2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定考試寶典考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共有30道題，每題2分，共60分。每題只有一個正確答案，請在答題卡上將所選項的字母涂黑。）1.中餐烹飪中，炒菜時加入適量的鹽主要是為了（）。A.增加菜肴的色澤B.提升菜肴的口感C.去除食材的腥味D.促進食材的熟化2.煮餃子時，水開后下入餃子，煮的過程中需要（）。A.持續(xù)大火B(yǎng).中火保持沸騰C.小火慢煮D.水面出現(xiàn)白沫時加入冷水3.中餐烹飪中，涼拌菜調(diào)拌時常用的調(diào)料不包括（）。A.醋B.醬油C.芝麻醬D.鹽4.制作紅燒肉時，炒糖色時應(yīng)注意（）。A.糖要炒得焦黑B.糖要炒成紅褐色C.糖要炒成白色D.糖要炒成黃色5.炸食物時，油溫一般控制在（）℃左右。A.100B.150C.200D.2506.烹飪中，燉湯時一般要（）。A.立即大火燒開B.水開后加入食材C.水開后撇去浮沫D.水開后加入調(diào)料7.蒸魚的目的是（）。A.使魚肉更加鮮嫩B.使魚肉更加入味C.使魚肉更加緊實D.使魚肉更加松軟8.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:19.烹飪中，焯水的作用是（）。A.去除食材的腥味B.使食材更加入味C.使食材更加鮮嫩D.使食材更加美觀10.制作宮保雞丁時，常用的配料不包括（）。A.花生米B.蔥花C.蘆筍D.花椒11.烹飪中，勾芡的作用是（）。A.使菜肴更加鮮嫩B.使菜肴更加入味C.使菜肴更加濃稠D.使菜肴更加美觀12.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應(yīng)控制在（）℃左右。A.100B.150C.200D.25013.烹飪中，腌制食材的作用是（）。A.去除食材的腥味B.使食材更加入味C.使食材更加緊實D.使食材更加松軟14.制作麻婆豆腐時，常用的調(diào)料不包括（）。A.郫縣豆瓣醬B.花椒粉C.生抽D.老抽15.烹飪中，炒菜時加入適量的料酒主要是為了（）。A.增加菜肴的香氣B.提升菜肴的口感C.去除食材的腥味D.促進食材的熟化16.煮面條時，水開后下入面條，煮的過程中需要（）。A.持續(xù)大火B(yǎng).中火保持沸騰C.小火慢煮D.水面出現(xiàn)白沫時加入冷水17.中餐烹飪中，涼菜調(diào)拌時常用的調(diào)料不包括（）。A.醋B.醬油C.芝麻醬D.鹽18.制作紅燒肉時，炒糖色時應(yīng)注意（）。A.糖要炒得焦黑B.糖要炒成紅褐色C.糖要炒成白色D.糖要炒成黃色19.炸食物時，油溫一般控制在（）℃左右。A.100B.150C.200D.25020.烹飪中，燉湯時一般要（）。A.立即大火燒開B.水開后加入食材C.水開后撇去浮沫D.水開后加入調(diào)料21.蒸魚的目的是（）。A.使魚肉更加鮮嫩B.使魚肉更加入味C.使魚肉更加緊實D.使魚肉更加松軟22.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:123.烹飪中，焯水的作用是（）。A.去除食材的腥味B.使食材更加入味C.使食材更加鮮嫩D.使食材更加美觀24.制作宮保雞丁時，常用的配料不包括（）。A.花生米B.蔥花C.蘆筍D.花椒25.烹飪中，勾芡的作用是（）。A.使菜肴更加鮮嫩B.使菜肴更加入味C.使菜肴更加濃稠D.使菜肴更加美觀26.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應(yīng)控制在（）℃左右。A.100B.150C.200D.25027.烹飪中，腌制食材的作用是（）。A.去除食材的腥味B.使食材更加入味C.使食材更加緊實D.使食材更加松軟28.制作麻婆豆腐時，常用的調(diào)料不包括（）。A.郫縣豆瓣醬B.花椒粉C.生抽D.老抽29.烹飪中，炒菜時加入適量的料酒主要是為了（）。A.增加菜肴的香氣B.提升菜肴的口感C.去除食材的腥味D.促進食材的熟化30.烹飪中，煮餃子時，水開后下入餃子，煮的過程中需要（）。A.持續(xù)大火B(yǎng).中火保持沸騰C.小火慢煮D.水面出現(xiàn)白沫時加入冷水二、多項選擇題（本部分共有10道題，每題3分，共30分。每題有多個正確答案，請在答題卡上將所選項的字母涂黑。錯選、少選、多選均不得分。）1.中餐烹飪中，炒菜時常用的調(diào)料有（）。A.醬油B.醋C.鹽D.花椒粉E.芝麻醬2.烹飪中，燉湯的常見方法有（）。A.燉B.煮C.蒸D.炒E.炸3.制作紅燒肉時，常用的食材有（）。A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉E.蔬菜4.烹飪中，蒸魚的常見配料有（）。A.蔥花B.姜片C.蒜片D.香菜E.花椒5.制作糖醋排骨時，常用的調(diào)料有（）。A.糖B.醋C.醬油D.鹽E.花椒粉6.烹飪中，焯水的作用有（）。A.去除食材的腥味B.使食材更加入味C.使食材更加鮮嫩D.使食材更加美觀E.增加菜肴的香氣7.制作宮保雞丁時，常用的配料有（）。A.花生米B.蔥花C.蘆筍D.花椒E.青紅椒8.烹飪中，勾芡的常見方法有（）。A.水淀粉勾芡B.藕粉勾芡C.糖粉勾芡D.面粉勾芡E.雞蛋清勾芡9.制作拔絲地瓜時，常用的調(diào)料有（）。A.糖B.醋C.醬油D.鹽E.花椒粉10.烹飪中，腌制食材的常見方法有（）。A.腌B.腌漬C.泡D.熟制E.發(fā)酵三、判斷題（本部分共有20道題，每題1分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的在答題卡上將“√”涂黑，錯誤的將“×”涂黑。）1.中餐烹飪中，炒菜時加入適量的鹽主要是為了增加菜肴的色澤。（×）2.煮餃子時，水開后下入餃子，煮的過程中需要持續(xù)大火。（×）3.中餐烹飪中，涼拌菜調(diào)拌時常用的調(diào)料不包括芝麻醬。（×）4.制作紅燒肉時，炒糖色時應(yīng)注意糖要炒成紅褐色。（√）5.炸食物時，油溫一般控制在200℃左右。（√）6.烹飪中，燉湯時一般要水開后加入食材。（×）7.蒸魚的目的是使魚肉更加鮮嫩。（√）8.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般為1:2。（×）9.烹飪中，焯水的作用是去除食材的腥味。（√）10.制作宮保雞丁時，常用的配料不包括蘆筍。（√）11.烹飪中，勾芡的作用是使菜肴更加濃稠。（√）12.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應(yīng)控制在250℃左右。（×）13.烹飪中，腌制食材的作用是使食材更加入味。（√）14.制作麻婆豆腐時，常用的調(diào)料不包括老抽。（√）15.烹飪中，炒菜時加入適量的料酒主要是為了增加菜肴的香氣。（√）16.煮面條時，水開后下入面條，煮的過程中需要中火保持沸騰。（√）17.中餐烹飪中，涼菜調(diào)拌時常用的調(diào)料不包括醬油。（×）18.制作紅燒肉時，炒糖色時應(yīng)注意糖要炒得焦黑。（×）19.炸食物時，油溫一般控制在250℃左右。（×）20.烹飪中，燉湯時一般要立即大火燒開。（√）四、簡答題（本部分共有5道題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中餐烹飪中炒菜的基本步驟。炒菜的基本步驟包括：備料、腌制、滑油、爆香、下菜、調(diào)味、勾芡、出鍋。備料時要注意食材的清洗和切配；腌制可以使食材更加入味；滑油可以使食材更加鮮嫩；爆香可以增加菜肴的香氣；下菜時要控制好火候；調(diào)味時要根據(jù)菜肴的特點加入適量的調(diào)料；勾芡可以使菜肴更加濃稠；出鍋前要檢查菜肴的色澤和口感。2.簡述中餐烹飪中燉湯的基本步驟。燉湯的基本步驟包括：備料、清洗、焯水、燉煮、調(diào)味。備料時要注意食材的選擇和清洗；焯水可以去除食材的腥味；燉煮時要控制好火候；調(diào)味時要根據(jù)湯的特點加入適量的調(diào)料。燉湯的目的是使食材的營養(yǎng)成分充分釋放，使湯更加鮮美。3.簡述中餐烹飪中蒸魚的基本步驟。蒸魚的基本步驟包括：備料、清洗、腌制、擺盤、蒸煮、調(diào)味。備料時要注意魚的選擇和清洗；腌制可以使魚肉更加鮮嫩；擺盤時要美觀大方；蒸煮時要控制好火候；調(diào)味時要根據(jù)魚的特點加入適量的調(diào)料。蒸魚的目的是使魚肉更加鮮嫩，保持魚肉的原汁原味。4.簡述中餐烹飪中炸食物的基本步驟。炸食物的基本步驟包括：備料、清洗、切配、腌制、裹粉、炸制、調(diào)味。備料時要注意食材的選擇和清洗；切配時要根據(jù)菜肴的特點進行切配；腌制可以使食材更加入味；裹粉可以使食物更加酥脆；炸制時要控制好油溫；調(diào)味時要根據(jù)菜肴的特點加入適量的調(diào)料。炸食物的目的是使食物更加酥脆，增加菜肴的香氣。5.簡述中餐烹飪中勾芡的基本步驟。勾芡的基本步驟包括：備料、熬糖色、熬淀粉水、勾芡、調(diào)味。備料時要注意食材的選擇和清洗；熬糖色時要控制好火候；熬淀粉水時要攪拌均勻；勾芡時要控制好淀粉水的加入量；調(diào)味時要根據(jù)菜肴的特點加入適量的調(diào)料。勾芡的目的是使菜肴更加濃稠，增加菜肴的口感。五、論述題（本部分共有2道題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題。）1.論述中餐烹飪中炒菜時加入適量鹽的重要性。在中餐烹飪中，炒菜時加入適量的鹽是非常重要的。首先，鹽可以增加菜肴的口感，使菜肴更加鮮美。鹽能夠突出食材的原味，使菜肴更加入味。其次，鹽可以去除食材的腥味，使菜肴更加清爽。例如，在炒肉時，加入適量的鹽可以去除肉的腥味，使肉更加鮮嫩。此外，鹽還可以增加菜肴的色澤，使菜肴更加美觀。例如，在炒青菜時，加入適量的鹽可以使青菜更加翠綠。最后，鹽還可以促進食材的熟化，使食材更加鮮嫩。例如，在炒雞蛋時，加入適量的鹽可以使雞蛋更加嫩滑?？傊?，鹽在中餐烹飪中起著非常重要的作用，是炒菜時不可或缺的調(diào)料。2.論述中餐烹飪中焯水的作用和注意事項。焯水在中餐烹飪中起著非常重要的作用，它能夠去除食材的腥味，使食材更加鮮嫩，增加菜肴的色澤。首先，焯水可以去除食材的腥味，使食材更加清爽。例如，在炒肉時，焯水可以去除肉的腥味，使肉更加鮮嫩。其次，焯水可以使食材更加鮮嫩，因為焯水的過程中，食材的蛋白質(zhì)會發(fā)生變化，使食材更加嫩滑。例如，在炒青菜時，焯水可以使青菜更加鮮嫩。此外，焯水還可以增加菜肴的色澤，使菜肴更加美觀。例如，在炒西蘭花時，焯水可以使西蘭花更加翠綠。在焯水時，需要注意以下幾點：首先，要控制好水溫和時間，一般來說，水開后下入食材，焯水時間不宜過長，以免影響食材的口感。其次，要加入適量的鹽和料酒，鹽可以增加菜肴的口感，料酒可以去除食材的腥味。最后，要撇去浮沫，以免影響菜肴的色澤和口感?？傊?，焯水在中餐烹飪中起著非常重要的作用，是烹飪過程中不可或缺的步驟。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：鹽在烹飪中主要是為了提升菜肴的口感，增加風(fēng)味，而不是色澤。2.B解析：煮餃子時需要保持水開，用中火保持沸騰，這樣餃子才能熟透。3.D解析：涼拌菜調(diào)拌時常用的調(diào)料有醋、醬油、芝麻醬等，鹽不是主要的調(diào)拌調(diào)料。4.B解析：炒糖色時，糖要炒成紅褐色，這樣顏色才好看，味道也正。5.C解析：炸食物時，油溫一般控制在200℃左右，這個溫度最適合炸食物。6.B解析：燉湯時一般要水開后加入食材，這樣湯才會鮮美。7.A解析：蒸魚的目的是使魚肉更加鮮嫩，保持魚肉的原汁原味。8.C解析：制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般為1:2，這樣糖醋味才正。9.A解析：焯水的作用是去除食材的腥味，使菜肴更加鮮美。10.C解析：制作宮保雞丁時，常用的配料不包括蘆筍，蘆筍不是宮保雞丁的配料。11.C解析：勾芡的作用是使菜肴更加濃稠，增加菜肴的口感。12.D解析：制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應(yīng)控制在250℃左右，這樣糖才能拉絲。13.B解析：腌制食材的作用是使食材更加入味，增加菜肴的風(fēng)味。14.D解析：制作麻婆豆腐時，常用的調(diào)料不包括老抽，老抽會讓菜肴顏色過深。15.A解析：烹飪中，炒菜時加入適量的料酒主要是為了增加菜肴的香氣。16.B解析：煮面條時，水開后下入面條，煮的過程中需要中火保持沸騰，這樣面條才能熟透。17.D解析：中餐烹飪中，涼菜調(diào)拌時常用的調(diào)料不包括鹽，鹽不是主要的調(diào)拌調(diào)料。18.B解析：制作紅燒肉時，炒糖色時應(yīng)注意糖要炒成紅褐色，這樣顏色才好看，味道也正。19.C解析：炸食物時，油溫一般控制在200℃左右，這個溫度最適合炸食物。20.A解析：烹飪中，燉湯時一般要立即大火燒開，這樣湯才會鮮美。21.A解析：蒸魚的目的是使魚肉更加鮮嫩，保持魚肉的原汁原味。22.C解析：制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般為1:2，這樣糖醋味才正。23.A解析：烹飪中，焯水的作用是去除食材的腥味，使食材更加鮮美。24.C解析：制作宮保雞丁時，常用的配料不包括蘆筍，蘆筍不是宮保雞丁的配料。25.C解析：烹飪中，勾芡的作用是使菜肴更加濃稠，增加菜肴的口感。26.D解析：制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應(yīng)控制在250℃左右，這樣糖才能拉絲。27.B解析：烹飪中，腌制食材的作用是使食材更加入味，增加菜肴的風(fēng)味。28.D解析：制作麻婆豆腐時，常用的調(diào)料不包括老抽，老抽會讓菜肴顏色過深。29.A解析：烹飪中，炒菜時加入適量的料酒主要是為了增加菜肴的香氣。30.B解析：烹飪中，煮餃子時，水開后下入餃子，煮的過程中需要中火保持沸騰，這樣餃子才能熟透。二、多項選擇題答案及解析1.ABCE解析：中餐烹飪中，炒菜時常用的調(diào)料有醬油、醋、鹽、花椒粉、芝麻醬等。2.AB解析：烹飪中，燉湯的常見方法有燉和煮，蒸、炒、炸不是燉湯的方法。3.AE解析：制作紅燒肉時，常用的食材有豬肉和蔬菜，牛肉、雞肉、魚肉不是制作紅燒肉的常用食材。4.ABCE解析：烹飪中，蒸魚的常見配料有蔥花、姜片、蒜片、香菜、花椒等。5.ABCD解析：制作糖醋排骨時，常用的調(diào)料有糖、醋、醬油、鹽等，花椒粉不是制作糖醋排骨的常用調(diào)料。6.ACD解析：烹飪中，焯水的作用有去除食材的腥味、使食材更加鮮嫩、使食材更加美觀，增加菜肴的香氣不是焯水的作用。7.ADE解析：制作宮保雞丁時，常用的配料有花生米、花椒、青紅椒等，蔥花不是宮保雞丁的配料。8.ABDE解析：烹飪中，勾芡的常見方法有水淀粉勾芡、藕粉勾芡、面粉勾芡、雞蛋清勾芡等，糖粉勾芡不是勾芡的常見方法。9.AB解析：制作拔絲地瓜時，常用的調(diào)料有糖和醋，醬油、鹽、花椒粉不是制作拔絲地瓜的常用調(diào)料。10.ABC解析：烹飪中，腌制食材的常見方法有腌、腌制、泡，熟制、發(fā)酵不是腌制食材的常見方法。三、判斷題答案及解析1.×解析：中餐烹飪中，炒菜時加入適量的鹽主要是為了增加菜肴的口感，而不是色澤。2.×解析：煮餃子時，水開后下入餃子，煮的過程中需要中火保持沸騰，而不是持續(xù)大火。3.×解析：中餐烹飪中，涼拌菜調(diào)拌時常用的調(diào)料有醋、醬油、芝麻醬等，鹽不是主要的調(diào)拌調(diào)料。4.√解析：制作紅燒肉時，炒糖色時應(yīng)注意糖要炒成紅褐色，這樣顏色才好看，味道也正。5.√解析：炸食物時，油溫一般控制在200℃左右，這個溫度最適合炸食物。6.×解析：烹飪中，燉湯時一般要水開后加入食材，而不是立即大火燒開。7.√解析：蒸魚的目的是使魚肉更加鮮嫩，保持魚肉的原汁原味。8.×解析：制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般為1:2，而不是1:1。9.√解析：烹飪中，焯水的作用是去除食材的腥味，使食材更加鮮美。10.√解析：制作宮保雞丁時，常用的配料不包括蘆筍，蘆筍不是宮保雞丁的配料。11.√解析：烹飪中，勾芡的作用是使菜肴更加濃稠，增加菜肴的口感。12.×解析：制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應(yīng)控制在250℃左右，而不是200℃。13.√解析：烹飪中，腌制食材的作用是使食材更加入味，增加菜肴的風(fēng)味。14.√解析：制作麻婆豆腐時，常用的調(diào)料不包括老抽，老抽會讓菜肴顏色過深。15.√解析：烹飪中，炒菜時加入適量的料酒主要是為了增加菜肴的香氣。16.√解析：煮面條時，水開后下入面條，煮的過程中需要中火保持沸騰，這樣面條才能熟透。17.×解析：中餐烹飪中，涼菜調(diào)拌時常用的調(diào)料有醋、醬油、芝麻醬等，鹽不是主要的調(diào)拌調(diào)料。18.×解析：制作紅燒肉時，炒糖色時應(yīng)注意糖要炒成紅褐色，而不是焦黑。19.×解析：炸食物時，油溫一般控制在200℃左右，而不是250℃。20.√解析：烹飪中，燉湯時一般要立即大火燒開，這樣湯才會鮮美。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中炒菜的基本步驟。炒菜的基本步驟包括：備料、腌制、滑油、爆香、下菜、調(diào)味、勾芡、出鍋。備料時要注意食材的清洗和切配；腌制可以使食材更加入味；滑油可以使食材更加鮮嫩；爆香可以增加菜肴的香氣；下菜時要控制好火候；調(diào)味時要根據(jù)菜肴的特點加入適量的調(diào)料；勾芡可以使菜肴更加濃稠；出鍋前要檢查菜肴的色澤和口感。解析：炒菜是中餐烹飪中常見的烹飪方法，基本步驟包括備料、腌制、滑油、爆香、下菜、調(diào)味、勾芡、出鍋。每個步驟都有其重要的作用，需要掌握好每個步驟的技巧，才能炒出美味的菜肴。2.簡述中餐烹飪中燉湯的基本步驟。燉湯的基本步驟包括：備料、清洗、焯水、燉煮、調(diào)味。備料時要注意食材的選擇和清洗；焯水可以去除食材的腥味；燉煮時要控制好火候；調(diào)味時要根據(jù)湯的特點加入適量的調(diào)料。燉湯的目的是使食材的營養(yǎng)成分充分釋放，使湯更加鮮美。解析：燉湯是中餐烹飪中常見的烹飪方法，基本步驟包括備料、清洗、焯水、燉煮、調(diào)味。每個步驟都有其重要的作用，需要掌握好每個步驟的技巧，才能燉出美味的湯。3.簡述中餐烹飪中蒸魚的基本步驟。蒸魚的基本步驟包括：備料、清洗、腌制、擺盤、蒸煮、調(diào)味。備料時要注意魚的選擇和清洗；腌制可以使魚肉更加鮮嫩；擺盤時要美觀大方；蒸煮時要控制好火候；調(diào)味時要根據(jù)魚的特點加入適量的調(diào)料。蒸魚的目的是使魚肉更加鮮嫩，保持魚肉的原汁原味。解析：蒸魚是中餐烹飪中常見的烹飪方法，基本步驟包括備料、清洗、腌制、擺盤、蒸煮、調(diào)味。每個步驟都有其重要的作用，需要掌握好每個步驟的技巧，才能蒸出美味的魚。4.簡述中餐烹飪中炸食物的基本步驟。炸食物的基本步驟包括：備料、清洗、切配、腌制、裹粉、炸制、調(diào)味。備料時要注意食材的選擇和清洗；切配時要根據(jù)菜肴的特點進行切配；腌制可以使食材更加入味；裹粉可以使食物更加酥脆；炸制時要控制好油溫；調(diào)味時要根據(jù)菜肴的特點加入適量的調(diào)料。炸食物的目的是使食物更加酥脆，增加菜肴的香氣。解析：炸食物是中餐烹飪中常見的烹飪方法，基本步驟包括備料、清洗、切配、腌制、裹粉、炸制、調(diào)味。每個步驟都有其重要的作用，需要掌握好每個步驟的技巧，才能炸出美味的食物。5.簡述中餐烹飪中勾芡的基本步驟。勾芡的基本步驟包括：備料、熬糖色、熬淀粉水、勾芡、調(diào)味。備料時要注意食材的選擇和清洗；熬糖色時要控制好火候；熬淀粉水時要攪拌均勻；勾芡時要控制好淀粉水的加入量；調(diào)味時要根