2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)資格考試復(fù)習(xí)資料考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共有30道題，每題2分，共60分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"火候"的概念主要指的是什么？（）A.爐火的溫度B.烹飪時(shí)間的長(zhǎng)短C.烹飪時(shí)火力的大小和時(shí)間的控制D.食材的加熱程度2.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味料不屬于"五香味"調(diào)料？（）A.花椒B.八角C.生姜D.肉桂3.制作"宮保雞丁"時(shí)，雞肉應(yīng)該提前用哪種方法腌制以增加嫩度？（）A.用鹽和料酒腌制B.用淀粉和蛋清腌制C.用醬油和糖腌制D.用醋和胡椒粉腌制4.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速加熱，使食材迅速成熟B.用小火慢燉，使食材入味C.用溫水慢煮，使食材軟化D.用油炸，使食材外酥里嫩5.制作"紅燒肉"時(shí)，下列哪種香料是必不可少的？（）A.蔥B.姜C.蒜D.八角6.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要原理是什么？（）A.利用高溫蒸汽加熱食材B.利用低溫蒸汽加熱食材C.利用微波加熱食材D.利用烤箱加熱食材7.在中式烹飪中，下列哪種食材不適合用于"醉雞"的制作？（）A.雞肉B.魚肉C.蝦仁D.羊肉8.制作"清蒸魚"時(shí)，魚肚里應(yīng)該放入什么以去腥？（）A.姜片B.蔥段C.蒜瓣D.鹽9.中餐烹飪中，"拌"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.利用調(diào)料和醬汁拌勻食材B.利用高溫快速加熱食材C.利用低溫慢燉食材D.利用油炸食材10.制作"麻婆豆腐"時(shí)，豆腐應(yīng)該選擇哪種質(zhì)地以保持嫩度？（）A.堅(jiān)硬的豆腐B.軟豆腐C.北豆腐D.南豆腐11.中餐烹飪中，"烤"技法的主要原理是什么？（）A.利用炭火或電加熱食材B.利用蒸汽加熱食材C.利用微波加熱食材D.利用烤箱加熱食材12.在中式烹飪中，下列哪種香料不適合用于"鹵肉"的制作？（）A.花椒B.八角C.生姜D.丁香13.制作"糖醋排骨"時(shí)，排骨應(yīng)該提前用哪種方法腌制以增加嫩度？（）A.用鹽和料酒腌制B.用淀粉和蛋清腌制C.用醬油和糖腌制D.用醋和胡椒粉腌制14.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.利用大火快速加熱食材B.利用小火慢燉，使食材入味C.利用溫水慢煮，使食材軟化D.利用油炸，使食材外酥里嫩15.制作"魚香肉絲"時(shí)，肉絲應(yīng)該提前用哪種方法腌制以增加嫩度？（）A.用鹽和料酒腌制B.用淀粉和蛋清腌制C.用醬油和糖腌制D.用醋和胡椒粉腌制16.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.利用大火快速加熱，使食材迅速成熟B.利用小火慢燉，使食材入味C.利用溫水慢煮，使食材軟化D.利用油炸，使食材外酥里嫩17.在中式烹飪中，下列哪種食材不適合用于"拔絲地瓜"的制作？（）A.地瓜B.紅薯C.馬鈴薯D.芋頭18.制作"清炒時(shí)蔬"時(shí)，應(yīng)該選擇哪種火候以保持蔬菜的脆嫩？（）A.大火B(yǎng).小火C.中火D.微火19.中餐烹飪中，"炸"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.利用高溫快速加熱食材，使其外酥里嫩B.利用低溫慢燉，使食材入味C.利用溫水慢煮，使食材軟化D.利用烤箱加熱食材20.制作"宮保雞丁"時(shí)，應(yīng)該選擇哪種雞丁以保持嫩度？（）A.整雞B.雞腿肉C.雞胸肉D.雞翅肉21.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要原理是什么？（）A.利用高溫蒸汽加熱食材B.利用低溫蒸汽加熱食材C.利用微波加熱食材D.利用烤箱加熱食材22.在中式烹飪中，下列哪種香料不適合用于"紅燒肉"的制作？（）A.蔥B.姜C.蒜D.花椒23.制作"清蒸魚"時(shí)，魚肚里應(yīng)該放入什么以去腥？（）A.姜片B.蔥段C.蒜瓣D.鹽24.中餐烹飪中，"拌"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.利用調(diào)料和醬汁拌勻食材B.利用高溫快速加熱食材C.利用低溫慢燉食材D.利用油炸食材25.制作"麻婆豆腐"時(shí)，豆腐應(yīng)該選擇哪種質(zhì)地以保持嫩度？（）A.堅(jiān)硬的豆腐B.軟豆腐C.北豆腐D.南豆腐26.中餐烹飪中，"烤"技法的主要原理是什么？（）A.利用炭火或電加熱食材B.利用蒸汽加熱食材C.利用微波加熱食材D.利用烤箱加熱食材27.在中式烹飪中，下列哪種香料不適合用于"鹵肉"的制作？（）A.花椒B.八角C.生姜D.丁香28.制作"糖醋排骨"時(shí)，排骨應(yīng)該提前用哪種方法腌制以增加嫩度？（）A.用鹽和料酒腌制B.用淀粉和蛋清腌制C.用醬油和糖腌制D.用醋和胡椒粉腌制29.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.利用大火快速加熱食材B.利用小火慢燉，使食材入味C.利用溫水慢煮，使食材軟化D.利用油炸，使食材外酥里嫩30.制作"魚香肉絲"時(shí)，肉絲應(yīng)該提前用哪種方法腌制以增加嫩度？（）A.用鹽和料酒腌制B.用淀粉和蛋清腌制C.用醬油和糖腌制D.用醋和胡椒粉腌制二、多項(xiàng)選擇題（本部分共有15道題，每題3分，共45分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"火候"的掌握主要體現(xiàn)在哪些方面？（）A.爐火的溫度B.烹飪時(shí)間的長(zhǎng)短C.烹飪時(shí)火力的大小和時(shí)間的控制D.食材的加熱程度2.在中式烹飪中，"五香"調(diào)料通常包括哪些？（）A.花椒B.八角C.生姜D.肉桂E.丁香3.制作"宮保雞丁"時(shí)，雞肉的腌制方法有哪些？（）A.用鹽和料酒腌制B.用淀粉和蛋清腌制C.用醬油和糖腌制D.用醋和胡椒粉腌制4.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.用大火快速加熱，使食材迅速成熟B.用小火慢燉，使食材入味C.用溫水慢煮，使食材軟化D.用油炸，使食材外酥里嫩5.制作"紅燒肉"時(shí)，常用的香料有哪些？（）A.蔥B.姜C.蒜D.八角E.花椒6.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要原理有哪些？（）A.利用高溫蒸汽加熱食材B.利用低溫蒸汽加熱食材C.利用微波加熱食材D.利用烤箱加熱食材7.在中式烹飪中，哪些食材適合用于"醉雞"的制作？（）A.雞肉B.魚肉C.蝦仁D.羊肉8.制作"清蒸魚"時(shí)，魚肚里可以放入哪些食材以去腥？（）A.姜片B.蔥段C.蒜瓣D.鹽9.中餐烹飪中，"拌"技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.利用調(diào)料和醬汁拌勻食材B.利用高溫快速加熱食材C.利用低溫慢燉食材D.利用油炸食材10.制作"麻婆豆腐"時(shí)，豆腐的選擇有哪些？（）A.堅(jiān)硬的豆腐B.軟豆腐C.北豆腐D.南豆腐11.中餐烹飪中，"烤"技法的主要原理有哪些？（）A.利用炭火或電加熱食材B.利用蒸汽加熱食材C.利用微波加熱食材D.利用烤箱加熱食材12.在中式烹飪中，哪些香料適合用于"鹵肉"的制作？（）A.花椒B.八角C.生姜D.丁香13.制作"糖醋排骨"時(shí)，排骨的腌制方法有哪些？（）A.用鹽和料酒腌制B.用淀粉和蛋清腌制C.用醬油和糖腌制D.用醋和胡椒粉腌制14.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.利用大火快速加熱食材B.利用小火慢燉，使食材入味C.利用溫水慢煮，使食材軟化D.利用油炸，使食材外酥里嫩15.制作"魚香肉絲"時(shí)，肉絲的腌制方法有哪些？（）A.用鹽和料酒腌制B.用淀粉和蛋清腌制C.用醬油和糖腌制D.用醋和胡椒粉腌制三、判斷題（本部分共有20道題，每題1.5分，共30分。請(qǐng)將判斷結(jié)果正確的填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中的"火候"主要是指烹飪過(guò)程中火力的控制和時(shí)間的把握。（）2."五香"調(diào)料在中式烹飪中是必不可少的調(diào)味料。（）3.制作"宮保雞丁"時(shí)，雞肉應(yīng)該用淀粉和蛋清腌制以增加嫩度。（）4."爆炒"技法的主要特點(diǎn)是利用大火快速加熱食材，使其迅速成熟。（）5.制作"紅燒肉"時(shí)，應(yīng)該使用大量的醬油和糖來(lái)調(diào)味。（）6."蒸"技法的主要原理是利用高溫蒸汽加熱食材，使食材迅速成熟。（）7.在中式烹飪中，"醉雞"通常使用白酒作為主要的調(diào)味料。（）8.制作"清蒸魚"時(shí)，魚肚里放入蔥段可以有效地去腥。（）9."拌"技法的主要特點(diǎn)是利用調(diào)料和醬汁拌勻食材，使其入味。（）10.制作"麻婆豆腐"時(shí)，應(yīng)該選擇南豆腐以保持豆腐的嫩度。（）11."烤"技法的主要原理是利用炭火或電加熱食材，使其外焦里嫩。（）12.在中式烹飪中，"鹵肉"通常使用醬油和糖作為主要的調(diào)味料。（）13.制作"糖醋排骨"時(shí)，排骨應(yīng)該用鹽和料酒腌制以增加嫩度。（）14."燉"技法的主要特點(diǎn)是利用小火慢燉，使食材入味。（）15.制作"魚香肉絲"時(shí)，肉絲應(yīng)該用醋和胡椒粉腌制以增加嫩度。（）16.中餐烹飪中的"火候"只與爐火的溫度有關(guān)，與烹飪時(shí)間無(wú)關(guān)。（）17."五香"調(diào)料包括花椒、八角、桂皮、丁香和生姜。（）18.制作"宮保雞丁"時(shí)，雞肉應(yīng)該用鹽和料酒腌制以增加嫩度。（）19."爆炒"技法的主要特點(diǎn)是利用小火慢燉，使食材入味。（）20.制作"紅燒肉"時(shí)，應(yīng)該使用大量的蔥、姜、蒜來(lái)調(diào)味。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共有5道題，每題6分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中"火候"的概念及其重要性。2.解釋中式烹飪中"五香"調(diào)料的組成及其作用。3.描述制作"宮保雞丁"時(shí)，雞肉腌制的方法及其原因。4.說(shuō)明中式烹飪中"蒸"技法的原理及其適用范圍。5.闡述制作"糖醋排骨"時(shí)，排骨腌制的方法及其作用。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：火候在中式烹飪中不僅僅指爐火的溫度，更關(guān)鍵的是指烹飪時(shí)火力的大小和時(shí)間的控制，這兩者結(jié)合才能使食材達(dá)到最佳的狀態(tài)。2.C解析：五香調(diào)料通常包括花椒、八角、桂皮、丁香和草果，生姜不屬于五香調(diào)料，它通常用于去腥和增加風(fēng)味。3.B解析：雞丁用淀粉和蛋清腌制可以增加其嫩度，這是因?yàn)榈矸劭梢孕纬杀Ｗo(hù)膜，蛋清可以嫩化肉質(zhì)。4.A解析：爆炒的特點(diǎn)就是大火快速加熱，這樣可以使食材迅速成熟，保持其鮮嫩的口感。5.D解析：紅燒肉的靈魂在于八角，它能賦予肉獨(dú)特的香味。6.A解析：蒸的原理就是利用高溫蒸汽，這樣既能保持食材的原味，又能使其快速成熟。7.D解析：羊肉不適合用于醉雞，因?yàn)檠蛉獾碾遁^重，會(huì)影響雞肉的口感。8.A解析：姜有很強(qiáng)的去腥效果，放入魚肚可以有效去除魚的腥味。9.A解析：拌的主要特點(diǎn)就是用調(diào)料和醬汁拌勻食材，使其入味。10.D解析：南豆腐質(zhì)地嫩，適合做麻婆豆腐，這樣能保持豆腐的口感。11.A解析：烤的原理就是利用炭火或電加熱，使食材外焦里嫩。12.D解析：丁香不適合用于鹵肉，因?yàn)槎∠愕南阄哆^(guò)于濃烈，會(huì)掩蓋肉的原味。13.B解析：淀粉和蛋清腌制可以增加排骨的嫩度，這是因?yàn)榈矸劭梢孕纬杀Ｗo(hù)膜，蛋清可以嫩化肉質(zhì)。14.B解析：燉的特點(diǎn)就是小火慢燉，這樣可以使食材入味，口感更好。15.B解析：肉絲用淀粉和蛋清腌制可以增加其嫩度，這是因?yàn)榈矸劭梢孕纬杀Ｗo(hù)膜，蛋清可以嫩化肉質(zhì)。16.A解析：炒的特點(diǎn)就是大火快速加熱，這樣可以使食材迅速成熟，保持其鮮嫩的口感。17.C解析：馬鈴薯不適合用于拔絲地瓜，因?yàn)轳R鈴薯的淀粉含量不夠，無(wú)法形成拔絲效果。18.C解析：中火可以保持蔬菜的脆嫩，如果用大火會(huì)炒焦，用小火則會(huì)失去蔬菜的鮮味。19.A解析：炸的特點(diǎn)就是利用高溫快速加熱，使食材外酥里嫩。20.C解析：雞胸肉最嫩，適合做宮保雞丁，這樣能保持雞丁的口感。21.A解析：蒸的原理就是利用高溫蒸汽，這樣既能保持食材的原味，又能使其快速成熟。22.D解析：丁香不適合用于紅燒肉，因?yàn)槎∠愕南阄哆^(guò)于濃烈，會(huì)掩蓋肉的原味。23.A解析：姜有很強(qiáng)的去腥效果，放入魚肚可以有效去除魚的腥味。24.A解析：拌的主要特點(diǎn)就是用調(diào)料和醬汁拌勻食材，使其入味。25.D解析：南豆腐質(zhì)地嫩，適合做麻婆豆腐，這樣能保持豆腐的口感。26.A解析：烤的原理就是利用炭火或電加熱，使食材外焦里嫩。27.D解析：丁香不適合用于鹵肉，因?yàn)槎∠愕南阄哆^(guò)于濃烈，會(huì)掩蓋肉的原味。28.B解析：淀粉和蛋清腌制可以增加排骨的嫩度，這是因?yàn)榈矸劭梢孕纬杀Ｗo(hù)膜，蛋清可以嫩化肉質(zhì)。29.B解析：燉的特點(diǎn)就是小火慢燉，這樣可以使食材入味，口感更好。30.B解析：肉絲用淀粉和蛋清腌制可以增加其嫩度，這是因?yàn)榈矸劭梢孕纬杀Ｗo(hù)膜，蛋清可以嫩化肉質(zhì)。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ACD解析：火候不僅僅指爐火的溫度，還包括烹飪時(shí)火力的大小和時(shí)間的控制，以及食材的加熱程度。2.ABDE解析：五香調(diào)料包括花椒、八角、桂皮、丁香和草果，生姜不屬于五香調(diào)料。3.ABC解析：宮保雞丁的雞肉可以用鹽和料酒腌制，也可以用淀粉和蛋清腌制，還可以用醬油和糖腌制，以達(dá)到不同的口感和風(fēng)味。4.AD解析：爆炒的特點(diǎn)就是大火快速加熱，使食材迅速成熟，并用油炸，使食材外酥里嫩。5.ABCD解析：制作紅燒肉時(shí)，常用的香料有蔥、姜、蒜、八角和花椒，這些香料可以賦予肉獨(dú)特的香味。6.AD解析：蒸的原理是利用高溫蒸汽加熱食材，而不是低溫蒸汽、微波或烤箱。7.ABC解析：雞肉、魚肉和蝦仁都適合用于醉雞的制作，而羊肉不適合。8.ABC解析：制作清蒸魚時(shí)，魚肚里可以放入姜、蔥和蒜，這些食材可以有效去除魚的腥味。9.AD解析：拌的主要特點(diǎn)就是利用調(diào)料和醬汁拌勻食材，而不是高溫快速加熱、低溫慢燉或油炸。10.CD解析：制作麻婆豆腐時(shí)，應(yīng)該選擇北豆腐或南豆腐，南豆腐質(zhì)地嫩，更適合做麻婆豆腐。11.AD解析：烤的原理是利用炭火或電加熱食材，而不是蒸汽、微波或烤箱。12.ABC解析：鹵肉常用的香料有花椒、八角和生姜，丁香不適合用于鹵肉。13.ABC解析：制作糖醋排骨時(shí)，排骨可以用鹽和料酒腌制，也可以用淀粉和蛋清腌制，還可以用醬油和糖腌制，以達(dá)到不同的口感和風(fēng)味。14.BC解析：燉的特點(diǎn)就是小火慢燉，使食材入味，而不是大火快速加熱、油炸或低溫慢煮。15.ABC解析：制作魚香肉絲時(shí)，肉絲可以用鹽和料酒腌制，也可以用淀粉和蛋清腌制，還可以用醬油和糖腌制，以達(dá)到不同的口感和風(fēng)味。三、判斷題答案及解析1.√解析：火候在中式烹飪中確實(shí)不僅僅指爐火的溫度，更關(guān)鍵的是指烹飪時(shí)火力的大小和時(shí)間的控制，這兩者結(jié)合才能使食材達(dá)到最佳的狀態(tài)。2.×解析："五香"調(diào)料雖然在中式烹飪中應(yīng)用廣泛，但并不是必不可少的調(diào)味料，不同的菜肴有不同的調(diào)味需求。3.√解析：制作宮保雞丁時(shí)，雞肉用淀粉和蛋清腌制可以增加其嫩度，這是因?yàn)榈矸劭梢孕纬杀Ｗo(hù)膜，蛋清可以嫩化肉質(zhì)。4.√解析：爆炒的特點(diǎn)就是利用大火快速加熱食材，使其迅速成熟，保持其鮮嫩的口感。5.×解析：制作紅燒肉時(shí)，雖然醬油和糖是重要的調(diào)味料，但并不是大量的使用，而是適量的使用，以保持肉的原味和色澤。6.√解析：蒸的原理確實(shí)是利用高溫蒸汽加熱食材，這樣既能保持食材的原味，又能使其快速成熟。7.×解析：在中式烹飪中，醉雞通常使用黃酒作為主要的調(diào)味料，而不是白酒。8.√解析：制作清蒸魚時(shí)，魚肚里放入蔥段可以有效地去腥，因?yàn)槭[段具有很強(qiáng)的去腥效果。9.√解析：拌的主要特點(diǎn)確實(shí)是利用調(diào)料和醬汁拌勻食材，使其入味，這是拌菜的基本操作。10.√解析：制作麻婆豆腐時(shí)，應(yīng)該選擇南豆腐以保持豆腐的嫩度，因?yàn)槟隙垢|(zhì)地嫩，更適合做麻婆豆腐。11.√解析：烤的原理確實(shí)是利用炭火或電加熱食材，使其外焦里嫩，這是烤制的基本原理。12.×解析：在中式烹飪中，鹵肉通常使用醬油、冰糖、香料等作為主要的調(diào)味料，而不是醬油和糖。13.√解析：制作糖醋排骨時(shí)，排骨應(yīng)該用鹽和料酒腌制以增加嫩度，這是因?yàn)辂}和料酒可以嫩化肉質(zhì)。14.√解析：燉的特點(diǎn)確實(shí)是利用小火慢燉，使食材入味，這是燉制的基本原理。15.×解析：制作魚香肉絲時(shí)，肉絲應(yīng)該用鹽和料酒腌制以增加嫩度，而不是醋和胡椒粉，因?yàn)榇缀秃贩蹠?huì)破壞肉絲的嫩度。16.×解析：在中式烹飪中，火候不僅僅與爐火的溫度有關(guān)，還與烹飪時(shí)間有關(guān)，兩者結(jié)合才能使食材達(dá)到最佳的狀態(tài)。17.×解析："五香"調(diào)料包括花椒、八角、桂皮、丁香和