；生熟刀具、砧板、容器標識明顯（如紅色為生、藍色為熟），無交叉使用；評分細則：生熟完全分離，標識清晰，得6分；生熟分離不徹底（如刀具未標識但未交叉使用），得3分；生熟刀具、砧板交叉使用，得0分。（四）加工操作（18分）評分說明：加工操作直接影響食品安全性，需確保溫度達標、交叉污染防控到位、異物不進入。1.加工溫度與時間（6分）標準：熱加工食品（如肉類、蛋類）中心溫度≥75℃（可通過溫度計測量）；涼菜制作需在專間內(nèi)進行，溫度≤25℃；評分細則：熱加工中心溫度達標，涼菜制作符合溫度要求，得6分；溫度未達標但有整改措施（如重新加熱），得3分；未檢測溫度或溫度持續(xù)不達標（如肉類未煮熟），不得分。2.交叉污染防控（6分）標準：加工過程中，原料、半成品、成品分開存放；接觸生原料后洗手或更換手套；避免原料與地面接觸；評分細則：交叉污染防控措施到位，得6分；存在輕微交叉污染（如半成品與成品未完全分開），得3分；原料直接接觸地面或生熟半成品混放，不得分。3.異物防控（6分）標準：加工區(qū)域無異物（如頭發(fā)、金屬碎片、塑料顆粒）；使用帶蓋容器盛放原料；避免在加工區(qū)放置無關(guān)物品（如個人物品、清潔工具）；評分細則：加工區(qū)域無異物，容器使用規(guī)范，得6分；存在少量異物（如1根頭發(fā)），得3分；存在較多異物或容器未加蓋，不得分。（五）存儲管理（12分）評分說明：存儲管理是防止食品變質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，需確保分類存放、溫度適宜、標識清晰。1.原料存儲（4分）標準：原料分類存放（如糧食、蔬菜、肉類分開）；離地離墻（距離地面≥10cm，距離墻面≥5cm）；標識清晰（標注名稱、保質(zhì)期）；評分細則：分類存放，離地離墻，標識清晰，得4分；分類不徹底或標識不全，得2分；原料堆放在地面或混放（如糧食與肉類一起存放），不得分。2.成品存儲（4分）標準：成品密封存放（如用保鮮膜覆蓋、放入密封盒）；與原料、半成品分開；避免長時間放置（常溫存放不超過2小時，冷藏存放不超過24小時）；評分細則：成品密封、分開存放，時間符合要求，得4分；成品未密封但未變質(zhì)，得2分；成品與原料混放或放置時間過長（如常溫放置4小時），不得分。3.冷鏈管理（4分）標準：冷藏設(shè)備（冰箱、冷柜）溫度0-4℃；冷凍設(shè)備溫度≤-18℃；定期檢查溫度（每天至少2次），留存記錄；冷鏈食品（如冰淇淋、速凍餃子）不得反復解凍；評分細則：溫度符合要求，記錄完整，得4分；溫度波動超過范圍但及時調(diào)整，得2分；溫度持續(xù)超標（如冷藏溫度8℃）或無溫度記錄，不得分。（六）清潔消毒（10分）評分說明：清潔消毒是殺滅病原體的關(guān)鍵，需確保工具分類、方法正確、記錄留存。1.清潔工具管理（3分）標準：清潔工具分類使用（如廚房地面抹布與餐具抹布分開）；標識明顯（如紅色用于地面、藍色用于餐具）；使用后清洗消毒，懸掛存放；評分細則：工具分類、標識、存放規(guī)范，得3分；分類不徹底或標識不全，得1分；工具混用（如用地面抹布擦餐具），不得分。2.消毒操作（5分）標準：餐具、容器經(jīng)熱力消毒（100℃以上保持10分鐘）或化學消毒（含氯消毒液濃度500mg/L，浸泡10分鐘）；消毒后瀝干存放，避免二次污染；評分細則：消毒方法正確，餐具無殘留，得5分；消毒方法正確但未瀝干，得2分；未消毒或消毒方法不符合要求（如用清水沖洗代替消毒），不得分。3.記錄留存（2分）標準：建立清潔消毒記錄（記錄內(nèi)容包括時間、區(qū)域、工具、操作人員）；記錄真實、完整，留存至少1個月；評分細則：記錄完整，留存符合要求，得2分；記錄不完整或留存時間不足，得1分；無記錄，不得分。（七）應(yīng)急管理（5分）評分說明：應(yīng)急管理是應(yīng)對突發(fā)情況的保障，需確保預案完善、物資充足、演練到位。1.預案制定（2分）標準：制定完善的食品安全應(yīng)急預案（涵蓋食物中毒、食品污染、原料過期等情況）；明確報告流程（向監(jiān)管部門、醫(yī)療機構(gòu)報告）、處置措施（停止銷售、召回食品）、責任分工；評分細則：預案完善，內(nèi)容齊全，得2分；預案內(nèi)容不完整（如未明確責任分工），得1分；無預案，不得分。2.物資配備（2分）標準：配備應(yīng)急物資（如消毒藥品、急救箱、溫度計、嘔吐物處理工具）；物資齊全，處于有效狀態(tài)；評分細則：物資齊全，有效，得2分；物資缺失（如無急救箱），得1分；無任何應(yīng)急物資，不得分。3.演練實施（1分）標準：定期組織應(yīng)急預案演練（每年至少1次）；留存演練記錄（包括時間、參與人員、演練內(nèi)容、總結(jié)改進）；評分細則：開展演練，記錄完整，得1分；未開展演練或無記錄，不得分。五、評分方法與等級判定1.評分方法：檢查人員通過現(xiàn)場查看（如查看場所布局、操作流程）、資料核查（如健康證明、消毒記錄）、現(xiàn)場檢測（如中心溫度、冷藏溫度）等方式，對照評分標準逐項打分。2.等級判定：根據(jù)總分確定等級，不合格單位需立即停業(yè)整改，整改后重新檢查；合格及以上單位需針對問題項制定改進計劃，定期復查。六、注意事項1.檢查頻率：餐飲單位應(yīng)每月自我檢查1次，監(jiān)管部門每季度至少檢查1次，重點單位（如學校食堂、大型餐館）增加檢查頻次。2.重點區(qū)域：涼菜間、原料倉庫、冷藏冷凍設(shè)備、餐具消毒區(qū)是檢查的重點，需加強防控。3.持續(xù)改進：餐飲單位應(yīng)根據(jù)檢查結(jié)果，及時整改問題，完善