餐飲環(huán)境衛(wèi)生的管理制度餐飲環(huán)境衛(wèi)生的管理制度「篇一」一、食品衛(wèi)生1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。三、環(huán)境衛(wèi)生1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。四、個人衛(wèi)生1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。五、飲食衛(wèi)生“五四制”。（一）由原料到成品實行“四不制度”。1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。（二）成品（食品）存放實行“四隔離”。1、生成熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與天然冰隔離。（三）用餐具實行“四過關(guān)”。1、洗2、刷3、沖4、消毒（蒸汽或開水）（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法1、定人2、定物3、定時間。4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”。1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。食品采購、驗收管理制度一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負責(zé)。二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。（一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；（二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；（三）從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。五、采購食品原料時，應(yīng)如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。六、采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。七、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應(yīng)及時向食品安全監(jiān)管部門直接舉報。食品原料采購索證制度1、采購員要認真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。廚房衛(wèi)生管理制度一、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。二、廚房工作人員必須做好個人衛(wèi)生，要堅持做到四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。三、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無健康證不得上崗。四、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內(nèi)，并及時清運。七、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅決不得食用。九、就餐時間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。十、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。十一、愛護廚房的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。食品倉庫衛(wèi)生管理制度一、庫房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。三、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。五、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。六、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。除害衛(wèi)生管理制度1、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施；3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗；4、食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。衛(wèi)生檢查制度1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責(zé)本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師長及各崗負責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1―2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。3、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。食品從業(yè)人員健康檢查制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。2、食品衛(wèi)生管理人員負責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。4、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。食品添加劑使用與管理制度1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。燒烤制作衛(wèi)生管理制度1、設(shè)置專用獨立的粗加工間；2、燒烤間進出口分別設(shè)置；3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和晾曬間；4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和晾曬區(qū)域；5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔；6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。10、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生制度1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。廢棄食用油脂管理制度1、食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負責(zé)定時收集。2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數(shù)量。3、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。4、處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員。5、發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責(zé)任。餐廚廢棄（垃圾）物管理制度：一、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。二、餐廚廢棄物應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物”字樣的密閉容器存放，集中處理。三、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。四、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)示，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。五、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告。餐飲環(huán)境衛(wèi)生的管理制度「篇二」為認真貫徹落實儀隴、政府城市管理工作會議精神，切實加強餐飲服務(wù)行業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理，近日，儀隴縣食藥局組織執(zhí)法人員深入該縣新政、金城、馬鞍等地開展餐飲單位環(huán)境衛(wèi)生專項檢查，現(xiàn)已出動執(zhí)法人員120多人次，執(zhí)法車輛60多臺次，規(guī)范餐飲服務(wù)單位80多家次，張貼凈化餐飲環(huán)境衛(wèi)生通知110多份。一、強化領(lǐng)導(dǎo)，落實責(zé)任。該局一是成立了以局主要領(lǐng)導(dǎo)為組長的餐飲環(huán)境衛(wèi)生整治領(lǐng)導(dǎo)小組，指定局稽查大隊具體負責(zé)；二是出臺了《關(guān)于進一步凈化餐飲服務(wù)環(huán)境、規(guī)范餐飲服務(wù)行為的通知》，在餐飲服務(wù)單位逐一張貼，嚴格落實餐飲服務(wù)單位門前“五包”主體責(zé)任，嚴禁騎門占道經(jīng)營、嚴禁污水油煙亂排、嚴禁垃圾亂倒，維護市容整潔。二、強化監(jiān)管，關(guān)口前移。一是該局對縣城的餐飲服務(wù)單位實行網(wǎng)格化監(jiān)管，落實專人負責(zé)，工作人員實行錯時上下班，不留監(jiān)管空檔；二是嚴格準(zhǔn)入，該縣將環(huán)評審批作為餐飲服務(wù)許可前置條件，凡縣城大中型餐飲服務(wù)單位未通過環(huán)評審批一律不予開辦，實行監(jiān)管關(guān)口前移。三、依法嚴懲，決不手軟。對于違返規(guī)定，破壞城市環(huán)境衛(wèi)生的餐飲服務(wù)單位該局將嚴肅處理到位，情節(jié)嚴重者將依法予以取締，并公開暴光，增強專項治理的震懾力。餐飲環(huán)境衛(wèi)生的管理制度「篇三」餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關(guān)重要。一、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義人們的食欲往往受進食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響，如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品的色、香、味、形好，會增強用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結(jié)束后都需要仔細的清潔。餐廳的布置應(yīng)根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，并且要準(zhǔn)備進餐人洗手及衣掛等設(shè)備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)常化、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。二、餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色1、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生要求餐廳服務(wù)員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動（如執(zhí)行清潔任務(wù)）后。2、餐廳擺臺衛(wèi)生要求臺面是筵席的構(gòu)成要素，擺臺衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衛(wèi)生檢查，托盤、桌面必須干凈，臺布、餐巾必須清潔，不得有破損現(xiàn)象，餐具、酒具要求經(jīng)過清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。擺臺要求規(guī)范快捷，餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，以防止手印留在器具內(nèi)側(cè)，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進食的衛(wèi)生。擺臺完畢后，應(yīng)再次認真細致的進行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時更換，以保證臺面的衛(wèi)生質(zhì)量。3、餐前服務(wù)衛(wèi)生要求進餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項重要環(huán)節(jié)，是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取?？腿丝捎貌徒砬鍧嵤?、臉，以保持手、臉的衛(wèi)生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。如有客人吸煙，還應(yīng)及時遞送煙灰缸。煙灰缸應(yīng)清潔干凈，清理時應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國有“無酒不成席”之說，酒被認為是“勝利的象征、友誼的標(biāo)志、憂憤的寄托、喜悅的樂章”。服務(wù)員應(yīng)提醒客人注意飲酒衛(wèi)生，如飲酒應(yīng)適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變“密沽斗酒皆終宴”的嗜酒之風(fēng)。4、上菜服務(wù)衛(wèi)生要求上菜應(yīng)用托盤，托盤必須干凈衛(wèi)生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè)，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時，不宜繼續(xù)在餐廳中使用。上菜時不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼，并于客人左側(cè)上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時，應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當(dāng)位置后，后退一步，上身稍微前傾，