餐飲服務食品安全監(jiān)控管理手冊1總則1.1目的為規(guī)范餐飲服務提供者的食品安全管理，保障消費者飲食安全，預防和控制食品安全事故發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標準，制定本手冊。1.2適用范圍本手冊適用于各類餐飲服務提供者（包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等）的食品安全監(jiān)控與管理活動。1.3基本原則預防為主：通過全程監(jiān)控關鍵環(huán)節(jié)，消除食品安全隱患；全程控制：覆蓋原料采購、儲存、加工、供應、餐飲具清洗消毒等全流程；責任到人：明確食品安全管理機構及從業(yè)人員的職責；可追溯性：建立完善的記錄體系，確保問題可溯源、責任可追究。2食品安全管理機構與職責2.1食品安全管理機構設置餐飲服務提供者應設立食品安全管理機構（或指定專人負責），規(guī)模較大的企業(yè)應配備專職食品安全管理員，小型餐飲單位應配備兼職食品安全管理員。2.2食品安全管理員職責制定并實施食品安全管理制度及操作規(guī)程；組織從業(yè)人員食品安全培訓及考核；開展日常食品安全檢查，記錄并整改隱患；負責原料采購驗收、索證索票及臺賬管理；處理食品安全投訴及事故，配合監(jiān)管部門調(diào)查；定期向企業(yè)負責人匯報食品安全狀況。2.3從業(yè)人員職責遵守食品安全法律法規(guī)及操作規(guī)范；保持個人衛(wèi)生，佩戴合格的工作衣帽；發(fā)現(xiàn)食品安全隱患及時報告；接受食品安全培訓，掌握崗位所需知識技能。3食品安全監(jiān)控流程與關鍵環(huán)節(jié)管理3.1原料采購與驗收監(jiān)控3.1.1供應商管理選擇資質(zhì)齊全的供應商（需提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證等）；建立供應商檔案，定期評估其食品安全狀況；禁止采購來源不明、過期、變質(zhì)或不符合食品安全標準的原料。3.1.2采購驗收要求核對原料名稱、規(guī)格、數(shù)量與訂單一致；檢查原料外觀（無破損、變質(zhì)、異味）、標簽（符合預包裝食品標簽通則）；索取并留存供應商出具的合格證明（如檢驗報告、檢疫證明）；填寫《原料驗收記錄表》（內(nèi)容包括供應商名稱、原料名稱、數(shù)量、驗收日期、驗收結(jié)果、驗收人簽字）。3.2原料儲存監(jiān)控原料分類存放（生熟分開、葷素分開、原料與半成品/成品分開）；冷藏/冷凍食品應按溫度要求存放（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下）；散裝食品應標注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；定期檢查原料保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)原料；填寫《原料儲存溫度記錄表》（每日至少記錄2次）。3.3加工制作監(jiān)控3.3.1加工操作規(guī)范加工前檢查原料是否新鮮、無變質(zhì)；生熟加工工具（刀、砧板、容器）分開使用，避免交叉污染；烹飪食品應徹底加熱（中心溫度≥75℃），確保殺滅有害微生物；涼菜制作應在專間內(nèi)進行，操作人員需佩戴口罩、手套，使用專用工具；現(xiàn)榨飲品應使用新鮮原料，當日制作當日銷售。3.3.2加工過程記錄填寫《加工制作記錄表》（內(nèi)容包括加工時間、原料名稱、加工數(shù)量、操作人員、烹飪溫度）；涼菜、現(xiàn)榨飲品等高危食品需記錄制作時間及保質(zhì)期。3.4餐飲具清洗消毒監(jiān)控餐飲具應按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理；消毒方法：熱力消毒（100℃煮沸10分鐘以上或蒸汽消毒15分鐘以上）、化學消毒（使用符合要求的消毒劑，按說明書操作）；消毒后的餐飲具應存放在保潔柜內(nèi)，避免二次污染；填寫《餐飲具消毒記錄表》（內(nèi)容包括消毒時間、消毒方法、消毒數(shù)量、操作人員）。3.5環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控每日營業(yè)前清理場地，營業(yè)后徹底打掃（包括地面、墻面、設備、工具）；廚房通風良好，避免油煙積聚；垃圾桶加蓋，每日清理，防止滋生蚊蟲；定期滅蟲滅鼠（使用符合要求的殺蟲劑、滅鼠藥，避免污染食品）；填寫《環(huán)境衛(wèi)生清潔記錄表》（內(nèi)容包括清潔區(qū)域、清潔時間、清潔人員、檢查結(jié)果）。4食品安全應急處理4.1應急預案制定餐飲服務提供者應制定《食品安全事故應急預案》，明確應急處理流程、責任人員及聯(lián)系方式。4.2事故報告流程發(fā)生食品安全事故（如消費者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀），立即停止經(jīng)營活動；搶救患者（撥打120急救電話），保留患者的嘔吐物、排泄物及剩余食品樣品；立即向當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門報告（報告內(nèi)容包括事故發(fā)生時間、地點、人數(shù)、癥狀、可疑食品）；配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供相關記錄及樣品。4.3事故整改措施分析事故原因，制定整改方案；對涉及的原料、設備、流程進行全面檢查，消除隱患；對從業(yè)人員進行針對性培訓，防止類似事故再次發(fā)生；向消費者公開事故處理結(jié)果，恢復經(jīng)營前需經(jīng)監(jiān)管部門驗收合格。5食品安全培訓與考核5.1培訓內(nèi)容食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》）；食品安全知識（如原料識別、交叉污染預防、烹飪溫度要求）；操作技能（如餐飲具消毒方法、涼菜制作規(guī)范）；應急處理（如食品安全事故報告流程、消費者投訴處理）。5.2培訓頻率新從業(yè)人員上崗前需接受崗前培訓，考核合格后方可上崗；在職從業(yè)人員每年至少接受2次定期培訓；發(fā)生食品安全事故或出現(xiàn)重大隱患后，及時開展針對性培訓。5.3考核與評估培訓后通過筆試或?qū)嵅倏己嗽u估效果；考核不合格的從業(yè)人員需重新培訓，直至合格；記錄培訓及考核情況（填寫《從業(yè)人員培訓考核記錄表》）。6食品安全文件與記錄管理6.1記錄種類原料采購驗收記錄；原料儲存溫度記錄；加工制作記錄；餐飲具消毒記錄；環(huán)境衛(wèi)生清潔記錄；從業(yè)人員培訓考核記錄；食品安全事故處理記錄。6.2記錄要求記錄內(nèi)容真實、完整、清晰，不得偽造或篡改；記錄需由相關人員簽字確認；記錄保存期限不少于6個月（法律法規(guī)另有規(guī)定的除外）；記錄應分類存放，便于查閱。7附則7.1手冊修訂本手冊根據(jù)法律法規(guī)及實際情況定期修訂，修訂后需向從業(yè)人員公示。7.2解釋權本手冊的解釋權歸餐飲服務提供者所有。7.3實施日期本手冊自發(fā)布之日起實施。附件：1.《原料驗收記錄表》模板2.《餐飲具消毒記錄表