學校食堂管理制度人員管理1.健康管理學校食堂所有工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食堂工作人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂應建立工作人員健康檔案，記錄員工的健康檢查情況，對于健康狀況異常的員工要及時安排治療和休息，待完全康復并通過再次體檢合格后，方可重新上崗。2.培訓管理定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓頻率至少每季度一次，每次培訓時間不少于2小時。培訓結束后，要對工作人員進行考核，考核不合格的人員要進行補考或再次培訓，直至考核合格。同時，要鼓勵工作人員自主學習食品安全知識，不斷提高自身業(yè)務水平。新入職的工作人員必須經過崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓內容除了食品安全知識外，還應包括食堂的規(guī)章制度、操作流程、服務規(guī)范等。3.個人衛(wèi)生管理食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，并將頭發(fā)置于帽內。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。在處理食品前、處理生食品后、接觸直接入口食品之前、上廁所后等情況下，必須用肥皂和流動水洗手。不得在食品處理區(qū)內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。4.考勤與紀律管理制定合理的考勤制度，明確工作人員的工作時間、休息時間和請假制度。工作人員應嚴格遵守考勤制度，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應提前向食堂負責人提出申請，經批準后方可請假。對于違反考勤制度的人員，要按照規(guī)定進行相應的處罰。同時，要加強工作人員的紀律管理，要求工作人員嚴格遵守食堂的各項規(guī)章制度，服從工作安排，不得擅自離崗、串崗。對于違反紀律的人員，要進行批評教育，情節(jié)嚴重的要給予相應的處分。食品采購管理1.供應商選擇學校食堂應選擇具有合法資質的供應商，對供應商的信譽、生產能力、質量保證等方面進行評估。優(yōu)先選擇信譽良好、生產規(guī)范、質量可靠的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品的質量標準、價格、交貨時間、交貨地點、驗收方式等。合同中應明確規(guī)定供應商的違約責任，以保障學校食堂的合法權益。建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、資質證明、供貨情況等。定期對供應商進行評價，對于不符合要求的供應商要及時淘汰。2.采購計劃制定食堂管理人員應根據學校師生的就餐人數、飲食習慣和季節(jié)變化等因素，制定合理的采購計劃。采購計劃應包括食品的種類、數量、采購時間等。采購計劃要提前制定，以便有足夠的時間進行采購和準備。在制定采購計劃時，要充分考慮食品的保質期和儲存條件，避免采購過多或過少的食品。同時，要根據市場價格的波動情況，合理安排采購時間，降低采購成本。3.采購驗收食品采購回來后，要進行嚴格的驗收。驗收人員應按照采購合同和相關標準，對食品的品種、數量、質量、包裝等進行檢查。檢查食品是否有變質、異味、過期等情況。對于不符合要求的食品，要及時與供應商聯系，進行退換貨處理。驗收合格的食品要及時辦理入庫手續(xù)，填寫驗收記錄，記錄內容包括食品的名稱、規(guī)格、數量、供應商、驗收日期等。驗收記錄要保存至少2年，以備查詢。4.采購索證索票學校食堂采購食品時，要向供應商索取食品的相關證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品檢驗報告等。索取的證明文件要真實、有效，并妥善保存。同時，要索取購物憑證，如發(fā)票、收據等，購物憑證要注明食品的名稱、規(guī)格、數量、單價、金額等信息。采購索證索票是保障食品安全的重要措施，通過索證索票可以追溯食品的來源，確保食品的質量安全。食品儲存管理1.倉庫設置學校食堂應設置專門的食品倉庫，倉庫要保持干燥、通風、清潔，溫度和濕度要符合食品儲存的要求。倉庫內要劃分不同的區(qū)域，如食品儲存區(qū)、干貨儲存區(qū)、冷藏冷凍區(qū)等，實行分類存放。倉庫要配備必要的設備設施，如貨架、貨柜、冷藏設備、通風設備等，以保證食品的儲存質量。貨架和貨柜要擺放整齊，便于食品的存放和管理。2.入庫管理食品入庫時，要進行嚴格的檢查和登記。檢查食品的質量、數量、保質期等是否符合要求，登記食品的名稱、規(guī)格、數量、入庫日期等信息。對于易腐食品，要及時放入冷藏冷凍設備中儲存。入庫的食品要按照規(guī)定的位置存放，不得隨意堆放。同時，要定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。3.庫存盤點定期對倉庫內的食品進行盤點，盤點周期至少每月一次。盤點時要認真核對食品的數量、品種、保質期等信息，及時發(fā)現和處理過期、變質的食品。盤點結束后，要編制盤點報告，報告內容包括庫存食品的數量、金額、盈虧情況等。對于盤點中發(fā)現的問題，要及時分析原因，采取相應的措施進行整改。4.食品發(fā)放食品發(fā)放要遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。發(fā)放食品時，要進行登記，記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、發(fā)放日期、領用部門等信息。對于發(fā)放的食品，要進行質量檢查，確保食品符合要求。同時，要嚴格控制食品的發(fā)放數量，避免浪費。食品加工制作管理1.加工前準備加工食品前，要對加工場所、設備、工具等進行清潔和消毒。檢查食品的質量和保質期，確保使用的食品符合要求。工作人員要穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，做好個人衛(wèi)生防護。加工場所的地面、墻壁、天花板等要保持清潔，無污垢、無積水。設備和工具要定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。2.食品加工過程食品加工要嚴格按照操作規(guī)程進行，生熟食品要分開加工、存放，避免交叉污染。加工過程中要注意食品的溫度和時間控制，確保食品煮熟煮透。不得使用變質、過期、劣質的食品原料進行加工。對于肉類、禽類、水產品等易腐食品，要在冷藏條件下加工。加工過程中產生的廢棄物要及時清理，保持加工場所的整潔。同時，要嚴格控制食品添加劑的使用，按照規(guī)定的劑量和范圍使用食品添加劑，并做好記錄。3.加工后清理食品加工結束后，要及時清理加工場所、設備、工具等，將剩余的食品原料和成品妥善保存。對加工場所進行全面的清潔和消毒，確保加工場所的衛(wèi)生符合要求。清理后的設備和工具要擺放整齊，便于下次使用。同時，要對加工過程中產生的垃圾進行分類處理，按照規(guī)定進行排放。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備學校食堂應配備足夠的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。設備要定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。清洗消毒設備的使用要符合相關標準和規(guī)范，保證餐飲具的清洗消毒效果。洗碗機要定期進行清洗和調試，確保其清洗效果。消毒柜要定期檢查其溫度和時間控制，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗要按照去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗的順序進行，確保餐飲具表面無污垢、無異味。消毒要采用物理或化學方法進行，消毒時間和溫度要符合要求。消毒后的餐飲具要存放在保潔柜中，保潔柜要定期進行清潔和消毒?；瘜W消毒時，要嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，控制好消毒劑的濃度和浸泡時間。消毒后的餐飲具要進行感官檢查，確保其符合衛(wèi)生要求。3.保潔管理保潔柜要保持清潔、干燥，定期進行消毒。餐飲具在保潔柜中要分類存放，不得與其他物品混放。保潔柜要加鎖，防止餐飲具受到污染。同時，要定期對保潔柜內的餐飲具進行檢查，發(fā)現有污染或損壞的餐飲具要及時更換。食品安全檢查管理1.自查制度學校食堂應建立自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，以及工作人員的健康狀況、個人衛(wèi)生等方面。自查頻率至少每周一次，每次自查要做好記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查內容、發(fā)現的問題及整改措施等。對于自查中發(fā)現的問題，要及時進行整改，確保食品安全。2.定期檢查學校要定期組織對食堂的食品安全檢查，檢查頻率至少每月一次。檢查內容包括食堂的管理制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、設備設施運行情況等。檢查結束后，要形成檢查報告，報告內容包括檢查情況、發(fā)現的問題、整改要求等。對于檢查中發(fā)現的問題，要責令食堂限期整改，對整改情況進行跟蹤檢查。3.問題整改對于食品安全檢查中發(fā)現的問題，食堂要及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限。整改完成后，要向學校提交整改報告，申請復查。學校要對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。對于整改不力的食堂，要采取相應的措施進行處理，如警告、罰款、停業(yè)整頓等。食品安全突發(fā)事件應急管理1.應急預案制定學校應制定食品安全突發(fā)事件應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序、應急處置措施等。應急預案要定期進行演練，提高應急處置能力。演練內容包括食物中毒事件的報告、救援、調查等環(huán)節(jié)。通過演練，檢驗應急預案的可行性和有效性，發(fā)現問題及時進行修訂和完善。2.應急處置流程發(fā)生食品安全突發(fā)事件時，學校要立即啟動應急預案，及時報告相關部門。積極配合有關部門進行調查和處理，采取有效的措施救治中毒人員，封存可疑食品及其原料、工具、設備等。同時，要做好師生的安撫工作，穩(wěn)定師生的情緒。在應急處置過程中，要及時向上級主管部門報告事件的進展情況。3.后期處理食品安全突發(fā)事件處理結束后，學校要對事件進行總結分析，查找事件發(fā)生的原因，吸取教訓，采取相應的措施進行整改，防止類似事件再次發(fā)生。同時，要對相關責任人進行責任追究，按照規(guī)定進行處理。此外，還要做好事件的信息公開工作，向師生和社會公布事件的處理結果，接受社會監(jiān)督。財務管理1.成本核算學校食堂要建立成本核算制度，對食品采購成本、人工成本、設備設施折舊等進行核算。定期進行成本分析，找出成本控制的關鍵點，采取有效的措施降低成本。成本核算要準確、真實，不得虛報、瞞報成本。通過成本核算和分析，合理制定飯菜價格，既要保證食堂的正常運營，又要考慮師生的承受能力。2.收費管理學校食堂要嚴格執(zhí)行收費標準，不得擅自提高收費價格。收費要公開透明，向師生公布飯菜價格和收費標準。要建立收費管理制度，規(guī)范收費行為，確保收費資金的安全。收費方式可以采用現金、刷卡等多種方式，方便師生繳費。同時，要做好收費記錄，定期進行核對和結算。3.財務監(jiān)督學校要加強對食堂財務的監(jiān)督，定期對食堂的財務收支情況進行審計。審計內容包括食品采購成本、收費情況、資金使用情況等。審計結果要及時向學校領導和師生公布，接受社會監(jiān)督。對于審計中發(fā)現的問題，要及時進行整改，對相關責任人進行責任追究。滿意度調查管理1.調查方式學校食堂應定期開展師生滿意度調查，調查方式可以采用問卷調查、座談會、意見箱等多種形式。問卷調查要設計合理的問卷內容，包括對食品質量、服務態(tài)度、價格水平、衛(wèi)生狀況等方面的評價。座談會要邀請不同年級、不同專業(yè)的師生代表參加，廣泛聽取師生的意見和建議。意見箱要設置在明顯的位置，方便師生投遞意見和建議。2.調查頻率滿意度調查至少每學