2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪原料烹飪技法試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。）1.中式烹調(diào)中，下列哪種食材屬于“五谷”類？A.豆類B.蔬菜C.谷物D.肉類2.炒制過程中，為了使食材更加鮮嫩，通常會采用哪種方法？A.先焯水后炒B.直接高溫快炒C.先腌制后炒D.先炸后炒3.以下哪種烹飪技法最能保留食材的原味？A.燒B.炒C.煮D.炸4.制作紅燒肉時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖5.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行焯水處理？A.海鮮B.蔬菜C.豆制品D.肉類6.中式烹調(diào)中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)食材的鮮美？A.炸B.煮C.炒D.燒7.制作清蒸魚時，哪種調(diào)料最能提升魚的鮮味？A.生抽B.老抽C.香油D.姜絲8.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行腌制處理？A.海鮮B.蔬菜C.豆制品D.肉類9.中式烹調(diào)中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)食材的嫩滑？A.炸B.煮C.炒D.燒10.制作糖醋排骨時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖11.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行發(fā)制處理？A.海鮮B.蔬菜C.豆制品D.肉類12.中式烹調(diào)中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)食材的香脆？A.炸B.煮C.炒D.燒13.制作麻婆豆腐時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.豆瓣醬D.糖14.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行焯水處理？A.海鮮B.蔬菜C.豆制品D.肉類15.中式烹調(diào)中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)食材的軟糯？A.炸B.煮C.炒D.燒16.制作宮保雞丁時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.花椒D.糖17.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行腌制處理？A.海鮮B.蔬菜C.豆制品D.肉類18.中式烹調(diào)中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)食材的鮮香？A.炸B.煮C.炒D.燒19.制作紅燒肉時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖20.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行焯水處理？A.海鮮B.蔬菜C.豆制品D.肉類二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題目要求。請在答題卡上將所選項的字母涂黑。多選、錯選、漏選均不得分。）1.中式烹調(diào)中，以下哪些食材屬于“五谷”類？A.小麥B.玉米C.豆類D.大米E.薯類2.炒制過程中，以下哪些方法能使食材更加鮮嫩？A.先焯水后炒B.直接高溫快炒C.先腌制后炒D.先炸后炒E.先蒸后炒3.以下哪些烹飪技法最能保留食材的原味？A.燒B.炒C.煮D.炸E.蒸4.制作紅燒肉時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖E.姜片5.以下哪些食材在烹飪前需要進(jìn)行焯水處理？A.海鮮B.蔬菜C.豆制品D.肉類E.豆芽6.中式烹調(diào)中，以下哪些烹飪技法最能體現(xiàn)食材的鮮美？A.炸B.煮C.炒D.燒E.蒸7.制作清蒸魚時，以下哪些調(diào)料最能提升魚的鮮味？A.生抽B.老抽C.香油D.姜絲E.蔥段8.以下哪些食材在烹飪前需要進(jìn)行腌制處理？A.海鮮B.蔬菜C.豆制品D.肉類E.豆腐9.中式烹調(diào)中，以下哪些烹飪技法最能體現(xiàn)食材的嫩滑？A.炸B.煮C.炒D.燒E.蒸10.制作糖醋排骨時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖E.醋三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，在答題卡上將正確涂黑，錯誤涂黑。）1.中式烹調(diào)中的“五谷”指的是稻、黍、稷、麥、菽五種主要谷物。（√）2.炒制過程中，食材需要經(jīng)過高溫快炒，才能使其更加鮮嫩。（√）3.煮制技法最能保留食材的原味，但也會使食材失去一定的口感。（√）4.制作紅燒肉時，加入糖是必不可少的，可以提升肉質(zhì)的色澤和口感。（√）5.所有蔬菜在烹飪前都需要進(jìn)行焯水處理，以去除苦味和草酸。（×）6.中式烹調(diào)中的蒸制技法最能體現(xiàn)食材的鮮美，但操作難度較高。（√）7.制作清蒸魚時，加入生抽可以提升魚的鮮味，但過多的生抽會使魚肉過咸。（√）8.所有肉類在烹飪前都需要進(jìn)行腌制處理，以去腥增香。（×）9.中式烹調(diào)中的炸制技法最能體現(xiàn)食材的香脆，但油溫控制不當(dāng)容易導(dǎo)致食材吸油過多。（√）10.制作糖醋排骨時，加入醋是必不可少的，可以提升排骨的酸香味。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式烹調(diào)中“五谷”的概念及其在日常烹飪中的應(yīng)用。中式烹調(diào)中的“五谷”指的是稻、黍、稷、麥、菽五種主要谷物，它們是中華飲食文化的基礎(chǔ)，廣泛應(yīng)用于日常烹飪中。稻指的是大米，是主食之一；黍指的是小米，常用于制作粥或糕點；稷指的是高粱，可用于釀酒或制作食品；麥指的是小麥，是制作面食的主要原料；菽指的是大豆，可用于制作豆腐、豆?jié){等豆制品。這些谷物不僅提供了豐富的碳水化合物，還富含多種維生素和礦物質(zhì)，對人體健康有益。2.簡述炒制過程中，如何通過不同的烹飪技法使食材更加鮮嫩。在炒制過程中，通過不同的烹飪技法可以使食材更加鮮嫩。首先，可以先焯水處理，去除蔬菜中的苦味和草酸，使口感更加清爽；其次，可以通過腌制，使肉類更加入味，肉質(zhì)更加鮮嫩；此外，高溫快炒可以迅速鎖住食材的汁水，保持食材的嫩滑口感；最后，可以適當(dāng)加入一些鮮味調(diào)料，如生抽、蠔油等，進(jìn)一步提升食材的鮮味。3.簡述制作紅燒肉時，糖的作用以及與其他調(diào)料的搭配。制作紅燒肉時，糖的作用主要體現(xiàn)在提升肉質(zhì)的色澤和口感。糖可以與醬油、料酒等調(diào)料搭配，形成獨特的糖醋味或甜香味。糖的加入可以使紅燒肉的顏色更加紅亮，肉質(zhì)更加酥爛，同時也能增加肉的香氣。在烹飪過程中，糖需要先融化，再與其他調(diào)料一起加入鍋中，這樣才能充分發(fā)揮其作用。4.簡述清蒸魚時，如何通過調(diào)料提升魚的鮮味。制作清蒸魚時，可以通過加入一些特定的調(diào)料來提升魚的鮮味。首先，可以加入姜絲和蔥段，這些調(diào)料可以去腥增香，使魚肉更加鮮美；其次，可以加入適量的生抽，生抽可以提升魚的鮮味，但過多的生抽會使魚肉過咸；此外，還可以加入一些香油，香油可以增加魚的香氣，使口感更加豐富。5.簡述炸制技法在中式烹調(diào)中的應(yīng)用及其注意事項。炸制技法在中式烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，可以制作出香脆可口的菜肴，如炸雞、炸魚等。炸制過程中，油溫的控制至關(guān)重要，過高容易導(dǎo)致食材外焦里生，過低則會使食材吸油過多，影響口感。此外，食材的預(yù)處理也很重要，如裹粉、腌制等，這些步驟可以提升菜肴的香氣和口感。炸制過程中，還需要注意安全，避免油溫過高導(dǎo)致火災(zāi)。五、論述題（本大題共1小題，共10分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合實際案例，詳細(xì)論述問題。）結(jié)合實際案例，論述中式烹調(diào)中如何通過不同的烹飪技法體現(xiàn)食材的鮮美。在中式烹調(diào)中，不同的烹飪技法可以體現(xiàn)食材的鮮美，具體表現(xiàn)在以下幾個方面。首先，煮制技法可以保留食材的原味，如清燉雞湯，通過長時間慢燉，雞肉的鮮味充分融入湯中，湯味鮮美，雞肉嫩滑。其次，炒制技法可以使食材更加鮮嫩，如快速炒青菜，高溫快炒可以保持蔬菜的鮮嫩口感，同時也能鎖住蔬菜的汁水，使其更加鮮美。此外，蒸制技法可以體現(xiàn)食材的鮮嫩，如清蒸魚，通過蒸制，魚肉的鮮味得以保留，同時也能保持魚肉的嫩滑口感。最后，炸制技法可以體現(xiàn)食材的香脆，如炸蝦，通過高溫炸制，蝦肉的鮮味與外皮的香脆相結(jié)合，口感豐富，味道鮮美。在實際案例中，如制作紅燒肉時，通過煮制和炒制的結(jié)合，可以使肉質(zhì)更加酥爛，同時也能保留肉質(zhì)的鮮味。制作麻婆豆腐時，通過炒制和煮制的結(jié)合，可以使豆腐更加嫩滑，同時也能提升豆腐的鮮味。這些案例都體現(xiàn)了中式烹調(diào)中不同烹飪技法在體現(xiàn)食材鮮美方面的獨特作用。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：中式烹調(diào)中的“五谷”傳統(tǒng)上指稻、黍、稷、麥、菽五種谷物，均為谷物類，豆類、蔬菜、肉類不屬于此范疇。2.C解析：炒制追求火候快速，通過熱油快速激發(fā)食材香味和汁水，先腌制能讓食材入味更均勻，從而更鮮嫩。3.C解析：煮制是水煮，能最大程度保留食材本身的味道，不受過多調(diào)料干擾，其他方法如燒、炒、炸都會有調(diào)料改變原味。4.D解析：紅燒肉的核心風(fēng)味在于糖色，糖是形成紅亮色澤和獨特甜咸風(fēng)味的關(guān)鍵，缺少糖則不成紅燒肉。5.B解析：蔬菜普遍含有草酸和苦味物質(zhì)，焯水能去除這些物質(zhì)，提升口感和色澤，海鮮和豆制品通常不焯水。6.B解析：煮制能讓食材內(nèi)部鮮味物質(zhì)充分溶出或均勻分布，如清燉湯，最能體現(xiàn)食材本身的鮮美。7.D解析：清蒸魚追求原味，姜絲去腥是關(guān)鍵，但過多的生抽會蓋過魚本身的鮮味，姜絲最直接有效。8.D解析：肉類烹飪前腌制能去腥增香，使肉質(zhì)更嫩，是提升鮮美的基礎(chǔ)步驟，其他選項不全面。9.B解析：煮制能讓食材吸水或內(nèi)部汁水均勻，口感軟糯，如煮餃子、煮面條，炒制追求嫩滑。10.D解析：糖醋排骨的風(fēng)味平衡在于糖和醋的比例，糖是甜味基礎(chǔ)，不可或缺，決定其獨特風(fēng)味。11.D解析：肉類烹飪前常需發(fā)制（如焯水、腌制、冷凍去腥等）才能更好地進(jìn)行后續(xù)烹飪，體現(xiàn)高級處理。12.A解析：炸制通過高溫使食材外部迅速脫水變脆，內(nèi)部保持嫩度，最能體現(xiàn)香脆口感，如炸雞排。13.C解析：麻婆豆腐的核心風(fēng)味來自豆瓣醬的麻辣，是必不可少的調(diào)料，決定其特色。14.B解析：同第5題，蔬菜普遍需要焯水去除草酸和苦味，提升口感和色澤。15.B解析：煮制能讓食材吸水或內(nèi)部汁水均勻軟化，如煮芋頭、煮土豆，口感軟糯。16.C解析：宮保雞丁的風(fēng)味核心是花椒的麻味，是區(qū)別于其他雞丁菜式的關(guān)鍵調(diào)料。17.D解析：肉類烹飪前腌制能去腥增香，使肉質(zhì)更嫩，是提升鮮美的基礎(chǔ)步驟，是肉類常用處理方式。18.B解析：煮制能讓食材內(nèi)部鮮味物質(zhì)充分溶出或均勻分布，如清燉湯，最能體現(xiàn)食材本身的鮮美。19.D解析：糖是紅燒肉色澤紅亮和甜味的基礎(chǔ)，是形成獨特風(fēng)味不可或缺的調(diào)料。20.B解析：同第5題，蔬菜普遍含有草酸和苦味物質(zhì)，焯水能去除這些物質(zhì)，提升口感和色澤。二、多項選擇題答案及解析1.ABD解析：“五谷”傳統(tǒng)指稻（大米）、黍（小米）、稷（高粱）、麥（小麥）、菽（大豆），玉米和薯類不屬于傳統(tǒng)五谷范疇。2.AC解析：先焯水后炒能去除蔬菜草酸提升口感，先腌制后炒能讓肉類入味更均勻，兩者都能使食材更鮮嫩。直接高溫快炒是炒的基本要求，先炸后炒是另一種復(fù)合技法，先蒸后炒適用于特定食材如魚。3.ACE解析：煮制（如清燉湯）最能保留食材原味，蒸制（如清蒸魚）也能較好保留原味，煮制和蒸制都能較好保持食材基本形態(tài)和風(fēng)味。炒、炸、燒都會通過加熱和調(diào)料改變食材原味。4.ABCD解析：制作紅燒肉，生抽提供咸鮮，老抽提供色澤，料酒去腥，糖提供甜味和色澤基礎(chǔ)，是核心調(diào)料。姜片也是常用去腥輔料，但非“必不可少”調(diào)料范疇。5.BCD解析：蔬菜（如青菜、西蘭花）需要焯水，豆制品（如豆腐）部分品種需要焯水防止碎裂，肉類（如豬肉片）有時需要焯水去除血沫。海鮮通常需要其他處理（如去鱗去殼）而非焯水。6.BCE解析：煮制（如清燉雞湯）能充分釋放食材鮮美，炒制（如快炒時蔬）能保持蔬菜鮮嫩口感和風(fēng)味，蒸制（如清蒸魚）能保留魚肉鮮嫩和原味。炸制側(cè)重香脆口感，非鮮美。7.ACD解析：清蒸魚加姜絲去腥，加蔥段增香，加香油增亮和香氣，加生抽提鮮，但過多的生抽會過咸。蔥段和姜絲是關(guān)鍵去腥增香輔料。8.AD解析：海鮮（如魚、蝦）需要腌制去腥增鮮，肉類（如雞肉、豬肉）需要腌制去腥入味。蔬菜和豆制品通常不腌制或用其他方式處理。9.BCE解析：煮制（如煮粥）能使食材軟糯，炒制（如炒雞蛋）能讓蛋白質(zhì)凝固變嫩滑，蒸制（如蒸饅頭）能使淀粉糊化變軟糯。炸制側(cè)重香脆。10.ACDE解析：制作糖醋排骨，生抽提供咸鮮，料酒去腥，糖提供甜味和基礎(chǔ)色澤，醋提供酸味，是糖醋風(fēng)味的關(guān)鍵。老抽通常用于加深色澤，非必需。三、判斷題答案及解析1.√解析：傳統(tǒng)上“五谷”指稻、黍、稷、麥、菽，符合題干描述。2.√解析：炒制核心是高溫快炒，迅速激發(fā)食材內(nèi)部汁水和香味，使口感鮮嫩，符合題干描述。3.√解析：煮制不受過多調(diào)料影響，能較好保留食材原味，但長時間煮可能導(dǎo)致口感變差（如蔬菜變軟），符合題干描述。4.√解析：糖是紅燒肉形成紅亮色澤和甜咸風(fēng)味的基礎(chǔ)，缺少糖則不成紅燒肉，符合題干描述。5.×解析：并非所有蔬菜都需要焯水，如根莖類（土豆）、部分葉菜（生菜）通常不焯水。焯水主要針對含草酸、苦味物質(zhì)較多的蔬菜。6.√解析：蒸制能讓食材原汁原味，如清蒸魚，最能體現(xiàn)食材本身鮮美，但操作需要火候精準(zhǔn)，符合題干描述。7.√解析：清蒸魚加姜絲去腥，加生抽提鮮，但過多生抽會過咸，符合題干描述。8.×解析：并非所有肉類都需要腌制，如部分禽肉類可以直接烹飪。腌制主要針對需要去腥增香的肉類，是常用處理方式但非絕對必要。9.√解析：炸制追求香脆口感，油溫控制不當(dāng)會導(dǎo)致外焦里生或吸油過多，影響口感，符合題干描述。10.√解析：糖醋排骨的風(fēng)味平衡在于糖和醋的比例，醋是提供酸味的關(guān)鍵，決定其特色，符合題干描述。四、簡答題答案及解析1.簡述中式烹調(diào)中“五谷”的概念及其在日常烹飪中的應(yīng)用。答案：中式烹調(diào)中的“五谷”傳統(tǒng)上指稻（大米）、黍（小米）、稷（高粱）、麥（小麥）、菽（大豆）五種主要谷物，是中華飲食文化的基礎(chǔ)。在日常烹飪中廣泛應(yīng)用，稻米用于米飯、粥；黍米用于小米粥、糕點；小麥用于面條、饅頭、面包；大豆用于豆腐、豆?jié){、醬油；高粱用于釀酒或食品。這些谷物不僅提供主食，還富含維生素和礦物質(zhì)，對人體健康有益。解析：回答需包含“五谷”具體指代哪些谷物，以及它們在日常烹飪中的具體用途，并強(qiáng)調(diào)其作為飲食文化和營養(yǎng)價值的重要性。答出五種谷物，每種至少一種應(yīng)用即可。2.簡述炒制過程中，如何通過不同的烹飪技法使食材更加鮮嫩。答案：炒制通過高溫快炒鎖住食材汁水，使食材鮮嫩。具體技法包括：先焯水處理蔬菜去除草酸和苦味；先腌制肉類使肉質(zhì)入味更均勻、更嫩；根據(jù)食材特性選擇合適油溫和時間；快火急炒防止食材變老；加入少量水或高湯燜炒增加嫩滑度；搭配合適輔料如蔥、姜、蒜增香。這些技法結(jié)合能使食材口感更佳。解析：回答需說明炒制的基本原理（高溫快炒鎖汁），并結(jié)合具體操作方法（焯水、腌制、火候、輔料等）闡述如何提升食材鮮嫩度。至少列舉三種有效方法。3.簡述制作紅燒肉時，糖的作用以及與其他調(diào)料的搭配。答案：糖在制作紅燒肉中作用是形成焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生紅亮色澤，并提供甜味基礎(chǔ)，與咸鮮形成對比，使風(fēng)味更和諧。糖與其他調(diào)料搭配：先炒糖色（冰糖），顏色紅亮；加入生抽提供咸鮮，老抽提供色澤和復(fù)合味；加入料酒去腥增香；加入姜片、蔥段、八角等香料增香；加入適量水或高湯燜煮使肉質(zhì)酥爛。糖是不可或缺的核心調(diào)料。解析：回答需說明糖在色澤和風(fēng)味上的作用，并具體描述糖與其他核心調(diào)料（生抽、老抽、料酒、香料）的搭配方式和目的。強(qiáng)調(diào)糖是核心。4.簡述清蒸魚時，如何