2025年食品安全知識(shí)考試試題庫(kù)及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行檢驗(yàn)，且貨值金額不足1萬(wàn)元的，最低可處（）罰款。A.5萬(wàn)元B.10萬(wàn)元C.20萬(wàn)元D.30萬(wàn)元答案：B解析：《食品安全法實(shí)施條例》第七十條規(guī)定，未按規(guī)定檢驗(yàn)原料的，貨值不足1萬(wàn)元的，處10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下罰款；貨值1萬(wàn)元以上的，處貨值金額10倍以上20倍以下罰款。2.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說(shuō)法正確的是（）。A.食品添加劑可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.甜味劑可以無(wú)限量添加至代糖食品中C.復(fù)合食品添加劑需標(biāo)明各單一成分名稱(chēng)D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不屬于食品添加劑范疇答案：C解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）明確規(guī)定，復(fù)合添加劑需在標(biāo)簽中標(biāo)注所有單一成分；A選項(xiàng)違反“不得掩蓋腐敗”原則；B選項(xiàng)需符合“最大使用量”限制；D選項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于食品添加劑類(lèi)別（GB2760分類(lèi)）。3.某超市銷(xiāo)售的預(yù)包裝奶粉標(biāo)簽未標(biāo)明“嬰幼兒配方乳粉適用月齡”，根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024），該行為違反了（）。A.強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容要求B.推薦標(biāo)示內(nèi)容要求C.豁免標(biāo)示內(nèi)容要求D.可選擇標(biāo)示內(nèi)容要求答案：A解析：GB7718-2024規(guī)定，特殊膳食用食品（如嬰幼兒配方食品）必須標(biāo)示適用人群、食用方法等強(qiáng)制信息，未標(biāo)注屬于違反強(qiáng)制標(biāo)示要求。4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的對(duì)象不包括（）。A.食源性疾病患者生物樣本B.食品中環(huán)境污染物C.食品相關(guān)產(chǎn)品中的有害物質(zhì)D.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系答案：D解析：《食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理辦法》規(guī)定，監(jiān)測(cè)對(duì)象為食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的有害因素，以及食源性疾病信息；企業(yè)質(zhì)量管理體系屬于監(jiān)管檢查范疇，非監(jiān)測(cè)對(duì)象。5.某餐飲單位使用超過(guò)保質(zhì)期的食用植物油加工食品，貨值金額5000元，根據(jù)《食品安全法》，最低可處（）罰款。A.5萬(wàn)元B.10萬(wàn)元C.20萬(wàn)元D.30萬(wàn)元答案：B解析：《食品安全法》第一百二十四條規(guī)定，經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品的，貨值不足1萬(wàn)元的，處10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下罰款；貨值1萬(wàn)元以上的，處貨值金額10倍以上20倍以下罰款。6.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.轉(zhuǎn)基因大豆油需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”B.用轉(zhuǎn)基因玉米加工的玉米粉需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因玉米加工”C.轉(zhuǎn)基因番茄直接銷(xiāo)售時(shí)需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因番茄”D.轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)應(yīng)顯著，字體大小不小于背景文字的1/2答案：B解析：《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》（2023修訂）規(guī)定，加工后不再含有轉(zhuǎn)基因成分的產(chǎn)品（如玉米粉），僅需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因玉米”；若加工后仍保留轉(zhuǎn)基因成分（如轉(zhuǎn)基因大豆油），需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”。B選項(xiàng)表述不嚴(yán)謹(jǐn)。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝材料消毒C.員工健康管理D.產(chǎn)品廣告設(shè)計(jì)答案：D解析：關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）需直接影響食品安全，包括原料驗(yàn)收（防止不合格原料）、包裝消毒（防止微生物污染）、員工健康（防止致病菌傳播）；廣告設(shè)計(jì)屬于市場(chǎng)行為，非關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。8.某消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的面包中發(fā)現(xiàn)金屬異物，要求賠償。根據(jù)《食品安全法》，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者要求支付（）的賠償金。A.價(jià)款10倍或損失3倍，最低1000元B.價(jià)款20倍或損失5倍，最低5000元C.價(jià)款5倍或損失2倍，最低500元D.價(jià)款3倍或損失1倍，最低300元答案：A解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，生產(chǎn)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者可要求支付價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金；不足1000元的，按1000元賠償。9.關(guān)于冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸，下列要求錯(cuò)誤的是（）。A.運(yùn)輸前需對(duì)車(chē)廂進(jìn)行清潔消毒B.冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃C.冷藏食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤5℃D.不同種類(lèi)食品可混裝，無(wú)需分隔答案：D解析：《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）規(guī)定，冷鏈運(yùn)輸需分區(qū)存放，生熟分開(kāi)、不同種類(lèi)分開(kāi)，防止交叉污染；D選項(xiàng)違反分隔要求。10.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是（）。A.著色B.防腐C.增稠D.甜味答案：B解析：山梨酸鉀是酸性防腐劑，通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)揮防腐作用（GB2760-2024功能類(lèi)別）。11.某食品標(biāo)簽標(biāo)注“本產(chǎn)品不含任何食品添加劑”，但實(shí)際添加了“抗壞血酸（維生素C）”，該行為屬于（）。A.合法，維生素C是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑B.合法，維生素C是天然物質(zhì)C.違法，虛假標(biāo)注D.違法，超范圍使用添加劑答案：C解析：抗壞血酸（維生素C）屬于食品添加劑（功能類(lèi)別為抗氧化劑），標(biāo)簽宣稱(chēng)“不含添加劑”但實(shí)際添加，構(gòu)成虛假標(biāo)注（《食品安全法》第七十一條）。12.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中“最大殘留限量（MRL）”針對(duì)的是（）。A.食品添加劑B.農(nóng)藥殘留C.微生物D.食品包裝材料答案：B解析：MRL（MaximumResidueLimit）是農(nóng)藥、獸藥在食品中的最高允許殘留量（GB2763-2024《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》）。13.餐飲服務(wù)提供者加工生肉制品后未清潔刀具，直接切割熟肉制品，可能導(dǎo)致（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染答案：C解析：生肉攜帶的致病菌（如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌）通過(guò)未清潔的刀具污染熟肉，屬于生物性污染（微生物污染）。14.關(guān)于保健食品的標(biāo)簽，下列要求錯(cuò)誤的是（）。A.需標(biāo)注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”B.可以聲稱(chēng)“調(diào)節(jié)血糖，適合糖尿病患者”C.需標(biāo)注批準(zhǔn)文號(hào)（國(guó)食健注G/J）D.需標(biāo)注主要原料和功效成分答案：B解析：《保健食品標(biāo)注警示用語(yǔ)指南》規(guī)定，保健食品標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，“適合糖尿病患者”可能暗示治療作用，屬于違法宣稱(chēng)。15.食品生產(chǎn)企業(yè)的“進(jìn)貨查驗(yàn)記錄”應(yīng)保存至少（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。但2024年修訂的《實(shí)施條例》進(jìn)一步要求，重點(diǎn)食品（如嬰幼兒食品）記錄保存期延長(zhǎng)至5年，一般食品至少3年。（注：因篇幅限制，此處僅展示前15題，完整試題庫(kù)含30題，后續(xù)題目覆蓋特殊食品管理、進(jìn)出口食品安全、快速檢測(cè)技術(shù)等內(nèi)容。）二、判斷題（每題1分，共20題）1.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要感官無(wú)異常即可繼續(xù)銷(xiāo)售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，無(wú)論是否變質(zhì)，因保質(zhì)期是安全性的法定界限。2.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑屬于食品相關(guān)產(chǎn)品，需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百五十條規(guī)定，食品相關(guān)產(chǎn)品包括用于食品的洗滌劑、消毒劑，需符合GB14930.1-2023等標(biāo)準(zhǔn)。3.轉(zhuǎn)基因食品一定比非轉(zhuǎn)基因食品不安全。（）答案：×解析：世界衛(wèi)生組織（WHO）指出，通過(guò)安全評(píng)價(jià)的轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品風(fēng)險(xiǎn)相當(dāng)，“不安全”屬于認(rèn)知誤區(qū)。4.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的火鍋底料重新加工后銷(xiāo)售。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31654-2021）禁止回收使用餐廚廢棄物加工食品，屬于“地溝油”范疇。5.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期是指食品完成包裝的日期，不包括分裝日期。（）答案：×解析：GB7718-2024規(guī)定，分裝食品的生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注分裝日期，或原始生產(chǎn)日期+分裝日期。6.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）屬于膨松劑，可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（）答案：√解析：GB2760-2024中，碳酸氫鈉（INS500ii）功能為膨松劑，屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”的添加劑（A類(lèi)）。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全總監(jiān)和質(zhì)量安全員需經(jīng)考核合格后方可任職。（）答案：√解析：2023年《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，企業(yè)需配備質(zhì)量安全總監(jiān)和安全員，經(jīng)食品安全知識(shí)考核合格。8.消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到過(guò)期食品，可向經(jīng)營(yíng)者要求賠償，也可直接向生產(chǎn)者要求賠償。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，消費(fèi)者可向經(jīng)營(yíng)者或生產(chǎn)者要求賠償，屬于“首負(fù)責(zé)任制”。9.食品冷鏈運(yùn)輸中，允許溫度短暫超出規(guī)定范圍（如卸貨時(shí)），只要平均溫度達(dá)標(biāo)即可。（）答案：×解析：《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》要求，運(yùn)輸過(guò)程中溫度需持續(xù)符合要求，短暫超溫可能導(dǎo)致微生物增殖，需記錄并評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)。10.食品中“菌落總數(shù)”超標(biāo)僅說(shuō)明衛(wèi)生狀況差，不會(huì)直接導(dǎo)致疾病。（）答案：×解析：菌落總數(shù)超標(biāo)可能伴隨致病菌增殖（如金黃色葡萄球菌），或加速食品腐敗，增加食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共6題）1.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的區(qū)別。答案：（1）目的不同：監(jiān)測(cè)是系統(tǒng)收集數(shù)據(jù)，識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)；評(píng)估是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的危害程度、發(fā)生概率進(jìn)行科學(xué)判定。（2）主體不同：監(jiān)測(cè)由縣級(jí)以上疾控中心等機(jī)構(gòu)實(shí)施；評(píng)估由國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心組織專(zhuān)家進(jìn)行。（3）結(jié)果應(yīng)用不同：監(jiān)測(cè)結(jié)果用于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，啟動(dòng)評(píng)估；評(píng)估結(jié)果用于制定標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管政策。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括哪些？（至少列出5項(xiàng)）答案：（1）食品名稱(chēng)；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)者/經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；（5）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（6）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（7）貯存條件；（8）食品生產(chǎn)許可證編號(hào)（SC碼）。（注：特殊食品需額外標(biāo)注適用人群、功效成分等）3.餐飲服務(wù)提供者防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域分開(kāi)；（2）工具專(zhuān)用：生熟刀具、砧板用不同顏色區(qū)分；（3）存放隔離：生食品存放在熟食品下方；（4）人員衛(wèi)生：接觸生食品后洗手消毒再處理熟食品；（5）時(shí)間控制：加工生食品后及時(shí)清潔設(shè)備。4.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五原則”。答案：（1）必要性原則：不使用添加劑可達(dá)到目的時(shí)不用；（2）最小量原則：在有效范圍內(nèi)使用最低劑量；（3）安全性原則：使用符合GB2760規(guī)定的品種；（4）明確標(biāo)示原則：標(biāo)簽需標(biāo)注添加劑通用名稱(chēng)；（5）不掩蓋缺陷原則：不得用添加劑掩蓋腐敗或質(zhì)量缺陷。5.消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)食品存在安全問(wèn)題時(shí)，可通過(guò)哪些途徑維權(quán)？（至少列出3種）答案：（1）撥打12315熱線向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)投訴；（2）通過(guò)全國(guó)12315平臺(tái)在線提交投訴；（3）向消費(fèi)者協(xié)會(huì)申請(qǐng)調(diào)解；（4）向人民法院提起民事訴訟；（5）向食品生產(chǎn)企業(yè)官方渠道反饋并索賠。6.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂“明廚亮灶”的具體要求。答案：（1）通過(guò)透明玻璃、視頻監(jiān)控等方式公開(kāi)加工過(guò)程；（2）監(jiān)控畫(huà)面需覆蓋原料處理、烹飪、餐具清洗等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；（3）視頻資料保存至少30天；（4）在食堂顯著位置公示食品安全等級(jí)、從業(yè)人員健康證；（5）鼓勵(lì)家長(zhǎng)、師生通過(guò)手機(jī)APP實(shí)時(shí)查看操作情況。四、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：2025年3月，某市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)某連鎖超市進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)其銷(xiāo)售的“XX牌速凍餃子”（生產(chǎn)日期2024年9月1日，保質(zhì)期6個(gè)月）已超過(guò)保質(zhì)期3天，貨值金額8000元。經(jīng)查，該超市未建立食品退市記錄，且員工稱(chēng)“過(guò)期食品偶爾混賣(mài)，顧客沒(méi)投訴過(guò)”。問(wèn)題：（1）該超市的行為違反了哪些法律法規(guī)？（2）市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)如何處罰？（3）若消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)了該過(guò)期餃子并出現(xiàn)腹瀉癥狀，可主張哪些賠償？答案：（1）違反《食品安全法》第三十四條（禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品）、第五十三條（未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和銷(xiāo)售記錄制度）。（2）根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，貨值不足1萬(wàn)元的，處10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下罰款；同時(shí)，依據(jù)《市場(chǎng)監(jiān)督管理行政處罰程序規(guī)定》，可責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，情節(jié)嚴(yán)重的吊銷(xiāo)許可證。（3）消費(fèi)者可要求賠償醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)等實(shí)際損失；同時(shí)可主張價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金（最低1000元）；若超市明知過(guò)期仍銷(xiāo)售，可能構(gòu)成欺詐，消費(fèi)者可依據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》主張“退一賠三”（最低500元），但需選擇最有利的賠償方式（通常優(yōu)先適用《食品安全法》的10倍賠償）。案例2：某食品公司生產(chǎn)的“兒童營(yíng)養(yǎng)米粉”標(biāo)簽標(biāo)注“富含鈣鐵鋅，促進(jìn)兒童長(zhǎng)高”，但經(jīng)檢測(cè)，其鈣含量?jī)H為標(biāo)簽標(biāo)示值的60%，且未取得保健食品批準(zhǔn)文號(hào)。問(wèn)題：（1）該標(biāo)簽存在哪些違法問(wèn)題？（2）市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)如何處理？（3）從企業(yè)角度，應(yīng)如何規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)示？答案：（1）違法問(wèn)題：①虛假標(biāo)注：鈣含量與標(biāo)示值不符，違反《食品安全法》第七十一條（標(biāo)簽內(nèi)容需真實(shí)）；②虛假宣傳：聲稱(chēng)“促進(jìn)兒童長(zhǎng)高”涉及疾病預(yù)防、治療功能，且未取得保健食品批文，違反《