/2025年中式烹調(diào)師（技師）考試練習(xí)題庫(kù)試題11、【單選題】()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。(B)A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱2、【單選題】“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”體現(xiàn)出()。(B)A、精湛的烹調(diào)方法B、講究菜肴配伍C、恪守傳統(tǒng)味道D、烹調(diào)方法獨(dú)特3、【單選題】下列海參品種屬于刺參品種的是()。(A)A、梅花參B、白尼參C、大烏參D、輻肛參4、【單選題】下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。(C)A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜5、【單選題】不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。(B)A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚6、【單選題】與焗的區(qū)別準(zhǔn)確的說(shuō)法是()。(A)A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深7、【單選題】中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于()。(A)A、商周秦漢時(shí)期B、漢唐時(shí)期C、唐宋時(shí)期D、宋元時(shí)期8、【單選題】以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。(C)A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒(méi)有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟9、【單選題】以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。(C)A、鱔肚B、花膠C、珧柱D、魚唇10、【單選題】關(guān)于宮廷菜敘述說(shuō)明正確的選項(xiàng)是()。(C)A、原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)B、是中國(guó)烹飪技藝文化之根C、烹飪制作工藝精湛完美D、是中國(guó)菜點(diǎn)的主體結(jié)構(gòu)11、【單選題】關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。(A)A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法12、【單選題】冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。(D)A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝13、【單選題】制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成型手法是()。(B)A、疊B、抻C、切D、撥14、【單選題】制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。(D)A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫?zé)酓、溫?zé)?5、【單選題】剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接(),或因受熱收縮卷曲成花形。(D)A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形16、【單選題】勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。(B)A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力17、【單選題】千島汁原是()使用的一種調(diào)料。(C)A、中餐中B、面點(diǎn)中C、西餐中D、蛋糕中18、【單選題】四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。(BA、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒19、【單選題】在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。(B)A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃20、【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。(C)A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上21、【單選題】宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問(wèn)題是()。(A)A、菜品構(gòu)成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品種D、菜肴烹調(diào)方法22、【單選題】對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。(A)A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過(guò)羅C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好23、【單選題】屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。(D)A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護(hù)國(guó)菜B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、云腿護(hù)國(guó)菜、燒雁鵝、香滑芋泥24、【單選題】拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。(B)A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料25、【單選題】整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。(A)A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感26、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。(A)A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥27、【單選題】最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。(D)A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉28、【單選題】松鼠鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是()。(B)A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法29、【單選題】標(biāo)準(zhǔn)成本是從()上對(duì)成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較，從而得到成本控制的目的。(D)A、原材料加工B、原材料種類C、原材料質(zhì)量D、原材料用量30、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、()和服務(wù)三類成本構(gòu)成。(C)A、財(cái)務(wù)B、營(yíng)業(yè)C、銷售D、管理31、【單選題】油加熱預(yù)熟處理是將食物(),或使原料上色、增香、變脆的方法。(C)A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化32、【單選題】淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。(D)A、常溫C、50度D、100度33、【單選題】淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。(A)A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性34、【單選題】火腿中的南腿是指()。(D)A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿35、【單選題】社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。(C)A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德36、【單選題】立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和()。(D)A、散點(diǎn)式B、端飾法C、象形式D、單純立雕式37、【單選題】粵菜的刀法分為()。(A)A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類38、【單選題】糖漿面坯既有良好的(),又有適度的彈性。(B)A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性39、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。(B)A、法治懲戒B、獎(jiǎng)罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗40、【單選題】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。(D)A、提神B、增加營(yíng)養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩41、【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。(D)A、2厘米長(zhǎng)B、3厘米長(zhǎng)C、4厘米長(zhǎng)D、6厘米長(zhǎng)42、【單選題】西紅柿屬于()蔬菜。(B)A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類43、【單選題】調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮時(shí)間。(C)A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘44、【單選題】調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。(C)A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁45、【單選題】谷類原料的限制氨基酸是()。(C)A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、異亮氨酸46、【單選題】通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。(A)A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)47、【單選題】道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(C)A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非48、【單選題】道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。(C)A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范49、【單選題】配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()。(D)A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫(kù)存情況D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況50、【單選題】魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行處理。(C)A、瀝水處理B、風(fēng)干處理C、調(diào)味處理D、煸炒處理51、【判斷題】()東北松子是松子中品質(zhì)最好的。(√)52、【判斷題】()凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。(×)53、【判斷題】()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。(√)54、【判斷題】()削面成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。(√)55、【判斷題】()化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。(×)56、【判斷題】()吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。(×)57、【判斷題】()天氣狀況對(duì)餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。(×)58、【判斷題】()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。(√)59、【判斷題】建設(shè)工程施工可能對(duì)毗鄰建筑物、構(gòu)筑物和地下管線等造成損害的，專業(yè)分包單位應(yīng)當(dāng)采取專項(xiàng)防護(hù)措施。(×)60、【判斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。(×)61、【判斷題】()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。(×)62、【判斷題】()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。(×)63、【判斷題】()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。(√)64、【判斷題】GB/T45001-2020職業(yè)健康安全管理體系要求及使用指南適用于任何規(guī)模、類型和活動(dòng)的組織。(√)65、【判斷題】()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。(√)66、【判斷題】()用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾后才能使用。(×)67、【判斷題】()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。(√)68、【判斷題】()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。(√)69、【判斷題】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。(√)70、【判斷題】()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。(×)71、【判斷題】()菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯水處理。(×)72、【判斷題】()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。(×)73、【判斷題】()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。(√)74、【判斷題】()長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。(√)75、【判斷題】()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。(√)76、【判斷題】()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。(√)77、【判斷題】產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。(×)78、【判斷題】刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。(×)79、【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。(√)80、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。(×)81、【判斷題】聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。(√)82、【判斷題】尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開(kāi)拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。(×)83、【判斷題】小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有悠久的栽培歷史。(×)84、【判斷題】干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽，無(wú)霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無(wú)蟲蛀，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)不良異味。(√)85、【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。(√)86、【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。(√)87、【判斷題】水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。(√)88、【判斷題】甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。(√)89、【判斷題】積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。(√)90、【判斷題】粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒(méi)有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈),湯質(zhì)偏稠。(√)91、【判斷題】糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。(×)92、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。(×)93、【判斷題】花椒水是調(diào)制牛肉茸時(shí)必須添加的調(diào)料。(×)94、【判斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。(×)95、【判斷題】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。(√)96、【判斷題】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。(√)97、【判斷題】要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燴制時(shí)調(diào)芡的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。(√)98、【判斷題】設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。(√)99、【判斷題】酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的效果。(√)100、【判斷題】魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，楂透漂清水便可增白。(√)試題21、【單選題】()是人體的能量最重要的來(lái)源。(C)A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸2、【單選題】“炸”是()。(A)A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱C、炸技藝的簡(jiǎn)稱D、所有用油加熱的工藝的總稱3、【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。(A)A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶4、【單選題】下列中不屬于雜豆的是。(A)A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆5、【單選題】下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是。(B)A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病6、【單選題】下列對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是。(A)A、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝7、【單選題】下列胴體羊肉中，筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。(A)A、頸肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉8、【單選題】下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是。(B)A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理9、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是。(C)A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食10、【單選題】不屬于大豆的原料是()。(C)A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆11、【單選題】人體內(nèi)含量最多的成分是()。(D)A、鈣B、磷C、淀粉D、水12、【單選題】人體的消化道()除外。(C)A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃13、【單選題】以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。(A)A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動(dòng)植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快14、【單選題】以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。(B)A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋15、【單選題】以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。(C)A、鱔肚B、花膠C、珧柱D、魚唇16、【單選題】冷菜裝盤時(shí)的用料要做到大料大用，小料小用，,保質(zhì)保量。(A)A、邊角料充分利用B、邊角料另作它用C、邊角碎料不用D、邊角碎料不能代用17、【單選題】冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、蓋面三個(gè)步驟。(B)A、制邊B、圍邊C、鑲邊D、加邊18、【單選題】制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁()有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。(C)A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化19、【單選題】原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的是決定出材率的兩大因素。(C)A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量20、【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。(D)A、鈷B、鈉C、硫D、碘21、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。(D)A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味22、【單選題】大豆制品除含蛋白質(zhì)高外，鈣、、鐵的含量也非常高。(B)A、硫B、磷C、鉀D、鋅23、【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。(C)A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上24、【單選題】封閉保管是借助特殊的符合的材料，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行封閉保管。(C)A、食用標(biāo)準(zhǔn)B、使用標(biāo)準(zhǔn)C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)25、【單選題】小牛胸腺的加工是將肉組織外部的筋膜摘掉，用漂洗干凈。(B)A、冷水B、清水C、熱水D、鹽水26、【單選題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。(B)A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素27、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。(D)A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門28、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供。(B)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)29、【單選題】根據(jù)(),脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。(A)A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低30、【單選題】河南淮陽(yáng)黃花，其特點(diǎn)是七根芯條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮、。(D)A、紅黃色B、桔黃色C、桔紅色D、金黃色31、【單選題】清炸的特點(diǎn)是。(A)A、不掛粉，不掛糊B、掛粉，掛糊C、上漿D、不上漿32、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。(A)A、0.001B、0.005C、0.01D、0.133、【單選題】作業(yè)中，履帶式挖掘機(jī)短距離行走時(shí)，主動(dòng)輪應(yīng)在(),斗臂應(yīng)在()與履帶平行，并應(yīng)制動(dòng)回轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)。(C)A、前面；正前方B、前面；正后方C、后面；正前方D、后面；正后方34、【單選題】燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用()加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。(B)A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火35、【單選題】烹的作用之一是()。(A)A、殺菌消毒B、增進(jìn)美味C、確定口味D、降低成本36、【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。(D)A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋37、【單選題】用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。(C)A、質(zhì)量極佳B、保存期即將結(jié)束C、肉層開(kāi)始有輕度酸敗D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗38、【單選題】鹽漬保存法是利用食鹽來(lái)調(diào)節(jié)烹飪?cè)系?，從而破壞微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達(dá)到貯存目的。(C)A、風(fēng)味B、色彩C、滲透壓D、pH值39、【單選題】目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用的冷藏方式。(A)A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷40、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。(D)A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性41、【單選題】糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()。(D)A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變42、【單選題】紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中()的損失。(A)A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪酸43、【單選題】羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，(D)A、四級(jí)B、三級(jí)C、二級(jí)D、一級(jí)44、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能45、【單選題】茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用擠、團(tuán)在水中加熱定型的方法。(B)A、汆制B、煮制C、焯制D、燙制46、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。(D)A、短時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間C、持續(xù)地D、多次47、【單選題】通常，以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。(B)A、48VB、36VC、24VD、12V48、【單選題】銀魚體呈圓桶狀，長(zhǎng)20厘米，頭部尖小，,尾鰭呈叉形。(C)A、魚體銀白透明B、魚體潔白透明C、魚體銀灰透明D、魚體半透明49、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。(D)A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法50、【單選題】餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即或收銀員擔(dān)任。(B)A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理51、【單選題】鯪魚肉質(zhì)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，出肉率較低。(A)A、彈性較強(qiáng)B、彈性一般C、肉松而軟D、挺實(shí)較硬52、【單選題】鱖魚肉質(zhì)色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。(A)A、彈性較強(qiáng)B、挺硬堅(jiān)實(shí)C、柔軟D、彈性一般53、【單選題】鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋。(B)A、斜剞B、直剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞54、【單選題】黃色芡汁多為等芡汁種類。(A)A、金黃色，檸檬色B、金黃色，桔黃色C、桔黃色、淡黃色D、深黃色、淺黃色55、【判斷題】()不同類型的凈料成本核算方法相同。(×)56、【判斷題】()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。(×)57、【判斷題】()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。(×)58、【判斷題】()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。(√)59、【判斷題】()生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液去除，這樣可保持原料的酥脆口感。(×)60、【判斷題】()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。(×)61、【判斷題】()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。(√)62、【判斷題】“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過(guò)程。(√)63、【判斷題】個(gè)人衛(wèi)生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)。(×)64、【判斷題】制作面醬，首先應(yīng)將面粉蒸制熟化，后再進(jìn)行接種發(fā)酵。(√)65、【判斷題】雙孢蘑菇子實(shí)體通體呈白色。(√)66、【判斷題】基礎(chǔ)湯的主要作用是調(diào)味、增鮮。(√)67、【判斷題】大蝦的沙包清除，應(yīng)用尖刀從蝦槍的下部剖開(kāi)挑出。(×)68、【判斷題】形狀小的原料清炸時(shí)，應(yīng)采取高溫重油炸的方法，以達(dá)到外焦里嫩的目的。(√)69、【判斷題】微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。(√)70、【判斷題】感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，通過(guò)感覺(jué)器官，對(duì)烹飪?cè)系耐庥^特征及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。(√)71、【判斷題】所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。(√)72、【判斷題】所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。(√)73、【判斷題】排列法按照指定的形態(tài)圖案排列定型。(×)74、【判斷題】晚秋蘋果質(zhì)感上清脆，口味上甜帶酸。(√)75、【判斷題】根據(jù)茄子的果形，我國(guó)的茄子分方圓茄、長(zhǎng)茄和矮茄三個(gè)變種。(×)76、【判斷題】水淀粉是芡汁的主要原料。(√)77、【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。(√)78、【判斷題】清潔案臺(tái)、燒鐵板，同樣也是熱菜助理工作的范圍。(√)79、【判斷題】()使用單位應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定，配備必要的資源和具備相應(yīng)資格的人員從事使用管理知識(shí)、安全檢查、操作、維護(hù)保養(yǎng)和一般改造、維修工作。(√)80、【判斷題】清遠(yuǎn)三黃雞為我國(guó)著名的肉蛋兼用型雞種。(×)81、【判斷題】熱菜工藝包括對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、配制、調(diào)味、烹制、裝盤等工序。(√)82、【判斷題】烹飪?cè)系倪x用就是原料的選擇。(×)83、【判斷題】獅頭鵝為大型肉用鵝品種，肉質(zhì)極為細(xì)嫩。(×)84、【判斷題】豬按地區(qū)劃分可劃分為本地型和引進(jìn)型。(×)85、【判斷題】豬頸肉，位于豬頸部，瘦肉多、筋膜多。(×)86、【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。(√)87、【判斷題】紅色芡汁多以醬油、醬品為調(diào)色原料。(×)88、【判斷題】維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。(√)89、【判斷題】脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。(×)90、【判斷題】膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。(√)91、【判斷題】蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。(×)92、【判斷題】蚶子在我國(guó)約有50多個(gè)品種，以毛蚶為代表。(×)93、【判斷題】蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。(√)94、【判斷題】酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用強(qiáng)，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。(√)95、【判斷題】醬油的“生白”現(xiàn)象，一般不會(huì)降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。(×)96、【判斷題】銀耳的色澤標(biāo)準(zhǔn)為灰黃色。(×)97、【判斷題】香菜在芫爆菜既是配料又是調(diào)料。(√)98、【判斷題】魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，楂透漂清水便可增白。(√)99、【判斷題】魯西黃牛體形較大，是著名的良種肉用牛。(√)100、【判斷題】麥穗花刀要在原料的兩側(cè)剞刀。(×)試題31、【單選題】()屬于料頭中的大料頭。(C)A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖2、【單選題】()是抻面出條時(shí)的基本要求。(B)A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過(guò)羅D、速度一定要快3、【單選題】“叫花雞”是()名菜。(A)A、江蘇B、廣東C、湖南D、湖北4、【單選題】“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”體現(xiàn)出()。(B)A、精湛的烹調(diào)方法B、講究菜肴配伍C、恪守傳統(tǒng)味道D、烹調(diào)方法獨(dú)特5、【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。(D)A、不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、天氣狀況對(duì)餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來(lái)變化D、顧客偏好對(duì)銷售量幾乎不構(gòu)成影響6、【單選題】下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的是()。(B)A、叉燒酥B、蕓豆卷C、熏肉大餅D、葉兒粑7、【單選題】下列果菜中屬于瓠果類的是。(A)A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆8、【單選題】下列菜肴屬于滑熘烹調(diào)方法的是()。(D)A、松鼠魚B、西湖醋魚C、魚香八塊雞D、醋熘雞9、【單選題】下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。(A)A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁10、【單選題】不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。(B)A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚11、【單選題】不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。(B)A、必須符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的滋味C、原料形狀應(yīng)完整美觀D、節(jié)約用料12、【單選題】中國(guó)菜點(diǎn)的核心是()。(A)A、味道B、方法C、形式D、文化13、【單選題】人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素是()。(A)A、鈣B、鋅C、硒D、銅14、【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。(C)A、無(wú)機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素15、【單選題】人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()。(C)A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味16、【單選題】以下醬汁中，()帶辣味。(B)A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁17、【單選題】關(guān)于鹵法，()的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。(B)A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱18、【單選題】關(guān)于起全雞的說(shuō)法，()是不正確的。(D)A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍19、【單選題】冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會(huì)被凍壞。(B)A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃20、【單選題】制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。(D)A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫?zé)酓、溫?zé)?1、【單選題】墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留。(D)A、墨囊B、生殖腺C、胰臟D、產(chǎn)卵腺22、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。(A)A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過(guò)程中C、牛奶凝固后D、炒制過(guò)程中分次23、【單選題】將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。(C)A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)24、【單選題】屬于淡水魚類的是()。(A)A、團(tuán)頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚25、【單選題】屬于脂溶性維生素的是()。(D)A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D26、【單選題】山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。(B)A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油27、【單選題】干制原料通過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分主要是(),又稱結(jié)構(gòu)水。(C)A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水28、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。(D)A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲29、【單選題】捶是將原料加工成()的一種組配手法。(A)A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀30、【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm,呈白黃色，光度明亮，熱氣()。(C)A、較小B、較大C、灼人D、不足31、【單選題】毒蕈中毒可由()引起。(A)A、毒肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素32、【單選題】水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。(C)A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%33、【單選題】淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。(D)A、常溫B、60度C、50度D、100度34、【單選題】淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起。(C)A、增香增鮮作用B、去腥解膩?zhàn)饔肅、調(diào)節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用35、【單選題】清湯魚面口感爽滑的原因是()。(C)A、每次煮面較少B、面粉過(guò)細(xì)籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面36、【單選題】滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是()。(A)A、100度B、130度C、140度D、150度37、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。(A)A、0.001B、0.005C、0.01D、0.138、【單選題】現(xiàn)場(chǎng)防火時(shí)，對(duì)明確劃分的各個(gè)區(qū)域之間應(yīng)保證一定的安全防火距離，易燃的廢品集中場(chǎng)地距離在建的建筑物和其他區(qū)域不小于()m。(D)A、15B、20C、2539、【單選題】燉是將原料先用大火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()的一種加工方法。(B)A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯40、【單選題】甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。(A)A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00441、【單選題】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。(D)A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)42、【單選題】白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。(A)A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴(kuò)散對(duì)流D、蛋白質(zhì)凝固43、【單選題】鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行()處理。(A)A、包裹密封B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理44、【單選題】鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。(D)A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅45、【單選題】社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。(C)A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德46、【單選題】粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。(D)A、局烤汁B、蒜茸汁C、檸檬汁D、鹵水汁47、【單選題】綜合構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的主要成本是()。(B)A、工資、租金和費(fèi)用B、冷菜成本、熱菜成本和面點(diǎn)成本C、主料成本、配料成本和調(diào)料成本D、三者皆不是48、【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。(D)A、2厘米長(zhǎng)B、3厘米長(zhǎng)C、4厘米長(zhǎng)D、6厘米長(zhǎng)49、【單選題】調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是()。(B)A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時(shí)加入D、先加鹽再加水，最后再加鹽50、【單選題】調(diào)配豉蠔汁時(shí)豆豉的作用主要是()。(C)A、調(diào)味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味51、【單選題】谷類原料的限制氨基酸是()。(C)A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、異亮氨酸52、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。(D)A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法53、【單選題】食用天然色素的缺點(diǎn)是()。(C)A、不安全B、對(duì)人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗54、【單選題】雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。(C)A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B155、【單選題】麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋，最后順向切成條塊。(C)A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D(zhuǎn)、斜剞56、【判斷題】()冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。(√)57、【判斷題】()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。(×)58、【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。(×)59、【判斷題】()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。(×)60、【判斷題】()夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。(×)61、【判斷題】()宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。(√)62、【判斷題】()開(kāi)水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。(√)63、【判斷題】()當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。(×)64、【判斷題】()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。(√)65、【判斷題】()爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。(√)66、【判斷題】()鹽局的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。(√)67、【判斷題】()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。(×)68、【判斷題】()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。(×)69、【判斷題】()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%。(×)70、【判斷題】()通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。(×)71、【判斷題】()酸味比甜味、咸味的味覺(jué)敏感度低。(×)72、【判斷題】()鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形。(×)73、【判斷題】()食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)暫時(shí)調(diào)離崗位。(√)74、【判斷題】()食物中毒人與人之間具有傳染性。(×)75、【判斷題】()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。(×)76、【判斷題】()雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。(×)77、【判斷題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著,出現(xiàn)在春秋時(shí)期。(×)78、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。(√)79、【判斷題】為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長(zhǎng)越好。(×)80、【判斷題】產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中消化率最高的是碳水化合物。(√)81、【判斷題】在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動(dòng)的切法。在定料切過(guò)程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。(√)82、【判斷題】在食品雕刻中，以三維空間表現(xiàn)形式是凸雕、凹雕和圓雕。(×)83、【判斷題】聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。(√)84、【判斷題】拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料。(×)85、【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。(√)86、【判斷題】料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。(×)87、【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。(√)88、【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。(√)89、【判斷題】甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。(√)90、【判斷題】白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。(√)91、【判斷題】盤邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒(méi)有直接關(guān)系。(×)92、【判斷題】羔燒適用于植物性原料。(×)93、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。(×)94、【判斷題】在TN接零保護(hù)系統(tǒng)中，PE零線應(yīng)單獨(dú)敷設(shè)。重復(fù)接地線必須與N線相連接，嚴(yán)禁與PE線相連接。(×)95、【判斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。(×)96、【判斷題】蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。(×)97、【判斷題】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、0、N)等四種元素組成。(√)98、【判斷題】配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。(√)99、【判斷題】錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。(×)100、【判斷題】魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長(zhǎng)位置來(lái)劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。(√)試題41、【單選題】在選用燃?xì)鉅t具時(shí)，我們應(yīng)注意到，其并非總是具備所有優(yōu)點(diǎn)。例如，雖然燃?xì)鉅t具的氣體燃燒確實(shí)會(huì)產(chǎn)生較少的廢料和有害物質(zhì)，同時(shí)熱值也相對(duì)較高，但安全性卻并非總是能達(dá)到我們的期望。因此，在選用時(shí)，我們需綜合考慮這些因素，以確保爐具能夠滿足我們的實(shí)際需求。2、【單選題】煤氣油炸爐是專門為制作油炸食品而設(shè)計(jì)的爐具。它利用煤氣作為燃料，通過(guò)高溫加熱來(lái)烹飪食物，使得油炸食品能夠均勻受熱，達(dá)到外酥里嫩的口感。因此，對(duì)于需要經(jīng)常制作油炸食品的廚房來(lái)說(shuō)，煤氣油炸爐無(wú)疑是一個(gè)不可或缺的選擇。3、【單選題】在煮制過(guò)程中，不同的食材和湯品需要不同的火候來(lái)烹飪。例如，白湯的煮制通常需要使用中火和大火，以確保湯品能夠充分熬煮，達(dá)到鮮美濃郁的口感。因此，掌握好火候的控制技巧對(duì)于煮制出美味的湯品至關(guān)重要。4、【單選題】發(fā)酵面坯中的酵母用量對(duì)發(fā)酵效果有著重要影響。適量的酵母能夠促進(jìn)面坯的發(fā)酵，使面團(tuán)更加松軟可口。然而，如果酵母用量超過(guò)一定限量，發(fā)酵力反而會(huì)減退，影響面點(diǎn)的品質(zhì)。因此，在制作過(guò)程中，我們需要合理控制酵母的用量，以確保面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。5、【單選題】家常海參的制作中，豆瓣醬是必不可少的調(diào)料之一。它能夠?yàn)楹⒃鎏愍?dú)特的口感和風(fēng)味，使其更加美味可口。因此，在烹飪過(guò)程中，我們需要注意豆瓣醬的用量和烹飪技巧的運(yùn)用，以確保海參能夠充分吸收調(diào)料的味道。6、【單選題】在烹飪?cè)现?，食鹽屬于礦物性原料的一種。它具有調(diào)節(jié)食物口感、增加風(fēng)味的作用。在烹飪過(guò)程中，我們需要根據(jù)食材的特點(diǎn)和烹飪需求來(lái)合理使用食鹽，以確保食物能夠達(dá)到理想的口感和風(fēng)味。7、【單選題】華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品中，蕓豆卷是一種備受推崇的美食。它以獨(dú)特的制作工藝和口感著稱于世。因此，對(duì)于喜歡品嘗傳統(tǒng)美食的朋友們來(lái)說(shuō)，蕓豆卷無(wú)疑是一個(gè)不可多得的選擇。8、【單選題】在各種牛肉中，水牛肉的品質(zhì)相對(duì)較差。它的肉質(zhì)較為粗糙、口感較差且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。因此，在選擇牛肉時(shí)我們需要注意區(qū)分不同品種的特點(diǎn)和品質(zhì)差異以確保選購(gòu)到優(yōu)質(zhì)的牛肉食材。9、【單選題】在氨基酸的分類中，蛋氨酸被歸類為必需氨基酸。10、【單選題】從進(jìn)食的順序來(lái)看，甜菜通常是在宴席的最后階段上桌，以作為整場(chǎng)宴席的完美收官。11、【單選題】關(guān)于泡油炒的特點(diǎn)，其原料通常為丁、絲、片狀，通過(guò)泡油的方法使肉料致熟。這種烹飪方法不僅結(jié)合了動(dòng)植物原料，還具有火候適中、成菜迅速的特點(diǎn)。12、【單選題】為了確保老鹵的質(zhì)量，我們需要定期清理其中的殘?jiān)楣?，以防止其引發(fā)鹵汁的變質(zhì)。13、【單選題】在釀菜的制作過(guò)程中，餡料的選擇相當(dāng)靈活，既可以是生料，也可以是熟料，或者兩者兼有。14、【單選題】制茸膠時(shí)，不同畜肉原料的吸水率有所差異。一般來(lái)說(shuō)，畜肉原料的吸水率在60%至80%之間。15、【單選題】口蘑中最為名貴的是白蘑，其口感鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。16、【單選題】回鍋肉的烹飪技巧在于煸炒，通過(guò)這一方法可以使肉質(zhì)更加酥香入味。17、【單選題】傳統(tǒng)上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是魚肚，其形狀獨(dú)特、口感鮮美。18、【單選題】在調(diào)制咖喱味時(shí)，我們需要在突出咖喱的香甜味的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)其獨(dú)特的香辣味。因此，答案為D,即突出咖喱的香辣味。19、【單選題】在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的雕刻方法是圓雕。這種雕刻方法使得作品具有立體感和空間感，更加生動(dòng)逼真。因此，答案為D,即圓雕。20、【單選題】大良炒鮮奶的配料應(yīng)該在炒奶前放入牛奶中。這樣可以確保配料與牛奶充分融合，為炒制出美味的鮮奶做好準(zhǔn)備。因此，答案為A,即在炒奶前放入牛奶中。21、【單選題】宴會(huì)成本核算的程序是首先明確宴會(huì)的服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)，然后計(jì)算可容成本，接著安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量，組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗，最后分析成本誤差。因此，答案為B,即明確宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)。22、【單選題】餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容包括洗滌設(shè)備衛(wèi)生、除油煙和通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生以及餐廳的美化。這些措施旨在確保顧客在餐廳內(nèi)的用餐環(huán)境衛(wèi)生、舒適。因此，答案為C,即餐廳的美化。23、【單選題】湯色的形成主要與油脂乳化有關(guān)。油脂乳化可以使湯色更加鮮亮、口感更加豐富。因此，答案為B,即火候。24、【單選題】在計(jì)算成品成本時(shí)，我們需要將毛料總值減去下腳料總值和調(diào)味品總值后，再除以成品質(zhì)量。這樣可以得到準(zhǔn)確的成本數(shù)據(jù)，幫助我們更好地控制成本和優(yōu)化菜品。因此，答案為B,即加上調(diào)味品總值。25、【單選題】菜品互飾構(gòu)圖方法是指利用不同菜肴之間互不互溶的特性來(lái)進(jìn)行構(gòu)圖。這種方法可以使菜品在色彩和口感上更加豐富多樣，提升整體的美感效果。因此，答案為D,即利用不同菜肴之間互不互溶的特性。26、【單選題】在烹飪過(guò)程中，將菜肴原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，待其成熟后再完整地盛入器皿中，這樣的手法稱之為“扣”,旨在呈現(xiàn)出美麗的圖案。因此，答案為D,即“有規(guī)則地；復(fù)入”。27、【單選題】撥的操作技巧在于使用筷子沿著盆邊，將流出的面糊輕輕撥入開(kāi)水鍋中。這一動(dòng)作旨在確保面糊均勻地加入，不影響整體烹飪效果。因此，答案為B,即“面糊”。28、【單選題】明醋的淋入時(shí)機(jī)是在原料出鍋前，這樣可以使菜品醋香濃郁，略帶微酸。這種技巧常用于需要突出酸味的菜肴中，為菜品增添獨(dú)特的口感。因此，答案為C,即“略帶微酸”。29、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)選擇熟肥膘為主。熟肥膘的質(zhì)地適中，能夠?yàn)椴穗葞?lái)必要的脂肪和口感，同時(shí)也不會(huì)影響整體的美觀度。因此，答案為B,即“熟肥膘”。30、【單選題】在制作清燉雞孚時(shí)，雞肉上需要鑲制豬肉茸。這一步驟通常在雞肉去骨并肉面剞刀后進(jìn)行，這樣可以使豬肉茸更好地與雞肉結(jié)合，提升菜肴的整體口感。因此，答案為C,即“雞肉去骨并在肉面剞刀后”。31、【單選題】滿意價(jià)格策略是針對(duì)產(chǎn)品成長(zhǎng)階段的定價(jià)策略。在這一階段，企業(yè)通常希望吸引更多消費(fèi)者，通過(guò)合理的價(jià)格策略來(lái)促進(jìn)銷售和市場(chǎng)份額的增長(zhǎng)。因此，答案為C,即“成長(zhǎng)階段”。32、【單選題】魯菜中的燒菜特色明顯，其中蔥燒是魯菜燒法的代表。蔥燒菜肴以蔥香濃郁、色澤誘人為特點(diǎn)，深受食客喜愛(ài)。因此，答案為C,即“蔥燒”。33、【單選題】熱熗菜味型通常由基本味料和香辛料兩類組成?；疚读咸峁┎穗鹊幕A(chǔ)味道，而香辛料則負(fù)責(zé)增添風(fēng)味和層次感。因此，答案為D,即“基本味料；香辛料”。34、【單選題】在烹制某些魚類時(shí)，如鰳魚，需要?jiǎng)內(nèi)ヴ~皮。這一步驟旨在確保魚肉的完整性和口感，使烹飪出的菜肴更加美觀和可口。因此，答案為C,即“鰳魚”。35、【單選題】燜與煮的主要區(qū)別在于是否勾芡。燜通常需要勾芡，以增加菜肴的濃稠度，而煮則一般不勾芡，保持原料的原汁原味。因此，答案為A,即“燜一般要勾芡，煮一般不勾芡”。36、【單選題】熬制糖漿時(shí)應(yīng)選用不銹鋼鍋。不銹鋼鍋具有良好的耐腐蝕性和耐高溫性，能夠確保熬制過(guò)程中糖漿的質(zhì)量和風(fēng)味不受影響。因此，答案為D,即“不銹鋼鍋”。37、【單選題】在制作鹽局雞時(shí)，炒鹽的火候至關(guān)重要。鹽應(yīng)該被炒至發(fā)紅的狀態(tài)，這樣能夠更好地發(fā)揮其調(diào)味作用，提升雞肉的口感。因此，答案為D,即“發(fā)紅”。38、【單選題】盤飾中澄粉面坯的調(diào)制應(yīng)使用沸水。沸水能夠使澄粉充分糊化，從而確保面坯的質(zhì)地和口感。因此，答案為C,即“沸水”。39、【單選題】當(dāng)使用碳酸氫鈉進(jìn)行上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖可以起到緩解原料中堿味的作用。糖的甜味能夠與堿味相互中和，使菜肴口感更加和諧。因此，答案為B,即“堿味”。40、【單選題】自然凝固的鹵汁是在低溫狀態(tài)下形成的凍。在原料加熱后，形成的鹵汁會(huì)逐漸冷卻并凝結(jié)成凍，為菜肴增添了豐富的口感層次。因此，答案為B,即“低溫狀態(tài)”。41、【單選題】為了確保花色菜肴的衛(wèi)生安全，操作時(shí)應(yīng)用0.03濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。高錳酸鉀溶液具有強(qiáng)大的殺菌作用，能夠有效去除手上的細(xì)菌和污垢，保障食品的安全與衛(wèi)生。因此，答案為C,即“0.03”。42、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是紅茶。紅茶的獨(dú)特香氣能夠與雞肉的鮮美相互融合，為菜肴帶來(lái)更加豐富的口感體驗(yàn)。因此，答案為A,即“紅茶”。43、【單選題】在搭配菜肴原料時(shí)，應(yīng)遵循相似相配的原則。這包括主料與輔料的形狀盡量近似，以及料形大小的一致性等。通過(guò)合理的搭配，可以提升菜肴的整體美觀度和口感協(xié)調(diào)性。因此，答案為C,即“輔料形狀盡量近似于主料等”。C、輔料服從主料D、輔料大于主料44、【單選題】菜肴的色彩會(huì)客觀地反映出其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量及風(fēng)味特點(diǎn)。因此，在烹飪過(guò)程中，色彩的搭配與呈現(xiàn)至關(guān)重要。45、【單選題】通用手勢(shì)信號(hào)中，“吊鉤微微下降”的動(dòng)作要領(lǐng)是：手臂伸向側(cè)前下方，與身體夾角約為30°,手心朝下，以腕部為軸，重復(fù)向下擺動(dòng)手掌。這一動(dòng)作在起重和吊裝作業(yè)中具有重要意義。46、【單選題】西蘭花，又稱綠花菜，起源于意大利，因其獨(dú)特的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而備受推崇。47、【單選題】赤霉病麥中毒是由霉菌中的鐮刀菌造成的玉米霉變所引發(fā)的一種中毒現(xiàn)象，對(duì)人類健康構(gòu)成威脅。48、【單選題】軟兜鱔魚的烹飪方法主要是炒制，通過(guò)精湛的炒技，將鱔魚烹制成一道美味佳肴。49、【單選題】道德是社會(huì)生活中不可或缺的規(guī)范，它依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念來(lái)評(píng)價(jià)人的行為，以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)人們向善。50、【單選題】醬制菜通常需要批量生產(chǎn)，因此選擇原料時(shí)，應(yīng)盡量挑選老嫩程度、形體大小相近的食材，以確保烹飪出的菜肴口感一致。51、【單選題】在制作面點(diǎn)時(shí)，鉗花是一項(xiàng)重要的技巧。正確的做法是一手托住面坯，另一手拿鉗花工具在適當(dāng)位置進(jìn)行造型，以制作出美觀的面點(diǎn)。52、【單選題】食用天然色素的不足之處在于其染著性相對(duì)較差。53、【單選題】在烹飪魯菜時(shí)，特別注重突出單一調(diào)味品的風(fēng)味，以充分展現(xiàn)原料本身的美味。54、【判斷題】冷拼構(gòu)思的關(guān)鍵是根據(jù)宴會(huì)主題，精心選定題材、內(nèi)容和表現(xiàn)手法，從而創(chuàng)作出令人滿意的拼盤作品。55、【判斷題】制作爆炒類菜肴時(shí)，通常不需要去除牛蛙的外皮，因?yàn)槠淦ね瑯泳哂歇?dú)特的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。56、【判斷題】剞刀技巧并非僅限于對(duì)同類原料的單一刀法處理，而是需要靈活運(yùn)用多種刀法，根據(jù)原料特性進(jìn)行合理操作。57、【判斷題】對(duì)于動(dòng)物性原料，如肉類和海鮮等，應(yīng)避免使用溫?zé)崴鈨?，以免影響其質(zhì)地和口感。58、【判斷題】在原料成本系數(shù)定價(jià)法中，成本系數(shù)并非憑空估計(jì)，而是需要依據(jù)實(shí)際成本和市場(chǎng)行情進(jìn)行科學(xué)合理的計(jì)算。59、【判斷題】廚房衛(wèi)生技術(shù)不僅包括設(shè)備安全、防暑降溫和照明等方面，還涉及到食品加工、儲(chǔ)存和烹飪過(guò)程中的衛(wèi)生要求。60、【判斷題】咖喱粉是由多種香辛調(diào)料精心配制而成，其中包含30余種不同的香料，為菜肴帶來(lái)豐富的層次感和獨(dú)特風(fēng)味。61、【判斷題】由于蝦的腸線位于背部，因此在去除蝦線時(shí)，通常從蝦的背部入手，以確保操作的便捷和準(zhǔn)確性。62、【判斷題】在加工山藥、豆腐等原料時(shí)，為了確保茸泥的細(xì)膩和均勻，需要先將其加熱至成熟狀態(tài)，再進(jìn)行后續(xù)的加工處理。63、【判斷題】工作接地電阻的阻值一般應(yīng)小于8Ω,以確保接地系統(tǒng)的安全性和有效性。64、【判斷題】開(kāi)水白菜在焯水時(shí)必須確保焯透，以達(dá)到八成熟的程度。65、【判斷題】抻面的技巧主要分為溜面和出條兩大步驟。66、【判斷題】根菜類蔬菜不僅產(chǎn)量高，還富含蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。67、【判斷題】若澄粉未燙熟，可能導(dǎo)致澄粉面坯成品出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。68、【判斷題】生產(chǎn)計(jì)劃的制定能夠有效控制廚房的生產(chǎn)規(guī)模，并對(duì)原料采購(gòu)產(chǎn)生直接影響。69、【判斷題】目前中餐熱菜的食用溫度通常維持在80—90度左右，這并不利于味覺(jué)的最佳體驗(yàn)。70、【判斷題】使用堿水漲發(fā)原料后，應(yīng)先用清水洗凈，以確保更高的漲發(fā)率。71、【判斷題】經(jīng)過(guò)高溫油膨化加工的干制原料，其體積會(huì)顯著增大，色澤呈黃色，且孔洞分布均勻。72、【判斷題】在制作花色冷拼時(shí)，雖然欣賞和突出主題是主要目的，但為了便于造型，使用牙簽、塑料膜等物品是不被允許的。73、【判斷題】當(dāng)人體攝入的蛋白質(zhì)與排出的蛋白質(zhì)相等時(shí)，我們稱之為氮平衡。74、【判斷題】在施工現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)用電時(shí)，直接使用刀開(kāi)關(guān)啟動(dòng)(停止)3kW以上的電動(dòng)設(shè)備，或在刀開(kāi)關(guān)上或熔斷器上掛接負(fù)荷線，都是嚴(yán)禁的行為。75、【判斷題】食物中的多糖無(wú)法被人體直接吸收利用。76、【判斷題】麻辣味型以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為基礎(chǔ)，通過(guò)與其他調(diào)料的巧妙搭配，形成一種獨(dú)特而豐富的口感。77、【判斷題】“君子愛(ài)財(cái)，取之有道”意味著在追求個(gè)人利益時(shí)，應(yīng)遵循正當(dāng)?shù)耐緩胶头椒ǎ_保個(gè)人利益的最大化。78、【判斷題】“在家靠父母，出門靠朋友”這句話揭示了人在不同環(huán)境下的人際依賴性，以及人的社會(huì)性和復(fù)雜性。79、【判斷題】《飲膳正要》的作者是漢族人忽思慧，這本書不僅是中國(guó)古代飲食文化的瑰寶，還為我們提供了豐富的烹飪知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論。80、【判斷題】人體的必需脂肪酸主要指不飽和脂肪酸，它們對(duì)于人體健康至關(guān)重要。81、【判斷題】在直刀法中，對(duì)于能夠一刀切斷的原料，應(yīng)采用推切的方法，避免使用推拉切，以確保原料的完整性和烹飪效果。82、【判斷題】在餐飲經(jīng)營(yíng)中，通常將價(jià)格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)率之和稱為毛利，這是衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益的重要指標(biāo)。83、【判斷題】官府菜是奴隸社會(huì)和封建社會(huì)中皇室王、帝、后、大臣、宦官們享用的珍饈美饌，代表著那個(gè)時(shí)代的烹飪藝術(shù)巔峰。84、【判斷題】宴會(huì)成本核算的核心是菜點(diǎn)成本的核算，這是確保宴會(huì)成功舉辦和盈利的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。85、【判斷題】氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，按在人體內(nèi)的合成狀況，可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。86、【判斷題】菜肴的香氣可以分為純香和復(fù)合香兩大類，純香是指原料本身所散發(fā)的香氣，而復(fù)合香則是通過(guò)烹飪過(guò)程中各種調(diào)料的巧妙搭配所產(chǎn)生的豐富香氣。87、【判斷題】整料出骨的原料不僅形態(tài)美觀，更易于成熟入味，同時(shí)成品也方便食用，深受烹飪愛(ài)好者的喜愛(ài)。88、【判斷題】料頭的搭配組合，旨在幫助識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，從而提高工作效率。89、【判斷題】桑刀的獨(dú)特之處在于其雙重功能：前端適合切割精細(xì)原料，后端則可用于斬切小骨，如雞鴨骨，但需注意，它并不適用于斬切較大的硬骨。90、【判斷題】海參主要分為灰參和烏參兩大類，這兩大類海參在烹飪和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上各有千秋。91、【判斷題】烤乳豬的工藝流程涵蓋了整理腌制、上叉上皮、調(diào)爐火燒烤等多個(gè)環(huán)節(jié)，最終呈現(xiàn)出美味的燒烤成品。92、【判斷題】白云豬手煮好后，應(yīng)趁熱立即浸入醋液中，這樣有助于豬手更好地吸收醋香，提升口感。93、【判斷題】粵菜以其選料的廣泛性和精細(xì)性而著稱，無(wú)論是鳥(niǎo)獸蛇蟲，均可成為粵菜的美味原料。94、【判斷題】在紅、黃、藍(lán)三原色中，任意兩色相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色被稱為間色，它們?yōu)樯收{(diào)配提供了豐富的可能性。95、【判斷題】調(diào)制牛肉茸時(shí)，花椒水是不可或缺的調(diào)料，它能為牛肉茸增添獨(dú)特的風(fēng)味。96、【判斷題】菜心作為一種常用的蔬菜，其葉形多樣，包括狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等，而廣州地區(qū)則以青骨柳葉形狀的菜心為佳。97、【判斷題】蛋白質(zhì)在加熱或受到其他理化因素的影響時(shí)，會(huì)發(fā)生變性，這一特性在烹飪過(guò)程中具有重要意義。98、【判斷題】蛋類是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，其蛋白質(zhì)含量平均為13～15%,且生物學(xué)價(jià)值高達(dá)95,意味著這些蛋白質(zhì)在人體內(nèi)幾乎能被完全消化吸收。這一特性使得蛋類成為烹飪中不可或缺的食材。99、【判斷題】在烹飪中，返沙類菜肴的主料通常需要先經(jīng)過(guò)油炸，以達(dá)到酥脆的口感，這是制作這類菜肴的關(guān)鍵步驟之一。100、【判斷題】餐廳的美化不僅關(guān)乎就餐環(huán)境的美觀度，更是餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的重要組成部分。一個(gè)優(yōu)雅且衛(wèi)生的就餐環(huán)境，能夠提升顧客的用餐體驗(yàn)，也有助于維護(hù)餐廳的良好形象。1、【單選題】關(guān)于燃?xì)鉅t具，下列哪項(xiàng)并非其顯著優(yōu)點(diǎn)?A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高2、【單選題】專門用于制作油炸食品的爐具是哪種?A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐3、【單選題】在煮制過(guò)程中，哪些食品通常使用中火和大火?A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯4、【單選題】關(guān)于發(fā)酵面坯中的酵母用量，以下哪項(xiàng)敘述是正確的?A、酵母越多，發(fā)酵力越小B、酵母越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)C、酵母超過(guò)一定限量后，發(fā)酵力會(huì)逐漸減退D、酵母用量越少，發(fā)酵力越大5、【單選題】家常海參烹飪中必不可少的調(diào)料是什么?A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬6、【單選題】下列原料中，哪一種是礦物性原料?A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂7、【單選題】華北地區(qū)有哪些傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品?請(qǐng)選擇其中之一。A、叉燒酥B、蕓豆卷C、熏肉大餅D、葉兒粑8、【單選題】在牛肉品質(zhì)方面，哪一種牛肉的品質(zhì)相對(duì)較差?A、黃牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉9、【單選題】在氨基酸的分類中，哪一種屬于必需氨基酸?(B)A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸10、【單選題】從餐飲的角度來(lái)看，甜菜最適合在哪個(gè)階段上桌?(C)A、宴席開(kāi)始時(shí)B、宴席過(guò)程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后11、【單選題】關(guān)于泡油炒的特點(diǎn)，以下哪項(xiàng)描述不準(zhǔn)確?(A)A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動(dòng)植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快12、【單選題】保存老鹵時(shí)，應(yīng)如何避免鹵汁變質(zhì)?(B)A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味應(yīng)定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣牵灶A(yù)防鹵汁變質(zhì)。13、【單選題】制作釀菜時(shí)，餡料的選擇有何要求?(C)A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半釀菜餡料的選擇靈活，既可以使用生料，也可以使用熟料。14、【單選題】制茸膠時(shí)，畜肉原料的吸水率通常是多少?(A)A、60%——-80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%制茸膠時(shí)，畜肉原料的吸水率大約在60%至80%之間。這一范圍有助于確保茸膠的質(zhì)量和口感。15、【單選題】口蘑中最為名貴的是哪一種?(D)A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑在口蘑中，白蘑因其獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被視為最為名貴的品種。16、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是什么?(B)A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘回鍋肉采用煸炒的方法進(jìn)行烹飪，使肉質(zhì)酥香且入味。18、【單選題】在調(diào)制咖喱味時(shí)，我們應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，特別突出咖喱的香辣味，以呈現(xiàn)出其獨(dú)特風(fēng)味。19、【單選題】在食品雕刻中，圓雕以其三維空間的表現(xiàn)形式脫穎而出，它通過(guò)多方位的雕刻，使作品呈現(xiàn)出立體感。20、【單選題】制作大良炒鮮奶時(shí)，配料應(yīng)當(dāng)在炒奶前就放入牛奶中，這樣能夠確保牛奶和配料充分融合，炒制出的鮮奶更加美味。21、【單選題】宴會(huì)成本核算的程序首先需要明確宴會(huì)的服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)，以此為基礎(chǔ)進(jìn)行后續(xù)的成本核算工作。22、【單選題】餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的一個(gè)重要方面是餐廳的美化，它不僅影響著顧客的用餐體驗(yàn)，還關(guān)乎餐廳的整體衛(wèi)生狀況。23、【單選題】湯色的形成與火候密切相關(guān)，不同的火候會(huì)導(dǎo)致湯色產(chǎn)生差異，因此，在烹飪過(guò)程中需要掌握好火候的控制。24、【單選題】在計(jì)算成品成本時(shí)，我們需要將毛料總值減去下腳料總值和調(diào)味品總值，然后再除以成品質(zhì)量，這樣才能得出準(zhǔn)確的成本結(jié)果。25、【單選題】菜品互飾構(gòu)圖方法主要利用的是不同菜肴之間互不互溶的特性，通過(guò)巧妙搭配和構(gòu)圖，使每一道菜肴都呈現(xiàn)出其獨(dú)特的美感和風(fēng)味。26、【單選題】在烹飪過(guò)程中，將菜肴原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，待成熟后，再將其整齊地盛入盛器中，這種手法被稱為“扣”,旨在創(chuàng)造出美麗的圖案效果。27、【單選題】撥的操作技巧是使用筷子沿著鍋邊，將流出的面糊輕輕撥入開(kāi)水鍋中，以確保面糊均勻受熱。28、【單選題】明醋的烹飪技巧是在原料即將出鍋前，沿著鍋邊淋入醋，這樣可以使菜品醋香四溢，略帶微酸，提升口感。29、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)選擇熟肥膘，這樣能夠更好地融入菜肴，提升口感。30、【單選題】清燉雞孚在制作過(guò)程中，需要在雞肉去骨并在肉面剞刀后鑲制豬肉茸，這樣可以使雞肉更加鮮嫩多汁。31、【單選題】滿意價(jià)格策略通常適用于產(chǎn)品成長(zhǎng)階段的定價(jià)，旨在滿足消費(fèi)者的需求，提升市場(chǎng)份額。32、【單選題】燒菜是魯菜的特色之一，其中蔥燒是魯菜燒法的典型代表，以其獨(dú)特的蔥香和燒制技巧而聞名。33、【單選題】熱熗菜味型通常由基本味料和香辛料兩類調(diào)味料組成，通過(guò)巧妙搭配，可以創(chuàng)造出豐富多樣的口感和風(fēng)味。34、【單選題】在烹制某些魚類時(shí)，如鰳魚，需要先剝?nèi)ヴ~皮，以便更好地入味和烹飪。35、【單選題】燜與煮的主要區(qū)別在于，燜的過(guò)程通常需要勾芡，以增加菜肴的濃稠度，而煮則一般不勾芡，保持原料的原汁原味。36、【單選題】熬制糖漿時(shí)，應(yīng)選用不銹鋼鍋，因其具有良好的耐腐蝕性和導(dǎo)熱性，能夠確保糖漿熬制的均勻與穩(wěn)定。37、【單選題】在制作鹽局雞時(shí)，炒鹽的火候至關(guān)重要。當(dāng)鹽炒至發(fā)紅時(shí)，表明火候適中，此時(shí)放入雞肉，能夠確保雞肉均勻受熱，外酥里嫩。38、【單選題】盤飾中的澄粉面坯調(diào)制，需使用沸水進(jìn)行攪拌，這樣能夠使澄粉充分糊化，形成細(xì)膩的面坯，為盤飾增添美觀與口感。39、【單選題】碳酸氫鈉上漿時(shí)，適量添加糖可以有效地緩解原料中的堿味，使菜肴更加美味可口。40、【單選題】自然凝固的鹵汁是在低溫狀態(tài)下，原料加熱后形成的。這種凝固的鹵汁在菜肴中起到增香、增稠的作用，為菜肴增添了獨(dú)特的風(fēng)味。41、【單選題】制作花色菜肴時(shí)，由于工藝復(fù)雜，衛(wèi)生至關(guān)重要。因此，操作前應(yīng)用0.03濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒，確保作品衛(wèi)生無(wú)瑕。42、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉以紅茶為佳。紅茶的獨(dú)特香氣能夠與雞肉相互融合，為菜肴帶來(lái)茶香四溢的美味體驗(yàn)。43、【單選題】在搭配菜肴原料時(shí)，應(yīng)遵循相似相配的