面粉廠檢驗員試題及答案試題部分：單項選擇題（每題2分，共40分）1.面粉中水分含量的標(biāo)準(zhǔn)范圍通常是多少？A.10%-12%B.12%-14%C.14%-16%D.16%-18%2.面粉的灰分含量主要反映了什么？A.蛋白質(zhì)含量B.礦物質(zhì)含量C.脂肪含量D.碳水化合物含量3.下列哪項不是面粉品質(zhì)檢驗的常規(guī)指標(biāo)？A.濕面筋含量B.降落數(shù)值C.面粉白度D.水分活度4.面粉中的過氧化苯甲酰主要用作什么？A.防腐劑B.增白劑C.營養(yǎng)強化劑D.抗氧化劑5.在面粉加工過程中，篩理的主要目的是什么？A.提高面粉白度B.分離不同粒度的物料C.增加面粉產(chǎn)量D.減少面粉中的麩皮含量6.下列哪項指標(biāo)可以用來評價面粉的烘焙品質(zhì)？A.蛋白質(zhì)含量B.灰分含量C.脂肪酶活性D.淀粉損傷程度7.面粉的儲藏穩(wěn)定性與哪個因素關(guān)系最密切？A.水分含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪酸值D.面粉粒度8.在面粉品質(zhì)檢驗中，濕面筋含量的測定通常采用什么方法？A.滴定法B.比重法C.手洗法D.儀器法9.面粉中的面筋蛋白質(zhì)主要由哪兩種蛋白質(zhì)組成？A.麥谷蛋白和麥醇溶蛋白B.麥膠蛋白和球蛋白C.麥清蛋白和麥球蛋白D.麥谷蛋白和麥球蛋白10.下列哪項不是影響面粉烘焙品質(zhì)的因素？A.蛋白質(zhì)含量B.面粉粒度C.淀粉酶活性D.水分含量11.面粉中的脂肪酸值主要反映了什么？A.脂肪氧化程度B.蛋白質(zhì)含量C.灰分含量D.淀粉損傷程度12.在面粉加工過程中，磨粉機(jī)的磨輥間隙對什么有影響？A.面粉白度B.面粉產(chǎn)量C.面粉粒度分布D.蛋白質(zhì)含量13.下列哪項指標(biāo)可以用來評價面粉的新鮮度？A.水分含量B.灰分含量C.脂肪酸值D.降落數(shù)值14.面粉中的淀粉損傷主要是由什么引起的？A.磨粉過程B.儲藏條件C.加熱處理D.酶解作用15.在面粉品質(zhì)檢驗中，降落數(shù)值的測定主要用來反映什么？A.面粉的烘焙品質(zhì)B.面粉中α-淀粉酶的活性C.面粉的蛋白質(zhì)含量D.面粉的灰分含量16.下列哪項不是影響面粉中面筋形成的因素？A.蛋白質(zhì)含量B.氨基酸組成C.水分含量D.脂肪含量17.面粉中的維生素B1主要存在于哪個部分？A.胚乳B.胚芽C.麩皮D.糊粉層18.在面粉加工過程中，清粉機(jī)的主要作用是什么？A.提高面粉白度B.分離不同粒度的物料C.減少面粉中的麩皮含量D.提高面粉的烘焙品質(zhì)19.下列哪項不是面粉品質(zhì)檢驗中常用的儀器？A.近紅外分析儀B.電子天平C.顯微鏡D.降落數(shù)值儀20.面粉中的礦物質(zhì)含量主要來源于哪個部分？A.胚乳B.胚芽C.麩皮D.糊粉層多項選擇題（每題2分，共20分）1.面粉品質(zhì)檢驗中常用的指標(biāo)包括哪些？（A.水分含量）B.灰分含量C.濕面筋含量D.降落數(shù)值E.面粉白度2.影響面粉烘焙品質(zhì)的因素有哪些？（A.蛋白質(zhì)含量）B.面粉粒度C.淀粉酶活性D.水分含量E.灰分含量3.在面粉加工過程中，影響面粉白度的因素有哪些？（）A.小麥品種B.磨粉工藝C.篩理效果D.面粉粒度E.儲藏條件4.下列哪些指標(biāo)可以用來評價面粉的新鮮度？（）A.水分含量B.脂肪酸值C.降落數(shù)值D.灰分含量E.濕面筋含量5.面粉中的面筋蛋白質(zhì)具有哪些特性？（）A.彈性B.延展性C.粘性D.吸水性E.熱穩(wěn)定性6.在面粉加工過程中，提高面粉烘焙品質(zhì)的方法有哪些？（）A.合理調(diào)整磨輥間隙B.選用優(yōu)質(zhì)小麥C.加強篩理效果D.控制水分含量E.添加改良劑7.下列哪些因素會影響面粉中面筋的形成？（）A.蛋白質(zhì)含量B.氨基酸組成C.水分含量D.儲藏條件E.脂肪含量8.面粉中的維生素主要存在于哪些部分？（）A.胚乳B.胚芽C.麩皮D.糊粉層E.種皮9.在面粉品質(zhì)檢驗中，常用的儀器有哪些？（A.近紅外分析儀）B.電子天平C.顯微鏡D.降落數(shù)值儀E.水分測定儀10.影響面粉儲藏穩(wěn)定性的因素有哪些？（）A.水分含量B.溫度C.濕度D.氧氣濃度E.光照條件判斷題（每題2分，共20分）1.面粉中的水分含量越高，面粉的儲藏穩(wěn)定性越好。（2.面粉的灰分含量越高，說明面粉中的礦物質(zhì)含量越高。（））3.面粉中的濕面筋含量越高，面粉的烘焙品質(zhì)越好。（）4.過氧化苯甲酰作為面粉增白劑，對人體健康有害。（）5.在面粉加工過程中，磨粉機(jī)的磨輥間隙越大，面粉的粒度越細(xì)。（）6.面粉中的脂肪酸值越高，說明面粉的新鮮度越好。（7.面粉中的淀粉損傷程度越高，面粉的烘焙品質(zhì)越差。（8.面粉中的維生素B1主要存在于麩皮和糊粉層中。（）））9.在面粉品質(zhì)檢驗中，降落數(shù)值的測定可以反映面粉中β-淀粉酶的活性。（）10.面粉中的礦物質(zhì)含量越高，面粉的營養(yǎng)價值越高。（填空題（每題2分，共20分））1.面粉中的水分含量通常控制在______%左右。2.面粉品質(zhì)檢驗中，濕面筋含量的測定通常采用______法。3.面粉中的過氧化苯甲酰主要作為______劑使用。4.面粉的儲藏穩(wěn)定性與______、溫度、濕度等因素密切相關(guān)。5.在面粉加工過程中，磨粉機(jī)的磨輥間隙對______有影響。6.面粉中的面筋蛋白質(zhì)主要由______和______組成。7.面粉中的維生素B1主要存在于______和______中。8.面粉中的脂肪酸值主要反映了______的程度。9.面粉品質(zhì)檢驗中，降落數(shù)值的測定主要用來反映面粉中______的活性。10.影響面粉烘焙品質(zhì)的主要因素包括______、面粉粒度、______等。答案部分：單項選擇題答案：1.B；2.B；3.D；4.B；5.B；6.A；7.C；8.C；9.A；10.B；11.A；12.C；13.C；14.D；15.B；16.D；17.B；18.B；19.C；20.C多項選擇題答案：1.ABCDE；2.ABCD；3.ABCD；4.BC；5.ABDE；6.ABCDE；7.ABC