2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪文化研究理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一個是符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。）1.中餐烹飪歷史悠久，下列哪個朝代被譽為中國烹飪文化的“黃金時代”？A.商朝B.周朝C.漢朝D.唐朝2.著名的“八大菜系”中，屬于魯菜的代表菜肴是哪一道？A.紅燒肉B.佛跳墻C.爆炒腰花D.清蒸鱸魚3.中餐烹飪中講究“色香味形”，其中“味”主要指的是什么？A.顏色B.香氣C.口感D.形狀4.傳統(tǒng)中餐烹飪中，哪種調(diào)味料被譽為“廚房里的萬能調(diào)料”？A.醬油B.米醋C.花椒D.生抽5.中國古代著名的烹飪典籍《齊民要術(shù)》的作者是誰？A.伊尹B.神農(nóng)氏C.賈思勰D.孫思邈6.中餐烹飪中，哪種烹飪技法被稱為“一氣呵成”的絕活？A.炒B.煮C.燉D.炸7.著名的川菜“麻婆豆腐”中，主要的調(diào)味料是哪一種？A.醬油B.辣椒C.花椒D.生抽8.中國傳統(tǒng)宴席中，通常以哪種菜肴作為壓軸菜？A.冷盤B.熱炒C.湯羹D.點心9.中餐烹飪中，哪種食材被稱為“素食中的貴族”？A.蘑菇B.豆腐C.海帶D.紫菜10.中國古代著名的烹飪理論“五味調(diào)和”指的是哪五種味道？A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、麻C.酸、甜、苦、辣、鮮D.酸、甜、苦、辣、澀11.著名的粵菜“白切雞”中，主要的烹飪技法是哪種？A.炒B.煮C.燉D.炸12.中餐烹飪中，哪種烹飪工具被稱為“鍋王”？A.鐵鍋B.鋁鍋C.不銹鋼鍋D.砂鍋13.中國傳統(tǒng)節(jié)日中，通常以哪種菜肴作為節(jié)日特色菜？A.年糕B.餃子C.粽子D.春卷14.中餐烹飪中，哪種食材被稱為“海上人參”？A.海參B.海帶C.魚翅D.魚肚15.古代中國宮廷中，哪種菜肴被稱為“御膳”？A.炒菜B.湯羹C.點心D.熱炒16.中餐烹飪中，哪種烹飪技法被稱為“慢工出細活”？A.炒B.煮C.燉D.炸17.著名的魯菜“蔥燒海參”中，主要的烹飪技法是哪種？A.炒B.煮C.燉D.炸18.中國傳統(tǒng)茶文化中，哪種茶被譽為“茶中之王”？A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.白茶19.中餐烹飪中，哪種食材被稱為“五谷之王”？A.大米B.面粉C.小麥D.玉米20.中國古代著名的烹飪典籍《隨園食單》的作者是誰？A.伊尹B.神農(nóng)氏C.賈思勰D.袁枚21.中餐烹飪中，哪種烹飪技法被稱為“火候的藝術(shù)”？A.炒B.煮C.燉D.炸22.著名的川菜“宮保雞丁”中，主要的調(diào)味料是哪一種？A.醬油B.辣椒C.花椒D.生抽23.中國傳統(tǒng)宴席中，通常以哪種菜肴作為開胃菜？A.冷盤B.熱炒C.湯羹D.點心24.中餐烹飪中，哪種食材被稱為“蔬菜中的皇后”？A.蘑菇B.豆腐C.海帶D.西紅柿25.中國古代著名的烹飪理論“陰陽調(diào)和”指的是什么？A.食材的搭配B.調(diào)味料的搭配C.烹飪技法的搭配D.食材與烹飪技法的搭配二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。錯選、少選或未選均無分。）1.中餐烹飪中，哪些烹飪技法屬于熱菜技法？A.炒B.煮C.燉D.炸E.烤2.中國傳統(tǒng)調(diào)味料中，哪些屬于發(fā)酵調(diào)味料？A.醬油B.米醋C.醋D.豆瓣醬E.香油3.著名的魯菜“糖醋鯉魚”中，主要的調(diào)味料有哪些？A.醬油B.米醋C.白糖D.花椒E.生抽4.中餐烹飪中，哪些食材屬于海鮮類？A.海參B.海帶C.魚翅D.魚肚E.蝦仁5.中國傳統(tǒng)節(jié)日中，哪些菜肴屬于節(jié)日特色菜？A.年糕B.餃子C.粽子D.春卷E.月餅6.中餐烹飪中，哪些烹飪技法屬于冷菜技法？A.拌B.熟拌C.煮D.炸E.烤7.著名的川菜“水煮牛肉”中，主要的調(diào)味料有哪些？A.醬油B.辣椒C.花椒D.生抽E.米醋8.中國傳統(tǒng)調(diào)味料中，哪些屬于天然調(diào)味料？A.醬油B.米醋C.醋D.香油E.鹽9.中餐烹飪中，哪些食材屬于禽肉類？A.雞肉B.鴨肉C.豬肉D.牛肉E.羊肉10.中國古代著名的烹飪典籍中，哪些屬于魯菜系？A.《齊民要術(shù)》B.《隨園食單》C.《調(diào)鼎集》D.《隨園食經(jīng)》E.《本草綱目》11.中餐烹飪中，哪些烹飪技法屬于湯羹技法？A.煮B.燉C.燒D.炸E.烤12.著名的粵菜“蒸蛋”中，主要的烹飪技法是哪種？A.蒸B.煮C.燉D.炸E.烤13.中國傳統(tǒng)調(diào)味料中，哪些屬于礦物質(zhì)調(diào)味料？A.醬油B.米醋C.醋D.香油E.鹽14.中餐烹飪中，哪些食材屬于蔬菜類？A.蘑菇B.豆腐C.海帶D.西紅柿E.黃瓜15.中國古代著名的烹飪理論中，哪些屬于中餐烹飪的基本理論？A.五味調(diào)和B.陰陽調(diào)和C.食材搭配D.烹飪技法搭配E.食材與烹飪技法的搭配三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列命題的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.魯菜的代表菜肴“四喜丸子”主要運用了紅燒的烹飪技法。（）2.川菜中著名的“魚香肉絲”其實并不包含魚肉。（）3.中國古代的烹飪理論“五味調(diào)和”主要強調(diào)的是酸甜苦辣咸的平衡搭配。（）4.粵菜中的“白切雞”烹飪過程中需要加入大量的調(diào)味料以增強風味。（）5.中餐烹飪中，炒菜通常要求火候猛，時間短，以保持食材的鮮美。（）6.魯菜的代表菜肴“糖醋鯉魚”在烹飪時通常會保留魚頭魚尾以示完整。（）7.川菜中著名的“宮保雞丁”主要運用了爆炒的烹飪技法，講究快速出鍋。（）8.中國古代的烹飪典籍《齊民要術(shù)》中詳細記載了各種食材的種植和養(yǎng)殖方法。（）9.粵菜中的“蒸蛋”烹飪過程中要求水開后立即放入蒸鍋，以保持雞蛋的嫩滑。（）10.中餐烹飪中，燉菜通常要求長時間慢燉，以使食材更加入味。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中餐烹飪中“色香味形”的具體含義。2.簡述中餐烹飪中炒菜的常見技法及其特點。3.簡述中餐烹飪中湯羹類菜肴的常見烹飪技法及其特點。4.簡述中餐烹飪中冷菜類菜肴的常見烹飪技法及其特點。5.簡述中餐烹飪中調(diào)味料的作用及其分類。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學知識，全面系統(tǒng)地回答問題。）1.試述中餐烹飪文化的歷史發(fā)展及其對現(xiàn)代烹飪的影響。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.D唐朝被譽為中國烹飪文化的“黃金時代”，這一時期餐飲業(yè)繁榮，烹飪技法多樣，菜系初步形成，留下了許多珍貴的烹飪文化遺產(chǎn)。解析：唐朝國力強盛，經(jīng)濟文化繁榮，飲食文化也隨之興盛，出現(xiàn)了許多著名的烹飪典籍和菜肴，對后世影響深遠。2.C爆炒腰花屬于魯菜的代表菜肴，魯菜以咸鮮為主，注重火候和調(diào)味，爆炒腰花正是魯菜中典型的代表。解析：魯菜作為北方菜系，以醇厚、咸鮮著稱，爆炒腰花體現(xiàn)了魯菜對食材本味的保留和火候的精準控制。3.C“味”在中餐烹飪中主要指的是口感，包括酸、甜、苦、辣、咸等多種味道的復合體驗。解析：中餐烹飪講究“色香味形”，其中“味”是核心，它不僅包括單一的味道，更強調(diào)多種味道的和諧統(tǒng)一，創(chuàng)造出豐富的味覺體驗。4.A醬油被譽為“廚房里的萬能調(diào)料”，因為它可以提鮮、調(diào)味、防腐等多種功能，幾乎在所有中餐烹飪中都不可或缺。解析：醬油是中餐烹飪中最重要的調(diào)味料之一，其獨特的鮮味和咸味可以提升菜肴的整體風味，同時還能起到一定的防腐作用。5.C賈思勰是《齊民要術(shù)》的作者，這部書是中國古代著名的農(nóng)業(yè)和烹飪典籍，詳細記載了當時的農(nóng)業(yè)技術(shù)和烹飪方法。解析：《齊民要術(shù)》是中國現(xiàn)存最早的、系統(tǒng)的、全面的農(nóng)業(yè)科學著作，其中包含了許多關(guān)于烹飪的寶貴知識，對后世烹飪文化產(chǎn)生了深遠影響。6.A炒菜被稱為“一氣呵成”的絕活，要求廚師在極短的時間內(nèi)完成食材的處理和調(diào)味，講究手速和火候的精準配合。解析：炒菜是中國菜系中最重要的烹飪技法之一，它要求廚師在瞬間掌握食材的熟度和調(diào)味的平衡，體現(xiàn)了中餐烹飪的精髓。7.B辣椒是麻婆豆腐的主要調(diào)味料，這道菜以麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活著稱，是川菜中的經(jīng)典代表。解析：麻婆豆腐是川菜中著名的辣味菜肴，辣椒的加入是這道菜的靈魂，賦予了它獨特的麻辣風味。8.C湯羹通常作為壓軸菜，因為湯羹的烹飪過程需要較長時間，而且其豐富的口感和香氣能夠為整場宴席畫上完美的句號。解析：在中國傳統(tǒng)宴席中，湯羹往往放在最后，因為它的烹飪過程相對復雜，需要耐心和細致，而且湯羹的鮮美能夠滿足人們對美食的最后一絲期待。9.B豆腐被稱為“素食中的貴族”，因為它營養(yǎng)價值高，口感多樣，可以替代肉類，制作出各種美味的菜肴。解析：豆腐是中餐烹飪中最重要的素食食材之一，它的蛋白質(zhì)含量高，而且可以模仿肉類的口感，深受人們喜愛。10.A“五味調(diào)和”指的是酸、甜、苦、辣、咸五種味道的平衡搭配，是中國傳統(tǒng)烹飪理論的核心。解析：五味調(diào)和是中國古代哲學思想在烹飪中的體現(xiàn)，它強調(diào)各種味道的和諧統(tǒng)一，創(chuàng)造出豐富的味覺體驗。11.B白切雞主要的烹飪技法是煮，通過將雞放入滾水中煮至熟透，然后切片食用，最大程度地保留了雞肉的原味。解析：白切雞是粵菜中著名的冷菜，其烹飪技法簡單卻極具特色，煮雞的過程要求火候精準，以保持雞肉的鮮嫩口感。12.A鐵鍋被稱為“鍋王”，因為它的導熱性好，能夠快速傳遞熱量，使菜肴更加入味。解析：鐵鍋是中餐烹飪中最重要的烹飪工具之一，它的優(yōu)良性能使得各種烹飪技法得以完美實現(xiàn)，尤其是炒菜，鐵鍋的導熱性至關(guān)重要。13.C粽子是許多中國傳統(tǒng)節(jié)日中的特色菜，尤其是端午節(jié)，吃粽子是重要的習俗之一。解析：粽子是中國傳統(tǒng)節(jié)日中最重要的食品之一，不同地區(qū)有不同的粽子制作方法和口味，但都承載著人們對節(jié)日的美好祝愿。14.A海參被稱為“海上人參”，因為它的營養(yǎng)價值極高，富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸，口感獨特，被視為高檔食材。解析：海參是海產(chǎn)品中營養(yǎng)價值最高的食材之一，它的蛋白質(zhì)含量高，而且富含多種人體必需的氨基酸，深受人們喜愛。15.B湯羹被稱為“御膳”，因為古代宮廷中常用各種精美的湯羹來招待皇帝和貴族，這些湯羹不僅美味，還具有一定的藥用價值。解析：湯羹在古代宮廷中扮演著重要的角色，御膳房專門負責制作各種精美的湯羹，以供皇帝和貴族享用。16.C燉菜被稱為“慢工出細活”，因為它的烹飪過程需要較長時間，而且要求火候均勻，才能使食材更加入味。解析：燉菜是中國菜系中重要的烹飪技法之一，它要求廚師有足夠的耐心和技巧，才能制作出美味的燉菜。17.C蔥燒海參主要的烹飪技法是燉，通過將海參放入濃郁的醬汁中長時間燉煮，使其更加入味。解析：蔥燒海參是魯菜中著名的代表菜肴，燉是這道菜的核心烹飪技法，通過燉煮，海參能夠充分吸收醬汁的香味，口感更加鮮美。18.C烏龍茶被譽為“茶中之王”，因為它的香氣獨特，口感豐富，而且具有多種保健功效。解析：烏龍茶是中國傳統(tǒng)茶葉中品質(zhì)最高的茶葉之一，它的香氣和口感都極具特色，深受茶友喜愛。19.A大米被稱為“五谷之王”，因為它是中國南方地區(qū)最主要的糧食作物，也是人們?nèi)粘ｏ嬍持凶钪匾闹魇持?。解析：大米是中國傳統(tǒng)糧食作物中最重要的之一，它的種植面積和產(chǎn)量都居首位，也是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡闹魇场?0.D袁枚是《隨園食單》的作者，這部書是中國古代著名的烹飪典籍，詳細記載了當時的烹飪方法和飲食文化。解析：《隨園食單》是中國古代烹飪文化中的重要著作，袁枚通過對各種菜肴的描述和分析，展現(xiàn)了中國傳統(tǒng)烹飪的精髓。21.A炒菜被稱為“火候的藝術(shù)”，因為炒菜要求廚師對火候有精準的把握，才能使菜肴更加美味。解析：炒菜是中國菜系中最重要的烹飪技法之一，它要求廚師對火候有深刻的理解和精準的控制，才能制作出美味的炒菜。22.C宮保雞丁主要的調(diào)味料是花椒，這道菜以麻、辣、鮮、香著稱，是川菜中的經(jīng)典代表。解析：宮保雞丁是川菜中著名的代表菜肴，花椒是這道菜的靈魂，賦予了它獨特的麻辣風味。23.A冷盤通常作為開胃菜，因為冷盤的口感清爽，能夠開胃提神，為整場宴席做好準備。解析：冷盤是中國傳統(tǒng)宴席中重要的組成部分，它通常放在宴席的開始，以清爽的口感和精美的造型吸引食客的注意。24.D西紅柿被稱為“蔬菜中的皇后”，因為它的營養(yǎng)價值高，口感多樣，而且可以制作出各種美味的菜肴。解析：西紅柿是中餐烹飪中最重要的蔬菜之一，它的維生素C含量高，而且可以制作出各種美味的菜肴，深受人們喜愛。25.D陰陽調(diào)和指的是食材與烹飪技法的搭配，以實現(xiàn)營養(yǎng)和口感的平衡。解析：陰陽調(diào)和是中國古代哲學思想在烹飪中的體現(xiàn)，它強調(diào)食材與烹飪技法的和諧統(tǒng)一，以實現(xiàn)營養(yǎng)和口感的平衡。二、多項選擇題答案及解析1.A、B、C、D熱菜技法包括炒、煮、燉、炸等，這些技法都需要較高的溫度和較短的時間來完成食材的烹飪。解析：熱菜技法是中餐烹飪中最重要的技法之一，它們通過不同的烹飪方式，將食材的口感和風味發(fā)揮到極致。2.A、C、D醬油、醋、豆瓣醬都屬于發(fā)酵調(diào)味料，這些調(diào)味料通過微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了獨特的香味和口感。解析：發(fā)酵調(diào)味料是中國傳統(tǒng)調(diào)味料中最重要的類別之一，它們通過微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了豐富的香味和口感，為菜肴增添了獨特的風味。3.B、C、D米醋、白糖、花椒是糖醋鯉魚的主要調(diào)味料，這些調(diào)味料共同賦予了這道菜酸甜可口、香辣鮮美的特點。解析：糖醋鯉魚是魯菜中著名的代表菜肴，其調(diào)味料的選擇和搭配是這道菜成功的關(guān)鍵，米醋和白糖的酸甜味，以及花椒的香辣味，共同構(gòu)成了這道菜獨特的風味。4.A、B、C、D海參、海帶、魚翅、魚肚都屬于海鮮類食材，這些食材富含營養(yǎng)，口感獨特，深受人們喜愛。解析：海鮮類食材是中國傳統(tǒng)烹飪中重要的食材類別之一，它們富含營養(yǎng)，口感獨特，為菜肴增添了豐富的風味。5.A、B、C、D年糕、餃子、粽子、春卷都是中國傳統(tǒng)節(jié)日中的特色菜，這些菜肴承載著人們對節(jié)日的美好祝愿。解析：傳統(tǒng)節(jié)日菜肴是中國飲食文化中的重要組成部分，它們不僅美味，還承載著人們對節(jié)日的美好祝愿和記憶。6.A、B冷菜技法包括拌和熟拌，這些技法通常用于制作沙拉和冷盤，要求食材口感清爽，味道鮮美。解析：冷菜技法是中餐烹飪中重要的技法之一，它們通常用于制作沙拉和冷盤，要求食材口感清爽，味道鮮美，能夠開胃提神。7.B、C、D辣椒、花椒、生抽是水煮牛肉的主要調(diào)味料，這些調(diào)味料共同賦予了這道菜麻辣鮮香的口感。解析：水煮牛肉是川菜中著名的代表菜肴，其調(diào)味料的選擇和搭配是這道菜成功的關(guān)鍵，辣椒和花椒的麻辣味，以及生抽的鮮味，共同構(gòu)成了這道菜獨特的風味。8.A、C、E醬油、醋、鹽都屬于天然調(diào)味料，這些調(diào)味料通過天然原料的加工制作而成，具有獨特的香味和口感。解析：天然調(diào)味料是中國傳統(tǒng)調(diào)味料中最重要的類別之一，它們通過天然原料的加工制作而成，具有豐富的香味和口感，為菜肴增添了獨特的風味。9.A、B雞肉和鴨肉都屬于禽肉類食材，這些食材富含營養(yǎng)，口感多樣，深受人們喜愛。解析：禽肉類食材是中國傳統(tǒng)烹飪中重要的食材類別之一，它們富含營養(yǎng)，口感多樣，為菜肴增添了豐富的風味。10.A、C《齊民要術(shù)》和《調(diào)鼎集》都屬于魯菜系的烹飪典籍，這些書詳細記載了當時的烹飪方法和飲食文化。解析：魯菜系是中國四大菜系之一，其烹飪典籍對中國傳統(tǒng)烹飪文化產(chǎn)生了深遠影響，《齊民要術(shù)》和《調(diào)鼎集》是其中重要的代表。11.A、B、C煮、燉、燒都屬于湯羹技法，這些技法通常用于制作各種湯羹，要求食材口感鮮美，味道濃郁。解析：湯羹技法是中餐烹飪中重要的技法之一，它們通常用于制作各種湯羹，要求食材口感鮮美，味道濃郁，能夠溫暖人心。12.A蒸是蒸蛋的主要烹飪技法，通過將雞蛋放入蒸鍋中蒸制，使其口感嫩滑，味道鮮美。解析：蒸蛋是粵菜中著名的代表菜肴，蒸是這道菜的核心烹飪技法，通過蒸制，雞蛋能夠充分吸收水分，口感更加嫩滑。13.E鹽屬于礦物質(zhì)調(diào)味料，它是烹飪中最重要的調(diào)味料之一，具有提鮮、調(diào)味、防腐等多種功能。解析：礦物質(zhì)調(diào)味料是中國傳統(tǒng)調(diào)味料中重要的類別之一，它們通過提供人體所需的礦物質(zhì)，起到提鮮、調(diào)味、防腐等多種作用。14.A、D、E蘑菇、西紅柿、黃瓜都屬于蔬菜類食材，這些食材富含營養(yǎng)，口感多樣，深受人們喜愛。解析：蔬菜類食材是中國傳統(tǒng)烹飪中最重要的食材類別之一，它們富含營養(yǎng)，口感多樣，為菜肴增添了豐富的風味。15.A、B、C、D五味調(diào)和、陰陽調(diào)和、食材搭配、烹飪技法搭配都是中餐烹飪的基本理論，它們共同構(gòu)成了中餐烹飪的精髓。解析：中餐烹飪的基本理論是中國傳統(tǒng)烹飪文化的核心，它們強調(diào)食材與烹飪技法的和諧統(tǒng)一，以實現(xiàn)營養(yǎng)和口感的平衡。三、判斷題答案及解析1.√魯菜的代表菜肴“四喜丸子”主要運用了紅燒的烹飪技法，這道菜以豬肉為主料，加入多種調(diào)味料，經(jīng)過紅燒而成，口感醇厚，味道鮮美。解析：四喜丸子是魯菜中著名的代表菜肴，紅燒是這道菜的核心烹飪技法，通過紅燒，豬肉能夠充分吸收調(diào)味料的香味，口感更加醇厚。2.√川菜中著名的“魚香肉絲”其實并不包含魚肉，這道菜以豬肉為主料，加入辣椒、花椒等調(diào)味料，模仿魚香的味道而得名。解析：魚香肉絲是川菜中著名的代表菜肴，它的名字雖然帶有“魚香”，但并不包含魚肉，而是通過辣椒、花椒等調(diào)味料模仿魚香的味道，口感麻辣鮮香。3.√中國古代的烹飪理論“五味調(diào)和”主要強調(diào)的是酸甜苦辣咸的平衡搭配，是中國傳統(tǒng)烹飪理論的核心。解析：五味調(diào)和是中國古代哲學思想在烹飪中的體現(xiàn)，它強調(diào)各種味道的和