2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）烹飪技法提升理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握通常遵循的原則是（）。A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.持續(xù)大火D.慢火燉煮2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉需要提前用料酒、鹽和淀粉腌制，其主要目的是（）。A.去腥增香B.提高口感C.使雞肉更嫩滑D.以上都是3.中餐烹飪中，"爆炒"的技法主要適用于哪種食材？（）A.豆腐B.海鮮C.蔬菜D.肉類4.煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮的過程中需要加入少量冷水，其主要目的是（）。A.防止餃子粘鍋B.縮短煮餃時(shí)間C.使餃子口感更Q彈D.以上都是5.制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制的關(guān)鍵是（）。A.火候要大B.糖要炒得焦黃C.加入適量的水D.以上都是6.中餐烹飪中，"蒸"的技法適用于哪種食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是7.制作魚香肉絲時(shí)，需要用到哪些調(diào)料？（）A.醋、糖、豆瓣醬B.醬油、料酒、鹽C.姜末、蒜末、蔥花D.以上都是8.中餐烹飪中，"燉"的技法主要適用于哪種食材？（）A.豆制品B.肉類C.海鮮D.蔬菜9.制作麻婆豆腐時(shí)，需要用到哪些調(diào)料？（）A.豆瓣醬、花椒、辣椒面B.醬油、料酒、鹽C.姜末、蒜末、蔥花D.以上都是10.中餐烹飪中，"炸"的技法適用于哪種食材？（）A.豆腐B.海鮮C.肉類D.以上都是11.制作清蒸魚時(shí)，魚肚里需要塞入哪些調(diào)料？（）A.姜絲、蔥段B.料酒、鹽C.蒜末、姜末D.以上都是12.中餐烹飪中，"燜"的技法主要適用于哪種食材？（）A.豆制品B.肉類C.海鮮D.蔬菜13.制作番茄炒蛋時(shí)，雞蛋需要提前用鹽和料酒腌制，其主要目的是（）。A.去腥增香B.提高口感C.使雞蛋更嫩滑D.以上都是14.中餐烹飪中，"烤"的技法適用于哪種食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是15.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的配比是多少？（）A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=1:2D.糖:醋=3:116.中餐烹飪中，"拌"的技法適用于哪種食材？（）A.蔬菜B.豆制品C.海鮮D.以上都是17.制作土豆絲時(shí)，需要提前用冷水浸泡，其主要目的是（）。A.去除土豆中的淀粉B.提高口感C.使土豆絲更脆D.以上都是18.中餐烹飪中，"鹵"的技法主要適用于哪種食材？（）A.豆制品B.肉類C.海鮮D.蔬菜19.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方法是（）。A.煮熟B.炸熟C.炒熟D.晾涼20.中餐烹飪中，"煎"的技法適用于哪種食材？（）A.豆腐B.海鮮C.肉類D.以上都是二、判斷題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。請(qǐng)判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.炒菜時(shí)，火候越大，菜肴的香味越濃。（）2.制作餃子時(shí)，餃子皮需要用溫水搟制，這樣餃子皮更柔軟。（）3.紅燒肉的顏色主要是通過加入醬油來調(diào)制的。（）4.蒸菜的火候要適中，火太大容易把菜蒸焦。（）5.魚香肉絲的魚香并不是魚的味道，而是指調(diào)料的香味。（）6.燉菜的火候要小，這樣才能把食材燉爛。（）7.麻婆豆腐的麻味主要來自花椒。（）8.炸菜的油溫要適中，油溫太高容易把食材炸糊。（）9.清蒸魚的魚肚里不需要塞入任何調(diào)料，這樣魚的原味才能更好地體現(xiàn)出來。（）10.糖醋排骨的顏色主要是通過加入番茄醬來調(diào)制的。（）三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“炒”的技法有哪些特點(diǎn)？在炒菜時(shí)，如何掌握火候？在咱們中餐里頭啊，炒菜那可是基本功，這“炒”講究個(gè)快、準(zhǔn)、狠。首先呢，鍋要熱，油要熱，這樣下菜才能迅速鎖住汁水，菜色也會(huì)亮堂?；鸷虻酶鶕?jù)菜來定，像青菜啊什么的，大火快炒，保住翠綠；像肉啊，先大火把邊兒炒脆，再轉(zhuǎn)中小火把肉炒熟。關(guān)鍵在于不停翻炒，讓每一樣食材都受熱均勻，這樣炒出來的菜才香，才好吃。你想想，要是火太小，菜就炒老了，沒那股子鮮勁兒；火太大呢，容易炒糊，那就糟蹋了食材的本味兒。2.制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制有哪些注意事項(xiàng)？為什么糖色很重要？炒糖色那可是門技術(shù)活兒，得用心琢磨。首先，糖得選對(duì)，最好是冰糖或者白糖，顏色白凈，炒出來好看?；鸷蚴顷P(guān)鍵，得用小火慢慢炒，看著糖慢慢融化、變色，從白色變成淺黃色，再變成琥珀色，這個(gè)過程得耐心，火大了容易炒糊，那股子苦味就毀了整道菜。糖色炒好了，顏色就對(duì)了，吃起來也有那個(gè)甜中帶焦的香味兒。為啥重要呢？因?yàn)樘巧羌t燒肉那個(gè)紅亮色澤的主要來源，而且炒好的糖色還能給肉增香，讓肉吃起來更入味，所以這步千萬不能馬虎。3.簡(jiǎn)述清蒸魚的制作步驟中，為什么魚要提前用料酒和姜片處理？清蒸魚啊，講究的就是個(gè)原汁原味，所以處理魚那一步特別重要。首先，得把魚肚子里的黑膜和內(nèi)臟清理干凈，不然有股腥味兒。然后，魚身上劃幾刀，方便入味。接著就用料酒和姜片來處理，料酒是去腥的，咱們都知道魚啊，海鮮啊，多少有點(diǎn)腥氣，用料酒腌一下，就能把腥味兒去掉不少。姜片呢，一方面也是去腥，另一方面還能給魚增加一點(diǎn)清香。你想想，要是直接蒸，沒有這一步，那魚的味道就差點(diǎn)意思了，所以這一步做不好，魚蒸出來就容易腥，味道就不好。4.簡(jiǎn)述制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬和花椒的使用技巧。麻婆豆腐那股子香，主要是靠豆瓣醬和花椒來調(diào)的。首先，炒豆瓣醬得用油炒，油熱了先把豆瓣醬下鍋，小火慢慢炒，炒出紅油，這樣才能把豆瓣醬的香味兒炒出來。然后，加入蒜末、姜末爆香，接著就把牛肉末下鍋炒熟，再放點(diǎn)水或者高湯，把豆腐下鍋煮一會(huì)兒，讓豆腐充分吸收湯汁的味道。最后，勾芡，然后加入花椒粉和辣椒面，再淋一點(diǎn)點(diǎn)熱油，就能激發(fā)出花椒和辣椒的香味了。你想想，要是豆瓣醬沒炒透，那香味就出不來了；要是花椒和辣椒面放得不對(duì)，那就不夠麻不夠辣，味道就差了。5.簡(jiǎn)述制作番茄炒蛋時(shí)，雞蛋和番茄的處理方法為什么能提高口感？番茄炒蛋啊，是一道家常菜，但要做好也不容易。雞蛋得提前用鹽和料酒腌一會(huì)兒，這樣雞蛋炒出來才會(huì)嫩，而且還有點(diǎn)香味兒。番茄呢，得先用開水燙一下，去皮切塊，這樣炒出來的番茄才能出汁，而且口感更好。為啥這樣處理能提高口感呢？因?yàn)殡u蛋腌制后，蛋白質(zhì)變性更充分，炒出來就嫩滑；番茄燙一下去皮，炒的時(shí)候就能更好地出汁，而且去皮后的番茄塊炒出來也更軟糯，不會(huì)太硬。你想想，要是雞蛋沒腌制直接炒，就容易老；要是番茄不去皮，炒出來就硬邦邦的，影響口感。所以這一步處理得好，菜的味道和口感就能提升不少。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，詳細(xì)闡述問題。）1.結(jié)合具體菜肴，論述中餐烹飪中“火候”的重要性，以及如何根據(jù)不同菜肴的特點(diǎn)掌握火候。咱們中餐cooking里頭啊，火候那可是個(gè)大學(xué)問，可以說是決定菜好吃不好吃的關(guān)鍵。你想想，同樣是炒青菜，有的炒出來綠油油、水靈靈的，吃起來脆生生的；有的呢，炒老了，葉子都軟塌塌的，沒那股鮮勁兒。為啥會(huì)有這么大差別呢？就是火候掌握得不一樣?；鸷蛱罅耍司腿菀壮春?，炒老了；火候太小了，菜就炒不熟，還可能夾生。所以，掌握火候真的很重要。具體來說，不同的菜，火候的要求也不一樣。比如說，炒青菜啊，就得大火快炒，這樣才能保住菜的顏色和營(yíng)養(yǎng)，炒出來的菜才會(huì)脆生生的，味道也鮮。再比如說，炒肉啊，就得先大火把肉炒變色，再轉(zhuǎn)中小火慢慢炒，這樣肉才能炒熟炒透，而且口感也會(huì)更好。還有燉肉啊，就得小火慢燉，這樣肉才能燉爛，吃起來也香。你想想，要是燉肉用大火，那肉就容易燉老了，變得硬邦邦的，不好吃。所以，根據(jù)不同的菜，掌握不同的火候，才能做出好菜。再比如說，炸東西啊，那油溫也很關(guān)鍵。油溫太低了，東西容易吸油，變得油膩膩的；油溫太高了，東西容易炸糊，外面糊了里面還沒熟。所以，炸東西的時(shí)候，得掌握好油溫，才能炸出外酥里嫩的好吃的?？傊?，火候是中餐cooking的靈魂，掌握好了火候，才能做出好菜，讓顧客吃得滿意。2.結(jié)合具體菜肴，論述中餐烹飪中“調(diào)味”的技巧，以及如何根據(jù)不同菜肴的特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)味。咱們中餐cooking里頭啊，調(diào)味那也是一門藝術(shù)，做得好，菜就能變得活色生香，吃起來讓人回味無窮。調(diào)味其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是通過各種調(diào)料，把菜的味道調(diào)得恰到好處。但是，調(diào)味也不是隨便加調(diào)料就行的，得根據(jù)不同的菜，不同的口味，來選擇合適的調(diào)料，才能做出好菜。比如說，做魚啊，為了去除魚的腥味，通常會(huì)用到料酒、姜片、蔥段這些去腥的調(diào)料。再比如說，做紅燒肉啊，為了增加肉的香味，會(huì)用醬油、糖、料酒這些調(diào)料。做宮保雞丁啊，為了做出那個(gè)獨(dú)特的“魚香味”，會(huì)用醋、糖、豆瓣醬這些調(diào)料。你想想，要是做魚不用料酒去腥，那魚腥味就會(huì)很重，菜就不好吃了；要是做紅燒肉不用醬油和糖，那肉就不會(huì)有那個(gè)紅亮的顏色和甜香味，也不好吃。再比如說，做湯啊，調(diào)味也是很有講究的。比如說，做雞湯啊，通常會(huì)放一些姜片、蔥段、料酒，來去除雞肉的腥味，同時(shí)也能增加湯的香味。做番茄蛋湯啊，通常會(huì)放一些鹽、雞精，來調(diào)味，讓湯的味道更鮮美。你想想，要是做雞湯不放這些調(diào)料，那雞湯就會(huì)很腥，不好喝；要是做番茄蛋湯不放鹽和雞精，那湯就會(huì)很淡，也沒那股鮮味兒。所以，調(diào)味要根據(jù)不同的菜，不同的口味，來選擇合適的調(diào)料，才能做出好菜。比如說，喜歡吃辣的，可以在菜里放些辣椒；喜歡吃甜的，可以在菜里放些糖?？傊?，調(diào)味是中餐cooking的重要組成部分，做得好，菜就能變得美味可口，讓人吃得開心。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.A解析：中餐炒菜講究“熱鍋熱油，大火快炒”，以鎖住食材水分，激發(fā)香氣，所以通常遵循先大火后小火的原則，但關(guān)鍵在于起始階段要用大火。2.D解析：料酒去腥、鹽提味、淀粉保水嫩滑，都是為了使雞肉達(dá)到去腥增香、口感嫩滑的效果，故選D。3.B解析：海鮮肉質(zhì)細(xì)嫩，易熟，適合快速爆炒技法，以保持其鮮嫩口感和鮮味，故選B。4.D解析：加冷水是為了防止水沸騰時(shí)餃子劇烈翻滾導(dǎo)致粘鍋，同時(shí)保持水溫，使餃子均勻受熱，并利于餃子皮煮熟，故選D。5.D解析：糖色需小火慢炒使糖炒透變焦黃，并加適量水防止炒糊，故選D。6.D解析：蒸適用于肉類、海鮮、蔬菜等多種食材，能保持食材原味和營(yíng)養(yǎng)，故選D。7.D解析：魚香肉絲需用醋、糖、豆瓣醬等調(diào)成魚香味，并配合姜末、蒜末、蔥花增香，故選D。8.B解析：燉法適用于肉類，通過小火慢燉使肉質(zhì)酥爛，故選B。9.D解析：麻婆豆腐需用豆瓣醬、花椒、辣椒面等調(diào)成麻辣味，并配合姜末、蒜末、蔥花增香，故選D。10.D解析：炸法適用于豆腐、海鮮、肉類等多種食材，能使其外酥里嫩，故選D。11.D解析：清蒸魚需用料酒、鹽、姜絲、蔥段、蒜末等處理去腥增香，故選D。12.B解析：燜法適用于肉類，通過小火慢燉使肉質(zhì)酥爛入味，故選B。13.D解析：料酒去腥、鹽提味、淀粉保水嫩滑，都是為了使雞蛋達(dá)到去腥增香、口感嫩滑的效果，故選D。14.D解析：烤法適用于肉類、海鮮、蔬菜等多種食材，能產(chǎn)生焦香風(fēng)味，故選D。15.B解析：糖醋排骨通常采用糖醋比2:1的配比，使甜酸味平衡，故選B。16.D解析：拌法適用于蔬菜、豆制品、海鮮等多種食材，能保持食材清爽口感，故選D。17.D解析：冷水浸泡能去除土豆淀粉，使土豆絲脆爽，故選D。18.B解析：鹵法適用于肉類，通過鹵水使肉質(zhì)入味，故選B。19.B解析：宮保雞丁中花生米需炸熟，才能達(dá)到香脆口感，故選B。20.D解析：煎法適用于豆腐、海鮮、肉類等多種食材，能使其兩面金黃，故選D。二、判斷題答案及解析1.×解析：火候過大容易炒焦菜，產(chǎn)生苦味，過高溫度反而破壞香味，故錯(cuò)誤。2.√解析：溫水搟制能使餃子皮更柔軟，口感更好，故正確。3.×解析：紅燒肉顏色主要來自醬油和糖色，故錯(cuò)誤。4.√解析：蒸菜火候過大易焦，適中才能保持鮮嫩，故正確。5.√解析：魚香肉絲的“魚香”是指酸辣甜咸復(fù)合味型，非魚味，故正確。6.√解析：燉菜需小火慢燉，才能使肉質(zhì)酥爛，故正確。7.√解析：麻婆豆腐的麻味主要來自花椒，故正確。8.√解析：炸菜油溫過高易炸糊，適中才能外酥里嫩，故正確。9.×解析：清蒸魚魚肚需塞入調(diào)料去腥增香，故錯(cuò)誤。10.×解析：糖醋排骨顏色主要來自糖和醋，非番茄醬，故錯(cuò)誤。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案：炒菜特點(diǎn)：鍋要熱，油要熱，火候靈活，快速翻炒。掌握火候方法：根據(jù)食材性質(zhì)決定火候大小，青菜大火快炒，肉類先大火后小火，注意翻炒均勻，避免過火或未熟。解析：此題考查炒技法特點(diǎn)及火候掌握。炒菜講究“鍋熱油熱”，才能快速鎖住食材水分和香氣?；鸷蛘莆招韪鶕?jù)食材特性靈活調(diào)整，如青菜需大火快炒保持脆嫩和色澤，肉類需先大火鎖住水分，再小火慢炒使肉質(zhì)酥爛。翻炒要均勻，避免受熱不均導(dǎo)致部分食材過火或未熟?；鸷蜻^高易產(chǎn)生焦糊味，過低則食材不熟或失去風(fēng)味，故需靈活掌握。2.答案：炒糖色注意事項(xiàng)：選對(duì)糖種，小火慢炒，耐心觀察顏色變化，控制火候。糖色重要性：提供紅亮色澤，增加肉香。解析：此題考查糖色制作技巧及作用。炒糖色需選用冰糖或白糖，小火慢炒，觀察顏色從白到淺黃再到琥珀色，避免火過大炒糊產(chǎn)生苦味。糖色是紅燒肉色澤主要來源，同時(shí)能增加肉的風(fēng)味，使肉更香更入味，故制作時(shí)要特別小心。3.答案：清蒸魚處理步驟：去內(nèi)臟黑膜，魚身劃刀，用料酒和姜片腌制去腥增香。解析：此題考查清蒸魚處理方法及原理。清蒸魚首先需徹底清理內(nèi)臟和黑膜，避免腥味。魚身劃刀能增加入味面積。料酒和姜片是去腥增香的傳統(tǒng)方法，料酒能溶解魚肉中的腥味物質(zhì)，姜片能抑制腥味并增加清香，故需提前處理。4.答案：麻婆豆腐調(diào)料使用技巧：油熱先炒豆瓣醬出紅油，加蒜末姜末爆香，牛肉末炒熟，加水或高湯煮豆腐，勾芡后加花椒粉辣椒面，淋熱油激發(fā)香味。解析：此題考查麻婆豆腐調(diào)味技巧。制作麻婆豆腐需先炒豆瓣醬使豆瓣出紅油，這是麻婆豆腐香味的靈魂。然后加蒜末姜末爆香，再炒牛肉末增香。煮豆腐時(shí)加入適量水或高湯，使豆腐充分吸收味道。勾芡后加入花椒粉和辣椒面，最后淋熱油能激發(fā)出花椒和辣椒的麻香味，使味道更濃郁。5.答案：番茄炒蛋處理方法及原理：雞蛋提前腌制去腥增嫩，番茄燙去皮切塊易出汁軟糯。處理能提高口感是因?yàn)殡u蛋腌制后蛋白質(zhì)變性更充分，番茄去皮后更易出汁軟糯，使菜更鮮嫩可口。解析：此題考查番茄炒蛋處理方法及原理。雞蛋提前用鹽和料酒腌制，能使