2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷高頻考點(diǎn)試題方法考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，滿分50分。每小題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母序號(hào)填涂在答題卡上。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握，以下哪項(xiàng)說(shuō)法最為準(zhǔn)確？A.大火快炒，保持食材的脆嫩B.小火慢炒，使食材更加入味C.先大火后小火，先快后慢D.全程小火，慢慢煨燉2.在中式烹飪中，哪種調(diào)味料最適合用于涼拌菜？A.生抽B.老抽C.醋D.豆瓣醬3.煲湯時(shí)，為了使湯更加鮮美，通常會(huì)在湯料中加入什么？A.鹽B.糖C.姜D.蔥4.中餐烹飪中，蒸魚的火候應(yīng)該是怎樣的？A.大火急蒸B.小火慢蒸C.先大火后小火D.全程小火5.炸食物時(shí)，油溫應(yīng)該控制在多少度？A.50℃B.100℃C.150℃D.200℃6.中餐中，哪種烹飪方法最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)？A.炒B.炸C.蒸D.煮7.制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該先炒糖色還是先下肉？A.先炒糖色B.先下肉C.兩者同時(shí)進(jìn)行D.先下肉后炒糖色8.中餐烹飪中，哪種食材最適合用于燉湯？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚9.制作宮保雞丁時(shí)，應(yīng)該先炒哪個(gè)？A.雞肉B.花生米C.青椒D.干辣椒10.中餐中，哪種調(diào)味料最適合用于炒菜？A.生抽B.老抽C.醋D.豆瓣醬11.煲湯時(shí)，為了使湯更加清甜，通常會(huì)在湯料中加入什么？A.鹽B.糖C.姜D.蔥12.中餐烹飪中，蒸魚的火候應(yīng)該是怎樣的？A.大火急蒸B.小火慢蒸C.先大火后小火D.全程小火13.炸食物時(shí)，油溫應(yīng)該控制在多少度？A.50℃B.100℃C.150℃D.200℃14.中餐中，哪種烹飪方法最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)？A.炒B.炸C.蒸D.煮15.制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該先炒糖色還是先下肉？A.先炒糖色B.先下肉C.兩者同時(shí)進(jìn)行D.先下肉后炒糖色16.中餐烹飪中，哪種食材最適合用于燉湯？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚17.制作宮保雞丁時(shí)，應(yīng)該先炒哪個(gè)？A.雞肉B.花生米C.青椒D.干辣椒18.中餐中，哪種調(diào)味料最適合用于炒菜？A.生抽B.老抽C.醋D.豆瓣醬19.煲湯時(shí)，為了使湯更加清甜，通常會(huì)在湯料中加入什么？A.鹽B.糖C.姜D.蔥20.中餐烹飪中，蒸魚的火候應(yīng)該是怎樣的？A.大火急蒸B.小火慢蒸C.先大火后小火D.全程小火21.炸食物時(shí)，油溫應(yīng)該控制在多少度？A.50℃B.100℃C.150℃D.200℃22.中餐中，哪種烹飪方法最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)？A.炒B.炸C.蒸D.煮23.制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該先炒糖色還是先下肉？A.先炒糖色B.先下肉C.兩者同時(shí)進(jìn)行D.先下肉后炒糖色24.中餐烹飪中，哪種食材最適合用于燉湯？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚25.制作宮保雞丁時(shí)，應(yīng)該先炒哪個(gè)？A.雞肉B.花生米C.青椒D.干辣椒二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題3分，滿分45分。每小題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母序號(hào)填涂在答題卡上。錯(cuò)選、漏選、多選均不得分。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)需要注意哪些方面？A.火候B.調(diào)味C.時(shí)間D.食材2.制作涼拌菜時(shí)，通常需要哪些調(diào)味料？A.生抽B.老抽C.醋D.糖3.煲湯時(shí)，為了使湯更加鮮美，可以加入哪些食材？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.海鮮4.中餐烹飪中，蒸魚的火候應(yīng)該是怎樣的？A.大火急蒸B.小火慢蒸C.先大火后小火D.全程小火5.炸食物時(shí)，油溫應(yīng)該控制在多少度？A.50℃B.100℃C.150℃D.200℃6.中餐中，哪種烹飪方法最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)？A.炒B.炸C.蒸D.煮7.制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該先炒糖色還是先下肉？A.先炒糖色B.先下肉C.兩者同時(shí)進(jìn)行D.先下肉后炒糖色8.中餐烹飪中，哪種食材最適合用于燉湯？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚9.制作宮保雞丁時(shí)，應(yīng)該先炒哪個(gè)？A.雞肉B.花生米C.青椒D.干辣椒10.中餐中，哪種調(diào)味料最適合用于炒菜？A.生抽B.老抽C.醋D.豆瓣醬11.煲湯時(shí)，為了使湯更加清甜，通常會(huì)在湯料中加入什么？A.鹽B.糖C.姜D.蔥12.中餐烹飪中，蒸魚的火候應(yīng)該是怎樣的？A.大火急蒸B.小火慢蒸C.先大火后小火D.全程小火13.炸食物時(shí)，油溫應(yīng)該控制在多少度？A.50℃B.100℃C.150℃D.200℃14.中餐中，哪種烹飪方法最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)？A.炒B.炸C.蒸D.煮15.制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該先炒糖色還是先下肉？A.先炒糖色B.先下肉C.兩者同時(shí)進(jìn)行D.先下肉后炒糖色三、判斷題（本大題共20小題，每小題1.5分，滿分30分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握非常關(guān)鍵，大火快炒可以使食材更加入味。×2.在中式烹飪中，醋是制作涼拌菜的最佳選擇，可以提升菜品的清爽感?！?.煲湯時(shí)，加入適量的鹽可以使湯更加鮮美，但不宜過多，以免影響口感?！?.中餐烹飪中，蒸魚的火候應(yīng)該是大火急蒸，這樣可以使魚肉更加嫩滑?！?.炸食物時(shí)，油溫應(yīng)該控制在100℃左右，這樣可以防止食物外焦里生?！?.中餐中，蒸是最能保留食材營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法之一，尤其是對(duì)于蔬菜和海鮮?！?.制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該先炒糖色，然后再下肉，這樣可以使肉更加香醇?！?.中餐烹飪中，燉湯時(shí)加入海鮮可以使湯更加鮮美，但要注意海鮮的品種選擇?！?.制作宮保雞丁時(shí)，應(yīng)該先炒花生米，這樣可以使花生米更加香脆?！?0.中餐中，豆瓣醬最適合用于炒菜，可以增加菜品的辣味?！?1.煲湯時(shí)，加入適量的糖可以使湯更加清甜，但不宜過多，以免影響口感?！?2.中餐烹飪中，蒸魚的火候應(yīng)該是小火慢蒸，這樣可以使魚肉更加鮮嫩。√13.炸食物時(shí)，油溫應(yīng)該控制在200℃左右，這樣可以快速炸熟食物，使其外酥里嫩?！?4.中餐中，煮是最能保留食材營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法之一，尤其是對(duì)于肉類和海鮮。√15.制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該先下肉，然后再炒糖色，這樣可以使肉更加入味?！?6.中餐烹飪中，燉湯時(shí)加入雞肉可以使湯更加鮮美，但要注意雞肉的部位選擇?！?7.制作宮保雞丁時(shí)，應(yīng)該先炒青椒，這樣可以使青椒更加爽脆?！?8.中餐中，生抽最適合用于炒菜，可以增加菜品的鮮味。√19.煲湯時(shí)，加入適量的姜可以使湯更加清香，但不宜過多，以免影響口感?！?0.中餐烹飪中，蒸魚的火候應(yīng)該是先大火后小火，這樣可以使魚肉更加鮮嫩?！了?、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題6分，滿分30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述在中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握要點(diǎn)。在中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握非常關(guān)鍵。一般來(lái)說(shuō)，炒菜時(shí)應(yīng)該先大火快速加熱，使食材迅速變熱，然后轉(zhuǎn)小火慢慢炒熟，這樣可以使食材更加入味，同時(shí)保持食材的嫩度和口感。不同的食材和菜品需要不同的火候，比如炒青菜時(shí)火候要大，炒肉時(shí)火候要小，這樣才能炒出美味的菜品。2.制作涼拌菜時(shí)，通常需要哪些調(diào)味料？制作涼拌菜時(shí)，通常需要生抽、老抽、醋、糖等調(diào)味料。生抽可以增加菜品的鮮味，老抽可以增加菜品的色澤，醋可以提升菜品的清爽感，糖可以增加菜品的甜味。根據(jù)不同的菜品和口味，可以適量調(diào)整調(diào)味料的比例，制作出美味的涼拌菜。3.煲湯時(shí)，為了使湯更加鮮美，可以加入哪些食材？煲湯時(shí)，為了使湯更加鮮美，可以加入雞肉、豬肉、牛肉、海鮮等食材。雞肉可以使湯更加鮮嫩，豬肉可以使湯更加醇厚，牛肉可以使湯更加鮮美，海鮮可以使湯更加清甜。根據(jù)不同的口味和需求，可以適量選擇不同的食材，制作出美味的湯品。4.簡(jiǎn)述在中餐烹飪中，蒸魚的火候掌握要點(diǎn)。在中餐烹飪中，蒸魚的火候掌握非常關(guān)鍵。一般來(lái)說(shuō)，蒸魚時(shí)應(yīng)該用小火慢慢蒸，這樣可以使魚肉更加鮮嫩，同時(shí)保持魚肉的完整性。蒸魚的時(shí)間也要根據(jù)魚的大小和厚度來(lái)調(diào)整，一般來(lái)說(shuō)，魚的大小和厚度越大，蒸的時(shí)間越長(zhǎng)。蒸魚時(shí)要注意火候，避免火候過大，否則會(huì)使魚肉變得干柴，影響口感。5.簡(jiǎn)述在中餐烹飪中，炸食物時(shí)油溫的掌握要點(diǎn)。在中餐烹飪中，炸食物時(shí)油溫的掌握非常關(guān)鍵。一般來(lái)說(shuō)，炸食物時(shí)應(yīng)該先大火將油加熱到合適的溫度，然后放入食物炸熟。不同的食物需要不同的油溫，比如炸雞塊時(shí)油溫要高，炸豆腐時(shí)油溫要低。油溫過高會(huì)使食物外焦里生，油溫過低會(huì)使食物炸不熟。根據(jù)不同的食物和口感，可以適量調(diào)整油溫，制作出美味的炸食物。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握非常關(guān)鍵，大火快炒可以使食材迅速受熱，鎖住食材的水分和營(yíng)養(yǎng)，保持食材的脆嫩口感，所以大火快炒最為準(zhǔn)確。2.C解析：在中式烹飪中，醋最適合用于涼拌菜，因?yàn)榇卓梢蕴嵘似返那逅?，解膩開胃，使涼拌菜更加美味可口。3.C解析：煲湯時(shí)，為了使湯更加鮮美，通常會(huì)在湯料中加入姜，姜可以去除腥味，增加湯的香氣，使湯更加鮮美。4.B解析：中餐烹飪中，蒸魚的火候應(yīng)該是小火慢蒸，這樣可以使魚肉更加鮮嫩，同時(shí)保持魚肉的完整性，避免火候過大使魚肉變得干柴。5.C解析：炸食物時(shí)，油溫應(yīng)該控制在150℃左右，這樣可以快速炸熟食物，使其外酥里嫩，同時(shí)避免食物吸油過多，影響口感。6.C解析：中餐中，蒸是最能保留食材營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法之一，尤其是對(duì)于蔬菜和海鮮，蒸可以最大程度地保留食材的原味和營(yíng)養(yǎng)。7.A解析：制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該先炒糖色，然后再下肉，這樣可以使肉更加香醇，糖色可以為紅燒肉提供獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。8.A解析：中餐烹飪中，雞肉最適合用于燉湯，雞肉燉湯味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合家庭日常食用。9.A解析：制作宮保雞丁時(shí)，應(yīng)該先炒雞肉，這樣可以使雞肉更加鮮嫩，炒制過程中雞肉會(huì)釋放出汁水，增加菜品的鮮味。10.A解析：中餐中，生抽最適合用于炒菜，可以增加菜品的鮮味，生抽是中餐烹飪中常用的調(diào)味料，適合炒菜時(shí)使用。11.B解析：煲湯時(shí)，為了使湯更加清甜，通常會(huì)在湯料中加入糖，但不宜過多，以免影響口感。12.B解析：中餐烹飪中，蒸魚的火候應(yīng)該是小火慢蒸，這樣可以使魚肉更加鮮嫩，同時(shí)保持魚肉的完整性，避免火候過大使魚肉變得干柴。13.C解析：炸食物時(shí)，油溫應(yīng)該控制在150℃左右，這樣可以快速炸熟食物，使其外酥里嫩，同時(shí)避免食物吸油過多，影響口感。14.C解析：中餐中，蒸是最能保留食材營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法之一，尤其是對(duì)于蔬菜和海鮮，蒸可以最大程度地保留食材的原味和營(yíng)養(yǎng)。15.A解析：制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該先炒糖色，然后再下肉，這樣可以使肉更加香醇，糖色可以為紅燒肉提供獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。16.A解析：中餐烹飪中，雞肉最適合用于燉湯，雞肉燉湯味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合家庭日常食用。17.A解析：制作宮保雞丁時(shí)，應(yīng)該先炒雞肉，這樣可以使雞肉更加鮮嫩，炒制過程中雞肉會(huì)釋放出汁水，增加菜品的鮮味。18.A解析：中餐中，生抽最適合用于炒菜，可以增加菜品的鮮味，生抽是中餐烹飪中常用的調(diào)味料，適合炒菜時(shí)使用。19.B解析：煲湯時(shí)，為了使湯更加清甜，通常會(huì)在湯料中加入糖，但不宜過多，以免影響口感。20.B解析：中餐烹飪中，蒸魚的火候應(yīng)該是小火慢蒸，這樣可以使魚肉更加鮮嫩，同時(shí)保持魚肉的完整性，避免火候過大使魚肉變得干柴。21.C解析：炸食物時(shí)，油溫應(yīng)該控制在150℃左右，這樣可以快速炸熟食物，使其外酥里嫩，同時(shí)避免食物吸油過多，影響口感。22.C解析：中餐中，蒸是最能保留食材營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法之一，尤其是對(duì)于蔬菜和海鮮，蒸可以最大程度地保留食材的原味和營(yíng)養(yǎng)。23.A解析：制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該先炒糖色，然后再下肉，這樣可以使肉更加香醇，糖色可以為紅燒肉提供獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。24.A解析：中餐烹飪中，雞肉最適合用于燉湯，雞肉燉湯味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合家庭日常食用。25.A解析：制作宮保雞丁時(shí)，應(yīng)該先炒雞肉，這樣可以使雞肉更加鮮嫩，炒制過程中雞肉會(huì)釋放出汁水，增加菜品的鮮味。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC解析：在中餐烹飪中，炒菜時(shí)需要注意火候、調(diào)味、時(shí)間和食材等多個(gè)方面，只有綜合考慮這些因素，才能炒出美味的菜品。2.ABC解析：制作涼拌菜時(shí)，通常需要生抽、老抽、醋等調(diào)味料，根據(jù)不同的菜品和口味，可以適量調(diào)整調(diào)味料的比例，制作出美味的涼拌菜。3.ABCD解析：煲湯時(shí)，為了使湯更加鮮美，可以加入雞肉、豬肉、牛肉、海鮮等食材，根據(jù)不同的口味和需求，可以適量選擇不同的食材，制作出美味的湯品。4.BCD解析：中餐烹飪中，蒸魚的火候應(yīng)該是小火慢蒸，這樣可以使魚肉更加鮮嫩，同時(shí)保持魚肉的完整性，避免火候過大使魚肉變得干柴。5.CD解析：炸食物時(shí)，油溫應(yīng)該控制在150℃左右，這樣可以快速炸熟食物，使其外酥里嫩，同時(shí)避免食物吸油過多，影響口感。6.CD解析：中餐中，蒸和煮是最能保留食材營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法之一，尤其是對(duì)于蔬菜和海鮮，蒸和煮可以最大程度地保留食材的原味和營(yíng)養(yǎng)。7.AC解析：制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該先炒糖色，然后再下肉，這樣可以使肉更加香醇，糖色可以為紅燒肉提供獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。8.ABCD解析：中餐烹飪中，燉湯時(shí)加入雞肉、豬肉、牛肉、海鮮等食材可以使湯更加鮮美，但要注意食材的部位選擇，根據(jù)不同的口味和需求，可以適量選擇不同的食材，制作出美味的湯品。9.AB解析：制作宮保雞丁時(shí)，應(yīng)該先炒雞肉和花生米，這樣可以使雞肉更加鮮嫩，花生米更加香脆，增加菜品的口感和風(fēng)味。10.AD解析：中餐中，生抽和豆瓣醬最適合用于炒菜，生抽可以增加菜品的鮮味，豆瓣醬可以增加菜品的辣味。11.BD解析：煲湯時(shí)，為了使湯更加清甜，通常會(huì)在湯料中加入糖，但不宜過多，以免影響口感。12.BCD解析：中餐烹飪中，蒸魚的火候應(yīng)該是小火慢蒸，這樣可以使魚肉更加鮮嫩，同時(shí)保持魚肉的完整性，避免火候過大使魚肉變得干柴。13.CD解析：炸食物時(shí)，油溫應(yīng)該控制在150℃左右，這樣可以快速炸熟食物，使其外酥里嫩，同時(shí)避免食物吸油過多，影響口感。14.CD解析：中餐中，蒸和煮是最能保留食材營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法之一，尤其是對(duì)于蔬菜和海鮮，蒸和煮可以最大程度地保留食材的原味和營(yíng)養(yǎng)。15.AC解析：制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該先炒糖色，然后再下肉，這樣可以使肉更加香醇，糖色可以為紅燒肉提供獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。三、判斷題答案及解析1.×解析：中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握非常關(guān)鍵，大火快炒可以使食材迅速受熱，鎖住食材的水分和營(yíng)養(yǎng)，保持食材的脆嫩口感，大火快炒可以使食材更加入味，但容易導(dǎo)致食材過老，所以不是最佳選擇。2.√解析：制作涼拌菜時(shí)，通常需要醋，因?yàn)榇卓梢蕴嵘似返那逅校饽侀_胃，使涼拌菜更加美味可口。3.√解析：煲湯時(shí)，加入適量的鹽可以使湯更加鮮美，但不宜過多，以免影響口感，適量的鹽可以提升湯的鮮味，但過多的鹽會(huì)使湯變得過咸，影響口感。4.×解析：中餐烹飪中，蒸魚的火候應(yīng)該是小火慢蒸，這樣可以使魚肉更加鮮嫩，同時(shí)保持魚肉的完整性，避免火候過大使魚肉變得干柴，大火急蒸會(huì)使魚肉變得干柴，影響口感。5.×解析：炸食物時(shí)，油溫應(yīng)該控制在150℃左右，這樣可以快速炸熟食物，使其外酥里嫩，同時(shí)避免食物吸油過多，影響口感，油溫過低會(huì)使食物炸不熟，油溫過高會(huì)使食物外焦里生。6.√解析：中餐中，蒸是最能保留食材營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法之一，尤其是對(duì)于蔬菜和海鮮，蒸可以最大程度地保留食材的原味和營(yíng)養(yǎng)，蒸菜可以保持食材的營(yíng)養(yǎng)和口感。7.√解析：制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該先炒糖色，然后再下肉，這樣可以使肉更加香醇，糖色可以為紅燒肉提供獨(dú)特的色澤和風(fēng)味，先炒糖色可以使肉更加入味，后下肉可以使肉更加鮮嫩。8.√解析：中餐烹飪中，燉湯時(shí)加入海鮮可以使湯更加鮮美，但要注意海鮮的品種選擇，適量的海鮮可以提升湯的鮮味，但過多的海鮮會(huì)使湯變得過腥，影響口感。9.×解析：制作宮保雞丁時(shí)，應(yīng)該先炒雞肉，這樣可以使雞肉更加鮮嫩，炒制過程中雞肉會(huì)釋放出汁水，增加菜品的鮮味，先炒花生米可以使花生米更加香脆，但不是最佳選擇。10.×解析：中餐中，豆瓣醬最適合用于炒菜，可以增加菜品的辣味，但生抽更適合用于炒菜，可以增加菜品的鮮味，豆瓣醬可以增加菜品的辣味，但不是最佳選擇。11.×解析：煲湯時(shí)，加入適量的糖可以使湯更加清甜，但不宜過多，以免影響口感，適量的糖可以提升湯的鮮味，但過多的糖會(huì)使湯變得過甜，影響口感。12.√解析：中餐烹飪中，蒸魚的火候應(yīng)該是小火慢蒸，這樣可以使魚肉更加鮮嫩，同時(shí)保持魚肉的完整性，避免火候過大使魚肉變得干柴，小火慢蒸可以使魚肉更加鮮嫩，保持魚肉的完整性。13.×解析：炸食物時(shí)，油溫應(yīng)該控制在150℃左右，這樣可以快速炸熟食物，使其外酥里嫩，同時(shí)避免食物吸油過多，影響口感，油溫過低會(huì)使食物炸不熟，油溫過高會(huì)使食物外焦里生。14.√解析：中餐中，煮是最能保留食材營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法之一，尤其是對(duì)于肉類和海鮮，煮可以最大程度地保留食材的原味和營(yíng)養(yǎng)，煮菜可以保持食材的營(yíng)養(yǎng)和口感。15.×解析：制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該先炒糖色，然后再下肉，這樣可