2025年中式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試試卷（中級(jí)）實(shí)操技能提升攻略考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的發(fā)酵程度通常用哪個(gè)指標(biāo)來(lái)衡量？（A）面團(tuán)體積（B）面團(tuán)硬度（C）面團(tuán)彈性（D）面團(tuán)顏色2.制作傳統(tǒng)月餅時(shí)，哪種餡料最符合中式甜食的口味？（A）五仁餡（B）豆沙餡（C）芝麻餡（D）奶黃餡3.糯米在制作過(guò)程中，哪種方法最適合去除糯米中的雜質(zhì)？（A）浸泡（B）淘洗（C）蒸煮（D）晾曬4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種調(diào)味料最適合增加面點(diǎn)的香味？（A）醬油（B）醋（C）芝麻油（D）辣椒油5.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于蒸制類(lèi)？（A）煎餅果子（B）包子（C）煎餃（D）油條6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種工具最適合用于和面？（A）搟面杖（B）刀（C）勺子（D）揉面機(jī)7.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于煎炸類(lèi)？（A）花卷（B）油條（C）饅頭（D）包子8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種方法最適合去除面團(tuán)的酸味？（A）加堿水（B）加醋（C）加糖（D）加酵母9.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于烤制類(lèi)？（A）煎餅果子（B）燒餅（C）饅頭（D）花卷10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種調(diào)料最適合增加面點(diǎn)的甜味？（A）鹽（B）糖（C）醬油（D）醋二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的請(qǐng)?zhí)睢啊獭?，錯(cuò)誤的請(qǐng)?zhí)睢啊痢?。?.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的水分含量越高，面點(diǎn)的口感越好。（×）2.中式面點(diǎn)中，包子屬于發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)。（√）3.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉的種類(lèi)對(duì)面點(diǎn)的口感有重要影響。（√）4.中式面點(diǎn)中，油條屬于蒸制類(lèi)面點(diǎn)。（×）5.制作中式面點(diǎn)時(shí)，揉面時(shí)用力要均勻，避免面筋斷裂。（√）6.中式面點(diǎn)中，月餅屬于烤制類(lèi)面點(diǎn)。（√）7.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的溫度越高，發(fā)酵速度越快。（√）8.中式面點(diǎn)中，煎餅果子屬于煎炸類(lèi)面點(diǎn)。（√）9.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的濕度要適中，過(guò)干或過(guò)濕都不好。（√）10.中式面點(diǎn)中，花卷屬于發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)。（√）三、填空題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)將正確答案填在橫線(xiàn)上。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，通常需要用到哪種發(fā)酵劑？（酵母）2.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于蒸制類(lèi)？（饅頭）3.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種調(diào)料最適合增加面點(diǎn)的香味？（芝麻油）4.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于煎炸類(lèi)？（油條）5.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種方法最適合去除面團(tuán)的酸味？（加堿水）6.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于烤制類(lèi)？（燒餅）7.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種調(diào)料最適合增加面點(diǎn)的甜味？（糖）8.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵類(lèi)？（包子）9.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種工具最適合用于和面？（搟面杖）10.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于煎制類(lèi)？（煎餅果子）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的重要性。2.中式面點(diǎn)中，蒸制類(lèi)面點(diǎn)有哪些常見(jiàn)的種類(lèi)？3.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何判斷面團(tuán)發(fā)酵是否適度？4.中式面點(diǎn)中，煎炸類(lèi)面點(diǎn)有哪些常見(jiàn)的種類(lèi)？5.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何去除面團(tuán)中的酸味？三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）6.能不能跟我講講，為啥做面點(diǎn)的時(shí)候，和面的功夫那么重要？它到底能干啥？嗯，這個(gè)問(wèn)題問(wèn)得真好！和面這事兒啊，簡(jiǎn)直就像是給面點(diǎn)寶寶“塑形”的關(guān)鍵一步，你說(shuō)重要不重要？我跟你說(shuō)，這和面的過(guò)程啊，可不僅僅是把面粉和水和在一起那么簡(jiǎn)單，它里面可藏著大學(xué)問(wèn)呢！你想啊，和面的好壞，直接就決定了咱們做出來(lái)的面點(diǎn)，是暄軟松脆，還是硬邦邦沒(méi)靈魂。你想啊，咱們和面的時(shí)候，那揉啊，搓啊，摔啊，壓啊，這一系列動(dòng)作，其實(shí)就是在跟面粉里的面筋蛋白打交道。你用力揉，面筋蛋白就受到拉伸，它們就會(huì)相互連接，形成一張網(wǎng)。這張網(wǎng)啊，就像一個(gè)“小籠子”，能“鎖住”面粉里的水分。水分被鎖得越多，面點(diǎn)在蒸或者烤的時(shí)候，就能產(chǎn)生更大的膨脹力，這樣呢，做出來(lái)的面點(diǎn)自然就暄軟多孔，口感特別好。你想想，要是面筋網(wǎng)沒(méi)形成，水分跑得快，那面點(diǎn)能暄到哪里去？估計(jì)就是一塊硬邦邦的疙瘩吧，誰(shuí)想吃那個(gè)?。慷野?，和面的過(guò)程，還能讓面團(tuán)的溫度慢慢升高。你想啊，咱們?nèi)嗝娴氖职?，溫度是差不多的，通過(guò)揉搓，面團(tuán)的溫度就會(huì)慢慢上升。溫度一升高，那些酵母菌（如果是發(fā)面的話(huà)）或者其他的發(fā)酵成分，就能更活躍地工作，加速發(fā)酵過(guò)程。這樣呢，咱們做出來(lái)的面點(diǎn)就能更快地成熟，節(jié)省時(shí)間。而且啊，面團(tuán)溫度的升高，還能讓面筋蛋白更好地舒展，形成更均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這樣面點(diǎn)的口感也會(huì)更好。還有啊，和面的時(shí)候，咱們要控制好水的溫度。水溫太高，面團(tuán)容易燙熟，變得死硬；水溫太低，面團(tuán)又不容易揉開(kāi)，面筋也難以形成。所以啊，和面的水溫，也是影響面點(diǎn)口感的重要因素。另外，和面的手法也很關(guān)鍵。揉面的時(shí)候，要順著面筋的方向來(lái)，這樣才能讓面筋更好地形成網(wǎng)絡(luò)。要是亂揉一通，面筋就容易被破壞，那樣面點(diǎn)的口感也會(huì)大打折扣。所以啊，你看，和面這事兒，是不是涉及到面筋的形成、水分的鎖住、溫度的升高、發(fā)酵的促進(jìn)等等好多方面？每一個(gè)環(huán)節(jié)都挺重要的。咱們作為面點(diǎn)師，一定要把和面的功夫練到位，這樣才能做出受大家歡迎的面點(diǎn)來(lái)。這不僅僅是技術(shù)，更是一種經(jīng)驗(yàn)和對(duì)面點(diǎn)的熱愛(ài)。每次揉面的時(shí)候，我都會(huì)感受到面團(tuán)在手中的變化，那種從散沙到光滑面團(tuán)的過(guò)程，真的很有成就感。這也是我喜歡做面點(diǎn)的理由之一吧，能通過(guò)自己的手，創(chuàng)造出這么美味的東西，感覺(jué)特別棒！7.跟我詳細(xì)說(shuō)說(shuō)，蒸制面點(diǎn)都有哪些常見(jiàn)的種類(lèi)？它們?cè)谥谱魃细饔惺裁刺攸c(diǎn)呢？哈哈，蒸制面點(diǎn)啊，那可是咱們中式面點(diǎn)里的一大類(lèi)，種類(lèi)繁多，風(fēng)味各異，想想都讓人流口水！我跟你說(shuō)，常見(jiàn)的蒸制面點(diǎn)，那可真不少，我給你列舉幾個(gè)比較有代表性的，再跟你講講它們各自的特點(diǎn)。首先，必須得說(shuō)說(shuō)咱們老百姓餐桌上最?？吹降摹z頭。饅頭啊，那可是北方人的主食之一，簡(jiǎn)單大方。它的特點(diǎn)就是，用中筋面粉加水和酵母（有時(shí)候也會(huì)用老面）發(fā)酵而成，蒸出來(lái)之后，外皮是白白胖胖的，里面充滿(mǎn)了均勻的氣孔，口感暄軟，咬一口，滿(mǎn)嘴都是麥香。制作饅頭啊，關(guān)鍵在于發(fā)酵，要發(fā)得恰到好處，既不能發(fā)得過(guò)于膨脹，否則蒸的時(shí)候容易塌陷，也不能發(fā)得不夠，那樣就不夠暄軟了。另外，揉面也要揉到位，讓面筋有足夠的支撐力，才能保證饅頭的形狀和口感。我以前做饅頭，就特別注重這個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，有時(shí)候發(fā)得稍微過(guò)了點(diǎn)，就得趕緊調(diào)整一下，比如加點(diǎn)干面粉，重新揉搓一下，避免蒸出來(lái)變形。其次，就是包子了。包子啊，那可是咱們中式面點(diǎn)的經(jīng)典代表，南北都有做，但口味和餡料還是有點(diǎn)區(qū)別的。包子的特點(diǎn)是，和饅頭類(lèi)似，也是用面粉和酵母發(fā)酵而成，但通常會(huì)有一個(gè)可愛(ài)的“帽子”——褶子，這是包的時(shí)候手法問(wèn)題啦。包子的餡料就五花八門(mén)了，有肉餡的，有菜餡的，有甜餡的，比如豆沙包、芝麻包等等。制作包子啊，除了要掌握好發(fā)酵和揉面的技巧外，包餡的手法也很重要。要包得緊實(shí)，不然蒸的時(shí)候餡料容易流出，那可就不好吃了。而且啊，包子蒸的時(shí)間也不能太長(zhǎng)，否則皮會(huì)變硬，失去暄軟的口感。再來(lái)，就是花卷了?；ň戆。z頭和包子相比，就多了些花樣。它的特點(diǎn)是，除了要發(fā)酵和揉面之外，在包餡或者成型的時(shí)候，會(huì)用手指在面團(tuán)上捏出各種好看的褶子，比如吉祥結(jié)、螺旋卷等等，所以叫“花卷”?；ň淼目诟心?，通常比饅頭和包子要更有嚼勁一些，也更有層次感。制作花卷啊，關(guān)鍵就在于捏花的那一手，要耐心，要細(xì)心，才能捏出漂亮的花紋。而且啊，花卷的餡料也多種多樣，除了常見(jiàn)的豆沙、芝麻外，還有肉餡的、菜餡的，每一種都有它獨(dú)特的風(fēng)味。另外，還有一種是蒸餃。蒸餃啊，雖然叫“餃”，但它跟咱們平時(shí)吃的煮餃子或者煎餃不一樣，它是蒸出來(lái)的。它的特點(diǎn)是，餃子皮薄餡足，蒸出來(lái)之后，皮是透明的，能看到里面的餡料，熱氣騰騰的，特別誘人。制作蒸餃啊，關(guān)鍵在于餃子皮的調(diào)制和包餡的手法。餃子皮要和得軟一些，才能搟得薄，蒸出來(lái)才好吃。包餡的時(shí)候，要領(lǐng)得緊實(shí)，不然蒸的時(shí)候容易破皮露餡。還有啊，像燒麥、開(kāi)口笑、蛋撻這些，雖然有時(shí)候會(huì)被歸到點(diǎn)心類(lèi)，但它們也是用蒸的方法做出來(lái)的。燒麥的特點(diǎn)是，皮薄餡大，頂部有個(gè)尖尖的“麥穗”形狀，餡料通常是豬肉加上蝦仁、香菇等，味道鮮美。開(kāi)口笑呢，形狀像一朵含苞待放的花，底部用面皮蓋住，頂部露出餡料，蒸熟后像在笑一樣，餡料通常是豆沙或者芝麻。蛋撻呢，雖然現(xiàn)在很多是用烤的，但傳統(tǒng)做法也是蒸的，外皮酥脆，內(nèi)餡嫩滑，奶香味濃郁。你看，蒸制面點(diǎn)是不是種類(lèi)挺多的？每一種都有它獨(dú)特的制作方法和風(fēng)味。作為面點(diǎn)師，要掌握好各種蒸制面點(diǎn)的制作技巧，才能做出地道美味的中式面點(diǎn)來(lái)。蒸制面點(diǎn)，需要咱們有足夠的耐心和細(xì)心，尤其是在發(fā)酵和捏花這些環(huán)節(jié)，更需要用心去做。當(dāng)你看到自己親手做出的饅頭、包子、花卷在蒸屜里慢慢膨脹，變得白胖暄軟的時(shí)候，那種成就感，真的讓人特別滿(mǎn)足。這也是我為什么喜歡做蒸制面點(diǎn)的原因吧，能通過(guò)自己的手，創(chuàng)造出這么美好的食物，感覺(jué)特別有意義。8.制作面點(diǎn)的時(shí)候，怎么才能判斷面團(tuán)發(fā)酵得是不是恰到好處呢？有沒(méi)有什么簡(jiǎn)單實(shí)用的方法可以跟我分享？哎呀，判斷面團(tuán)發(fā)酵得怎么樣，這可是個(gè)技術(shù)活兒，也是很多新手面點(diǎn)師容易頭疼的問(wèn)題。不過(guò)別擔(dān)心，我給你分享幾個(gè)我平時(shí)常用的方法，都是簡(jiǎn)單實(shí)用的，你記下來(lái)，多練練，肯定能掌握的。首先，也是最常用的方法，那就是觀(guān)察面團(tuán)的狀態(tài)。咱們知道，面團(tuán)發(fā)酵后，會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)生氣體而膨脹，所以發(fā)酵好的面團(tuán)，體積會(huì)比原來(lái)大不少，通常是原來(lái)的1.5到2倍。而且啊，面團(tuán)會(huì)變得非常松軟，摸上去感覺(jué)像棉花一樣，輕盈有彈性。顏色呢，也會(huì)從原來(lái)的乳白色變成稍微發(fā)黃一些的顏色。另外啊，你輕輕按壓面團(tuán)，它會(huì)很快地回彈，不會(huì)留下明顯的坑，或者坑很快就會(huì)消失。要是按壓后，坑能緩慢地消失，或者消失了還有點(diǎn)印，那說(shuō)明發(fā)酵可能還不夠。要是按壓后，坑立馬就消失了，而且面團(tuán)感覺(jué)有點(diǎn)硬，那可能就是發(fā)酵過(guò)了頭了。所以啊，觀(guān)察面團(tuán)的狀態(tài)，是判斷發(fā)酵程度最直觀(guān)的方法。其次，就是聞氣味。發(fā)酵好的面團(tuán)，會(huì)散發(fā)出一種淡淡的酸香味，這是正常的，因?yàn)榻湍冈诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些酸性物質(zhì)。但是啊，要是你聞到的是一股很濃烈的酸味，那可能就是發(fā)酵過(guò)了頭，面團(tuán)體內(nèi)已經(jīng)產(chǎn)生了過(guò)多的酸。這時(shí)候，如果還想繼續(xù)用這個(gè)面團(tuán)做面點(diǎn)，就需要加一些堿水來(lái)中和酸度了。當(dāng)然了，要是你聞到的味道很淡，甚至沒(méi)什么味道，那說(shuō)明發(fā)酵可能還不夠，需要繼續(xù)發(fā)酵。所以啊，聞氣味也是一個(gè)判斷發(fā)酵程度的重要依據(jù)。還有一個(gè)方法，就是看看面團(tuán)里的氣泡。發(fā)酵好的面團(tuán)，里面會(huì)布滿(mǎn)了均勻細(xì)密的氣泡，這些氣泡就是酵母產(chǎn)生的氣體。你可以拿一根筷子，插入面團(tuán)中，然后拔出來(lái)，看看筷子上有沒(méi)有附著很多小氣泡。如果有，說(shuō)明發(fā)酵得不錯(cuò)。要是筷子拔出來(lái)后，上面只有很少的氣泡，或者幾乎沒(méi)有氣泡，那說(shuō)明發(fā)酵還不夠。這個(gè)方法啊，需要咱們?cè)诿鎴F(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，多觀(guān)察幾次，才能比較準(zhǔn)確地判斷。最后，還有一個(gè)稍微進(jìn)階一點(diǎn)的方法，就是稱(chēng)重。這個(gè)方法啊，需要咱們?cè)陂_(kāi)始和面的時(shí)候，就記錄下面團(tuán)的質(zhì)量。然后，在發(fā)酵一段時(shí)間后，再稱(chēng)一下面團(tuán)的質(zhì)量。如果面團(tuán)的質(zhì)量增加了不少，那說(shuō)明發(fā)酵得不錯(cuò)。但是啊，這個(gè)方法需要咱們有電子秤，而且要比較精確，所以平時(shí)在家做面點(diǎn)，可能不太方便使用。當(dāng)然了，除了這些方法，其實(shí)還有很多細(xì)節(jié)也需要咱們注意。比如，咱們要根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。做面點(diǎn)的時(shí)間長(zhǎng)了，自然會(huì)積累很多經(jīng)驗(yàn)，對(duì)發(fā)酵的程度就能有一個(gè)大概的感覺(jué)。另外，咱們還要根據(jù)不同的面點(diǎn)來(lái)判斷。比如，做饅頭和包子的面團(tuán)，通常需要發(fā)酵得足一些，這樣才能做出暄軟的面點(diǎn)。而做花卷和燒麥的面團(tuán)，可能就不需要發(fā)酵得那么足，否則容易塌陷。所以啊，判斷面團(tuán)發(fā)酵程度，不僅要掌握這些方法，還要結(jié)合實(shí)際情況，靈活運(yùn)用。9.中式面點(diǎn)里，煎炸類(lèi)面點(diǎn)都有哪些常見(jiàn)的種類(lèi)？它們?cè)谥谱魃细饔惺裁刺攸c(diǎn)呢？聊到煎炸類(lèi)面點(diǎn)啊，那可就更多了，各種香噴噴、油亮亮的小吃，是不是已經(jīng)把你饞得不行了？哈哈，別急，我跟你說(shuō)說(shuō)，常見(jiàn)的煎炸類(lèi)面點(diǎn)都有哪些，它們各自又有什么特點(diǎn)。首先，就不得不提咱們國(guó)民小吃——油條了。油條啊，那可是北方人的最?lèi)?ài)，早上來(lái)一根，配上一碗豆?jié){，簡(jiǎn)直是絕配。它的特點(diǎn)就是，外皮金黃酥脆，內(nèi)心蓬松暄軟，咬一口，滿(mǎn)嘴都是油脂的香氣。制作油條啊，關(guān)鍵在于和面和油炸的技巧。和面的時(shí)候，通常會(huì)用到中筋面粉、雞蛋、酵母、泡打粉和大量的油，這樣面團(tuán)才能有足夠的膨脹力，炸出來(lái)才夠暄軟。而油炸的時(shí)候，火候和油溫的控制也很重要，要炸到外皮金黃酥脆，內(nèi)心還是軟的，不能炸老了。我以前做油條，就特別注重這個(gè)油溫，火候太小，炸不脆；火候太大，又容易炸糊了，那可就不好吃了。其次，就是麻花啦。麻花啊，種類(lèi)也挺多的，有糖麻花、油麻花等等。它的特點(diǎn)就是，形狀扭曲有致，外面包裹著芝麻，口感酥脆，味道香甜。制作麻花啊，關(guān)鍵在于揉面和拉條的手法。面團(tuán)要揉得軟一些，然后拉成細(xì)長(zhǎng)條，再搓成麻花形狀，最后下鍋油炸。在油炸的過(guò)程中，麻花還會(huì)不斷地扭動(dòng)變形，最終形成漂亮的形狀。我以前做麻花，就特別喜歡看它在油鍋里翻滾的樣子，感覺(jué)特別有趣。再來(lái)，就是開(kāi)口笑和薩其馬了。開(kāi)口笑啊，形狀像一朵含苞待放的花，底部用面皮蓋住，頂部露出餡料，炸出來(lái)之后像在笑一樣，所以叫“開(kāi)口笑”。餡料通常是豆沙或者芝麻，味道香甜。薩其馬呢，雖然現(xiàn)在很多是用烤的，但傳統(tǒng)做法也是炸的，外皮酥脆，內(nèi)餡軟糯，奶香味濃郁。制作這兩種面點(diǎn)啊，關(guān)鍵在于包餡的手法。要包得緊實(shí)，不然炸的時(shí)候餡料容易流出，而且形狀也容易變形。另外，還有一種是炸糕，比如開(kāi)口笑、油糕等等。炸糕的特點(diǎn)就是，外皮金黃酥脆，內(nèi)心軟糯香甜，通常還會(huì)撒上一些糖粉或者芝麻。制作炸糕啊，關(guān)鍵在于面團(tuán)的調(diào)制和油炸的技巧。面團(tuán)要和得軟一些，否則炸出來(lái)容易變硬。而油炸的時(shí)候，火候和油溫的控制也很重要，要炸到外皮金黃酥脆，內(nèi)心還是軟的，不能炸老了。還有啊，像炸云片糕、炸年糕、炸春卷、炸麻團(tuán)等等，也都是常見(jiàn)的煎炸類(lèi)面點(diǎn)。炸云片糕的特點(diǎn)是，薄如紙片，潔白透明，口感酥脆，味道香甜。制作炸云片糕啊，關(guān)鍵在于和面的技巧，要和成非常軟的面團(tuán)，然后切成薄片，最后下鍋油炸。炸年糕呢，有甜有咸，甜的通常會(huì)撒上糖粉或者芝麻，咸的里面會(huì)包入各種餡料，比如肉餡、菜餡等等。制作炸年糕啊，關(guān)鍵在于切塊和油炸的技巧。炸春卷呢，是將各種餡料包入春卷皮中，然后下鍋油炸。制作炸春卷啊，關(guān)鍵在于包餡的手法和油炸的技巧，要包得緊實(shí)，不然炸的時(shí)候餡料容易流出。炸麻團(tuán)呢，是將面團(tuán)搓成球形或者橢圓形，然后表面滾上芝麻，最后下鍋油炸。制作炸麻團(tuán)啊，關(guān)鍵在于揉面和滾芝麻的手法。你看，煎炸類(lèi)面點(diǎn)是不是種類(lèi)也挺多的？每一種都有它獨(dú)特的制作方法和風(fēng)味。作為面點(diǎn)師，要掌握好各種煎炸面點(diǎn)的制作技巧，才能做出香噴噴、美味可口的中式面點(diǎn)來(lái)。煎炸面點(diǎn)，需要咱們有足夠的耐心和細(xì)心，尤其是在和面、包餡和油炸這些環(huán)節(jié)，更需要用心去做。當(dāng)你看到自己親手做出的油條、麻花、開(kāi)口笑等在油鍋里慢慢膨脹，變得金黃酥脆的時(shí)候，那種成就感，真的讓人特別滿(mǎn)足。這也是我為什么喜歡做煎炸面點(diǎn)的原因吧，能通過(guò)自己的手，創(chuàng)造出這么美好的食物，感覺(jué)特別有意義。四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，調(diào)味料的添加時(shí)機(jī)和順序?qū)ψ罱K的風(fēng)味有什么影響？能不能給我舉一個(gè)具體的例子說(shuō)明？哎呀，這個(gè)問(wèn)題問(wèn)得真不錯(cuò)！咱們做面點(diǎn)啊，調(diào)味料的添加時(shí)機(jī)和順序，那可是個(gè)大學(xué)問(wèn)，直接影響著咱們做出來(lái)的面點(diǎn)最終的風(fēng)味。你想啊，不同的調(diào)味料，它們的風(fēng)味物質(zhì)釋放的方式都不一樣，如果添加的時(shí)機(jī)和順序不對(duì)，就可能導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)的釋放不充分，或者相互之間發(fā)生沖突，那樣做出來(lái)的面點(diǎn)，味道肯定就差了。所以啊，掌握好調(diào)味料的添加時(shí)機(jī)和順序，對(duì)咱們做面點(diǎn)來(lái)說(shuō)，真的太重要了。我給你舉一個(gè)具體的例子吧，就比如說(shuō)咱們平時(shí)做包子或者饅頭的時(shí)候，通常會(huì)用到酵母。酵母在發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些酸味物質(zhì)，比如乳酸、醋酸等等。如果咱們?cè)诿鎴F(tuán)還沒(méi)有發(fā)酵好之前就加堿水，那可能會(huì)把酵母給“殺死”，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。而且啊，如果堿水加得太多，還可能導(dǎo)致面點(diǎn)變得過(guò)咸，甚至有堿味。但是，如果咱們等到面團(tuán)發(fā)酵好了，再根據(jù)酸度的情況來(lái)添加堿水，那么就能很好地中和掉面團(tuán)中的酸味，讓面點(diǎn)的口感更加柔和，味道也更好。再比如，咱們做肉餡包子的時(shí)候，通常會(huì)用到醬油、鹽、糖、料酒、姜末、蔥花等等調(diào)味料。這些調(diào)味料的添加順序也很重要。一般來(lái)說(shuō)，咱們應(yīng)該先往肉餡里加料酒，然后攪拌一下，讓料酒先把肉中的腥味“洗”掉。然后，再加鹽、醬油、姜末、蔥花等等，繼續(xù)攪拌，讓肉餡入味。最后，如果覺(jué)得味道還不夠，可以再加點(diǎn)糖來(lái)提鮮。你看，這個(gè)順序啊，就是先去腥，再調(diào)味，最后提鮮，這樣一步步來(lái)，才能讓肉餡的味道更加豐富和協(xié)調(diào)。還有啊，像咱們做麻花的時(shí)候，通常會(huì)用到油、糖、鹽、酵母、泡打粉等等。這些調(diào)味料的添加順序也很重要。一般來(lái)說(shuō)，咱們應(yīng)該先往面團(tuán)里加油和糖，然后混合均勻，這樣能讓面團(tuán)更加柔軟，也更有光澤。然后，再加酵母和泡打粉，繼續(xù)揉面，這樣面團(tuán)才能有足夠的膨脹力。最后，再加鹽調(diào)味。你看，這個(gè)順序啊，就是先讓面團(tuán)“潤(rùn)”一下，再發(fā)酵，最后調(diào)味，這樣一步步來(lái)，才能讓麻花的口感更加酥脆，味道也更好。所以啊，你看，調(diào)味料的添加時(shí)機(jī)和順序，對(duì)咱們做面點(diǎn)來(lái)說(shuō)，真的太重要了。咱們作為面點(diǎn)師，一定要根據(jù)不同的面點(diǎn)和不同的調(diào)味料，來(lái)靈活地調(diào)整添加的時(shí)機(jī)和順序，這樣才能做出美味可口的中式面點(diǎn)來(lái)。這不僅僅是技術(shù)，更是一種經(jīng)驗(yàn)和對(duì)面點(diǎn)的熱愛(ài)。每次做面點(diǎn)的時(shí)候，我都會(huì)仔細(xì)地考慮每一種調(diào)味料的添加時(shí)機(jī)和順序，就像是在演奏一首樂(lè)曲一樣，每一個(gè)音符都要恰到好處，才能演奏出美妙的樂(lè)章。當(dāng)你能夠準(zhǔn)確地把握調(diào)味料的添加時(shí)機(jī)和順序，并做出美味可口的面點(diǎn)時(shí)，那種成就感，真的讓人特別開(kāi)心！本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.A面團(tuán)體積解析：面團(tuán)發(fā)酵程度的直觀(guān)體現(xiàn)是體積的膨脹，通過(guò)觀(guān)察面團(tuán)體積的變化可以判斷發(fā)酵是否適度。體積增加是酵母作用產(chǎn)生氣體的結(jié)果，是衡量發(fā)酵程度最常用的指標(biāo)。2.B豆沙餡解析：豆沙餡是中式甜食中常見(jiàn)的餡料，口感細(xì)膩，甜度適中，與月餅的甜味需求相匹配。五仁餡雖然也常見(jiàn)，但口味較復(fù)雜，芝麻餡和奶黃餡則更適合特定類(lèi)型的月餅，如廣式月餅等。3.B淘洗解析：糯米在制作過(guò)程中，淘洗是去除雜質(zhì)最有效的方法。通過(guò)反復(fù)淘洗，可以清除糯米中的沙石、雜質(zhì)等，保證最終成品的純凈度。4.C芝麻油解析：芝麻油具有獨(dú)特的香味，能夠顯著提升面點(diǎn)的香氣。醬油和醋主要用于調(diào)味，辣椒油則增加辣味，均不如芝麻油能全面提升面點(diǎn)的香味。5.B包子解析：包子是典型的蒸制面點(diǎn)，通過(guò)蒸的方式使面團(tuán)熟化，口感暄軟。煎餅果子、煎餃屬于煎炸類(lèi)，油條屬于烤制類(lèi)。6.A搟面杖解析：搟面杖是和面過(guò)程中用于揉搓、壓面的主要工具，能夠有效使面筋形成網(wǎng)絡(luò)，均勻分布水分，是和面不可或缺的工具。7.B油條解析：油條是典型的煎炸面點(diǎn)，通過(guò)油炸的方式使面點(diǎn)熟化，口感酥脆。煎餅果子、饅頭、花卷屬于蒸制類(lèi)。8.A加堿水解析：加堿水是去除面團(tuán)酸味最常用的方法。面團(tuán)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，加堿水可以中和酸味，使面團(tuán)口感更佳。9.B燒餅解析：燒餅是典型的烤制面點(diǎn)，通過(guò)烤的方式使面團(tuán)熟化，口感香脆。煎餅果子、饅頭、花卷屬于蒸制類(lèi)。10.B糖解析：糖是增加面點(diǎn)甜味的主要調(diào)味料。鹽主要用于咸味，醬油和醋則主要用于調(diào)味和增加風(fēng)味，均不適合增加甜味。二、判斷題答案及解析1.×解析：面團(tuán)的水分含量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)體積過(guò)大，難以成型，口感過(guò)硬；水分含量過(guò)低，則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)體積過(guò)小，口感干硬。面團(tuán)的水分含量需要根據(jù)具體面點(diǎn)和制作方法來(lái)調(diào)整，并非越高越好。2.√解析：包子是通過(guò)面團(tuán)發(fā)酵后蒸制而成，屬于發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)。3.√解析：面粉的種類(lèi)對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)和最終成品的口感有重要影響。不同種類(lèi)的面粉，其面筋含量、淀粉結(jié)構(gòu)等不同，會(huì)影響面團(tuán)的彈性和延展性，進(jìn)而影響面點(diǎn)的口感。4.×解析：油條是通過(guò)油炸的方式使面團(tuán)熟化，屬于煎炸類(lèi)面點(diǎn)。5.√解析：揉面時(shí)用力要均勻，可以確保面筋形成均勻的網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)更有韌性，避免面筋斷裂導(dǎo)致面團(tuán)松散。6.√解析：月餅是通過(guò)面團(tuán)發(fā)酵后烤制而成，屬于烤制類(lèi)面點(diǎn)。7.√解析：面團(tuán)的溫度越高，酵母活性越強(qiáng)，發(fā)酵速度越快。但溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)燙熟，影響口感。8.√解析：煎餅果子是通過(guò)煎的方式使面點(diǎn)熟化，屬于煎炸類(lèi)面點(diǎn)。9.√解析：面團(tuán)的濕度需要適中，過(guò)干或過(guò)濕都會(huì)影響面點(diǎn)的口感和制作。10.√解析：花卷是通過(guò)面團(tuán)發(fā)酵后蒸制而成，屬于發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)。三、填空題答案及解析1.酵母解析：酵母是制作中式面點(diǎn)時(shí)常用的發(fā)酵劑，通過(guò)酵母的作用，面團(tuán)會(huì)發(fā)酵膨脹，形成暄軟的口感。2.饅頭解析：饅頭是北方人的主食之一，通過(guò)面團(tuán)發(fā)酵后蒸制而成，屬于蒸制類(lèi)面點(diǎn)。3.芝麻油解析：芝麻油具有獨(dú)特的香味，能夠顯著提升面點(diǎn)的香氣，是制作中式面點(diǎn)時(shí)常用的調(diào)味料。4.油條解析：油條是通過(guò)油炸的方式使面團(tuán)熟化，屬于煎炸類(lèi)面點(diǎn)。5.加堿水解析：加堿水是去除面團(tuán)酸味最常用的方法，可以中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。6.燒餅解析：燒餅是通過(guò)面團(tuán)發(fā)酵后烤制而成，屬于烤制類(lèi)面點(diǎn)。7.糖解析：糖是增加面點(diǎn)甜味的主要調(diào)味料，能夠?yàn)槊纥c(diǎn)增添甜味。8.包子解析：包子是通過(guò)面團(tuán)發(fā)酵后蒸制而成，屬于發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)。9.搟面杖解析：搟面杖是和面過(guò)程中用于揉搓、壓面的主要工具，能夠有效使面筋形成網(wǎng)絡(luò)，均勻分布水分。10.煎餅果子解析：煎餅果子是通過(guò)煎的方式使面點(diǎn)熟化，屬于煎炸類(lèi)面點(diǎn)。四、簡(jiǎn)答題答案及解析6.和面的功夫之所以重要，是因?yàn)樗苯雨P(guān)系到面點(diǎn)的最終口感和形態(tài)。和面的過(guò)程實(shí)際上是在對(duì)面團(tuán)中的面筋蛋白進(jìn)行物理作用，通過(guò)揉搓、摔打、壓揉等動(dòng)作，使面筋蛋白相互連接，形成一張能夠鎖住水分的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。這張網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)就像一個(gè)“小籠子”，能夠鎖住面粉中的水分。水分被鎖得越多，面點(diǎn)在蒸或烤的時(shí)候，就能產(chǎn)生更大的膨脹力，使得面點(diǎn)更加暄軟多孔。如果面筋網(wǎng)沒(méi)有形成，水分就會(huì)輕易地流失，導(dǎo)致面點(diǎn)口感干硬，缺乏彈性。此外，和面的過(guò)程還能促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。通過(guò)揉搓，面團(tuán)的溫度會(huì)逐漸升高，這有利于酵母菌的活性，加速發(fā)酵過(guò)程。面團(tuán)的溫度升高還能使面筋蛋白更好地舒展，形成更均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而提高面點(diǎn)的口感。因此，和面的功夫不僅包括對(duì)面團(tuán)的物理處理，還包括對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的調(diào)控。在具體操作中，和面的手法也非常關(guān)鍵。要順著面筋的方向來(lái)揉面，這樣面筋才能更好地形成網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)更有韌性。如果亂揉一通，面筋就容易被破壞，導(dǎo)致面團(tuán)松散，口感差。同時(shí)，和面的力度和速度也要掌握好，力度過(guò)大或過(guò)小，速度過(guò)快或過(guò)慢，都會(huì)影響面筋的形成和面團(tuán)的性質(zhì)。所以，和面的功夫是制作中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)，需要面點(diǎn)師具備豐富的經(jīng)驗(yàn)和技巧。只有熟練掌握和面的方法，才能制作出口感暄軟、形態(tài)美觀(guān)的中式面點(diǎn)。7.蒸制面點(diǎn)常見(jiàn)的種類(lèi)包括饅頭、包子、花卷、蒸餃、燒麥、開(kāi)口笑、蛋撻等。饅頭是北方人的主食之一，通過(guò)面團(tuán)發(fā)酵后蒸制而成，特點(diǎn)是外皮暄軟，內(nèi)心多孔，口感松軟。包子的特點(diǎn)是頂部有褶子，餡料多樣，如肉餡、菜餡、豆沙餡等，通過(guò)面團(tuán)發(fā)酵后蒸制而成，口感暄軟，餡料鮮美?；ň淼奶攸c(diǎn)是形狀多樣，如吉祥結(jié)、螺旋卷等，通過(guò)面團(tuán)發(fā)酵后蒸制而成，口感暄軟，形