酒店餐飲環(huán)境衛(wèi)生安全檢查表模板一、引言酒店餐飲環(huán)節(jié)是食品安全與環(huán)境衛(wèi)生的高風(fēng)險領(lǐng)域，直接關(guān)系到顧客健康、酒店品牌聲譽(yù)及合規(guī)經(jīng)營。為系統(tǒng)性防控風(fēng)險，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《GB____食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合酒店餐飲實(shí)際場景，制定本酒店餐飲環(huán)境衛(wèi)生安全檢查表模板。本模板旨在通過標(biāo)準(zhǔn)化、可量化的檢查項(xiàng)目，推動酒店建立“日常巡查-問題整改-持續(xù)改進(jìn)”的閉環(huán)管理機(jī)制，確保餐飲環(huán)境“清潔、安全、合規(guī)”。二、檢查表設(shè)計(jì)原則1.合規(guī)性：嚴(yán)格對應(yīng)國家及地方食品安全、公共衛(wèi)生法規(guī)要求，確保檢查項(xiàng)目有法可依；2.全面性：覆蓋“場所-設(shè)備-操作-人員-原料”全流程，避免遺漏關(guān)鍵風(fēng)險點(diǎn)；3.可操作性：檢查內(nèi)容具體、標(biāo)準(zhǔn)明確、方法簡單（如“目視”“手摸”“儀器測量”），一線員工可快速掌握；4.動態(tài)性：可根據(jù)季節(jié)變化（如夏季加強(qiáng)防蟲防鼠）、法規(guī)更新（如新增“反食品浪費(fèi)”要求）或酒店實(shí)際調(diào)整項(xiàng)目，保持模板時效性。三、核心檢查項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)說明本部分為檢查表的核心內(nèi)容，按“場所環(huán)境→設(shè)施設(shè)備→食品處理→人員衛(wèi)生→原材料→清潔消毒→應(yīng)急管理”7大模塊分類，每模塊包含檢查項(xiàng)目、檢查內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)要求、檢查方法4項(xiàng)關(guān)鍵要素，確保檢查“有目標(biāo)、有依據(jù)、可驗(yàn)證”。（一）場所環(huán)境安全檢查檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法地面與墻面地面是否平整、無裂縫、無積水；墻面是否無脫落、無霉斑、無油污GB____4.2.2.1：地面應(yīng)防滑、易清潔；墻面應(yīng)光滑、不易積垢現(xiàn)場目視+手摸（地面積水用紙巾測試；墻面霉斑用指甲刮試確認(rèn)）天花板與吊頂天花板是否無脫落、無蜘蛛網(wǎng)；吊頂縫隙是否密封，無蟲害滋生GB____4.2.2.2：天花板應(yīng)耐腐蝕、易清潔，避免灰塵積聚目視檢查（使用梯子查看高處吊頂）通風(fēng)與照明操作間通風(fēng)口是否暢通，無油污堆積；照明設(shè)備是否防爆、無破損，亮度足夠GB____4.3.1：通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔；4.3.2：照明強(qiáng)度≥220lux（操作區(qū)）目視通風(fēng)口（用手感受風(fēng)速）；用照度計(jì)測量操作區(qū)亮度防蟲防鼠設(shè)施門窗是否安裝防蠅簾/紗窗，無破損；地漏是否帶防鼠網(wǎng)，縫隙是否封堵《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》12.1：應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防蟑螂等設(shè)施目視門窗（檢查防蠅簾下垂長度是否覆蓋門框）；檢查地漏網(wǎng)孔大?。ā?mm）廢棄物管理垃圾桶是否帶蓋、分類標(biāo)識清晰（可回收/廚余/有害）；是否及時清理，無異味GB____6.5.1：廢棄物應(yīng)分類存放，及時清除目視垃圾桶（檢查蓋子是否閉合）；聞氣味（操作間無明顯異味）（二）設(shè)施設(shè)備安全檢查檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法加工設(shè)備切菜機(jī)、攪拌機(jī)等設(shè)備是否無松動部件，表面無油污、食物殘?jiān)麲B____5.2.1：設(shè)備應(yīng)易清潔、維護(hù)，避免交叉污染目視設(shè)備表面（用紙巾擦拭測試油污）；試運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備（檢查穩(wěn)定性）冷藏冷凍設(shè)備冷藏柜溫度是否0-4℃，冷凍柜是否≤-18℃；內(nèi)壁是否無結(jié)霜、無異味《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3.3.1：冷藏/冷凍設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)溫度用食品溫度計(jì)測量（放入設(shè)備中心位置，靜置5分鐘讀取）；目視內(nèi)壁（結(jié)霜厚度≤5mm）清洗消毒設(shè)備洗碗機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，水溫是否達(dá)到85℃以上；消毒池是否分“清洗-消毒-沖洗”三池GB____5.6.1：清洗消毒設(shè)備應(yīng)滿足工藝要求測試洗碗機(jī)水溫（用溫度計(jì)插入出水口）；檢查消毒池標(biāo)識（是否清晰區(qū)分功能）供水與排水水龍頭是否無漏水，水質(zhì)是否清澈；排水溝是否暢通，無雜物堆積GB____5.1.1：供水應(yīng)符合GB5749要求；5.1.2：排水應(yīng)暢通打開水龍頭（觀察水流是否順暢）；檢查排水溝（用工具掏挖測試堵塞情況）（三）食品處理操作安全檢查檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法生熟分開生肉、蔬菜、熟食品是否使用不同容器/刀具；加工區(qū)域是否劃分“生區(qū)-熟區(qū)”《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.1.1：生熟食品應(yīng)分開處理目視容器標(biāo)識（是否有“生”“熟”標(biāo)簽）；檢查加工臺（是否有明顯分區(qū)線）溫度控制熱菜出鍋溫度是否≥70℃；涼菜儲存溫度是否≤10℃；剩余食品是否快速冷卻（2小時內(nèi)從60℃降至21℃，4小時內(nèi)降至4℃以下）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3.4.1：熱加工食品中心溫度≥70℃；3.5.1：涼菜應(yīng)冷藏用中心溫度計(jì)測量（熱菜插入中心；涼菜插入表層）；查看剩余食品冷卻記錄交叉污染防控接觸生食品的手套/工具是否未接觸熟食品；操作后是否及時清洗雙手GB____8.3.1：應(yīng)采取措施防止交叉污染現(xiàn)場觀察員工操作（如處理生肉后是否更換手套）；檢查員工洗手記錄（四）人員衛(wèi)生安全檢查檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法健康管理員工是否持有效健康證；是否有發(fā)熱、腹瀉等癥狀仍在崗《中華人民共和國食品安全法》第四十五條：從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查核查健康證（有效期內(nèi)）；詢問員工健康狀況（如近期是否有不適）個人衛(wèi)生員工是否戴工作帽（頭發(fā)不外露）；手部是否無指甲過長、無佩戴首飾《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》13.1.1：從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生目視檢查（頭發(fā)是否被帽子完全覆蓋；手部是否有戒指、手鏈）操作規(guī)范員工是否在操作前洗手；是否用專用毛巾擦手（不用圍裙擦手）GB____8.2.2：從業(yè)人員操作前應(yīng)洗手消毒現(xiàn)場觀察（如員工進(jìn)入操作間是否先洗手）；檢查洗手池旁是否有專用干手巾（五）原材料安全檢查檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法采購驗(yàn)收原材料是否有合格證明（如蔬菜檢測報告、肉類檢疫證）；是否無腐爛、變質(zhì)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.1.1：采購食品應(yīng)查驗(yàn)合格證明核查憑證（如檢疫證編號）；目視原材料（如蔬菜是否有黃葉、腐爛）儲存管理原材料是否按“先進(jìn)先出”擺放；干貨是否存放在通風(fēng)、干燥處（離墻離地10cm以上）GB____7.2.1：儲存食品應(yīng)分類、分架，離地離墻≥10cm檢查貨架（原材料是否按日期排序）；測量距離（用直尺量離墻離地高度）（六）清潔消毒安全檢查檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法清潔頻率操作間地面是否每天下班前清洗；餐桌椅是否每餐后擦拭；餐具是否每用必消毒《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》11.1：應(yīng)定期清潔消毒查看清潔記錄（是否有每日地面清洗簽字）；現(xiàn)場詢問員工（餐桌椅擦拭頻率）消毒效果餐具表面是否無油污、無殘?jiān)幌竞蟮牟途呤欠翊娣旁诒嵐裰校o外露）GB____5.6.3：消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的保潔設(shè)施中目視餐具（用紙巾擦拭測試油污）；檢查保潔柜（是否關(guān)閉，無灰塵）（七）應(yīng)急管理檢查檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法預(yù)案與演練是否有食物中毒、消防、設(shè)備故障等應(yīng)急預(yù)案；是否每年至少演練1次《中華人民共和國食品安全法》第一百零二條：應(yīng)制定食品安全事故處置方案核查預(yù)案文件（是否有針對性）；查看演練記錄（是否有照片、簽到表）應(yīng)急物資急救箱是否配備創(chuàng)可貼、消毒棉等物品；滅火器是否在有效期內(nèi)（壓力正常）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》14.1：應(yīng)配備必要的應(yīng)急物資檢查急救箱（物品是否齊全）；查看滅火器壓力表（指針是否在綠色區(qū)域）四、酒店餐飲環(huán)境衛(wèi)生安全檢查表模板（附件）以下為可直接打印使用的表格模板，酒店可根據(jù)實(shí)際調(diào)整“責(zé)任部門/人”“檢查頻率”等字段：檢查模塊檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法責(zé)任部門/人檢查結(jié)果（合格/不合格）整改措施整改期限復(fù)查結(jié)果場所環(huán)境地面與墻面地面是否平整、無裂縫、無積水；墻面是否無脫落、無霉斑、無油污GB____4.2.2.1目視+手摸餐飲部修補(bǔ)裂縫、清理霉斑當(dāng)日設(shè)施設(shè)備冷藏冷凍設(shè)備冷藏柜溫度0-4℃，冷凍柜≤-18℃；內(nèi)壁無結(jié)霜、無異味《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3.3.1溫度計(jì)測量+目視工程部校準(zhǔn)溫度、除霜當(dāng)日食品處理生熟分開生熟容器/刀具分開；加工區(qū)域劃分“生區(qū)-熟區(qū)”《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.1.1目視廚師長新增“生”“熟”標(biāo)識1天人員衛(wèi)生健康管理員工持有效健康證；無發(fā)熱、腹瀉等癥狀在崗《中華人民共和國食品安全法》第四十五條核查健康證+詢問人事行政部督促未辦證員工體檢3天原材料采購驗(yàn)收原材料有合格證明；無腐爛、變質(zhì)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.1.1核查憑證+目視采購部退貨變質(zhì)原材料當(dāng)日清潔消毒消毒效果餐具無油污、無殘?jiān)淮娣旁诒嵐裰蠫B____5.6.3目視+紙巾擦拭餐飲部重新消毒餐具當(dāng)日應(yīng)急管理預(yù)案與演練有食物中毒、消防等應(yīng)急預(yù)案；每年演練1次《中華人民共和國食品安全法》第一百零二條核查預(yù)案+查看記錄安全部補(bǔ)充預(yù)案、安排演練1周五、檢查表使用指南（一）檢查頻率要求1.日常巡查：由班組長負(fù)責(zé)，每日早班（開工前）、晚班（收工后）各1次，重點(diǎn)檢查“場所環(huán)境”“人員衛(wèi)生”“操作規(guī)范”等易變項(xiàng)目；2.每周全面檢查：由餐飲經(jīng)理帶隊(duì)，每周1次，覆蓋所有模塊，重點(diǎn)核查“設(shè)施設(shè)備”“清潔消毒”“原材料”等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；3.每月專項(xiàng)檢查：由酒店質(zhì)檢部負(fù)責(zé)，每月選擇1-2個模塊（如夏季“防蟲防鼠”、冬季“溫度控制”）進(jìn)行深度檢查，結(jié)合第三方檢測（如餐具微生物檢測）驗(yàn)證效果。（二）檢查流程規(guī)范1.準(zhǔn)備階段：檢查人員需熟悉檢查表內(nèi)容及對應(yīng)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，攜帶必要工具（溫度計(jì)、照度計(jì)、直尺、紙巾）；2.實(shí)施階段：現(xiàn)場檢查應(yīng)客觀記錄（如拍照留存不合格項(xiàng)），避免主觀判斷；對員工操作的檢查需“不通知、不干擾”（如隨機(jī)觀察洗手流程）；3.記錄階段：檢查結(jié)果需由檢查人、責(zé)任部門負(fù)責(zé)人共同簽字確認(rèn)，確保責(zé)任可追溯；4.整改階段：對不合格項(xiàng)，責(zé)任部門需在規(guī)定期限內(nèi)完成整改（如“地面積水”需當(dāng)日清理），整改措施需具體（如“更換破損的防蠅簾”而非“加強(qiáng)管理”）；5.復(fù)查階段：整改完成后，檢查人員需及時復(fù)查（如次日復(fù)查“冷藏溫度校準(zhǔn)”），確認(rèn)問題解決，避免“整改走過場”。（三）結(jié)果應(yīng)用機(jī)制1.考核掛鉤：將檢查結(jié)果納入員工績效考核（如“清潔消毒合格”加獎，“生熟不分”扣罰），強(qiáng)化責(zé)任意識；2.培訓(xùn)提升：對高頻不合格項(xiàng)（如“員工未按要求洗手”），組織專項(xiàng)培訓(xùn)（如演示“七步洗手法”），提升員工技能；3.持續(xù)改進(jìn)：每月分析檢查數(shù)據(jù)（如“冷藏設(shè)備溫度不合格”占比高），找出根源（如設(shè)備老化），推動硬件升級或流程優(yōu)化（如更換新冷藏柜）。六、結(jié)語酒店餐飲環(huán)境衛(wèi)生安全檢查表不是“應(yīng)付檢查的工具”，而是“防控風(fēng)險的抓手”。通過標(biāo)準(zhǔn)化檢查，酒店可