2025年中式烹調師（初級）中式烹飪調味品創(chuàng)新與應用試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。請將正確選項字母填在題后的括號內。）1.中式烹調中，以下哪種調味品最適合用于涼拌菜提味？A.香醋B.生抽C.老抽D.辣椒油2.制作宮保雞丁時，哪種調味品的加入能夠提升雞肉的鮮嫩口感？A.料酒B.醬油C.白糖D.花椒3.老抽的主要成分是什么？A.食鹽B.酒精C.食糖D.醬油渣4.在中式烹飪中，哪種調味品常用于腌制肉類以去腥增香？A.香油B.花椒油C.蒜末D.姜片5.制作紅燒肉時，哪種調味品能夠使肉質更加酥爛入味？A.陳醋B.老抽C.生抽D.料酒6.中式烹調中，哪種調味品常用于炒菜的最后調味，以提升菜肴的香氣？A.香醋B.醬油C.花椒油D.生抽7.在制作糖醋里脊時，哪種調味品的比例能夠使菜肴酸甜適中？A.白糖與醋的比例為1:1B.白糖與醋的比例為2:1C.白糖與醋的比例為1:2D.白糖與醋的比例為3:18.中式烹調中，哪種調味品常用于制作鹵菜，以增加鹵水的香味？A.香油B.花椒油C.料酒D.花椒9.制作麻婆豆腐時，哪種調味品的加入能夠提升菜肴的麻辣口感？A.郫縣豆瓣醬B.生抽C.老抽D.香醋10.在中式烹飪中，哪種調味品常用于制作糖漿，用于炸物或甜點？A.白糖B.蜂蜜C.面粉D.醬油11.制作清蒸魚時，哪種調味品的加入能夠提升魚的鮮味？A.生抽B.老抽C.料酒D.香醋12.中式烹調中，哪種調味品常用于制作蘸料，如蒜泥辣椒油？A.香油B.花椒油C.蒜末D.姜片13.制作魚香肉絲時，哪種調味品的加入能夠提升菜肴的酸辣口感？A.醋B.辣椒醬C.醬油D.花椒14.在中式烹飪中，哪種調味品常用于制作腌料，如五香粉？A.香油B.花椒油C.料酒D.花椒15.制作宮保雞丁時，哪種調味品的加入能夠提升菜肴的甜味？A.白糖B.蜂蜜C.面粉D.醬油16.中式烹調中，哪種調味品常用于制作辣椒油，用于拌面或炒菜？A.香油B.花椒油C.蒜末D.姜片17.制作紅燒肉時，哪種調味品的加入能夠提升菜肴的色澤？A.陳醋B.老抽C.生抽D.料酒18.在中式烹飪中，哪種調味品常用于制作糖醋排骨，以增加菜肴的酸甜味？A.白糖B.醋C.醬油D.料酒19.制作麻婆豆腐時，哪種調味品的加入能夠提升菜肴的香味？A.郫縣豆瓣醬B.生抽C.老抽D.香醋20.中式烹調中，哪種調味品常用于制作糖漿，用于炸物或甜點？A.白糖B.蜂蜜C.面粉D.醬油21.制作清蒸魚時，哪種調味品的加入能夠提升菜肴的香味？A.生抽B.老抽C.料酒D.香醋22.在中式烹飪中，哪種調味品常用于制作蘸料，如蒜泥辣椒油？A.香油B.花椒油C.蒜末D.姜片23.制作魚香肉絲時，哪種調味品的加入能夠提升菜肴的香味？A.醋B.辣椒醬C.醬油D.花椒24.中式烹調中，哪種調味品常用于制作腌料，如五香粉？A.香油B.花椒油C.料酒D.花椒25.制作宮保雞丁時，哪種調味品的加入能夠提升菜肴的香味？A.白糖B.蜂蜜C.面粉D.醬油二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個選項中，有多項是最符合題目要求的。請將正確選項字母填在題后的括號內。每小題全部選對得3分，部分選對得1分，有錯選或不選得0分。）1.中式烹調中，以下哪些調味品常用于涼拌菜？A.香醋B.生抽C.老抽D.辣椒油E.花椒油2.制作宮保雞丁時，以下哪些調味品的加入能夠提升菜肴的風味？A.料酒B.醬油C.白糖D.花椒E.蒜末3.老抽的主要成分是什么？A.食鹽B.酒精C.食糖D.醬油渣E.香油4.在中式烹飪中，以下哪些調味品常用于腌制肉類以去腥增香？A.香油B.花椒油C.蒜末D.姜片E.料酒5.制作紅燒肉時，以下哪些調味品能夠使肉質更加酥爛入味？A.陳醋B.老抽C.生抽D.料酒E.花椒6.中式烹調中，以下哪些調味品常用于炒菜的最后調味，以提升菜肴的香氣？A.香醋B.醬油C.花椒油D.生抽E.辣椒油7.在制作糖醋里脊時，以下哪些調味品的比例能夠使菜肴酸甜適中？A.白糖與醋的比例為1:1B.白糖與醋的比例為2:1C.白糖與醋的比例為1:2D.白糖與醋的比例為3:1E.白糖與醋的比例為4:18.中式烹調中，以下哪些調味品常用于制作鹵菜，以增加鹵水的香味？A.香油B.花椒油C.料酒D.花椒E.生抽9.制作麻婆豆腐時，以下哪些調味品的加入能夠提升菜肴的麻辣口感？A.郫縣豆瓣醬B.生抽C.老抽D.香醋E.花椒油10.在中式烹飪中，以下哪些調味品常用于制作糖漿，用于炸物或甜點？A.白糖B.蜂蜜C.面粉D.醬油E.醋11.制作清蒸魚時，以下哪些調味品的加入能夠提升魚的鮮味？A.生抽B.老抽C.料酒D.香醋E.花椒12.中式烹調中，以下哪些調味品常用于制作蘸料，如蒜泥辣椒油？A.香油B.花椒油C.蒜末D.姜片E.生抽13.制作魚香肉絲時，以下哪些調味品的加入能夠提升菜肴的酸辣口感？A.醋B.辣椒醬C.醬油D.花椒E.蒜末14.在中式烹飪中，以下哪些調味品常用于制作腌料，如五香粉？A.香油B.花椒油C.料酒D.花椒E.生抽15.制作宮保雞丁時，以下哪些調味品的加入能夠提升菜肴的香味？A.白糖B.蜂蜜C.面粉D.醬油E.料酒三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.老抽比生抽更適合用于涼拌菜，因為老抽的色澤更濃郁?！?.在制作宮保雞丁時，加入適量的料酒可以去除雞肉的腥味，提升菜肴的香味?！?.老抽的主要成分是醬油渣，因此色澤深，適合用于紅燒菜肴?！?.腌制肉類時，加入花椒油可以有效地去腥增香，是中式烹調中常用的方法?！?.制作紅燒肉時，加入適量的陳醋可以使肉質更加酥爛入味?！?.在炒菜的最后階段加入花椒油可以提升菜肴的香氣，是中式烹調中常用的調味技巧?！?.制作糖醋里脊時，白糖與醋的比例為1:2可以使菜肴酸甜適中。×8.中式烹調中，鹵菜常用的調味品是花椒，因為花椒可以增加鹵水的香味。√9.制作麻婆豆腐時，加入郫縣豆瓣醬可以提升菜肴的麻辣口感?！?0.在中式烹飪中，制作糖漿常用的原料是面粉，因為面粉可以增加糖漿的粘稠度?！了?、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述生抽和老抽在中式烹調中的主要用途和區(qū)別。生抽主要用于炒菜、涼拌菜和腌制食物，味道鮮美，色澤較淺。老抽主要用于紅燒菜肴，色澤深，能夠增加菜肴的顏色和層次感。2.在制作糖醋里脊時，如何調整白糖和醋的比例以達到酸甜適中的效果？制作糖醋里脊時，白糖與醋的比例為2:1可以使菜肴酸甜適中。如果喜歡更酸的口味，可以適當增加醋的比例；如果喜歡更甜的口味，可以適當增加白糖的比例。3.簡述花椒油在中式烹調中的作用和使用方法?；ń酚椭饕糜谠黾硬穗鹊南銡夂吐槔笨诟?，常用于炒菜、蘸料和涼拌菜。使用時，通常在菜肴出鍋前加入，以保持其香氣和麻辣口感。4.在制作麻婆豆腐時，除了郫縣豆瓣醬外，還有哪些調味品可以提升菜肴的風味？除了郫縣豆瓣醬外，還可以加入花椒、生抽、老抽、蒜末和姜末等調味品，以提升麻婆豆腐的風味。5.簡述糖漿在中式烹飪中的應用和制作方法。糖漿主要用于炸物和甜點，制作方法是將白糖加熱水，小火慢燉至糖完全溶解，形成粘稠的糖漿。根據(jù)需要，可以加入蜂蜜或其他甜味劑增加風味。五、論述題（本大題共1小題，共10分。請根據(jù)題目要求，結合實際案例，詳細論述問題。）在中式烹調中，調味品的創(chuàng)新與應用對菜肴的風味和口感有著重要的影響。請結合實際案例，論述如何通過創(chuàng)新調味品的應用提升菜肴的風味和口感。在中式烹調中，調味品的創(chuàng)新與應用對菜肴的風味和口感有著重要的影響。例如，在傳統(tǒng)的宮保雞丁中，通常使用花生米、干辣椒和花椒來增加菜肴的香味和口感。然而，為了提升菜肴的風味，可以在傳統(tǒng)的基礎上進行創(chuàng)新，如加入芝麻醬、海鮮醬或黑胡椒等調味品，以增加菜肴的層次感和豐富度。此外，還可以通過創(chuàng)新調味品的搭配來提升菜肴的風味。例如，在制作紅燒肉時，除了傳統(tǒng)的生抽、老抽和糖外，還可以加入香葉、八角、桂皮等香料，以增加菜肴的香氣和層次感。同時，可以根據(jù)個人口味，調整調味品的比例，如增加糖的比例，使菜肴更加甜膩；或增加醋的比例，使菜肴更加酸爽。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A香醋最適合用于涼拌菜提味。解析：香醋的酸味能夠開胃解膩，且香氣獨特，適合涼拌菜的風味需求。生抽雖然也用于涼拌，但酸度較低，香味不如香醋突出。2.C白糖能夠提升雞肉的鮮嫩口感。解析：白糖在菜肴中起到提鮮作用，能夠中和雞肉的腥味，增加鮮嫩口感。料酒主要去腥，生抽主要調味，老抽主要上色，花椒主要增香。3.D醬油渣是老抽的主要成分。解析：老抽是以醬油為原料，經過特殊工藝制成的，醬油渣是其主要成分，賦予老抽深色和特殊風味。食鹽是調味品的基礎，酒精是料酒的成分，食糖是甜味劑。4.C蒜末常用于腌制肉類以去腥增香。解析：蒜末具有強烈的香氣，能夠有效去除肉類腥味，增加菜肴香味。香油主要用于增香，花椒油主要用于麻辣口感，姜片主要用于去腥。5.B老抽能夠使肉質更加酥爛入味。解析：老抽中含有多種氨基酸和有機酸，能夠使肉質更加酥爛，并增加菜肴的色澤和層次感。陳醋主要用于酸味，生抽主要用于調味，料酒主要用于去腥。6.C花椒油常用于炒菜的最后調味，以提升菜肴的香氣。解析：花椒油在高溫下能夠釋放出濃郁的香氣，適合在炒菜最后加入，以提升菜肴的香味。香醋主要用于涼拌，醬油主要用于調味，生抽主要用于炒菜。7.C白糖與醋的比例為1:2能夠使菜肴酸甜適中。解析：糖醋里脊的酸甜味主要來自白糖和醋，比例1:2能夠達到酸甜平衡。比例1:1會使菜肴偏甜，比例2:1會使菜肴偏酸，比例3:1會使菜肴過于酸澀。8.D花椒常用于制作鹵菜，以增加鹵水的香味。解析：花椒具有獨特的香氣，能夠增加鹵水的香味，使鹵菜更加美味。香油主要用于增香，花椒油主要用于麻辣口感，料酒主要用于去腥。9.A郫縣豆瓣醬能夠提升麻婆豆腐的麻辣口感。解析：郫縣豆瓣醬是麻婆豆腐的靈魂調料，能夠提供濃郁的麻辣味。生抽主要用于調味，老抽主要用于上色，香醋主要用于酸味。10.A白糖常用于制作糖漿，用于炸物或甜點。解析：白糖是制作糖漿的主要原料，能夠增加甜點和炸物的色澤和口感。蜂蜜也是甜味劑，但通常用于涂抹或調味，面粉主要用于勾芡，醬油主要用于調味。11.A生抽能夠提升魚的鮮味。解析：生抽中含有多種氨基酸，能夠提升魚的鮮味，使魚肉更加鮮美。老抽主要用于上色，料酒主要用于去腥，香醋主要用于酸味。12.C蒜末常用于制作蘸料，如蒜泥辣椒油。解析：蒜末具有強烈的香氣，能夠增加蘸料的香味。香油主要用于增香，花椒油主要用于麻辣口感，姜片主要用于去腥。13.A醋能夠提升魚香肉絲的酸辣口感。解析：魚香肉絲的魚香味主要來自醋、辣椒醬、醬油等調料的復合，醋能夠提供酸味，增強菜肴的酸辣口感。醬油主要用于調味，辣椒醬主要用于辣味，花椒主要用于麻辣口感。14.D花椒常用于制作腌料，如五香粉。解析：花椒是五香粉的主要成分之一，能夠提供獨特的香氣。香油主要用于增香，花椒油主要用于麻辣口感，料酒主要用于去腥。15.A白糖能夠提升宮保雞丁的甜味。解析：宮保雞丁的甜味主要來自白糖，能夠平衡辣味和酸味，提升菜肴的整體風味。蜂蜜也是甜味劑，但通常用于涂抹或調味，面粉主要用于勾芡，醬油主要用于調味。16.B花椒油常用于制作辣椒油，用于拌面或炒菜。解析：花椒油能夠提供濃郁的香氣和麻辣口感，適合用于拌面或炒菜。香油主要用于增香，蒜末主要用于增香，姜片主要用于去腥。17.B老抽能夠提升紅燒肉的色澤。解析：老抽中含有多種色素，能夠使紅燒肉色澤紅亮，增加菜肴的食欲。陳醋主要用于酸味，生抽主要用于調味，料酒主要用于去腥。18.B醋能夠提升糖醋排骨的酸甜味。解析：糖醋排骨的酸甜味主要來自白糖和醋，醋能夠提供酸味，增強菜肴的酸甜口感。醬油主要用于調味，料酒主要用于去腥。19.A郫縣豆瓣醬能夠提升麻婆豆腐的香味。解析：郫縣豆瓣醬是麻婆豆腐的靈魂調料，能夠提供濃郁的香味。生抽主要用于調味，老抽主要用于上色，香醋主要用于酸味。20.A白糖常用于制作糖漿，用于炸物或甜點。解析：白糖是制作糖漿的主要原料，能夠增加甜點和炸物的色澤和口感。蜂蜜也是甜味劑，但通常用于涂抹或調味，面粉主要用于勾芡，醬油主要用于調味。21.A生抽能夠提升清蒸魚的鮮味。解析：生抽中含有多種氨基酸，能夠提升魚的鮮味，使魚肉更加鮮美。老抽主要用于上色，料酒主要用于去腥，香醋主要用于酸味。22.B花椒油常用于制作蘸料，如蒜泥辣椒油。解析：花椒油能夠提供濃郁的香氣和麻辣口感，適合用于制作蘸料。香油主要用于增香，蒜末主要用于增香，姜片主要用于去腥。23.A醋能夠提升魚香肉絲的香味。解析：魚香肉絲的魚香味主要來自醋、辣椒醬、醬油等調料的復合，醋能夠提供酸味，增強菜肴的香味。醬油主要用于調味，辣椒醬主要用于辣味，花椒主要用于麻辣口感。24.D花椒常用于制作腌料，如五香粉。解析：花椒是五香粉的主要成分之一，能夠提供獨特的香氣。香油主要用于增香，花椒油主要用于麻辣口感，料酒主要用于去腥。25.A白糖能夠提升宮保雞丁的香味。解析：白糖在菜肴中起到提鮮作用，能夠增加菜肴的香味。蜂蜜也是甜味劑，但通常用于涂抹或調味，面粉主要用于勾芡，醬油主要用于調味。二、多項選擇題答案及解析1.A、D、E香醋、辣椒油、花椒油常用于涼拌菜。解析：香醋的酸味能夠開胃解膩，辣椒油和花椒油能夠增加菜肴的香氣和辣味，適合涼拌菜的風味需求。生抽主要用于炒菜，老抽主要用于紅燒菜肴。2.A、C、D、E料酒、白糖、花椒、蒜末常用于宮保雞丁。解析：料酒主要去腥，白糖主要提鮮，花椒和蒜末主要增加麻辣口感，這些調味品能夠提升宮保雞丁的風味。醬油主要用于調味，辣椒醬主要用于辣味。3.D醬油渣是老抽的主要成分。解析：老抽是以醬油為原料，經過特殊工藝制成的，醬油渣是其主要成分，賦予老抽深色和特殊風味。食鹽是調味品的基礎，酒精是料酒的成分，食糖是甜味劑。4.B、C、D花椒油、蒜末、姜片常用于腌制肉類。解析：花椒油和蒜末具有強烈的香氣，能夠有效去除肉類腥味，姜片主要用于去腥，這些調味品能夠提升腌肉的風味。香油主要用于增香，料酒主要用于去腥。5.B、C、D老抽、生抽、料酒常用于紅燒肉。解析：老抽主要用于上色，生抽主要用于調味，料酒主要用于去腥，這些調味品能夠使紅燒肉色澤紅亮，肉質酥爛入味。陳醋主要用于酸味。6.C、D、E花椒油、生抽、辣椒油常用于炒菜的最后調味。解析：花椒油在高溫下能夠釋放出濃郁的香氣，生抽能夠提升菜肴的鮮味，辣椒油能夠增加菜肴的辣味，這些調味品適合在炒菜最后加入。香醋主要用于涼拌，醬油主要用于調味。7.C、D白糖與醋的比例為1:2、2:1能夠使菜肴酸甜適中。解析：糖醋里脊的酸甜味主要來自白糖和醋，比例1:2或2:1能夠達到酸甜平衡。比例1:1會使菜肴偏甜，比例3:1會使菜肴過于酸澀。比例4:1會使菜肴過于酸澀。8.B、D、E花椒油、料酒、生抽常用于制作鹵菜。解析：花椒油能夠增加鹵水的香味，料酒主要用于去腥，生抽主要用于調味，這些調味品能夠提升鹵菜的風味。香油主要用于增香，醬油主要用于調味。9.A、C、D郫縣豆瓣醬、生抽、老抽常用于麻婆豆腐。解析：郫縣豆瓣醬是麻婆豆腐的靈魂調料，生抽和老抽主要用于調味和上色，這些調味品能夠提升麻婆豆腐的風味。香醋主要用于酸味。10.A、B白糖、蜂蜜常用于制作糖漿。解析：白糖和蜂蜜是制作糖漿的主要原料，能夠增加甜點和炸物的色澤和口感。面粉主要用于勾芡，醬油主要用于調味。11.A、C生抽、料酒常用于清蒸魚。解析：生抽中含有多種氨基酸，能夠提升魚的鮮味，料酒主要用于去腥，這些調味品能夠提升清蒸魚的鮮味。老抽主要用于上色，香醋主要用于酸味。12.B、C、E花椒油、蒜末、生抽常用于制作蘸料。解析：花椒油能夠提供濃郁的香氣和麻辣口感，蒜末具有強烈的香氣，生抽能夠提升菜肴的鮮味，這些調味品適合用于制作蘸料。香油主要用于增香，姜片主要用于去腥。13.A、B、C醋、辣椒醬、醬油常用于魚香肉絲。解析：魚香肉絲的魚香味主要來自醋、辣椒醬、醬油等調料的復合，醋能夠提供酸味，辣椒醬能夠提供辣味，醬油能夠提供鮮味，這些調味品能夠提升魚香肉絲的風味?；ń分饕糜诼槔笨诟?。14.B、D、E花椒油、料酒、生抽常用于制作腌料。解析：花椒油能夠增加菜肴的香味，料酒主要用于去腥，生抽主要用于調味，這些調味品能夠提升腌料的風味。香油主要用于增香，醬油主要用于調味。15.A、B、D白糖、蜂蜜、醬油常用于宮保雞丁。解析：白糖在菜肴中起到提鮮作用，蜂蜜也是甜味劑，醬油主要用于調味，這些調味品能夠提升宮保雞丁的風味。面粉主要用于勾芡，料酒主要用于去腥。三、判斷題答案及解析1.×老抽比生抽更適合用于涼拌菜，因為老抽的色澤更濃郁。解析：老抽的色澤深，適合用于紅燒菜肴，不適合用于涼拌菜。生抽色澤較淺，適合用于涼拌菜。2.√在制作宮保雞丁時，加入適量的料酒可以去除雞肉的腥味，提升菜肴的香味。解析：料酒具有去腥作用，能夠去除雞肉的腥味，增加菜肴的香味。3.×老抽的主要成分是醬油渣，因此色澤深，適合用于紅燒菜肴。解析：老抽是以醬油為原料，經過特殊工藝制成的，醬油渣是其主要成分，賦予老抽深色和特殊風味。4.√腌制肉類時，加入花椒油可以有效地去腥增香，是中式烹調中常用的方法。解析：花椒油具有強烈的香氣，能夠有效去除肉類腥味，增加菜肴香味。5.×制作紅燒肉時，加入適量的陳醋可以使肉質更加酥爛入味。解析：陳醋主要用于酸味，不適合用于紅燒肉。老抽和生抽更適合用于紅燒肉。6.√在炒菜的最后階段加入花椒油可以提升菜肴的香氣，是中式烹調中常用的調味技巧。解析：花椒油在高溫下能夠釋放出濃郁的香氣，適合在炒菜最后加入，以提升菜肴的香味。7.×制作糖醋里脊時，白糖與醋的比例為1:2可以使菜肴酸甜適中。解析：糖醋里脊的酸甜味主要來自白糖和醋，比例1:2會使菜肴偏酸，比例2:1能夠達到酸甜平衡。8.√中式烹調中，鹵菜常用的調味品是花椒，因為花椒可以增加鹵水的香味。解析：花椒具有獨特的香氣，能夠增加鹵水的香味，使鹵菜更加美味。9.√制作麻婆豆腐時，加入郫縣豆瓣醬可以提升菜肴的麻辣口感。解析：郫縣豆瓣醬是麻婆豆腐的靈魂調料，能夠提供濃郁的麻辣味。10.×在中式烹飪中，制作糖漿常用的原料是面粉，因為面粉可以增加糖漿的粘稠度。解析：白糖是制作糖漿的主要原料，能夠增加甜點和炸物的色澤和口感。面粉主要用于勾芡，醬油主要用于調味。四、簡答題答案及解析1.簡述生