2025年餐飲服務(wù)食品安全管理員業(yè)務(wù)能力能力試題A卷附答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分。每小題只有一個正確選項(xiàng)）1.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時，經(jīng)營場所面積500平方米的快餐店，應(yīng)配備至少幾名專職食品安全管理員？A.1名B.2名C.3名D.無需專職答案：A（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3.2.1，中型及以上餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職食品安全管理員，中型指加工經(jīng)營場所使用面積50-3000平方米，500平方米屬中型，至少1名專職）2.某餐廳從業(yè)人員張某的健康證明有效期至2025年3月15日，其最晚應(yīng)于何時重新申請健康檢查？A.2025年3月14日B.2025年3月15日C.2025年3月31日D.2025年4月15日答案：A（《食品安全法》第四十五條規(guī)定，健康證明有效期為1年，需在到期前重新申請，逾期不得從事接觸直接入口食品工作）3.加工制作裱花蛋糕時，使用的奶油應(yīng)符合“五專”管理要求，下列哪項(xiàng)不屬于“五專”內(nèi)容？A.專人采購B.專用工具C.專用場所D.專用臺賬答案：A（“五專”指專用采購、專用儲存、專用加工工具、專用場所、專用臺賬，實(shí)際操作中“專人采購”非強(qiáng)制要求，核心是加工環(huán)節(jié)的專用管理）4.冷藏柜存放的熟制紅燒肉中心溫度應(yīng)控制在多少以下？A.0℃B.5℃C.10℃D.15℃答案：B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.2.2規(guī)定，熟制食品冷藏溫度應(yīng)≤5℃，冷凍應(yīng)≤-18℃）5.清洗消毒后的餐具感官指標(biāo)要求不包括？A.表面無食物殘?jiān)麭.無油漬C.無異味D.有明顯消毒水味答案：D（消毒后餐具應(yīng)光潔、無異物、無異味，殘留明顯消毒水味屬不合格）6.供100人用餐的學(xué)校食堂進(jìn)行食品留樣，每個品種留樣量至少應(yīng)為？A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C（《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十八條要求，每餐每種食品留樣量不少于125克，保存48小時）7.某餐廳發(fā)現(xiàn)庫存的醬油已超過保質(zhì)期3天，正確處理方式是？A.降價銷售B.重新包裝后使用C.作廢棄處理并記錄D.加熱后用于加工答案：C（《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，需按規(guī)定銷毀并記錄處置過程）8.采購預(yù)包裝食品時，進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)核對的內(nèi)容不包括？A.食品名稱、規(guī)格B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式D.貯存條件答案：C（進(jìn)貨查驗(yàn)核心是驗(yàn)證食品合格證明文件，核對標(biāo)簽內(nèi)容（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等），生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式非必須查驗(yàn)項(xiàng)）9.發(fā)生疑似食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在多長時間內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告？A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：B（《食品安全法實(shí)施條例》第七十二條規(guī)定，發(fā)生事故后2小時內(nèi)報告，不得隱瞞、謊報）10.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？A.食品添加劑成分B.食用方法C.凈含量D.生產(chǎn)許可證編號答案：B（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》4.1規(guī)定，必須標(biāo)注內(nèi)容包括名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)許可證編號、貯存條件等，食用方法非強(qiáng)制標(biāo)注項(xiàng)）11.加工生雞肉后未清洗刀具直接切配涼拌黃瓜，可能導(dǎo)致的主要風(fēng)險是？A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染答案：C（生肉攜帶的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物通過未清洗的刀具污染即食涼菜，屬生物性污染）12.食品添加劑使用記錄應(yīng)至少保存多長時間？A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》10.3.3規(guī)定，食品添加劑使用記錄保存期限不得少于2年）13.冷凍庫溫度顯示為-15℃，此時存放的冷凍魚糜制品存在的主要問題是？A.溫度偏高，可能導(dǎo)致微生物繁殖B.溫度偏低，影響口感C.溫度正常，符合要求D.溫度波動大，需記錄答案：A（冷凍食品應(yīng)在≤-18℃環(huán)境中貯存，-15℃高于標(biāo)準(zhǔn)，可能導(dǎo)致部分微生物緩慢生長，影響保質(zhì)期）14.下列哪項(xiàng)不屬于從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求？A.工作時佩戴戒指B.接觸直接入口食品前洗手消毒C.留長指甲D.工作帽覆蓋全部頭發(fā)答案：A（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3規(guī)定，從業(yè)人員不得佩戴飾物，留長指甲需剪除，工作帽應(yīng)覆蓋頭發(fā)）15.采購散裝食品時，應(yīng)索取的證明文件不包括？A.食品生產(chǎn)許可證B.食品合格證明C.銷售者的經(jīng)營資質(zhì)D.第三方檢測報告答案：D（采購散裝食品需查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，第三方檢測報告非必須，但鼓勵索?。?6.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時，使用的水果應(yīng)在多長時間內(nèi)加工？A.1小時B.2小時C.4小時D.24小時答案：C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.5規(guī)定，現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)在加工后2小時內(nèi)飲用，未及時飲用的應(yīng)冷藏保存且不超過24小時，但原料水果應(yīng)在4小時內(nèi)加工完畢）17.下列哪類食品不得在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工制作？A.醉蝦（未徹底加熱）B.豆?jié){（煮沸10分鐘）C.涼拌木耳（泡發(fā)2小時）D.巴氏殺菌奶（開封后2小時）答案：A（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.1.2禁止加工制作生食水產(chǎn)品（如醉蝦、醉蟹），因存在寄生蟲和微生物污染風(fēng)險）18.食品留樣冰箱的使用要求不包括？A.專用B.上鎖C.與其他食品混放D.溫度記錄答案：C（留樣冰箱應(yīng)專用，不得與其他食品混放，需上鎖管理并每日記錄溫度）19.餐廚廢棄物處置記錄應(yīng)至少保存多長時間？A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》11.2規(guī)定，餐廚廢棄物處置記錄保存期限不得少于2年）20.下列哪種情形屬于食品經(jīng)營條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理？A.更換廚房設(shè)備后未重新申請?jiān)S可B.增加涼菜制售項(xiàng)目但已備案C.調(diào)整菜單后更新公示D.裝修后保持原有功能分區(qū)答案：A（《食品經(jīng)營許可管理辦法》第二十七條規(guī)定，經(jīng)營條件發(fā)生重大變化（如改變經(jīng)營場所、主要設(shè)備設(shè)施）需重新申請?jiān)S可，僅更換設(shè)備不屬重大變化，但改變功能分區(qū)需報備）二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每小題至少有兩個正確選項(xiàng)，錯選、漏選均不得分）1.下列屬于禁止采購的食品的是？A.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的散裝干貨B.感官異常的冷凍牛肉C.檢驗(yàn)檢疫合格的鮮豬肉D.外包裝破損的預(yù)包裝奶粉答案：ABD（《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止采購無標(biāo)簽、感官異常、包裝破損的食品，C項(xiàng)檢驗(yàn)檢疫合格可采購）2.加工過程中控制微生物污染的關(guān)鍵措施包括？A.生熟食品分刀分板B.食品中心溫度達(dá)到70℃以上C.熟制后2小時內(nèi)食用D.涼菜在專間內(nèi)加工答案：ABCD（生熟分開防交叉污染，充分加熱殺滅微生物，2小時內(nèi)食用控制微生物繁殖，專間加工降低環(huán)境微生物污染）3.從業(yè)人員晨檢應(yīng)檢查的內(nèi)容包括？A.是否發(fā)熱（體溫≥37.3℃）B.手部是否有化膿性傷口C.是否佩戴口罩D.是否掌握最新食品安全知識答案：ABC（晨檢重點(diǎn)是健康狀況（發(fā)熱、皮膚傷口）和個人衛(wèi)生（口罩佩戴），知識掌握屬培訓(xùn)內(nèi)容）4.食品儲存應(yīng)遵循的原則包括？A.先進(jìn)先出B.分類存放C.離墻離地10cm以上D.與消毒劑同柜存放答案：ABC（儲存需分類、先進(jìn)先出、離墻離地（≥10cm），消毒劑屬化學(xué)物品需單獨(dú)存放）5.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的應(yīng)急處置措施包括？A.立即停止經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知已就餐人員及時就診D.銷毀剩余食品避免擴(kuò)散答案：ABC（事故處置需停止經(jīng)營、封存食品（而非銷毀）、配合調(diào)查，銷毀會破壞證據(jù)）6.餐飲具清洗消毒合格的標(biāo)準(zhǔn)包括？A.經(jīng)檢測大腸菌群陰性B.表面無食物殘?jiān)麮.有自然水痕D.用手摸無油感答案：ABD（消毒合格需感官清潔（無殘?jiān)?、無油感）、微生物檢測合格（大腸菌群陰性），有明顯水痕可能未干燥，屬不合格）7.食品添加劑使用應(yīng)符合的要求包括？A.使用范圍符合GB2760B.使用量不超過最大使用量C.記錄使用時間、品種、用量D.用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)答案：ABC（《食品安全法》第四十條禁止用添加劑掩蓋腐敗變質(zhì)，ABC均符合GB2760和操作規(guī)范要求）8.防鼠設(shè)施應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)包括？A.門下方裝高度≥60cm的金屬防鼠板B.下水道出口裝孔徑≤1cm的金屬網(wǎng)C.墻洞用水泥封堵D.設(shè)置粘鼠板或捕鼠籠答案：ABCD（防鼠需物理阻隔（防鼠板、金屬網(wǎng)、封堵孔洞）和主動防控（粘鼠板）結(jié)合）9.從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括的內(nèi)容有？A.食品安全法律法規(guī)B.加工操作規(guī)范C.個人衛(wèi)生要求D.消防應(yīng)急知識答案：ABC（培訓(xùn)重點(diǎn)是食品安全相關(guān)內(nèi)容，消防屬安全生產(chǎn)培訓(xùn)，非食品安全管理員培訓(xùn)核心）10.下列屬于食品召回情形的是？A.發(fā)現(xiàn)食品微生物超標(biāo)B.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期C.消費(fèi)者投訴有異物D.食品包裝設(shè)計(jì)更新答案：ABC（召回適用于存在安全隱患（微生物超標(biāo)）、標(biāo)簽瑕疵（遺漏日期）、異物污染等情形，包裝設(shè)計(jì)更新不涉及安全問題）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.從業(yè)人員健康證明過期后，只要無明顯癥狀可繼續(xù)從事接觸直接入口食品工作。（×）（健康證明過期即喪失從業(yè)資格，必須重新取得證明后方可上崗）2.生魚片與熟米飯可以使用同一砧板，只要用前清洗即可。（×）（生熟食品需使用專用砧板，清洗無法完全消除生食品攜帶的微生物污染風(fēng)險）3.食品添加劑使用記錄應(yīng)包含使用時間、品種、用量、操作人員等信息。（√）（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》10.3.3明確要求記錄這些內(nèi)容）4.冷凍庫溫度顯示-20℃，存放的速凍餃子可以正常使用。（√）（冷凍食品貯存溫度≤-18℃即符合要求，-20℃在允許范圍內(nèi)）5.清洗餐具時，應(yīng)按照“洗-消-沖”的順序操作。（×）（正確順序是“刮-洗-沖-消-沖”，或“洗-沖-消-沖”，消毒后需再次沖洗去除殘留）6.食品留樣應(yīng)使用專用容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時間，但無需標(biāo)注留樣人員。（×）（留樣記錄需包含留樣人員，以便追溯責(zé)任）7.向超市采購預(yù)包裝食品時，只需查驗(yàn)食品標(biāo)簽，無需索取供貨者資質(zhì)。（×）（無論采購對象是超市還是批發(fā)部，均需查驗(yàn)供貨者的食品經(jīng)營許可證和食品合格證明）8.超過保質(zhì)期限但未開封的食品，經(jīng)檢查無異味可繼續(xù)使用。（×）（超過保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營，無論是否開封或感官正常）9.加工后的熱食在80℃下存放2小時后食用，符合溫度控制要求。（√）（熱食保存應(yīng)≥60℃，80℃符合要求，可抑制大部分微生物繁殖）10.從業(yè)人員手部清潔應(yīng)使用流動水，無需使用肥皂或洗手液。（×）（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3.3規(guī)定，洗手需用肥皂或洗手液，并用流動水沖洗）四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證；（2）查驗(yàn)食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報告、檢疫證明）；（3）核對食品標(biāo)簽內(nèi)容（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等）；（4）檢查食品感官性狀（無腐敗變質(zhì)、無污穢不潔）；（5）記錄進(jìn)貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等），保存期限不少于2年。2.加工過程中預(yù)防交叉污染的具體措施有哪些？答案：（1）分區(qū)管理：設(shè)置生料加工區(qū)、半成品加工區(qū)、熟品加工區(qū)，避免區(qū)域交叉；（2）工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識的刀具、砧板、容器，不得混用；（3）人員操作：接觸生食品后需洗手消毒方可接觸熟食品或即食食品；（4）存放方式：生食品存放在熟食品下方（或獨(dú)立存放），避免汁液滴落污染；（5）加工順序：先處理即食食品，再處理半成品，最后處理生食品。3.食品添加劑使用的“五專”管理具體指什么？答案：（1）專用采購：指定專人負(fù)責(zé)食品添加劑采購，僅采購符合GB2760的品種；（2）專用貯存：設(shè)置單獨(dú)的添加劑存放柜（或區(qū)域），上鎖管理，與其他食品分開；（3）專用稱量：使用專用計(jì)量工具（如精確到0.1克的電子秤），禁止用手抓或隨意估算；（4）專用記錄：建立添加劑使用臺賬，記錄使用時間、品種、用量、操作人員、使用產(chǎn)品等信息；（5）專用標(biāo)識：添加劑容器標(biāo)注“食品添加劑”字樣，明確品種和使用范圍。4.餐飲具清洗消毒的基本步驟及要求是什么？答案：步驟：（1）去殘?jiān)汗纬途弑砻媸澄餁堅(jiān)?；?）清洗：用洗滌劑在專用水池（第三池）清洗，去除油污；（3）沖洗：用流動水沖去洗滌劑殘留；（4）消毒：采用熱力消毒（煮沸10分鐘或蒸汽100℃10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡5分鐘）；（5）沖洗（化學(xué)消毒后）：用流動水沖去消毒液殘留；（6）保潔：消毒后餐具放入專用保潔柜，避免二次污染。要求：消毒后餐具感官清潔（無殘?jiān)o油感），微生物檢測大腸菌群陰性，保潔柜定期清洗消毒。5.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何處置？答案：（1）立即停止經(jīng)營：停止加工、供應(yīng)可疑食品；（2）救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留就診記錄；（3）報告監(jiān)管部門：2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告；（4）封存物品：封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備，不得轉(zhuǎn)移、隱匿、銷毀；（5）配合調(diào)查：提供相關(guān)證據(jù)（如進(jìn)貨記錄、加工記錄、留樣樣品），如實(shí)回答詢問；（6）信息公示：及時向消費(fèi)者通報事故情況，做好解釋安撫；（7）整改措施：分析事故原因，制定整改方案，防止再次發(fā)生。五、案例分析題（共1題，10分）2025年5月10日，某中學(xué)食堂發(fā)生30名學(xué)生餐后腹瀉事件。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）食堂采購的新鮮菠菜未索要產(chǎn)地證明；（2）加工當(dāng)天，切配工用切過生豬肉的砧板直接切配涼拌菠菜；（3）涼拌菠菜加工后在常溫下存放3小時才供應(yīng)；（4）從業(yè)人員王某當(dāng)天手部有未包扎的小傷口仍參與加工；（5）餐具清洗后未消