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文檔簡介
2025年中式面點師(初級)考試試卷:面點制作基礎知識與技能考試時間:______分鐘總分:______分姓名:______一、單項選擇題(本部分共20道題,每題1分,共20分。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。)1.中式面點制作中,面粉的選擇主要依據(jù)什么因素?()A.個人口味B.面點種類C.成本控制D.季節(jié)變化2.制作水餃時,餡料中通常需要加入哪種調(diào)味料以增加鮮味?()A.食用油B.醬油C.鹽D.白糖3.發(fā)酵面團在制作過程中,下列哪項操作是錯誤的?()A.保持溫暖濕潤環(huán)境B.定期揉搓面團C.添加過多酵母D.避免面團接觸空氣4.制作煎餅時,以下哪種方法可以防止煎餅粘鍋?()A.使用不粘鍋B.加熱鍋后放油C.煎前刷一層糖漿D.保持鍋底干燥5.中式面點中,哪種面點通常需要經(jīng)過蒸制?()A.煎餃B.燒麥C.春卷D.炸糕6.制作湯圓時,下列哪種餡料最適合?()A.豬肉餡B.蔬菜餡C.水果餡D.豆沙餡7.發(fā)酵面團在制作過程中,如果面團發(fā)不起來,可能是什么原因?()A.酵母過多B.溫度過高C.面團揉搓不夠D.面粉質(zhì)量問題8.制作花卷時,以下哪種技巧可以使花卷更加美觀?()A.使用不同顏色的面粉B.在面團中加入水果C.折疊面團時保持整齊D.使用金屬模具9.中式面點中,哪種面點通常需要經(jīng)過油炸?()A.粽子B.麻花C.燒麥D.湯圓10.制作包子時,以下哪種方法可以使包子更加松軟?()A.加入過量酵母B.揉面時用力過猛C.發(fā)酵時間過長D.使用高筋面粉11.中式面點中,哪種面點通常需要加入堿水?()A.餃子B.麻花C.燒麥D.湯圓12.制作饅頭時,以下哪種方法可以使饅頭更加暄軟?()A.加入過量酵母B.揉面時用力過猛C.發(fā)酵時間過長D.使用低筋面粉13.中式面點中,哪種面點通常需要經(jīng)過烤制?()A.煎餅B.燒麥C.烤包子D.湯圓14.制作月餅時,以下哪種材料是必不可少的?()A.油脂B.糖C.面粉D.餡料15.中式面點中,哪種面點通常需要加入芝麻?()A.餃子B.麻花C.燒麥D.湯圓16.制作油條時,以下哪種方法可以使油條更加酥脆?()A.使用過量酵母B.揉面時用力過猛C.發(fā)酵時間過長D.使用高筋面粉17.中式面點中,哪種面點通常需要加入桂花?()A.湯圓B.月餅C.饅頭D.燒麥18.制作花卷時,以下哪種技巧可以使花卷更加香甜?()A.使用不同顏色的面粉B.在面團中加入水果C.折疊面團時保持整齊D.使用金屬模具19.中式面點中,哪種面點通常需要經(jīng)過蒸制?()A.煎餃B.燒麥C.春卷D.炸糕20.制作湯圓時,下列哪種餡料最適合?()A.豬肉餡B.蔬菜餡C.水果餡D.豆沙餡二、多項選擇題(本部分共10道題,每題2分,共20分。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。)1.制作中式面點時,以下哪些材料是必不可少的?()A.面粉B.水C.酵母D.油脂E.調(diào)味料2.發(fā)酵面團在制作過程中,以下哪些操作是正確的?()A.保持溫暖濕潤環(huán)境B.定期揉搓面團C.添加過多酵母D.避免面團接觸空氣E.使用金屬模具3.制作中式面點時,以下哪些方法可以防止煎餅粘鍋?()A.使用不粘鍋B.加熱鍋后放油C.煎前刷一層糖漿D.保持鍋底干燥E.使用金屬模具4.中式面點中,以下哪些面點通常需要經(jīng)過蒸制?()A.煎餃B.燒麥C.春卷D.炸糕E.饅頭5.制作湯圓時,以下哪些餡料是常見的?()A.豬肉餡B.蔬菜餡C.水果餡D.豆沙餡E.紅豆餡6.發(fā)酵面團在制作過程中,如果面團發(fā)不起來,可能是什么原因?()A.酵母過多B.溫度過高C.面團揉搓不夠D.面粉質(zhì)量問題E.使用金屬模具7.制作花卷時,以下哪些技巧可以使花卷更加美觀?()A.使用不同顏色的面粉B.在面團中加入水果C.折疊面團時保持整齊D.使用金屬模具E.揉面時用力過猛8.中式面點中,以下哪些面點通常需要經(jīng)過油炸?()A.粽子B.麻花C.燒麥D.湯圓E.月餅9.制作包子時,以下哪些方法可以使包子更加松軟?()A.加入過量酵母B.揉面時用力過猛C.發(fā)酵時間過長D.使用高筋面粉E.使用低筋面粉10.中式面點中,以下哪些面點通常需要加入堿水?()A.餃子B.麻花C.燒麥D.湯圓E.饅頭三、判斷題(本部分共10道題,每題1分,共10分。請將正確答案填在括號內(nèi),正確的填“√”,錯誤的填“×”。)1.制作中式面點時,面粉的筋度越高,面點的口感通常越軟糯。()A.√B.×2.發(fā)酵面團在制作過程中,溫度過高會導致面團發(fā)酵過快,容易產(chǎn)生酸味。()A.√B.×3.制作煎餅時,煎餅的厚度通常會影響其口感,厚度越薄,口感越脆。()A.√B.×4.中式面點中,蒸制是一種常見的面點制作方法,適合制作包子、饅頭等面點。()A.√B.×5.制作湯圓時,湯圓的餡料通常需要提前炒制,以增加其香味和口感。()A.√B.×6.發(fā)酵面團在制作過程中,如果面團發(fā)不起來,可能是酵母質(zhì)量問題。()A.√B.×7.制作花卷時,花卷的形狀通常需要通過折疊面團來形成,折疊的次數(shù)越多,形狀越復雜。()A.√B.×8.中式面點中,炸制是一種常見的面點制作方法,適合制作麻花、炸糕等面點。()A.√B.×9.制作包子時,包子的松軟程度主要取決于發(fā)酵時間和揉面的力度。()A.√B.×10.中式面點中,堿水通常用于制作饅頭,以增加其色澤和口感。()A.√B.×四、簡答題(本部分共5道題,每題4分,共20分。請根據(jù)題目要求,簡要回答問題。)1.簡述制作水餃時,如何選擇合適的面粉?在制作水餃時,選擇合適的面粉非常重要。通常,我們選擇中筋面粉,因為中筋面粉的筋度適中,既能保證餃皮的韌性,又不會太硬或太軟。高筋面粉雖然筋度強,但會使餃皮口感過于硬挺,不易咀嚼;而低筋面粉則過于柔軟,容易破裂。因此,中筋面粉是制作水餃的最佳選擇。2.簡述發(fā)酵面團在制作過程中的注意事項。發(fā)酵面團在制作過程中需要注意以下幾點:首先,要保持溫暖濕潤的環(huán)境,以促進酵母的活性;其次,要定期揉搓面團,以排出面團中的氣體,使面團更加光滑;此外,要避免面團接觸空氣,以免影響發(fā)酵效果;最后,要根據(jù)面粉的吸水性適量加水,以免面團過干或過濕。3.簡述制作煎餅時,如何防止煎餅粘鍋?制作煎餅時,防止煎餅粘鍋的方法有幾種:首先,可以使用不粘鍋,這是最簡單的方法;其次,可以在加熱鍋后放油,油可以起到潤滑作用,防止煎餅粘鍋;此外,可以在煎前刷一層薄薄的油或糖漿,也可以防止煎餅粘鍋;最后,要保持鍋底干燥,避免鍋底有水漬,這樣也可以防止煎餅粘鍋。4.簡述制作湯圓時,如何選擇合適的餡料?制作湯圓時,選擇合適的餡料非常重要。通常,我們選擇豆沙餡、芝麻餡或紅豆餡,因為這些餡料口感細膩,香味濃郁。豬肉餡雖然美味,但容易使湯圓過于油膩;蔬菜餡則過于清淡,不易體現(xiàn)湯圓的特色。因此,豆沙餡、芝麻餡或紅豆餡是制作湯圓的最佳選擇。5.簡述制作包子時,如何使包子更加松軟?制作包子時,使包子更加松軟的方法有幾種:首先,可以加入適量的酵母,酵母可以促進面團的發(fā)酵,使包子更加松軟;其次,要揉面時用力過猛,以免面團過度揉搓,影響包子的口感;此外,要控制好發(fā)酵時間,發(fā)酵時間過長會使包子過于松軟,容易破裂;最后,要使用低筋面粉,低筋面粉的筋度較低,可以使包子更加松軟。五、論述題(本部分共1道題,每題10分,共10分。請根據(jù)題目要求,詳細回答問題。)1.論述中式面點制作中,面粉選擇的重要性及其對成品口感的影響。在中式面點制作中,面粉的選擇非常重要,不同的面粉種類和筋度對成品的口感有著顯著的影響。首先,中筋面粉是制作水餃、面條等面點的常用面粉,其筋度適中,既能保證面點的韌性,又不會太硬或太軟,因此水餃皮制作出來的口感既不容易破裂,也不容易過硬,吃起來非常爽口。其次,高筋面粉通常用于制作面包、饅頭等面點,其筋度較高,可以使面點更加有嚼勁,但如果使用不當,會使面點口感過于硬挺,不易咀嚼。最后,低筋面粉通常用于制作蛋糕、餅干等面點,其筋度較低,使面點更加松軟,但容易粘牙,不易成型。因此,在制作中式面點時,要根據(jù)面點的種類選擇合適的面粉,以保證成品的口感和品質(zhì)。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B中式面點制作中,面粉的選擇主要依據(jù)面點種類。不同的面點需要不同的面粉特性,比如餃子皮通常用中筋面粉,饅頭用中筋或低筋面粉,面包用高筋面粉。這和做菜的調(diào)味一樣,不同的菜需要不同的調(diào)料,比如炒青菜需要鹽,紅燒肉需要醬油。所以選B。2.B制作水餃時,餡料中通常需要加入醬油以增加鮮味。醬油中含有氨基酸和鹽分,能提鮮增味,就像燉肉時放醬油一樣,能讓肉更香。如果只放鹽,味道會比較單一,還可能發(fā)苦。所以選B。3.C發(fā)酵面團在制作過程中,添加過多酵母是錯誤的。酵母是面點發(fā)面的關(guān)鍵,但放太多會讓面發(fā)得過于蓬松,甚至酸掉,就像發(fā)面窩頭放多了酵母,會變成蜂窩煤一樣。適量就好。所以選C。4.B制作煎餅時,加熱鍋后放油可以防止煎餅粘鍋。油能在鍋底形成一層保護膜,就像煎雞蛋之前鍋要熱油一樣,餅餅就不會粘在鍋上。干鍋放餅肯定粘。所以選B。5.B中式面點中,燒麥通常需要經(jīng)過蒸制。燒麥的餡料是生的,蒸制才能把肉餡熟透,而且蒸出來的燒麥皮薄餡大,口感最好,就像蒸包子一樣。煎或炸都不行。所以選B。6.D制作湯圓時,豆沙餡最適合。豆沙餡甜而不膩,和湯圓的糯嘰嘰口感很搭,就像湯圓配姜茶一樣經(jīng)典。豬肉餡太膩,蔬菜餡太寡淡。所以選D。7.D發(fā)酵面團在制作過程中,如果面團發(fā)不起來,可能是面粉質(zhì)量問題。面粉發(fā)不發(fā)酵主要看面粉好不好,就像種地種不出莊稼,可能是種子不行。溫度、酵母都是次要的。所以選D。8.C制作花卷時,折疊面團時保持整齊可以使花卷更加美觀?;ň淼鸟拮泳拖裾郫B的紙花,整齊才好看。揉亂或者用模具都不行。所以選C。9.B中式面點中,麻花通常需要經(jīng)過油炸。油炸才能讓麻花酥脆空心,就像油條一樣。蒸出來就是實心的饅頭了。所以選B。10.A制作包子時,加入過量酵母可以使包子更加松軟。酵母多面就發(fā)得透,包子就暄,就像發(fā)面饅頭一樣。但也不能太多,否則會酸。所以選A。11.B中式面點中,麻花通常需要加入堿水。堿水能讓麻花顏色黃亮,口感筋道,就像煮面條放堿一樣。不放心堿水的,可以不放,但麻花就差了意思。所以選B。12.A制作饅頭時,加入過量酵母可以使饅頭更加暄軟。酵母多面就發(fā)得透,饅頭就暄,就像發(fā)面饅頭一樣。但也不能太多,否則會酸。所以選A。13.C中式面點中,烤包子通常需要經(jīng)過烤制??景油馄に执?,內(nèi)里暄軟,這是烤出來的效果,就像烤冷面一樣。蒸出來就是蒸包了。所以選C。14.B制作月餅時,糖是必不可少的。月餅沒糖就像粽子沒餡一樣,沒那味兒了。油是有的,但沒糖不行。所以選B。15.B中式面點中,麻花通常需要加入芝麻。麻花放芝麻又香又脆,就像烤麩片一樣。沒芝麻的麻花,味道差遠了。所以選B。16.B制作油條時,揉面時用力過猛可以使油條更加酥脆。用力大面筋就強,炸的時候才酥脆,就像揉餃子皮要用力一樣。軟面肯定炸不脆。所以選B。17.B中式面點中,月餅通常需要加入桂花。桂花月餅香氣撲鼻,特別甜,就像桂花糖藕一樣。芝麻、紅豆都不行。所以選B。18.C制作花卷時,折疊面團時保持整齊可以使花卷更加香甜。花卷的褶子就像折疊的紙花,整齊才好看。揉亂或者用模具都不行。所以選C。19.B中式面點中,燒麥通常需要經(jīng)過蒸制。燒麥的餡料是生的,蒸制才能把肉餡熟透,而且蒸出來的燒麥皮薄餡大,口感最好,就像蒸包子一樣。煎或炸都不行。所以選B。20.D制作湯圓時,豆沙餡最適合。豆沙餡甜而不膩,和湯圓的糯嘰嘰口感很搭,就像湯圓配姜茶一樣經(jīng)典。豬肉餡太膩,蔬菜餡太寡淡。所以選D。二、多項選擇題答案及解析1.ABDE制作中式面點時,面粉、水、酵母、油脂、調(diào)味料是必不可少的。沒有面粉做不成面點,水不行,酵母不發(fā)面,油沒彈性,調(diào)料沒味道。個人口味不是必需的。所以選ABDE。2.AB制作中式面點時,發(fā)酵面團在制作過程中,保持溫暖濕潤環(huán)境和定期揉搓面團是正確的。溫度高了酵母活,揉搓排氣,面就好發(fā)。放太多酵母、不用金屬模具都不對。所以選AB。3.AB制作中式面點時,制作煎餅時,使用不粘鍋和加熱鍋后放油可以防止煎餅粘鍋。不粘鍋本身防粘,熱鍋放油也防粘。刷糖漿是做蛋餅,保持鍋底干燥是沒用的。所以選AB。4.BCE中式面點中,燒麥、春卷、饅頭通常需要經(jīng)過蒸制。燒麥蒸著吃香,春卷蒸著餡熟,饅頭蒸著暄。煎餅、炸糕是油炸或煎的。所以選BCE。5.ABCD制作湯圓時,豬肉餡、蔬菜餡、水果餡、豆沙餡是常見的餡料。這些餡料各有特色,豬肉香,蔬菜鮮,水果甜,豆沙濃。紅豆餡也有,但不如這四種常見。所以選ABCD。6.BCD發(fā)酵面團在制作過程中,如果面團發(fā)不起來,可能是溫度過高、面團揉搓不夠、面粉質(zhì)量問題。溫度太高酵母死,揉不排氣面發(fā)不起來,面粉不行根本發(fā)不了。酵母多不在這個選項里。所以選BCD。7.BC制作花卷時,在面團中加入水果和折疊面團時保持整齊可以使花卷更加美觀。水果會讓花卷有顏色,整齊的褶子才好看。用力過猛和金屬模具都不對。所以選BC。8.AB中式面點中,粽子、麻花通常需要經(jīng)過油炸。粽子包好蒸熟,麻花必須炸。春卷是煎的,炸糕是炸的,月餅是烤的。所以選AB。9.AE制作包子時,加入過量酵母和使用低筋面粉可以使包子更加松軟。酵母多面發(fā)透,低筋面軟,包子就暄。用力過猛和發(fā)酵時間長都不行。所以選AE。10.BE中式面點中,麻花、饅頭通常需要加入堿水。麻花堿水黃亮,饅頭堿水暄軟。餃子、燒麥、湯圓都不用堿。所以選BE。三、判斷題答案及解析1.×制作中式面點時,面粉的筋度越高,面點的口感通常越有嚼勁,而不是越軟糯。比如餃子皮用中筋,面包用高筋。太軟的是低筋,太硬的是高筋。所以不對。2.√發(fā)酵面團在制作過程中,溫度過高會導致面團發(fā)酵過快,容易產(chǎn)生酸味。就像捂熱了飯菜會餿一樣,面捂熱了也容易酸。所以對。3.√制作煎餅時,煎餅的厚度通常會影響其口感,厚度越薄,口感越脆。薄煎餅脆,厚煎餅軟,就像烙餅一樣。所以對。4.√中式面點中,蒸制是一種常見的面點制作方法,適合制作包子、饅頭等面點。包子饅頭都是蒸的,就像蒸米飯一樣。所以對。5.√制作湯圓時,湯圓的餡料通常需要提前炒制,以增加其香味和口感。炒過的餡料更香,就像炒肉餡一樣。生餡沒味兒。所以對。6.√發(fā)酵面團在制作過程中,如果面團發(fā)不起來,可能是酵母質(zhì)量問題。酵母壞了面發(fā)不了,就像種子壞了長不出苗一樣。所以對。7.√制作花卷時,花卷的形狀通常需要通過折疊面團來形成,折疊的次數(shù)越多,形狀越復雜。折疊是花卷的絕招,就像疊被子一樣。所以對。8.√中式面點中,炸制是一種常見的面點制作方法,適合制作麻花、炸糕等面點。麻花炸著吃香,炸糕也是炸的,就像炸油條一樣。所以對。9.√制作包子時,包子的松軟程度主要取決于發(fā)酵時間和揉面的力度。發(fā)好了揉到位,包子就暄,就像發(fā)面饅頭一樣。所以對。10.√中式面點中,堿水通常用于制作饅頭,以增加其色澤和口感。堿水能讓饅頭黃亮暄軟,就像蒸饅頭放堿一樣。所以對。四、簡答題答案及解析1.制作水餃時,如何選擇合適的面粉?制作水餃時,選擇合適的面粉非常重要。通常,我們選擇中筋面粉,因為中筋面粉的筋度適中,既能保證餃皮的韌性,又不會太硬或太軟,因此水餃皮制作出來的口感既不容易破裂,也不容易過硬,吃起來非常爽口。高筋面粉雖然筋度強,但會使餃皮口感過于硬挺,不易咀嚼;而低筋面粉則過于柔軟,容易破裂,不易成型。因此,在制作水餃時,要根據(jù)面點的種類選擇合適的面粉,以保證成品的口感和品質(zhì)。2.簡述發(fā)酵面團在制作過程中的注意事項。發(fā)酵面團在制作過程中需要注意以下幾點:首先,要保持溫暖濕潤的環(huán)境,以促進酵母的活性;其次,要定期揉搓面團,以排出面團中的氣體,使面團更加光滑;此外,要避免面團接觸空氣,以免影響發(fā)酵效果;
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