2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷重點難點詳解考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請在答題卡上將所選答案的相應字母涂黑。）1.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點是（）。A.用水作為傳熱介質(zhì)B.旺火速成，講究鍋氣C.先炸后燉，層次分明D.文火慢煨，突出原味2.蔥爆羊肉的關鍵工藝環(huán)節(jié)不包括（）。A.羊肉先腌制再加漿B.炒勺要始終保持高溫C.蔥段要提前用油爆香D.出鍋前撒大量胡椒粉3.紅燒菜肴中，下列哪種調(diào)味料屬于"提鮮"類（）。A.老抽（用于上色）B.雞精（增強鮮味）C.糖（平衡味道）D.料酒（去除腥味）4.水煮牛肉的湯底正確熬制順序是（）。A.先放鹽后放辣椒B.老姜、牛骨、香料先后入鍋C.用礦泉水代替高湯D.煮沸后立即撇去浮沫5.中餐勾芡講究"薄濃相宜"，下列哪種勾芡方式適合魚湯類菜肴（）。A.雞湯勾芡（需用雞粉提鮮）B.米湯勾芡（更清爽）C.糖水勾芡（適合甜菜）D.醬油勾芡（顏色較重）6.糖醋排骨的最佳烹飪時間是（）。A.炸制后立即上糖色B.燉煮20分鐘后加入醋C.出鍋前10分鐘淋辣椒油D.炸制時油溫需達180℃7.制作佛跳墻需要提前準備的食材數(shù)量約是（）。A.10種（基礎版本）B.20種（家常做法）C.30種（高級版本）D.50種（國宴級別）8.炸物表皮酥脆的關鍵是（）。A.面糊含水量要達60%B.炸制時火候需從大火轉(zhuǎn)中火C.蛋液要反復裹三次D.炸前用鹽腌制3小時9.拔絲地瓜的熬糖比例正確的是（）。A.白糖:水=2:1B.白糖:水=5:1C.糖需炒到淺黃色D.需加入少許醋防粘10.清蒸鱸魚的正確處理步驟是（）。A.腹腔先放姜片B.蒸前需用鹽搓魚身C.蒸制時間控制在5分鐘D.蒸好后直接淋醬油11.制作蟹粉獅子頭時，下列哪種肉類比例最合適（）。A.豬肥膘50%+五花肉50%B.豬前腿肉80%+肥膘20%C.豬梅花肉100%D.牛肉30%+豬肉70%12.豆腐的烹飪特性是（）。A.油炸后易碎B.蒸制時易入味C.煮沸后會釋放毒素D.冷凍后口感更佳13.制作北京烤鴨的選鴨標準不包括（）。A.鴨頸要粗壯B.體重3-4斤最佳C.鴨皮要薄D.鴨毛要雜亂14.沙茶醬的主要配料不包括（）。A.蠔油B.花生醬C.五香粉D.雞精15.火鍋蘸料中，下列哪種屬于川式代表（）。A.咸蛋黃+蒜蓉B.香油+香菜C.甜辣醬+花生碎D.姜蒜醬+蔥花16.制作佛跳墻需要熬制的湯底正確的是（）。A.先用雞湯再摻骨湯B.直接用豬骨湯C.只需清水燉制D.加入酒精增香17.腌制咸肉的最佳時間是（）。A.7天（夏季）B.15天（春秋）C.30天（冬季）D.60天（特殊工藝）18.烤鴨時，下列哪種工具最適合掛鴨（）。A.鐵鉤B.細竹簽C.帶鏈條的夾子D.橡皮筋19.涼菜制作中，下列哪種做法最易導致亞硝酸鹽超標（）。A.腌制臘肉B.涼拌海帶絲C.涼拌三絲D.拍黃瓜20.中餐烹飪中，"火候"最準確的解釋是（）。A.爐具溫度B.烹飪時間C.熱量控制D.烹飪技巧二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有2個或2個以上正確答案，請在答題卡上將所選答案的相應字母涂黑。多選、錯選、漏選均不得分。）1.炒菜時判斷油溫的標準有（）。A.油面微冒青煙B.撒入蔥花會立即浮起C.油溫計顯示180℃D.水滴入會炸開E.油色變深2.紅燒菜肴的典型特征包括（）。A.色澤紅亮B.咸甜適中C.用料豐富D.必須用冰糖E.湯汁濃稠3.制作魚香肉絲的調(diào)料組合正確的是（）。A.甜醋:糖=1:2B.醬油:糖=1:1C.香醋不可少D.酸辣平衡E.需加芝麻油4.烤制素鴨需要準備的模具包括（）。A.鴨形硅膠模B.鐵制烤盤C.竹簽D.裱花袋E.蛋糕架5.涼菜制作的基本要求有（）。A.食材必須完全冷卻B.調(diào)味要提前拌好C.不可使用金屬容器D.必須冷藏保存E.竹簽必須消毒6.制作宮保雞丁的雞肉處理步驟包括（）。A.先腌制再上漿B.用淀粉裹勻C.7分熟時撈出D.最后才下鍋E.用冰水浸泡7.炸物失敗的主要原因有（）。A.油溫不夠B.油溫太高C.裹粉太厚D.裹粉太薄E.油不干凈8.火鍋湯底的基本要求是（）。A.咸度適中B.鮮味突出C.必須用骨頭熬制D.湯色清澈E.需加香草9.腌制鹵味需要控制的參數(shù)包括（）。A.鹽的比例B.糖的比例C.鹵水的溫度D.腌制時間E.火候大小10.中餐烹飪中的"本味"指（）。A.食材原始味道B.調(diào)味品融合C.獨特烹飪手法D.文化傳承E.個人創(chuàng)新三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的在答題卡上將相應字母涂黑，錯誤的涂黑。）1.炒菜時加醋的最佳時機是在出鍋前15秒左右。（）解：這個時間點其實不對，醋容易揮發(fā)，應該在菜肴基本成熟但還沒完全出鍋時加入，比如魚香肉絲快出鍋時淋醋最能體現(xiàn)酸味。2.制作北京烤鴨時，掛鴨的掛鉤必須穿過鴨脖。（）解：不對，掛鉤應該在鴨尾部的尾臊處，這樣烤制時鴨身才能保持完整。3.涼拌菜必須使用現(xiàn)拌現(xiàn)吃的原則，不能提前準備。（）解：這也不對，像拍黃瓜這種可以提前調(diào)好汁腌一會兒，但確實不能放太久。4.烤鴨的醬色應該是醬紅色，而不是焦黑色。（）解：完全正確，焦黑說明火候過了，醬色應該是透亮的紅褐色。5.炸物時復炸的油溫應該比第一次炸的低。（）解：恰恰相反，復炸油溫要更高，比如180℃左右，這樣才夠酥脆。6.紅燒菜肴的糖必須先炒化再加水。（）解：對，炒糖色是關鍵，必須炒到糖冒泡變紅才能加水，否則顏色會發(fā)苦。7.拔絲地瓜出鍋后必須立刻蘸冷水才能拉出絲。（）解：不對，應該是裹芝麻，而且要趁熱蘸，放涼了就拉不出來了。8.清蒸魚時，蔥段必須提前用開水燙過。（）解：這個做法不妥，燙過的蔥段會失去香味，應該用冷水泡一下即可。9.制作佛跳墻需要用多種海鮮，包括魚翅和燕窩。（）解：魚翅現(xiàn)在很多地方都不用了，更講究的是食材的新鮮和種類豐富，不一定非要名貴材料。10.涼菜中的"拍"指的是將食材拍碎后調(diào)味。（）解：這個說法不準確，拍主要是為了入味和成型，比如拍黃瓜是拍松，拍萵筍是拍扁。四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)要求作答。）1.簡述制作魚香肉絲的調(diào)料配比和關鍵工藝。解：魚香肉絲調(diào)料大致比例是：泡椒:姜末:蒜末=2:1:1，糖醋比例1:1，再加少許醬油、鹽和水淀粉。關鍵工藝是：豬肉要先用淀粉、蛋清和少許鹽上漿，滑炒時油溫不能太高，否則會結(jié)塊；泡椒要剁碎出汁，不能整塊炒；最后加入水淀粉勾芡前淋少許明油增亮。2.描述清蒸鱸魚從處理到蒸制的完整步驟。解：清蒸鱸魚步驟：首先魚要處理干凈，在魚身兩側(cè)各劃三刀，淋上少許料酒和鹽腌10分鐘；然后鋪上姜片和蔥段，蔥段要部分塞進魚腹；冷水下鍋，水沒過魚身一半，大火燒開后轉(zhuǎn)中火蒸8-10分鐘（根據(jù)魚大?。?；出鍋前揀出蔥姜，淋上熱油和蒸魚豉油，再撒上蔥花和姜絲即可。3.解釋什么是"鍋氣"，以及如何保持炒菜的鍋氣。解："鍋氣"就是炒菜時鍋底的高溫狀態(tài)，表現(xiàn)為油面翻騰、冒青煙、食材快速變色。保持鍋氣的方法是：炒勺要重，動作要快，火要足，炒前鍋要燒熱，炒時不能離火，寧可少放油也要保證油溫。4.說明制作北京烤鴨時，掛鴨和烤制過程中的注意事項。解：掛鴨時注意掛鉤位置要在尾臊，不能傷到鴨脖血管；烤制前要給鴨身刷一次蜂蜜水，促進上色；烤制時頭要朝下，每隔10分鐘翻一次，并在鴨皮上刷糖色；火候要控制好，前期用中火上色，后期轉(zhuǎn)小火燜熟；出爐前要抹麻醬、醬肉和蔥絲。5.比較紅燒和糖醋兩種做法在色澤、口味和用材上的區(qū)別。解：色澤上，紅燒是紅亮帶醬色，糖醋是明亮的橘黃色；口味上，紅燒咸甜適中偏咸，糖醋酸甜平衡；用材上，紅燒常用水和醬油，糖醋多用醋和白糖，紅燒適合燉煮肉類，糖醋適合炒制雞鴨。比如紅燒肉和糖醋排骨就是典型代表。五、論述題（本部分共1題，共20分。請根據(jù)要求作答。）談談你對中餐烹飪中"本味"和"創(chuàng)新"之間關系的理解，并結(jié)合具體菜肴舉例說明。解：我認為"本味"是中餐的靈魂，就像煲老火湯要保留食材的原汁原味，創(chuàng)新則是在這個基礎上發(fā)展變化。比如北京烤鴨，傳統(tǒng)的本味是鴨肉的酥嫩和鴨皮的焦香，但現(xiàn)在的創(chuàng)新有素鴨、烤鴨飯等，都是保留核心風味但形式變化。再比如魚香肉絲，傳統(tǒng)本味是泡椒的酸辣和豬肉的鮮嫩，現(xiàn)在有人加入木耳、筍絲增加口感層次，也是在本味基礎上創(chuàng)新。最理想的狀態(tài)是，創(chuàng)新不能丟了本味，就像盲人摸象，雖然觸摸到的只是大象的一部分，但只有把各部分結(jié)合起來，才能理解大象的全貌。中餐的傳承就是這樣，既要守住傳統(tǒng)，又要與時俱進，比如現(xiàn)在很多年輕人喜歡的創(chuàng)意菜，其實也是把傳統(tǒng)技法用新食材新搭配，本質(zhì)上還是中餐的烹飪哲學。我的老師常說，做菜就像做人，得有根基，才能長得更高。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B炒技法以旺火、速成、鍋氣足為特點，強調(diào)的是熱力傳導的效率，通過高溫快速鎖住食材鮮味和水分。選項A錯誤，水煮是用水傳熱；C是紅燒特點；D是燉熬特點。解析思路：考察對中餐主要烹飪技法核心特征的掌握，炒法區(qū)別于其他烹飪方式的關鍵在于“鍋氣”的營造，這是中式炒菜的靈魂所在。2.D蟹粉獅子頭講究的是肉餡的細膩和形態(tài)的飽滿，出鍋前撒胡椒粉主要是為了增香，不是關鍵工藝。A是保證肉質(zhì)軟嫩；B是保持外形；C是增強風味。解析思路：本題考查經(jīng)典菜肴的制作要點，需要區(qū)分主要工藝和輔助手法，像獅子頭的精髓在于肉餡處理和口感塑造。3.B雞精屬于人工合成的鮮味劑，屬于提鮮類調(diào)料。A是上色調(diào)料；C是增甜調(diào)料；D是去腥調(diào)料。解析思路：考察調(diào)味料分類知識，要明確各種調(diào)料的功能，提鮮類通常指能增強鮮味的物質(zhì)，如味精、雞精、蠔油等。4.B水煮牛肉湯底熬制需要先放牛骨，再放老姜和香料，最后調(diào)味，這樣才能充分萃取肉香。A順序錯誤；C高湯是好的但非必需；D應該撇去浮沫才能清澈。解析思路：考查湯底制作工藝，重點在于食材放入順序?qū)︼L味的影響，需要掌握不同食材的出味規(guī)律。5.B米湯勾芡適合魚湯類菜肴，能保持湯汁的清澈和口感的清爽。A雞湯勾芡會渾濁；C糖水勾芡適合甜菜；D醬油勾芡顏色重。解析思路：考察勾芡技術(shù)選擇，需要根據(jù)主料特性選擇合適的勾芡方式，體現(xiàn)食材與調(diào)味的匹配性。6.B糖醋排骨的最佳烹飪時間是燉煮20分鐘后加入醋，這樣酸甜味能充分滲透。A糖色應在炸后立即上；C出鍋前加辣椒是川味變化；D油溫太高會炸糊。解析思路：考查菜肴風味融合時機，關鍵在于理解酸味和甜味的滲透需要時間，過早加入醋會導致表面酸而內(nèi)部不香。7.C佛跳墻作為頂級閩菜，傳統(tǒng)做法需要30種以上食材，包括鮑魚、海參等珍貴材料。A是家常做法；B是中級做法；D是宴席頂級版本。解析思路：考察名菜制作標準，需要了解不同級別的菜肴在食材數(shù)量和品質(zhì)上的差異，這是中餐菜系區(qū)分的重要標志。8.A面糊含水量60%最適合炸物，能形成酥脆外殼。B火候應先大火再中火；C裹蛋液次數(shù)影響口感但非關鍵；D鹽腌制時間過長會柴。解析思路：考查炸制工藝細節(jié)，面糊配比直接影響成品口感，這是專業(yè)廚師必須掌握的量化標準。9.B白糖水比例5:1才能熬出合適的拔絲溫度。A比例太?。籆糖色需炒到淺黃；D加醋防粘是錯誤做法。解析思路：考察拔絲技術(shù)核心，需要理解糖的物理特性，不同比例熬制會產(chǎn)生不同狀態(tài)的糖液。10.B清蒸魚前用鹽搓魚身是為了去除腥味并使肉質(zhì)緊密。A姜片在魚腹是為了去腥；C蒸5分鐘肯定不熟；D淋醬油是紅燒做法。解析思路：考查蒸魚預處理要點，鹽搓魚身是專業(yè)處理方法，體現(xiàn)對食材特性的理解。11.B豬前腿肉80%+肥膘20%能兼顧肉香和油脂，這是經(jīng)典獅子頭的配比。A肥肉過多易膩；C純瘦肉口感差；D牛肉成本高且風味不同。解析思路：考察肉餡調(diào)制原理，需要理解不同部位肉的特性，前腿肉兼具嫩度和脂肪。12.B蒸制時豆腐易入味，能吸收湯汁風味。A油炸會老；C豆腐加熱不會放毒；D冷凍會變硬。解析思路：考查食材烹飪特性，需要了解不同食材在不同烹飪方式下的變化規(guī)律。13.D鴨毛要整齊才能美觀，雜亂說明處理不當。A頸粗壯代表發(fā)育好；B體重適中；C皮薄是優(yōu)質(zhì)鴨標準。解析思路：考察選鴨標準，羽毛狀況體現(xiàn)養(yǎng)殖管理水平，這是外觀評判的重要指標。14.B花生醬不是沙茶醬配料，沙茶醬主要用沙茶籽磨制。A是基礎配料；C是增香配料；D是提鮮配料。解析思路：考查調(diào)味料組成知識，需要了解不同醬料的原料構(gòu)成，避免混淆相似名稱的調(diào)料。15.C甜辣醬+花生碎是川式火鍋典型蘸料，體現(xiàn)麻辣平衡。A是粵式；B是泰式；D是湘式。解析思路：考察地域菜系特點，需要掌握不同地區(qū)的火鍋蘸料風味特征，這是中餐地域文化的體現(xiàn)。16.A先用雞湯再摻骨湯能復合鮮味。B純骨湯腥味重；C清水湯無味；D酒精只能增香不能提鮮。解析思路：考查湯底制作原理，需要理解不同湯料的風味貢獻，雞湯是基礎，骨湯增加醇厚感。17.C咸肉傳統(tǒng)腌制時間是30天，冬季低溫更佳。A夏季氣溫高易變質(zhì)；B春秋適合，但不夠傳統(tǒng)；D60天過長。解析思路：考察腌制工藝時間控制，需要了解不同季節(jié)和食材的特性，北方冬季腌制時間更長。18.A鐵鉤最適合掛鴨，能承受重量且操作方便。B竹簽易斷；C鏈條夾子不方便；D橡皮筋會勒壞鴨皮。解析思路：考查工具選擇原理，需要根據(jù)使用場景判斷工具的適用性，體現(xiàn)專業(yè)操作規(guī)范。19.A腌制臘肉亞硝酸鹽含量最高，需控制時間。B海帶絲富含碘；C三絲是家常涼菜；D拍黃瓜含維生素C。解析思路：考查食品安全知識，需要了解不同加工方式的健康風險，腌制肉類是重點監(jiān)管對象。20.C火候是熱量控制的總稱，包括溫度、時間和強度。A爐具溫度只是條件；B時間不是核心；D技巧是表現(xiàn)。解析思路：考察核心概念理解，需要把握"火候"的內(nèi)涵，這是中餐烹飪的靈魂概念。二、多項選擇題答案及解析1.ABD油溫判斷標準：青煙、水滴炸開、蔥花浮起，這些都能直觀反映油溫狀態(tài)。C油溫計是工具，不是標準。解析思路：考查感官判斷能力，需要掌握通過視覺和觸覺判斷油溫的專業(yè)方法，排除量化工具選項。2.ABCE紅燒特征：紅亮色澤、咸甜適中、用料豐富、濃稠湯汁、復合鮮味。D并非必須用冰糖，蜂蜜也可。解析思路：考察菜肴風格特征，需要全面理解紅燒菜系的共性，注意排除絕對化表述。3.ABCD魚香肉絲調(diào)料：泡椒/姜蒜比例1:1、糖醋平衡、香醋不可少、酸辣平衡。E芝麻油是增香，非必需。解析思路：考查經(jīng)典菜肴配方原理，需要掌握各調(diào)料的功能和比例關系，體現(xiàn)對菜譜的理解深度。4.AB鴨形硅膠模和鐵制烤盤是必備工具，竹簽用于穿肉，蛋糕架用于放置，不是模具。解析思路：考察設備認知，需要區(qū)分工具類型，模具是成型工具，而竹簽等是輔助工具。5.ABCE涼菜要求：食材冷卻、提前調(diào)味、避免金屬、冷藏保存、竹簽消毒。C金屬可能產(chǎn)生化學反應。解析思路：考查涼菜制作規(guī)范，需要掌握食品安全和工藝要求，體現(xiàn)對食品衛(wèi)生的理解。6.ABE雞丁處理：腌制上漿、淀粉裹勻、7分熟撈出、最后下鍋。D順序錯誤，必須先腌制。解析思路：考查肉類預處理工藝，需要掌握從原料到成品的處理流程，強調(diào)工序的先后關系。7.ABC炸物失敗原因：油溫不夠?qū)е虏皇欤挥蜏靥邔е陆购?；裹粉太厚導致不脆。D太薄易碎，但不是主要失敗原因。解析思路：考查油炸工藝關鍵點，需要理解溫度和裹粉厚度對成品的影響，抓住主要矛盾。8.ABE湯底要求：咸度適中、鮮味突出、清澈見底、需要香草增香。C并非必須用骨頭，雞湯也可。解析思路：考查湯底制作標準，需要掌握優(yōu)質(zhì)湯底的基本特征，排除絕對化表述。9.ABCD鹵水控制：鹽糖比例、溫度、時間、火候。E火候是控制溫度的方式，不是參數(shù)本身。解析思路：考查鹵制工藝要素，需要區(qū)分概念，火候是手段，不是獨立參數(shù)，體現(xiàn)專業(yè)術(shù)語的準確性。10.ABCE本味指食材原始味道、調(diào)味融合、文化傳承、個人創(chuàng)新。D是烹飪結(jié)果，不是本質(zhì)。解析思路：考查中餐哲學理解，需要把握"本味"的深層含義，體現(xiàn)對中餐文化的思考深度。三、判斷題答案及解析1.×炒菜加醋最佳時機是出鍋前10-15秒，過早醋會揮發(fā)，過晚影響效果。傳統(tǒng)炒菜講究"出鍋見醋"。解析思路：考察對烹飪時機細節(jié)的掌握，需要了解醋的揮發(fā)特性，這是專業(yè)廚師必須注意的細節(jié)。2.×掛鴨鉤應在尾臊處，穿脖頸會切斷血管影響美觀和口感。傳統(tǒng)掛鴨講究"尾勾頸提"。解析思路：考查操作規(guī)范，需要了解鴨體結(jié)構(gòu)，避免破壞性操作，體現(xiàn)專業(yè)標準。3.×涼菜可提前準備，但必須冷藏，像拍黃瓜可腌制2小時，但需低溫保存。傳統(tǒng)涼菜講究"現(xiàn)拌現(xiàn)吃"。解析思路：考察工藝靈活性，需要掌握傳統(tǒng)與現(xiàn)實的平衡，體現(xiàn)對現(xiàn)代餐飲需求的適應。4.√烤鴨醬色應是透亮紅褐色，焦黑說明火候過重，傳統(tǒng)烤鴨講究"外焦里嫩"。解析思路：考查感官評判標準，需要掌握顏色評判的細節(jié)，體現(xiàn)對品質(zhì)要求的把握。5.×復炸油溫應比第一次高，180℃左右才能復酥。傳統(tǒng)炸法講究"一炸定型，二炸復酥"。解析思路：考查復炸工藝原理，需要理解油溫對復炸效果的影響，這是專業(yè)技巧的關鍵。6.√炒糖色必須先炒化再加水，否則易糊鍋。傳統(tǒng)炒糖色講究"火要旺，攪要勤"。解析思路：考查關鍵工藝步驟，需要掌握炒糖色的技術(shù)要領，體現(xiàn)對傳統(tǒng)技藝的傳承。7.×拔絲地瓜需趁熱裹芝麻，放涼后糖變硬無法拉絲。傳統(tǒng)拔絲講究"熱裹冷拉"。解析思路：考查成品處理技巧，需要理解物性變化對操作的影響，體現(xiàn)專業(yè)經(jīng)驗。8.×清蒸魚蔥姜用冷水泡可保持香味，開水燙會失去揮發(fā)油。傳統(tǒng)蒸魚講究"冷水泡姜"。解析思路：考查預處理技巧，需要了解不同處理方式對風味的影響，體現(xiàn)專業(yè)認知。9.√腌制鹵味需控制鹽糖比例、溫度、時間、火候，這些參數(shù)決定最終品質(zhì)。傳統(tǒng)鹵制講究"老鹵增香"。解析思路：考查工藝控制要素，需要掌握鹵制過程中的關鍵參數(shù)，體現(xiàn)專業(yè)制作標準。10.×"拍"是技法，不是調(diào)味，拍黃瓜是使其入味，拍萵筍是造型。傳統(tǒng)涼菜講究"拍制見功"。解析思路：考查專業(yè)術(shù)語理解，需要區(qū)分技法與調(diào)味，體現(xiàn)對專業(yè)詞匯的準確運用。四、簡答題答案及解析1.魚香肉絲調(diào)料配比：泡椒:姜末:蒜末=2:1:1，糖醋比例1:1，加少許醬油、鹽和水淀粉。關鍵工藝：豬肉先用淀粉、蛋清和少許鹽上漿，滑炒時油溫不能太高，否則會結(jié)塊；泡椒要剁碎出汁，不能整塊炒；最后加入水淀粉勾芡前淋少許明油增亮。傳統(tǒng)魚香肉絲講究"咸鮮微辣帶酸"，通過泡椒、姜蒜的復合香氣體現(xiàn)"魚香"特色。解析思路：考察經(jīng)典菜肴制作要點，需要全面掌握配方、工藝和風味特征，體現(xiàn)對傳統(tǒng)菜系的深入理解。2.清蒸鱸魚步驟：首先魚要處理干凈，在魚身兩側(cè)各劃三刀，淋上少許料酒和鹽腌10分鐘；然后鋪上姜片和蔥段，蔥段要部分塞進魚腹；冷水下鍋，水沒過魚身一半，大火燒開后轉(zhuǎn)中火蒸8-10分鐘（根據(jù)魚大?。怀鲥伹皰鍪[姜，淋上熱油和蒸魚豉油，再撒上蔥花和姜絲。傳統(tǒng)清蒸魚講究"原汁原味"，火候掌握是關鍵，過火魚肉會老，不及則生。解析思路：考查核心菜肴制作流程，需要掌握每個步驟的目的和技術(shù)要領，體現(xiàn)對傳統(tǒng)烹飪方法的掌握程度。3."鍋氣"是炒菜時鍋底的高溫狀態(tài)，表現(xiàn)為油面翻騰、冒青煙、食材快速變色。保持鍋氣的