特級(jí)廚師初級(jí)試題及答案一、理論知識(shí)考核（總分60分）（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.豬里脊肉的肌肉組織特點(diǎn)是：A.脂肪層厚，肌纖維粗短B.幾乎無脂肪，肌纖維細(xì)長且嫩C.筋膜較多，適合燉煮D.含有大理石花紋，適合煎烤答案：B解析：豬里脊肉位于脊椎內(nèi)側(cè)，是豬身上最嫩的肌肉，幾乎不含脂肪，肌纖維細(xì)長，適合快速成菜的炒、爆類技法。2.下列關(guān)于掛糊與上漿的區(qū)別，描述正確的是：A.掛糊的糊漿濃度低于上漿B.掛糊多用于炸、熘類菜品，上漿多用于炒、爆類菜品C.掛糊使用的淀粉僅為玉米淀粉，上漿可使用土豆淀粉D.掛糊后的原料表面無明顯漿層，上漿后有明顯包裹層答案：B解析：掛糊的糊漿濃度更高（如全蛋糊、脆皮糊），形成較厚的保護(hù)層，適用于高溫長時(shí)間加熱的炸、熘；上漿的漿體稀薄（如水粉漿、蛋清漿），僅包裹原料表面，適用于中高溫短時(shí)間加熱的炒、爆。3.制作老母雞高湯時(shí)，最適宜的火候控制是：A.冷水下鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)中火保持微沸狀態(tài)2-3小時(shí)B.熱水下鍋，大火猛煮1小時(shí)至湯色乳白C.冷水下鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火保持沸騰狀態(tài)4小時(shí)D.溫水下鍋，中火慢煮30分鐘至湯清味鮮答案：A解析：老母雞高湯需冷水下鍋（使蛋白質(zhì)緩慢溶出），大火煮沸撇凈浮沫后轉(zhuǎn)中火保持微沸（避免劇烈沸騰導(dǎo)致湯渾濁），持續(xù)2-3小時(shí)可充分提取骨髓和肌間膠原蛋白，湯清味濃。4.下列關(guān)于食材解凍的操作，正確的是：A.冷凍牛肉直接放入60℃溫水快速解凍B.冷凍蝦仁放置室溫（25℃）下自然解凍2小時(shí)C.冷凍魚類使用流動(dòng)冷水（10℃以下）浸泡解凍D.解凍后的雞胸肉重新冷凍保存答案：C解析：快速解凍（高溫水或室溫）會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞破裂，汁液流失，影響口感和風(fēng)味；流動(dòng)冷水（10℃以下）可均勻傳熱，減少細(xì)菌滋生；解凍后再次冷凍會(huì)加速蛋白質(zhì)變性，營養(yǎng)流失。5.制作廣式叉燒時(shí)，關(guān)鍵的腌制調(diào)料是：A.花椒、八角、香葉B.玫瑰露酒、紅曲米、麥芽糖C.豆瓣醬、甜面醬、料酒D.生抽、蠔油、胡椒粉答案：B解析：廣式叉燒的特色在于甜咸帶酒香的復(fù)合味型，玫瑰露酒增香去腥，紅曲米賦予紅潤色澤，麥芽糖在烤制時(shí)產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，形成亮澤的糖殼。6.鑒別新鮮魷魚的標(biāo)準(zhǔn)不包括：A.體表有透明黏液，無異味B.觸須緊實(shí)，吸盤清晰C.眼球渾濁，表面發(fā)黏D.肉質(zhì)有彈性，按壓后快速回彈答案：C解析：新鮮魷魚眼球應(yīng)明亮飽滿，表面有少量透明黏液（天然保護(hù)液），若眼球渾濁、表面發(fā)黏，說明已開始變質(zhì)。7.制作蘇式湯面的關(guān)鍵制湯原料組合是：A.豬筒骨、老母雞、鱔魚骨、螺螄B.牛棒骨、羊蝎子、大蔥、生姜C.豬五花肉、干貝、海帶、香菇D.雞骨架、鴨架、火腿、黃豆芽答案：A解析：蘇式湯面講究“濃而不膩、鮮而不腥”，傳統(tǒng)用豬筒骨（提骨香）、老母雞（增鮮）、鱔魚骨（河鮮鮮度）、螺螄（清鮮回甘）熬制，形成復(fù)合鮮味。8.下列關(guān)于蔬菜焯水的操作，錯(cuò)誤的是：A.菠菜焯水時(shí)加少量鹽和油，保持色澤鮮艷B.西蘭花冷水下鍋焯水，避免營養(yǎng)流失C.竹筍焯水時(shí)加少量白醋，去除澀味D.荷蘭豆焯水后立即過冷水，保持脆嫩答案：B解析：西蘭花應(yīng)沸水下鍋（高溫快速破壞酶活性），縮短焯水時(shí)間（1-2分鐘），若冷水下鍋會(huì)導(dǎo)致葉綠素分解，顏色變黃，營養(yǎng)流失更多。9.制作裱花蛋糕時(shí)，淡奶油打發(fā)的最佳溫度是：A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃答案：B解析：淡奶油的脂肪球在10-15℃時(shí)穩(wěn)定性最佳，溫度過低（0-5℃）會(huì)導(dǎo)致打發(fā)困難、質(zhì)地粗糙；溫度過高（20℃以上）易打發(fā)過度，出現(xiàn)水油分離。10.下列關(guān)于冷菜拼擺“平衡法則”的應(yīng)用，正確的是：A.主盤中心擺放體積小、顏色深的原料，周圍搭配體積大、顏色淺的原料B.對(duì)稱式拼盤需完全鏡像，包括原料大小、形狀、顏色C.單盤拼擺中，左高右低、前低后高符合視覺平衡D.所有冷菜拼擺必須使用圍邊裝飾，否則失去平衡感答案：C解析：冷菜拼擺的平衡是視覺平衡而非絕對(duì)對(duì)稱，左高右低（符合右手拿取習(xí)慣）、前低后高（避免遮擋后方菜品）更符合人眼觀察角度；主盤中心應(yīng)擺放體積大、顏色亮的“焦點(diǎn)”原料，周圍輔助原料需大小、顏色呼應(yīng)，但無需完全對(duì)稱。（二）判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.制作魚丸時(shí)，魚肉剁蓉后需順一個(gè)方向攪拌上勁，可加入少量清水增加彈性。（）答案：√解析：魚肉蓉加水（或蛋清）并朝同一方向攪拌，可使肌原纖維蛋白充分吸水膨脹，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提升魚丸彈性。2.牛排的“三分熟”是指中心溫度達(dá)到45-50℃，肉色呈玫瑰紅。（）答案：√解析：三分熟（MediumRare）的中心溫度約45-50℃，肌肉纖維未完全收縮，肉汁保留最多，切面中心為玫瑰紅色，邊緣微熟。3.發(fā)制魚翅時(shí)，需先焯水去除腥味，再用堿水（食用堿）浸泡軟化，最后用清水漂凈堿味。（）答案：×解析：現(xiàn)代發(fā)制魚翅多采用溫水浸泡（避免堿水破壞營養(yǎng)），通過多次焯水（加姜、蔥、料酒）去腥，利用蒸汽或文火慢煮軟化，堿水處理會(huì)導(dǎo)致膠原蛋白流失，口感軟爛無彈性。4.制作麻婆豆腐時(shí)，牛肉末需先炒至完全變色再調(diào)味，避免腥味。（）答案：×解析：麻婆豆腐的牛肉末應(yīng)“滑炒”至半熟（約七成熟）即加入調(diào)料（豆瓣醬、辣椒面），利用調(diào)料的辛香掩蓋腥味，若完全炒熟會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)干硬。5.鮮牛奶加熱至沸騰后需持續(xù)煮5分鐘以上，以殺滅所有細(xì)菌。（）答案：×解析：鮮牛奶的巴氏殺菌溫度為72-75℃持續(xù)15-30秒，或85℃持續(xù)10分鐘，過度煮沸會(huì)破壞乳清蛋白和維生素B1、C，降低營養(yǎng)價(jià)值。6.制作油酥面時(shí)，水油皮與干油酥的比例為2:1，可保證酥層清晰。（）答案：√解析：水油皮（面粉+水+油）提供延展性，干油酥（面粉+油）提供酥松度，比例2:1時(shí)，搟制后層次分明，烘烤時(shí)油脂融化形成中空層。7.鑒別真假蜂蜜的方法之一是：取少量蜂蜜滴在紙上，真蜂蜜會(huì)快速滲透，假蜂蜜凝結(jié)成珠。（）答案：×解析：真蜂蜜含有天然膠質(zhì)，滴在紙上不易滲透（高濃度蜂蜜甚至凝結(jié)成珠）；假蜂蜜（摻水或糖漿）因含水量高，會(huì)快速滲透。8.制作蛋黃酥時(shí)，包入豆沙餡后需“收口向下”按壓，避免烘烤時(shí)開裂。（）答案：√解析：收口向下可使薄弱的“接口”處于底部，烘烤時(shí)油脂膨脹壓力向上，減少頂部開裂風(fēng)險(xiǎn)；若收口向上，接口處易因膨脹而裂開。9.冷菜“夫妻肺片”的傳統(tǒng)主料是牛肺，現(xiàn)多用牛頭皮、牛心、牛舌替代。（）答案：×解析：“夫妻肺片”原名“廢片”，因最初使用牛的“下腳料”（牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚），而非牛肺（口感綿軟，易煮爛），牛肺因衛(wèi)生問題早已被淘汰。10.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯需提前冷藏（4℃）12小時(shí)以上，使米粒松散不黏連。（）答案：√解析：冷藏米飯可使淀粉老化（β化），減少水分，炒制時(shí)米粒易分散，與蛋液均勻包裹，避免成團(tuán)。（三）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述“滑炒”與“爆炒”的區(qū)別，各舉一例典型菜品。答案：滑炒：采用中溫油（120-150℃）將原料（如蝦仁、雞片）滑至半熟，撈出控油后再用少量油快速翻炒調(diào)味，成菜口感滑嫩，油潤不膩。典型菜品：滑炒雞絲。爆炒：原料需刀工處理成小形（丁、片、絲），用高溫油（180-200℃）快速過油或直接下鍋，以猛火短時(shí)間（10-20秒）翻炒，利用高溫使原料表面迅速脫水，形成“外焦里嫩”或“脆爽”的口感。典型菜品：爆炒腰花。2.說明“吊湯”過程中“三沸三撇”的操作要點(diǎn)及原理。答案：“三沸三撇”指湯料（如雞、鴨、豬骨）冷水下鍋后，第一次沸騰（大沸）時(shí)撇去表面大量血沫（主要為紅細(xì)胞破裂釋放的血紅蛋白）；轉(zhuǎn)中火保持微沸，第二次沸騰時(shí)撇去細(xì)小雜質(zhì)（肌膜、筋膜碎片）；轉(zhuǎn)小火保持湯面“蝦眼泡”（極小氣泡），第三次沸騰時(shí)撇去油脂層下的浮末（蛋白質(zhì)變性凝結(jié)物）。原理：通過分階段撇沫，避免一次性劇烈撇動(dòng)導(dǎo)致湯體渾濁；不同溫度下雜質(zhì)析出時(shí)間不同，逐步清除可保證湯清味純。3.分析“干燒”與“紅燒”在調(diào)味和火候上的差異。答案：調(diào)味：干燒需使用大量小料（如肉末、榨菜、芽菜）增加底味，調(diào)料以豆瓣醬、辣椒為主，突出“干香”；紅燒以醬油、糖色為主，強(qiáng)調(diào)“濃油赤醬”的復(fù)合咸甜味。火候：干燒需先將原料煎至表面金黃（定形），加調(diào)料后注入少量湯（僅沒過原料），大火收濃至湯汁裹勻，無多余汁水；紅燒需湯汁淹沒原料，中火慢燒至入味，最后大火收汁（保留少量亮澤湯汁）。4.列舉5種常見的“保色”技法，并說明其在蔬菜烹飪中的應(yīng)用。答案：①焯水加堿（少量小蘇打）：如菠菜焯水加堿，中和草酸，保持葉綠素穩(wěn)定（翠綠）；②沸水燙漂：西蘭花沸水下鍋，高溫快速破壞酶活性，防止葉綠素分解；③過冷水激涼：荷蘭豆焯水后過冷水，收縮細(xì)胞間隙，鎖住綠色；④加油護(hù)色：焯水時(shí)加幾滴油，在蔬菜表面形成油膜，減少氧化；⑤密封燜制：清炒時(shí)加蓋燜10秒，利用蒸汽保持溫度，避免久炒變色（如清炒芥藍(lán)）。（四）綜合分析題（10分）給定食材：活草魚1條（約1500g）、嫩豆腐500g、泡椒50g、野山椒30g、姜10g、蒜15g、小蔥20g、料酒20ml、白胡椒粉2g、淀粉10g、食用油適量。要求：設(shè)計(jì)一款熱菜，寫出菜名、制作步驟及關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)。答案：菜名：酸湯魚豆花制作步驟：1.預(yù)處理草魚：宰殺去鱗、去內(nèi)臟，洗凈后取魚肉（約800g），片成薄片；魚骨、魚頭斬塊；魚肉用刀背剁成魚蓉（保留少量顆粒感），加清水（魚蓉:水=1:0.5）、鹽3g、白胡椒粉1g、淀粉10g，順同一方向攪打上勁成魚糊。2.熬制酸湯：鍋中加油30ml，下姜片10g、蒜末15g爆香，加入泡椒（剁碎）50g、野山椒（剁碎）30g炒出紅油，加魚骨、魚頭煎至表面微黃，注入熱水1500ml，大火煮沸后轉(zhuǎn)中火熬15分鐘，過濾取湯留用。3.制魚豆花：酸湯重新煮沸，轉(zhuǎn)小火保持微沸，用勺子將魚糊逐勺舀入湯中（每勺約15g），待魚豆花浮起（約2分鐘），輕輕推動(dòng)防止粘連。4.組裝調(diào)味：嫩豆腐切2cm見方小塊，焯水后放入碗底，將魚豆花連湯倒入碗中，撒蔥花20g，淋熱油10ml激香。關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)：①魚蓉?cái)嚢栊琛跋嚷罂臁保跗诘退倩旌?，后期高速上勁，避免空氣過多導(dǎo)致魚豆花松散；②酸湯熬制時(shí)需煎魚骨至表面微黃（產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，增加湯的醇厚感），但不可煎焦（避免苦味）；③魚豆花入鍋時(shí)湯溫需控制在80-90℃（微沸狀態(tài)），溫度過高會(huì)導(dǎo)致魚糊迅速凝固、表面粗糙，溫度過低則不易成型；④嫩豆腐需提前焯水（加少量鹽），去除豆腥味，同時(shí)增加豆腐硬度，避免煮碎。二、實(shí)操技能考核（總分40分）（一）刀工測(cè)試（10分）題目：將1根新鮮黃瓜（長約20cm，直徑3cm）加工成“蓑衣黃瓜”，要求：①正反兩面刀紋深度為黃瓜直徑的3/4；②刀距0.3cm；③展開后呈完整網(wǎng)狀，無斷裂。操作步驟及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.預(yù)處理：黃瓜洗凈去頭尾，用刀背輕拍表面（破壞纖維，便于入味），但需保持形狀完整（1分）；2.切第一面：將黃瓜平放，刀與黃瓜呈45°角，從一端下刀，每刀間距0.3cm，深度為直徑3/4（3分）；3.切第二面：將黃瓜旋轉(zhuǎn)180°，刀與第一面刀紋呈90°交叉，同樣刀距0.3cm，深度3/4（3分）；4.展開檢查：輕拉黃瓜兩端，刀紋交叉處無斷裂，形成均勻網(wǎng)狀（2分）；5.衛(wèi)生規(guī)范：操作過程中刀具、砧板清潔，無黃瓜皮、碎屑?xì)埩簦?分）。（二）火候控制（10分）題目：制作“清炒蝦仁”（蝦仁200g），要求：①蝦仁潔白滑嫩，無“縮水”現(xiàn)象；②芡汁薄而均勻，包裹蝦仁；③成菜溫度≥70℃（入口溫?zé)幔２僮饕c(diǎn)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.蝦仁處理：蝦仁用鹽1g、蛋清10g、淀粉3g抓勻上漿，靜置10分鐘（鎖水）（2分）；2.滑油：油溫升至120℃（三成熱），下蝦仁滑散，待表面變色（約15秒）立即撈出控油（3分）；3.炒制：鍋中留底油（10ml），大火燒至180℃，下蔥姜末5g爆香，倒入蝦仁，加料酒5ml、白胡椒粉1g、清湯10ml，快速翻炒（10秒內(nèi)），勾薄芡（淀粉2g+水15ml）（3分）；4.成菜效果：蝦仁無斷裂，表面有光澤，芡汁不黏連，入口溫度75℃（2分）。（三）經(jīng)典菜品制作（15分）題目：制作“魚香肉絲”（豬里脊肉200g），要求：①刀工：肉絲粗細(xì)均勻（0.3cm×0.3cm×5cm）；②調(diào)味：符合“魚香”標(biāo)準(zhǔn)（咸、甜、酸、辣、鮮、香六味平衡）；③盤飾：使用胡蘿卜雕花或黃瓜片簡單裝飾。制作流程及評(píng)分細(xì)則：1.刀工處理：豬里脊肉順肌纖維切薄片，再改刀成均勻肉絲（2分）；2.腌制上漿：肉絲加料酒5ml、鹽1g、蛋清10g、淀粉3g抓勻，靜置5分鐘（2分）；3.配料準(zhǔn)備：木耳絲50g、胡蘿卜絲50g、青椒絲50g（焯水至斷生），泡辣椒末20g（剁碎）（2分）；4.調(diào)味汁調(diào)制：醬油5ml、醋8ml、白糖8g、鹽1g、淀粉3g、清湯30ml混合均勻（3分）；5.炒制：油溫150℃（四成熱）滑散肉絲至變色（約20秒），撈出；鍋中留油30ml，下泡辣椒末炒出紅油（約10秒），加姜蒜末10g爆香，倒入配料和肉絲，快速淋入調(diào)味汁，大火翻炒15秒（4分）；6.盤飾：將菜品裝入圓盤，邊緣用胡蘿卜雕花（或黃瓜片擺花）點(diǎn)綴（2分）。（四）冷盤拼擺（5分）題目：以“秋意”為主題，用熟牛肉（200g）、鹵豬肝（150g）、鹽水