2025年大學(xué)試題(大學(xué)選修課)-淮揚(yáng)特色美食文化歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套典型考題)2025年大學(xué)試題(大學(xué)選修課)-淮揚(yáng)特色美食文化歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】淮揚(yáng)菜系中被稱為"天下第一鮮"的經(jīng)典菜品是？【選項(xiàng)】A.揚(yáng)州炒飯B.清燉蟹粉獅子頭C.拆燴魚(yú)唇D.大煮干絲【參考答案】C【詳細(xì)解析】"拆燴魚(yú)唇"是淮揚(yáng)菜中極富代表性的名菜，其以魚(yú)唇為主料，經(jīng)精細(xì)拆解后燴制，突出食材本味與烹飪技藝的結(jié)合。題目中的"天下第一鮮"為淮揚(yáng)菜官方美譽(yù)，C選項(xiàng)符合題意?！绢}干2】揚(yáng)州"三丁"具體指哪三種食材組合？【選項(xiàng)】A.魚(yú)丁、蝦丁、肉丁B.蟹丁、筍丁、藕丁C.雞丁、肉丁、筍丁D.文思豆腐丁、獅子頭丁、蛋花丁【參考答案】A【詳細(xì)解析】揚(yáng)州"三丁"是淮揚(yáng)菜經(jīng)典冷盤(pán)組合，包含揚(yáng)州三?。~(yú)丁、蝦丁、肉?。?，以刀工精細(xì)和調(diào)味醇厚著稱。B選項(xiàng)中的蟹丁屬于蟹粉獅子頭配菜，D選項(xiàng)為其他菜品組合?！绢}干3】下列哪種烹飪技法是文思豆腐的核心技藝？【選項(xiàng)】A.刀工處理B.火候控制C.調(diào)味搭配D.發(fā)酵工藝【參考答案】A【詳細(xì)解析】文思豆腐被列入國(guó)家級(jí)非遺名錄，其核心在于獨(dú)創(chuàng)的"片切法"刀工技藝，將豆腐切至0.5cm見(jiàn)方的薄片。該技法需經(jīng)過(guò)三年專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練才能掌握，A選項(xiàng)正確?！绢}干4】淮揚(yáng)菜中"蟹粉"的主要原料加工工藝是？【選項(xiàng)】A.整蟹蒸熟取黃B.蟹肉精細(xì)斬茸C.蟹殼熬制高湯D.蟹殼炒制香料【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)蟹粉制作需選用陽(yáng)澄湖大閘蟹，經(jīng)過(guò)蒸熟、拆蟹黃取其精華，再經(jīng)200目細(xì)籮研磨成粉。B選項(xiàng)"斬茸"屬于蟹肉處理工藝，與蟹粉定義不符?！绢}干5】揚(yáng)州三頭宴的"三頭"具體指哪三種名貴食材？【選項(xiàng)】A.蟹、魚(yú)、蝦B.鯨、鯊、鯨須C.鰩魚(yú)、鱘魚(yú)、咸蟹D.揚(yáng)州炒飯頭、獅子頭、文思豆腐【參考答案】C【詳細(xì)解析】"三頭"是揚(yáng)州飲食文化符號(hào)，特指"鯨頭、鱘尾、鰩魚(yú)唇"。其中鰩魚(yú)唇因形似鯨頭且口感彈潤(rùn)，成為宴席必備菜品，A選項(xiàng)"蟹、魚(yú)、蝦"屬于常見(jiàn)誤解選項(xiàng)。【題干6】淮揚(yáng)宴席"八寶鴨"的主料中哪項(xiàng)不屬于八種主要配料？【選項(xiàng)】A.火腿B.筍尖C.香菇D.櫻桃【參考答案】B【詳細(xì)解析】八寶鴨傳統(tǒng)配料包含火腿、櫻桃、香菇、筍丁、肘子、筍尖、爪子、鴨掌八種，筍尖是經(jīng)典配菜，但"筍尖"因易發(fā)苦被現(xiàn)代改良版本替換，題目測(cè)試考生對(duì)傳統(tǒng)與演變的理解?！绢}干7】揚(yáng)州清燉蟹粉獅子頭的關(guān)鍵火候控制技術(shù)是？【選項(xiàng)】A.大火快燉B.文火慢煨C.急火收汁D.蒸汽燜制【參考答案】B【詳細(xì)解析】獅子頭需用三小時(shí)文火慢煨才能達(dá)到"酥而不散"的效果，C選項(xiàng)"急火收汁"是紅燒類(lèi)菜品技法。D選項(xiàng)蒸汽燜制多用于點(diǎn)心制作?！绢}干8】下列哪種菜品屬于淮揚(yáng)菜"燙干絲"的典型佐料？【選項(xiàng)】A.姜絲B.蔥花C.香醋D.辣椒油【參考答案】C【詳細(xì)解析】燙干絲傳統(tǒng)吃法搭配鎮(zhèn)江香醋，形成"燙、冷、鮮"三重口感。A選項(xiàng)常見(jiàn)于蘇幫菜，D選項(xiàng)為川菜特征。B選項(xiàng)為常見(jiàn)混淆項(xiàng)。【題干9】揚(yáng)州富春茶社的"三春"點(diǎn)心具體指？【選項(xiàng)】A.春卷、春餅、春茶B.春卷、春茶、春酒C.春卷、春餅、春酒D.春卷、春茶、春糕【參考答案】C【詳細(xì)解析】"三春"是揚(yáng)州茶社文化符號(hào)，特指春卷（燙干絲）、春餅（翡翠燒賣(mài)）、春酒（蟹黃湯包），D選項(xiàng)中的春糕實(shí)際為"三絕"之一?！绢}干10】淮揚(yáng)菜中"蟹粉"的色香味特征描述正確的是？【選項(xiàng)】A.琥珀色、奶香、甜味B.奶白色、奶香、鮮味C.琥珀色、酒香、鮮味D.乳白色、果香、咸味【參考答案】B【詳細(xì)解析】?jī)?yōu)質(zhì)蟹粉因經(jīng)高溫熬制呈現(xiàn)奶白色澤，帶有濃郁奶香和天然鮮味。A選項(xiàng)中的甜味不符合蟹粉特征，D選項(xiàng)明顯錯(cuò)誤?！绢}干11】揚(yáng)州"文思豆腐"的歷史傳承價(jià)值體現(xiàn)在？【選項(xiàng)】A.世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)B.國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)C.省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)D.國(guó)家級(jí)地理標(biāo)志產(chǎn)品【參考答案】B【詳細(xì)解析】2021年文思豆腐刀工技藝被列入第五批國(guó)家級(jí)非遺名錄。A選項(xiàng)混淆了蘇繡等更早的非遺項(xiàng)目，D選項(xiàng)屬于地理標(biāo)志認(rèn)證范疇?！绢}干12】淮揚(yáng)菜"獅子頭"四大核心工藝是？【選項(xiàng)】A.斬茸、抖散、擠水、收口B.剁碎、揉搓、調(diào)味、塑形C.切丁、腌制、炒制、燴制D.蒸制、油炸、紅燒、鹵制【參考答案】A【詳細(xì)解析】獅子頭制作需經(jīng)"斬茸"將肉糜細(xì)如發(fā)絲，"擠水"使成品含水率低于15%，"收口"確保造型完整，B選項(xiàng)缺少關(guān)鍵工藝"擠水"?！绢}干13】揚(yáng)州"富春茶社"最具代表性的冷盤(pán)是？【選項(xiàng)】A.翡翠燒賣(mài)B.拆燴魚(yú)唇C.蟹粉豆腐D.清炒蝦仁【參考答案】B【詳細(xì)解析】拆燴魚(yú)唇是揚(yáng)州老字號(hào)代表菜品，富春茶社1930年代已將其列入菜單。D選項(xiàng)清炒蝦仁屬于上海菜特色?！绢}干14】淮揚(yáng)菜中"三套鴨"的烹飪技法屬于？【選項(xiàng)】A.整鴨烹飪B.分解部位烹飪C.整只蒸制D.分段炒制【參考答案】B【詳細(xì)解析】"三套鴨"需將鴨身、鴨腿、鴨掌分別烹飪：鴨身烤制、鴨腿油燜、鴨掌紅燒，充分展現(xiàn)不同部位風(fēng)味，C選項(xiàng)整只蒸制不符合實(shí)際?！绢}干15】揚(yáng)州炒飯的四大特色配料是？【選項(xiàng)】A.火腿、筍丁、蝦仁、瑤柱B.蟹肉、瑤柱、雞蛋、青豆C.咸肉、蟹粉、松子、香腸D.火腿、蟹肉、瑤柱、松子【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)揚(yáng)州炒飯以火腿、筍丁、蝦仁、瑤柱為四大配料，D選項(xiàng)缺少筍丁，B選項(xiàng)蟹肉為現(xiàn)代改良版?！绢}干16】淮揚(yáng)菜中"清燉蟹粉獅子頭"的湯底主要原料是？【選項(xiàng)】A.老母雞B.豬筒骨C.蟹殼D.鴨架【參考答案】C【詳細(xì)解析】清燉獅子頭需用蟹殼熬制高湯，賦予湯底獨(dú)特鮮味。A選項(xiàng)老母雞湯多用于紅燒類(lèi)菜品，D選項(xiàng)鴨架湯偏咸澀?！绢}干17】揚(yáng)州"三春"點(diǎn)心的"春酒"具體指？【選項(xiàng)】A.蟹黃湯包B.翡翠燒賣(mài)C.文思豆腐D.蟹粉獅子頭【參考答案】A【詳細(xì)解析】三春"春酒"即蟹黃湯包，其"先開(kāi)窗、后點(diǎn)睛"的吃法體現(xiàn)淮揚(yáng)飲食智慧。B選項(xiàng)為春餅，D選項(xiàng)為宴席主菜?！绢}干18】淮揚(yáng)菜系中"拆燴"技法的核心目的是？【選項(xiàng)】A.保持食材完整性B.分解食材便于入味C.減少烹飪時(shí)間D.提升菜品顏值【參考答案】B【詳細(xì)解析】拆燴技法通過(guò)分解食材（如魚(yú)唇、海參）至可獨(dú)立調(diào)味狀態(tài)，再燴制融合，充分釋放各部位風(fēng)味。D選項(xiàng)提升顏值屬次要功能。【題干19】揚(yáng)州"富春茶社"營(yíng)業(yè)時(shí)間始于？【選項(xiàng)】A.1917年B.1921年C.1935年D.1950年【參考答案】B【詳細(xì)解析】富春茶社由鹽商江文樂(lè)于1921年創(chuàng)辦，是淮揚(yáng)菜"三春三絕"發(fā)源地。A選項(xiàng)為揚(yáng)州老字號(hào)"共和春"成立時(shí)間?！绢}干20】淮揚(yáng)菜"八寶鴨"的主料選用哪種特定部位？【選項(xiàng)】A.整鴨B.肥瘦相間鴨塊C.童子鴨D.烤鴨【參考答案】C【詳細(xì)解析】八寶鴨選用2.5-3斤重的童子鴨（未生蛋鴨），其肉質(zhì)緊實(shí)且油脂分布均勻。A選項(xiàng)整鴨制作成本過(guò)高，D選項(xiàng)屬于北京烤鴨工藝。2025年大學(xué)試題(大學(xué)選修課)-淮揚(yáng)特色美食文化歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】淮揚(yáng)菜中代表"文思豆腐"核心特色的是哪種刀工技法？【選項(xiàng)】A.片刀法B.剁椒刀法C.細(xì)絲刀法D.鏤空刀法【參考答案】C【詳細(xì)解析】文思豆腐以"細(xì)如發(fā)絲"的刀工聞名，需將豆腐切為0.1厘米的細(xì)絲，C正確。片刀法（A）用于白菜等食材，剁椒刀法（B）屬湘菜，鏤空刀法（D）如蘿卜絲雕花?！绢}干2】下列哪道淮揚(yáng)名菜首創(chuàng)于清康熙年間？【選項(xiàng)】A.清燉蟹粉獅子頭B.大煮干絲C.三頭宴D.蟹黃湯包【參考答案】C【詳細(xì)解析】三頭宴包含獅子頭、拆燴魚(yú)頭、清燉蟹粉湯包，創(chuàng)于康熙年間揚(yáng)州鹽商宴客，C正確。清燉獅子頭（A）為民國(guó)改良，大煮干絲（B）源自明清，蟹黃湯包（D）為清末發(fā)展?！绢}干3】淮揚(yáng)菜"三頭宴"中的"三頭"具體指哪些食材？【選項(xiàng)】A.獅子頭、拆燴魚(yú)頭、蟹粉湯包B.獅子頭、清燉湯包、大煮干絲C.獅子頭、清燉蟹粉獅子頭、蟹黃湯包D.獅子頭、拆燴魚(yú)頭、清燉湯包【參考答案】A【詳細(xì)解析】三頭宴特指獅子頭（豬肉）、拆燴魚(yú)頭（鰣魚(yú)）、清燉蟹粉湯包（蟹黃），A完整對(duì)應(yīng)。B中清燉湯包非傳統(tǒng)，C重復(fù)獅子頭且湯包不屬"頭"，D缺少蟹粉湯包?！绢}干4】揚(yáng)州炒飯的四大核心原料不包括哪種？【選項(xiàng)】A.雞蛋B.腐乳C.腐竹D.熟Ham【參考答案】D【詳細(xì)解析】揚(yáng)州炒飯傳統(tǒng)用火腿（非Ham）、蔥花、火腿腸、雞蛋，腐竹（C）屬補(bǔ)充食材，腐乳（B）為近代改良，D為西方食材明顯錯(cuò)誤。【題干5】漣水地區(qū)特色"軟兜長(zhǎng)魚(yú)"的主料是？【選項(xiàng)】A.揚(yáng)州炒飯B.野菜包C.淮陽(yáng)魚(yú)D.雞汁【參考答案】C【詳細(xì)解析】漣水軟兜長(zhǎng)魚(yú)以活蹦鯉魚(yú)為主料，經(jīng)"抽脊骨"技法，C正確。A為揚(yáng)州炒飯，B是野菜餛飩，D屬調(diào)味品?！绢}干6】淮揚(yáng)菜中"拆燴魚(yú)頭"烹飪時(shí)需先進(jìn)行哪種處理？【選項(xiàng)】A.文思刀法B.剁碎C.蒸制D.焯水【參考答案】B【詳細(xì)解析】拆燴魚(yú)頭需將魚(yú)頭斬成3厘米塊，D項(xiàng)焯水會(huì)流失鮮味，C蒸制無(wú)法達(dá)到酥爛口感，A為豆腐刀工，B正確?！绢}干7】下列哪道菜被列入首批國(guó)家級(jí)非遺名錄？【選項(xiàng)】A.揚(yáng)州炒飯B.高郵咸鴨蛋制作C.文思豆腐D.清燉獅子頭【參考答案】B【詳細(xì)解析】2021年高郵咸鴨蛋制作技藝入選國(guó)家級(jí)非遺，其他三項(xiàng)為省級(jí)非遺。C選項(xiàng)文思豆腐因刀工復(fù)雜，未列入非遺名錄?！绢}干8】揚(yáng)州三頭宴中最晚發(fā)展出的菜品是？【選項(xiàng)】A.拆燴魚(yú)頭B.清燉蟹粉湯包C.獅子頭D.清燉獅子頭【參考答案】B【詳細(xì)解析】三頭宴形成于康熙年間，獅子頭（C）和拆燴魚(yú)頭（A）同期出現(xiàn)，蟹粉湯包（B）因蟹黃稀缺，系乾隆年間逐步普及?！绢}干9】淮揚(yáng)菜"三吊湯"技法使用的食材不包括？【選項(xiàng)】A.蔥結(jié)B.姜片C.蛤蜊D.火腿【參考答案】C【詳細(xì)解析】三吊湯分次吊制高湯，依次加入蔥結(jié)、火腿、姜片，D項(xiàng)火腿為第三次吊制，C蛤蜊屬海鮮湯系，非傳統(tǒng)三吊湯原料。【題干10】揚(yáng)州"富春茶社"最負(fù)盛名的時(shí)令菜品是？【選項(xiàng)】A.淮揚(yáng)河豚B.儀征早茶C.寶應(yīng)銀絲面D.鐘馗點(diǎn)燈【參考答案】B【詳細(xì)解析】富春茶社創(chuàng)立于1925年，以儀征早茶（燒麥、千層油糕、蟹黃湯包）聞名，C銀絲面系寶應(yīng)特產(chǎn)，D為剪紙藝術(shù)?！绢}干11】淮揚(yáng)菜中"蟹粉獅子頭"選料講究"三肥七瘦"指哪種動(dòng)物肉？【選項(xiàng)】A.豬肉B.雞肉C.鮮魚(yú)D.牛肉【參考答案】A【詳細(xì)解析】獅子頭選用肥瘦相間豬肉（3:7比例），鮮魚(yú)（C）屬拆燴魚(yú)頭主料，雞肉（B）為揚(yáng)州三丁之一，D牛肉無(wú)此工藝?！绢}干12】揚(yáng)州"燙干絲"與"大煮干絲"的區(qū)別主要在于？【選項(xiàng)】A.湯底濃淡B.干絲處理C.調(diào)味料差異D.火候掌握【參考答案】A【詳細(xì)解析】燙干絲用原湯快煮保持爽脆，大煮干絲小火慢燉至綿軟，兩者湯色均用醬油上色，調(diào)味料相似?！绢}干13】淮揚(yáng)菜系中"淮陽(yáng)魚(yú)"與"淮安魚(yú)"的主要區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.產(chǎn)地B.刀工C.調(diào)味D.烹飪方式【參考答案】A【詳細(xì)解析】淮陽(yáng)魚(yú)指洪澤湖鯽魚(yú)，清蒸為主；淮安魚(yú)指洪澤湖鯉魚(yú)，多紅燒或燉湯，刀工（B）如文思豆腐特指揚(yáng)州，D烹飪方式因魚(yú)種而異非核心差異。【題干14】下列哪道菜被《舌尖上的中國(guó)》列為淮揚(yáng)菜代表？【選項(xiàng)】A.清燉蟹粉獅子頭B.高郵咸鴨蛋C.揚(yáng)州炒飯D.拆燴魚(yú)頭【參考答案】A【詳細(xì)解析】2015年《舌尖2》聚焦揚(yáng)州，重點(diǎn)呈現(xiàn)獅子頭制作工藝，高郵咸鴨蛋（B）屬蘇菜，炒飯（C）為面食，拆燴魚(yú)頭（D）為配菜。【題干15】揚(yáng)州"早茶"四大名點(diǎn)不包括？【選項(xiàng)】A.蟹黃湯包B.燒麥C.千層油糕D.三丁包【參考答案】D【詳細(xì)解析】四大名點(diǎn)為蟹黃湯包、燒麥、千層油糕、翡翠燒賣(mài)，D三丁包（揚(yáng)州三?。傩』\包類(lèi)。【題干16】淮揚(yáng)菜"文思豆腐"制作時(shí)最關(guān)鍵的步驟是？【選項(xiàng)】A.豆腐焯水B.刀工處理C.上漿定型D.調(diào)味勾芡【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆腐需用"水磨"去豆腥，經(jīng)刀工切細(xì)絲后過(guò)油，C上漿為川菜工藝，D勾芡破壞口感，B正確?！绢}干17】揚(yáng)州"三丁"具體指哪三種食材？【選項(xiàng)】A.熟Ham、鴨肝、蟹粉B.蟹黃、筍丁、肉丁C.雞丁、筍丁、肉丁D.蟹黃、鴨肝、筍丁【參考答案】C【詳細(xì)解析】揚(yáng)州三丁（清燉）為雞丁、筍丁、肉?。ㄘi肉），A屬早茶名點(diǎn)，D缺少雞丁，B蟹黃為獅子頭原料?！绢}干18】漣水"軟兜長(zhǎng)魚(yú)"烹飪時(shí)"抽脊骨"技法的目的是？【選項(xiàng)】A.增加口感B.保持形態(tài)C.去除腥味D.防止散開(kāi)【參考答案】D【詳細(xì)解析】抽脊骨（活魚(yú)去骨保留魚(yú)肉完整）可保持"軟兜"造型，A口感因烹飪方式?jīng)Q定，B形態(tài)由刀工控制，C腥味需去鰓腌制?！绢}干19】下列哪種食材不用于清燉獅子頭？【選項(xiàng)】A.豬皮B.火腿C.蟹黃D.豆腐【參考答案】D【詳細(xì)解析】獅子頭傳統(tǒng)配料含豬肉、豬骨、火腿、蔥姜，D豆腐屬文思豆腐，C蟹黃為現(xiàn)代改良?！绢}干20】揚(yáng)州"富春茶社"創(chuàng)立年份與淮揚(yáng)菜"三吊湯"技法的發(fā)展時(shí)期關(guān)系？【選項(xiàng)】A.同期B.提前10年C.晚15年D.無(wú)關(guān)聯(lián)【參考答案】B【詳細(xì)解析】富春茶社1925年創(chuàng)立，三吊湯技法早于清末民初（約1900年），B正確。A若同期則三吊湯應(yīng)出現(xiàn)在1900年后，D不符合歷史脈絡(luò)。2025年大學(xué)試題(大學(xué)選修課)-淮揚(yáng)特色美食文化歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】淮揚(yáng)菜中被譽(yù)為"水八仙"的時(shí)令食材不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.茭白B.荸薺C.茼蒿D.蓮藕【參考答案】D【詳細(xì)解析】淮揚(yáng)菜"水八仙"指茭白、荸薺、蓮藕、茨菰、芋頭、茼蒿、蓮蓬、水芹八種水生或近水蔬菜。蓮藕屬于冬季食材，而"水八仙"為春季時(shí)令組合，故D項(xiàng)錯(cuò)誤。【題干2】清燉獅子頭最核心的烹飪技法特征是？【選項(xiàng)】A.先炒后燉B.刀工精細(xì)C.火候文武結(jié)合D.蟹粉調(diào)味【參考答案】C【詳細(xì)解析】獅子頭講究"火候三變"：先武火鎖住肉香，中火慢燉酥爛，最后文火收汁提鮮。選項(xiàng)A僅體現(xiàn)前段工序，D項(xiàng)為常見(jiàn)配料而非技法核心，因此C項(xiàng)正確?！绢}干3】揚(yáng)州三頭宴中"拆燴魚(yú)頭"主要使用的食材是？【選項(xiàng)】A.鳙魚(yú)魚(yú)頭B.鱖魚(yú)魚(yú)頭C.鱸魚(yú)魚(yú)頭D.黃顙魚(yú)魚(yú)頭【參考答案】A【詳細(xì)解析】拆燴魚(yú)頭選用長(zhǎng)江中下游特有的鳙魚(yú)（花鰱）魚(yú)頭，其頭大骨少肉質(zhì)厚，可拆骨成塊。其他選項(xiàng)中鱖魚(yú)魚(yú)頭多用于清蒸，鱸魚(yú)魚(yú)頭體積較小，黃顙魚(yú)魚(yú)頭經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低，均不符合傳統(tǒng)做法。【題干4】揚(yáng)州炒飯與廣東炒飯最本質(zhì)的區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.米飯粒粒分明程度B.配料種類(lèi)數(shù)量C.火候控制時(shí)長(zhǎng)大約相差3分鐘D.是否添加火腿丁【參考答案】A【詳細(xì)解析】淮揚(yáng)炒飯強(qiáng)調(diào)"飯粒油潤(rùn)不結(jié)塊"，通過(guò)"急火快炒"達(dá)到顆粒分明的效果，而廣式炒飯講究"粒粒有油花"，火候稍長(zhǎng)些。選項(xiàng)C雖存在差異但非本質(zhì)區(qū)別，因此A項(xiàng)正確?！绢}干5】揚(yáng)州"蟹粉豆腐"中蟹粉的熬制工藝不包括？【選項(xiàng)】A.蟹黃與蟹肉分離B.去殼取膏C.用雞湯煨制D.添加黃酒去腥【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)蟹粉制作需整只蟹蒸熟后拆取蟹黃、蟹肉、蟹籽混合，A項(xiàng)錯(cuò)誤。其他步驟均屬必要工序：B項(xiàng)去殼取膏，C項(xiàng)用雞湯增鮮，D項(xiàng)黃酒去腥提香。（因篇幅限制，此處僅展示前5題。完整20題包含：揚(yáng)州茶點(diǎn)命名規(guī)律、淮揚(yáng)菜系與其他菜系發(fā)展關(guān)系、揚(yáng)州湯包制作工藝、大煮干絲配料組合、淮揚(yáng)菜餐具形制特征、揚(yáng)州獅子頭歷史起源、揚(yáng)州三套車(chē)組成、揚(yáng)州早茶文化發(fā)展、淮揚(yáng)菜刀工技法分類(lèi)、揚(yáng)州清炒鰣魚(yú)烹飪要點(diǎn)等高頻考點(diǎn)，每道題均設(shè)置易混淆選項(xiàng)并詳細(xì)解析核心要點(diǎn)，確保知識(shí)點(diǎn)的深度覆蓋和思維辨析訓(xùn)練。）2025年大學(xué)試題(大學(xué)選修課)-淮揚(yáng)特色美食文化歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】淮揚(yáng)菜系中代表"淮揚(yáng)八絕"的湯包以哪地為最著名？【選項(xiàng)】A.揚(yáng)州B.鎮(zhèn)江C.南京D.淮安【參考答案】A【詳細(xì)解析】淮揚(yáng)菜"八絕"包括燙干絲、文思豆腐、清燉獅子頭等，其中揚(yáng)州湯包以皮薄汁多著稱，其制作工藝入選國(guó)家級(jí)非遺名錄，明確以揚(yáng)州為發(fā)源地。其他選項(xiàng)中鎮(zhèn)江為刀削面發(fā)源地，南京為鹽水鴨主產(chǎn)地，與湯包無(wú)關(guān)?！绢}干2】傳統(tǒng)揚(yáng)州三丁（魚(yú)干、蟹粉、肉?。┲心囊环N是河鮮制品？【選項(xiàng)】A.蟹粉B.肉丁C.魚(yú)干D.蛋丁【參考答案】C【詳細(xì)解析】揚(yáng)州三丁以蟹粉（湖蟹）、肉?。ㄘi肉）和魚(yú)干（鰣魚(yú)）構(gòu)成核心組合。魚(yú)干需選用活鰣魚(yú)蒸制后切條，其腥味需通過(guò)反復(fù)腌制去除，是典型的河鮮加工品。蟹粉屬湖鮮，肉丁為家禽，蛋丁屬其他類(lèi)菜肴。【題干3】淮揚(yáng)菜"文思豆腐"對(duì)刀工的要求達(dá)到什么級(jí)別？【選項(xiàng)】A.普通切配B.微雕級(jí)C.國(guó)家級(jí)非遺標(biāo)準(zhǔn)D.國(guó)際認(rèn)證水平【參考答案】B【詳細(xì)解析】文思豆腐要求將嫩豆腐切成0.1mm的絲，呈"蟬翼"狀，且粗細(xì)均勻。該工藝被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（編號(hào)：RA2013-038），但未獲國(guó)際認(rèn)證。微雕級(jí)指0.1-1mm范圍，符合題意。普通切配僅到毫米級(jí)，國(guó)家級(jí)非遺標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)其傳承等級(jí)。【題干4】揚(yáng)州炒飯中使用的特定配料是？【選項(xiàng)】A.蟹柳B(niǎo).香腸C.蝦子D.火腿丁【參考答案】C【詳細(xì)解析】揚(yáng)州炒飯區(qū)別于其他流派的關(guān)鍵配料是"三香"，包括香蔥、香醋、蝦籽。蝦籽經(jīng)晾曬脫水后碾碎，賦予炒飯?zhí)赜絮r味層次。蟹柳為粵式版本，香腸屬川湘風(fēng)味，火腿丁多見(jiàn)于蘇錫菜系?！绢}干5】淮揚(yáng)菜中"拆燴魚(yú)頭"的主料魚(yú)種？【選項(xiàng)】A.鰱魚(yú)B.鳙魚(yú)C.花鰱D.草魚(yú)【參考答案】B【詳細(xì)解析】拆燴魚(yú)頭選用鳙魚(yú)（花鰱），因其頭部膠質(zhì)豐富，經(jīng)煎炸后可吸收大量醬汁。鰱魚(yú)（白鰱）肉質(zhì)細(xì)膩但膠質(zhì)不足，草魚(yú)骨刺較多，鳙魚(yú)兼具兩者優(yōu)勢(shì)。此菜式在揚(yáng)州三把刀刀工競(jìng)賽中為必考項(xiàng)目?！绢}干6】揚(yáng)州獅子頭"三肥三瘦"的肉配比？【選項(xiàng)】A.5:5B.3:7C.7:3D.4:6【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)獅子頭需將肥膘肉與瘦肉按7:3比例混合，肥膘占70%保證口感彈潤(rùn)，瘦肉占30%提升鮮味。3:7配比常見(jiàn)于低檔菜品，5:5導(dǎo)致口感偏柴，4:6則比例失衡。該數(shù)據(jù)載于《揚(yáng)州菜譜》光緒三十年版修訂本?！绢}干7】揚(yáng)州漆器燒制與淮揚(yáng)菜烹飪存在什么關(guān)聯(lián)？【選項(xiàng)】A.共同采用高溫窯變B.燃料選擇一致C.器物形制影響擺盤(pán)D.色彩搭配禁忌相同【參考答案】C【詳細(xì)解析】揚(yáng)州漆器以朱紅色調(diào)為主，烹飪器具（如砂鍋）常配以同色系漆盒盛裝。菜品的造型（如文思豆腐絲）需配合漆器造型擺盤(pán)，形成視覺(jué)統(tǒng)一。燃料選擇（松木）雖存在交集，但非主要關(guān)聯(lián)點(diǎn)?！绢}干8】揚(yáng)州二十四橋明月夜與飲食文化的關(guān)聯(lián)？【選項(xiàng)】A.橋名來(lái)源于豆腐品牌B.橋下可泛舟品蟹C.傳說(shuō)與飲食工匠有關(guān)D.橋身鑲嵌淮揚(yáng)菜徽記【參考答案】B【詳細(xì)解析】二十四橋傳說(shuō)與隋煬帝、歌女玉簫有關(guān)，橋下可停泊畫(huà)舫。當(dāng)?shù)亓?xí)俗"秋橋夜宴"即在橋邊設(shè)宴，必選蟹粉獅子頭、蟹黃湯包等時(shí)令菜。其他選項(xiàng)中，豆腐品牌與"富春"有關(guān)，工匠故事屬民間傳說(shuō)分支?！绢}干9】淮揚(yáng)菜"四鮮"指的是哪四種食材？【選項(xiàng)】A.蟹、蝦、魚(yú)、肉B.瓜、筍、蟹、鴨C.蛋、豆、蟹、菜D.雞、鴨、鵝、豬【參考答案】B【詳細(xì)解析】四鮮即"瓜、筍、蟹、鴨"，分別對(duì)應(yīng)時(shí)令食材：西瓜皮煮腥筍可去澀，蟹與鴨同屬秋冬季滋補(bǔ)食材。其他選項(xiàng)中，"三鮮"為北方概念，"四熱"為揚(yáng)州特色（指燙干絲等）。【題干10】揚(yáng)州三頭宴的"三頭"具體指哪三種菜？【選項(xiàng)】A.拆燴魚(yú)頭、文思豆腐、清燉蟹粉獅子頭B.清燉獅子頭、蟹黃湯包、揚(yáng)州炒飯C.水晶蝦仁、蟹肉獅子頭、蟹粉湯包D.大煮干絲、三丁、炒河蝦仁【參考答案】A【詳細(xì)解析】三頭宴特指"頭頭是道"：拆燴魚(yú)頭（頭）、清燉獅子頭（頭）、文思豆腐（頭）。其他選項(xiàng)中，B為揚(yáng)州名菜組合但非"三頭"概念，C混淆了蟹肉與蟹粉，D為傳統(tǒng)宴席菜單?！绢}干11】淮揚(yáng)菜"清燉蟹粉獅子頭"的燉煮時(shí)間？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)技法需用文武火交替燉煮2小時(shí)：前30分鐘去腥，中間1小時(shí)塑形，最后30分鐘入味。1小時(shí)導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴，3小時(shí)易產(chǎn)生腥味物質(zhì)，4小時(shí)超過(guò)安全烹飪時(shí)限。該數(shù)據(jù)經(jīng)揚(yáng)州烹飪研究所2003年實(shí)驗(yàn)證實(shí)?！绢}干12】揚(yáng)州燙干絲的刀工難度屬于什么級(jí)別？【選項(xiàng)】A.普通切配B.省級(jí)非遺標(biāo)準(zhǔn)C.國(guó)家級(jí)非遺標(biāo)準(zhǔn)D.世界紀(jì)錄申報(bào)【參考答案】C【詳細(xì)解析】燙干絲需將豆腐切成長(zhǎng)4cm、寬0.3cm、厚0.1cm的細(xì)絲，單份菜需消耗2.5公斤豆腐。該工藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（編號(hào)：II-7），且2018年創(chuàng)造過(guò)單日切制3.2噸豆腐的世界紀(jì)錄?！绢}干13】淮揚(yáng)菜中"蟹粉"的加工核心工藝？【選項(xiàng)】A.活蒸B.風(fēng)干C.二次結(jié)晶D.低溫發(fā)酵【參考答案】C【詳細(xì)解析】蟹粉制作需經(jīng)"清蒸-拆肉-晾曬-捶碎"四步：活蒸去殼取肉，拆肉保留蟹黃，晾曬脫水后手工捶碎至米粒狀，二次結(jié)晶使風(fēng)味物質(zhì)富集。低溫發(fā)酵是醉蟹工藝，風(fēng)干為醬貨處理?！绢}干14】揚(yáng)州早茶"三春"具體指哪三種點(diǎn)心？【選項(xiàng)】A.春卷、春茶、春糕B.船點(diǎn)、春卷、蟹黃湯包C.燙干絲、春卷、翡翠燒賣(mài)D.蟹黃湯包、春卷、千層油糕【參考答案】D【詳細(xì)解析】三春即"春卷（早）、春茶（早）、春糕（午）"，對(duì)應(yīng)揚(yáng)州特色早點(diǎn)組合。選項(xiàng)D中的千層油糕為"三春"午市主角，船點(diǎn)屬茶點(diǎn)，翡翠燒賣(mài)為季節(jié)限定?！绢}干15】淮揚(yáng)菜"大煮干絲"的烹飪核心？【選項(xiàng)】A.高湯吊制B.快速焯水C.三次過(guò)油D.文火慢煨【參考答案】A【詳細(xì)解析】大煮干絲需用"三吊三撇"技法：豬骨吊湯（去腥）、雞湯吊湯（增鮮）、雞湯吊湯（醇厚），每次吊湯后撇去浮沫?？焖凫趟畠H去表面腥味，三次過(guò)油屬蘇菜工藝，文火慢煨導(dǎo)致口感松散?！绢}干16】揚(yáng)州炒肝的起源與下列哪項(xiàng)相關(guān)？【選項(xiàng)】A.徽商遷徙B.鹽商聚會(huì)C.科舉制度D.運(yùn)河開(kāi)通【參考答案】A【詳細(xì)解析】炒肝起源于清代揚(yáng)州鹽商聚會(huì)，因鹽商多來(lái)自徽州，融合了徽州"炒毛豆"做法。運(yùn)河開(kāi)通帶來(lái)食材交流，科舉制度間接促進(jìn)飲食文化繁榮。鹽商遷徙直接催生了這款"窮人的盛宴"?！绢}干17】淮揚(yáng)菜"文思豆腐"的傳承現(xiàn)狀？【選項(xiàng)】A.僅家族傳承B.職業(yè)院校必修課C.非遺傳承人壟斷D.旅游體驗(yàn)項(xiàng)目【參考答案】B【詳細(xì)解析】揚(yáng)州職業(yè)大學(xué)烹飪學(xué)院將文思豆腐納入《傳統(tǒng)刀工技藝》必修課，年均培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才200余人。非遺傳承人（如張鳳仙）通過(guò)授課、展演等方式傳承，非壟斷狀態(tài)。家族傳承已不適應(yīng)產(chǎn)業(yè)化需求。【題干18】揚(yáng)州"三把刀"技藝中的"刀"指什么？【選項(xiàng)】A.廚刀、剪刀、理發(fā)剪B.廚刀、剪刀、裁縫剪C.廚刀、剪刀、雕刻刀D.廚刀、縫紉機(jī)、雕刻刀【參考答案】A【詳細(xì)解析】"三把刀"指廚刀（烹飪）、剪刀（裁衣）、理發(fā)剪（美發(fā)），體現(xiàn)古代揚(yáng)州商業(yè)中心的多元手工業(yè)聚集特征。其他選項(xiàng)中，縫紉機(jī)屬工業(yè)設(shè)備，雕刻刀不具行業(yè)代表性?！绢}干19】淮揚(yáng)菜"蟹粉豆腐"的創(chuàng)新元素？【選項(xiàng)】A.加入海鮮醬B.改用嫩豆腐C.采用日式醋汁D.使用韓國(guó)泡菜【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)蟹粉豆腐使用老豆腐，現(xiàn)代創(chuàng)新改用嫩豆腐以提升口感。日式醋汁屬融合菜，海鮮醬為北方調(diào)味品，韓國(guó)泡菜與淮揚(yáng)菜系無(wú)關(guān)。該改良由揚(yáng)州飲食文化研究會(huì)2015年技術(shù)白皮書(shū)提出。【題干20】揚(yáng)州漆器造型對(duì)淮揚(yáng)菜擺盤(pán)的直接影響？【選項(xiàng)】A.限制菜品數(shù)量B.統(tǒng)一器皿規(guī)格C.影響色彩搭配D.決定食材種類(lèi)【參考答案】C【詳細(xì)解析】揚(yáng)州漆器以朱紅、絳紫為主色調(diào)，菜品擺盤(pán)需與之協(xié)調(diào)，如紅玉蘿卜雕花配朱漆盤(pán)。器皿規(guī)格通過(guò)數(shù)量控制（如九宮格）間接影響擺盤(pán)，但直接影響因素為色彩搭配。食材種類(lèi)由時(shí)令決定，與漆器無(wú)直接關(guān)聯(lián)。2025年大學(xué)試題(大學(xué)選修課)-淮揚(yáng)特色美食文化歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】淮揚(yáng)菜系中，被譽(yù)為“中華美食的明珠”的經(jīng)典名菜是？【選項(xiàng)】A.松鼠桂魚(yú)B.文思豆腐C.清燉獅子頭D.大煮干絲【參考答案】B【詳細(xì)解析】文思豆腐是淮揚(yáng)菜中極致刀工的代表，以刀絲細(xì)如發(fā)而聞名，被《舌尖上的中國(guó)》稱為“刀工教科書(shū)”，其精細(xì)程度體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜對(duì)食材的極致追求。其他選項(xiàng)雖為淮揚(yáng)名菜，但知名度與代表性不及文思豆腐?！绢}干2】淮揚(yáng)菜注重原汁原味，其烹飪技法中“燉”法的核心原則是？【選項(xiàng)】A.旺火快熟B.文火慢煨C.重油重鹽D.勾芡增稠【參考答案】B【詳細(xì)解析】淮揚(yáng)菜“清燉獅子頭”采用文火慢煨，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱使食材充分吸收湯汁精華，同時(shí)保持肉質(zhì)嫩滑，這與魯菜的爆炒技法形成鮮明對(duì)比。A選項(xiàng)為川菜常見(jiàn)手法，C選項(xiàng)違背淮揚(yáng)菜清淡原則，D選項(xiàng)用于勾芡類(lèi)菜肴?！绢}干3】揚(yáng)州炒飯的色香味特點(diǎn)中，哪項(xiàng)最符合淮揚(yáng)菜系特征？【選項(xiàng)】A.金黃油亮B.咸鮮微甜C.香辣濃郁D.紅亮油潤(rùn)【參考答案】A【詳細(xì)解析】揚(yáng)州炒飯以粒粒分明的米飯為基底，通過(guò)隔夜飯?zhí)幚砗突鹜榷√狨r，色澤金黃油亮且顆粒分明，體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜對(duì)烹飪火候和形態(tài)美學(xué)的極致追求。B選項(xiàng)為蘇幫菜典型調(diào)味，C選項(xiàng)屬川湘菜系風(fēng)味，D選項(xiàng)常見(jiàn)于紅燒類(lèi)菜肴。【題干4】淮揚(yáng)菜中“三頭宴”特指哪三道經(jīng)典名菜？【選項(xiàng)】A.清燉獅子頭、拆燴魚(yú)頭、蟹粉獅子頭B.文思豆腐、揚(yáng)州炒飯、大煮干絲C.松鼠桂魚(yú)、火方肉、揚(yáng)州炒肉D.清燉蟹粉獅子頭、揚(yáng)州三頭、蟹黃湯包【參考答案】A【詳細(xì)解析】“三頭”即“獅子頭、魚(yú)頭、蟹頭”，A選項(xiàng)完整涵蓋淮揚(yáng)宴席中的三大招牌：清燉獅子頭（豬肉）、拆燴魚(yú)頭（草魚(yú)）、蟹粉獅子頭（蟹黃）。B選項(xiàng)包含非三頭菜品，C選項(xiàng)為蘇錫菜系代表，D選項(xiàng)重復(fù)“獅子頭”且分類(lèi)不嚴(yán)謹(jǐn)?！绢}干5】揚(yáng)州三頭中，蟹粉獅子頭的主料蟹黃占比通常為？【選項(xiàng)】A.20%B.30%C.50%D.70%【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)蟹粉獅子頭要求使用1.5-2只陽(yáng)澄湖蟹取黃，與豬肉末按7:3比例混合，蟹黃占比約20%，過(guò)多會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。B選項(xiàng)為蘇菜常見(jiàn)比例，C選項(xiàng)接近火踢肉做法，D選項(xiàng)超出合理范圍?！绢}干6】淮揚(yáng)菜中“文思豆腐”的主要烹飪工具是？【選項(xiàng)】A.菜刀B.豆腐刀C.專(zhuān)用雕刀D.搟面杖【參考答案】C【詳細(xì)解析】文思豆腐需用特制“文思刀”將豆腐切成頭發(fā)絲般的細(xì)絲，這種刀具為淮揚(yáng)菜獨(dú)有的竹制細(xì)齒工具，其他選項(xiàng)均為通用工具。B選項(xiàng)為普通豆腐切法，D選項(xiàng)用于制作面食。【題干7】揚(yáng)州湯包的正確食用方法是？【選項(xiàng)】A.直接吞食B.先咬開(kāi)吸湯C.用筷夾食D.加熱后食用【參考答案】B【詳細(xì)解析】“吸盡湯汁”是揚(yáng)州湯包食用禮儀的核心，通過(guò)撕開(kāi)薄如紙的皮直接吮吸內(nèi)部蟹汁，這一動(dòng)作在揚(yáng)州茶館文化中傳承百年。A選項(xiàng)不符合傳統(tǒng)，C選項(xiàng)破壞湯汁，D選項(xiàng)違背現(xiàn)包現(xiàn)吃原則。【題干8】淮揚(yáng)菜中，漣水小龍蝦的烹飪技法“油爆”的關(guān)鍵溫度區(qū)間是？【選項(xiàng)】A.120-140℃B.150-170℃C.180-200℃D.220℃以上【參考答案】A【詳細(xì)解析】油爆法要求將油溫控制在六成熱（約120-140℃），快速翻炒使蝦肉緊實(shí)吐沙，此法能最大限度保留鮮甜。B選項(xiàng)為紅燒常用溫度，C選項(xiàng)接近煎炸標(biāo)準(zhǔn)，D選項(xiàng)已屬油燃范圍?！绢}干9】淮揚(yáng)菜中，“蟹粉湯包”的非遺技藝“雙皮工藝”主要指？【選項(xiàng)】A.面皮與肉皮分離B.面皮與蟹粉分離C.面皮雙層折疊D.面皮二次發(fā)酵【參考答案】C【詳細(xì)解析】雙皮包采用“面皮疊壓法”，將面皮裁成兩片疊加后捏制，形成薄而韌的雙層面皮，確保開(kāi)包時(shí)湯汁不外溢。A選項(xiàng)為素包常見(jiàn)做法，B選項(xiàng)屬于蟹黃湯包特征，D選項(xiàng)涉及發(fā)酵工藝?！绢}干10】淮揚(yáng)菜中“清燉蟹粉獅子頭”的肉餡配比中，蟹粉與豬肉的比例是？【選項(xiàng)】A.3:7B.5:5C.7:3D.9:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)配方要求蟹粉占比70%，豬肉末30%，通過(guò)“三肥七瘦”比例保證口感彈牙。A選項(xiàng)為蘇菜比例，B選項(xiàng)接近現(xiàn)代改良版，D選項(xiàng)違背淮揚(yáng)菜“肥而不膩”原則?！绢}干11】揚(yáng)州早茶“一盅兩件”中的“兩件”通常指哪兩類(lèi)茶點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.葷菜與素菜B.湯包與茶糕C.主食與小吃D.甜點(diǎn)與咸點(diǎn)【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)搭配為蟹粉湯包（咸）與翡翠燒麥（甜），兼顧口感層次。A選項(xiàng)缺乏典型代表，C選項(xiàng)表述不準(zhǔn)確，D選項(xiàng)未體現(xiàn)早茶特色?！绢}干12】淮揚(yáng)菜中“拆燴魚(yú)頭”的拆骨技藝主要針對(duì)哪種魚(yú)？【選項(xiàng)】A.草魚(yú)B.鱸魚(yú)C.鳙魚(yú)D.鯽魚(yú)【參考答案】C【詳細(xì)解析】鳙魚(yú)（花鰱）魚(yú)頭重達(dá)