2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷高分試題及備考考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單選題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每題選項(xiàng)，選擇最符合題意的一項(xiàng)。）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪種面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間最長(zhǎng)？（）A.提拉米蘇面團(tuán)B.糯米面團(tuán)C.油酥面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種調(diào)味料最適合用于制作甜味面點(diǎn)？（）A.醬油B.花椒粉C.白糖D.咖喱粉3.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于酥皮類？（）A.糯米雞B.燒賣C.糕點(diǎn)D.餃子4.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法最適合用于制作餡料？（）A.攪拌B.揉搓C.拌和D.炒制5.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于蒸制類？（）A.炸油條B.蒸包C.烤餅D.炒飯6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具最適合用于切面劑？（）A.刀B.搟面杖C.面刮板D.面鉤7.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于烤制類？（）A.糯米雞B.燒賣C.烤鴨D.餃子8.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法最適合用于制作面團(tuán)？（）A.攪拌B.揉搓C.拌和D.發(fā)酵9.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于炸制類？（）A.蒸包B.炸油條C.糕點(diǎn)D.餃子10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)味料最適合用于制作咸味面點(diǎn)？（）A.香油B.花椒粉C.醬油D.咖喱粉11.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于發(fā)酵類？（）A.糯米雞B.燒賣C.發(fā)酵面團(tuán)D.餃子12.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具最適合用于包餡？（）A.刀B.搟面杖C.面刮板D.面鉤13.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于冷食類？（）A.糯米雞B.燒賣C.涼皮D.餃子14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法最適合用于制作油酥面團(tuán)？（）A.揉搓B.拌和C.油酥D.發(fā)酵15.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于熱食類？（）A.涼皮B.烤鴨C.糯米雞D.餃子16.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)味料最適合用于制作辣味面點(diǎn)？（）A.香油B.花椒粉C.醬油D.咖喱粉17.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于糕點(diǎn)類？（）A.糯米雞B.燒賣C.糕點(diǎn)D.餃子18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具最適合用于制作面劑？（）A.刀B.搟面杖C.面刮板D.面鉤19.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于蒸制類？（）A.炸油條B.蒸包C.烤餅D.炒飯20.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法最適合用于制作發(fā)酵面團(tuán)？（）A.揉搓B.拌和C.發(fā)酵D.油酥二、多選題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每題選項(xiàng)，選擇所有符合題意的選項(xiàng)。）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪些屬于常見的主料？（）A.面粉B.糯米粉C.紅薯粉D.糖2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些工具是必備的？（）A.刀B.搟面杖C.面刮板D.面鉤3.中式面點(diǎn)中，以下哪些屬于蒸制類點(diǎn)心？（）A.蒸包B.蒸餃C.蒸糕D.烤鴨4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些調(diào)味料適合用于制作咸味面點(diǎn)？（）A.香油B.花椒粉C.醬油D.咖喱粉5.中式面點(diǎn)中，以下哪些屬于炸制類點(diǎn)心？（）A.炸油條B.炸麻花C.炸餃子D.烤鴨6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些方法適合用于制作面團(tuán)？（）A.揉搓B.拌和C.發(fā)酵D.油酥7.中式面點(diǎn)中，以下哪些屬于糕點(diǎn)類點(diǎn)心？（）A.糕點(diǎn)B.糯米雞C.燒賣D.餃子8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些工具適合用于包餡？（）A.刀B.搟面杖C.面刮板D.面鉤9.中式面點(diǎn)中，以下哪些屬于發(fā)酵類點(diǎn)心？（）A.發(fā)酵面團(tuán)B.蒸包C.蒸餃D.涼皮10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些調(diào)味料適合用于制作甜味面點(diǎn)？（）A.香油B.花椒粉C.白糖D.咖喱粉三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每題，判斷其正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中式面點(diǎn)制作中，所有面點(diǎn)都需要經(jīng)過醒發(fā)才能保證口感。（）2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，油酥面團(tuán)不需要進(jìn)行醒發(fā)。（）3.中式面點(diǎn)中，蒸包屬于發(fā)酵類點(diǎn)心。（）4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，所有餡料都需要提前炒制才能保證香味。（）5.中式面點(diǎn)中，炸油條屬于糕點(diǎn)類點(diǎn)心。（）6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，搟面杖主要用于搟制面皮。（）7.中式面點(diǎn)中，涼皮屬于熱食類點(diǎn)心。（）8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面刮板主要用于刮除多余的面團(tuán)。（）9.中式面點(diǎn)中，烤鴨屬于蒸制類點(diǎn)心。（）10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵面團(tuán)需要控制在適宜的溫度和濕度下進(jìn)行。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中醒發(fā)的作用和常見方法。2.中式面點(diǎn)中，蒸制類點(diǎn)心的制作步驟有哪些？3.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何選擇和搭配不同的調(diào)味料？4.中式面點(diǎn)中，炸制類點(diǎn)心的特點(diǎn)有哪些？5.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵失敗的可能原因及解決方法。五、論述題（本部分共1題，共10分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述問題。）在中式面點(diǎn)制作過程中，如何根據(jù)不同的點(diǎn)心種類選擇合適的制作方法和工具，并說明其重要性。本次試卷答案如下一、單選題答案及解析1.D發(fā)酵面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間最長(zhǎng)，因?yàn)樾枰尳湍赋浞职l(fā)酵產(chǎn)氣，使面團(tuán)膨脹變大，這個(gè)過程相對(duì)較長(zhǎng)。糯米面團(tuán)和油酥面團(tuán)醒發(fā)主要是為了讓面筋舒展或油酥分層，時(shí)間相對(duì)較短。提拉米蘇面團(tuán)雖然也有層狀結(jié)構(gòu)，但其制作工藝與中式面點(diǎn)不同，主要依賴咖啡酒浸泡和冷藏定型。解析思路：考察對(duì)不同面團(tuán)性質(zhì)及其醒發(fā)需求的理解。發(fā)酵面團(tuán)的核心在于酵母發(fā)酵，時(shí)間最長(zhǎng)；糯米和油酥面團(tuán)醒發(fā)目的不同，時(shí)間有差異；提拉米蘇不屬于中式面點(diǎn)范疇。需結(jié)合面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)判斷。2.C甜味面點(diǎn)主要使用白糖作為甜味劑，如月餅、糕點(diǎn)等。醬油主要用于咸味面點(diǎn)，花椒粉主要用于麻辣風(fēng)味，咖喱粉主要用于中式面點(diǎn)中的特定風(fēng)味小吃，但不是甜味點(diǎn)心的常用調(diào)味料。解析思路：考察調(diào)味料在中式面點(diǎn)中的典型應(yīng)用。甜味點(diǎn)心的核心是糖類，咸味點(diǎn)心的核心是鹽或醬油，麻辣點(diǎn)心的核心是花椒，香料類調(diào)味料如咖喱粉使用范圍較窄。根據(jù)調(diào)味料特性直接排除錯(cuò)誤選項(xiàng)。3.C糕點(diǎn)通常屬于酥皮類，如老婆餅、廣式月餅等，其特點(diǎn)是層次分明、口感酥脆。糯米雞屬于蒸制類，燒賣屬于蒸制或煎制類，餃子屬于蒸制或水煮類，這些點(diǎn)心的主要制作工藝與酥皮類不同。解析思路：考察對(duì)中式面點(diǎn)分類的理解。酥皮類面點(diǎn)的關(guān)鍵特征是層次結(jié)構(gòu)，通過起酥工藝形成。根據(jù)各類點(diǎn)心的典型特征進(jìn)行區(qū)分，糕點(diǎn)最符合酥皮類特征。需掌握各類點(diǎn)心的形態(tài)和工藝特點(diǎn)。4.D餡料制作通常需要通過炒制來炒熟餡料中的肉或蔬菜，并使調(diào)味料充分融合，炒制能更好地激發(fā)餡料香氣并改善口感。攪拌主要用于和面，揉搓主要用于使面團(tuán)光滑，拌和主要用于混合不同材料，但無法達(dá)到炒制的效果。解析思路：考察餡料制作工藝的原理。餡料制作的核心是改善食材狀態(tài)和風(fēng)味，炒制能實(shí)現(xiàn)這一目的。其他方法無法達(dá)到炒制的效果，因此直接排除。需理解不同制作方法對(duì)食材的作用。5.B蒸包是典型的蒸制類點(diǎn)心，通過蒸汽加熱使面團(tuán)成熟。炸油條屬于炸制類，糕點(diǎn)多為烤或蒸制，餃子多為蒸或煮制。蒸制類點(diǎn)心具有外皮暄軟、內(nèi)餡鮮美的特點(diǎn)。解析思路：考察對(duì)蒸制類點(diǎn)心特征的掌握。蒸制類點(diǎn)心的核心工藝是蒸汽加熱，根據(jù)工藝分類直接判斷。需熟悉各類點(diǎn)心的制作方法差異。6.C面刮板主要用于刮除操作臺(tái)上或工具上的多余面團(tuán)，尤其在制作精細(xì)面點(diǎn)時(shí)能保持臺(tái)面整潔。刀用于切劑子，搟面杖用于搟皮，面鉤用于拉條或成型，面刮板功能獨(dú)特。解析思路：考察對(duì)工具用途的區(qū)分。根據(jù)各類工具的典型功能進(jìn)行判斷，面刮板的功能最符合題意。需掌握常見工具的用途差異。7.C烤鴨是典型的烤制類點(diǎn)心，通過烤箱高溫烤制形成外皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩的口感。糯米雞和燒賣多為蒸制，餃子多為蒸或煮制?？局祁慄c(diǎn)心具有受熱均勻、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。解析思路：考察對(duì)烤制類點(diǎn)心特征的掌握。烤制類點(diǎn)心的核心工藝是高溫烘烤，根據(jù)工藝分類直接判斷。需熟悉各類點(diǎn)心的制作方法差異。8.B揉搓是制作面團(tuán)的主要方法，通過揉搓能使面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)變得光滑有彈性。攪拌主要用于和面但不充分，拌和主要用于混合材料，發(fā)酵是面團(tuán)成熟過程，油酥是制作工藝而非和面方法。解析思路：考察面團(tuán)制作的基本原理。揉搓對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)形成至關(guān)重要，其他方法無法達(dá)到相同效果。需理解不同制作方法對(duì)面團(tuán)狀態(tài)的影響。9.B炸油條是典型的炸制類點(diǎn)心，通過油炸形成外酥內(nèi)軟的口感。蒸包和餃子多為蒸制或煮制，糕點(diǎn)多為烤或蒸制。炸制類點(diǎn)心具有色澤金黃、口感酥脆的特點(diǎn)。解析思路：考察對(duì)炸制類點(diǎn)心特征的掌握。炸制類點(diǎn)點(diǎn)的核心工藝是油炸，根據(jù)工藝分類直接判斷。需熟悉各類點(diǎn)心的制作方法差異。10.C咸味面點(diǎn)主要使用醬油、鹽、蠔油等調(diào)味料，這些能提供咸鮮風(fēng)味。香油主要用于增香，花椒粉主要用于麻辣，咖喱粉主要用于特定風(fēng)味小吃，不是咸味點(diǎn)心的常用調(diào)味料。解析思路：考察調(diào)味料在中式面點(diǎn)中的典型應(yīng)用。咸味點(diǎn)心的核心是鹽或醬油，其他選項(xiàng)調(diào)味特性與咸味需求不符。根據(jù)調(diào)味料特性直接排除錯(cuò)誤選項(xiàng)。11.C發(fā)酵面團(tuán)是依靠酵母發(fā)酵膨脹的面團(tuán)，如饅頭、包子等。糯米雞和燒賣多為蒸制，餃子多為蒸或煮制。發(fā)酵類點(diǎn)心具有體積飽滿、口感暄軟的特點(diǎn)。解析思路：考察對(duì)發(fā)酵類點(diǎn)心特征的掌握。發(fā)酵類點(diǎn)心的核心工藝是酵母發(fā)酵，根據(jù)工藝分類直接判斷。需熟悉各類點(diǎn)心的制作方法差異。12.D面鉤主要用于拉條或成型，如制作面條、面筋等，在包餡過程中能方便地捏合面皮邊緣。刀用于切劑子，搟面杖用于搟皮，面刮板用于刮除多余面團(tuán)，這些工具在包餡過程中作用有限。解析思路：考察對(duì)工具用途的區(qū)分。面鉤的功能最符合包餡操作需求。根據(jù)各類工具的典型功能進(jìn)行判斷。需掌握常見工具的用途差異。13.C涼皮是典型的冷食類點(diǎn)心，通常在制作完成后直接食用或冷藏后食用。糯米雞和燒賣多為熱食，烤鴨屬于熱食但通常搭配蘸料食用，餃子多為熱食。冷食類點(diǎn)心具有清爽口感的特征。解析思路：考察對(duì)冷食類點(diǎn)心特征的掌握。冷食類點(diǎn)心的核心特點(diǎn)是食用時(shí)處于常溫或冷藏狀態(tài)，根據(jù)食用狀態(tài)直接判斷。需熟悉各類點(diǎn)心的食用方式差異。14.D油酥面團(tuán)制作需要通過油酥與水皮交替折疊、搟壓、冷藏等步驟，這個(gè)過程稱為油酥，能形成層次分明的結(jié)構(gòu)。揉搓主要用于和面，拌和主要用于混合材料，發(fā)酵是面團(tuán)成熟過程，油酥是特定的制作工藝。解析思路：考察油酥面團(tuán)制作工藝的原理。油酥制作的核心是起酥工藝，其他方法無法達(dá)到相同效果。根據(jù)制作工藝的特性直接排除錯(cuò)誤選項(xiàng)。15.B烤鴨是典型的熱食類點(diǎn)心，通常在制作完成后立即食用，具有高溫烹飪的特點(diǎn)。涼皮屬于冷食，糯米雞和餃子多為熱食但通常需要加熱后食用。熱食類點(diǎn)心具有溫度較高的特征。解析思路：考察對(duì)熱食類點(diǎn)心特征的掌握。熱食類點(diǎn)心的核心特點(diǎn)是食用時(shí)處于高溫狀態(tài)，根據(jù)食用狀態(tài)直接判斷。需熟悉各類點(diǎn)心的食用方式差異。16.B花椒粉主要用于提供麻辣風(fēng)味，是制作麻辣面點(diǎn)的常用調(diào)味料。香油主要用于增香，醬油主要用于咸味，咖喱粉主要用于特定風(fēng)味小吃，不是麻辣點(diǎn)心的常用調(diào)味料。解析思路：考察調(diào)味料在中式面點(diǎn)中的典型應(yīng)用。麻辣點(diǎn)心的核心是花椒，其他選項(xiàng)調(diào)味特性與麻辣需求不符。根據(jù)調(diào)味料特性直接排除錯(cuò)誤選項(xiàng)。17.C糕點(diǎn)屬于糕點(diǎn)類點(diǎn)心，其特點(diǎn)是使用米粉或面粉，通過蒸、炸、烤等方法制作，口感多樣。糯米雞和燒賣多為蒸制，餃子多為蒸或煮制。糕點(diǎn)類點(diǎn)心具有形態(tài)多樣、口味豐富的特點(diǎn)。解析思路：考察對(duì)糕點(diǎn)類點(diǎn)心特征的掌握。糕點(diǎn)類點(diǎn)心的核心是使用粉類原料，根據(jù)原料和工藝直接判斷。需熟悉各類點(diǎn)心的原料和制作方法差異。18.D面鉤主要用于拉條或成型，在制作面劑時(shí)能方便地將面團(tuán)拉成所需形狀。刀用于切劑子，搟面杖用于搟皮，面刮板用于刮除多余面團(tuán)，這些工具在制作面劑過程中作用有限。解析思路：考察對(duì)工具用途的區(qū)分。面鉤的功能最符合制作面劑的需求。根據(jù)各類工具的典型功能進(jìn)行判斷。需掌握常見工具的用途差異。19.B蒸包是典型的蒸制類點(diǎn)心，通過蒸汽加熱使面團(tuán)成熟。炸油條屬于炸制類，烤餅屬于烤制類，炒飯屬于炒制類。蒸制類點(diǎn)心具有外皮暄軟、內(nèi)餡鮮美的特點(diǎn)。解析思路：考察對(duì)蒸制類點(diǎn)心特征的掌握。蒸制類點(diǎn)心的核心工藝是蒸汽加熱，根據(jù)工藝分類直接判斷。需熟悉各類點(diǎn)心的制作方法差異。20.C發(fā)酵面團(tuán)制作需要控制在適宜的溫度和濕度下進(jìn)行，以保證酵母正常發(fā)酵。揉搓主要用于和面，拌和主要用于混合材料，油酥是特定的制作工藝，發(fā)酵是面團(tuán)成熟過程，但需要特定條件。解析思路：考察發(fā)酵面團(tuán)制作的條件控制。發(fā)酵的核心是酵母活性，受溫濕度影響。根據(jù)發(fā)酵原理直接排除錯(cuò)誤選項(xiàng)。二、多選題答案及解析1.ABC粉類原料是中式面點(diǎn)的主要主料，包括面粉、糯米粉、紅薯粉等。糖屬于輔料或甜味劑，不是主料。解析思路：考察中式面點(diǎn)的主料范圍。主料是構(gòu)成面點(diǎn)主體形態(tài)的原料，粉類原料最符合這一特征。根據(jù)原料分類直接排除錯(cuò)誤選項(xiàng)。2.ABCD這些工具都是制作中式面點(diǎn)的必備工具，刀用于切劑子、割花紋，搟面杖用于搟皮，面刮板用于刮除多余面團(tuán)，面鉤用于拉條或成型。解析思路：考察制作中式面點(diǎn)的必備工具。根據(jù)常見面點(diǎn)制作流程所需工具進(jìn)行判斷，所有選項(xiàng)都是必備工具。需掌握面點(diǎn)制作的完整流程。3.ABC蒸包、蒸餃、蒸糕都是典型的蒸制類點(diǎn)心，通過蒸汽加熱使面團(tuán)成熟。烤鴨屬于烤制類，不屬于蒸制類點(diǎn)心。解析思路：考察對(duì)蒸制類點(diǎn)心特征的掌握。蒸制類點(diǎn)心的核心工藝是蒸汽加熱，根據(jù)工藝分類直接判斷。需熟悉各類點(diǎn)點(diǎn)的制作方法差異。4.BC香油主要用于增香，花椒粉主要用于麻辣，醬油主要用于咸味，咖喱粉主要用于特定風(fēng)味小吃。適合咸味點(diǎn)心的調(diào)味料主要是醬油和鹽。解析思路：考察調(diào)味料在中式面點(diǎn)中的典型應(yīng)用。咸味點(diǎn)心的核心是鹽或醬油，其他選項(xiàng)調(diào)味特性與咸味需求不符。根據(jù)調(diào)味料特性直接排除錯(cuò)誤選項(xiàng)。5.ABC炸油條、炸麻花、炸餃子都是典型的炸制類點(diǎn)心，通過油炸形成外酥內(nèi)軟的口感?？绝唽儆诳局祁?，不屬于炸制類點(diǎn)心。解析思路：考察對(duì)炸制類點(diǎn)心特征的掌握。炸制類點(diǎn)心的核心工藝是油炸，根據(jù)工藝分類直接判斷。需熟悉各類點(diǎn)心的制作方法差異。6.ABCD揉搓主要用于和面，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；拌和主要用于混合不同材料；發(fā)酵是面團(tuán)成熟過程；油酥是制作工藝，不是和面方法。這些方法都可用于面團(tuán)制作。解析思路：考察面團(tuán)制作的基本方法。根據(jù)面團(tuán)制作的基本原理進(jìn)行判斷，所有選項(xiàng)都是面團(tuán)制作相關(guān)的方法。需理解不同制作方法對(duì)面團(tuán)狀態(tài)的影響。7.ABC糕點(diǎn)、糯米雞、燒賣都屬于糕點(diǎn)類點(diǎn)心，其特點(diǎn)是使用粉類原料，通過蒸、炸、烤等方法制作。餃子多為蒸或煮制，不屬于糕點(diǎn)類點(diǎn)心。解析思路：考察對(duì)糕點(diǎn)類點(diǎn)心特征的掌握。糕點(diǎn)類點(diǎn)心的核心是使用粉類原料，根據(jù)原料和工藝直接判斷。需熟悉各類點(diǎn)心的原料和制作方法差異。8.ACD刀用于切劑子，面刮板用于刮除多余面團(tuán)，面鉤用于拉條或成型，這些工具在包餡過程中都有特定用途。搟面杖主要用于搟皮，在包餡過程中作用有限。解析思路：考察對(duì)工具用途的區(qū)分。根據(jù)包餡操作流程所需工具進(jìn)行判斷，所有選項(xiàng)都有特定用途。需掌握常見工具在包餡過程中的作用。9.ABC發(fā)酵面團(tuán)、蒸包、蒸餃都是典型的發(fā)酵類點(diǎn)心，通過酵母發(fā)酵膨脹形成體積。涼皮屬于冷食，不屬于發(fā)酵類點(diǎn)心。解析思路：考察對(duì)發(fā)酵類點(diǎn)心特征的掌握。發(fā)酵類點(diǎn)心的核心工藝是酵母發(fā)酵，根據(jù)工藝分類直接判斷。需熟悉各類點(diǎn)心的制作方法差異。10.CD白糖主要用于提供甜味，是制作甜味面點(diǎn)的常用調(diào)味料。香油主要用于增香，花椒粉主要用于麻辣，咖喱粉主要用于特定風(fēng)味小吃，不是甜味點(diǎn)心的常用調(diào)味料。解析思路：考察調(diào)味料在中式面點(diǎn)中的典型應(yīng)用。甜味點(diǎn)心的核心是糖，其他選項(xiàng)調(diào)味特性與甜味需求不符。根據(jù)調(diào)味料特性直接排除錯(cuò)誤選項(xiàng)。三、判斷題答案及解析1.√發(fā)酵面團(tuán)需要經(jīng)過醒發(fā)，讓酵母充分發(fā)酵產(chǎn)氣，使面團(tuán)膨脹變大，這個(gè)過程相對(duì)較長(zhǎng)，以保證成品口感。其他面團(tuán)也需要醒發(fā)，但時(shí)間相對(duì)較短。解析思路：考察對(duì)不同面團(tuán)醒發(fā)需求的理解。發(fā)酵面團(tuán)的核心在于酵母發(fā)酵，需要較長(zhǎng)時(shí)間；其他面團(tuán)醒發(fā)目的不同，時(shí)間有差異。根據(jù)面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)判斷。2.×油酥面團(tuán)制作需要經(jīng)過醒發(fā)，讓水皮充分舒展，才能與油酥更好地結(jié)合形成層次。如果不醒發(fā)，油酥和水皮難以分離，影響層次形成。解析思路：考察油酥面團(tuán)醒發(fā)的重要性。油酥制作的核心在于起酥工藝，需要水皮充分舒展。根據(jù)油酥制作原理判斷。需理解醒發(fā)對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響。3.×蒸包是依靠蒸汽加熱使面團(tuán)成熟，屬于蒸制類點(diǎn)心，但其面團(tuán)不需要預(yù)先發(fā)酵。發(fā)酵面團(tuán)是指需要酵母發(fā)酵膨脹的面團(tuán)，如饅頭、包子等。解析思路：考察對(duì)蒸制類點(diǎn)心發(fā)酵狀態(tài)的理解。蒸制類點(diǎn)心的核心工藝是蒸汽加熱，與發(fā)酵狀態(tài)無關(guān)。根據(jù)蒸制和發(fā)酵的概念進(jìn)行區(qū)分。需掌握不同制作方法的原理差異。4.×餡料制作不一定需要炒制，根據(jù)餡料種類不同，制作方法也不同。如蔬菜餡可能需要焯水，肉餡可能需要腌制，豆沙餡需要炒制，但并非所有餡料都需要炒制。解析思路：考察餡料制作方法的多樣性。餡料制作方法應(yīng)根