實際操作的營養(yǎng)師試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20題，合計40分）1.某成年男性身高175cm，體重80kg，其BMI值為多少？根據(jù)中國成人BMI分類標(biāo)準(zhǔn)，屬于以下哪個范圍？A.25.9，超重B.26.1，超重C.27.3，肥胖前期D.24.5，正常答案：B解析：BMI=體重（kg）/身高（m）2=80/(1.75×1.75)=80/3.0625≈26.1。中國成人BMI標(biāo)準(zhǔn)：18.5-23.9為正常，24-27.9為超重，≥28為肥胖，因此26.1屬于超重范圍。2.以下哪種營養(yǎng)素的主要生理功能是構(gòu)成和修復(fù)機體組織，并參與酶、激素、抗體的合成？A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.膳食纖維答案：B解析：蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成細胞、組織和器官的基本成分，參與體內(nèi)多種生物活性物質(zhì)（如酶、激素、抗體）的合成；碳水化合物主要功能是供能；脂肪是儲能和供能的重要物質(zhì)；膳食纖維主要作用是促進腸道蠕動。3.維生素B1缺乏可導(dǎo)致的典型疾病是？A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏會引起腳氣病，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀；壞血病由維生素C缺乏引起；夜盲癥由維生素A缺乏引起；佝僂病由維生素D缺乏引起。4.以下哪種食物的鈣生物利用率最高？A.牛奶B.菠菜C.大豆D.蝦皮答案：A解析：牛奶中的鈣含量高（約104mg/100g），且含有乳糖、氨基酸等促進鈣吸收的成分，生物利用率可達32%；菠菜含大量草酸，與鈣結(jié)合形成草酸鈣，影響吸收；大豆鈣含量高但需加工（如豆腐）去除植酸后利用率才提高；蝦皮鈣含量極高（約991mg/100g），但質(zhì)地堅硬，實際攝入量有限，且含較多膽固醇。5.孕婦孕中晚期（孕14周后）每日蛋白質(zhì)推薦攝入量比非孕女性增加多少？A.5gB.10gC.15gD.20g答案：C解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，非孕女性蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為55g/d，孕中期（14-27周）增加15g/d（70g/d），孕晚期（28周后）增加30g/d（85g/d）。6.糖尿病患者的飲食中，碳水化合物提供的能量占總能量的適宜比例是？A.20%-30%B.30%-40%C.45%-60%D.65%-75%答案：C解析：《中國2型糖尿病防治指南（2021）》建議，糖尿病患者碳水化合物供能比應(yīng)占總能量的45%-60%，需選擇低GI（升糖指數(shù)）食物，控制精制糖攝入。7.以下哪種脂肪酸屬于ω-3多不飽和脂肪酸？A.油酸（C18:1）B.亞油酸（C18:2）C.α-亞麻酸（C18:3）D.花生四烯酸（C20:4）答案：C解析：ω-3多不飽和脂肪酸的代表是α-亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）；亞油酸屬于ω-6多不飽和脂肪酸；油酸是單不飽和脂肪酸；花生四烯酸是ω-6系列的長鏈脂肪酸。8.某65歲男性，患高血壓合并高尿酸血癥，以下哪種食物應(yīng)嚴(yán)格限制？A.牛奶B.雞蛋C.動物內(nèi)臟D.新鮮蔬菜答案：C解析：動物內(nèi)臟（如肝、腎）屬于高嘌呤食物（嘌呤含量＞150mg/100g），高尿酸血癥患者需限制；高血壓患者需控制鈉攝入，但牛奶、雞蛋、新鮮蔬菜均為低嘌呤、低鈉或富鉀食物（蔬菜含鉀有助于降血壓），適合食用。9.嬰兒添加輔食的最佳起始時間是？A.3月齡B.4月齡C.6月齡D.8月齡答案：C解析：世界衛(wèi)生組織（WHO）和《中國居民膳食指南（2022）》均建議，嬰兒在6月齡（180天）左右開始添加輔食，過早（＜4月齡）可能增加過敏風(fēng)險，過晚（＞6月齡）可能導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏。10.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮（長時間）B.急火快炒C.油炸D.燉煮（2小時以上）答案：B解析：維生素C易溶于水且不耐熱，急火快炒可縮短加熱時間，減少水溶性維生素流失；水煮和長時間燉煮會導(dǎo)致維生素C溶于水并氧化破壞；油炸溫度高，加速維生素C分解。11.缺鐵性貧血患者最需要補充的營養(yǎng)素組合是？A.鐵+維生素AB.鐵+維生素CC.鐵+維生素DD.鐵+維生素B12答案：B解析：維生素C可將三價鐵還原為二價鐵，促進腸道對非血紅素鐵（植物性食物中的鐵）的吸收；維生素A與鐵的利用有關(guān)，但非直接促進吸收；維生素D主要影響鈣吸收；維生素B12缺乏會導(dǎo)致巨幼細胞貧血，與缺鐵性貧血機制不同。12.以下哪種食物屬于低GI（升糖指數(shù)）食物？A.白米飯（GI73）B.全麥面包（GI50）C.葡萄糖（GI100）D.煮土豆（GI78）答案：B解析：GI＜55為低GI食物，55-70為中GI，＞70為高GI。全麥面包GI50屬于低GI，白米飯、煮土豆為高GI，葡萄糖為極高GI。13.老年人易發(fā)生肌肉衰減綜合征（肌少癥），關(guān)鍵營養(yǎng)素補充不包括？A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.維生素DC.ω-3脂肪酸D.膳食纖維答案：D解析：肌少癥的預(yù)防需增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（促進肌肉合成）、維生素D（調(diào)節(jié)肌肉功能）、ω-3脂肪酸（抗炎，減少肌肉分解）；膳食纖維主要作用是改善腸道健康，與肌少癥無直接關(guān)聯(lián)。14.母乳喂養(yǎng)的嬰兒在出生后數(shù)周內(nèi)無需額外補充的營養(yǎng)素是？A.維生素KB.維生素DC.鐵D.鈣答案：D解析：母乳中鈣含量（約34mg/100ml）雖低于牛奶，但鈣磷比（2:1）適宜，生物利用率高，可滿足6月齡內(nèi)嬰兒需求；維生素K在初乳中含量低，需出生后肌注補充；維生素D因母乳含量不足，需每日補充400IU；鐵在6月齡后母乳中的鐵逐漸不足，需添加高鐵輔食。15.以下哪種食物的蛋白質(zhì)生物價（BV）最高？A.雞蛋B.牛奶C.牛肉D.大豆答案：A解析：蛋白質(zhì)生物價反映食物蛋白質(zhì)被機體利用的程度，雞蛋（BV94）＞牛奶（BV85）＞牛肉（BV76）＞大豆（BV74），雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式最接近人體需求。16.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的每日推薦攝入量是？A.50-100gB.100-200gC.200-300gD.250-400g答案：D解析：平衡膳食寶塔建議，谷薯類每日攝入250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g。17.以下哪種疾病患者需采用“低嘌呤飲食”？A.骨質(zhì)疏松癥B.痛風(fēng)C.缺鐵性貧血D.高血壓答案：B解析：痛風(fēng)是由于尿酸代謝異常導(dǎo)致尿酸鹽沉積，需限制高嘌呤食物（如內(nèi)臟、海鮮、濃肉湯）；骨質(zhì)疏松癥需補鈣和維生素D；缺鐵性貧血需補鐵；高血壓需限鹽。18.以下哪種營養(yǎng)素過量攝入會增加腎臟負擔(dān)，尤其對腎功能不全者不利？A.膳食纖維B.蛋白質(zhì)C.維生素CD.維生素E答案：B解析：蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生的含氮廢物（如尿素）需經(jīng)腎臟排泄，腎功能不全者過量攝入蛋白質(zhì)會加重腎臟負擔(dān)；膳食纖維有助于腸道健康；維生素C、E為脂溶性或水溶性維生素，過量雖可能有副作用，但對腎臟負擔(dān)影響較小。19.孕婦缺乏葉酸最可能導(dǎo)致胎兒發(fā)生？A.先天性心臟病B.神經(jīng)管畸形C.巨人癥D.甲狀腺功能減退答案：B解析：葉酸缺乏會影響胎兒神經(jīng)管閉合，導(dǎo)致無腦兒、脊柱裂等神經(jīng)管畸形；先天性心臟病與遺傳、環(huán)境因素相關(guān)；巨人癥與生長激素過量有關(guān)；甲狀腺功能減退多因碘缺乏或甲狀腺疾病引起。20.以下哪種食物的膽固醇含量最高？A.豬瘦肉B.雞蛋黃C.帶魚D.牛奶答案：B解析：每100g食物膽固醇含量：豬瘦肉約81mg，雞蛋黃約1510mg，帶魚約76mg，牛奶約15mg，因此雞蛋黃膽固醇含量最高。二、多項選擇題（每題3分，共10題，合計30分，每題至少2個正確選項）1.以下屬于必需脂肪酸的是？A.油酸B.亞油酸C.α-亞麻酸D.花生四烯酸答案：B、C解析：必需脂肪酸是人體不能合成、必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3）；油酸是單不飽和脂肪酸，可自身合成；花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)化而來，非必需。2.以下哪些食物是維生素A的良好來源？A.胡蘿卜（含β-胡蘿卜素）B.動物肝臟C.菠菜（含類胡蘿卜素）D.蘋果答案：A、B、C解析：維生素A包括視黃醇（動物性食物）和類胡蘿卜素（植物性食物，可轉(zhuǎn)化為維生素A）。動物肝臟（如豬肝）富含視黃醇；胡蘿卜、菠菜含β-胡蘿卜素（維生素A原）；蘋果維生素A含量極低。3.以下哪些措施有助于降低食物中的鈉含量？A.用香料（如蔥、姜、蒜）替代部分鹽調(diào)味B.選擇新鮮食材而非加工食品（如火腿、醬菜）C.食用時在菜肴表面撒鹽而非烹飪過程中添加D.飲用淡鹽水補充水分答案：A、B、C解析：加工食品（如火腿、醬菜）含大量鈉鹽，應(yīng)避免；用香料替代鹽可減少鹽用量；烹飪后期撒鹽可使鹽味更明顯，減少總用量；飲用淡鹽水會增加鈉攝入，不利于控鈉。4.以下哪些人群屬于蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）的高危人群？A.長期節(jié)食減肥的女性B.患慢性腹瀉的兒童C.術(shù)后恢復(fù)期的患者D.健康的青壯年男性答案：A、B、C解析：長期節(jié)食導(dǎo)致能量和蛋白質(zhì)攝入不足；慢性腹瀉影響營養(yǎng)素吸收；術(shù)后患者代謝增加、需求升高，均易發(fā)生PEM；健康青壯年男性若飲食均衡，不易發(fā)生。5.以下哪些食物富含膳食纖維？A.燕麥B.蘋果C.雞胸肉D.西蘭花答案：A、B、D解析：燕麥（尤其是燕麥麩）、蘋果（果皮）、西蘭花均含豐富膳食纖維；雞胸肉主要含蛋白質(zhì)，幾乎不含膳食纖維。6.以下哪些是乳糖不耐受的常見癥狀？A.腹脹B.腹瀉C.頭痛D.腸鳴音亢進答案：A、B、D解析：乳糖不耐受是由于乳糖酶缺乏，未被消化的乳糖在腸道發(fā)酵產(chǎn)生氣體（腹脹、腸鳴）和酸性物質(zhì)（腹瀉）；頭痛與乳糖不耐受無直接關(guān)聯(lián)。7.以下哪些屬于“中國居民平衡膳食八準(zhǔn)則”的內(nèi)容？A.食物多樣，合理搭配B.吃動平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：A、B、C、D解析：2022版膳食指南八準(zhǔn)則包括：食物多樣合理搭配；吃動平衡健康體重；多吃蔬果奶類全谷大豆；適量吃魚禽蛋瘦肉；少鹽少油控糖限酒；規(guī)律進餐足量飲水；會烹會選會看標(biāo)簽；公筷分餐杜絕浪費。8.以下哪些營養(yǎng)素具有抗氧化作用？A.維生素CB.維生素EC.硒D.鐵答案：A、B、C解析：維生素C、E和硒均為抗氧化營養(yǎng)素，可清除自由基，保護細胞免受氧化損傷；鐵參與氧運輸和造血，過量時可能促進氧化。9.以下哪些是嬰幼兒添加輔食的原則？A.由少到多B.由稀到稠C.由單一到多樣D.由粗到細答案：A、B、C解析：輔食添加原則為：由少到多（逐漸增加量）、由稀到稠（從液體到泥糊狀到固體）、由單一到多樣（每次添加一種新食物，觀察3-5天）、由細到粗（從細膩到粗糙，促進咀嚼）。10.以下哪些疾病與膳食中飽和脂肪酸攝入過多相關(guān)？A.動脈粥樣硬化B.高血壓C.肥胖D.齲齒答案：A、B、C解析：飽和脂肪酸攝入過多會升高血膽固醇（尤其是LDL-C），增加動脈粥樣硬化風(fēng)險；過多能量（包括飽和脂肪酸）攝入會導(dǎo)致肥胖；肥胖是高血壓的危險因素；齲齒主要與糖分?jǐn)z入過多有關(guān)。三、案例分析題（每題15分，共2題，合計30分）案例1：孕婦營養(yǎng)咨詢王女士，28歲，孕24周（孕中期），身高162cm，孕前體重52kg（BMI19.8，正常），目前體重65kg（孕24周增重13kg）。日常飲食記錄如下：-早餐：白粥1碗（200g）、煮雞蛋1個（50g）、咸菜5g-午餐：米飯150g、清蒸魚100g、炒青菜200g（少油）、紫菜蛋花湯1碗（無鹽）-晚餐：面條200g（濕重）、紅燒肉50g（帶皮）、涼拌黃瓜150g-加餐：蘋果1個（200g）、牛奶200ml（全脂）問題：1.分析王女士目前的營養(yǎng)狀況及潛在風(fēng)險。2.針對其飲食提出具體調(diào)整建議。答案1：1.營養(yǎng)狀況及潛在風(fēng)險分析：（1）體重增長：孕24周（孕中期），孕前BMI正常（18.5-23.9），孕期總增重推薦范圍為11.5-16kg。孕24周時，理想增重約為6-9kg（孕早期增重1-2kg，孕中晚期每周增重0.35-0.5kg）。王女士目前增重13kg，已超過孕中期理想范圍，存在體重增長過快風(fēng)險，可能增加妊娠糖尿病、高血壓、巨大兒等并發(fā)癥風(fēng)險。（2）能量與宏量營養(yǎng)素：飲食以精制碳水（白粥、米飯、面條）為主，全谷物和雜豆攝入不足；脂肪來源中紅燒肉（帶皮）含較多飽和脂肪酸，可能升高血脂；蛋白質(zhì)來源以魚、蛋為主，總量尚可（雞蛋50g≈6g蛋白質(zhì)，魚100g≈17g，牛奶200ml≈6g，合計約29g，孕中期RNI為70g/d，明顯不足）。（3）微量營養(yǎng)素：-鐵：孕中期鐵需求增加（RNI24mg/d），但飲食中鐵來源主要為魚（非血紅素鐵）、雞蛋（鐵生物利用率低），咸菜和白粥鐵含量低，易導(dǎo)致缺鐵性貧血。-鈣：牛奶200ml僅提供約200mg鈣（孕中期RNI1000mg/d），遠不足，可能影響胎兒骨骼發(fā)育。-維生素B9（葉酸）：孕中期仍需補充葉酸（RNI600μgDFE/d），但飲食中綠葉菜（炒青菜200g）雖含葉酸，但烹飪可能破壞部分，需確認是否額外補充葉酸制劑。-鈉：咸菜（含鈉鹽）和紅燒肉（可能含鹽）導(dǎo)致鈉攝入過多，增加水腫和高血壓風(fēng)險。2.飲食調(diào)整建議：（1）控制總能量，調(diào)整碳水結(jié)構(gòu)：減少精制碳水（白粥、白米飯、面條），增加全谷物（如燕麥、糙米）和雜豆（如紅豆、綠豆）占比（占谷薯類1/3以上），延緩血糖上升，避免體重過快增長。（2）增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入：每日增加瘦肉（如牛肉、豬里脊）50-75g（提供約10-15g蛋白質(zhì)）、豆制品（如豆腐100g≈8g蛋白質(zhì)），使蛋白質(zhì)總量達到70g/d左右。（3）調(diào)整脂肪來源：減少紅燒肉（帶皮），改用清蒸或燉煮的瘦肉（去皮），增加深海魚（如三文魚、鱈魚）每周2-3次（提供DHA，促進胎兒神經(jīng)發(fā)育）。（4）補充鐵和維生素C：增加血紅素鐵來源（如動物肝臟20-30g/周，或瘦肉50g/d），同時食用富含維生素C的食物（如獼猴桃、彩椒）與高鐵食物搭配，促進鐵吸收。（5）增加鈣攝入：每日牛奶增至500ml（約500mg鈣），或補充酸奶200ml+奶酪30g（約300mg鈣），必要時遵醫(yī)囑補充鈣劑（如碳酸鈣）。（6）限鹽：避免咸菜，改用低鈉鹽或天然香料（如蔥、蒜、檸檬汁）調(diào)味，紅燒肉烹飪時少加鹽，每日鹽攝入控制在5g以內(nèi)。（7）調(diào)整加餐：可選擇無糖酸奶（補鈣）、堅果（如核桃10g，提供α-亞麻酸）或全麥面包（增加膳食纖維），替代單一蘋果，避免血糖波動。案例2：2型糖尿病患者飲食管理張先生，55歲，身高170cm，體重82kg（BMI28.4，肥胖），診斷為2型糖尿病3年，空腹血糖7.8mmol/L（目標(biāo)＜7.0mmol/L），餐后2小時血糖11.2mmol/L（目標(biāo)＜10.0mmol/L）。日常飲食：-早餐：油條1根（80g）、豆?jié){1杯（300ml，加糖）、咸菜10g-午餐：白米飯200g、紅燒排骨150g（濃油赤醬）、涼拌木耳50g-晚餐：烙餅2張（200g）、炒土豆絲200g（油多）、紫菜湯1碗（無油）-加餐：甜餅干2塊（30g）問題：1.分析張先生飲食中存在的主要問題。2.設(shè)計1日糖尿病飲食方案（包含三餐+加餐，總能量約1800kcal，碳水化合物供能比50%，蛋白質(zhì)15%，脂肪35%）。答案2：1.飲食問題分析：（1）能量與體重：BMI28.4為肥胖，需減少總能量攝入（建議每日1600-1800kcal），但當(dāng)前飲食中油條、烙餅、甜餅干等高能量、高碳水食物導(dǎo)致能量過剩，加劇肥胖和血糖波動。（2）碳水化合物：以精制碳水（白米飯、油條、烙餅、甜餅干）為主，缺乏全谷物和膳食纖維，GI值高，易引起餐后血糖快速升高（如油條GI約74，烙餅GI約79）。（3）脂肪：紅燒排骨（含大量飽和脂肪）、炒土豆絲（油多）導(dǎo)致脂肪攝入過多（尤其是飽和脂肪酸），可能升高血脂（如LDL-C），增加動脈粥樣硬化風(fēng)險。（4）添加糖：豆?jié){加糖、甜餅干含添加糖，直接升高血糖，不符合糖尿病飲食要求。（5）鈉：咸菜、紅燒排骨（濃油赤醬）導(dǎo)致鈉攝入過多（＞5g/d），增加高血壓風(fēng)險（糖尿病常合并高血壓）。（6）微量營養(yǎng)素：蔬菜（僅涼拌木耳50g、炒土豆絲200g）