中式面點師(中級)理論考試題(附答案)一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.下列屬于中筋面粉特點的是（）。A.顏色潔白，面筋質(zhì)含量高B.顏色乳白，面筋質(zhì)含量中等C.顏色較深，面筋質(zhì)含量低D.顏色淡黃，面筋質(zhì)含量高答案：B2.制作豆沙餡時，豆沙與糖、油的比例一般為（）。A.1:0.5:0.2B.1:1:0.5C.1:0.2:0.5D.1:0.5:1答案：A3.調(diào)制水油面時，水、油、面的比例一般為（）。A.1:0.5:2B.1:1:2C.1:0.2:2D.1:0.3:2答案：A4.下列屬于膨松劑的是（）。A.鹽B.糖C.酵母D.醬油答案：C5.蒸制饅頭時，一般蒸制時間為（）分鐘。A.510B.1520C.2530D.3540答案：B6.煮制水餃時，一般需要點水（）次。A.1B.2C.3D.4答案：C7.制作油條時，礬、堿、鹽的比例一般為（）。A.1:2:3B.2:1:3C.3:2:1D.2:3:1答案：B8.下列屬于米類制品的是（）。A.花卷B.油條C.粽子D.面包答案：C9.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液的工具應(yīng)（）。A.干凈無油B.帶有少量油脂C.帶有少量水分D.無所謂答案：A10.制作千層餅時，搟制面皮的方法是（）。A.順向搟法B.交叉搟法C.螺旋搟法D.以上都不對答案：B11.下列哪種原料適合制作油炸類點心（）。A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉答案：B12.調(diào)制甜餡時，為了增加餡心的黏性，可加入適量的（）。A.瓊脂B.鹽C.醬油D.醋答案：A13.制作月餅時，餅皮的含水量一般為（）。A.10%15%B.15%20%C.20%25%D.25%30%答案：C14.下列屬于包餡法的是（）。A.擠捏法B.搟皮法C.搓條法D.切劑法答案：A15.蒸制面點時，應(yīng)根據(jù)（）選擇不同的蒸制時間。A.面點的大小B.面點的種類C.火候的大小D.以上都是答案：D16.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的容器應(yīng)（）。A.干凈無油無水B.帶有少量油脂C.帶有少量水分D.無所謂答案：A17.下列屬于豆類制品的是（）。A.綠豆糕B.玉米餅C.紅薯餅D.山藥糕答案：A18.調(diào)制酥性面團時，糖和油的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A19.煮制面條時，一般煮至（）成熟即可。A.六成熟B.七成熟C.八成熟D.九成熟答案：D20.制作麻團時，糯米粉與水的比例一般為（）。A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.8答案：B21.下列屬于發(fā)酵面坯的是（）。A.千層餅面坯B.油條面坯C.饅頭面坯D.蛋糕面坯答案：C22.調(diào)制肉餡時，加入適量的（）可以增加肉餡的鮮嫩度。A.水B.鹽C.醬油D.醋答案：A23.制作燒賣時，面皮的成型方法是（）。A.搟皮法B.攤皮法C.按皮法D.拍皮法答案：D24.下列屬于油酥類點心的是（）。A.桃酥B.麻花C.面包D.饅頭答案：A25.蒸制面點時，若采用冷水蒸制，適合（）的面點。A.體積小、質(zhì)地軟B.體積大、質(zhì)地硬C.所有類型D.以上都不對答案：B26.制作棗泥餡時，紅棗蒸熟后應(yīng)（）。A.直接加糖炒制B.去皮去核后再炒制C.加入適量水?dāng)嚢杈鶆蚝蟪粗艱.以上都不對答案：B27.調(diào)制米粉面團時，采用“煮芡法”可以使面團（）。A.更加柔軟B.更加勁道C.更加黏糯D.以上都對答案：D28.下列屬于象形點心的是（）。A.花卷B.兔子包C.油條D.面包答案：B29.炸制食品時，油溫一般控制在（）。A.100120℃B.120150℃C.150180℃D.180210℃答案：C30.制作豆沙包時，豆沙餡與面皮的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B31.下列屬于甜味劑的是（）。A.鹽B.糖精C.醬油D.醋答案：B32.調(diào)制面團時，水溫過高會導(dǎo)致（）。A.面團發(fā)酵過快B.面團發(fā)酵過慢C.面團不發(fā)酵D.以上都不對答案：A33.制作春卷時，春卷皮的成型方法是（）。A.搟皮法B.攤皮法C.按皮法D.拍皮法答案：B34.下列屬于咸味餡的是（）。A.豆沙餡B.棗泥餡C.鮮肉餡D.蓮蓉餡答案：C35.蒸制花卷時，花卷之間應(yīng)保持（）的距離。A.12厘米B.23厘米C.34厘米D.45厘米答案：B36.制作湯圓時，糯米粉與水的比例一般根據(jù)（）來調(diào)整。A.季節(jié)B.氣溫C.糯米粉的質(zhì)量D.以上都是答案：D37.下列屬于復(fù)合膨松劑的是（）。A.小蘇打B.臭粉C.泡打粉D.酵母答案：C38.調(diào)制面團時，加入適量的鹽可以（）。A.增加面團的韌性B.增加面團的延展性C.促進面團發(fā)酵D.以上都不對答案：A39.制作驢打滾時，黃豆面需要（）。A.生用B.炒熟后使用C.煮熟后使用D.以上都不對答案：B40.下列屬于油炸類點心的是（）。A.燒賣B.麻花C.饅頭D.花卷答案：B二、判斷題（每題1分，共20分）1.高筋面粉適合制作面包、油條等食品。（）答案：√2.制作豆沙餡時，豆沙煮得越爛越好。（）答案：√3.調(diào)制水油面時，水的溫度越高越好。（）答案：×4.酵母在低溫環(huán)境下發(fā)酵速度快。（）答案：×5.蒸制面點時，一定要等水開后再上籠。（）答案：×6.煮制水餃時，水開后直接撈出即可。（）答案：×7.制作油條時，礬、堿、鹽的作用是使油條膨脹酥脆。（）答案：√8.米類制品的口感一般比面粉制品更軟糯。（）答案：√9.調(diào)制物理膨松面坯時，抽打蛋液的速度越快越好。（）答案：×10.制作千層餅時，每層之間不需要涂抹油脂。（）答案：×11.低筋面粉適合制作蛋糕、餅干等食品。（）答案：√12.調(diào)制甜餡時，糖的用量越多越好。（）答案：×13.制作月餅時，餅皮的硬度要適中，太軟或太硬都會影響成型。（）答案：√14.包餡法有多種，如包、捏、卷等。（）答案：√15.蒸制面點時，火候越大越好。（）答案：×16.制作蛋糕時，蛋清打發(fā)過度會導(dǎo)致蛋糕塌陷。（）答案：√17.豆類制品一般含有豐富的蛋白質(zhì)。（）答案：√18.調(diào)制酥性面團時，面團應(yīng)多揉，使其更加勁道。（）答案：×19.煮制面條時，加入適量的鹽可以使面條更加勁道。（）答案：√20.制作麻團時，糯米粉面團要揉得很光滑。（）答案：√三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述調(diào)制水油面的操作要點。答案：（1）原料比例：水、油、面要按照合適的比例調(diào)配，一般為1:0.5:2。（2）水的溫度：水溫要適宜，不宜過高或過低，過高會使面團過于柔軟，過低則面團較硬，不易揉勻。（3）攪拌手法：先將水和油混合均勻，再加入面粉，采用折疊的方式攪拌，避免過度攪拌導(dǎo)致面團產(chǎn)生筋性。（4）揉面技巧：揉至面團光滑、有一定的韌性和延展性，揉好后要靜置醒面，使面團更加柔軟。2.說明蒸制面點時需要注意的事項。答案：（1）火候選擇：根據(jù)面點的種類和大小選擇合適的火候。一般體積小、質(zhì)地軟的面點適合旺火沸水速蒸；體積大、質(zhì)地硬的面點可采用冷水蒸制。（2）蒸制時間：要根據(jù)面點的種類、大小和數(shù)量來確定蒸制時間，時間過短，面點不熟；時間過長，面點會變老、變干。（3）擺放距離：面點在蒸籠內(nèi)要擺放適當(dāng)?shù)木嚯x，避免相互粘連。（4）防止蒸汽水滴落：蒸制過程中，要防止蒸籠蓋上的蒸汽水滴落在面點上，影響外觀和口感。（5）蒸后處理：蒸好后不要急于打開蒸籠，可燜幾分鐘，使面點更加蓬松。四、論述題（20分）論述制作中式面點時，如何根據(jù)不同的面點種類選擇合適的面粉。答案：在制作中式面點時，根據(jù)不同的面點種類選擇合適的面粉是非常重要的，它直接影響到面點的口感和質(zhì)量。以下是根據(jù)不同面點種類對面粉的選擇：高筋面粉高筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，一般在11.5%以上，面筋質(zhì)豐富，具有較強的韌性和彈性。適合制作需要有較強筋性和韌性的面點。面包類：如各種甜面包、全麥面包等。高筋面粉能夠形成堅韌的面筋網(wǎng)絡(luò)，在發(fā)酵過程中可以保留氣體，使面包膨脹得更加飽滿，具有豐富的層次感和良好的彈性。油條類：制作油條時，高筋面粉的筋性可以使油條在油炸過程中保持形狀，膨脹得更加酥脆，口感更好。中筋面粉中筋面粉的蛋白質(zhì)含量適中，一般在8%11%之間，面筋質(zhì)含量中等，具有一定的韌性和可塑性。是制作多種中式面點的常用面粉。饅頭、花卷類：中筋面粉制作的饅頭和花卷口感松軟，有一定的彈性，既不會過于筋道，也不會過于綿軟。面條類：無論是手工面條還是機制面條，中筋面粉都能保證面條有一定的韌性和嚼勁，不易斷裂。低筋面粉低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，一般在7%8%之間，面筋質(zhì)較少，質(zhì)地柔軟。適合制作口感松軟、酥脆的面點。蛋糕類：如海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等。低筋面粉能夠使蛋糕在烘焙過程中膨脹得更加蓬松，口感細(xì)膩、柔軟。餅干類：制作各種酥性餅干時，低筋面粉可以使餅干更加酥脆，入口即