2025年中式烹調師（中級）中式湯品制作流程鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將其選出并填在題后的括號內。）1.中式湯品制作中，以下哪種食材最適合長時間慢燉，以充分釋放其營養(yǎng)成分和風味？（）A.海參B.雞肉C.瘦豬肉D.豆腐2.在制作清燉雞湯時，為了使湯味更加鮮美，通常會加入哪種調味料？（）A.生姜B.大蒜C.蔥白D.花椒3.中式湯品中，"奶湯"的特點是湯色乳白，口味鮮醇，哪種食材是制作奶湯的關鍵？（）A.雞肉B.奶油C.火腿D.鮮蘑菇4.制作佛跳墻時，哪種食材需要先進行預處理，以去除其腥味？（）A.鮑魚B.魚翅C.海參D.蛤蜊5.在制作羹湯類湯品時，哪種勾芡方法最為常見？（）A.水淀粉勾芡B.藕粉勾芡C.糯米粉勾芡D.紅薯淀粉勾芡6.中式湯品中，"酸辣湯"的主要調味特點是？（）A.酸甜可口B.酸辣鮮香C.咸鮮味美D.香辣濃郁7.制作滋補湯品時，以下哪種食材具有補氣養(yǎng)血的功效？（）A.枸杞B.黃芪C.紅棗D.桂圓8.在制作湯品時，為了使湯味更加清鮮，通常會采用哪種方法？（）A.先焯水后燉煮B.直接燉煮C.先腌制后燉煮D.先油炸后燉煮9.中式湯品中，"清湯"的特點是湯色清澈，口味鮮爽，哪種食材是制作清湯的關鍵？（）A.雞肉B.鮮魚C.火腿D.鮮蘑菇10.制作海鮮湯品時，哪種食材需要先進行去腥處理？（）A.魚類B.蝦類C.貝類D.海參11.在制作湯品時，哪種烹飪工具最適合長時間慢燉？（）A.高壓鍋B.炒鍋C.慢燉鍋D.煮鍋12.中式湯品中，"奶湯"的制作過程中，哪種食材需要先進行熬制，以提取其鮮味？（）A.雞肉B.火腿C.奶油D.鮮蘑菇13.制作佛跳墻時，哪種食材需要先進行泡發(fā)，以去除其泥沙？（）A.魚翅B.鮑魚C.海參D.蛤蜊14.在制作羹湯類湯品時，哪種食材最適合作為湯底的配料？（）A.雞肉B.火腿C.鮮蘑菇D.豆腐15.中式湯品中，"酸辣湯"的制作過程中，哪種食材需要先進行腌制，以增強其風味？（）A.豆腐B.香菜C.木耳D.泡椒16.制作滋補湯品時，以下哪種食材具有清熱解毒的功效？（）A.枸杞B.黃芪C.紅棗D.薄荷17.在制作湯品時，為了使湯味更加濃郁，通常會采用哪種方法？（）A.先焯水后燉煮B.直接燉煮C.先腌制后燉煮D.先油炸后燉煮18.中式湯品中，"清湯"的制作過程中，哪種食材需要先進行焯水，以去除其異味？（）A.雞肉B.鮮魚C.火腿D.鮮蘑菇19.制作海鮮湯品時，哪種食材需要先進行蒸煮，以增強其鮮味？（）A.魚類B.蝦類C.貝類D.海參20.在制作湯品時，哪種烹飪技巧最適合使湯品更加細膩？（）A.快火煮沸B.慢火燉煮C.先焯水后燉煮D.先腌制后燉煮二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式湯品制作中，所有食材都需要先進行焯水，以去除其異味。（）2.制作佛跳墻時，所有食材都需要先進行泡發(fā)，以增強其鮮味。（）3.中式湯品中，"酸辣湯"的主要調味特點是酸辣鮮香。（）4.制作滋補湯品時，所有食材都需要先進行腌制，以增強其功效。（）5.在制作湯品時，為了使湯味更加清鮮，通常會采用慢火燉煮的方法。（）6.中式湯品中，"清湯"的特點是湯色清澈，口味鮮爽。（）7.制作海鮮湯品時，所有食材都需要先進行去腥處理。（）8.在制作湯品時，為了使湯品更加細膩，通常會采用快火煮沸的方法。（）9.中式湯品中，"奶湯"的制作過程中，所有食材都需要先進行熬制，以提取其鮮味。（）10.制作羹湯類湯品時，所有食材都需要先進行勾芡，以增強其口感。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式湯品制作中，"慢火燉煮"的技巧要點及其作用。2.中式湯品中，"清湯"和"奶湯"在制作材料和方法上有哪些主要區(qū)別？3.制作海鮮湯品時，如何有效去除海鮮的腥味，并保持其鮮美的口感？4.簡述制作滋補湯品時，如何根據食材的特性進行合理搭配，以達到更好的養(yǎng)生效果？5.在制作羹湯類湯品時，勾芡的時機和技巧對湯品口感有何影響？請具體說明。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據題目要求，結合所學知識和實際操作經驗，全面系統(tǒng)地回答問題。）1.結合具體的中式湯品實例，論述在湯品制作過程中，如何通過食材的預處理（如清洗、焯水、腌制等）來提升湯品的整體品質和口感。2.選擇一種你擅長制作的中式湯品，詳細論述其制作流程、關鍵技巧以及需要注意的細節(jié)，并說明該湯品的風味特點和營養(yǎng)價值。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：B解析：雞肉是制作中式湯品中長時間慢燉的理想選擇，其肉質鮮嫩，營養(yǎng)成分豐富，且易于釋放出鮮味，適合長時間燉煮。海參雖然營養(yǎng)高，但需要較長時間預處理且價格昂貴；瘦豬肉水分易流失，湯味不夠清鮮；豆腐易碎，不適合長時間燉煮。2.答案：A解析：在制作清燉雞湯時，生姜具有去腥增香的作用，能夠有效去除雞肉的腥味，并使湯味更加鮮美。大蒜雖然也有去腥作用，但會帶來較強的蒜味，不適合清燉雞湯；蔥白主要用于提香，效果不如生姜；花椒適合制作麻辣湯，不適合清燉雞湯。3.答案：B解析：奶湯的特點是湯色乳白，口味鮮醇，制作的關鍵在于加入奶油。奶油能夠使湯色變得乳白，并增加湯的濃郁度和鮮味。雞肉雖然也能增加鮮味，但無法達到奶湯的乳白色和濃郁口感；火腿主要增加咸味，不適合奶湯；鮮蘑菇主要增加鮮味，但無法達到奶湯的乳白色。4.答案：B解析：制作佛跳墻時，魚翅需要先進行預處理，以去除其腥味。魚翅本身帶有一定的腥味，需要進行泡發(fā)和焯水等處理才能去除；鮑魚、海參和蛤蜊雖然也需要預處理，但去腥不是主要問題。5.答案：A解析：制作羹湯類湯品時，水淀粉勾芡最為常見。水淀粉能夠使湯體變得更加濃稠，提升湯品的口感和質感。藕粉勾芡適合制作甜品湯，不適合羹湯；糯米粉勾芡容易使湯品變得粘稠，口感不佳；紅薯淀粉勾芡適合制作酸辣湯，但效果不如水淀粉勾芡。6.答案：B解析：中式湯品中，“酸辣湯”的主要調味特點是酸辣鮮香。酸辣湯通常以醋和辣椒為主要調味料，具有酸辣鮮美的特點。酸甜可口更適合制作甜品湯；咸鮮味美更適合制作清湯；香辣濃郁更適合制作麻辣湯。7.答案：B解析：制作滋補湯品時，黃芪具有補氣養(yǎng)血的功效。黃芪是一種常用的中藥材，能夠補氣固表，增強免疫力，適合制作滋補湯品。枸杞主要明目，紅棗主要補血，桂圓主要安神，都不如黃芪補氣養(yǎng)血。8.答案：A解析：在制作湯品時，為了使湯味更加清鮮，通常會采用先焯水后燉煮的方法。焯水能夠有效去除食材中的血水和異味，使湯味更加清鮮。直接燉煮容易使湯味變得腥膻；先腌制后燉煮主要增加風味，但無法去除異味；先油炸后燉煮容易使湯品變得油膩。9.答案：B解析：中式湯品中，“清湯”的特點是湯色清澈，口味鮮爽，制作的關鍵在于鮮魚。鮮魚能夠使湯色變得清澈，并增加湯的鮮味。雞肉、火腿和鮮蘑菇雖然也能增加鮮味，但無法達到清湯的清澈湯色。10.答案：A解析：制作海鮮湯品時，魚類需要先進行去腥處理。魚類本身帶有腥味，需要進行清洗和焯水等處理才能去除。蝦類、貝類和海參雖然也需要預處理，但去腥不是主要問題。11.答案：C解析：在制作湯品時，慢燉鍋最適合長時間慢燉。慢燉鍋能夠保持恒溫，使湯品在長時間內均勻受熱，從而更好地釋放食材的營養(yǎng)和風味。高壓鍋適合快速烹飪，炒鍋適合高溫快炒，煮鍋適合簡單煮食。12.答案：C解析：在中式湯品中，“奶湯”的制作過程中，奶油需要先進行熬制，以提取其鮮味。奶油能夠使湯色變得乳白，并增加湯的濃郁度和鮮味。雞肉、火腿和鮮蘑菇雖然也能增加鮮味，但無法達到奶湯的乳白色和濃郁口感。13.答案：A解析：制作佛跳墻時，魚翅需要先進行泡發(fā)，以去除其泥沙。魚翅本身含有較多泥沙，需要進行泡發(fā)和清洗才能去除。鮑魚、海參和蛤蜊雖然也需要預處理，但去泥沙不是主要問題。14.答案：C解析：在制作羹湯類湯品時，鮮蘑菇最適合作為湯底的配料。鮮蘑菇能夠增加湯的鮮味和口感，使湯品更加美味。雞肉、火腿和豆腐雖然也能增加鮮味，但鮮蘑菇的效果更為顯著。15.答案：D解析：在中式湯品中，“酸辣湯”的制作過程中，泡椒需要先進行腌制，以增強其風味。泡椒能夠增加湯的酸辣味，使其更加開胃。豆腐、香菜和木耳雖然也能增加風味，但泡椒的效果更為顯著。16.答案：D解析：制作滋補湯品時，薄荷具有清熱解毒的功效。薄荷能夠清熱解毒，緩解暑熱，適合制作滋補湯品。枸杞主要明目，黃芪主要補氣，紅棗主要補血，都不如薄荷清熱解毒。17.答案：B解析：在制作湯品時，為了使湯味更加濃郁，通常會采用直接燉煮的方法。直接燉煮能夠使食材的營養(yǎng)和風味充分釋放，使湯味更加濃郁。慢火燉煮適合制作清湯，先焯水后燉煮主要去除異味，先腌制后燉煮主要增加風味。18.答案：B解析：在中式湯品中，“清湯”的制作過程中，鮮魚需要先進行焯水，以去除其異味。鮮魚本身帶有腥味，需要進行清洗和焯水等處理才能去除。雞肉、火腿和鮮蘑菇雖然也能增加鮮味，但無法達到清湯的清澈湯色。19.答案：A解析：制作海鮮湯品時，魚類需要先進行蒸煮，以增強其鮮味。蒸煮能夠更好地保留魚類的鮮味，并使其口感更加鮮嫩。蝦類、貝類和海參雖然也需要預處理，但蒸煮不是主要問題。20.答案：B解析：在制作湯品時，慢火燉煮最適合使湯品更加細膩。慢火燉煮能夠使食材更加軟爛，湯品更加細膩。快火煮沸容易使湯品變得渾濁，先焯水后燉煮主要去除異味，先腌制后燉煮主要增加風味。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：并非所有食材都需要先進行焯水，只有腥味較重的食材（如肉類、魚類）需要進行焯水，以去除其異味。一些蔬菜類食材可以直接燉煮，以保留其新鮮口感。2.答案：×解析：并非所有食材都需要先進行泡發(fā)，只有干貨食材（如魚翅、海參）需要進行泡發(fā)，以去除其泥沙和腥味。一些新鮮食材可以直接使用，以保留其新鮮口感。3.答案：√解析：中式湯品中，“酸辣湯”的主要調味特點是酸辣鮮香，這是由醋和辣椒等調味料決定的。4.答案：×解析：并非所有食材都需要先進行腌制，只有一些需要增加風味的食材（如肉類、海鮮）需要進行腌制。一些蔬菜類食材可以直接燉煮，以保留其新鮮口感。5.答案：√解析：在制作湯品時，為了使湯味更加清鮮，通常會采用慢火燉煮的方法，以避免食材中的異味釋放。6.答案：√解析：中式湯品中，“清湯”的特點是湯色清澈，口味鮮爽，這是由新鮮食材和慢火燉煮決定的。7.答案：×解析：并非所有食材都需要先進行去腥處理，只有腥味較重的食材（如肉類、魚類）需要進行去腥處理。一些海鮮類食材可以直接燉煮，以保留其鮮味。8.答案：×解析：在制作湯品時，為了使湯品更加細膩，通常會采用慢火燉煮的方法，而不是快火煮沸?？旎鹬蠓腥菀资箿纷兊脺啙?，口感不佳。9.答案：×解析：并非所有食材都需要先進行熬制，只有一些需要增加風味的食材（如奶油、火腿）需要進行熬制。一些新鮮食材可以直接使用，以保留其新鮮口感。10.答案：×解析：并非所有食材都需要先進行勾芡，只有一些需要增加濃稠度的食材（如羹湯類）需要進行勾芡。一些清湯類湯品可以直接飲用，以保留其清澈口感。三、簡答題答案及解析1.簡述中式湯品制作中，“慢火燉煮”的技巧要點及其作用。答案：慢火燉煮的技巧要點包括：控制火候，保持微沸狀態(tài)；選擇合適的鍋具，如慢燉鍋；合理安排食材順序，先放難熟的食材；適時攪拌，防止糊底。慢火燉煮的作用是使食材更加軟爛，湯味更加濃郁，營養(yǎng)更加豐富。2.中式湯品中，“清湯”和“奶湯”在制作材料和方法上有哪些主要區(qū)別？答案：清湯和奶湯在制作材料和方法上主要有以下區(qū)別：清湯以鮮魚為主要原料，采用清燉方法，湯色清澈，口味鮮爽；奶湯以奶油為主要原料，采用熬制方法，湯色乳白，口味鮮醇。清湯注重食材的鮮美，奶湯注重湯的濃郁和口感。3.制作海鮮湯品時，如何有效去除海鮮的腥味，并保持其鮮美的口感？答案：制作海鮮湯品時，有效去除海鮮腥味的方法包括：清洗海鮮，去除內臟和沙線；焯水，去除血水和異味；腌制，增加風味。保持海鮮鮮美口感的技巧包括：選擇新鮮海鮮；慢火燉煮，避免過度烹飪；搭配其他食材，如蔬菜、香菇等，增加湯的層次感。4.簡述制作滋補湯品時，如何根據食材的特性進行合理搭配，以達到更好的養(yǎng)生效果？答案：制作滋補湯品時，根據食材的特性進行合理搭配的方法包括：選擇具有互補功效的食材，如黃芪搭配枸杞，紅棗搭配桂圓；根據季節(jié)和體質選擇食材，如夏季制作清熱湯，冬季制作溫補湯；控制食材的用量，避免過量食用；注意食材的搭配禁忌，如蘿卜不宜與木耳搭配。5.在制作羹湯類湯品時，勾芡的時機和技巧對湯品口感有何影響？請具體說明。答案：在制作羹湯類湯品時，勾芡的時機和技巧對湯品口感有重要影響。勾芡的時機應在湯品煮好前進行，避免湯品過于濃稠。勾芡