2025年食品研發(fā)師職業(yè)能力考核試題及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，以下哪項(xiàng)不是需要考慮的因素？

A.食品安全

B.食品營(yíng)養(yǎng)

C.食品包裝

D.食品口味

答案：C

2.以下哪種食品添加劑在食品中應(yīng)用最為廣泛？

A.酶制劑

B.抗氧化劑

C.調(diào)味劑

D.防腐劑

答案：D

3.以下哪種食品不屬于預(yù)包裝食品？

A.飲料

B.醬油

C.零食

D.鮮肉

答案：D

4.食品研發(fā)師在進(jìn)行食品配方設(shè)計(jì)時(shí)，以下哪項(xiàng)不是需要考慮的因素？

A.食品原料的供應(yīng)情況

B.食品營(yíng)養(yǎng)需求

C.食品加工工藝

D.食品包裝成本

答案：D

5.以下哪種食品不屬于發(fā)酵食品？

A.醬油

B.醋

C.酸奶

D.香腸

答案：D

6.食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，以下哪項(xiàng)不是需要掌握的技能？

A.食品感官評(píng)價(jià)

B.食品微生物檢驗(yàn)

C.食品包裝設(shè)計(jì)

D.食品市場(chǎng)營(yíng)銷

答案：D

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，首先要了解食品的_________。

答案：基本屬性

2.食品添加劑按功能分為_(kāi)________、_________、_________等。

答案：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、抗氧化劑等

3.食品包裝設(shè)計(jì)要考慮_________、_________、_________等因素。

答案：食品特性、包裝材料、包裝成本等

4.食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，要掌握食品的_________、_________、_________等知識(shí)。

答案：感官評(píng)價(jià)、微生物檢驗(yàn)、食品安全等

5.發(fā)酵食品是指以_________為原料，通過(guò)_________發(fā)酵而制成的食品。

答案：食品原料、微生物

6.食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，要關(guān)注食品的_________、_________、_________等趨勢(shì)。

答案：營(yíng)養(yǎng)健康、便捷化、個(gè)性化等

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，食品安全是最重要的因素。（）

答案：√

2.食品添加劑在食品中應(yīng)用越多，食品質(zhì)量越好。（）

答案：×

3.食品包裝設(shè)計(jì)只需考慮美觀即可。（）

答案：×

4.食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，不需要掌握食品微生物檢驗(yàn)技能。（）

答案：×

5.發(fā)酵食品的保質(zhì)期比非發(fā)酵食品短。（）

答案：√

6.食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，不需要關(guān)注食品市場(chǎng)趨勢(shì)。（）

答案：×

四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共36分）

1.簡(jiǎn)述食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，需要掌握的食品安全知識(shí)。

答案：

（1）食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；

（2）食品原料的安全性；

（3）食品加工過(guò)程中的安全控制；

（4）食品包裝的安全性；

（5）食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的安全控制。

2.簡(jiǎn)述食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，需要掌握的食品感官評(píng)價(jià)技能。

答案：

（1）視覺(jué)評(píng)價(jià)：觀察食品的顏色、光澤、質(zhì)地等；

（2）嗅覺(jué)評(píng)價(jià)：嗅聞食品的香氣、異味等；

（3）味覺(jué)評(píng)價(jià)：品嘗食品的口感、味道等；

（4）觸覺(jué)評(píng)價(jià)：觸摸食品的質(zhì)地、溫度等。

3.簡(jiǎn)述食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，需要掌握的食品微生物檢驗(yàn)技能。

答案：

（1）樣品采集和保存；

（2）微生物分離和純化；

（3）微生物鑒定和計(jì)數(shù)；

（4）微生物毒力檢驗(yàn)。

4.簡(jiǎn)述食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，需要掌握的食品包裝設(shè)計(jì)知識(shí)。

答案：

（1）食品包裝材料的選擇；

（2）食品包裝結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)；

（3）食品包裝的標(biāo)識(shí)和標(biāo)簽；

（4）食品包裝的保鮮和防潮。

5.簡(jiǎn)述食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，需要關(guān)注的市場(chǎng)趨勢(shì)。

答案：

（1）營(yíng)養(yǎng)健康：消費(fèi)者對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越關(guān)注；

（2）便捷化：消費(fèi)者對(duì)食品的便捷性要求越來(lái)越高；

（3）個(gè)性化：消費(fèi)者對(duì)食品的口味和需求越來(lái)越多樣化；

（4）環(huán)保：消費(fèi)者對(duì)食品包裝的環(huán)保性越來(lái)越關(guān)注。

6.簡(jiǎn)述食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，需要掌握的食品配方設(shè)計(jì)技能。

答案：

（1）食品原料的選擇和搭配；

（2）食品配方的調(diào)整和優(yōu)化；

（3）食品配方的試制和檢驗(yàn)；

（4）食品配方的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化。

五、論述題（每題12分，共24分）

1.論述食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，如何確保食品安全。

答案：

（1）了解食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品研發(fā)符合相關(guān)要求；

（2）選擇安全可靠的食品原料，嚴(yán)格控制原料的進(jìn)貨渠道；

（3）掌握食品加工過(guò)程中的安全控制措施，防止食品污染；

（4）選用合適的食品包裝材料，確保食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的安全性；

（5）加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)，確保食品的衛(wèi)生安全。

2.論述食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，如何提高食品感官品質(zhì)。

答案：

（1）了解食品感官評(píng)價(jià)的基本原理和方法；

（2）掌握食品感官評(píng)價(jià)的技能，提高食品研發(fā)過(guò)程中的感官評(píng)價(jià)能力；

（3）關(guān)注食品感官品質(zhì)的改善，如口感、味道、香氣等；

（4）優(yōu)化食品配方，提高食品的感官品質(zhì)；

（5）加強(qiáng)食品加工工藝的研究，提高食品感官品質(zhì)。

六、案例分析題（每題12分，共24分）

1.案例背景：某食品企業(yè)計(jì)劃研發(fā)一款新型方便面，要求口感好、營(yíng)養(yǎng)均衡、方便快捷。

案例分析：

（1）食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，應(yīng)如何選擇合適的食品原料？

（2）食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，應(yīng)如何優(yōu)化食品配方？

（3）食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，應(yīng)如何控制食品加工工藝？

（4）食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，應(yīng)如何進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)？

答案：

（1）選擇口感好、營(yíng)養(yǎng)均衡的食品原料，如小麥粉、雞蛋、蔬菜等；

（2）優(yōu)化食品配方，如調(diào)整面條的粗細(xì)、增加蔬菜含量等；

（3）控制食品加工工藝，如控制面條的熟度、保證蔬菜的口感等；

（4）進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)，如觀察面條的顏色、光澤，品嘗面條的口感、味道等。

2.案例背景：某食品企業(yè)計(jì)劃研發(fā)一款新型飲料，要求口感清爽、營(yíng)養(yǎng)豐富、方便攜帶。

案例分析：

（1）食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，應(yīng)如何選擇合適的食品原料？

（2）食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，應(yīng)如何優(yōu)化食品配方？

（3）食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，應(yīng)如何進(jìn)行食品包裝設(shè)計(jì)？

（4）食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，應(yīng)如何進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)？

答案：

（1）選擇口感清爽、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品原料，如綠茶、維生素C、蜂蜜等；

（2）優(yōu)化食品配方，如調(diào)整綠茶的濃度、增加維生素C的含量等；

（3）進(jìn)行食品包裝設(shè)計(jì)，如選用易拉罐、塑料瓶等方便攜帶的包裝材料；

（4）進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)，如觀察飲料的顏色、透明度，品嘗飲料的口感、味道等。

本次試卷答案如下：

一、選擇題

1.C

解析：食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，需要考慮食品安全、食品營(yíng)養(yǎng)和食品口味等因素，但食品包裝不是研發(fā)過(guò)程中的主要考慮因素。

2.D

解析：防腐劑在食品中應(yīng)用最為廣泛，用于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)。

3.D

解析：預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品，而鮮肉屬于散裝食品。

4.D

解析：食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，需要考慮食品原料的供應(yīng)情況、食品營(yíng)養(yǎng)需求和食品加工工藝，而包裝成本不是主要考慮因素。

5.D

解析：發(fā)酵食品是指通過(guò)微生物發(fā)酵過(guò)程制成的食品，如醬油、醋、酸奶，而香腸是通過(guò)腌制、熏烤等工藝制成的。

6.D

解析：食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，需要掌握食品感官評(píng)價(jià)、食品微生物檢驗(yàn)和食品包裝設(shè)計(jì)等技能，而市場(chǎng)營(yíng)銷不是必需技能。

二、填空題

1.基本屬性

解析：食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，首先要了解食品的基本屬性，如原料、成分、口感、營(yíng)養(yǎng)等。

2.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、抗氧化劑等

解析：食品添加劑按功能分為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、抗氧化劑等，用于改善食品的色、香、味、形等。

3.食品特性、包裝材料、包裝成本等

解析：食品包裝設(shè)計(jì)要考慮食品特性、包裝材料和包裝成本等因素，以確保食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的安全。

4.感官評(píng)價(jià)、微生物檢驗(yàn)、食品安全等

解析：食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，需要掌握感官評(píng)價(jià)、微生物檢驗(yàn)和食品安全等知識(shí)，以確保食品質(zhì)量。

5.食品原料、微生物

解析：發(fā)酵食品是指以食品原料為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵而制成的食品，如酸奶、醬油等。

6.營(yíng)養(yǎng)健康、便捷化、個(gè)性化等

解析：食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，要關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)健康、便捷化和個(gè)性化等趨勢(shì)，以滿足消費(fèi)者需求。

三、判斷題

1.√

解析：食品安全是食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)最重要的因素，關(guān)系到消費(fèi)者的健康。

2.×

解析：食品添加劑在食品中應(yīng)用過(guò)多可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題，因此需要合理使用。

3.×

解析：食品包裝設(shè)計(jì)不僅要考慮美觀，還要考慮食品特性、包裝材料和包裝成本等因素。

4.×

解析：食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，需要掌握食品微生物檢驗(yàn)技能，以確保食品衛(wèi)生安全。

5.√

解析：發(fā)酵食品的保質(zhì)期通常比非發(fā)酵食品短，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中微生物會(huì)產(chǎn)生代謝產(chǎn)物。

6.×

解析：食品研發(fā)師在進(jìn)行食品研發(fā)時(shí)，需要關(guān)注食品市場(chǎng)趨勢(shì)，以適應(yīng)市場(chǎng)需求。

四、簡(jiǎn)答題

1.食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；食品原料的安全性；食品加工過(guò)程中的安全控制；食品包裝的安全性；食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的安全控制。

解析：食品安全知識(shí)包括食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)、食品原料的安全性、食品加工過(guò)程中的安全控制、食品包裝的安全性和食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的安全控制等方面。

2.視覺(jué)評(píng)價(jià)：觀察食品的顏色、光澤、質(zhì)地等；嗅覺(jué)評(píng)價(jià)：嗅聞食品的香氣、異味等；味覺(jué)評(píng)價(jià)：品嘗食品的口感、味道等；觸覺(jué)評(píng)價(jià)：觸摸食品的質(zhì)地、溫度等。

解析：食品感官評(píng)價(jià)技能包括視覺(jué)評(píng)價(jià)、嗅覺(jué)評(píng)價(jià)、味覺(jué)評(píng)價(jià)和觸覺(jué)評(píng)價(jià)等方面，用于評(píng)估食品的感官品質(zhì)。

3.樣品采集和保存；微生物分離和純化；微生物鑒定和計(jì)數(shù)；微生物毒力檢驗(yàn)。

解析：食品微生物檢驗(yàn)技能包括樣品采集和保存、微生物分離和純化、微生物鑒定和計(jì)數(shù)以及微生物毒力檢驗(yàn)等方面，用于檢測(cè)食品中的微生物。

4.食品包裝材料的選擇；食品包裝結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)；食品包裝的標(biāo)識(shí)和標(biāo)簽；食品包裝的保鮮和防潮。

解析：食品包裝設(shè)計(jì)知識(shí)包括食品包裝材料的選擇、食品包裝結(jié)構(gòu)