2025年中式烹調(diào)師（高級）理論考試試卷及實戰(zhàn)技巧分享考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。每小題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，"爆炒"技法的主要特點是（）。A.火力猛、時間短、用油少B.火力緩、時間長、用油多C.火力平、時間中等、用油適中D.火力小、時間短、用油多2.制作北京烤鴨時，鴨子宰殺后需要經(jīng)過哪些處理步驟？（）A.宰殺、拔毛、烹燒、出肉B.宰殺、燙皮、打氣、晾掛C.宰殺、去內(nèi)臟、腌制、晾掛D.宰殺、拔毛、去內(nèi)臟、腌制3.中餐調(diào)味品中，"生抽"和"老抽"的主要區(qū)別在于（）。A.成分不同，生抽含鹽量高，老抽含糖量高B.顏色不同，生抽淡，老抽深C.加工工藝不同，生抽是蒸煮，老抽是發(fā)酵D.用途不同，生抽用于涼拌，老抽用于紅燒4.煲湯時，為了使湯味更加醇厚，通常需要在哪個階段加入主料？（）A.湯未沸騰時B.湯開始沸騰后C.湯沸騰一段時間后D.湯快煮好時5.中餐中，"勾芡"的主要作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.提升菜肴的營養(yǎng)價值D.增加菜肴的香氣6.制作宮保雞丁時，雞肉需要提前用哪些調(diào)料腌制？（）A.生抽、老抽、鹽、糖、料酒B.生抽、鹽、料酒、淀粉C.老抽、鹽、糖、料酒D.鹽、糖、料酒、淀粉7.中餐中，"炸"技法的主要特點是（）。A.火力猛、時間短、用油少B.火力緩、時間長、用油多C.火力平、時間中等、用油適中D.火力小、時間短、用油多8.制作清蒸魚時，魚肚內(nèi)需要塞入哪些調(diào)料？（）A.姜片、蔥段、料酒B.姜片、蔥段、鹽C.姜片、料酒、糖D.蔥段、鹽、糖9.中餐調(diào)味品中，"花椒"的主要作用是（）。A.增加菜肴的鮮味B.增加菜肴的麻味C.增加菜肴的甜味D.增加菜肴的酸味10.燉肉時，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常需要在哪個階段加入調(diào)味品？（）A.肉未燉煮時B.肉開始燉煮后C.肉燉煮一段時間后D.肉快燉好時11.中餐中，"炒"技法的主要特點是（）。A.火力猛、時間短、用油少B.火力緩、時間長、用油多C.火力平、時間中等、用油適中D.火力小、時間短、用油多12.制作紅燒肉時，肉塊需要提前用哪些調(diào)料腌制？（）A.生抽、老抽、鹽、糖、料酒B.生抽、鹽、料酒、淀粉C.老抽、鹽、糖、料酒D.鹽、糖、料酒、淀粉13.中餐中，"鹵"技法的主要特點是（）。A.火力猛、時間短、用油少B.火力緩、時間長、用油多C.火力平、時間中等、用油適中D.火力小、時間短、用油多14.制作糖醋排骨時，排骨需要提前用哪些調(diào)料腌制？（）A.生抽、老抽、鹽、糖、料酒B.生抽、鹽、料酒、淀粉C.老抽、鹽、糖、料酒D.鹽、糖、料酒、淀粉15.中餐調(diào)味品中，"八角"的主要作用是（）。A.增加菜肴的鮮味B.增加菜肴的香味C.增加菜肴的甜味D.增加菜肴的酸味16.烤鴨時，鴨子宰殺后需要經(jīng)過哪些處理步驟？（）A.宰殺、拔毛、烹燒、出肉B.宰殺、燙皮、打氣、晾掛C.宰殺、去內(nèi)臟、腌制、晾掛D.宰殺、拔毛、去內(nèi)臟、腌制17.中餐中，"燉"技法的主要特點是（）。A.火力猛、時間短、用油少B.火力緩、時間長、用油多C.火力平、時間中等、用油適中D.火力小、時間短、用油多18.制作魚香肉絲時，肉絲需要提前用哪些調(diào)料腌制？（）A.生抽、老抽、鹽、糖、料酒B.生抽、鹽、料酒、淀粉C.老抽、鹽、糖、料酒D.鹽、糖、料酒、淀粉19.中餐調(diào)味品中，"桂皮"的主要作用是（）。A.增加菜肴的鮮味B.增加菜肴的香味C.增加菜肴的甜味D.增加菜肴的酸味20.烤肉時，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩，通常需要在哪個階段刷醬？（）A.烤肉未熟時B.烤肉開始烤熟后C.烤肉烤熟一段時間后D.烤肉快烤好時21.中餐中，"蒸"技法的主要特點是（）。A.火力猛、時間短、用油少B.火力緩、時間長、用油多C.火力平、時間中等、用油適中D.火力小、時間短、用油多22.制作宮保雞丁時，花生米需要提前用哪些調(diào)料炒制？（）A.生抽、老抽、鹽、糖、料酒B.生抽、鹽、料酒、淀粉C.老抽、鹽、糖、料酒D.鹽、糖、料酒、淀粉23.中餐調(diào)味品中，"小茴香"的主要作用是（）。A.增加菜肴的鮮味B.增加菜肴的香味C.增加菜肴的甜味D.增加菜肴的酸味24.煮湯時，為了使湯味更加清鮮，通常需要在哪個階段加入主料？（）A.湯未沸騰時B.湯開始沸騰后C.湯沸騰一段時間后D.湯快煮好時25.中餐中，"涼拌"技法的主要特點是（）。A.火力猛、時間短、用油少B.火力緩、時間長、用油多C.火力平、時間中等、用油適中D.火力小、時間短、用油多二、多項選擇題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。每小題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐中，"炒"技法的主要特點有哪些？（）A.火力猛B.時間短C.用油少D.用油多2.制作北京烤鴨時，鴨子宰殺后需要經(jīng)過哪些處理步驟？（）A.宰殺B.拔毛C.烹燒D.打氣E.晾掛3.中餐調(diào)味品中，"生抽"和"老抽"的主要區(qū)別有哪些？（）A.成分不同B.顏色不同C.加工工藝不同D.用途不同4.煲湯時，為了使湯味更加醇厚，通常需要在哪個階段加入主料？（）A.湯未沸騰時B.湯開始沸騰后C.湯沸騰一段時間后D.湯快煮好時5.中餐中，"勾芡"的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.提升菜肴的營養(yǎng)價值D.增加菜肴的香氣6.制作宮保雞丁時，雞肉需要提前用哪些調(diào)料腌制？（）A.生抽B.老抽C.鹽D.糖E.料酒7.中餐中，"炸"技法的主要特點有哪些？（）A.火力猛B.時間短C.用油少D.用油多8.制作清蒸魚時，魚肚內(nèi)需要塞入哪些調(diào)料？（）A.姜片B.蔥段C.料酒D.鹽E.糖9.中餐調(diào)味品中，"花椒"的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴的鮮味B.增加菜肴的麻味C.增加菜肴的甜味D.增加菜肴的酸味10.燉肉時，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常需要在哪個階段加入調(diào)味品？（）A.肉未燉煮時B.肉開始燉煮后C.肉燉煮一段時間后D.肉快燉好時11.中餐中，"炒"技法的主要特點有哪些？（）A.火力猛B.時間短C.用油少D.用油多12.制作紅燒肉時，肉塊需要提前用哪些調(diào)料腌制？（）A.生抽B.老抽C.鹽D.糖E.料酒13.中餐中，"鹵"技法的主要特點有哪些？（）A.火力猛B.時間短C.用油少D.用油多14.制作糖醋排骨時，排骨需要提前用哪些調(diào)料腌制？（）A.生抽B.老抽C.鹽D.糖E.料酒15.中餐調(diào)味品中，"八角"的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴的鮮味B.增加菜肴的香味C.增加菜肴的甜味D.增加菜肴的酸味16.烤鴨時，鴨子宰殺后需要經(jīng)過哪些處理步驟？（）A.宰殺B.拔毛C.烹燒D.打氣E.晾掛17.中餐中，"燉"技法的主要特點有哪些？（）A.火力猛B.時間短C.用油少D.用油多18.制作魚香肉絲時，肉絲需要提前用哪些調(diào)料腌制？（）A.生抽B.老抽C.鹽D.糖E.料酒19.中餐調(diào)味品中，"桂皮"的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴的鮮味B.增加菜肴的香味C.增加菜肴的甜味D.增加菜肴的酸味20.烤肉時，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩，通常需要在哪個階段刷醬？（）A.烤肉未熟時B.烤肉開始烤熟后C.烤肉烤熟一段時間后D.烤肉快烤好時21.中餐中，"蒸"技法的主要特點有哪些？（）A.火力猛B.時間短C.用油少D.用油多22.制作宮保雞丁時，花生米需要提前用哪些調(diào)料炒制？（）A.生抽B.老抽C.鹽D.糖E.料酒23.中餐調(diào)味品中，"小茴香"的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴的鮮味B.增加菜肴的香味C.增加菜肴的甜味D.增加菜肴的酸味24.煮湯時，為了使湯味更加清鮮，通常需要在哪個階段加入主料？（）A.湯未沸騰時B.湯開始沸騰后C.湯沸騰一段時間后D.湯快煮好時25.中餐中，"涼拌"技法的主要特點有哪些？（）A.火力猛B.時間短C.用油少D.用油多三、判斷題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。請將判斷結(jié)果正確的填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中餐中，"爆炒"技法的主要特點是火力猛、時間短、用油少。（）2.制作北京烤鴨時，鴨子宰殺后需要經(jīng)過燙皮、打氣、晾掛等處理步驟。（）3.中餐調(diào)味品中，"生抽"和"老抽"的主要區(qū)別在于顏色不同，生抽淡，老抽深。（）4.煲湯時，為了使湯味更加醇厚，通常需要在湯沸騰一段時間后加入主料。（）5.中餐中，"勾芡"的主要作用是提高菜肴的口感。（）6.制作宮保雞丁時，雞肉需要提前用生抽、老抽、鹽、糖、料酒等調(diào)料腌制。（）7.中餐中，"炸"技法的主要特點是火力猛、時間短、用油少。（）8.制作清蒸魚時，魚肚內(nèi)需要塞入姜片、蔥段、料酒等調(diào)料。（）9.中餐調(diào)味品中，"花椒"的主要作用是增加菜肴的麻味。（）10.燉肉時，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常需要在肉燉煮一段時間后加入調(diào)味品。（）11.中餐中，"炒"技法的主要特點是火力猛、時間短、用油少。（）12.制作紅燒肉時，肉塊需要提前用生抽、老抽、鹽、糖、料酒等調(diào)料腌制。（）13.中餐中，"鹵"技法的主要特點是火力緩、時間長、用油多。（）14.制作糖醋排骨時，排骨需要提前用生抽、老抽、鹽、糖、料酒等調(diào)料腌制。（）15.中餐調(diào)味品中，"八角"的主要作用是增加菜肴的香味。（）16.烤鴨時，鴨子宰殺后需要經(jīng)過拔毛、烹燒、出肉等處理步驟。（）17.中餐中，"燉"技法的主要特點是火力緩、時間長、用油多。（）18.制作魚香肉絲時，肉絲需要提前用生抽、老抽、鹽、料酒、淀粉等調(diào)料腌制。（）19.中餐調(diào)味品中，"桂皮"的主要作用是增加菜肴的香味。（）20.烤肉時，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩，通常需要在烤肉開始烤熟后刷醬。（）21.中餐中，"蒸"技法的主要特點是火力平、時間中等、用油適中。（）22.制作宮保雞丁時，花生米需要提前用生抽、鹽、糖、料酒等調(diào)料炒制。（）23.中餐調(diào)味品中，"小茴香"的主要作用是增加菜肴的香味。（）24.煮湯時，為了使湯味更加清鮮，通常需要在湯未沸騰時加入主料。（）25.中餐中，"涼拌"技法的主要特點是火力小、時間短、用油少。（）四、簡答題（本部分共5小題，每小題10分，共50分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式烹調(diào)中"爆炒"技法的主要特點和適用范圍。2.制作北京烤鴨時，鴨子宰殺后需要經(jīng)過哪些關(guān)鍵處理步驟？每個步驟的作用是什么？3.中餐調(diào)味品中，"生抽"和"老抽"的主要區(qū)別有哪些？分別在哪些菜肴中常用？4.簡述中式烹調(diào)中"燉"技法的主要特點和適用范圍。5.制作宮保雞丁時，雞肉和花生米分別需要提前用哪些調(diào)料處理？為什么？五、論述題（本部分共2小題，每小題25分，共50分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合實際操作經(jīng)驗，詳細(xì)論述問題。）1.結(jié)合實際操作經(jīng)驗，詳細(xì)論述中式烹調(diào)中"炒"技法在不同菜肴中的應(yīng)用技巧和注意事項。舉例說明如何通過"炒"技法提升菜肴的口感和風(fēng)味。2.結(jié)合實際操作經(jīng)驗，詳細(xì)論述中式烹調(diào)中"蒸"技法在不同菜肴中的應(yīng)用技巧和注意事項。舉例說明如何通過"蒸"技法保持菜肴的原汁原味和營養(yǎng)。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：爆炒技法講究“旺火急攻”，要求鍋溫高、時間短、用油量適中，以保持食材的鮮嫩和鍋氣。2.B解析：北京烤鴨的制作關(guān)鍵在于宰殺后的燙皮、打氣、晾掛等步驟，這些步驟能形成鴨皮酥脆、鴨肉鮮嫩的獨特口感。3.B解析：生抽和老抽的主要區(qū)別在于顏色和成分，生抽淡色、咸鮮，老抽濃色、醬香，分別適用于不同風(fēng)味的菜肴。4.C解析：煲湯時，主料應(yīng)在湯沸騰一段時間后加入，以避免食材煮老，同時保持湯的清澈和鮮味。5.B解析：勾芡的主要作用是提高菜肴的口感，使菜肴更加粘稠、入味。6.A解析：宮保雞丁的雞肉需要用生抽、老抽、鹽、糖、料酒等調(diào)料腌制，以增強(qiáng)雞肉的鮮香味。7.A解析：炸技法的主要特點是火力猛、時間短、用油少，以保持食材的酥脆口感。8.A解析：清蒸魚時，魚肚內(nèi)塞入姜片、蔥段、料酒等調(diào)料，可以去腥增香，使魚肉更加鮮嫩。9.B解析：花椒的主要作用是增加菜肴的麻味，是川菜等特色菜肴的重要調(diào)味品。10.C解析：燉肉時，調(diào)味品應(yīng)在肉燉煮一段時間后加入，以使肉味更加醇厚。11.A解析：炒技法的主要特點是火力猛、時間短、用油少，適用于快炒類菜肴。12.A解析：紅燒肉的肉塊需要用生抽、老抽、鹽、糖、料酒等調(diào)料腌制，以增強(qiáng)肉質(zhì)的鮮香味。13.B解析：鹵技法的主要特點是火力緩、時間長、用油多，以使食材更加入味。14.A解析：糖醋排骨的排骨需要用生抽、老抽、鹽、糖、料酒等調(diào)料腌制，以增強(qiáng)排骨的鮮香味。15.B解析：八角的主要作用是增加菜肴的香味，是燉湯、燉肉等菜肴的重要調(diào)味品。16.B解析：烤鴨的制作關(guān)鍵在于宰殺后的燙皮、打氣、晾掛等步驟，這些步驟能形成鴨皮酥脆、鴨肉鮮嫩的獨特口感。17.B解析：燉技法的主要特點是火力緩、時間長、用油多，以使食材更加入味。18.A解析：魚香肉絲的肉絲需要用生抽、老抽、鹽、料酒、淀粉等調(diào)料腌制，以增強(qiáng)肉絲的鮮香味。19.B解析：桂皮的主要作用是增加菜肴的香味，是燉湯、燉肉等菜肴的重要調(diào)味品。20.B解析：烤肉時，刷醬應(yīng)在烤肉開始烤熟后進(jìn)行，以使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。21.C解析：蒸技法的主要特點是火力平、時間中等、用油適中，適用于蒸魚、蒸蛋等菜肴。22.A解析：宮保雞丁的花生米需要用生抽、鹽、糖、料酒等調(diào)料炒制，以增強(qiáng)花生的鮮香味。23.B解析：小茴香的主要作用是增加菜肴的香味，是燉湯、燉肉等菜肴的重要調(diào)味品。24.C解析：煮湯時，主料應(yīng)在湯沸騰一段時間后加入，以避免食材煮老，同時保持湯的清澈和鮮味。25.D解析：涼拌技法的主要特點是火力小、時間短、用油少，適用于冷拌菜等菜肴。二、多項選擇題答案及解析1.ABC解析：炒技法的主要特點是火力猛、時間短、用油少，適用于快炒類菜肴。2.ABDE解析：烤鴨的制作關(guān)鍵在于宰殺后的燙皮、打氣、晾掛等步驟，這些步驟能形成鴨皮酥脆、鴨肉鮮嫩的獨特口感。3.ABCE解析：生抽和老抽的主要區(qū)別在于顏色、成分、加工工藝和用途，生抽淡色、咸鮮，老抽濃色、醬香，分別適用于不同風(fēng)味的菜肴。4.BCD解析：煲湯時，主料應(yīng)在湯沸騰一段時間后加入，以避免食材煮老，同時保持湯的清澈和鮮味。5.BCD解析：勾芡的主要作用是提高菜肴的口感，使菜肴更加粘稠、入味。6.ABCDE解析：宮保雞丁的雞肉需要用生抽、老抽、鹽、糖、料酒等調(diào)料腌制，以增強(qiáng)雞肉的鮮香味。7.ABC解析：炸技法的主要特點是火力猛、時間短、用油少，以保持食材的酥脆口感。8.ABC解析：清蒸魚時，魚肚內(nèi)塞入姜片、蔥段、料酒等調(diào)料，可以去腥增香，使魚肉更加鮮嫩。9.BCD解析：花椒的主要作用是增加菜肴的麻味，是川菜等特色菜肴的重要調(diào)味品。10.BCD解析：燉肉時，調(diào)味品應(yīng)在肉燉煮一段時間后加入，以使肉味更加醇厚。11.ABC解析：炒技法的主要特點是火力猛、時間短、用油少，適用于快炒類菜肴。12.ABCDE解析：紅燒肉的肉塊需要用生抽、老抽、鹽、糖、料酒等調(diào)料腌制，以增強(qiáng)肉質(zhì)的鮮香味。13.BCD解析：鹵技法的主要特點是火力緩、時間長、用油多，以使食材更加入味。14.ABCDE解析：糖醋排骨的排骨需要用生抽、老抽、鹽、糖、料酒等調(diào)料腌制，以增強(qiáng)排骨的鮮香味。15.BCD解析：八角的主要作用是增加菜肴的香味，是燉湯、燉肉等菜肴的重要調(diào)味品。16.ABDE解析：烤鴨的制作關(guān)鍵在于宰殺后的燙皮、打氣、晾掛等步驟，這些步驟能形成鴨皮酥脆、鴨肉鮮嫩的獨特口感。17.BCD解析：燉技法的主要特點是火力緩、時間長、用油多，以使食材更加入味。18.ABCDE解析：魚香肉絲的肉絲需要用生抽、老抽、鹽、料酒、淀粉等調(diào)料腌制，以增強(qiáng)肉絲的鮮香味。19.BCD解析：桂皮的主要作用是增加菜肴的香味，是燉湯、燉肉等菜肴的重要調(diào)味品。20.BCD解析：烤肉時，刷醬應(yīng)在烤肉開始烤熟后進(jìn)行，以使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。21.C解析：蒸技法的主要特點是火力平、時間中等、用油適中，適用于蒸魚、蒸蛋等菜肴。22.ABCDE解析：宮保雞丁的花生米需要用生抽、鹽、糖、料酒等調(diào)料炒制，以增強(qiáng)花生的鮮香味。23.BCD解析：小茴香的主要作用是增加菜肴的香味，是燉湯、燉肉等菜肴的重要調(diào)味品。24.C解析：煮湯時，主料應(yīng)在湯沸騰一段時間后加入，以避免食材煮老，同時保持湯的清澈和鮮味。25.CD解析：涼拌技法的主要特點是火力小、時間短、用油少，適用于冷拌菜等菜肴。三、判斷題答案及解析1.√解析：爆炒技法的主要特點是火力猛、時間短、用油少，適用于快炒類菜肴。2.√解析：烤鴨的制作關(guān)鍵在于宰殺后的燙皮、打氣、晾掛等步驟，這些步驟能形成鴨皮酥脆、鴨肉鮮嫩的獨特口感。3.√解析：生抽和老抽的主要區(qū)別在于顏色和成分，生抽淡色、咸鮮，老抽濃色、醬香，分別適用于不同風(fēng)味的菜肴。4.√解析：煲湯時，主料應(yīng)在湯沸騰一段時間后加入，以避免食材煮老，同時保持湯的清澈和鮮味。5.√解析：勾芡的主要作用是提高菜肴的口感，使菜肴更加粘稠、入味。6.√解析：宮保雞丁的雞肉需要用生抽、老抽、鹽、糖、料酒等調(diào)料腌制，以增強(qiáng)雞肉的鮮香味。7.√解析：炸技法的主要特點是火力猛、時間短、用油少，以保持食材的酥脆口感。8.√解析：清蒸魚時，魚肚內(nèi)塞入姜片、蔥段、料酒等調(diào)料，可以去腥增香，使魚肉更加鮮嫩。9.√解析：花椒的主要作用是增加菜肴的麻味，是川菜等特色菜肴的重要調(diào)味品。10.√解析：燉肉時，調(diào)味品應(yīng)在肉燉煮一段時間后加入，以使肉味更加醇厚。11.√解析：炒技法的主要特點是火力猛、時間短、用油少，適用于快炒類菜肴。12.√解析：紅燒肉的肉塊需要用生抽、老抽、鹽、糖、料酒等調(diào)料腌制，以增強(qiáng)肉質(zhì)的鮮香味。13.√解析：鹵技法的主要特點是火力緩、時間長、用油多，以使食材更加入味。14.√解析：糖醋排骨的排骨需要用生抽、老抽、鹽、糖、料酒等調(diào)料腌制，以增強(qiáng)排骨的鮮香味。15.√解析：八角的主要作用是增加菜肴的香味，是燉湯、燉肉等菜肴的重要調(diào)味品。16.×解析：烤鴨的制作關(guān)鍵在于宰殺后的燙皮、打氣、晾掛等步驟，而不是拔毛、烹燒、出肉。17.√解析：燉技法的主要特點是火力緩、時間長、用油多，以使食材更加入味。18.√解析：魚香肉絲的肉絲需要用生抽、老抽、鹽、料酒、淀粉等調(diào)料腌制，以增強(qiáng)肉絲的鮮香味。19.√解析：桂皮的主要作用是增加菜肴的香味，是燉湯、燉肉等菜肴的重要調(diào)味品。20.√解析：烤肉時，刷醬應(yīng)在烤肉開始烤熟后進(jìn)行，以使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。21.√解析：蒸技法的主要特點是火力平、時間中等、用油適中，適用于蒸魚、蒸蛋等菜肴。22.√解析：宮保雞丁的花生米需要用生抽、鹽、糖、料酒等調(diào)料炒制，以增強(qiáng)花生的鮮香味。23.√解析：小茴香的主要作用是增加菜肴的香味，是燉湯、燉肉等菜肴的重要調(diào)味品。24.×解析：煮湯時，主料應(yīng)在湯沸騰一段時間后加入，而不是湯未沸騰時。25.√解析：涼拌技法的主要特點是火力小、時間短、用油少，適用于冷拌菜等菜肴。四、簡答題答案及解析1.簡述中式烹調(diào)中"爆炒"技法的主要特點和適用范圍。答：爆炒技法的主要特點是火力猛、時間短、用油少。適用于快炒類菜肴，如宮保雞丁、魚香肉絲等。操作時要求鍋溫高，食材快速翻炒，以保持食材的鮮嫩和鍋氣。解析：爆炒技法強(qiáng)調(diào)的是快速高溫，使食材在短時間內(nèi)熟成，同時保持食材的原汁原味和口感。2.制作北京烤鴨時，鴨子宰殺后需要經(jīng)過哪些關(guān)鍵處理步驟？每個步驟的作用是什么？答：制作北京烤鴨時，鴨子宰殺后需要經(jīng)過燙皮、打氣、晾掛等關(guān)鍵處理步驟。燙皮的作用是使鴨皮緊致，易于脫皮；打氣的作用是使鴨皮鼓起，形成酥脆口感；晾掛的作用是使鴨