2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定模擬試題及解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料屬于酸味的主要來(lái)源？（A）A.醋B.醬油C.花椒D.姜末2.烹飪過(guò)程中，食材的“嫩”主要體現(xiàn)在哪個(gè)方面？（B）A.顏色鮮艷B.口感爽脆C.形態(tài)規(guī)整D.湯汁濃郁3.制作紅燒肉時(shí)，糖色發(fā)苦的主要原因是什么？（C）A.火力過(guò)小B.糖放太多C.食材未炒透D.加水過(guò)多4.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合保持食材的原汁原味？（D）A.炒B.煎C.燉D.蒸5.調(diào)味品中，花椒的主要風(fēng)味物質(zhì)是什么？（B）A.乙醇B.姜酮C.醋酸D.葡萄糖6.制作清蒸魚(yú)時(shí)，以下哪種做法最能保證魚(yú)肉的鮮嫩？（C）A.先腌制再蒸B.用大火蒸制C.用中火蒸制D.添加大量調(diào)料7.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的“火候”？（A）A.炒B.煮C.燉D.烤8.調(diào)味品中，料酒的主要作用是什么？（D）A.增加甜味B.提升鮮味C.去除腥味D.增加香氣9.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種做法最能體現(xiàn)川菜的麻辣特點(diǎn)？（B）A.用清湯燉煮B.用辣椒油翻炒C.用糖醋汁調(diào)味D.用醬油上色10.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合處理海鮮類食材？（C）A.炒B.煎C.蒸D.烤11.調(diào)味品中，豆瓣醬的主要風(fēng)味物質(zhì)是什么？（A）A.醬香B.醋香C.辣味D.甜味12.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪種做法最能保證排骨的酥脆？（D）A.用大火快炒B.用小火慢燉C.先炸后燉D.先燉后炸13.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的“軟糯”口感？（B）A.炒B.燉C.蒸D.烤14.調(diào)味品中，蠔油的主要作用是什么？（C）A.增加甜味B.提升鮮味C.增加香氣D.去除腥味15.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，以下哪種做法最能體現(xiàn)川菜的魚(yú)香味？（A）A.用泡椒和姜末炒制B.用清湯燉煮C.用糖醋汁調(diào)味D.用醬油上色16.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合處理肉類食材？（D）A.炒B.煎C.蒸D.烤17.調(diào)味品中，芝麻醬的主要風(fēng)味物質(zhì)是什么？（B）A.醬香B.芝麻香C.辣味D.甜味18.制作紅燒茄子時(shí)，以下哪種做法最能保證茄子的軟糯？（C）A.用大火快炒B.用小火慢燉C.先炸后燉D.先燉后炸19.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的“鮮香”口感？（A）A.炒B.煮C.燉D.烤20.調(diào)味品中，香油的主要作用是什么？（D）A.增加甜味B.提升鮮味C.增加香氣D.去除腥味二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料屬于咸味的主要來(lái)源？（ABC）A.食鹽B.醬油C.咸菜D.醋2.烹飪過(guò)程中，食材的“熟”主要體現(xiàn)在哪些方面？（ABC）A.口感軟糯B.色澤變化C.內(nèi)部溫度D.形態(tài)規(guī)整3.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些做法能有效防止糖色發(fā)苦？（ABC）A.控制火力B.炒透食材C.適量加水D.多加調(diào)料4.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法適合保持食材的原汁原味？（BCD）A.炒B.蒸C.煮D.燉5.調(diào)味品中，以下哪些屬于麻辣味的主要來(lái)源？（ABC）A.花椒B.辣椒C.姜末D.香菜6.制作清蒸魚(yú)時(shí)，以下哪些做法能保證魚(yú)肉的鮮嫩？（ABC）A.先腌制再蒸B.用中火蒸制C.控制蒸制時(shí)間D.添加大量調(diào)料7.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法最能體現(xiàn)食材的“火候”？（ABC）A.炒B.煎C.燉D.烤8.調(diào)味品中，以下哪些屬于去腥味的主要來(lái)源？（ABC）A.料酒B.姜末C.蔥花D.香菜9.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些做法能體現(xiàn)川菜的麻辣特點(diǎn)？（ABC）A.用辣椒油翻炒B.用花椒炒制C.用糖醋汁調(diào)味D.用醬油上色10.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法適合處理海鮮類食材？（BCD）A.炒B.蒸C.煮D.燉三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請(qǐng)將正確答案的“√”填在括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)誤的答案“×”填在括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，醋主要用于增加菜肴的酸味和提升口感。（√）解釋：醋是中餐烹飪中常用的調(diào)味品，其主要作用就是增加菜肴的酸味，同時(shí)還能起到解膩、提鮮的作用。2.烹飪過(guò)程中，食材的“熟”是指食材內(nèi)部達(dá)到適宜的溫度，而不是顏色變化。（×）解釋：食材的“熟”既包括內(nèi)部溫度達(dá)到適宜程度，也包括顏色、口感等方面的變化，是一個(gè)綜合性的概念。3.制作紅燒肉時(shí)，糖色發(fā)苦主要是因?yàn)榛鹆^(guò)大，導(dǎo)致糖分焦糊。（√）解釋：糖色發(fā)苦確實(shí)主要是因?yàn)榛鹆^(guò)大，糖分焦糊產(chǎn)生了苦味物質(zhì)，所以控制火力非常重要。4.中餐烹飪中，蒸是一種能夠最大程度保留食材原汁原味的烹飪方法。（√）解釋：蒸的烹飪方式能夠最大程度地保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)樗呐腼冞^(guò)程幾乎不需要添加額外的油脂和調(diào)味料。5.調(diào)味品中，花椒主要用于增加菜肴的麻味，而不是辣味。（√）解釋：花椒是中餐烹飪中常用的調(diào)味品，其主要作用就是增加菜肴的麻味，而不是辣味，辣味通常是由辣椒等調(diào)味品提供的。6.制作清蒸魚(yú)時(shí)，添加大量調(diào)料會(huì)掩蓋魚(yú)肉的鮮味，所以應(yīng)該盡量少用調(diào)料。（√）解釋：清蒸魚(yú)的特點(diǎn)就是突出魚(yú)肉的鮮味，所以應(yīng)該盡量少用調(diào)料，以免掩蓋魚(yú)肉的鮮味。7.中餐烹飪中，炒是一種能夠體現(xiàn)食材“火候”的烹飪方法，因?yàn)樗呐腼儠r(shí)間短，對(duì)火力的要求很高。（√）解釋：炒的烹飪方法確實(shí)能夠體現(xiàn)食材的“火候”，因?yàn)樗呐腼儠r(shí)間短，對(duì)火力的要求很高，需要掌握好火候才能炒出美味的菜肴。8.調(diào)味品中，料酒主要用于去除食材的腥味，同時(shí)還能增加菜肴的香氣。（√）解釋：料酒是中餐烹飪中常用的調(diào)味品，其主要作用就是去除食材的腥味，同時(shí)還能增加菜肴的香氣。9.制作宮保雞丁時(shí)，加入糖和醋能夠體現(xiàn)川菜的魚(yú)香味，所以糖和醋是必不可少的調(diào)料。（×）解釋：雖然糖和醋是制作宮保雞丁的重要調(diào)料，但并不是體現(xiàn)川菜的魚(yú)香味必不可少的調(diào)料，魚(yú)香味還需要其他調(diào)料的配合。10.中餐烹飪中，燉是一種能夠?qū)⑹巢牡臓I(yíng)養(yǎng)成分充分釋放出來(lái)的烹飪方法，特別適合處理肉類食材。（√）解釋：燉的烹飪方法能夠?qū)⑹巢牡臓I(yíng)養(yǎng)成分充分釋放出來(lái)，特別適合處理肉類食材，因?yàn)槿忸愒跓醯倪^(guò)程中能夠變得更加酥爛，更容易消化吸收。四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中炒的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。解釋：炒是中餐烹飪中一種常見(jiàn)的烹飪方法，它的特點(diǎn)是烹飪時(shí)間短、火力旺、調(diào)味快。炒的注意事項(xiàng)包括：要掌握好火候，火候不足會(huì)導(dǎo)致菜肴炒不熟，火候過(guò)旺則容易炒糊；要掌握好調(diào)味時(shí)機(jī)，一般在炒制過(guò)程中要分次加入調(diào)味料，以免調(diào)料炒焦；要選擇合適的食材，不是所有食材都適合炒制，一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)地比較嫩的食材適合炒制。2.簡(jiǎn)述中餐烹飪中蒸的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。解釋：蒸是中餐烹飪中一種常見(jiàn)的烹飪方法，它的特點(diǎn)是不需要加油，能夠最大程度地保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分。蒸的注意事項(xiàng)包括：要掌握好蒸制時(shí)間，蒸制時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致食材沒(méi)有熟透，蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則容易將食材蒸老；要選擇合適的蒸具，一般來(lái)說(shuō)，蒸鍋的蓋子要能夠密封，以免蒸汽外泄；要控制好蒸制溫度，溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致食材沒(méi)有熟透，溫度過(guò)高則容易將食材蒸老。3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中燉的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。解釋：燉是中餐烹飪中一種常見(jiàn)的烹飪方法，它的特點(diǎn)是可以將食材的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放出來(lái)，特別適合處理肉類食材。燉的注意事項(xiàng)包括：要選擇合適的鍋具，一般來(lái)說(shuō)，燉應(yīng)該選擇砂鍋，因?yàn)樯板伒谋匦阅芎?，能夠?qū)⑹巢牡臓I(yíng)養(yǎng)成分充分釋放出來(lái)；要控制好火候，燉應(yīng)該用文火，即小火慢燉，這樣才能夠?qū)⑹巢牡臓I(yíng)養(yǎng)成分充分釋放出來(lái)；要加入適量的水，水太少會(huì)導(dǎo)致食材燉不爛，水太多則會(huì)導(dǎo)致菜肴過(guò)于稀湯水。4.簡(jiǎn)述中餐烹飪中煮的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。解釋：煮是中餐烹飪中一種常見(jiàn)的烹飪方法，它的特點(diǎn)是可以將食材的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放出來(lái)，特別適合處理一些比較硬的食材，如豆類、肉類等。煮的注意事項(xiàng)包括：要選擇合適的鍋具，一般來(lái)說(shuō)，煮應(yīng)該選擇不銹鋼鍋，因?yàn)椴讳P鋼鍋的導(dǎo)熱性能好，能夠?qū)⑹巢牡臓I(yíng)養(yǎng)成分充分釋放出來(lái)；要控制好火候，煮應(yīng)該用文火，即小火慢煮，這樣才能夠?qū)⑹巢牡臓I(yíng)養(yǎng)成分充分釋放出來(lái)；要加入適量的水，水太少會(huì)導(dǎo)致食材煮不爛，水太多則會(huì)導(dǎo)致菜肴過(guò)于稀湯水。5.簡(jiǎn)述中餐烹飪中煎的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。解釋：煎是中餐烹飪中一種常見(jiàn)的烹飪方法，它的特點(diǎn)是先用少量的油將食材煎至兩面金黃，然后再根據(jù)需要加入調(diào)味料進(jìn)行烹調(diào)。煎的注意事項(xiàng)包括：要選擇合適的食材，一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)地比較嫩的食材適合煎制，如魚(yú)、肉、蛋等；要控制好油溫，油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致食材煎不熟，油溫過(guò)高則容易將食材煎焦；要掌握好煎制時(shí)間，煎制時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致食材沒(méi)有煎熟，煎制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則容易將食材煎焦。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A醋是酸味的主要來(lái)源。解析：醋的主要成分是醋酸，在中餐烹飪中，醋是提供酸味的重要調(diào)味料，與其他調(diào)味料如醬油（咸味）、花椒（麻味）、姜末（辛味）相比，醋的酸味特征最為明顯。2.B口感爽脆。解析：食材的“嫩”在中餐烹飪中主要體現(xiàn)在口感上，追求爽脆、爽口的感覺(jué)，這與食材的纖維結(jié)構(gòu)、水分含量等密切相關(guān)。顏色鮮艷（A）是外觀要求，形態(tài)規(guī)整（C）是造型要求，湯汁濃郁（D）是味道要求，但不是“嫩”的主要體現(xiàn)。3.C食材未炒透。解析：制作紅燒肉時(shí)，糖色發(fā)苦主要是因?yàn)樘欠衷诟邷叵陆购a(chǎn)生了苦味物質(zhì)。火力過(guò)?。ˋ）會(huì)導(dǎo)致糖色炒不出來(lái)，糖放太多（B）會(huì)導(dǎo)致菜肴過(guò)甜，加水過(guò)多（D）會(huì)導(dǎo)致湯汁過(guò)稀，但這些都不是糖色發(fā)苦的主要原因。4.D蒸。解析：蒸是一種能夠最大程度保留食材原汁原味的烹飪方法，因?yàn)樗谂腼冞^(guò)程中幾乎不需要添加額外的油脂和調(diào)味料，能夠很好地保持食材本身的味道。炒（A）、煎（B）、燉（C）在烹飪過(guò)程中通常需要添加油脂和調(diào)味料，或多或少會(huì)改變食材的原味。5.B姜酮。解析：花椒的主要風(fēng)味物質(zhì)是姜酮，它賦予了花椒獨(dú)特的麻味。乙醇（A）是酒精的主要成分，姜酮（B）是花椒的特征性風(fēng)味物質(zhì)，醋酸（C）是醋的主要成分，葡萄糖（D）是甜味的主要來(lái)源，這些都不是花椒的主要風(fēng)味物質(zhì)。6.C用中火蒸制。解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，用中火蒸制能夠確保魚(yú)肉在保持鮮嫩的同時(shí)，達(dá)到合適的熟度。先腌制再蒸（A）可以增加風(fēng)味，但不是保證鮮嫩的關(guān)鍵，用大火蒸制（B）容易將魚(yú)肉蒸老，添加大量調(diào)料（D）會(huì)掩蓋魚(yú)肉的鮮味。7.A炒。解析：炒是中餐烹飪中一種能夠非常直觀地體現(xiàn)食材“火候”的烹飪方法，因?yàn)樗呐腼儠r(shí)間短，對(duì)火力的掌握要求很高，需要根據(jù)食材的特性調(diào)整火力，才能炒出美味的菜肴。煮（B）、燉（C）、烤（D）的烹飪時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，對(duì)火力的要求相對(duì)較低。8.C增加香氣。解析：料酒的主要作用是去除食材的腥味和增加菜肴的香氣。增加甜味（A）通常用糖，提升鮮味（B）通常用鮮味調(diào)味品，去除腥味（D）是料酒的重要功能，但增加香氣（C）是其更為突出的作用，尤其是在一些需要突出食材原味的菜肴中。9.B用辣椒油翻炒。解析：制作宮保雞丁時(shí)，用辣椒油翻炒能夠很好地體現(xiàn)川菜的麻辣特點(diǎn)。先腌制再蒸（A）可以增加風(fēng)味，但不是麻辣的關(guān)鍵，用糖醋汁調(diào)味（C）會(huì)改變菜肴的風(fēng)味，用醬油上色（D）主要是為了增加色澤。10.C蒸。解析：蒸是一種非常適合處理海鮮類食材的烹飪方法，特別是對(duì)于一些比較嫩的海鮮，如魚(yú)、蝦、貝類等，蒸能夠很好地保持其鮮嫩和原味。炒（A）、煎（B）、燉（D）對(duì)于一些海鮮來(lái)說(shuō)，容易破壞其鮮嫩和原味。11.A醬香。解析：豆瓣醬的主要風(fēng)味物質(zhì)是醬香，這是豆瓣醬區(qū)別于其他調(diào)味品的重要特征。醬香（A）是豆瓣醬的核心風(fēng)味，醋香（B）是醋的特征，辣味（C）是辣椒的特征，甜味（D）通常由糖提供，這些都不是豆瓣醬的主要風(fēng)味物質(zhì)。12.D先燉后炸。解析：制作糖醋排骨時(shí)，先燉后炸能夠保證排骨的酥脆。用大火快炒（A）無(wú)法使排骨酥脆，用小火慢燉（B）可以使排骨軟爛，但不夠酥脆，先炸后燉（C）雖然能增加脆度，但先燉后炸（D）能夠更好地使排骨內(nèi)外都達(dá)到理想的口感。13.B燉。解析：中餐烹飪中，燉是一種能夠很好地體現(xiàn)食材“軟糯”口感的烹飪方法，特別是對(duì)于一些豆類、根莖類食材，燉能夠使其變得非常軟糯。炒（A）、蒸（C）、烤（D）對(duì)于追求“軟糯”口感的食材來(lái)說(shuō)，效果都不如燉。14.C增加香氣。解析：蠔油的主要作用是增加菜肴的香氣，它獨(dú)特的鮮味和香氣能夠很好地提升菜肴的風(fēng)味。增加甜味（A）通常用糖，提升鮮味（B）通常用鮮味調(diào)味品，去除腥味（D）通常用料酒或姜蔥，但這些都不是蠔油的主要作用。15.A用泡椒和姜末炒制。解析：制作魚(yú)香肉絲時(shí)，用泡椒和姜末炒制能夠很好地體現(xiàn)川菜的魚(yú)香味。用清湯燉煮（B）無(wú)法體現(xiàn)魚(yú)香，用糖醋汁調(diào)味（C）會(huì)改變菜肴的風(fēng)味，用醬油上色（D）主要是為了增加色澤。16.D烤。解析：中餐烹飪中，烤是一種非常適合處理肉類食材的烹飪方法，特別是對(duì)于一些需要呈現(xiàn)出焦脆外皮和內(nèi)部多汁的肉類，烤能夠很好地實(shí)現(xiàn)這一效果。炒（A）、煎（B）、蒸（C）對(duì)于一些肉類來(lái)說(shuō)，無(wú)法達(dá)到烤的效果。17.B芝麻香。解析：芝麻醬的主要風(fēng)味物質(zhì)是芝麻香，這是芝麻醬區(qū)別于其他調(diào)味品的重要特征。醬香（A）是豆瓣醬的特征，芝麻香（B）是芝麻醬的核心風(fēng)味，辣味（C）是辣椒的特征，甜味（D）通常由糖提供，這些都不是芝麻醬的主要風(fēng)味物質(zhì)。18.C先炸后燉。解析：制作紅燒茄子時(shí)，先炸后燉能夠保證茄子的軟糯。用大火快炒（A）會(huì)使茄子變黑，口感變差，用小火慢燉（B）會(huì)使茄子過(guò)于軟爛，失去口感，先炸后燉（C）能夠使茄子外軟內(nèi)糯，口感最佳，先燉后炸（D）則無(wú)法達(dá)到理想效果。19.A炒。解析：中餐烹飪中，炒是一種能夠很好地體現(xiàn)食材“鮮香”口感的烹飪方法，特別是對(duì)于一些新鮮的蔬菜、海鮮等，炒能夠很好地保留其鮮味和香氣。煮（B）、燉（C）、烤（D）對(duì)于追求“鮮香”口感的食材來(lái)說(shuō)，效果都不如炒。20.D去除腥味。解析：香油的主要作用是去除菜肴的腥味和增加香氣，它獨(dú)特的香味能夠很好地提升菜肴的風(fēng)味。增加甜味（A）通常用糖，提升鮮味（B）通常用鮮味調(diào)味品，增加香氣（C）是香油的重要功能，但去除腥味（D）是其更為突出的作用，尤其是在一些需要去除腥味的菜肴中。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC食鹽、醬油、咸菜是咸味的主要來(lái)源。解析：咸味在中餐烹飪中主要來(lái)源于食鹽、醬油、咸菜等調(diào)味品，這些調(diào)味品中含有較多的鈉鹽，能夠提供咸味。醋（D）主要提供酸味。2.ABC食材內(nèi)部達(dá)到適宜的溫度、色澤變化、內(nèi)部溫度是“熟”的體現(xiàn)。解析：“熟”在中餐烹飪中是一個(gè)綜合性的概念，既包括食材內(nèi)部達(dá)到適宜的溫度，也包括顏色、口感等方面的變化。形態(tài)規(guī)整（D）是外觀要求，不是“熟”的體現(xiàn)。3.ABC控制火力、炒透食材、適量加水能有效防止糖色發(fā)苦。解析：糖色發(fā)苦主要是因?yàn)樘欠衷诟邷叵陆购a(chǎn)生了苦味物質(zhì)，所以控制火力（A）、炒透食材（B）、適量加水（C）都能有效防止糖色發(fā)苦。多加調(diào)料（D）無(wú)法防止糖色發(fā)苦，甚至可能影響菜肴的味道。4.BCD蒸、煮、燉適合保持食材的原汁原味。解析：蒸（B）、煮（C）、燉（D）都是能夠最大程度保留食材原汁原味的烹飪方法，因?yàn)樗鼈兊呐腼冞^(guò)程中不需要添加大量的油脂和調(diào)味料。炒（A）通常需要添加油脂，會(huì)改變食材的原味。5.ABC花椒、辣椒、姜末是麻辣味的主要來(lái)源。解析：麻辣味在中餐烹飪中主要來(lái)源于花椒（A）、辣椒（B）、姜末（C）等調(diào)味料，這些調(diào)味料能夠提供麻味和辣味。香菜（D）主要提供清香，不是麻辣味的來(lái)源。6.ABC先腌制再蒸、用中火蒸制、控制蒸制時(shí)間是保證魚(yú)肉鮮嫩的做法。解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，先腌制（A）可以增加風(fēng)味，用中火蒸制（B）能夠確保魚(yú)肉鮮嫩，控制蒸制時(shí)間（C）能夠防止魚(yú)肉過(guò)老。添加大量調(diào)料（D）會(huì)掩蓋魚(yú)肉的鮮味。7.ABC炒、煎、燉都能體現(xiàn)食材的“火候”。解析：“火候”在中餐烹飪中非常重要，炒（A）、煎（B）、燉（C）都是對(duì)火候要求很高的烹飪方法，需要根據(jù)食材的特性調(diào)整火力，才能烹制出美味的菜肴?？荆―）對(duì)火候的要求相對(duì)較低。8.ABC料酒、姜末、蔥花是去腥味的主要來(lái)源。解析：去腥味在中餐烹飪中非常重要，料酒（A）、姜末（B）、蔥花（C）都是常用的去腥調(diào)料，能夠有效地去除食材的腥味。香菜（D）主要提供清香，不是去腥味的主要來(lái)源。9.AB用辣椒油翻炒、用花椒炒制能體現(xiàn)川菜的麻辣特點(diǎn)。解析：制作宮保雞丁時(shí)，用辣椒油翻炒（A）和用花椒炒制（B）能夠很好地體現(xiàn)川菜的麻辣特點(diǎn)。用糖醋汁調(diào)味（C）會(huì)改變菜肴的風(fēng)味，用醬油上色（D）主要是為了增加色澤。10.BCD蒸、煮、燉適合處理海鮮類食材。解析：蒸（B）、煮（C）、燉（D）都是非常適合處理海鮮類食材的烹飪方法，特別是對(duì)于一些比較軟嫩的海鮮，能夠很好地保持其鮮嫩和原味。炒（A）對(duì)于一些海鮮來(lái)說(shuō)，容易破壞其鮮嫩和原味。三、判斷題答案及解析1.√醋主要用于增加菜肴的酸味和提升口感。解析：醋是中餐烹飪中常用的調(diào)味品，其主要作用就是增加菜肴的酸味，同時(shí)還能起到解膩、提鮮的作用，這是醋在烹飪中的主要作用和特點(diǎn)。2.×食材的“熟”是指食材內(nèi)部達(dá)到適宜的溫度，也包括顏色、口感等方面的變化。解析：食材的“熟”是一個(gè)綜合性的概念，既包括食材內(nèi)部達(dá)到適宜的溫度，也包括顏色、口感等方面的變化，而不僅僅是內(nèi)部溫度，所以這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。3.√制作紅燒肉時(shí)，糖色發(fā)苦主要是因?yàn)榛鹆^(guò)大，導(dǎo)致糖分焦糊。解析：糖色發(fā)苦確實(shí)主要是因?yàn)樘欠衷诟邷叵陆购a(chǎn)生了苦味物質(zhì)，這是糖色發(fā)苦的主要原因，所以這個(gè)說(shuō)法是正確的。4.√蒸是一種能夠最大程度保留食材原汁原味的烹飪方法。解析：蒸的烹飪方式能夠最大程度地保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)樗呐腼冞^(guò)程幾乎不需要添加額外的油脂和調(diào)味料，這是蒸的特點(diǎn)，所以這個(gè)說(shuō)法是正確的。5.√花椒主要用于增加菜肴的麻味，而不是辣味。解析：花椒是中餐烹飪中常用的調(diào)味品，其主要作用就是增加菜肴的麻味，而不是辣味，辣味通常是由辣椒等調(diào)味品提供的，這是花椒的特點(diǎn)，所以這個(gè)說(shuō)法是正確的。6.√制作清蒸魚(yú)時(shí)，添加大量調(diào)料會(huì)掩蓋魚(yú)肉的鮮味，所以應(yīng)該盡量少用調(diào)料。解析：清蒸魚(yú)的特點(diǎn)就是突出魚(yú)肉的鮮味，所以應(yīng)該盡量少用調(diào)料，以免掩蓋魚(yú)肉的鮮味，這是清蒸魚(yú)的特點(diǎn)和烹飪?cè)瓌t，所以這個(gè)說(shuō)法是正確的。7.√炒是一種能夠體現(xiàn)食材“火候”的烹飪方法，因?yàn)樗呐腼儠r(shí)間短，對(duì)火力的要求很高。解析：炒的烹飪方法確實(shí)能夠體現(xiàn)食材的“火候”，因?yàn)樗呐腼儠r(shí)間短，對(duì)火力的要求很高，需要掌握好火候才能炒出美味的菜肴，這是炒的特點(diǎn)，所以這個(gè)說(shuō)法是正確的。8.√料酒主要用于去除食材的腥味，同時(shí)還能增加菜肴的香氣。解析：料酒是中餐烹飪中常用的調(diào)味品，其主要作用就是去除食材的腥味，同時(shí)還能增加菜肴的香氣，這是料酒的特點(diǎn)和作用，所以這個(gè)說(shuō)法是正確的。9.×制作宮保雞丁時(shí)，加入糖和醋能夠體現(xiàn)川菜的魚(yú)香味，但并不是必不可少的調(diào)料。解析：雖然糖和醋是制作宮保雞丁的重要調(diào)料，但并不是體現(xiàn)川菜的魚(yú)香味必不可少的調(diào)料，魚(yú)香味還需要其他調(diào)料的配合，如泡椒、姜末、花椒等，所以這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。10.√燉是一種能夠?qū)⑹巢牡臓I(yíng)養(yǎng)成分充分釋放出來(lái)的烹飪方法，特別適合處理肉類食材。解析：燉的烹飪方法能夠?qū)⑹巢牡臓I(yíng)養(yǎng)成分充分釋放出來(lái)，特別適合處理肉類食材，因?yàn)槿忸愒跓醯倪^(guò)程中能夠變得更加酥爛，更容易消化吸收，這是燉的特點(diǎn)，所以這個(gè)說(shuō)法是正確的。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中炒的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。答案：炒的特點(diǎn)是烹飪時(shí)間短、火力旺、調(diào)味快。炒的注意事項(xiàng)包括：要掌握好火候，火候不足會(huì)導(dǎo)致菜肴炒不熟，火候過(guò)旺則容易炒糊；要掌握好調(diào)味時(shí)機(jī)，一般在炒制過(guò)程中要分次加入調(diào)味料，以免調(diào)料炒焦；要選擇合適的食材，不是所有食材都適合炒制，一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)地比較嫩的食材適合炒制。解析：炒是中餐烹飪中一種常見(jiàn)的烹飪方法，它的特點(diǎn)是烹飪時(shí)間短、火力旺、調(diào)味快，能夠快速地將食材炒熟并調(diào)味。炒的注意事項(xiàng)包括：要掌握好火候，火候不足會(huì)導(dǎo)致菜肴炒不熟，火候過(guò)旺則容易炒糊；要掌握好調(diào)味時(shí)機(jī)，一般在炒制過(guò)程中要分次加入調(diào)味料，以免調(diào)料炒焦；要選擇合適的食材，不是所有食材都適合炒制，一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)地比較嫩的食材適合炒制，因?yàn)槌粗茣r(shí)間短，如果食材質(zhì)地太硬，很難炒熟。2.簡(jiǎn)述中餐烹飪中蒸的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。答案：蒸的特點(diǎn)是不需要加油，能夠最大程度地保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分。蒸的注意事項(xiàng)包括：要掌握好蒸制時(shí)間，蒸制時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致食材沒(méi)有熟透，蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則容易將食材蒸老；要選擇合適的蒸具，一般來(lái)說(shuō)，蒸鍋的蓋子要能夠密封，以免蒸汽外泄；要控制好蒸制溫度，溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致食材沒(méi)有熟透，溫度過(guò)高則容易將食材蒸老。解析：蒸是中餐烹飪中一種常見(jiàn)的烹飪方法，它的特點(diǎn)是不需要加油，能夠最大程度地保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)樗呐腼冞^(guò)程幾乎不需要添加額外的油脂和調(diào)味料，能夠很好地保持食材本身的味道。蒸的注意事項(xiàng)包括：要掌握好蒸制時(shí)間，蒸制時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致食材沒(méi)有熟透，蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則容易將食材蒸老；要選擇合適的蒸具，一般來(lái)說(shuō)，蒸鍋的蓋子要能夠密封，以免蒸汽外泄；要控制好蒸制溫度，溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致食材沒(méi)有熟透，溫度過(guò)高則容易將食材蒸老。3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中燉的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。答案：燉的特點(diǎn)是可以將食材的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放出來(lái)，特別適合處理肉類食材。燉的注意事項(xiàng)包括：要選擇合適的鍋具，一般來(lái)說(shuō)，燉應(yīng)該選擇砂鍋，因?yàn)樯板伒谋匦阅芎?，能夠?qū)⑹巢牡臓I(yíng)養(yǎng)成分充分釋放出來(lái)；要控制好火候，燉應(yīng)該用文火，即小火慢燉，這樣才能夠?qū)⑹巢牡臓I(yíng)養(yǎng)成分充分釋放出來(lái)；要加入適量的水，水太少會(huì)導(dǎo)致食材燉不爛，水太多則會(huì)導(dǎo)致