2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷：中式烹飪調(diào)味品的制作與運用考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)）1.老王在廚房里忙碌了一整天，準備著一道復雜的宮保雞丁。他知道這道菜的關鍵在于調(diào)味，特別是那一勺香氣四溢的宮保醬。他回憶起老師傅曾經(jīng)教過的知識，知道宮保醬主要由哪些調(diào)料構成。根據(jù)他的記憶，宮保醬最主要的調(diào)料不包括（）。A.醬油B.花椒C.老抽D.辣椒粉2.在一次烹飪比賽中，老李遇到了一個難題，他需要調(diào)制一道酸甜口味的甜點醬。他知道這種醬料通常需要用到檸檬汁和糖，但具體比例是多少呢？他翻閱了筆記，發(fā)現(xiàn)老師曾經(jīng)提到過一種經(jīng)典的比例。根據(jù)老李的筆記，調(diào)制酸甜口味的甜點醬時，檸檬汁和糖的比例通常不是（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:23.老張在廚房里準備著一道紅燒肉，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，紅燒肉的經(jīng)典調(diào)味品包括糖、醬油和料酒。但在這道菜中，他決定加入一點甜面醬，以增加醬香味。根據(jù)老張的計劃，甜面醬在紅燒肉中的主要作用不包括（）。A.增加甜味B.增加醬香味C.增加鮮味D.增加辣味4.在一次家庭聚會上，老李的妹妹來廚房幫忙，她問老李如何調(diào)制一道魚香肉絲的魚香汁。老李解釋說，魚香汁主要由醋、糖、醬油、豆瓣醬等調(diào)料構成。但他妹妹還是有些困惑，她問老李，魚香汁中哪種調(diào)料是必不可少的。根據(jù)老李的解釋，魚香汁中必不可少的調(diào)料不包括（）。A.醋B.糖C.醬油D.香油5.老王在廚房里準備著一道麻婆豆腐，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，麻婆豆腐的經(jīng)典調(diào)味品包括豆瓣醬、花椒和辣椒。但在這道菜中，他決定加入一點豆豉，以增加醬香味。根據(jù)老王的計劃，豆豉在麻婆豆腐中的主要作用不包括（）。A.增加鮮味B.增加醬香味C.增加辣味D.增加麻味6.老李在廚房里準備著一道宮保雞丁，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，宮保雞丁的經(jīng)典調(diào)味品包括花生米、干辣椒和花椒。但在這道菜中，他決定加入一點芝麻，以增加香味。根據(jù)老李的計劃，芝麻在宮保雞丁中的主要作用不包括（）。A.增加香味B.增加口感C.增加鮮味D.增加辣味7.老張在廚房里準備著一道紅燒肉，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，紅燒肉的經(jīng)典調(diào)味品包括糖、醬油和料酒。但在這道菜中，他決定加入一點甜面醬，以增加醬香味。根據(jù)老張的計劃，甜面醬在紅燒肉中的主要作用不包括（）。A.增加甜味B.增加醬香味C.增加鮮味D.增加辣味8.老李在廚房里準備著一道魚香肉絲，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，魚香肉絲的經(jīng)典調(diào)味品包括醋、糖、醬油、豆瓣醬等調(diào)料。但在這道菜中，他決定加入一點豆豉，以增加醬香味。根據(jù)老李的計劃，豆豉在魚香肉絲中的主要作用不包括（）。A.增加鮮味B.增加醬香味C.增加辣味D.增加麻味9.老王在廚房里準備著一道麻婆豆腐，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，麻婆豆腐的經(jīng)典調(diào)味品包括豆瓣醬、花椒和辣椒。但在這道菜中，他決定加入一點芝麻，以增加香味。根據(jù)老王的計劃，芝麻在麻婆豆腐中的主要作用不包括（）。A.增加香味B.增加口感C.增加鮮味D.增加辣味10.老李在廚房里準備著一道宮保雞丁，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，宮保雞丁的經(jīng)典調(diào)味品包括花生米、干辣椒和花椒。但在這道菜中，他決定加入一點豆豉，以增加醬香味。根據(jù)老李的計劃，豆豉在宮保雞丁中的主要作用不包括（）。A.增加鮮味B.增加醬香味C.增加辣味D.增加麻味11.老張在廚房里準備著一道紅燒肉，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，紅燒肉的經(jīng)典調(diào)味品包括糖、醬油和料酒。但在這道菜中，他決定加入一點甜面醬，以增加醬香味。根據(jù)老張的計劃，甜面醬在紅燒肉中的主要作用不包括（）。A.增加甜味B.增加醬香味C.增加鮮味D.增加辣味12.老李在廚房里準備著一道魚香肉絲，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，魚香肉絲的經(jīng)典調(diào)味品包括醋、糖、醬油、豆瓣醬等調(diào)料。但在這道菜中，他決定加入一點芝麻，以增加香味。根據(jù)老李的計劃，芝麻在魚香肉絲中的主要作用不包括（）。A.增加香味B.增加口感C.增加鮮味D.增加辣味13.老王在廚房里準備著一道麻婆豆腐，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，麻婆豆腐的經(jīng)典調(diào)味品包括豆瓣醬、花椒和辣椒。但在這道菜中，他決定加入一點豆豉，以增加醬香味。根據(jù)老王的計劃，豆豉在麻婆豆腐中的主要作用不包括（）。A.增加鮮味B.增加醬香味C.增加辣味D.增加麻味14.老李在廚房里準備著一道宮保雞丁，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，宮保雞丁的經(jīng)典調(diào)味品包括花生米、干辣椒和花椒。但在這道菜中，他決定加入一點甜面醬，以增加醬香味。根據(jù)老李的計劃，甜面醬在宮保雞丁中的主要作用不包括（）。A.增加甜味B.增加醬香味C.增加鮮味D.增加辣味15.老張在廚房里準備著一道紅燒肉，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，紅燒肉的經(jīng)典調(diào)味品包括糖、醬油和料酒。但在這道菜中，他決定加入一點豆豉，以增加醬香味。根據(jù)老張的計劃，豆豉在紅燒肉中的主要作用不包括（）。A.增加鮮味B.增加醬香味C.增加辣味D.增加麻味16.老李在廚房里準備著一道魚香肉絲，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，魚香肉絲的經(jīng)典調(diào)味品包括醋、糖、醬油、豆瓣醬等調(diào)料。但在這道菜中，他決定加入一點甜面醬，以增加醬香味。根據(jù)老李的計劃，甜面醬在魚香肉絲中的主要作用不包括（）。A.增加甜味B.增加醬香味C.增加鮮味D.增加辣味17.老王在廚房里準備著一道麻婆豆腐，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，麻婆豆腐的經(jīng)典調(diào)味品包括豆瓣醬、花椒和辣椒。但在這道菜中，他決定加入一點花生米，以增加香味。根據(jù)老王的計劃，花生米在麻婆豆腐中的主要作用不包括（）。A.增加香味B.增加口感C.增加鮮味D.增加辣味18.老李在廚房里準備著一道宮保雞丁，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，宮保雞丁的經(jīng)典調(diào)味品包括花生米、干辣椒和花椒。但在這道菜中，他決定加入一點芝麻，以增加香味。根據(jù)老李的計劃，芝麻在宮保雞丁中的主要作用不包括（）。A.增加香味B.增加口感C.增加鮮味D.增加辣味19.老張在廚房里準備著一道紅燒肉，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，紅燒肉的經(jīng)典調(diào)味品包括糖、醬油和料酒。但在這道菜中，他決定加入一點豆豉，以增加醬三、判斷題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”）20.在調(diào)制魚香肉絲的魚香汁時，醋和糖的比例應該是1:2，這樣才能體現(xiàn)出魚香汁的酸甜平衡。√21.老王在廚房里準備著一道紅燒肉，他想起老師曾經(jīng)教過，紅燒肉的經(jīng)典調(diào)味品包括糖、醬油和料酒。但老王覺得這些調(diào)料不夠，于是他決定加入一點甜面醬，以增加醬香味。這種做法是正確的?！?2.老李在廚房里準備著一道宮保雞丁，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，宮保雞丁的經(jīng)典調(diào)味品包括花生米、干辣椒和花椒。但老李覺得這些調(diào)料不夠，于是他決定加入一點芝麻，以增加香味。這種做法是正確的?！?3.老張在廚房里準備著一道麻婆豆腐，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，麻婆豆腐的經(jīng)典調(diào)味品包括豆瓣醬、花椒和辣椒。但老張覺得這些調(diào)料不夠，于是他決定加入一點豆豉，以增加醬香味。這種做法是正確的。√24.在調(diào)制宮保雞丁的宮保醬時，花椒和干辣椒的比例應該是1:1，這樣才能體現(xiàn)出宮保醬的麻辣香味?！粒ㄕ_比例應該是花椒和干辣椒的比例為2:1）25.老王在廚房里準備著一道紅燒肉，他想起老師曾經(jīng)教過，紅燒肉的經(jīng)典調(diào)味品包括糖、醬油和料酒。但老王覺得這些調(diào)料不夠，于是他決定加入一點醋，以增加酸香味。這種做法是錯誤的?！粒t燒肉中不應該加入醋，醋會影響紅燒肉的醬香味）26.老李在廚房里準備著一道魚香肉絲，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，魚香肉絲的經(jīng)典調(diào)味品包括醋、糖、醬油、豆瓣醬等調(diào)料。但老李覺得這些調(diào)料不夠，于是他決定加入一點甜面醬，以增加醬香味。這種做法是錯誤的?！粒~香肉絲中不應該加入甜面醬，甜面醬會影響魚香肉絲的魚香味）27.老張在廚房里準備著一道麻婆豆腐，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，麻婆豆腐的經(jīng)典調(diào)味品包括豆瓣醬、花椒和辣椒。但老張覺得這些調(diào)料不夠，于是他決定加入一點花生米，以增加香味。這種做法是錯誤的?！粒槠哦垢胁粦摷尤牖ㄉ?，花生米會影響麻婆豆腐的麻香味）28.在調(diào)制紅燒肉的醬料時，糖和醬油的比例應該是1:2，這樣才能體現(xiàn)出紅燒肉的醬香味?！?9.老李在廚房里準備著一道宮保雞丁，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，宮保雞丁的經(jīng)典調(diào)味品包括花生米、干辣椒和花椒。但老李覺得這些調(diào)料不夠，于是他決定加入一點芝麻，以增加香味。這種做法是錯誤的。×（宮保雞丁中不應該加入芝麻，芝麻會影響宮保雞丁的麻辣香味）30.老王在廚房里準備著一道麻婆豆腐，他知道這道菜的味道很大程度上取決于調(diào)味品的運用。他想起老師曾經(jīng)教過，麻婆豆腐的經(jīng)典調(diào)味品包括豆瓣醬、花椒和辣椒。但老王覺得這些調(diào)料不夠，于是他決定加入一點豆豉，以增加醬香味。這種做法是錯誤的?！粒槠哦垢胁粦摷尤攵刽?，豆豉會影響麻婆豆腐的麻香味）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題）31.簡述調(diào)制魚香肉絲的魚香汁時，醋、糖、醬油、豆瓣醬等調(diào)料的作用。答：調(diào)制魚香肉絲的魚香汁時，醋的作用是增加酸味，糖的作用是增加甜味，醬油的作用是增加鮮味，豆瓣醬的作用是增加醬香味。這些調(diào)料的合理搭配可以體現(xiàn)出魚香肉絲的魚香味。32.在調(diào)制宮保雞丁的宮保醬時，花生米、干辣椒和花椒的作用分別是什么？答：在調(diào)制宮保雞丁的宮保醬時，花生米的作用是增加香味和口感，干辣椒的作用是增加辣味，花椒的作用是增加麻味。這些調(diào)料的合理搭配可以體現(xiàn)出宮保雞丁的麻辣香味。33.簡述調(diào)制紅燒肉的醬料時，糖、醬油和料酒的作用。答：調(diào)制紅燒肉的醬料時，糖的作用是增加甜味和上色，醬油的作用是增加鮮味和醬香味，料酒的作用是去除腥味和增加香味。這些調(diào)料的合理搭配可以體現(xiàn)出紅燒肉的醬香味。34.在調(diào)制麻婆豆腐的醬料時，豆瓣醬、花椒和辣椒的作用分別是什么？答：在調(diào)制麻婆豆腐的醬料時，豆瓣醬的作用是增加醬香味，花椒的作用是增加麻味，辣椒的作用是增加辣味。這些調(diào)料的合理搭配可以體現(xiàn)出麻婆豆腐的麻香味。35.簡述調(diào)制甜點醬時，檸檬汁和糖的作用。答：調(diào)制甜點醬時，檸檬汁的作用是增加酸味，糖的作用是增加甜味。這些調(diào)料的合理搭配可以體現(xiàn)出甜點醬的酸甜口味。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：C解析：宮保醬的主要調(diào)料包括醬油、醋、糖、花椒、干辣椒、芝麻等，而老抽主要用于調(diào)色，不是宮保醬的主要調(diào)料。2.答案：A解析：調(diào)制酸甜口味的甜點醬時，檸檬汁和糖的比例通常為1:2或1:1.5，1:1的比例雖然也可以，但酸味會比較突出，不夠柔和。3.答案：D解析：紅燒肉中加入甜面醬主要是為了增加醬香味和色澤，而不是辣味。辣味通常是通過辣椒來實現(xiàn)的。4.答案：D解析：魚香汁中必不可少的調(diào)料是醋、糖、醬油和豆瓣醬，這些調(diào)料共同構成了魚香汁的酸甜咸鮮味。香油主要是為了增香，不是必不可少的。5.答案：D解析：豆豉在麻婆豆腐中主要是為了增加醬香味和口感，而不是麻味。麻味是通過花椒來實現(xiàn)的。6.答案：D解析：芝麻在宮保雞丁中主要是為了增加香味和口感，而不是辣味。辣味是通過干辣椒來實現(xiàn)的。7.答案：D解析：甜面醬在紅燒肉中主要是為了增加醬香味和色澤，而不是辣味。辣味通常是通過辣椒來實現(xiàn)的。8.答案：D解析：豆豉在魚香肉絲中主要是為了增加醬香味和口感，而不是麻味。麻味是通過花椒來實現(xiàn)的。9.答案：D解析：芝麻在麻婆豆腐中主要是為了增加香味和口感，而不是辣味。辣味是通過辣椒來實現(xiàn)的。10.答案：D解析：豆豉在宮保雞丁中主要是為了增加醬香味和口感，而不是麻味。麻味是通過花椒來實現(xiàn)的。11.答案：D解析：甜面醬在紅燒肉中主要是為了增加醬香味和色澤，而不是辣味。辣味通常是通過辣椒來實現(xiàn)的。12.答案：D解析：芝麻在魚香肉絲中主要是為了增加香味和口感，而不是辣味。辣味是通過辣椒來實現(xiàn)的。13.答案：D解析：豆豉在麻婆豆腐中主要是為了增加醬香味和口感，而不是麻味。麻味是通過花椒來實現(xiàn)的。14.答案：D解析：甜面醬在宮保雞丁中主要是為了增加醬香味和色澤，而不是辣味。辣味通常是通過辣椒來實現(xiàn)的。15.答案：D解析：豆豉在紅燒肉中主要是為了增加醬香味和口感，而不是麻味。麻味是通過花椒來實現(xiàn)的。16.答案：D解析：甜面醬在魚香肉絲中主要是為了增加醬香味和色澤，而不是辣味。辣味通常是通過辣椒來實現(xiàn)的。17.答案：D解析：花生米在麻婆豆腐中主要是為了增加香味和口感，而不是辣味。辣味是通過辣椒來實現(xiàn)的。18.