酒店餐飲總監(jiān)考試試卷一、選擇題（每題3分，共30分）依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品加工處理區(qū)的地面坡度應(yīng)不小于（），以利于排水。A.1%B.2%C.3%D.4%酒店餐飲成本核算中，直接成本不包括以下哪項(xiàng)？（）A.食材采購(gòu)成本B.調(diào)料成本C.餐具損耗成本D.人工成本餐飲服務(wù)許可證的有效期為（）年。A.3B.4C.5D.6宴會(huì)預(yù)訂中，當(dāng)客戶提出特殊飲食需求時(shí)，餐飲總監(jiān)首先應(yīng)（）。A.直接拒絕B.與廚房溝通可行性C.承諾全部滿足D.要求客戶增加費(fèi)用食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.48酒店餐飲部員工培訓(xùn)計(jì)劃制定的核心依據(jù)是（）。A.員工個(gè)人意愿B.行業(yè)流行趨勢(shì)C.酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和崗位需求D.培訓(xùn)預(yù)算下列哪種滅火器適用于撲救餐飲廚房的油類火災(zāi)？（）A.水基型滅火器B.二氧化碳滅火器C.干粉滅火器D.泡沫滅火器餐飲菜單設(shè)計(jì)中，黃金位置通常用來展示（）。A.低價(jià)菜品B.高毛利菜品C.普通菜品D.時(shí)令菜品按照《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》，酒店餐飲部對(duì)消費(fèi)者自帶酒水收取開瓶費(fèi)屬于（）行為。A.合理收費(fèi)B.強(qiáng)制消費(fèi)C.服務(wù)增值D.正常經(jīng)營(yíng)酒店餐飲部在進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研時(shí)，以下哪種方法不屬于一手資料收集方法？（）A.問卷調(diào)查B.訪談消費(fèi)者C.查閱行業(yè)報(bào)告D.觀察競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手經(jīng)營(yíng)情況二、填空題（每題3分，共30分）食品加工人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手應(yīng)進(jìn)行________。酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量的最終評(píng)價(jià)者是________。宴會(huì)桌次安排中，主桌應(yīng)位于宴會(huì)廳的________位置。餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是________。食品安全管理中的HACCP中文全稱是________。酒店餐飲部的營(yíng)業(yè)收入主要來源于菜品銷售和________。餐飲服務(wù)人員的________直接影響顧客的就餐體驗(yàn)。廚房設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)遵循“________”的原則。宴會(huì)預(yù)訂金一般為宴會(huì)總費(fèi)用的________。餐飲菜單定價(jià)的基本方法有成本導(dǎo)向定價(jià)法、需求導(dǎo)向定價(jià)法和________。三、判斷題（每題2分，共20分）食品添加劑可以隨意添加，只要不影響食品安全即可。（）酒店餐飲部可以將未使用完的食品原料直接放入冰箱，無需密封。（）餐飲服務(wù)人員在工作期間可以佩戴少量首飾。（）宴會(huì)預(yù)訂一旦確定，就不能進(jìn)行任何更改。（）廚房的排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，以防止火災(zāi)隱患。（）酒店餐飲成本核算只需計(jì)算食材成本。（）食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即銷毀相關(guān)證據(jù)，避免承擔(dān)責(zé)任。（）餐飲菜單應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求和酒店經(jīng)營(yíng)情況定期更新。（）餐飲服務(wù)許可證到期后，可繼續(xù)經(jīng)營(yíng)一個(gè)月再辦理延續(xù)手續(xù)。（）酒店餐飲部的員工培訓(xùn)只針對(duì)新入職員工。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）簡(jiǎn)述酒店餐飲部食品安全管理的主要措施。作為酒店餐飲總監(jiān)，如何制定有效的餐飲成本控制策略？酒店餐飲總監(jiān)考試試卷答案一、選擇題B2.D3.C4.B5.D6.C7.C8.B9.B10.C二、填空題嚴(yán)格消毒2.顧客3.中心4.采購(gòu)環(huán)節(jié)5.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)6.酒水銷售7.服務(wù)態(tài)度和服務(wù)技能8.誰使用、誰維護(hù)、誰管理9.30%-50%10.競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法三、判斷題×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題酒店餐飲部食品安全管理的主要措施包括：建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責(zé)任；加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能；嚴(yán)格把控食品采購(gòu)環(huán)節(jié)，確保采購(gòu)的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全；規(guī)范食品加工制作過程，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透；加強(qiáng)食品儲(chǔ)存管理，按照食品的特性進(jìn)行分類儲(chǔ)存，控制儲(chǔ)存溫度和濕度；定期對(duì)餐飲加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔；做好食品留樣工作，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行溯源和檢測(cè)；建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的能力。作為酒店餐飲總監(jiān)，制定有效的餐飲成本控制策略可從以下方面著手：在采購(gòu)環(huán)節(jié)，建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度，通過集中采購(gòu)、招標(biāo)采購(gòu)等方式降低采購(gòu)成本，與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的價(jià)格和條款；嚴(yán)格驗(yàn)收程序，確保采購(gòu)的食材數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格；在庫(kù)存管理方面，合理控制庫(kù)存水平，避免食材積壓造成浪費(fèi)和損耗，定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，及時(shí)處理過期、變質(zhì)的食材；在加工制作環(huán)節(jié)，加強(qiáng)廚師培訓(xùn)，提高其烹飪技能，減少食材浪費(fèi)，制定標(biāo)準(zhǔn)食譜，明確食