2025年餐飲服務(wù)食品安全管理人員業(yè)務(wù)水平考核試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者安排未取得健康證明的人員從事直接接觸入口食品工作的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.五千元以上一萬元以下B.一萬元以上三萬元以下C.五千元以上五萬元以下D.三萬元以上十萬元以下2.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為提升口感，可超范圍使用著色劑B.食品添加劑應(yīng)專柜存放，有明顯標(biāo)識C.復(fù)配食品添加劑可隨意與其他添加劑混合使用D.加工自制飲料時(shí)，可使用工業(yè)級檸檬酸3.餐飲服務(wù)提供者清洗消毒餐具時(shí)，應(yīng)首選（）。A.化學(xué)消毒（含氯消毒液）B.熱力消毒（蒸汽、煮沸）C.紫外線消毒D.酒精擦拭消毒4.食品留樣的重量應(yīng)不少于（），保存時(shí)間應(yīng)達(dá)到（）。A.50克；24小時(shí)B.100克；48小時(shí)C.125克；48小時(shí)D.200克；72小時(shí)5.加工冷凍畜禽肉時(shí)，正確的解凍方式是（）。A.常溫下自然解凍B.浸泡在流動(dòng)水中解凍C.直接放入熱鍋中解凍D.放在操作臺(tái)上用空調(diào)熱風(fēng)解凍6.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的范疇？（）A.未超過保質(zhì)期但外包裝輕微破損的預(yù)包裝餅干B.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的冷鮮豬肉C.標(biāo)注“過期食品專用”但未開封的醬油D.自行腌制7天的泡菜（亞硝酸鹽未達(dá)標(biāo)）7.餐飲服務(wù)提供者進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，不需要索證索票的是（）。A.從正規(guī)超市采購的預(yù)包裝食鹽B.從農(nóng)戶處直接采購的新鮮蔬菜（當(dāng)次采購量50公斤）C.從屠宰場采購的鮮牛肉D.從調(diào)味品經(jīng)銷商處采購的復(fù)合調(diào)味料8.加工生魚片時(shí)，操作間的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃9.餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生間應(yīng)（）。A.與食品處理區(qū)直接相通B.設(shè)置獨(dú)立排風(fēng)裝置C.地面鋪設(shè)普通瓷磚D.不配備洗手設(shè)施10.關(guān)于餐廚廢棄物處理，正確的做法是（）。A.與生活垃圾混合丟棄B.交給未取得資質(zhì)的個(gè)人收運(yùn)C.建立處理臺(tái)賬，記錄收運(yùn)單位、時(shí)間、數(shù)量D.直接排入下水道11.發(fā)生消費(fèi)者投訴食品中發(fā)現(xiàn)異物時(shí)，食品安全管理人員應(yīng)首先（）。A.與消費(fèi)者協(xié)商賠償金額B.查看現(xiàn)場，確認(rèn)異物性質(zhì)C.刪除監(jiān)控錄像避免責(zé)任D.指責(zé)消費(fèi)者故意誣陷12.以下關(guān)于食品加工操作的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.加工前應(yīng)檢查原料感官性狀，腐敗變質(zhì)的不得使用B.烹飪時(shí)，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上C.熟制后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，若超過2小時(shí)需在60℃以上或8℃以下保存D.加工涼菜時(shí)，操作人員可佩戴普通手套，無需消毒13.食品經(jīng)營許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效14.以下哪種情形不屬于食品污染？（）A.盛放熟菜的容器曾裝過生肉，未清洗直接使用B.冰箱內(nèi)生魚與熟飯疊放，生魚汁液滴落污染熟飯C.加工人員手部有傷口，未包扎直接接觸食品D.按照標(biāo)簽要求冷藏的牛奶在運(yùn)輸中保持0-4℃15.關(guān)于食品貯存，正確的做法是（）。A.食品與非食品同柜存放，用隔板分隔B.散裝食品使用敞口容器存放C.冷凍庫溫度保持在-18℃以下D.食品離地離墻10厘米存放二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以下屬于專間的是（）。A.涼菜間B.裱花間C.備餐間D.生食海產(chǎn)品加工間2.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病的，治愈前不得從事直接接觸入口食品工作C.手部有開放性傷口的，需佩戴防水手套后可接觸食品D.從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)不得佩戴首飾3.禁止采購和使用的食品及原料包括（）。A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類D.外觀無異常但已超過保質(zhì)期3天的奶粉4.加工過程中預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生、熟食品加工工具、容器分開使用，有明顯標(biāo)識B.加工生食品后，操作臺(tái)面、工具清洗消毒后再加工熟食品C.熟食品存放在生食品上方（冰箱內(nèi)）D.專間操作人員進(jìn)入前更換專用工作服、消毒手部5.關(guān)于食品添加劑使用記錄，應(yīng)包含（）。A.添加劑名稱、使用量B.使用日期、使用環(huán)節(jié)（如涼菜調(diào)味）C.操作人員簽名D.添加劑生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式6.發(fā)生食源性疾病事件后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.隱瞞事件，避免影響聲譽(yù)D.2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告7.以下符合餐具清洗消毒要求的是（）。A.清洗步驟：刮渣→初洗→清洗→消毒→沖洗→保潔B.采用熱力消毒時(shí)，蒸汽溫度100℃持續(xù)10分鐘C.化學(xué)消毒時(shí)，含氯消毒液濃度250mg/L，浸泡5分鐘D.消毒后的餐具可存放在未封閉的保潔柜中8.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。A.原料名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.原料的感官描述（如“新鮮、無異味”）9.關(guān)于食品留樣，正確的要求是（）。A.每餐次、每個(gè)品種均需留樣B.留樣容器應(yīng)清潔消毒，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員C.留樣冰箱應(yīng)專用，溫度0-4℃D.集體用餐配送單位留樣時(shí)間應(yīng)不少于72小時(shí)10.食品安全管理人員的主要職責(zé)包括（）。A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)B.檢查本單位的食品安全狀況，記錄檢查情況C.制定食品安全管理制度及操作規(guī)范D.處理消費(fèi)者食品安全投訴三、判斷題（每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品經(jīng)營企業(yè)可以不建立食品安全自查制度，僅在監(jiān)管部門檢查時(shí)配合即可。（）2.加工自制火鍋底料時(shí)，為增加鮮味可添加罌粟殼。（）3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）4.用于盛放食品的容器，使用前只需用清水沖洗即可。（）5.接觸直接入口食品的操作人員，操作前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行消毒。（）6.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。（）7.冷凍食品出庫時(shí)，可將大量食品一次性取出，避免反復(fù)開關(guān)冰箱。（）8.消費(fèi)者投訴食品有異味時(shí)，應(yīng)先確認(rèn)食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，再判斷責(zé)任。（）9.專間內(nèi)可以設(shè)置明溝排水，便于清潔。（）10.食品安全事故處置完畢后，無需對事件原因進(jìn)行分析總結(jié)。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容及要求。2.列舉加工過程中控制微生物污染的關(guān)鍵措施（至少5項(xiàng)）。3.說明食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、保存條件、標(biāo)簽信息等）。4.發(fā)生消費(fèi)者投訴食品中混入異物時(shí)，食品安全管理人員應(yīng)如何處理？五、案例分析題（10分）某酒店承辦一場500人婚宴，餐后6小時(shí)內(nèi)陸續(xù)有80名賓客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食源性疾病。經(jīng)調(diào)查，婚宴菜品包括涼拌木耳、油燜大蝦、紅燒肉、清蒸魚等，其中涼拌木耳提前4小時(shí)加工完成，常溫下放置于備餐間；油燜大蝦加工后未及時(shí)冷藏，分餐時(shí)溫度約40℃；所有菜品均未留樣。問題：（1）分析導(dǎo)致此次食源性疾病的可能原因（至少3點(diǎn)）。（2）酒店應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？（3）為預(yù)防類似事件，酒店應(yīng)加強(qiáng)哪些食品安全管理措施？答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.C。依據(jù)《食品安全法》第126條，安排未取得健康證明人員從事直接接觸入口食品工作的，拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款。2.B。食品添加劑需專柜存放并標(biāo)識；超范圍使用、工業(yè)級原料、隨意混合均違反《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。3.B。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，應(yīng)首選熱力消毒（蒸汽、煮沸），效果更可靠。4.C。留樣重量不少于125克，保存48小時(shí)（集體用餐配送單位需72小時(shí)）。5.B。冷凍食品應(yīng)在流動(dòng)水、冷藏或微波（僅限立即加工）解凍，常溫或熱風(fēng)易導(dǎo)致微生物滋生。6.D。自行腌制7天的泡菜亞硝酸鹽未達(dá)標(biāo)，屬于“其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品”（《食品安全法》第34條）。7.B。從農(nóng)戶采購少量（200元以下）食用農(nóng)產(chǎn)品可免索票，但50公斤已超出“少量”范圍，需查驗(yàn)并記錄。8.A。生魚片加工屬于生食類，操作間溫度應(yīng)≤15℃（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。9.B。衛(wèi)生間需獨(dú)立排風(fēng)，不得與食品處理區(qū)直接相通，應(yīng)配備洗手設(shè)施，地面需防滑易清潔。10.C。餐廚廢棄物需交有資質(zhì)單位，建立臺(tái)賬記錄收運(yùn)信息，禁止混合丟棄或排入下水道。11.B。首先確認(rèn)異物性質(zhì)（如是否為加工過程混入），再采取后續(xù)措施（如協(xié)商、報(bào)告）。12.D。加工涼菜需佩戴消毒手套，普通手套可能帶菌。13.B。食品經(jīng)營許可證有效期為5年（《食品經(jīng)營許可管理辦法》）。14.D。按標(biāo)簽要求冷藏屬于規(guī)范操作，未造成污染。15.C。冷凍庫溫度應(yīng)≤-18℃；食品需離地離墻10厘米以上，與非食品分柜，散裝食品需封閉容器。二、多項(xiàng)選擇題1.ABD。專間包括涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間；備餐間屬于專用操作區(qū)，非專間。2.ABD。手部有開放性傷口的，不得接觸直接入口食品（需調(diào)離崗位）。3.ABCD。超過保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營（無論是否開封）。4.ABD。熟食品應(yīng)存放在生食品上方（避免生肉汁液滴落），但需分開放置，非“疊放”。5.ABC。添加劑記錄需包含名稱、使用量、日期、環(huán)節(jié)、操作人員，無需廠家聯(lián)系方式。6.ABD。隱瞞事件屬于違法行為，需立即報(bào)告。7.ABC。消毒后餐具需存放在封閉保潔柜中。8.ABCD。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄需涵蓋名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者信息、進(jìn)貨日期及原料感官狀態(tài)。9.ABCD。集體用餐配送單位留樣時(shí)間≥72小時(shí)，其他≥48小時(shí)。10.ABCD。食品安全管理人員需承擔(dān)培訓(xùn)、檢查、制度制定、投訴處理等職責(zé)。三、判斷題1.×。食品經(jīng)營企業(yè)需建立并執(zhí)行食品安全自查制度（《食品安全法》第47條）。2.×。罌粟殼屬于有毒有害物質(zhì)，禁止添加（《食品安全法》第34條）。3.×?；厥帐称凡坏弥匦录庸やN售（《食品安全法實(shí)施條例》第34條）。4.×。接觸食品的容器需清洗消毒（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。5.√。直接接觸入口食品前需洗手并消毒（如酒精擦拭）。6.√。食品添加劑使用需符合GB2760規(guī)定的范圍和限量。7.×。冷凍食品應(yīng)按需出庫，避免反復(fù)解凍導(dǎo)致微生物繁殖。8.√。需先確認(rèn)食品狀態(tài)（如保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件），再分析責(zé)任。9.×。專間應(yīng)設(shè)置密閉排水口，明溝易滋生微生物。10.×。需總結(jié)原因，完善管理措施，防止再次發(fā)生。四、簡答題1.進(jìn)貨查驗(yàn)內(nèi)容及要求：（1）查驗(yàn)供貨者資質(zhì)：食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明或購貨憑證。（2）查驗(yàn)食品合格證明：如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明（肉類）、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明（進(jìn)口食品）。（3）感官檢查：原料應(yīng)新鮮、無腐敗變質(zhì)、無異味、無異物。（4）記錄要求：如實(shí)記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等，保存期限≥2年。2.加工過程控制微生物污染的關(guān)鍵措施：（1）原料驗(yàn)收：拒絕腐敗變質(zhì)、感官異常的原料。（2）清洗消毒：加工工具、容器使用前后清洗消毒，生熟分開。（3）溫度控制：烹飪時(shí)中心溫度≥70℃；熟食品冷藏（≤8℃）或熱藏（≥60℃）。（4）時(shí)間控制：熟食品從加工到食用≤2小時(shí)，需延長的應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷藏或熱藏。（5）人員衛(wèi)生：操作人員健康合格，操作前洗手消毒，穿戴清潔工作衣帽。（6）專間管理：涼菜、裱花間等專間溫度≤25℃（生食類≤15℃），操作人員進(jìn)入前消毒手部。3.食品留樣要求：（1）數(shù)量：每個(gè)品種≥125克（集體用餐配送≥150克）。（2）容器：專用、清潔消毒，密閉防污染。（3）保存條件：0-4℃冷藏，保存時(shí)間≥48小時(shí)（集體用餐配送≥72小時(shí)）。（4）標(biāo)簽信息：標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、留樣人員姓名。（5）專用設(shè)備：使用獨(dú)立留樣冰箱，不得存放其他食品。4.投訴異物的處理步驟：（1）立即響應(yīng)：安撫消費(fèi)者，避免矛盾升級。（2）現(xiàn)場確認(rèn)：查看剩余食品、異物性質(zhì)（如金屬、毛發(fā)、塑料），調(diào)取相關(guān)監(jiān)控。（3）記錄信息：記錄消費(fèi)者姓名、聯(lián)系方式、投訴時(shí)間、異物位置及描述。（4）初步處置：根據(jù)異物來源（如加工過程混入），提出合理解決方案（如更換食品、退款、就醫(yī)協(xié)助）。（5）內(nèi)部調(diào)查：檢查加工環(huán)節(jié)（如原料、工具、人員操作），確認(rèn)責(zé)任環(huán)節(jié)。（6）報(bào)告與整改：若屬于食品安全問題，及時(shí)報(bào)告監(jiān)管部門；針對問題環(huán)節(jié)完善