2025年中式面點(diǎn)師（初級）考試試卷：中式點(diǎn)心制作與烹飪實(shí)踐考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的筋度對成品的影響主要體現(xiàn)在哪方面？A.口感柔軟B.組織松散C.韌性十足D.易于成型2.制作水餃時，面團(tuán)需要反復(fù)揉搓的主要目的是什么？A.增加水分B.提高筋度C.去除雜質(zhì)D.促進(jìn)發(fā)酵3.糯米粉和普通面粉在制作點(diǎn)心時的主要區(qū)別是什么？A.糯米粉更易粘牙B.普通面粉更易成型C.糯米粉無筋度D.普通面粉無彈性4.制作月餅時，糖漿的濃度對成品有什么影響？A.成品更酥脆B.成品更綿軟C.成品更易開裂D.成品更易變形5.燒賣的制作過程中，餡料的攪拌方式對口感的影響是什么？A.攪拌越少越有彈性B.攪拌越多越有韌性C.攪拌適度口感最佳D.攪拌過度易出水6.制作湯圓時，糯米粉和水的比例是多少比較合適？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:37.糯米團(tuán)在制作過程中，加入適量生粉的作用是什么？A.增加粘性B.提高彈性C.防止粘連D.促進(jìn)發(fā)酵8.制作煎堆時，面糊的稠度應(yīng)該怎么控制？A.越稠越好B.越稀越好C.適中即可D.無所謂9.糯米糍的制作過程中，餡料的甜度如何調(diào)整？A.甜度越高越好B.甜度越低越好C.適中即可D.根據(jù)個人口味10.制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵的程度如何判斷？A.面團(tuán)膨脹一倍B.面團(tuán)有彈性C.面團(tuán)表面光滑D.以上都是11.制作花卷時，面團(tuán)需要搟成多厚的厚度比較合適？A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米12.制作春卷時，餡料的濕度如何控制？A.越濕越好B.越干越好C.適中即可D.根據(jù)個人口味13.制作煎餅時，面糊的攪拌方式有什么講究？A.攪拌越少越好B.攪拌越多越好C.適度攪拌D.無所謂14.制作麻團(tuán)時，芝麻的用量如何控制？A.越多越好B.越少越好C.適中即可D.根據(jù)個人口味15.制作燒麥時，餡料的攪拌方式有什么講究？A.攪拌越少越好B.攪拌越多越好C.適度攪拌D.無所謂16.制作湯圓時，餡料的硬度如何控制？A.越硬越好B.越軟越好C.適中即可D.根據(jù)個人口味17.制作糯米糍時，糯米團(tuán)的硬度如何控制？A.越硬越好B.越軟越好C.適中即可D.根據(jù)個人口味18.制作包子時，餡料的濕度如何控制？A.越濕越好B.越干越好C.適中即可D.根據(jù)個人口味19.制作花卷時，餡料的甜度如何調(diào)整？A.甜度越高越好B.甜度越低越好C.適中即可D.根據(jù)個人口味20.制作春卷時，面糊的攪拌方式有什么講究？A.攪拌越少越好B.攪拌越多越好C.適度攪拌D.無所謂21.制作煎餅時，餡料的硬度如何控制？A.越硬越好B.越軟越好C.適中即可D.根據(jù)個人口味22.制作麻團(tuán)時，餡料的濕度如何控制？A.越濕越好B.越干越好C.適中即可D.根據(jù)個人口味23.制作燒麥時，餡料的甜度如何調(diào)整？A.甜度越高越好B.甜度越低越好C.適中即可D.根據(jù)個人口味24.制作湯圓時，面糊的攪拌方式有什么講究？A.攪拌越少越好B.攪拌越多越好C.適度攪拌D.無所謂25.制作糯米糍時，面糊的攪拌方式有什么講究？A.攪拌越少越好B.攪拌越多越好C.適度攪拌D.無所謂二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個選項(xiàng)中，只有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。若漏選、錯選或未選，則該題無分。）1.中式面點(diǎn)制作中，哪些因素會影響成品的口感？A.面粉的筋度B.餡料的濕度C.發(fā)酵的程度D.烹飪的火候E.食材的新鮮度2.制作水餃時，哪些步驟是必不可少的？A.和面B.揉面C.醒面D.包餡E.煮餃3.糯米粉和普通面粉在制作點(diǎn)心時的主要區(qū)別有哪些？A.糯米粉更易粘牙B.普通面粉更易成型C.糯米粉無筋度D.普通面粉無彈性E.糯米粉更易發(fā)酵4.制作月餅時，哪些因素會影響成品的口感？A.糖漿的濃度B.餡料的甜度C.面團(tuán)的筋度D.烘焙的時間E.烘焙的溫度5.燒賣的制作過程中，哪些步驟是必不可少的？A.和面B.揉面C.醒面D.包餡E.煮餃6.制作湯圓時，哪些因素會影響成品的口感？A.糯米粉和水的比例B.餡料的硬度C.攪拌的方式D.煮沸的時間E.湯圓的大小7.糯米團(tuán)在制作過程中，加入適量生粉的作用有哪些？A.增加粘性B.提高彈性C.防止粘連D.促進(jìn)發(fā)酵E.增加甜度8.制作煎堆時，哪些因素會影響成品的口感？A.面糊的稠度B.煎炸的時間C.煎炸的火候D.食材的新鮮度E.煎炸的次數(shù)9.糯米糍的制作過程中，哪些步驟是必不可少的？A.和面B.揉面C.醒面D.包餡E.蒸制10.制作包子時，哪些因素會影響成品的口感？A.面團(tuán)發(fā)酵的程度B.餡料的濕度C.包子的形狀D.烹飪的火候E.食材的新鮮度11.制作花卷時，哪些步驟是必不可少的？A.和面B.揉面C.醒面D.包餡E.蒸制12.制作春卷時，哪些因素會影響成品的口感？A.餡料的濕度B.面糊的攪拌方式C.春卷的薄度D.煎炸的時間E.煎炸的火候13.制作煎餅時，哪些步驟是必不可少的？A.和面B.揉面C.醒面D.刷油E.煎制14.制作麻團(tuán)時，哪些因素會影響成品的口感？A.芝麻的用量B.餡料的濕度C.面團(tuán)的筋度D.烘焙的時間E.烘焙的溫度15.制作燒麥時，哪些因素會影響成品的口感？A.餡料的攪拌方式B.餡料的甜度C.面團(tuán)的筋度D.烘焙的時間E.烘焙的溫度三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作水餃時，面團(tuán)揉得越硬，水餃的口感越好?！?.糯米粉比普通面粉更適合制作需要粘性的點(diǎn)心?！?.制作月餅時，糖漿的濃度越高，月餅越容易開裂。√4.燒賣的餡料攪拌時，一定要加入適量的水，否則餡料會太干?！?.制作湯圓時，糯米粉和水的比例越高，湯圓越Q彈?！?.糯米團(tuán)中加入適量生粉，主要是為了增加甜度?！?.制作煎堆時，面糊越稠，煎堆越酥脆。√8.糯米糍的餡料甜度一般較高，因?yàn)榕疵佐俦旧砦兜垒^淡?！?.制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵不足，包子會顯得死板，缺乏彈性。√10.制作花卷時，面團(tuán)搟得越薄，花卷的口感越好。×四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作水餃時，面團(tuán)揉搓的步驟和要點(diǎn)。答：制作水餃時，面團(tuán)揉搓的步驟一般包括：首先將面粉加入適量的水，慢慢攪拌成絮狀，然后用手揉成面團(tuán)。揉面的過程中，要反復(fù)折疊、揉壓面團(tuán)，直到面團(tuán)變得光滑有彈性。揉面的要點(diǎn)是：水溫要適中，揉面時要用力均勻，揉面的時間要足夠，這樣才能保證面團(tuán)的筋度，使水餃的口感更好。2.簡述制作湯圓時，糯米粉和水的比例以及攪拌方式的要點(diǎn)。答：制作湯圓時，糯米粉和水的比例一般是1:2左右，即1份糯米粉加入2份水。攪拌糯米粉和水時，要慢慢加入水，邊加邊攪拌，直到糯米粉和水完全融合成團(tuán)。攪拌的要點(diǎn)是：水要慢慢加入，避免一次加入過多導(dǎo)致面團(tuán)太濕；攪拌時要輕柔，避免糯米粉過度揉搓，否則湯圓會變得太硬。3.簡述制作煎堆時，面糊的攪拌方式以及煎炸的要點(diǎn)。答：制作煎堆時，面糊的攪拌方式要輕柔，避免過度攪拌，否則面糊會變得太稀。面糊的稠度要適中，以便能夠均勻地裹在煎堆上。煎炸的要點(diǎn)是：油溫要適中，煎炸的時間要足夠，這樣才能使煎堆表面金黃酥脆，內(nèi)部熟透。4.簡述制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵的判斷方法以及發(fā)酵不足的影響。答：制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵的判斷方法主要有：觀察面團(tuán)是否膨脹一倍，用手按壓面團(tuán)，面團(tuán)能夠迅速回彈，說明發(fā)酵適度。發(fā)酵不足的影響是：包子會顯得死板，缺乏彈性，口感較差。因此，面團(tuán)發(fā)酵要適度，既要保證發(fā)酵充分，又要避免過度發(fā)酵。5.簡述制作花卷時，面團(tuán)搟制的厚度以及包餡的要點(diǎn)。答：制作花卷時，面團(tuán)搟制的厚度一般要適中，大約2厘米左右。搟制的要點(diǎn)是：面團(tuán)要搟得均勻，厚薄一致，這樣才能保證花卷的形狀美觀。包餡的要點(diǎn)是：餡料要適量，包餡時要手法熟練，避免餡料過多導(dǎo)致花卷不易成型，或餡料過少導(dǎo)致花卷口感干癟。五、論述題（本大題共1小題，共10分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）1.結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，論述中式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇和面團(tuán)的處理對成品口感的影響。答：在中式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇和面團(tuán)的處理對成品的口感有著至關(guān)重要的影響。首先，面粉的選擇要根據(jù)不同的點(diǎn)心種類來決定。比如，制作水餃時，一般選擇筋度較高的面粉，這樣制作出的面團(tuán)更有彈性，水餃的口感更好；而制作湯圓時，則選擇筋度較低的糯米粉，這樣制作出的湯圓更Q彈。面粉的選擇不僅影響著面團(tuán)的筋度，還影響著點(diǎn)心的顏色和口感。比如，制作饅頭時，一般選擇中筋面粉，這樣制作出的饅頭顏色潔白，口感松軟。其次，面團(tuán)的處理也是影響成品口感的重要因素。面團(tuán)的處理包括和面、揉面、醒面等多個步驟。在和面時，水溫要適中，面粉要慢慢加入水中，邊加邊攪拌，直到面粉和水完全融合成團(tuán)。揉面的過程中，要反復(fù)折疊、揉壓面團(tuán)，直到面團(tuán)變得光滑有彈性。揉面的要點(diǎn)是：水溫要適中，揉面時要用力均勻，揉面的時間要足夠，這樣才能保證面團(tuán)的筋度，使點(diǎn)心的口感更好。醒面的作用是讓面團(tuán)松弛，使面團(tuán)的筋度更加均勻，便于后續(xù)的制作。醒面的時間要根據(jù)面團(tuán)的濕度和溫度來決定，一般醒面30分鐘到1小時左右。在實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)中，我發(fā)現(xiàn)面團(tuán)的處理對成品的口感有著非常直觀的影響。比如，制作水餃時，如果面團(tuán)揉得不夠硬，水餃就會顯得軟爛，缺乏彈性；如果面團(tuán)揉得太硬，水餃就會顯得死板，口感差。因此，面團(tuán)的處理要恰到好處，要根據(jù)不同的點(diǎn)心種類來調(diào)整和面的水和揉面的力度，這樣才能制作出口感好的中式面點(diǎn)?？傊?，面粉的選擇和面團(tuán)的處理是中式面點(diǎn)制作中非常重要的兩個環(huán)節(jié)，只有掌握了這兩個環(huán)節(jié)的技巧，才能制作出口感好的中式面點(diǎn)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題1.C解析：糯米粉本身無筋度，粘性強(qiáng)，適合制作需要粘性的點(diǎn)心，普通面粉有筋度，適合制作需要彈性的點(diǎn)心。2.B解析：反復(fù)揉搓面團(tuán)是為了提高面團(tuán)的筋度，使水餃皮更有韌性，不易破裂，口感更好。3.C解析：糯米粉無筋度，粘性強(qiáng)，適合制作需要粘性的點(diǎn)心，普通面粉有筋度，適合制作需要彈性的點(diǎn)心。4.C解析：糖漿濃度過高，面團(tuán)干硬，容易開裂；濃度過低，面團(tuán)濕潤，不易成型。5.C解析：攪拌適度，餡料既不會太干，也不會太濕，口感最佳。6.C解析：糯米粉和水的比例過高，湯圓太濕，不易成型；比例過低，湯圓太干，口感差。7.C解析：生粉可以防止糯米團(tuán)粘連，便于操作，同時增加光澤。8.C解析：面糊太稠，不易成型；太稀，煎堆易碎，不易成型。9.C解析：甜度適中，既能體現(xiàn)糯米糍的香甜，又不會過于甜膩。10.D解析：面團(tuán)發(fā)酵適度，即膨脹一倍，有彈性，表面光滑，這樣才能保證包子的口感。11.B解析：面團(tuán)搟得太厚，花卷不易成型；太薄，口感差。12.C解析：餡料濕度適中，既能保證餡料的口感，又不會影響花卷的成型。13.C解析：適度攪拌，面糊既不會太干，也不會太濕，便于攤制。14.C解析：芝麻適量，既能增加麻團(tuán)的香味，又不會過于厚重。15.C解析：適度攪拌，餡料既不會太干，也不會太濕，口感最佳。16.C解析：攪拌適度，餡料硬度適中，口感最佳。17.C解析：糯米團(tuán)硬度適中，既不會太軟，也不會太硬，便于成型。18.C解析：餡料濕度適中，既不會太干，也不會太濕，口感最佳。19.C解析：甜度適中，既能體現(xiàn)花卷的香甜，又不會過于甜膩。20.C解析：適度攪拌，面糊既不會太干，也不會太濕，便于攤制。21.C解析：餡料硬度適中，既不會太干，也不會太濕，口感最佳。22.C解析：餡料濕度適中，既不會太干，也不會太濕，口感最佳。23.C解析：甜度適中，既能體現(xiàn)燒麥的香甜，又不會過于甜膩。24.C解析：適度攪拌，面糊既不會太干，也不會太濕，便于成型。25.C解析：適度攪拌，面糊既不會太干，也不會太濕，便于成型。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCE解析：面粉的筋度、餡料的濕度、發(fā)酵的程度、食材的新鮮度都會影響成品的口感。2.ABCDE解析：和面、揉面、醒面、包餡、煮餃?zhǔn)侵谱魉湵夭豢缮俚牟襟E。3.ABCD解析：糯米粉更易粘牙、普通面粉更易成型、糯米粉無筋度、普通面粉無彈性是糯米粉和普通面粉的主要區(qū)別。4.ABCDE解析：糖漿的濃度、餡料的甜度、面團(tuán)的筋度、烘焙的時間、烘焙的溫度都會影響月餅的口感。5.ABCDE解析：和面、揉面、醒面、包餡、煮餃?zhǔn)侵谱鳠u必不可少的步驟。6.ABCDE解析：糯米粉和水的比例、餡料的硬度、攪拌的方式、煮沸的時間、湯圓的大小都會影響湯圓的口感。7.BCD解析：生粉可以提高彈性、防止粘連、增加光澤。8.ABC解析：面糊的稠度、煎炸的時間、煎炸的火候都會影響煎堆的口感。9.ABCDE解析：和面、揉面、醒面、包餡、蒸制是制作糯米糍必不可少的步驟。10.ABDE解析：面團(tuán)發(fā)酵的程度、餡料的濕度、烹飪的火候、食材的新鮮度都會影響包子的口感。11.ABCDE解析：和面、揉面、醒面、包餡、蒸制是制作花卷必不可少的步驟。12.ABCDE解析：餡料的濕度、面糊的攪拌方式、春卷的薄度、煎炸的時間、煎炸的火候都會影響春卷的口感。13.ABCDE解析：和面、揉面、醒面、刷油、煎制是制作煎餅必不可少的步驟。14.ABCDE解析：芝麻的用量、餡料的濕度、面團(tuán)的筋度、烘焙的時間、烘焙的溫度都會影響麻團(tuán)的口感。15.ABCDE解析：餡料的攪拌方式、餡料的甜度、面團(tuán)的筋度、烘焙的時間、烘焙的溫度都會影響燒麥的口感。三、判斷題1.×解析：面團(tuán)揉得越硬，水餃的口感越差，因?yàn)槊鎴F(tuán)缺乏彈性，容易破裂。2.√解析：糯米粉粘性強(qiáng)，適合制作需要粘性的點(diǎn)心，普通面粉筋度強(qiáng)，適合制作需要彈性的點(diǎn)心。3.√解析：糖漿濃度過高，面團(tuán)干硬，容易開裂。4.×解析：燒賣的餡料攪拌時，要控制濕度，避免加水過多導(dǎo)致餡料太濕。5.×解析：糯米粉和水的比例過高，湯圓太濕，不易成型；比例過低，湯圓太干，口感差。6.×解析：糯米團(tuán)中加入適量生粉，主要是為了防止粘連，增加光澤，而不是增加甜度。7.√解析：制作煎堆時，面糊越稠，煎堆越酥脆。8.√解析：糯米糍的餡料甜度一般較高，因?yàn)榕疵佐俦旧砦兜垒^淡。9.√解析：制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵不足，包子會顯得死板，缺乏彈性。10.×解析：制作花卷時，面團(tuán)搟制的厚度要適中，太薄口感差，太厚不易成型。四、簡答題1.制作水餃時，面團(tuán)揉搓的步驟和要點(diǎn)：答：制作水餃時，面團(tuán)揉搓的步驟一般包括：首先將面粉加入適量的水，慢慢攪拌成絮狀，然后用手揉成面團(tuán)。揉面的過程中，要反復(fù)折疊、揉壓面團(tuán)，直到面團(tuán)變得光滑有彈性。揉面的要點(diǎn)是：水溫要適中，揉面時要用力均勻，揉面的時間要足夠，這樣才能保證面團(tuán)的筋度，使水餃的口感更好。2.制作湯圓時，糯米粉和水的比例以及攪拌方式的要點(diǎn)：答：制作湯圓時，糯米粉和水的比例一般是1:2左右，即1份糯米粉加入2份水。攪拌糯米粉和水時，要慢慢加入水，邊加邊攪拌，直到糯米粉和水完全融合成團(tuán)。攪拌的要點(diǎn)是：水要慢慢加入，避免一次加入過多導(dǎo)致面團(tuán)太濕；攪拌時要輕柔，避免糯米粉過度揉搓，否則湯圓會變得太硬。3.制作煎堆時，面糊的攪拌方式以及煎炸的要點(diǎn)：答：制作煎堆時，面糊的攪拌方式要輕柔，避免過度攪拌，否則面糊會變得太稀。面糊的稠度要適中，以便能夠均勻地裹在煎堆上。煎炸的要點(diǎn)是：油溫要適中，煎炸的時間要足夠，這樣才能使煎堆表面金黃酥脆，內(nèi)部熟透。4.制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵的判斷方法以及發(fā)酵不足的影響：答：制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵的判斷方法主要有：觀察面團(tuán)是否膨脹一倍，用手按壓面團(tuán)，面團(tuán)能夠迅速回彈，說明發(fā)酵適度。發(fā)酵不足的影響是：包子會顯得死板，缺乏彈性，口感較差。因此，面團(tuán)發(fā)酵要適度，既要保證發(fā)酵充分，又要避免過度發(fā)酵。5.制作花卷時，面團(tuán)搟制的厚度以及包餡的要點(diǎn)：答：制作花卷時，面團(tuán)搟制的厚度一般要