2025食品加工理論知識(shí)考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.食品加工中常用的水分活度（Aw）臨界值是指：A.微生物無(wú)法生長(zhǎng)的最低Aw值B.酶促反應(yīng)停止的Aw值C.非酶褐變最劇烈的Aw值D.食品質(zhì)地保持穩(wěn)定的Aw值答案：A解析：水分活度是衡量食品中水分可被微生物利用程度的指標(biāo)，大多數(shù)微生物在Aw＜0.6時(shí)無(wú)法生長(zhǎng)繁殖，因此0.6通常被視為微生物生長(zhǎng)的臨界值。2.下列熱殺菌方式中，屬于超高溫殺菌（UHT）的是：A.100℃保持30分鐘B.121℃保持15分鐘C.135℃保持2秒D.85℃保持10分鐘答案：C解析：超高溫殺菌（UHT）的典型條件為135-150℃，時(shí)間2-8秒，可實(shí)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌并最大程度保留營(yíng)養(yǎng)。3.以下食品添加劑中，屬于增稠劑的是：A.山梨酸鉀B.黃原膠C.抗壞血酸D.焦糖色答案：B解析：黃原膠是常見(jiàn)的多糖類(lèi)增稠劑，用于改善食品黏稠度；山梨酸鉀是防腐劑，抗壞血酸是抗氧化劑，焦糖色是著色劑。4.罐頭食品“平酸腐敗”的主要原因是：A.殺菌不足導(dǎo)致嗜熱脂肪芽孢桿菌存活B.封罐時(shí)真空度不足C.金屬罐內(nèi)壁涂料脫落D.原料中殘留農(nóng)藥答案：A解析：平酸腐敗由嗜熱脂肪芽孢桿菌等耐熱菌引起，腐敗后罐內(nèi)酸度升高但罐形不變（“平”），主要因殺菌溫度或時(shí)間不足。5.冷凍食品加工中，“玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）”的意義是：A.食品從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的溫度B.食品中冰晶完全融化的溫度C.食品基質(zhì)從橡膠態(tài)轉(zhuǎn)為玻璃態(tài)的溫度D.微生物全部失活的溫度答案：C解析：玻璃化轉(zhuǎn)變溫度是無(wú)定形食品基質(zhì)從柔軟的橡膠態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)閳?jiān)硬玻璃態(tài)的臨界溫度，低于Tg時(shí)，分子運(yùn)動(dòng)受限，可抑制化學(xué)反應(yīng)。6.以下關(guān)于食品酶解技術(shù)的描述，錯(cuò)誤的是：A.木瓜蛋白酶可用于肉類(lèi)嫩化B.果膠酶可提高果汁澄清度C.淀粉酶可用于面包抗老化D.脂肪酶會(huì)加速油脂氧化酸敗答案：C解析：淀粉酶分解淀粉產(chǎn)生還原糖，可改善面包保濕性，但抗老化主要依賴(lài)戊聚糖酶或脂肪酶；脂肪酶分解脂肪產(chǎn)生游離脂肪酸，會(huì)促進(jìn)氧化酸敗。7.下列屬于非熱加工技術(shù)的是：A.高壓脈沖電場(chǎng)（PEF）殺菌B.巴氏殺菌C.油炸D.熱風(fēng)干燥答案：A解析：非熱加工技術(shù)指不依賴(lài)高溫實(shí)現(xiàn)殺菌/改性的技術(shù)，如高壓脈沖電場(chǎng)、超高壓（HPP）、輻照等；巴氏殺菌、油炸、熱風(fēng)干燥均依賴(lài)熱能。8.食品加工中“回生”現(xiàn)象主要發(fā)生在：A.蛋白質(zhì)變性后復(fù)性B.淀粉糊化后冷卻C.油脂氫化過(guò)程中D.糖液熬煮結(jié)晶時(shí)答案：B解析：回生（老化）是淀粉糊化后，分子重新排列形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)的現(xiàn)象，會(huì)導(dǎo)致米飯變硬、面包芯變干。9.以下關(guān)于食品冷鏈的溫度要求，正確的是：A.冷凍食品貯藏溫度≤-18℃B.冷藏食品貯藏溫度0-10℃C.預(yù)包裝熟肉制品運(yùn)輸溫度≤5℃D.冰淇淋銷(xiāo)售溫度≤-12℃答案：A解析：冷凍食品應(yīng)全程≤-18℃；冷藏食品通常0-4℃；熟肉制品運(yùn)輸需≤4℃；冰淇淋銷(xiāo)售溫度應(yīng)≤-15℃。10.測(cè)定食品中過(guò)氧化值（POV）的主要目的是評(píng)價(jià)：A.蛋白質(zhì)變性程度B.油脂氧化初期程度C.淀粉糊化度D.微生物污染水平答案：B解析：過(guò)氧化值反映油脂中氫過(guò)氧化物的含量，是油脂氧化初期的指標(biāo)；酸價(jià)（AV）反映氧化中后期游離脂肪酸含量。11.以下食品加工工藝中，與美拉德反應(yīng)無(wú)關(guān)的是：A.面包表皮著色B.咖啡烘焙香氣形成C.奶粉噴霧干燥D.啤酒麥芽制備答案：C解析：美拉德反應(yīng)是還原糖與氨基化合物在加熱下的非酶褐變，產(chǎn)生色澤和風(fēng)味；奶粉噴霧干燥主要通過(guò)脫水防止褐變，與美拉德反應(yīng)無(wú)直接關(guān)聯(lián)。12.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，符合GB2760-2023的是：A.嬰幼兒配方食品中可添加阿斯巴甜B(yǎng).醬腌菜中苯甲酸最大使用量為1.0g/kgC.碳酸飲料中安賽蜜的殘留量無(wú)需限定D.預(yù)制肉制品中亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg答案：B解析：嬰幼兒配方食品禁止添加阿斯巴甜（GB2760-2023表A.3）；醬腌菜中苯甲酸最大使用量為1.0g/kg（表A.1）；安賽蜜需按GB2760規(guī)定的最大使用量添加，殘留量需符合；預(yù)制肉制品中亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg（GB2760-2023表A.2）。13.食品加工中“均質(zhì)”的主要目的是：A.破壞微生物細(xì)胞B.減小顆粒粒徑并均勻分布C.提高產(chǎn)品黏度D.促進(jìn)酶解反應(yīng)答案：B解析：均質(zhì)通過(guò)高壓使液體中顆粒（如乳脂肪球）破碎并均勻分散，防止分層（如牛奶均質(zhì)后不易出現(xiàn)脂肪上?。?。14.以下關(guān)于食品干燥的描述，錯(cuò)誤的是：A.冷凍干燥（凍干）產(chǎn)品復(fù)水性好B.噴霧干燥適用于液態(tài)物料C.熱風(fēng)干燥溫度越高，干燥速率越快D.流化床干燥適合顆粒狀物料答案：C解析：熱風(fēng)干燥中，溫度過(guò)高可能導(dǎo)致表面結(jié)殼（“硬殼現(xiàn)象”），反而阻礙內(nèi)部水分?jǐn)U散，降低干燥效率，同時(shí)可能破壞營(yíng)養(yǎng)成分。15.下列屬于食品加工中“清潔生產(chǎn)”要求的是：A.增加水用量以提高清洗效果B.對(duì)加工廢水進(jìn)行循環(huán)利用C.將廢油直接排入下水道D.使用一次性包裝材料減少清洗成本答案：B解析：清潔生產(chǎn)強(qiáng)調(diào)資源高效利用和污染預(yù)防，廢水循環(huán)利用符合其要求；其他選項(xiàng)均不符合節(jié)能減排原則。二、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品的“商業(yè)無(wú)菌”意味著產(chǎn)品中完全不含微生物。（×）解析：商業(yè)無(wú)菌指產(chǎn)品中不含致病微生物，且在常溫下貯藏不會(huì)腐敗的狀態(tài)，可能存在非致病的芽孢。2.輻照食品必須標(biāo)注“輻照食品”字樣（GB7718-2011）。（√）解析：我國(guó)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，經(jīng)電離輻射處理的食品應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注“輻照食品”。3.超高壓處理（HPP）可有效殺滅細(xì)菌、霉菌，但對(duì)芽孢無(wú)效。（√）解析：超高壓（通常400-600MPa）能破壞微生物細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)，但芽孢因結(jié)構(gòu)致密，需結(jié)合其他條件（如升溫）才能殺滅。4.食品加工中，“冷殺菌”技術(shù)不會(huì)引起食品溫度升高。（×）解析：部分冷殺菌技術(shù)（如脈沖強(qiáng)光）可能導(dǎo)致局部溫度短暫升高，但整體溫度變化不顯著，區(qū)別于熱殺菌的持續(xù)高溫。5.乳粉生產(chǎn)中，“附聚造?！笨商岣弋a(chǎn)品的沖調(diào)性。（√）解析：附聚造粒通過(guò)控制噴霧干燥條件，使乳粉顆粒形成多孔結(jié)構(gòu)，增加與水的接觸面積，改善沖調(diào)時(shí)的分散性和溶解性。6.果脯蜜餞加工中，高糖漬的防腐原理是降低水分活度并產(chǎn)生高滲透壓。（√）解析：高濃度糖溶液（通常＞65%）通過(guò)滲透作用使微生物細(xì)胞脫水，同時(shí)降低Aw至0.7以下，抑制微生物生長(zhǎng)。7.食品加工中，“過(guò)度加工”會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失，但不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。（×）解析：過(guò)度加工（如高溫油炸、長(zhǎng)時(shí)間燒烤）可能產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等有害物質(zhì)。8.葡萄酒釀造中的“蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵”（MLF）可降低酸度并提升風(fēng)味復(fù)雜度。（√）解析：MLF是乳酸菌將蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過(guò)程，蘋(píng)果酸（二元酸）酸味尖銳，乳酸（一元酸）酸味柔和，同時(shí)產(chǎn)生雙乙酰等風(fēng)味物質(zhì)。9.速凍食品的“快速凍結(jié)”要求在30分鐘內(nèi)通過(guò)-1℃至-5℃的最大冰晶生成帶。（√）解析：最大冰晶生成帶（-1℃至-5℃）是水分凍結(jié)最劇烈的階段，快速通過(guò)可減少大冰晶形成，降低對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞。10.食品加工企業(yè)的“SSOP”（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）是HACCP體系的基礎(chǔ)前提。（√）解析：SSOP規(guī)定了食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生操作要求（如設(shè)備清洗、人員衛(wèi)生），是HACCP實(shí)施的prerequisiteprogram（前提方案）。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述熱加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響，并舉例說(shuō)明。答案：熱加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響具有雙重性：（1）破壞作用：①維生素?fù)p失（如維生素C在加熱中易氧化分解，蔬菜焯水時(shí)損失可達(dá)20%-30%）；②蛋白質(zhì)變性（過(guò)度加熱可能導(dǎo)致必需氨基酸（如賴(lài)氨酸）與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，降低生物利用率）；③油脂氧化（高溫油炸會(huì)導(dǎo)致不飽和脂肪酸氧化，產(chǎn)生反式脂肪酸和過(guò)氧化物）。（2）促進(jìn)作用：①淀粉糊化（生淀粉難以消化，加熱后糊化更易被淀粉酶分解，如米飯蒸煮）；②植物細(xì)胞壁破壞（釋放結(jié)合態(tài)營(yíng)養(yǎng)素，如番茄加熱后番茄紅素生物利用率提高3-4倍）；③抗?fàn)I養(yǎng)因子失活（如大豆中的胰蛋白酶抑制劑經(jīng)100℃加熱15分鐘可被破壞，避免抑制消化酶活性）。2.解釋“柵欄技術(shù)”的核心原理，并列舉3種常見(jiàn)的“柵欄因子”。答案：柵欄技術(shù)（HurdleTechnology）是通過(guò)控制多個(gè)食品保藏因素（柵欄因子），形成抑制微生物生長(zhǎng)的“柵欄”，使微生物無(wú)法適應(yīng)而失活或抑制其生長(zhǎng)的技術(shù)。核心原理是利用不同保藏因素的協(xié)同作用，在較低強(qiáng)度下實(shí)現(xiàn)高效保藏，同時(shí)保持食品品質(zhì)。常見(jiàn)柵欄因子包括：①溫度（如冷藏≤4℃或冷凍≤-18℃）；②水分活度（如干燥或糖漬降低Aw至0.7以下）；③pH（如酸化至pH＜4.5抑制多數(shù)細(xì)菌）；④氧化還原電位（如真空包裝降低Eh）；⑤防腐劑（如山梨酸鉀抑制霉菌）。3.簡(jiǎn)述HACCP體系中“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”的確定方法，并以罐頭生產(chǎn)為例說(shuō)明1個(gè)CCP及監(jiān)控措施。答案：CCP的確定需通過(guò)CCP判斷樹(shù)（DecisionTree）分析，評(píng)估加工步驟中是否存在生物/化學(xué)/物理危害，且該步驟是消除、預(yù)防或降低危害至可接受水平的唯一或最佳環(huán)節(jié)。以罐頭生產(chǎn)為例，“殺菌”是關(guān)鍵控制點(diǎn)：-危害分析：未充分殺菌可能導(dǎo)致肉毒梭菌等致病菌存活，產(chǎn)生肉毒毒素（生物危害）。-確定CCP：殺菌步驟是消除該危害的唯一環(huán)節(jié)（后續(xù)冷卻、包裝無(wú)法彌補(bǔ)殺菌不足）。-監(jiān)控措施：①溫度（如121℃）；②時(shí)間（如15分鐘）；③壓力（如0.1MPa）；監(jiān)控設(shè)備為自動(dòng)記錄儀，每批次記錄并由品控員復(fù)核。4.比較“常壓干燥”與“真空干燥”的優(yōu)缺點(diǎn)，并說(shuō)明各自適用的食品類(lèi)型。答案：（1）常壓干燥（熱風(fēng)干燥）：優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單、成本低、處理量大；缺點(diǎn)：高溫易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損失（如維生素C破壞）、色澤褐變（美拉德反應(yīng)）、表面結(jié)殼影響干燥效率。適用：耐溫性較好的食品（如谷物、蔬菜干（如胡蘿卜干）、茶葉）。（2）真空干燥：優(yōu)點(diǎn)：低壓下水分沸點(diǎn)降低（如-0.09MPa時(shí)水沸點(diǎn)約45℃），干燥溫度低，可保留熱敏性成分（如維生素、香氣物質(zhì)）；避免氧化（缺氧環(huán)境）；缺點(diǎn)：設(shè)備投資高、能耗大、處理量較小。適用：熱敏性食品（如果蔬汁粉（如草莓粉）、生物活性物質(zhì)（如酶制劑）、高糖食品（如果醬））。5.分析食品加工中“微生物二次污染”的主要來(lái)源及控制措施。答案：二次污染指食品經(jīng)殺菌或清潔處理后，在后續(xù)加工、包裝、貯藏中再次被微生物污染的現(xiàn)象。主要來(lái)源：①人員：操作員工手部、工作服攜帶的微生物（如金黃色葡萄球菌）；②設(shè)備：加工機(jī)械（如切片機(jī)、灌裝機(jī)）表面清潔不徹底，形成生物被膜；③環(huán)境：車(chē)間空氣（如霉菌孢子）、地面污水（如大腸桿菌）；④包裝材料：未消毒的包裝袋/罐（如乳酸菌）；⑤原料：交叉污染（如生熟食品未分開(kāi)處理）。控制措施：①人員管理：穿戴潔凈工服、手套，定期手部消毒（如75%酒精），健康檢查（如禁止帶傷口員工接觸食品）；②設(shè)備清潔：制定SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作程序），使用CIP（就地清洗）系統(tǒng)，定期拆卸消毒（如82℃熱水沖洗10分鐘）；③環(huán)境控制：車(chē)間空氣過(guò)濾（如萬(wàn)級(jí)潔凈區(qū)）、紫外燈殺菌（每日生產(chǎn)前30分鐘）、地面定期用次氯酸鈉溶液（200ppm）消毒；④包裝材料：使用前經(jīng)臭氧或環(huán)氧乙烷滅菌，存放于清潔區(qū)；⑤交叉污染預(yù)防：生熟區(qū)物理隔離（如不同車(chē)間）、工器具專(zhuān)用（如紅色代表生區(qū)，藍(lán)色代表熟區(qū)）。四、綜合分析題（每題10分，共20分）1.某企業(yè)生產(chǎn)的“紅燒牛肉罐頭”出現(xiàn)脹罐現(xiàn)象，經(jīng)檢測(cè)罐內(nèi)微生物為嗜熱解糖梭菌。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：（1）原因分析：①殺菌不足：嗜熱解糖梭菌為嗜熱厭氧菌，芽孢耐熱性強(qiáng)（D121℃約0.1-0.2分鐘），若殺菌溫度/時(shí)間未達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求（如121℃僅保持10分鐘，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為15分鐘），芽孢存活后在罐內(nèi)厭氧環(huán)境中繁殖，分解糖產(chǎn)生H2和CO2，導(dǎo)致脹罐。②冷卻不當(dāng)：殺菌后若冷卻速度過(guò)慢（如從100℃降至40℃超過(guò)30分鐘），罐內(nèi)溫度長(zhǎng)時(shí)間處于嗜熱菌最適生長(zhǎng)溫度（45-60℃），殘留芽孢萌發(fā)并繁殖。③封罐缺陷：封罐時(shí)真空度不足（如＜250mmHg，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為300-400mmHg），罐內(nèi)殘留氧氣可能促進(jìn)某些兼性厭氧菌生長(zhǎng)，間接為嗜熱解糖梭菌創(chuàng)造條件（雖為嚴(yán)格厭氧，但其他菌消耗氧氣后可繁殖）。（2）改進(jìn)措施：①優(yōu)化殺菌工藝：通過(guò)F值計(jì)算（F0≥3）確定殺菌條件（如121℃保持18分鐘），使用溫度記錄儀驗(yàn)證殺菌過(guò)程，確保熱分布均勻（如調(diào)整罐頭在殺菌釜中的排列方式，避免冷點(diǎn)）。②加速冷卻：采用反壓冷卻（殺菌后通入壓縮空氣，同時(shí)用冷水噴淋），使罐中心溫度在15分鐘內(nèi)降至40℃以下，縮短嗜熱菌生長(zhǎng)窗口期。③加強(qiáng)封罐控制：定期檢查封罐機(jī)密封性能（如使用真空度檢測(cè)儀），確保真空度≥300mmHg；增加封罐后檢漏步驟（如高壓水試漏），剔除密封不良的罐頭。④原料控制：減少原料中芽孢污染（如牛肉預(yù)處理時(shí)用85℃熱水沖洗1分鐘，破壞部分芽孢）；縮短原料處理時(shí)間（避免在20-45℃下長(zhǎng)時(shí)間存放，防止芽孢萌發(fā)）。2.某速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在-18℃貯藏3個(gè)月后，出現(xiàn)皮開(kāi)裂、餡料流汁、口感變硬的問(wèn)題。請(qǐng)從加工工藝角度分析可能原因，并提出優(yōu)化方案。答案：（1）原因分析：①凍結(jié)速率不足：若水餃中心從-1℃到-5℃的最大冰晶生成帶耗時(shí)超