2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作技巧與傳承考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題有四個選項，請選擇其中一個最符合題意的答案。）1.在中式面點制作中，哪種面團最適合制作油酥類點心？A.水調面團B.油酥面團C.發(fā)酵面團D.米粉面團2.制作中式面點時，以下哪種方法能夠有效防止面團粘連模具？A.在模具內(nèi)涂抹油B.在模具內(nèi)撒粉C.使用保鮮膜覆蓋D.A和B都可以3.中式面點中，哪種餡料通常用于制作月餅？A.豆沙餡B.芝麻餡C.蓮蓉餡D.以上都是4.制作花卷時，面團需要經(jīng)過醒發(fā)，醒發(fā)的主要作用是什么？A.增加面團的彈性B.去除面團的酸味C.使面團更加柔軟D.以上都是5.中式面點中，哪種調料通常用于制作糖油餅？A.醬油B.芝麻油C.花生油D.菜籽油6.制作饅頭時，面團發(fā)酵過度會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？A.饅頭體積膨脹B.饅頭表面出現(xiàn)蜂窩狀C.饅頭口感松軟D.以上都是7.中式面點中，哪種工具通常用于制作麻花？A.搟面杖B.壓面機C.刀D.油條機8.制作湯圓時，哪種糯米粉最適合使用？A.秈米粉B.粳米粉C.糯米粉D.玉米粉9.中式面點中，哪種技術通常用于制作餃子皮？A.搟皮B.壓皮C.刀切D.以上都是10.制作花卷時，面團需要經(jīng)過揉面，揉面的主要作用是什么？A.增加面團的彈性B.去除面團的酸味C.使面團更加柔軟D.以上都是11.中式面點中，哪種調料通常用于制作油條？A.醬油B.芝麻油C.花生油D.菜籽油12.制作饅頭時，面團發(fā)酵不足會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？A.饅頭體積膨脹B.饅頭表面出現(xiàn)蜂窩狀C.饅頭口感松軟D.以上都是13.中式面點中，哪種工具通常用于制作油條？A.搟面杖B.壓面機C.刀D.油條機14.制作湯圓時，哪種糯米粉最適合使用？A.秈米粉B.粳米粉C.糯米粉D.玉米粉15.中式面點中，哪種技術通常用于制作包子皮？A.搟皮B.壓皮C.刀切D.以上都是16.制作花卷時，面團需要經(jīng)過醒發(fā)，醒發(fā)的主要作用是什么？A.增加面團的彈性B.去除面團的酸味C.使面團更加柔軟D.以上都是17.中式面點中，哪種調料通常用于制作糖油餅？A.醬油B.芝麻油C.花生油D.菜籽油18.制作饅頭時，面團發(fā)酵過度會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？A.饅頭體積膨脹B.饅頭表面出現(xiàn)蜂窩狀C.饅頭口感松軟D.以上都是19.中式面點中，哪種工具通常用于制作麻花？A.搟面杖B.壓面機C.刀D.油條機20.制作湯圓時，哪種糯米粉最適合使用？A.秈米粉B.粳米粉C.糯米粉D.玉米粉二、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請判斷下列說法的正誤，正確的劃“√”，錯誤的劃“×”。）1.中式面點制作中，油酥面團需要經(jīng)過多次折疊搟開才能形成層次分明的外皮。（√）2.制作花卷時，面團需要經(jīng)過醒發(fā)，醒發(fā)的主要作用是去除面團的酸味。（×）3.中式面點中，豆沙餡通常用于制作月餅。（√）4.制作饅頭時，面團發(fā)酵過度會出現(xiàn)饅頭體積膨脹的現(xiàn)象。（√）5.中式面點中，芝麻油通常用于制作糖油餅。（√）6.制作湯圓時，糯米粉最適合使用的是秈米粉。（×）7.中式面點中，搟皮技術通常用于制作餃子皮。（√）8.制作花卷時，面團需要經(jīng)過揉面，揉面的主要作用是增加面團的彈性。（√）9.中式面點中，花生油通常用于制作油條。（√）10.制作饅頭時，面團發(fā)酵不足會出現(xiàn)饅頭表面出現(xiàn)蜂窩狀的現(xiàn)象。（×）11.中式面點中，油條機通常用于制作油條。（√）12.制作湯圓時，糯米粉最適合使用的是粳米粉。（√）13.中式面點中，刀切技術通常用于制作包子皮。（×）14.制作花卷時，面團需要經(jīng)過醒發(fā)，醒發(fā)的主要作用是使面團更加柔軟。（√）15.中式面點中，菜籽油通常用于制作糖油餅。（×）16.制作饅頭時，面團發(fā)酵過度會出現(xiàn)饅頭口感松軟的現(xiàn)象。（×）17.中式面點中，搟面杖通常用于制作麻花。（×）18.制作湯圓時，糯米粉最適合使用的是玉米粉。（×）19.中式面點中，壓皮技術通常用于制作包子皮。（√）20.制作花卷時，面團需要經(jīng)過揉面，揉面的主要作用是去除面團的酸味。（×）三、簡答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式面點制作中，水調面團、油酥面團和發(fā)酵面團的各自特點和適用范圍。2.在中式面點制作過程中，如何判斷面團已經(jīng)發(fā)酵到位？請列舉至少三種判斷方法。3.制作月餅時，如何選擇和處理餡料，以確保餡料與餅皮能夠良好結合，并且口感順滑？4.簡述中式面點制作中，揉面和醒發(fā)這兩個步驟的作用和相互關系。5.在中式面點制作中，如何防止油條在炸制過程中出現(xiàn)外焦里生的情況？請列舉至少三種方法。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，結合所學知識和實際操作經(jīng)驗，進行較為詳細的論述。）1.結合實際操作經(jīng)驗，論述在中式面點制作中，如何通過控制面團的軟硬程度、揉面的力度和時間等因素，來影響最終面點的口感和質地。2.中式面點作為中國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，具有悠久的歷史和豐富的品種。請結合具體的中式面點品種，論述其在制作工藝、口感風味、文化內(nèi)涵等方面所體現(xiàn)的傳承與創(chuàng)新。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：B解析：油酥面團是由水和油（或脂肪）混合而成，具有層次分明、酥脆可口的特點，因此最適合制作油酥類點心。2.答案：D解析：在模具內(nèi)涂抹油和在模具內(nèi)撒粉都可以有效防止面團粘連模具，因此D選項是正確的。3.答案：D解析：制作月餅時，通常會使用豆沙餡、芝麻餡、蓮蓉餡等多種餡料，因此D選項是正確的。4.答案：D解析：面團經(jīng)過醒發(fā)可以增加面團的彈性、去除面團的酸味，并使面團更加柔軟，因此D選項是正確的。5.答案：C解析：制作糖油餅時，通常使用花生油，因此C選項是正確的。6.答案：D解析：制作饅頭時，面團發(fā)酵過度會出現(xiàn)饅頭體積膨脹、饅頭表面出現(xiàn)蜂窩狀、饅頭口感松軟等現(xiàn)象，因此D選項是正確的。7.答案：C解析：制作麻花時，通常使用刀，因此C選項是正確的。8.答案：C解析：制作湯圓時，最適合使用的是糯米粉，因此C選項是正確的。9.答案：D解析：制作餃子皮時，通常會使用搟皮、壓皮、刀切等技術，因此D選項是正確的。10.答案：D解析：制作花卷時，面團需要經(jīng)過揉面和醒發(fā)，揉面可以增加面團的彈性，醒發(fā)可以去除面團的酸味，并使面團更加柔軟，因此D選項是正確的。11.答案：C解析：制作油條時，通常使用花生油，因此C選項是正確的。12.答案：D解析：制作饅頭時，面團發(fā)酵不足會出現(xiàn)饅頭體積膨脹、饅頭表面出現(xiàn)蜂窩狀、饅頭口感松軟等現(xiàn)象，因此D選項是正確的。13.答案：D解析：制作油條時，通常使用油條機，因此D選項是正確的。14.答案：C解析：制作湯圓時，最適合使用的是糯米粉，因此C選項是正確的。15.答案：A解析：制作包子皮時，通常會使用搟皮技術，因此A選項是正確的。16.答案：D解析：制作花卷時，面團需要經(jīng)過揉面和醒發(fā)，揉面可以增加面團的彈性，醒發(fā)可以去除面團的酸味，并使面團更加柔軟，因此D選項是正確的。17.答案：C解析：制作糖油餅時，通常使用花生油，因此C選項是正確的。18.答案：D解析：制作饅頭時，面團發(fā)酵過度會出現(xiàn)饅頭體積膨脹、饅頭表面出現(xiàn)蜂窩狀、饅頭口感松軟等現(xiàn)象，因此D選項是正確的。19.答案：C解析：制作麻花時，通常使用刀，因此C選項是正確的。20.答案：C解析：制作湯圓時，最適合使用的是糯米粉，因此C選項是正確的。二、判斷題答案及解析1.答案：√解析：在中式面點制作中，油酥面團需要經(jīng)過多次折疊搟開才能形成層次分明的外皮，因此該說法是正確的。2.答案：×解析：制作花卷時，面團需要經(jīng)過醒發(fā)，醒發(fā)的主要作用是去除面團的酸味，而不是增加面團的彈性，因此該說法是錯誤的。3.答案：√解析：在中式面點中，豆沙餡通常用于制作月餅，因此該說法是正確的。4.答案：√解析：制作饅頭時，面團發(fā)酵過度會出現(xiàn)饅頭體積膨脹的現(xiàn)象，因此該說法是正確的。5.答案：√解析：在中式面點中，芝麻油通常用于制作糖油餅，因此該說法是正確的。6.答案：×解析：制作湯圓時，糯米粉最適合使用的是粳米粉，而不是秈米粉，因此該說法是錯誤的。7.答案：√解析：在中式面點中，搟皮技術通常用于制作餃子皮，因此該說法是正確的。8.答案：√解析：制作花卷時，面團需要經(jīng)過揉面，揉面的主要作用是增加面團的彈性，因此該說法是正確的。9.答案：√解析：在中式面點中，花生油通常用于制作油條，因此該說法是正確的。10.答案：×解析：制作饅頭時，面團發(fā)酵不足會出現(xiàn)饅頭表面出現(xiàn)蜂窩狀的現(xiàn)象，而不是饅頭體積膨脹，因此該說法是錯誤的。11.答案：√解析：在中式面點中，油條機通常用于制作油條，因此該說法是正確的。12.答案：√解析：制作湯圓時，糯米粉最適合使用的是粳米粉，因此該說法是正確的。13.答案：×解析：在中式面點中，刀切技術通常用于制作包子皮，而不是壓皮技術，因此該說法是錯誤的。14.答案：√解析：制作花卷時，面團需要經(jīng)過醒發(fā)，醒發(fā)的主要作用是使面團更加柔軟，因此該說法是正確的。15.答案：×解析：在中式面點中，菜籽油通常不用于制作糖油餅，而是使用花生油，因此該說法是錯誤的。16.答案：×解析：制作饅頭時，面團發(fā)酵過度會出現(xiàn)饅頭口感松軟的現(xiàn)象，而不是饅頭體積膨脹，因此該說法是錯誤的。17.答案：×解析：在中式面點中，搟面杖通常不用于制作麻花，而是使用刀，因此該說法是錯誤的。18.答案：×解析：制作湯圓時，糯米粉最適合使用的是粳米粉，而不是玉米粉，因此該說法是錯誤的。19.答案：√解析：在中式面點中，壓皮技術通常用于制作包子皮，因此該說法是正確的。20.答案：×解析：制作花卷時，面團需要經(jīng)過揉面，揉面的主要作用是增加面團的彈性，而不是去除面團的酸味，因此該說法是錯誤的。三、簡答題答案及解析1.答案：水調面團是由水和面粉混合而成，具有延展性好、柔軟可塑的特點，適用于制作饅頭、花卷、面條等。油酥面團是由水和油（或脂肪）混合而成，具有層次分明、酥脆可口的特點，適用于制作油酥類點心，如油條、酥餅等。發(fā)酵面團是由水和面粉混合，并經(jīng)過酵母發(fā)酵而成，具有體積膨脹、松軟多孔的特點，適用于制作饅頭、包子、饅頭等。解析：水調面團、油酥面團和發(fā)酵面團是中式面點制作中常見的三種面團類型，它們在成分、特點和適用范圍上都有所不同。水調面團主要由水和面粉混合而成，具有延展性好、柔軟可塑的特點，適用于制作饅頭、花卷、面條等。油酥面團是由水和油（或脂肪）混合而成，具有層次分明、酥脆可口的特點，適用于制作油酥類點心，如油條、酥餅等。發(fā)酵面團是由水和面粉混合，并經(jīng)過酵母發(fā)酵而成，具有體積膨脹、松軟多孔的特點，適用于制作饅頭、包子、饅頭等。2.答案：判斷面團是否已經(jīng)發(fā)酵到位，可以通過觀察面團的狀態(tài)、聞氣味和嘗味道等方法。觀察面團的狀態(tài)，發(fā)酵到位的面團體積會明顯膨脹，表面出現(xiàn)蜂窩狀結構；聞氣味，發(fā)酵到位的面團會散發(fā)出酸香味；嘗味道，發(fā)酵到位的面團會呈現(xiàn)出微酸味。解析：判斷面團是否已經(jīng)發(fā)酵到位是中式面點制作中非常重要的一步?？梢酝ㄟ^觀察面團的狀態(tài)、聞氣味和嘗味道等方法來判斷。觀察面團的狀態(tài)，發(fā)酵到位的面團體積會明顯膨脹，表面出現(xiàn)蜂窩狀結構；聞氣味，發(fā)酵到位的面團會散發(fā)出酸香味；嘗味道，發(fā)酵到位的面團會呈現(xiàn)出微酸味。3.答案：制作月餅時，選擇和處理餡料需要考慮餡料的種類、水分含量和口感等因素。首先，根據(jù)月餅的品種和口味選擇合適的餡料，如豆沙餡、芝麻餡、蓮蓉餡等；其次，控制餡料的水分含量，確保餡料與餅皮能夠良好結合；最后，通過炒制、蒸制等方法處理餡料，使其口感順滑、味道濃郁。解析：制作月餅時，選擇和處理餡料是至關重要的。需要考慮餡料的種類、水分含量和口感等因素。首先，根據(jù)月餅的品種和口味選擇合適的餡料，如豆沙餡、芝麻餡、蓮蓉餡等；其次，控制餡料的水分含量，確保餡料與餅皮能夠良好結合；最后，通過炒制、蒸制等方法處理餡料，使其口感順滑、味道濃郁。4.答案：揉面和醒發(fā)是中式面點制作中兩個重要的步驟。揉面的作用是使面團中的面筋蛋白質形成網(wǎng)絡結構，增加面團的彈性和延展性；醒發(fā)的作用是使面團中的酵母發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團體積膨脹，并去除面團的酸味。揉面和醒發(fā)相互配合，可以使面團的質地更加優(yōu)良。解析：揉面和醒發(fā)是中式面點制作中兩個重要的步驟。揉面的作用是使面團中的面筋蛋白質形成網(wǎng)絡結構，增加面團的彈性和延展性；醒發(fā)的作用是使面團中的酵母發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團體積膨脹，并去除面團的酸味。揉面和醒發(fā)相互配合，可以使面團的質地更加優(yōu)良。5.答案：防止油條在炸制過程中出現(xiàn)外焦里生的情況，可以采取以下方法：控制油溫，油溫過高會導致外焦里生，油溫過低則會導致內(nèi)部不熟；控制油條的生熟程度，油條炸至表面金黃、內(nèi)部熟透即可撈出；控制炸制時間，炸制時間過長會導致內(nèi)部干硬，炸制時間過短則會導致內(nèi)部不熟。解析：防止油條在炸制過程中出現(xiàn)外焦里生的情況，需要控制油溫、油條的生熟程度和炸制時間?？刂朴蜏?，油溫過高會導致外焦里生，油溫過低則會導致內(nèi)部不熟；控制油條的生熟程度，油條炸至表面金黃、內(nèi)部熟透即可撈出；控制炸制時間，炸制時間過長會導致內(nèi)部干硬，炸制時間過短則會導致內(nèi)部不熟。四、論述題答案及解析1.答案：在中式面點制作中，通過控制面團的軟硬程度、揉面的力度和時間等因素，可以顯著影響最終面點的口感和質地。面團的軟硬程度直接影響面點的口感，軟面團適合制作饅頭、花卷等松軟口感的面點，硬面團適合制作面條、餃子皮等有嚼勁的面點；揉面的力度和時間則影響面筋的形成，力度大、時間長則面筋形成較好，面點的彈性增強，反之則面點的彈性較差。通過控制這些因素，可以制作出符合不同口味和質地的中式面點。解析：在中式面點制作中，通過控制面團的軟硬程度、揉面的力度和時間等因素，可以顯著影響最終面點的口感和質地。面團的軟硬程度直接影響面點的口感，軟面團適合制作饅頭、花卷等松軟口感的面點