2025年中式面點(diǎn)師(高級(jí)模擬考試試卷(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.制作廣式月餅的糖漿，熬制時(shí)加入檸檬酸的作用是（）。A.增加甜味B.調(diào)節(jié)酸堿度，使糖漿更穩(wěn)定C.增加色澤D.使糖漿變濃稠答案：B2.澄粉面團(tuán)在調(diào)制時(shí)，一般采用（）的方法。A.冷水調(diào)面B.溫水調(diào)面C.熱水調(diào)面D.冰水調(diào)面答案：C3.調(diào)制油條面坯時(shí)，加入礬和堿的比例一般為（）。A.礬2%、堿1%B.礬1%、堿2%C.礬3%、堿1%D.礬1%、堿3%答案：A4.下列哪種原料不屬于制作蘇式月餅的特色餡料（）。A.玫瑰餡B.百果餡C.豆沙餡D.鮮肉餡答案：C5.煮制水餃時(shí)，一般要點(diǎn)（）次水。A.1B.2C.3D.4答案：C6.制作千層油糕時(shí)，面坯發(fā)酵的適宜溫度是（）。A.1520℃B.2530℃C.3540℃D.4550℃答案：B7.調(diào)制糯米面坯時(shí)，可適當(dāng)加入一些（），以增加面坯的韌性和可塑性。A.玉米粉B.小麥粉C.高粱粉D.蕎麥粉答案：B8.下列哪種成型方法適用于制作燒賣(mài)（）。A.包B.捏C.搓D.搟答案：B9.制作驢打滾的餡料一般是（）。A.豆沙餡B.棗泥餡C.五仁餡D.芝麻餡答案：A10.炸制麻球時(shí)，油溫應(yīng)控制在（）。A.120140℃B.140160℃C.160180℃D.180200℃答案：B11.制作蟹黃湯包時(shí)，皮凍的制作關(guān)鍵是（）。A.加熱時(shí)間要長(zhǎng)B.冷卻速度要快C.加入足夠的鹽D.選用新鮮的豬肉皮答案：D12.以下哪種原料是制作糖火燒的主要餡料（）。A.紅糖和芝麻醬B.白糖和豆沙C.冰糖和核桃D.蜂蜜和桂花答案：A13.調(diào)制蝦餃面坯時(shí)，澄粉與淀粉的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B14.蒸制花卷時(shí)，一般上氣后再蒸（）分鐘左右。A.5B.10C.15D.20答案：C15.制作黃橋燒餅的面團(tuán)屬于（）。A.水調(diào)面團(tuán)B.膨松面團(tuán)C.油酥面團(tuán)D.米粉面團(tuán)答案：C16.下列哪種原料在調(diào)制酵面時(shí)可以促進(jìn)酵母發(fā)酵（）。A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：B17.制作豌豆黃時(shí)，豌豆煮爛后需要（）。A.過(guò)濾去皮B.直接攪拌C.加入大量水D.冷凍處理答案：A18.油條面坯餳發(fā)的目的是（）。A.使面坯更柔軟B.讓礬和堿充分反應(yīng)C.增加面坯的體積D.使面坯更有彈性答案：B19.制作綠豆糕時(shí)，炒制餡料的火候應(yīng)該是（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：C20.下列哪種成型方法適用于制作面條（）。A.搟B.切C.搓D.包答案：A21.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，油和糖的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A22.制作蘇式月餅的水油面中，油和水的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B23.蒸制饅頭時(shí)，若面堿放多了，饅頭會(huì)呈現(xiàn)（）。A.黃色B.黑色C.白色D.紅色答案：A24.制作湯圓時(shí)，糯米粉加水調(diào)和后要（）。A.用力揉勻B.輕輕攪拌C.靜置一會(huì)兒D.加熱處理答案：A25.下列哪種原料是制作艾窩窩的主要原料（）。A.糯米B.大米C.玉米D.小麥答案：A26.炸制春卷時(shí)，油溫應(yīng)控制在（）。A.120140℃B.140160℃C.160180℃D.180200℃答案：C27.調(diào)制肉餡時(shí)，加入蔥姜水的目的是（）。A.增加香味B.使肉餡更濕潤(rùn)C(jī).去除肉的腥味D.以上都是答案：D28.制作開(kāi)口笑的關(guān)鍵是（）。A.糖的用量B.油溫的控制C.面坯的軟硬D.以上都是答案：D29.蒸制包子時(shí)，一般要醒發(fā)（）分鐘左右。A.10B.20C.30D.40答案：B30.制作翡翠燒賣(mài)的面皮中加入了（）。A.菠菜汁B.黃瓜汁C.芹菜汁D.青椒汁答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于廣式面點(diǎn)的有（）。A.叉燒包B.蝦餃C.奶黃包D.云吞答案：ABCD2.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，影響面團(tuán)韌性的因素有（）。A.面粉的筋性B.加水的量C.揉面的時(shí)間D.鹽的用量答案：ABCD3.制作月餅時(shí)，影響月餅皮軟硬的因素有（）。A.糖漿的濃度B.油的用量C.面粉的種類(lèi)D.烘烤的時(shí)間和溫度答案：ABCD4.下列屬于發(fā)酵面制品的有（）。A.饅頭B.花卷C.面包D.油條答案：ABC5.制作中式面點(diǎn)常用的餡料有（）。A.甜餡B.咸餡C.葷素餡D.素餡答案：ABCD6.下列哪些原料可以用于制作米粉面團(tuán)（）。A.糯米B.大米C.玉米D.高粱答案：AB7.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）。A.酵母的用量B.溫度C.濕度D.面團(tuán)的酸堿度答案：ABCD8.制作酥類(lèi)點(diǎn)心時(shí)，水油面和干油酥的比例一般有（）。A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1答案：ABC9.下列屬于傳統(tǒng)中式點(diǎn)心的有（）。A.驢打滾B.豌豆黃C.綠豆糕D.月餅答案：ABCD10.制作面條時(shí)，為了使面條更有韌性，可以加入（）。A.鹽B.堿C.雞蛋D.淀粉答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作廣式月餅時(shí)，糖漿熬制好后需要冷卻至室溫才能使用。（）答案：√2.澄粉面團(tuán)調(diào)制好后不需要餳面，可以直接進(jìn)行成型操作。（）答案：√3.調(diào)制油條面坯時(shí)，加入的礬和堿越多，油條就越蓬松。（）答案：×4.蘇式月餅的制作特點(diǎn)是油多、糖多、層多。（）答案：√5.煮制水餃時(shí)，水開(kāi)后可以加入少量涼水，這樣可以使水餃皮更有彈性。（）答案：√6.制作千層油糕時(shí)，面坯發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致油糕塌陷。（）答案：√7.糯米面坯比較黏，不易成型，所以在調(diào)制時(shí)不需要揉面。（）答案：×8.炸制麻球時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致麻球表面炸焦而內(nèi)部還未熟透。（）答案：√9.制作蟹黃湯包時(shí)，皮凍的多少對(duì)湯包的口感沒(méi)有影響。（）答案：×10.制作綠豆糕時(shí)，餡料炒得太干會(huì)導(dǎo)致綠豆糕口感粗糙。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述調(diào)制廣式月餅糖漿的步驟和注意事項(xiàng)。步驟：（1）將水和糖放入鍋中，用中火加熱，不斷攪拌至糖完全溶解。（2）加入檸檬酸，繼續(xù)攪拌均勻。（3）轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮，期間不要攪拌，防止糖漿結(jié)晶。（4）熬至糖漿變得濃稠，顏色微黃，用筷子蘸取糖漿，能拉出絲來(lái)即可。（5）將熬好的糖漿倒入容器中，冷卻至室溫后密封保存。注意事項(xiàng)：（1）糖和水的比例要合適，一般為2:1。（2）加入檸檬酸可以調(diào)節(jié)糖漿的酸堿度，使糖漿更穩(wěn)定，但不要加太多。（3）熬煮過(guò)程中不要攪拌，以免糖漿結(jié)晶。（4）熬好的糖漿要冷卻至室溫后才能使用，否則會(huì)影響月餅皮的質(zhì)量。2.說(shuō)明制作水調(diào)面團(tuán)的基本方法和要點(diǎn)?；痉椒ǎ海?）將面粉放入容器中，加入適量的水。（2）用筷子或手將面粉和水?dāng)嚢杈鶆?，形成雪花狀。?）將雪花狀的面團(tuán)揉成光滑的面團(tuán)。要點(diǎn)：（1）根據(jù)不同的面點(diǎn)要求選擇合適的面粉，如制作面條、餃子等需要用高筋面粉，制作饅頭、花卷等可以用中筋面粉。（2）控制好加水的量，水多則面團(tuán)軟，水少則面團(tuán)硬。一般來(lái)說(shuō)，制作較軟的面團(tuán)，水和面粉的比例約為1:2；制作較硬的面團(tuán)，水和面粉的比例約為1:3。（3）揉面要充分，使面團(tuán)達(dá)到“三光”，即面光、手光、盆光。揉面時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)的韌性和彈性越好。（4）揉好的面團(tuán)可以根據(jù)需要進(jìn)行餳面，餳面可以使面團(tuán)更加柔軟，便于成型。五、論述題（每題20分，共20分）論述如何制作一款高質(zhì)量的蘇式月餅，包括原料選擇、制作工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。原料選擇1.面粉：水油面選用中筋面粉，具有一定的韌性和可塑性；干油酥選用低筋面粉，能使酥層更加酥脆。2.油脂：水油面一般使用豬油或植物油，增加面團(tuán)的滋潤(rùn)度；干油酥以豬油為佳，能使酥性更好。3.餡料：可根據(jù)口味選擇豆沙、百果、鮮肉等餡料。豆沙要細(xì)膩香甜，百果要新鮮多樣，鮮肉要肥瘦相間、調(diào)味適中。4.其他：還需要糖、鹽、雞蛋液等，糖增加甜味，鹽調(diào)節(jié)風(fēng)味，雞蛋液用于刷面。制作工藝1.調(diào)制水油面：將中筋面粉、油脂和水混合，揉成光滑的面團(tuán)，餳面30分鐘左右，使其更柔軟。2.調(diào)制干油酥：把低筋面粉和豬油搓擦均勻，形成松散的面團(tuán)。3.包酥：將餳好的水油面搟成薄片，包入干油酥，封口后搟成薄片，再卷起來(lái)，切成小段。4.包餡：將小段面團(tuán)按扁，搟成圓形面皮，包入適量的餡料，捏緊收口。5.成型：將包好餡的面團(tuán)整理成月餅形狀，用模具壓出花紋或用刀劃出圖案。6.刷蛋液：在月餅表面刷