2025年中級廚師考試題及答案一、理論知識試題（共60分）（一）單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下關于食材初加工的操作中，符合規(guī)范的是：A.處理河蟹時保留鰓部以保持鮮味B.加工鱸魚時從腹部開口去除內臟C.漲發(fā)遼參時使用鐵制容器熬煮D.清洗鮮香菇時用熱水浸泡30分鐘答案：B解析：河蟹的鰓部是過濾器官，含有泥沙和細菌，必須去除（A錯誤）；鱸魚從腹部開口可保持魚形完整，是常規(guī)操作（B正確）；海參含有酸性物質，與鐵器接觸會發(fā)生化學反應導致軟爛，應使用不銹鋼或陶瓷容器（C錯誤）；鮮香菇用熱水浸泡會破壞鮮味物質，應用冷水快速沖洗后擠干（D錯誤）。2.制作京醬肉絲時，關鍵的調味步驟是：A.起鍋前淋入香油增香B.炒醬時加入大量白糖提鮮C.肉絲滑油后直接裹醬D.甜面醬需用料酒澥開并炒至“吐油”答案：D解析：京醬肉絲的核心是炒醬，甜面醬需先用料酒或清水澥開，避免結塊；炒制時小火慢推，待醬中的水分蒸發(fā)、油脂析出（“吐油”），才能達到醬香濃郁、不黏口的效果（D正確）。香油淋入會掩蓋醬香味（A錯誤）；大量白糖會導致甜味過重，破壞咸鮮基調（B錯誤）；肉絲需先滑油至八成熟，再與炒好的醬快速翻炒裹勻（C錯誤）。3.以下關于冷菜拼擺的表述，正確的是：A.花色冷拼的主盤應選擇圓形平盤，突出層次感B.鹵牛肉切片時應逆著肌肉纖維切，確?？诟兴周汣.拌制黃瓜時提前用鹽腌制出水，可保持爽脆D.制作刺身拼盤時，三文魚與北極貝的最佳保存溫度為-18℃答案：C解析：花色冷拼主盤常用圓盤或橢圓盤，但需根據造型調整，非絕對（A錯誤）；鹵牛肉應順纖維切，避免碎散（B錯誤）；黃瓜用鹽腌制出水后，細胞脫水，再用清水沖洗去除多余鹽分，能保持脆嫩（C正確）；刺身需即切即食，短期保存應在0-4℃冷藏，-18℃是冷凍保存溫度，會破壞口感（D錯誤）。4.計算某菜品成本時，已知主料成本12元，輔料成本3元，調料成本1元，若成本毛利率為60%，則該菜品售價應為：A.20元B.25元C.30元D.35元答案：B解析：成本毛利率=（售價-成本）/成本×100%。總成本=12+3+1=16元。設售價為x，則（x-16）/16=60%，解得x=16×1.6=25.6元，四舍五入后為25元（B正確）。5.以下關于火候控制的說法，錯誤的是：A.滑炒雞絲需用中油溫（120-150℃）快速滑熟B.紅燒排骨應先大火煮沸，再轉小火慢燉C.煎制牛排時，厚切牛排需用大火封邊后轉中火煎熟D.熬制白湯時，需用大火持續(xù)沸騰使湯色乳白答案：A解析：滑炒雞絲需用低油溫（90-120℃）緩慢滑散，避免表面迅速凝固導致內部不熟（A錯誤）；紅燒排骨大火沸煮去血沫，小火慢燉使肉質酥軟（B正確）；厚切牛排大火封邊鎖住肉汁，中火煎至中心成熟（C正確）；白湯靠大火沖擊原料，使蛋白質乳化形成乳白湯色（D正確）。（二）判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.制作麻婆豆腐時，豆腐需提前用淡鹽水浸泡，可防止烹飪時破碎。（√）解析：淡鹽水能使豆腐表面蛋白質凝固，增加韌性，減少破碎。2.漲發(fā)魚翅時，需先除去沙粒，再用沸水燜泡，最后褪掉翅針上的腐肉。（×）解析：魚翅漲發(fā)順序應為：泡軟→煮燜→褪沙→去骨→清洗→漲發(fā)，褪腐肉應在褪沙之后。3.制作廣式蝦餃時，澄粉與木薯淀粉的比例通常為3:1，可增加皮的透明度和韌性。（√）解析：澄粉為主，木薯淀粉補充彈性，比例3:1是行業(yè)常用配比。4.冷菜“夫妻肺片”的傳統(tǒng)做法中，主料是牛肺和牛頭皮。（×）解析：夫妻肺片主料為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚等，傳統(tǒng)做法不含牛肺（因牛肺口感綿軟，不符合脆嫩要求）。5.計算凈料率時，凈料重量與毛料重量的比值越高，說明原料利用率越低。（×）解析：凈料率=凈料重量/毛料重量×100%，比值越高，利用率越高。6.制作揚州炒飯時，米飯需提前冷藏12小時，使米粒松散不黏連。（√）解析：冷藏使米飯水分流失，淀粉老化，炒制時易散開。7.熬制豬油時，加入少量清水可使油脂更潔白，且不易焦糊。（√）解析：清水在熬制初期汽化，形成蒸汽層，避免豬板油直接接觸鍋底焦糊，同時幫助油脂緩慢析出，顏色更清亮。8.制作蛋糕時，蛋白打發(fā)過度會導致泡沫細膩但韌性不足，烘烤時易塌陷。（×）解析：蛋白打發(fā)過度會形成粗硬泡沫，韌性差，攪拌時易消泡，烘烤后內部組織粗糙。9.處理鮮黃花菜時，需用沸水焯燙并浸泡2小時以上，以去除秋水仙堿。（√）解析：秋水仙堿溶于水，焯燙和浸泡可有效降低毒性。10.制作醬牛肉時，香料包中加入少量茶葉，可中和肉類腥味并使肉質更酥軟。（√）解析：茶葉中的單寧酸能分解肉質纖維，同時吸附異味，提升醬牛肉風味。（三）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述“滑油”與“過油”的區(qū)別及操作要點。答案：滑油（拉油）與過油（走油）均為油傳熱加工方法，但目的和操作不同：（1）目的：滑油用于小形、易熟原料（如肉絲、雞?。?，使其初步熟化并保持嫩度；過油用于整形原料（如整雞、肉塊），使其表面結殼、上色或脫水上漿。（2）油溫：滑油用低至中溫（90-150℃），過油用中至高溫（180-240℃）。（3）時間：滑油時間短（10-30秒），原料分散下鍋，快速撈出；過油時間較長（1-5分鐘），需炸至表面金黃或達到特定狀態(tài)（如外酥里嫩）。（4）關鍵：滑油需控制油溫穩(wěn)定，避免原料粘連；過油需注意原料大小均勻，防止部分焦糊、部分未熟。2.分析“宮保雞丁”中“糊辣荔枝口”的調味原理及調制方法。答案：“糊辣荔枝口”是川菜經典味型，特點是辣而不燥、酸甜適口、咸鮮回甜，口感如荔枝般清潤。（1）調味原理：以干辣椒的糊香（油潑或煸炒至棕紅）為辣感基礎，結合醋與糖的比例（通常糖:醋=5:4）形成酸甜味，鹽提鮮，姜蒜蔥增香，最終達到“酸甜為主，咸鮮微辣”的平衡。（2）調制方法：①干辣椒剪成段，去籽（避免過苦），與花椒用溫油煸炒至棕紅出香；②碗汁調配：白糖、香醋、鹽、料酒、水淀粉、少量鮮湯混合（比例約糖15g、醋12g、鹽2g、料酒5g、淀粉3g、鮮湯20g）；③雞丁滑油后回鍋，快速倒入碗汁，翻勻裹芡，確保酸甜味均勻附著。3.說明制作“清燉獅子頭”時，如何通過選料和操作保證肉質酥嫩不松散。答案：（1）選料：選用豬五花肉（肥瘦比3:7），肥肉提供油潤，瘦肉保證彈性；手工剁肉（而非絞肉機），保持肉纖維的連接性，剁至米粒大小（約0.5cm見方）。（2）調味：加入蔥姜水（分3-4次攪打），使肉充分吸收水分，增加嫩度；少量淀粉（或馬蹄碎）增加黏性，但不宜過多（避免口感硬實）；鹽需最后加入，防止過早加鹽導致肉汁流失。（3）成型：雙手反復摔打肉餡（約20次），增強肉的筋性；團成肉丸時手掌抹油，輕攏慢收，避免用力擠壓（否則加熱后易收縮變硬）。（4）燉煮：用熱水（或高湯）下鍋，大火煮沸后轉微火（保持90℃左右）慢燉1.5-2小時，避免劇烈沸騰沖散肉丸；湯中可加青菜、竹蓀等吸油，保持湯汁清澈。4.簡述“食品交叉污染”的主要途徑及預防措施。答案：交叉污染指生熟食品、不同類別食品間微生物或有害物質的轉移，主要途徑：（1）接觸污染：生肉、海鮮的汁液污染熟食品或即食食品（如用切生肉的刀直接切熟食）。（2）空氣傳播：生熟食品未加蓋，微生物通過空氣落在熟食品上。（3）人員操作：廚師手部、工作服未清潔，接觸生熟食品后交叉觸碰。（4）容器混用：裝過生食品的容器未清洗，直接盛放熟食品。預防措施：（1）分區(qū)操作：設置生、熟食品加工區(qū)，工具（刀、砧板、容器）嚴格區(qū)分并標記。（2）生熟隔離：生食品冷藏時置于下層，熟食品在上層，避免汁液滴落。（3）規(guī)范操作：處理生食品后需用肥皂洗手，接觸熟食品前再次消毒；即食食品需用專用工具拿取。（4）清潔消毒：容器、工具使用后及時清洗，用熱水（82℃以上）或消毒劑處理；加工臺面每日用含氯消毒液擦拭。（四）論述題（10分）結合當前餐飲行業(yè)“健康化”趨勢，論述中級廚師在菜品設計中應如何平衡風味與營養(yǎng)需求。答案：隨著消費者健康意識提升，“低油、低鹽、低糖、高纖維”成為餐飲主流需求，中級廚師需在保留傳統(tǒng)風味的基礎上，通過以下方式平衡風味與營養(yǎng)：1.優(yōu)化原料選擇：（1）替代高脂食材：用雞胸肉、魚肉替代五花肉，用植物基蛋白（如豆腐、菌菇）部分替代紅肉；選擇橄欖油、亞麻籽油等不飽和脂肪酸含量高的油脂。（2）增加膳食纖維：在熱菜中加入藜麥、燕麥、雜豆等全谷物；冷菜多用新鮮蔬菜（如羽衣甘藍、苦菊）制作沙拉；面點中添加南瓜、紫薯、菠菜汁，減少精白面粉比例。2.改良烹飪工藝：（1）減少油鹽用量：采用蒸、煮、烤、燉等低油工藝替代油炸、煎炒；調味時使用天然香料（如蔥、姜、蒜、花椒、檸檬）提升風味，減少鹽、醬油的使用；糖可用代糖（如赤蘚糖醇、甜葉菊）部分替代，或通過水果（如番茄、菠蘿）的天然甜味補充。（2）控制加工深度：避免過度加工（如長時間高溫油炸），保留食材中的維生素（如維生素C、B族）和礦物質；蔬菜采用“急火快炒”或“焯水后涼拌”，減少營養(yǎng)素流失。3.創(chuàng)新風味組合：（1）融合地域特色：借鑒輕食、日式簡餐的清淡風格，結合本地口味調整，如將川菜的“麻辣”改為“鮮椒清香”，用青花椒、小米辣替代油潑辣子；將魯菜的“濃油赤醬”改為“醬香提鮮”，減少糖和醬油的用量。（2）開發(fā)功能型菜品：針對不同人群設計，如為健身人群提供高蛋白、低GI（升糖指數(shù)）的“香煎龍利魚配藜麥沙拉”；為老年人設計“山藥百合燉雞湯”（健脾養(yǎng)胃、低鈉）；為兒童制作“胡蘿卜牛肉小包子”（富含β-胡蘿卜素和鐵）。4.強化營養(yǎng)搭配：（1）遵循膳食平衡：每道菜品搭配2-3種食材，保證蛋白質（肉、蛋、豆）、碳水（谷薯類）、維生素（蔬菜、水果）的合理比例；例如“番茄龍利魚”（蛋白質+維生素）搭配“雜糧飯”（碳水），整體營養(yǎng)均衡。（2）標注營養(yǎng)信息：在菜單中簡要標注主要營養(yǎng)成分（如熱量、蛋白質含量、鈉含量），幫助消費者自主選擇，同時倒逼廚師更注重營養(yǎng)控制。總之，中級廚師需從原料、工藝、風味、搭配四方面入手，在滿足“好吃”這一核心需求的同時，通過科學方法降低油、鹽、糖的攝入，提升膳食纖維、優(yōu)質蛋白等健康成分的比例，實現(xiàn)“美味與健康”的雙贏。二、實操考核試題（共40分）（一）熱菜制作：蔥燒遼參（20分）考核要求：1.原料：水發(fā)遼參400g、章丘大蔥200g、老雞高湯500ml、調料（黃酒、冰糖、老抽、生抽、淀粉、蔥油）適量。2.操作規(guī)范：遼參需處理干凈（無泥沙、無硬芯），大蔥切滾刀段（長約5cm）；需完成“炸蔥”“煨參”“收汁”三個關鍵步驟。3.質量標準：遼參軟糯彈牙，蔥香濃郁不苦，湯汁紅亮濃稠，掛汁均勻；成菜溫度≥75℃，分量符合2人份。評分要點：-遼參處理（4分）：無泥沙、硬芯，形態(tài)完整（扣1-2分）；-炸蔥（5分）：蔥段炸至金黃微焦，香氣突出，無焦糊（焦糊扣2分，未出香扣3分）；-煨制（6分）：高湯煨制時間足夠（約30分鐘），遼參入味，口感軟糯（硬芯扣3分，過爛扣2分）；-收汁（3分）：湯汁濃稠適度（掛勺不流），顏色紅亮（稀淡扣1分，發(fā)黑扣2分）；-成菜效果（2分）：溫度達標，分量準確，盤飾整潔（溫度不足扣1分，分量偏差大扣1分）。（二）冷菜拼盤：荷塘月色（15分）考核要求：1.原料：鮮藕、菱角、蓮子、荷蘭豆、熟雞絲、鹵鴨胗、櫻桃蘿卜、食用鮮花（如南瓜花）適量。2.操作規(guī)范：藕片、菱角需焯水至脆嫩（藕片用白醋水浸泡防褐變）；雞絲、鴨胗切均勻細絲（粗度≤0.3cm）；拼擺需體現(xiàn)“荷塘”主題（如中心為“荷葉”造型，周圍用藕片、菱角模擬“蓮藕”“浮萍”）。3.質量標準：色彩協(xié)調（白、粉、綠為主），刀工精細（藕片薄厚均勻，雞絲不斷條），口感豐富（脆嫩、柔韌、清爽結合）；冷菜溫度≤10℃。評分要點：-刀工處理（5分）：藕片薄厚一致（0.2-0.3cm），雞絲、鴨胗絲整齊（斷條每處扣0.5分）；-原料處理（4分）：藕片無褐變（變色扣2分），菱角、荷蘭豆脆嫩（過軟扣2分）；-拼擺造型（4分）：主題明確，層次分明（無主題扣2分，雜亂扣1-2分）；-成菜效果（2分）：溫度達標，口感協(xié)調（溫度過高扣1分，口感單一扣1分）。（三）面點制作：菠菜汁翡翠包（5分）考核要求：1.原料：菠菜200g、中筋面粉300g、酵母3g、溫水150ml、