2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點工藝流程考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將其選出。）1.中式面點制作中，面團(tuán)發(fā)酵的根本目的是什么？A.增加面團(tuán)的體積B.改善面團(tuán)的口感C.提供面點的風(fēng)味D.使面點更容易成型2.制作水餃時，面團(tuán)的軟硬程度一般控制在什么范圍內(nèi)？A.硬而脆B.軟而粘C.中等偏硬D.中等偏軟3.制作包子時，面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后，其體積一般能膨脹到原來的幾倍？A.1-2倍B.2-3倍C.3-4倍D.4-5倍4.在制作饅頭時，通常使用的酵母種類是什么？A.酸奶酵母B.面包酵母C.酒曲D.酸奶發(fā)酵劑5.制作花卷時，面團(tuán)經(jīng)過搟開后再折疊的原因是什么？A.增加面團(tuán)的筋性B.使面團(tuán)的層次更加分明C.提高面點的口感D.使面點更容易成型6.在制作油條時，面團(tuán)經(jīng)過反復(fù)折疊和搟開的原因是什么？A.增加面團(tuán)的筋性B.使面團(tuán)的層次更加分明C.提高面點的口感D.使面點更容易成型7.制作拉條子時，面團(tuán)一般需要經(jīng)過多少次折疊和搟開？A.1-2次B.2-3次C.3-4次D.4-5次8.在制作刀削面時，面團(tuán)一般需要經(jīng)過多少次揉制？A.1-2次B.2-3次C.3-4次D.4-5次9.制作油餅時，面團(tuán)一般需要經(jīng)過多少次搟開和折疊？A.1-2次B.2-3次C.3-4次D.4-5次10.在制作煎餅時，面糊的濃度一般控制在什么范圍內(nèi)？A.很稀B.較稀C.中等D.較稠11.制作煎餅果子時，一般使用的油種是什么？A.菜籽油B.花生油C.食用油D.地溝油12.在制作麻花時，面團(tuán)一般需要經(jīng)過多少次揉制？A.1-2次B.2-3次C.3-4次D.4-5次13.制作湯圓時，餡料的含水量一般控制在什么范圍內(nèi)？A.很低B.較低C.中等D.較高14.在制作湯圓時，面團(tuán)一般需要經(jīng)過多少次揉制？A.1-2次B.2-3次C.3-4次D.4-5次15.制作月餅時，面團(tuán)的軟硬程度一般控制在什么范圍內(nèi)？A.硬而脆B.軟而粘C.中等偏硬D.中等偏軟16.在制作月餅時，一般使用的油種是什么？A.菜籽油B.花生油C.食用油D.地溝油17.制作粽子時，粽葉一般需要經(jīng)過多少次清洗？A.1-2次B.2-3次C.3-4次D.4-5次18.在制作粽子時，一般使用的米種是什么？A.大米B.小米C.糯米D.高粱米19.制作花卷時，一般使用的面種是什么？A.大米B.小米C.糯米D.高粱米20.在制作花卷時，一般使用的油種是什么？A.菜籽油B.花生油C.食用油D.地溝油二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題目要求，請將其全部選出，多選、少選或錯選均不得分。）1.中式面點制作中，面團(tuán)發(fā)酵的常見方法有哪些？A.自然發(fā)酵B.人工發(fā)酵C.溫度控制D.濕度控制E.時間控制2.制作水餃時，常用的餡料有哪些？A.豬肉餡B.牛肉餡C.羊肉餡D.蔬菜餡E.海鮮餡3.制作饅頭時，常用的輔助材料有哪些？A.酵母B.糖C.鹽D.油脂E.食品添加劑4.在制作花卷時，常用的裝飾方法有哪些？A.切花卷B.壓花卷C.編花卷D.涂油E.撒芝麻5.在制作油條時，常用的調(diào)味方法有哪些？A.撒鹽B.涂油C.撒糖D.撒芝麻E.加香辛料6.制作拉條子時，常用的面條形狀有哪些？A.圓形B.扁形C.粗細(xì)D.長短E.彎曲7.在制作刀削面時，常用的面條形狀有哪些？A.圓形B.扁形C.粗細(xì)D.長短E.彎曲8.制作油餅時，常用的餅皮厚度有哪些？A.薄餅B.中等餅C.厚餅D.超厚餅E.超薄餅9.在制作煎餅時，常用的調(diào)味方法有哪些？A.撒鹽B.涂油C.撒糖D.撒芝麻E.加香辛料10.制作麻花時，常用的調(diào)味方法有哪些？A.撒鹽B.涂油C.撒糖D.撒芝麻E.加香辛料三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的請?zhí)睢啊獭?，錯誤的請?zhí)睢啊痢?。?.面團(tuán)發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快，這是完全正確的。×2.制作水餃時，面團(tuán)揉得越硬，水餃的口感越好?！?.饅頭在蒸制過程中，鍋蓋一定要蓋嚴(yán)，否則饅頭會發(fā)黃?！?.花卷的制作過程中，面團(tuán)折疊的次數(shù)越多，花卷的層次越分明?！?.油條的制作過程中，面團(tuán)反復(fù)折疊和搟開的主要目的是為了增加面團(tuán)的筋性?！?.制作拉條子時，面團(tuán)需要經(jīng)過多次揉制，才能達(dá)到理想的延展性?！?.刀削面之所以難制作，主要是因為面條的形狀難以控制?！?.油餅的制作過程中，餅皮厚度對油餅的口感有重要影響，一般越薄越好?！?.煎餅的制作過程中，面糊的濃度越高，煎餅的口感越厚實?！?0.麻花的制作過程中，加入適量的鹽可以增加麻花的香味和口感?！趟?、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答下列問題。）1.簡述面團(tuán)發(fā)酵過程中需要注意哪些關(guān)鍵因素？答：面團(tuán)發(fā)酵過程中需要注意溫度、濕度、時間和酵母種類的關(guān)鍵因素。溫度過高或過低都會影響發(fā)酵速度，濕度太大或太小也會影響面團(tuán)的質(zhì)地，時間的掌握要恰到好處，過多或過少都會影響面點的口感，酵母種類不同，發(fā)酵效果也會有所不同。2.制作水餃時，如何判斷面團(tuán)是否揉到位？答：制作水餃時，可以通過面團(tuán)的延展性和光滑度來判斷是否揉到位。揉好的面團(tuán)應(yīng)該具有很好的延展性，能夠輕松地包裹餡料，同時表面應(yīng)該非常光滑，沒有明顯的面筋斷裂。3.簡述制作饅頭時，為什么需要加入酵母？答：制作饅頭時加入酵母，主要是為了使面團(tuán)發(fā)酵，從而增加面團(tuán)的體積和改善面團(tuán)的口感。酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，同時還會產(chǎn)生一些有機酸，增加面點的風(fēng)味。4.制作花卷時，如何使花卷的層次更加分明？答：制作花卷時，可以通過面團(tuán)折疊的次數(shù)和手法來使花卷的層次更加分明。一般需要經(jīng)過多次折疊和搟開，每次折疊都要用力均勻，確保面團(tuán)的層次能夠充分展開。5.簡述制作油條時，面團(tuán)反復(fù)折疊和搟開的作用。答：制作油條時，面團(tuán)反復(fù)折疊和搟開的主要作用是增加面團(tuán)的筋性，使面團(tuán)更加有彈性，從而在油炸過程中能夠膨脹得更加充分，形成多層次的油條結(jié)構(gòu)。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答下列問題。）1.詳細(xì)論述中式面點制作中，面團(tuán)發(fā)酵的重要性及其對最終成品的影響。答：在中式面點制作中，面團(tuán)發(fā)酵是一個至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，它對最終成品的口感、質(zhì)地和風(fēng)味都有著深遠(yuǎn)的影響。首先，面團(tuán)發(fā)酵的根本目的是為了讓酵母菌在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳，從而使面團(tuán)膨脹，增加面點的體積。例如，在制作饅頭和花卷時，如果沒有經(jīng)過充分的發(fā)酵，面點的體積就會很小，口感也會很硬，缺乏彈性。其次，面團(tuán)發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生一些有機酸，這些有機酸可以增加面點的風(fēng)味，使面點更加香甜可口。比如，在制作包子時，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸可以中和面團(tuán)中的堿性物質(zhì)，使包子的口感更加柔和，不會過于堿味。此外，面團(tuán)發(fā)酵還可以改善面團(tuán)的質(zhì)地，使面團(tuán)更加松軟和有彈性。在制作水餃和刀削面時，如果面團(tuán)沒有發(fā)酵，面條就會很硬，缺乏延展性，很難包裹餡料或者形成均勻的面條形狀。而經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)，質(zhì)地會更加松軟，延展性也會更好，從而使得水餃和刀削面的口感更加美味。最后，面團(tuán)發(fā)酵還可以影響面點的色澤。在蒸制或烤制過程中，發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸可以與面團(tuán)中的其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使面點的色澤更加鮮艷和誘人。比如，在制作月餅時，發(fā)酵過程可以使月餅的色澤更加金黃，增加食欲。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：A解析：面團(tuán)發(fā)酵的根本目的是增加面團(tuán)的體積，這是由酵母產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹所決定的。改善口感、提供風(fēng)味是發(fā)酵的間接結(jié)果，而非根本目的。2.答案：D解析：制作水餃時，面團(tuán)軟硬程度一般控制在中等偏軟，這樣既便于搟皮和包餡，又能保證水餃的口感柔軟。硬而脆和硬而粘都不利于操作和食用，軟而粘則容易破裂。3.答案：B解析：制作包子時，面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后，其體積一般能膨脹到原來的2-3倍，這是酵母充分活動的結(jié)果，保證了包子蒸制后的松軟口感。4.答案：B解析：制作饅頭時，通常使用的酵母種類是面包酵母，因為面包酵母發(fā)酵能力強，能快速產(chǎn)生二氧化碳，使饅頭膨脹。5.答案：B解析：制作花卷時，面團(tuán)經(jīng)過搟開后再折疊的原因是使面團(tuán)的層次更加分明，形成多層次的口感，這是花卷的特色之一。6.答案：B解析：制作油條時，面團(tuán)經(jīng)過反復(fù)折疊和搟開的原因是使面團(tuán)的層次更加分明，這樣在油炸時才能形成酥脆的多層結(jié)構(gòu)。7.答案：C解析：制作拉條子時，面團(tuán)一般需要經(jīng)過3-4次折疊和搟開，這樣才能使面團(tuán)達(dá)到足夠的延展性和筋性，便于拉制。8.答案：B解析：制作刀削面時，面團(tuán)一般需要經(jīng)過2-3次揉制，這樣才能使面團(tuán)達(dá)到足夠的筋性，便于削制。9.答案：B解析：制作油餅時，面團(tuán)一般需要經(jīng)過2-3次搟開和折疊，這樣才能使面團(tuán)層次分明，口感酥脆。10.答案：C解析：制作煎餅時，面糊的濃度一般控制在中等，這樣既能形成薄而均勻的餅皮，又便于翻煎。11.答案：C解析：制作煎餅果子時，一般使用的油種是食用油，因為食用油煙點高，不易產(chǎn)生有害物質(zhì)。12.答案：B解析：制作麻花時，面團(tuán)一般需要經(jīng)過2-3次揉制，這樣才能使面團(tuán)達(dá)到足夠的筋性，便于擰制。13.答案：B解析：制作湯圓時，餡料的含水量一般控制在較低，這樣湯圓才能保持形狀，不會過于軟爛。14.答案：A解析：制作湯圓時，面團(tuán)一般需要經(jīng)過1-2次揉制，這樣才能使面團(tuán)達(dá)到足夠的延展性，便于包餡。15.答案：C解析：制作月餅時，面團(tuán)的軟硬程度一般控制在中等偏硬，這樣月餅才能保持形狀，不易變形。16.答案：B解析：制作月餅時，一般使用的油種是花生油，因為花生油香味濃郁，能增加月餅的風(fēng)味。17.答案：B解析：制作粽子時，粽葉一般需要經(jīng)過2-3次清洗，這樣才能去除粽葉的異味和雜質(zhì)。18.答案：C解析：制作粽子時，一般使用的米種是糯米，因為糯米黏性強，能很好地包裹餡料。19.答案：C解析：制作花卷時，一般使用的面種是糯米，因為糯米黏性強，易于形成層次。20.答案：B解析：制作花卷時，一般使用的油種是花生油，因為花生油香味濃郁，能增加花卷的風(fēng)味。二、多項選擇題答案及解析1.答案：A、B、C、D、E解析：面團(tuán)發(fā)酵的常見方法有自然發(fā)酵、人工發(fā)酵、溫度控制、濕度控制和時間控制。這些因素都會影響發(fā)酵的速度和效果。2.答案：A、B、C、D、E解析：制作水餃時，常用的餡料有豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡、蔬菜餡和海鮮餡，這些餡料都能增加水餃的風(fēng)味和口感。3.答案：A、B、C、D解析：制作饅頭時，常用的輔助材料有酵母、糖、鹽和油脂，這些材料都能影響?zhàn)z頭的口感和風(fēng)味。4.答案：A、B、C、D、E解析：制作花卷時，常用的裝飾方法有切花卷、壓花卷、編花卷、涂油和撒芝麻，這些方法都能增加花卷的顏值和風(fēng)味。5.答案：A、B、C、D、E解析：制作油條時，常用的調(diào)味方法有撒鹽、涂油、撒糖、撒芝麻和加香辛料，這些方法都能增加油條的風(fēng)味和口感。6.答案：A、B、C、D、E解析：制作拉條子時，常用的面條形狀有圓形、扁形、粗細(xì)、長短和彎曲，這些形狀都能增加拉條子的口感和顏值。7.答案：A、B、C、D、E解析：制作刀削面時，常用的面條形狀有圓形、扁形、粗細(xì)、長短和彎曲，這些形狀都能增加刀削面的口感和顏值。8.答案：A、B、C、D、E解析：制作油餅時，常用的餅皮厚度有薄餅、中等餅、厚餅、超厚餅和超薄餅，這些厚度都能增加油餅的口感和顏值。9.答案：A、B、C、D、E解析：制作煎餅時，常用的調(diào)味方法有撒鹽、涂油、撒糖、撒芝麻和加香辛料，這些方法都能增加煎餅的風(fēng)味和口感。10.答案：A、B、C、D、E解析：制作麻花時，常用的調(diào)味方法有撒鹽、涂油、撒糖、撒芝麻和加香辛料，這些方法都能增加麻花的風(fēng)味和口感。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：面團(tuán)發(fā)酵過程中，溫度過高會導(dǎo)致酵母死亡，發(fā)酵失敗；溫度過低則會導(dǎo)致發(fā)酵速度過慢，影響制作效率。因此，溫度并非越高越好。2.答案：×解析：制作水餃時，面團(tuán)揉得過硬會影響水餃的口感，使其變得硬邦邦的，缺乏彈性。中等偏軟的面團(tuán)才能保證水餃的口感。3.答案：×解析：饅頭在蒸制過程中，鍋蓋不需要完全蓋嚴(yán)，否則饅頭會因缺氧而發(fā)黃。需要留有一定的縫隙，讓蒸汽能夠流通。4.答案：√解析：花卷的制作過程中，面團(tuán)折疊的次數(shù)越多，花卷的層次越分明，這是花卷的特色之一。5.答案：√解析：油條的制作過程中，面團(tuán)反復(fù)折疊和搟開的主要目的是為了增加面團(tuán)的筋性，使面團(tuán)更加有彈性，從而在油炸過程中能夠膨脹得更加充分。6.答案：√解析：制作拉條子時，面團(tuán)需要經(jīng)過多次揉制，才能達(dá)到理想的延展性，這樣才便于拉制出細(xì)長的面條。7.答案：√解析：刀削面之所以難制作，主要是因為面條的形狀難以控制，需要一定的技巧和經(jīng)驗才能削制出均勻的面條。8.答案：×解析：油餅的制作過程中，餅皮厚度對油餅的口感有重要影響，但并非越薄越好。厚薄適中才能保證油餅的口感和顏值。9.答案：√解析：煎餅的制作過程中，面糊的濃度越高，煎餅的口感越厚實，這也是煎餅的一種特色。10.答案：√解析：麻花的制作過程中，加入適量的鹽可以增加麻花的香味和口感，這是麻花制作的一個重要技巧。四、簡答題答案及解析1.答案：面團(tuán)發(fā)酵過程中需要注意溫度、濕度、時間和酵母種類的關(guān)鍵因素。溫度過高或過低都會影響發(fā)酵速度，濕度太大或太小也會影響面團(tuán)的質(zhì)地，時間的掌握要恰到好處，過多或過少都會影響面點的口感，酵母種類不同，發(fā)酵效果也會有所不同。解析：面團(tuán)發(fā)酵是一個復(fù)雜的生物化學(xué)過程，受到多種因素的影響。溫度是影響發(fā)酵速度的重要因素，過高或過低的溫度都會影響酵母的活性，從而影響發(fā)酵效果。濕度也會影響面團(tuán)的質(zhì)地，濕度太大容易導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)粘，濕度太小則容易導(dǎo)致面團(tuán)干硬。時間的掌握也非常重要，發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致面團(tuán)酸化，發(fā)酵時間過短則會導(dǎo)致面團(tuán)沒有充分膨脹。酵母種類不同，其發(fā)酵能力和發(fā)酵產(chǎn)物也有所不同，因此選擇合適的酵母種類也非常重要。2.答案：制作水餃時，可以通過面團(tuán)的延展性和光滑度來判斷是否揉到位。揉好的面團(tuán)應(yīng)該具有很好的延展性，能夠輕松地包裹餡料，同時表面應(yīng)該非常光滑，沒有明顯的面筋斷裂。解析：面團(tuán)揉到位是保證水餃質(zhì)量的關(guān)鍵。揉好的面團(tuán)應(yīng)該具有很好的延展性，這樣才能夠在包餡時輕松地包裹餡料，避免破裂。同時，面團(tuán)表面應(yīng)該非常光滑，沒有明顯的面筋斷裂，這樣才能夠保證水餃的口感和顏值。3.答案：制作饅頭時加入酵母，主要是為了使面團(tuán)發(fā)酵，從而增加面團(tuán)的體積和改善面團(tuán)的口感。酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，同時還會產(chǎn)生一些有機酸，增加面點的風(fēng)味。解析：酵母是面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵，它能夠在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，從而增加面團(tuán)的體積。同時，酵母還會產(chǎn)生一些有機酸，增加面點的風(fēng)味，使饅頭更加香甜可口。4.答案：制作花卷時，可以通過面團(tuán)折疊的次數(shù)和手法來使花卷的層次更加分明。一般需要經(jīng)過多次折疊和搟開，每次折疊都要用力均勻，確保面團(tuán)的層次能夠充分展開。解析：花卷的特色之一就是其層次分明，這是通過面團(tuán)折疊和搟開來實現(xiàn)的。一般需要經(jīng)過多次折疊和搟開，每次折疊都要用力均勻，確保面團(tuán)的層次能夠充分展開，從而形成層次分明的花卷。5.答案：制作油條時，面團(tuán)反復(fù)折疊和搟開的主要作用是增加面團(tuán)的筋性，使面團(tuán)更加有彈性，從而在油炸過程中能夠膨脹得更加充分，形成多層次的油條結(jié)構(gòu)。解析：油條的特色之一就是其多層次的酥脆結(jié)構(gòu)，這是通過面團(tuán)反復(fù)