安徽中專烹飪?cè)囶}及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列刀工處理中，屬于混合剞刀法的是：A.菊花花刀B.荔枝花刀C.柳葉花刀D.蜈蚣花刀答案：B。解析：荔枝花刀需先直剞深約3/4的平行刀紋，再斜剞同樣深度的交叉刀紋，形成菱形網(wǎng)格，屬于混合剞法；菊花花刀為直剞后改刀成條，屬直剞；柳葉花刀為斜剞，蜈蚣花刀為多刀直剞，均為單一剞法。2.以下關(guān)于焯水的說(shuō)法，正確的是：A.綠色蔬菜焯水時(shí)需冷水下鍋B.動(dòng)物性原料焯水時(shí)加料酒可去腥增香C.土豆焯水后需立即浸泡熱水防變色D.豆制品焯水時(shí)間越長(zhǎng)越易入味答案：B。解析：綠色蔬菜應(yīng)沸水下鍋以快速破壞酶活性，保持色澤；土豆焯水后需浸泡冷水使淀粉凝固，口感更脆；豆制品焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失、質(zhì)地軟爛；動(dòng)物性原料（如豬肉、牛肉）焯水時(shí)加料酒、姜片可有效去除血沫和腥味。3.制作滑炒類菜肴時(shí)，最適宜的油溫是：A.1-2成（30-60℃）B.3-4成（90-120℃）C.5-6成（150-180℃）D.7-8成（210-240℃）答案：B。解析：滑炒要求原料滑散不粘連，3-4成油溫（90-120℃）既能使上漿的原料表面淀粉初步糊化形成保護(hù)層，又不會(huì)因溫度過(guò)高導(dǎo)致外層焦糊、內(nèi)部未熟。4.下列淀粉中，糊化溫度最低的是：A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.小麥淀粉答案：B。解析：土豆淀粉的支鏈淀粉含量高（約80%），結(jié)構(gòu)疏松，吸水膨脹快，糊化溫度約58-65℃，低于玉米淀粉（62-72℃）、紅薯淀粉（65-75℃）和小麥淀粉（60-75℃）。5.調(diào)制魚(yú)香汁時(shí)，甜酸比通常控制在：A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：A。解析：魚(yú)香汁以“甜酸適口、咸鮮微辣”為特點(diǎn)，傳統(tǒng)比例為白糖與醋1:1（如5g糖配5g醋），輔以醬油（3g）、鹽（1g）、姜蒜水（10g）、淀粉（2g）調(diào)和，突出復(fù)合風(fēng)味。6.下列原料中，最適合制作干燒菜的是：A.草魚(yú)段B.小黃魚(yú)C.鱔魚(yú)段D.鯽魚(yú)答案：C。解析：干燒菜需原料肉質(zhì)緊密、不易碎，鱔魚(yú)段肌肉纖維短、膠原蛋白豐富，經(jīng)煎制后能保持形狀，吸收醬汁；草魚(yú)段肉質(zhì)較松散，小黃魚(yú)體型小易焦，鯽魚(yú)刺多，均不如鱔魚(yú)適合。7.制作廣式叉燒時(shí)，關(guān)鍵的腌制調(diào)料是：A.五香粉、沙茶醬B.紅曲米、蜂蜜C.生抽、蠔油D.腐乳、料酒答案：B。解析：廣式叉燒以甜咸為主，紅曲米提供紅潤(rùn)色澤，蜂蜜在烤制時(shí)焦糖化產(chǎn)生光澤和風(fēng)味，是區(qū)別于其他叉燒的關(guān)鍵；五香粉用于北方叉燒，腐乳用于潮州叉燒，生抽蠔油為基礎(chǔ)調(diào)味。8.下列關(guān)于冷菜拼擺的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：A.象形拼盤需突出主題，色彩不宜超過(guò)3種主色B.單拼應(yīng)選擇質(zhì)地脆嫩、便于成型的原料C.什錦拼盤需注意原料成熟度和質(zhì)地的搭配D.花色拼盤的圍邊應(yīng)高于中心主體答案：D。解析：冷菜拼擺中，圍邊應(yīng)低于中心主體，形成“中心高、外圍低”的層次感，避免遮擋主體；象形拼盤色彩過(guò)多會(huì)顯雜亂，單拼（如白斬雞）需選易切配的原料，什錦拼盤（如鹵味拼盤）需搭配鹵牛肉、鹽水鴨等不同質(zhì)地原料。9.測(cè)定油脂酸價(jià)時(shí)，使用的指示劑是：A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠答案：A。解析：酸價(jià)測(cè)定原理是用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定油脂中的游離脂肪酸，酚酞在堿性條件下顯紅色，作為終點(diǎn)指示劑；甲基橙用于強(qiáng)酸滴定弱堿，石蕊變色范圍寬，溴甲酚綠用于混合指示劑。10.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵速度的關(guān)鍵因素是：A.面粉筋度B.酵母活性C.糖的用量D.水的溫度答案：B。解析：酵母活性（如是否失效、種類）直接決定產(chǎn)氣能力；水的溫度（28-30℃最佳）影響酵母活性，糖（適量可促進(jìn)發(fā)酵）為酵母提供營(yíng)養(yǎng)，但核心是酵母本身的活性；面粉筋度影響面團(tuán)持氣性，不直接影響發(fā)酵速度。11.下列原料中，需采用“堿發(fā)”工藝處理的是：A.香菇B.竹蓀C.魷魚(yú)D.木耳答案：C。解析：魷魚(yú)（干品）質(zhì)地緊密，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，需用堿溶液（如食堿與水1:20）浸泡，破壞蛋白質(zhì)氫鍵，使其吸水膨脹；香菇、竹蓀、木耳用溫水或冷水泡發(fā)即可。12.制作清燉獅子頭時(shí)，肉餡攪拌的關(guān)鍵是：A.順一個(gè)方向攪打至起膠B.加入大量清水稀釋C.先加鹽后加水D.快速攪拌避免上勁答案：A。解析：獅子頭肉餡需分次加水（500g肉加150-200g水），順同一方向攪打至“起膠”（能掛勺），使蛋白質(zhì)充分吸水，成品口感松軟；先加水后加鹽（鹽可促進(jìn)蛋白質(zhì)溶出），快速攪拌會(huì)導(dǎo)致空氣進(jìn)入，成品松散。13.下列關(guān)于火候的描述，正確的是：A.文火適用于煎、貼類菜肴B.武火多用于燒、燉等長(zhǎng)時(shí)間加熱C.中火適合滑炒、軟炸D.微火常用于熬湯、煨菜答案：D。解析：微火（小火）溫度低（約100-150℃），適合長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料酥爛（如煨牛肉、熬老湯）；武火（大火）用于爆炒、炸制；文火（中火）用于煎、貼；滑炒用中大火（3-4成油溫）。14.調(diào)制蛋黃醬時(shí)，油與蛋黃的比例通常為：A.1:1B.2:1C.4:1D.8:1答案：C。解析：傳統(tǒng)蛋黃醬配方為蛋黃100g、植物油400g、醋或檸檬汁50g、鹽5g，油與蛋黃比例4:1；油需緩慢加入并快速攪拌，使油脂被蛋黃中的卵磷脂乳化形成穩(wěn)定乳狀液。15.下列蔬菜中，草酸含量最高的是：A.菠菜B.芹菜C.西蘭花D.黃瓜答案：A。解析：菠菜每100g含草酸約600-900mg，遠(yuǎn)高于芹菜（約150mg）、西蘭花（約100mg）、黃瓜（約50mg），食用前需焯水（沸水下鍋15秒）去除大部分草酸，避免影響鈣吸收。16.制作北京烤鴨時(shí)，鴨坯打氣的目的是：A.使鴨皮與肌肉分離，烤制時(shí)更酥脆B.增加鴨體體積，提升賣相C.促進(jìn)熱量均勻傳遞D.幫助排出內(nèi)臟異味答案：A。解析：打氣（從鴨頸開(kāi)口處向皮下充氣）使表皮與肌肉分離，形成“氣膜”，烤制時(shí)表皮水分快速蒸發(fā)，膠原蛋白變性后更易脆化；其他選項(xiàng)均非主要目的。17.下列關(guān)于上漿的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：A.上漿時(shí)需先加鹽腌制再加水B.魚(yú)肉上漿宜用蛋清，豬肉可用全蛋C.淀粉用量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致成品口感黏膩D.上漿后需靜置10分鐘讓淀粉充分吸水答案：D。解析：上漿后應(yīng)立即使用，靜置過(guò)久會(huì)導(dǎo)致水分回滲，淀粉顆粒膨脹過(guò)度，加熱時(shí)易脫落；正確步驟是原料加鹽抓勻（去腥、入味）→分次加水?dāng)嚧蛑廖铡拥扒濉拥矸圩颉?8.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，最常用的方法是：A.蒸餾法B.卡爾·費(fèi)休法C.干燥失重法D.紅外法答案：C。解析：干燥失重法（105℃恒溫干燥至恒重）操作簡(jiǎn)便，適用于多數(shù)食品（如谷物、肉類）；卡爾·費(fèi)休法用于微量水分測(cè)定，蒸餾法用于含揮發(fā)性物質(zhì)的食品，紅外法為快速檢測(cè)法。19.制作麻婆豆腐時(shí)，關(guān)鍵的調(diào)味順序是：A.先放辣椒面，再放豆瓣醬B.先放豆瓣醬，再放辣椒面C.同時(shí)放入辣椒面和豆瓣醬D.起鍋前放辣椒面答案：B。解析：豆瓣醬（如四川鄲縣豆瓣）需先炒出紅油和醬香味（油溫3成，小火慢炒），再加入辣椒面（避免高溫焦糊），最后放花椒粉，形成“麻、辣、鮮、香”的復(fù)合味型。20.下列關(guān)于冷菜衛(wèi)生的要求，錯(cuò)誤的是：A.切配冷菜的刀具需專用并定期消毒B.冷菜裝盤后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用C.熟肉制品可與生蔬菜同案切配D.操作人員需戴口罩、手套答案：C。解析：生熟食品需嚴(yán)格分開(kāi)處理，避免交叉污染；冷菜刀具需用75%酒精或紫外線消毒，裝盤后常溫存放不超過(guò)2小時(shí)（5℃以下可延長(zhǎng)至4小時(shí)），操作人員需做好個(gè)人衛(wèi)生。二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.剞刀的主要目的是增加原料表面積，便于入味和造型。（）答案：√。解析：剞刀通過(guò)切割原料表面形成花紋，既美觀又?jǐn)U大受熱和調(diào)味面積，如松鼠桂魚(yú)的剞刀處理。2.制作拔絲菜時(shí)，糖漿熬制的最佳狀態(tài)是“掛霜”階段（150-160℃）。（）答案：×。解析：拔絲糖漿需熬至“拉絲”階段（160-170℃），此時(shí)糖漿呈淺黃色、能拉出細(xì)長(zhǎng)絲；“掛霜”階段（110-120℃）用于掛霜類菜肴（如掛霜花生）。3.動(dòng)物性原料中的膠原蛋白在60-80℃時(shí)會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為明膠，使湯汁濃稠。（）答案：√。解析：膠原蛋白在長(zhǎng)時(shí)間加熱（60℃開(kāi)始變性，80℃大量轉(zhuǎn)化）后水解為明膠，是熬制骨湯、蹄髈湯濃稠的主要原因。4.制作壽司時(shí)，米飯需趁熱拌醋，冷卻后再捏制。（）答案：√。解析：醋（壽司醋）需在米飯60℃左右時(shí)加入（高溫會(huì)破壞醋的風(fēng)味，低溫?zé)o法均勻滲透），冷卻至30℃左右捏制，避免粘連。5.焯水處理綠色蔬菜時(shí)，加少量食堿可保持色澤鮮艷，但會(huì)破壞維生素C。（）答案：√。解析：堿（如小蘇打）可中和植物細(xì)胞中的酸性物質(zhì)，保持葉綠素穩(wěn)定（呈亮綠色），但會(huì)加速維生素C（抗壞血酸）的氧化分解，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6.上漿時(shí)加入少量料酒可去腥，但需提前瀝干，避免影響淀粉吸附。（）答案：×。解析：料酒中的酒精易揮發(fā)，上漿時(shí)加入后需靜置2-3分鐘讓酒精揮發(fā)，殘留的香味物質(zhì)可去腥，無(wú)需瀝干；若水分過(guò)多，應(yīng)先用鹽抓干水分再上漿。7.制作油酥面時(shí)，水油面與干油酥的比例通常為1:1，以保證酥層清晰。（）答案：√。解析：水油面（面粉+水+油）提供筋性和可塑性，干油酥（面粉+油）無(wú)筋性，比例1:1時(shí)，折疊后層次分明，過(guò)多干油酥會(huì)導(dǎo)致酥層斷裂。8.測(cè)定食品pH值時(shí)，需先將樣品粉碎并過(guò)濾，取濾液測(cè)定。（）答案：√。解析：固體食品需粉碎后加水（1:1）攪拌均勻，過(guò)濾取上清液，用pH試紙或酸度計(jì)測(cè)定，避免固體顆粒影響結(jié)果。9.制作脆皮乳豬時(shí)，燙皮的目的是使表皮蛋白質(zhì)凝固，烤制時(shí)更易脆化。（）答案：√。解析：燙皮（用沸水淋澆豬皮）使表皮膠原蛋白變性凝固，形成緊密結(jié)構(gòu)，烤制時(shí)水分快速蒸發(fā)，表皮更易達(dá)到酥脆效果。10.冷菜拼擺中，“中心放射式”布局適合圓形餐盤，原料從中心向四周呈放射狀排列。（）答案：√。解析：中心放射式（如菊花拼盤）以中心為焦點(diǎn)，原料（如黃瓜片、胡蘿卜花）沿半徑方向排列，視覺(jué)上有延伸感，適合圓形盤。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述“滑油”與“過(guò)油”的區(qū)別。答案：滑油與過(guò)油均為油傳熱初步熟處理，但區(qū)別如下：（1）原料狀態(tài)：滑油原料多為丁、絲、片等小形料，且需上漿（如雞絲、魚(yú)片）；過(guò)油原料多為塊、段等大形料，可掛糊（如咕嚕肉）或不掛糊（如炸魚(yú)塊）。（2）油溫控制：滑油用3-4成低溫（90-120℃），使原料表面淀粉緩慢糊化，保持軟嫩；過(guò)油用5-7成中高溫（150-210℃），掛糊原料需高溫定型（如軟炸用5-6成，干炸用7-8成）。（3）操作目的：滑油主要是初步加熱至半熟，便于后續(xù)快速翻炒（如滑炒雞絲）；過(guò)油是直接加熱至熟或定型（如炸排骨、油淋雞）。（4）成品口感：滑油后原料保持軟嫩多汁；過(guò)油后根據(jù)掛糊情況，可能外酥里嫩（如酥肉）或外脆內(nèi)嫩（如干炸小黃魚(yú)）。2.闡述動(dòng)物性原料焯水的目的及操作注意事項(xiàng)。答案：目的：（1）去除血污和異味：肉類、內(nèi)臟中的血液、組織液經(jīng)焯水（冷水下鍋）可排出，減少腥味（如牛肉、大腸）。（2）初步熟處理：縮短后續(xù)烹飪時(shí)間（如雞塊焯水后再燉，節(jié)省燃料）。（3）固定形狀：某些原料（如腰花、魷魚(yú)）焯水后收縮定型，便于剞刀花紋呈現(xiàn)（如麥穗花刀焯水后更明顯）。（4）去除部分脂肪：含脂量高的原料（如五花肉）焯水可減少油膩感（如做梅菜扣肉前焯水去油）。注意事項(xiàng)：（1）冷水與沸水選擇：腥膻味重的原料（如牛肉、羊肉）冷水下鍋，逐步升溫排出血沫；異味輕的原料（如雞肉、蝦仁）沸水下鍋，快速凝固表面，鎖住鮮味。（2）時(shí)間控制：塊狀原料（如排骨）焯水5-8分鐘，至無(wú)血沫；片狀、絲狀（如豬里脊片）焯水1-2分鐘，避免過(guò)老。（3）水量充足：水量為原料的3-4倍，避免水溫下降過(guò)快，影響去沫效果。（4）及時(shí)清洗：焯水后需用溫水沖洗（避免用冷水，防止蛋白質(zhì)遇冷收縮，肉質(zhì)變硬），去除表面血沫，保證后續(xù)菜肴湯色清澈（如清燉雞湯）。3.論述“掛糊”與“上漿”的異同點(diǎn)。答案：相同點(diǎn)：（1）均為原料表面處理技術(shù)，通過(guò)包裹淀粉或蛋白質(zhì)形成保護(hù)層。（2）目的相似：防止原料直接受熱導(dǎo)致水分流失，保持嫩度；增加口感（如酥脆或滑嫩）；減少營(yíng)養(yǎng)損失。不同點(diǎn)：（1）原料形態(tài)：上漿多用于丁、絲、片等小形料（如魚(yú)絲、雞片）；掛糊多用于塊、段、整只等大形料（如炸豬排、全魚(yú)）。（2）使用材料：上漿主要用淀粉（如玉米淀粉）+蛋清+鹽，比例較?。ㄈ?00g肉用50g淀粉+2個(gè)蛋清+10g水）；掛糊材料多樣（如全蛋糊用淀粉+雞蛋+水，酥糊用淀粉+面粉+油），濃度較高（呈糊狀可掛勺）。（3）口感效果：上漿后原料口感滑嫩（如滑炒牛肉）；掛糊后根據(jù)糊的種類，口感不同（如軟炸糊外軟里嫩，酥糊外酥里嫩）。（4）加熱方式：上漿原料多采用滑炒、滑熘（低溫油或水傳熱）；掛糊原料多采用炸、煎（中高溫油傳熱）。（5）厚度差異：上漿層?。s0.5mm），基本不改變?cè)显行螤?；掛糊層厚?-3mm），可改變?cè)贤庥^（如菊花魚(yú)掛糊后油炸成菊花形）。4.說(shuō)明“火候”的分類及每種火候的適用菜肴。答案：火候按火力大小分為武火、中火、文火、微火四類，具體適用如下：（1）武火（大火、猛火）：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，溫度250℃以上。適用于快速成菜的技法，如爆炒（如爆炒腰花，20秒內(nèi)完成）、炸制（如干炸小黃魚(yú)，高溫定型）、氽湯（如甩袖湯，沸水下料快速成熟）。（2）中火（文武火）：火焰中等，呈紅黃色，溫度150-250℃。適用于需要均勻受熱但不需極快成熟的菜肴，如煎（如煎牛排，兩面各煎2分鐘）、燒（如紅燒魚(yú)，先武火收汁再轉(zhuǎn)中火入味）、貼（如鍋貼，底面煎至金黃）。（3）文火（小火）：火焰低而搖晃，呈暗紅色，溫度100-150℃。適用于長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料酥爛的技法，如燉（如清燉雞湯，小火慢燉2小時(shí)）、煨（如煨牛肉，3-4小時(shí)）、焐（如焐油雞，利用余溫燜熟）。（4）微火（最小火）：火焰微弱，僅能保持爐溫，溫度50-100℃。適用于保持菜肴溫度或緩慢加熱，如熬糖（如拔絲糖漿，微火慢熬防止焦糊）、保溫（如火鍋湯底，微火維持沸騰）、燉極酥爛的原料（如佛跳墻，需8-10小時(shí)微火慢燉）。5.分析“清炒”與“滑炒”的操作區(qū)別及成品特點(diǎn)。答案：操作區(qū)別：（1）原料處理：清炒原料多為新鮮脆嫩的蔬菜（如清炒芥藍(lán)）或無(wú)腥異味的動(dòng)物性原料（如清炒蝦仁），無(wú)需上漿；滑炒原料多為易老的動(dòng)物性原料（如滑炒雞絲、滑炒魚(yú)片），需上漿（蛋清+淀粉）保護(hù)。（2）調(diào)味方式：清炒調(diào)味簡(jiǎn)單（鹽、味精、少量油），突出原料本味；滑炒需調(diào)制芡汁（如鹽、料酒、淀粉水），起鍋前淋入快速裹勻。（3）油溫控制：清炒用武火（6-7成油溫，180-210℃）快速翻炒（如清炒空心菜，20秒內(nèi)完成）；滑炒用中火（3-4成油溫，90-120℃）滑散原料（如雞絲滑油10秒），再回鍋翻炒。（4）芡汁使用：清炒一般不勾芡（或僅用薄芡）；滑炒需勾“包汁芡”（芡汁緊裹原料，如滑炒牛肉片，芡汁量為原料的1/5）。成品特點(diǎn)：（1）清炒菜：色澤鮮艷（如清炒荷蘭豆的翠綠），口感脆嫩或爽脆（如清炒筍片），味道清淡鮮醇（突出原料本身的甜、鮮）。（2）滑炒菜：色澤潔白或淺黃（如滑炒雞絲的蛋清色），口感滑嫩多汁（如滑炒魚(yú)片，用筷子可輕松夾斷），味道咸鮮適口（調(diào)味均勻，無(wú)過(guò)重調(diào)料味）。四、實(shí)操題（每題15分，共30分）1.設(shè)計(jì)一份適合中職學(xué)生的家常午餐菜單（4菜1湯），要求包含熱炒、蒸菜、湯品、涼菜，說(shuō)明選料依據(jù)、制作要點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)搭配。答案：菜單：熱炒：青椒炒牛肉片蒸菜：蒜蓉粉絲蒸蝦涼菜：涼拌黃瓜木耳湯品：番茄雞蛋湯主食：米飯選料依據(jù)：（1）青椒炒牛肉片：牛肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白（20%）和鐵（3mg/100g），青椒含維生素C（72mg/100g），搭配補(bǔ)充學(xué)生生長(zhǎng)所需的蛋白質(zhì)和維生素。（2）蒜蓉粉絲蒸蝦：蝦（鈣含量146mg/100g）和粉絲（碳水化合物83g/100g）提供鈣和能量，蒜蓉提味且含大蒜素（抗菌）。（3）涼拌黃瓜木耳：黃瓜（水分96%）清熱解暑，木耳（膳食纖維2.6g/100g）促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，二者均為應(yīng)季食材，成本低。（4）番茄雞蛋湯：番茄（番茄紅素2.5mg/100g）抗氧化，雞蛋（優(yōu)質(zhì)蛋白13%）易吸收，湯品易消化，適合午餐。制作要點(diǎn)：（1）青椒炒牛肉片：牛肉逆紋切薄片，用鹽（2g）、料酒（5g）、蛋清（半個(gè)）、淀粉（3g）上漿10分鐘；青椒去籽切塊，熱鍋冷油（30g）下牛肉滑散（3-4成油溫，10秒），盛出；留底油炒香蒜末（5g），下青椒翻炒至斷生（武火20秒），加牛肉片、鹽（1g）、蠔油（5g）快速翻炒均勻。（2）蒜蓉粉絲蒸蝦：粉絲用溫水泡軟（10分鐘），鋪盤底；蝦剪須去蝦線，擺粉絲上；蒜蓉（20g）加橄欖油（10g）、鹽（1g）、白胡椒粉（0.5g）調(diào)汁，淋蝦上；水沸后蒸5分鐘，撒蔥花（5g）。（3）涼拌黃瓜木耳：黃瓜拍裂切塊，木耳泡發(fā)后焯水1分鐘（沸水下鍋），過(guò)冷水瀝干；碗中加醋（10g）、糖（5g）、鹽（1g）、香油（5g）、小米辣（2根）調(diào)汁，與黃瓜、木耳拌勻，靜置5分鐘入味。（4）番茄雞蛋湯：番茄去皮切塊（開(kāi)水燙1分鐘撕皮），熱鍋下油（10g）炒番茄至出汁（中火3分鐘），加開(kāi)水500ml；雞蛋打散（2個(gè)），湯沸后淋入形成蛋花，加鹽（2g）、香油（3g），撒蔥花（5g）。營(yíng)養(yǎng)搭配：蛋白質(zhì)（牛肉、蝦、雞蛋）提供約35g，占每日需求的50%；碳水化合物（米飯、粉絲）提供約80g，滿足能量需求；維生素（青椒、番茄的維生素C）和膳食纖維（木耳、黃瓜）促進(jìn)消化；鈣（蝦）和鐵（牛肉）補(bǔ)充微量元素，整體搭配均衡，符合中職學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育需求。2.模擬“鍋包肉”的制作過(guò)程，詳細(xì)說(shuō)明關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。答案：制作過(guò)程：（1）原料準(zhǔn)備：豬里脊肉300g（選擇無(wú)筋膜的部位，口感更嫩），土豆淀粉100g，胡蘿卜