2025年西式面點師(高級)復(fù)審考試試題(含答案)一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.打發(fā)的蛋清蛋白具有穩(wěn)定性，是因為其內(nèi)部形成了（）。A.氫鍵B.鹽鍵C.二硫鍵D.疏水鍵答案：C2.制作巧克力慕斯時，吉利丁片的作用是（）。A.增加甜味B.增加韌性C.凝固成型D.改變顏色答案：C3.塔皮制作過程中，面團(tuán)冷藏的主要目的是（）。A.使面團(tuán)更柔軟B.便于搟開C.增加面團(tuán)的彈性D.防止面團(tuán)發(fā)酵答案：B4.下列哪種油脂適合用于制作起酥類點心（）。A.黃油B.豬油C.橄欖油D.色拉油答案：B5.制作泡芙時，面糊攪拌的關(guān)鍵是（）。A.攪拌均勻B.控制攪拌時間C.使面糊具有一定的韌性D.以上都是答案：D6.面包發(fā)酵過度會導(dǎo)致（）。A.面包體積過小B.面包內(nèi)部組織粗糙C.面包表皮顏色過淺D.面包口感過硬答案：B7.戚風(fēng)蛋糕制作時，蛋黃糊和蛋白霜混合的正確方法是（）。A.攪拌均勻B.上下翻拌C.左右攪拌D.快速攪拌答案：B8.制作焦糖時，糖液的顏色變成（）時，口感最佳。A.淺黃色B.金黃色C.深褐色D.黑色答案：B9.以下哪種水果不適合用于制作水果塔，因為容易氧化變色（）。A.草莓B.香蕉C.藍(lán)莓D.獼猴桃答案：B10.制作芝士蛋糕時，芝士需要（）后再進(jìn)行攪拌。A.冷凍B.冷藏C.室溫軟化D.加熱融化答案：C11.制作馬卡龍時，杏仁粉和糖粉需要（）。A.過篩B.直接使用C.加熱處理D.冷凍處理答案：A12.泡芙面糊擠在烤盤上后，表面噴水的作用是（）。A.增加濕度B.使表面光滑C.幫助泡芙膨脹D.防止表面干裂答案：C13.面包制作中，鹽的作用不包括（）。A.增強(qiáng)面筋的韌性B.調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度C.增加面包的甜味D.改善面包的風(fēng)味答案：C14.制作慕斯蛋糕時，淡奶油打發(fā)的程度為（）。A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.半打發(fā)答案：B15.以下哪種面粉適合制作松餅（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A16.制作可頌面包時，面團(tuán)折疊的目的是（）。A.增加面團(tuán)的韌性B.形成層次C.使面團(tuán)發(fā)酵均勻D.以上都是答案：B17.巧克力在調(diào)溫過程中，需要將溫度控制在（）。A.2832℃B.3236℃C.3640℃D.4044℃答案：A18.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士與蛋黃糊混合后，需要（）。A.攪拌均勻B.加熱煮至濃稠C.冷藏一段時間D.立即使用答案：A19.以下哪種原料常用于制作法式焦糖布丁的焦糖層（）。A.白砂糖B.冰糖C.綿白糖D.紅糖答案：A20.制作海綿蛋糕時，蛋白打發(fā)過程中加入塔塔粉的作用是（）。A.增加甜味B.增加韌性C.使蛋白更穩(wěn)定D.改變顏色答案：C21.水果塔制作中，鏡面果膠的作用是（）。A.增加甜味B.保護(hù)水果C.增加韌性D.改變顏色答案：B22.制作面包時，酵母的用量一般為面粉量的（）。A.0.5%1%B.1%2%C.2%3%D.3%4%答案：B23.泡芙在烤制過程中，前期需要高溫的目的是（）。A.使泡芙膨脹B.使表面上色C.殺死酵母D.增加濕度答案：A24.制作芝士蛋糕時，水浴法烤制的目的是（）。A.使蛋糕受熱均勻B.增加濕度C.防止表面干裂D.以上都是答案：D25.以下哪種油脂在常溫下呈液態(tài)（）。A.黃油B.可可脂C.橄欖油D.棕櫚油答案：C26.制作馬卡龍時，蛋白霜和杏仁粉糊混合后，需要將面糊（）。A.攪拌均勻B.進(jìn)行消泡處理C.冷藏一段時間D.立即使用答案：B27.面包發(fā)酵時，適宜的溫度一般為（）。A.1822℃B.2226℃C.2630℃D.3034℃答案：C28.制作慕斯蛋糕時，吉利丁粉需要先用（）浸泡。A.冷水B.熱水C.牛奶D.果汁答案：A29.制作松餅時，面糊攪拌過度會導(dǎo)致（）。A.松餅體積過小B.松餅內(nèi)部組織粗糙C.松餅表面不光滑D.松餅口感過硬答案：B30.制作可頌面包時，面團(tuán)冷藏的時間一般為（）。A.12小時B.24小時C.46小時D.68小時答案：B31.巧克力融化后，加入奶油攪拌均勻，這種混合物被稱為（）。A.巧克力醬B.巧克力甘納許C.巧克力慕斯D.巧克力糖漿答案：B32.制作提拉米蘇時，手指餅干需要浸泡在（）中。A.咖啡酒液B.牛奶C.果汁D.清水答案：A33.法式焦糖布丁烤制完成后，需要（）。A.立即食用B.冷藏一段時間C.加熱至沸騰D.放置在室溫下答案：B34.制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋白分別攪拌的目的是（）。A.使蛋糕口感更細(xì)膩B.使蛋糕膨脹更充分C.防止蛋白消泡D.以上都是答案：D35.水果塔的塔皮烤制完成后，需要（）。A.立即填充餡料B.冷卻后再填充餡料C.加熱后再填充餡料D.冷藏后再填充餡料答案：B36.制作面包時，面團(tuán)揉至擴(kuò)展階段的標(biāo)志是（）。A.面團(tuán)表面光滑B.面團(tuán)可以拉出薄膜C.面團(tuán)有彈性D.面團(tuán)體積膨脹答案：B37.制作慕斯蛋糕時，加入吉利丁的時機(jī)是（）。A.淡奶油打發(fā)前B.淡奶油打發(fā)后C.與其他原料一起攪拌D.最后加入答案：B38.制作馬卡龍時，面糊擠在烤盤上后，需要（）。A.立即烤制B.靜置一段時間C.冷藏一段時間D.加熱一段時間答案：B39.制作泡芙時，面糊煮制過程中，需要不斷攪拌的目的是（）。A.使面糊均勻受熱B.防止面糊糊鍋C.使面糊水分均勻蒸發(fā)D.以上都是答案：D40.制作芝士蛋糕時，模具底部墊油紙的作用是（）。A.防止蛋糕粘底B.增加蛋糕的濕度C.使蛋糕受熱均勻D.改變蛋糕的形狀答案：A二、判斷題（每題1分，共20分）1.制作面包時，水的硬度對面包的品質(zhì)沒有影響。（）答案：錯誤2.巧克力調(diào)溫正確與否，會影響巧克力的光澤和口感。（）答案：正確3.泡芙面糊攪拌完成后，應(yīng)該立即烤制，否則會影響泡芙的膨脹效果。（）答案：錯誤4.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白霜打發(fā)過度不會影響蛋糕的品質(zhì)。（）答案：錯誤5.塔皮制作過程中，面團(tuán)冷藏時間越長越好。（）答案：錯誤6.制作芝士蛋糕時，不需要將芝士完全攪拌均勻。（）答案：錯誤7.馬卡龍面糊擠在烤盤上后，表面出現(xiàn)小氣泡是正?，F(xiàn)象，不需要處理。（）答案：錯誤8.面包發(fā)酵過程中，溫度越高越好，這樣可以縮短發(fā)酵時間。（）答案：錯誤9.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片泡軟后可以直接加入到熱的混合物中。（）答案：錯誤10.制作松餅時，面粉應(yīng)該一次性加入到液體原料中。（）答案：錯誤11.可頌面包制作中，面團(tuán)折疊次數(shù)越多，層次越豐富。（）答案：正確12.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士可以用奶油奶酪代替。（）答案：正確13.法式焦糖布丁烤制時，烤箱溫度越高，烤制時間越短。（）答案：錯誤14.制作海綿蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合后，應(yīng)該快速攪拌均勻。（）答案：錯誤15.水果塔的塔皮可以用普通的餅干代替。（）答案：錯誤16.制作面包時，酵母可以直接與鹽混合。（）答案：錯誤17.制作巧克力慕斯時，淡奶油打發(fā)后可以放置較長時間再使用。（）答案：錯誤18.馬卡龍制作過程中，濕度對其影響不大。（）答案：錯誤19.制作泡芙時，面糊的稠度對泡芙的形狀和大小沒有影響。（）答案：錯誤20.制作芝士蛋糕時，水浴法可以防止蛋糕表面開裂。（）答案：正確三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述面包制作中影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？答案：（1）酵母：酵母是面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵因素，酵母的活性、用量會直接影響發(fā)酵速度?；钚院?、用量適當(dāng)，發(fā)酵速度快；反之則慢。（2）溫度：適宜的溫度能促進(jìn)酵母的生長和繁殖，一般面包發(fā)酵的適宜溫度為2630℃。溫度過高，酵母可能死亡；溫度過低，發(fā)酵速度緩慢。（3）水分：面團(tuán)中的水分含量影響酵母的活動和面團(tuán)的延展性。水分過少，面團(tuán)干燥，發(fā)酵困難；水分過多，面團(tuán)過于柔軟，難以成型。（4）面粉：不同種類的面粉蛋白質(zhì)含量不同，會影響面團(tuán)的面筋形成，進(jìn)而影響發(fā)酵。高筋面粉形成的面筋網(wǎng)絡(luò)更強(qiáng)大，有利于面團(tuán)發(fā)酵膨脹。（5）鹽：鹽能增強(qiáng)面筋的韌性，調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度。鹽用量過多，會抑制酵母的生長；用量過少，面團(tuán)發(fā)酵過快，面包風(fēng)味不佳。（6）糖：糖是酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，適量的糖能促進(jìn)酵母發(fā)酵。但糖量過多，會吸收面團(tuán)中的水分，使酵母生長受到抑制。2.請說明制作巧克力慕斯的主要步驟。答案：（1）準(zhǔn)備材料：巧克力、淡奶油、吉利丁片、牛奶、糖等。（2）泡軟吉利丁片：將吉利丁片放入冷水中浸泡至軟。（3）融化巧克力：將巧克力切碎，放入碗中，隔熱水融化。（4）加熱牛奶：將牛奶和糖一起加熱至糖溶解，然后離火。（5）混合巧克力和牛奶：將融化的巧克力倒入加熱后的牛奶中，攪拌均勻。（6）加入吉利丁：將泡軟的吉利丁片擠干水分，放入巧克力牛奶混合物中，攪拌至完全溶解。（7）打發(fā)淡奶油：將淡奶油打發(fā)至中性發(fā)泡。（8）混合：將打發(fā)的淡奶油分兩次加入到巧克力牛奶混合物中，用橡皮刮刀上下翻拌均勻，制成巧克力慕斯餡。（9）裝模：將巧克力慕斯餡倒入模具中，輕輕震動模具，排出氣泡。（10）冷藏：將裝有慕斯餡的模具放入冰箱冷藏至凝固，一般需要46小時或更長時間。四、論述題（每題20分，共20分）論述在制作西式面點過程中，如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性？答案：保證產(chǎn)品質(zhì)量方面原料選擇嚴(yán)格挑選優(yōu)質(zhì)的原料是保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。例如，選擇新鮮的雞蛋，其蛋白和蛋黃的品質(zhì)直接影響蛋糕的蓬松度和口感；選用高品質(zhì)的面粉，不同類型的面粉（高筋、中筋、低筋）適用于不同的面點制作，要根據(jù)產(chǎn)品需求選擇合適的面粉。對于油脂，如黃油，要選擇色澤鮮亮、無異味、質(zhì)地均勻的產(chǎn)品，其品質(zhì)會影響面點的風(fēng)味和酥脆度。水果要新鮮、無腐爛、無病蟲害，確保其口感和營養(yǎng)價值。工藝控制攪拌環(huán)節(jié)：不同的面點對面糊或面團(tuán)的攪拌程度有不同要求。如制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白打發(fā)要達(dá)到濕性發(fā)泡或中性發(fā)泡，蛋黃糊和蛋白霜混合時要采用上下翻拌的方法，避免消泡，以保證蛋糕的蓬松度和細(xì)膩口感。發(fā)酵過程：面包發(fā)酵需要控制好溫度、濕度和時間。溫度過高，酵母發(fā)酵過快，面包內(nèi)部組織粗糙；溫度過低，發(fā)酵緩慢，影響生產(chǎn)效率。濕度不足，面團(tuán)表面容易干裂?？局骗h(huán)節(jié)：要根據(jù)面點的種類和大小，合理設(shè)置烤箱的溫度和時間。例如，泡芙烤制前期需要高溫使其膨脹，后期降低溫度使其內(nèi)部熟透；蛋糕烤制時溫度過高，表面容易烤焦，溫度過低，蛋糕則無法充分膨脹。質(zhì)量檢驗制作完成后，要對產(chǎn)品進(jìn)行感官檢驗，包括外觀、色澤、口感、香氣等方面。如面包表面應(yīng)色澤金黃，無焦糊現(xiàn)象，內(nèi)部組織細(xì)膩、氣孔均勻；蛋糕口感應(yīng)松軟、濕潤，無異味。還可以通過一些簡單的物理測試，如測量面包的體積、蛋糕的高度等，來評估產(chǎn)品的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。保證產(chǎn)品安全性方面原料安全采購原料時，要選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保原料來源可靠。要求供應(yīng)商提供相關(guān)的質(zhì)量檢測報告和衛(wèi)生許可證，保證原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對原料進(jìn)行妥善的儲存和保管，防止原料受到污染。例如，面粉要儲存在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉；雞蛋要在適宜的溫度下保存，避免變質(zhì)。加工過程安全操作人員要保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽和口