乳粉中食源性致病菌的深度剖析與風(fēng)險(xiǎn)量化評(píng)估一、引言1.1研究背景與意義乳粉作為食品領(lǐng)域的重要組成部分，在人們的日常生活中占據(jù)著舉足輕重的地位。隨著全球經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，乳粉的消費(fèi)市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)大，其應(yīng)用場(chǎng)景也日益多元化。從嬰幼兒的主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，到成年人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)體質(zhì)的選擇，再到老年人易消化、高營(yíng)養(yǎng)的食品，乳粉滿(mǎn)足了不同年齡段人群的營(yíng)養(yǎng)需求。特別是在嬰幼兒食品市場(chǎng)，乳粉幾乎是母乳之外的唯一選擇，對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育起著至關(guān)重要的作用。然而，乳粉的安全問(wèn)題一直備受關(guān)注，其中食源性致病菌的污染是影響乳粉質(zhì)量安全的關(guān)鍵因素之一。食源性致病菌是指能夠在食品中生長(zhǎng)繁殖，并通過(guò)食物攝入導(dǎo)致人類(lèi)疾病的微生物。在乳粉的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及多種維生素和礦物質(zhì)，為金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、克羅諾桿菌等食源性致病菌提供了良好的生長(zhǎng)環(huán)境，一旦受到污染，這些致病菌可能會(huì)在乳粉中存活甚至繁殖，從而對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的數(shù)據(jù)表明，全球每年發(fā)生食源性疾病達(dá)到數(shù)十億例，因食源性致病菌污染引起的腹瀉而死亡的5歲以下兒童約300萬(wàn)。美國(guó)每年發(fā)生食源性疾病約4800萬(wàn)人，其中3000人死亡。在我國(guó)，雖然每年報(bào)告的食源性疾病病例約24萬(wàn)人，但專(zhuān)家估計(jì)實(shí)際數(shù)字可能遠(yuǎn)不止于此，食源性疾病對(duì)公眾健康造成了巨大的負(fù)擔(dān)。在乳粉相關(guān)的食源性疾病事件中，2011年美國(guó)暴發(fā)的李斯特菌污染乳粉事件，導(dǎo)致25人死亡；2008年中國(guó)的三聚氰胺事件雖然主要是化學(xué)污染，但也凸顯了乳粉安全監(jiān)管的重要性，引發(fā)了公眾對(duì)乳粉質(zhì)量安全的高度關(guān)注。這些事件不僅給消費(fèi)者的生命健康帶來(lái)了嚴(yán)重危害，也給乳制品行業(yè)造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，如企業(yè)召回產(chǎn)品、品牌聲譽(yù)受損、市場(chǎng)份額下降等，同時(shí)也對(duì)社會(huì)穩(wěn)定產(chǎn)生了一定的影響。因此，研究乳粉中食源性致病菌具有極其重要的意義。一方面，通過(guò)對(duì)乳粉中食源性致病菌的研究，可以深入了解其分布情況、種類(lèi)及數(shù)量，評(píng)估其對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)，為監(jiān)管部門(mén)制定科學(xué)合理的監(jiān)管政策和標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)，加強(qiáng)對(duì)乳粉生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管，從而有效保障消費(fèi)者的健康安全。另一方面，對(duì)于乳品企業(yè)來(lái)說(shuō)，研究結(jié)果可以為其提供技術(shù)支持，幫助企業(yè)優(yōu)化生產(chǎn)流程，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，加強(qiáng)質(zhì)量控制，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)乳制品行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。此外，研究乳粉中食源性致病菌還可以增加公眾對(duì)乳粉食品安全的了解，提高公眾的食品安全意識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者正確選擇和食用乳粉，減少食源性疾病的發(fā)生。1.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀在乳粉中食源性致病菌的研究方面，國(guó)內(nèi)外學(xué)者已取得了一定的成果。國(guó)外研究起步較早，在檢測(cè)技術(shù)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型以及致病菌特性研究等方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，在食源性致病菌的檢測(cè)上，已經(jīng)廣泛應(yīng)用分子生物學(xué)技術(shù)和免疫學(xué)技術(shù)，如實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法等，實(shí)現(xiàn)了對(duì)乳粉中食源性致病菌的快速、準(zhǔn)確檢測(cè)。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）利用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，對(duì)市場(chǎng)上的乳粉進(jìn)行嚴(yán)格抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食源性致病菌污染問(wèn)題，有效保障了乳粉的質(zhì)量安全。在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面，國(guó)外建立了較為完善的評(píng)估體系，采用定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，結(jié)合數(shù)學(xué)模型和統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)乳粉中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全面評(píng)估。國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）提出的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估框架，被廣泛應(yīng)用于乳粉等食品中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，為各國(guó)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管政策提供了重要參考。通過(guò)對(duì)乳粉生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行分析，確定了不同環(huán)節(jié)中食源性致病菌的污染概率和危害程度，為針對(duì)性地采取防控措施提供了科學(xué)依據(jù)。國(guó)內(nèi)對(duì)乳粉中食源性致病菌的研究也在不斷深入。在檢測(cè)技術(shù)方面，雖然起步相對(duì)較晚，但近年來(lái)發(fā)展迅速，逐漸與國(guó)際接軌。國(guó)內(nèi)科研人員積極引進(jìn)和創(chuàng)新檢測(cè)技術(shù)，如環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)（LAMP）、生物傳感器技術(shù)等，提高了檢測(cè)的靈敏度和效率。一些國(guó)內(nèi)的乳制品企業(yè)也加大了對(duì)檢測(cè)技術(shù)的投入，建立了先進(jìn)的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，能夠?qū)θ榉壑械氖吃葱灾虏【M(jìn)行快速檢測(cè)和篩查。在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面，國(guó)內(nèi)學(xué)者結(jié)合我國(guó)乳制品行業(yè)的實(shí)際情況，開(kāi)展了相關(guān)研究。通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)乳粉生產(chǎn)企業(yè)的調(diào)研和數(shù)據(jù)分析，建立了適合我國(guó)國(guó)情的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，對(duì)乳粉中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了量化評(píng)估。一些研究還關(guān)注了不同地區(qū)、不同品牌乳粉中食源性致病菌的污染情況，為地方監(jiān)管部門(mén)制定監(jiān)管措施提供了依據(jù)。然而，當(dāng)前的研究仍存在一些不足與空白。在檢測(cè)技術(shù)方面，雖然新的檢測(cè)技術(shù)不斷涌現(xiàn)，但部分技術(shù)還存在穩(wěn)定性差、成本高、操作復(fù)雜等問(wèn)題，難以在實(shí)際生產(chǎn)和監(jiān)管中廣泛應(yīng)用。一些檢測(cè)技術(shù)對(duì)檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)要求較高，限制了其在基層檢測(cè)機(jī)構(gòu)的推廣。在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面，雖然已經(jīng)建立了一些評(píng)估模型，但模型的準(zhǔn)確性和可靠性還需要進(jìn)一步驗(yàn)證和完善。部分模型在數(shù)據(jù)收集和分析過(guò)程中，存在數(shù)據(jù)不全面、不準(zhǔn)確的問(wèn)題，影響了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果。此外，對(duì)于乳粉中一些新型食源性致病菌的研究還相對(duì)較少，對(duì)其污染途徑、致病機(jī)制和防控措施的了解還不夠深入。隨著乳制品行業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)需求的變化，乳粉的生產(chǎn)工藝和配方不斷創(chuàng)新，可能會(huì)引入新的食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)，這也需要進(jìn)一步加強(qiáng)研究。對(duì)于乳粉中食源性致病菌的耐藥性問(wèn)題，雖然已有一些研究報(bào)道，但耐藥機(jī)制和耐藥基因的傳播規(guī)律等方面還需要深入探究，以便更好地指導(dǎo)臨床治療和防控工作。1.3研究?jī)?nèi)容與方法本研究聚焦于乳粉中食源性致病菌，涵蓋多方面研究?jī)?nèi)容。研究對(duì)象主要包括金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、克羅諾桿菌等在乳粉中常見(jiàn)且危害較大的食源性致病菌。這些致病菌在適宜條件下，能夠在乳粉中存活甚至繁殖，對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。在檢測(cè)分析方法上，綜合運(yùn)用多種技術(shù)手段。傳統(tǒng)檢測(cè)方法依據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如GB4789.10-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》、GB4789.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》等，進(jìn)行增菌培養(yǎng)、選擇性分離、形態(tài)觀察、生理生化反應(yīng)及血清學(xué)鑒定等操作。雖然傳統(tǒng)方法能夠準(zhǔn)確鑒定致病菌，但存在檢驗(yàn)周期長(zhǎng)、操作復(fù)雜、靈敏度低等缺點(diǎn)，難以滿(mǎn)足快速檢測(cè)和預(yù)防致病菌污染的需求。為了彌補(bǔ)傳統(tǒng)方法的不足，本研究引入快速檢測(cè)技術(shù)。例如，采用實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)，利用熒光信號(hào)積累實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)整個(gè)PCR進(jìn)程，實(shí)現(xiàn)對(duì)乳粉中食源性致病菌核酸的快速定量檢測(cè)，具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、檢測(cè)速度快等優(yōu)點(diǎn)，能夠在短時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)確判斷樣品中是否存在目標(biāo)致病菌及其含量。同時(shí)，應(yīng)用酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA）法，基于抗原-抗體特異性反應(yīng)原理，利用酶標(biāo)記抗體與微生物細(xì)胞表面的特異性抗原結(jié)合，加入酶底物后，通過(guò)催化作用使底物顏色發(fā)生變化來(lái)檢測(cè)致病菌，該方法特異性好、效率高、成本低，可制成試劑盒用于批量樣品分析。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型采用國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）提出的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估框架，并結(jié)合我國(guó)乳粉生產(chǎn)和消費(fèi)的實(shí)際情況進(jìn)行優(yōu)化。該框架從危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)方面，對(duì)乳粉中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全面評(píng)估。通過(guò)收集大量乳粉生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，以及食源性致病菌的生物學(xué)特性、毒力等信息，運(yùn)用數(shù)學(xué)模型和統(tǒng)計(jì)分析方法，確定不同環(huán)節(jié)中食源性致病菌的污染概率和危害程度，從而對(duì)乳粉中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行量化評(píng)估。在樣品采集環(huán)節(jié)，從不同地區(qū)的超市、母嬰店等銷(xiāo)售終端，隨機(jī)收集不同品牌、不同批次、不同年齡段適用的乳粉樣品，確保樣品具有廣泛的代表性。樣品采集后，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程進(jìn)行處理，在無(wú)菌條件下將乳粉樣品進(jìn)行適當(dāng)稀釋?zhuān)苽涑蛇m宜檢測(cè)的樣品溶液。檢測(cè)流程上，首先對(duì)樣品進(jìn)行常規(guī)微生物指標(biāo)檢測(cè)，包括總菌數(shù)、大腸菌群等，初步了解樣品的微生物污染狀況。然后，針對(duì)目標(biāo)食源性致病菌，采用傳統(tǒng)檢測(cè)方法和快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行分離、鑒定和定量分析。對(duì)于分離得到的致病菌，進(jìn)一步通過(guò)分子生物學(xué)方法鑒定其亞型，并檢測(cè)其耐藥性，為后續(xù)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和防控措施制定提供更全面的信息。最后，將檢測(cè)數(shù)據(jù)代入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，得出乳粉中食源性致病菌對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)程度，并提出相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理建議。二、乳粉中常見(jiàn)食源性致病菌概述2.1種類(lèi)及特性乳粉中常見(jiàn)的食源性致病菌種類(lèi)繁多，它們?cè)谏飳W(xué)特性和對(duì)人體的危害方面各有特點(diǎn)。沙門(mén)氏菌（Salmonella）屬于腸桿菌科，是革蘭氏陰性腸道桿菌，其菌體呈直桿狀，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。該菌對(duì)外界環(huán)境具有一定的抵抗力，在水、奶、肉和蛋類(lèi)制品中可存活數(shù)周至數(shù)月，即使在高鹽分的條件下也可存活30天以上。沙門(mén)氏菌的種類(lèi)豐富，包含傷寒沙門(mén)氏菌、副傷寒沙門(mén)氏菌和非傷寒沙門(mén)氏菌等多種類(lèi)型。不同類(lèi)型的沙門(mén)氏菌感染人體后，會(huì)引發(fā)不同的癥狀，常見(jiàn)的有傷寒、副傷寒、發(fā)熱、腹痛、腹瀉、嘔吐等。對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)，由于其免疫系統(tǒng)較為脆弱，特別是高度易感嬰兒，如早產(chǎn)兒、低出生體重嬰兒、免疫缺陷嬰兒等，一旦食用受沙門(mén)氏菌污染的嬰幼兒配方乳粉，極易被感染致病，出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉等腸炎癥狀，嚴(yán)重的可能引發(fā)敗血癥，甚至導(dǎo)致死亡。克羅諾桿菌（Cronobacter），舊稱(chēng)阪崎腸桿菌，屬于腸桿菌科的一個(gè)新屬，是兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。該菌在自然界分布廣泛，能夠在不銹鋼管、玻璃管、PVC塑料管腔內(nèi)壁和硅膠等介質(zhì)中生存，并形成生物膜，這一特性使其能夠抵抗消毒劑的殺傷作用?？肆_諾桿菌是一種重要的食源性條件致病菌，對(duì)0-6月齡嬰兒，特別是對(duì)早產(chǎn)兒、低出生體重兒或免疫受損的嬰兒威脅很大。它可通過(guò)污染嬰幼兒配方奶粉等食品，導(dǎo)致新生兒腦膜炎、菌血癥和壞死性小腸結(jié)腸炎等嚴(yán)重疾病，嚴(yán)重影響嬰兒的健康和生命安全。金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）是一種常見(jiàn)的革蘭氏陽(yáng)性菌，其細(xì)胞呈球形，排列成葡萄串狀。該菌在自然環(huán)境中廣泛存在，如空氣、水、土壤以及人和動(dòng)物的皮膚、鼻腔等部位。它具有較強(qiáng)的耐鹽性，在含10%-15%氯化鈉的培養(yǎng)基中仍能生長(zhǎng)。金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生多種毒素和酶，如腸毒素、溶血毒素、血漿凝固酶等，這些毒素和酶是其致病的重要因素。當(dāng)人體攝入被金黃色葡萄球菌污染且細(xì)菌大量繁殖并產(chǎn)生毒素的乳粉后，會(huì)引發(fā)食物中毒，典型的中毒癥狀包括劇烈的嘔吐、發(fā)熱和腹瀉，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂，甚至休克。單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeriamonocytogenes）是一種革蘭氏陽(yáng)性菌，兼性厭氧，不產(chǎn)芽孢，但可以運(yùn)動(dòng)。它在自然界分布極為廣泛，在絕大多數(shù)食品中都能找到，乳制品、肉類(lèi)、蛋類(lèi)等都已被證實(shí)是其感染源。單核細(xì)胞增生李斯特菌具有獨(dú)特的生物學(xué)特性，它能在低溫環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖，在4℃的冷藏條件下仍可緩慢生長(zhǎng)，這使得冷藏食品也存在被其污染的風(fēng)險(xiǎn)。該菌對(duì)人體的危害嚴(yán)重，除了會(huì)引起一般的消化系統(tǒng)癥狀外，還會(huì)引發(fā)嚴(yán)重的并發(fā)癥，如敗血癥、腦膜炎等。對(duì)于孕婦而言，感染后可能出現(xiàn)流產(chǎn)、死胎等嚴(yán)重后果；對(duì)于老人及免疫力低下的人群，感染風(fēng)險(xiǎn)也較高，且感染后病情往往較為嚴(yán)重。蠟樣芽孢桿菌（Bacilluscereus）是一種能夠產(chǎn)生芽孢的革蘭陽(yáng)性桿菌。它具有較強(qiáng)的耐熱性，部分菌株能產(chǎn)生腸毒素，且在121℃加熱20分鐘仍有活性，屬于高抗性微生物。在16-40℃的環(huán)境中，被蠟樣芽孢桿菌污染的食品極易繁殖。該菌在嬰幼兒配方乳粉中屬于高風(fēng)險(xiǎn)污染菌，90%以上具有多重耐藥性，嬰兒食品中當(dāng)菌含量達(dá)到100cfu/g左右時(shí)，就可能引起食物中毒。蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒分為嘔吐型和腹瀉型，嘔吐型中毒潛伏期為0.5-6小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐，還會(huì)影響人體免疫力，破壞肝臟細(xì)胞，甚至導(dǎo)致多臟器衰竭；腹瀉型中毒潛伏期為2-36小時(shí)，主要癥狀為腹痛、腹瀉。2.2污染途徑與來(lái)源乳粉中食源性致病菌的污染途徑復(fù)雜多樣，貫穿于整個(gè)生產(chǎn)鏈，從原料獲取到最終銷(xiāo)售至消費(fèi)者手中的各個(gè)環(huán)節(jié)，都存在著被污染的風(fēng)險(xiǎn)。在原料環(huán)節(jié)，生鮮乳是乳粉生產(chǎn)的主要原料，其質(zhì)量直接影響乳粉的安全性。奶牛的健康狀況不佳，如患有乳腺炎等疾病，會(huì)導(dǎo)致乳汁中攜帶大量致病菌，這些致病菌可能在后續(xù)的加工過(guò)程中存活并繁殖，從而污染乳粉。養(yǎng)殖環(huán)境的衛(wèi)生條件差，如養(yǎng)殖場(chǎng)地清潔不及時(shí)、糞便處理不當(dāng)?shù)龋菀鬃躺鞣N微生物，這些微生物可通過(guò)空氣、飼料、飲水等途徑進(jìn)入奶牛體內(nèi)，進(jìn)而污染生鮮乳。飼料和飲水的質(zhì)量也至關(guān)重要，如果飼料受到霉菌、細(xì)菌等污染，或者飲水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，含有病原體，奶牛食用后，其分泌的乳汁也會(huì)受到污染。生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是食源性致病菌污染的關(guān)鍵階段。生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒不徹底是常見(jiàn)的污染源，在乳粉生產(chǎn)過(guò)程中，設(shè)備表面會(huì)殘留一些乳垢和微生物，若清洗消毒不徹底，這些微生物就會(huì)在設(shè)備表面生長(zhǎng)繁殖，成為后續(xù)批次乳粉的污染源。例如，管道、儲(chǔ)罐、蒸發(fā)器等設(shè)備，如果長(zhǎng)期未進(jìn)行有效清洗和消毒，就可能滋生大量的金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等致病菌。人員操作不規(guī)范也會(huì)增加污染風(fēng)險(xiǎn)，操作人員在生產(chǎn)過(guò)程中未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，如未穿戴工作服、手套、口罩，未洗手消毒等，可能將自身攜帶的致病菌傳播到乳粉中。生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境衛(wèi)生也是一個(gè)重要因素，車(chē)間內(nèi)的空氣、地面、墻壁等如果清潔不到位，容易滋生微生物，這些微生物可通過(guò)空氣流動(dòng)、灰塵沉降等方式污染乳粉。包裝儲(chǔ)存環(huán)節(jié)同樣不容忽視。包裝材料本身如果受到污染，或者在包裝過(guò)程中未采取有效的防護(hù)措施，如包裝車(chē)間的空氣潔凈度不達(dá)標(biāo)，都可能導(dǎo)致乳粉在包裝過(guò)程中被食源性致病菌污染。在儲(chǔ)存過(guò)程中，儲(chǔ)存條件不當(dāng)，如溫度、濕度控制不佳，也會(huì)為食源性致病菌的生長(zhǎng)繁殖提供有利條件。高溫高濕的環(huán)境下，金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等致病菌更容易在乳粉中存活和繁殖，從而降低乳粉的質(zhì)量和安全性。運(yùn)輸銷(xiāo)售環(huán)節(jié)也存在一定的污染風(fēng)險(xiǎn)。在運(yùn)輸過(guò)程中，如果運(yùn)輸車(chē)輛未進(jìn)行徹底清潔和消毒，或者運(yùn)輸過(guò)程中受到外界環(huán)境的污染，如與其他有污染源的貨物混裝，都可能導(dǎo)致乳粉被食源性致病菌污染。在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，銷(xiāo)售場(chǎng)所的衛(wèi)生條件差，如貨架未定期清潔、銷(xiāo)售人員衛(wèi)生習(xí)慣不良等，也可能對(duì)乳粉造成污染。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后，如果儲(chǔ)存方式不當(dāng)，如將乳粉放置在高溫、潮濕的環(huán)境中，或者開(kāi)封后長(zhǎng)時(shí)間未食用完，也會(huì)增加乳粉被食源性致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。2.3對(duì)人體健康的影響食源性致病菌對(duì)人體健康的影響不容小覷，它們引發(fā)的食源性疾病給患者帶來(lái)了極大的痛苦，甚至危及生命。不同種類(lèi)的食源性致病菌引發(fā)的食源性疾病類(lèi)型和癥狀各異。沙門(mén)氏菌引發(fā)的食源性疾病主要為沙門(mén)氏菌感染，癥狀包括發(fā)熱、腹痛、腹瀉、嘔吐等。在2018年，美國(guó)爆發(fā)了一起大規(guī)模的沙門(mén)氏菌污染事件，起因是一批受污染的雞蛋流入市場(chǎng)，導(dǎo)致數(shù)千人感染。患者出現(xiàn)了典型的沙門(mén)氏菌感染癥狀，其中部分兒童和老年人因病情嚴(yán)重，出現(xiàn)了脫水、電解質(zhì)紊亂等并發(fā)癥，需要住院治療。克羅諾桿菌感染主要影響嬰幼兒，尤其是早產(chǎn)兒、低出生體重兒或免疫受損的嬰兒，可導(dǎo)致新生兒腦膜炎、菌血癥和壞死性小腸結(jié)腸炎等嚴(yán)重疾病。2006年，美國(guó)FDA收到多起嬰兒感染克羅諾桿菌的報(bào)告，調(diào)查發(fā)現(xiàn)這些嬰兒均食用了同一品牌的嬰幼兒配方乳粉。感染嬰兒出現(xiàn)了嗜睡、拒食、發(fā)熱等癥狀，部分嬰兒因腦膜炎留下了嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，如智力發(fā)育遲緩、癲癇等。金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素引發(fā)的食物中毒，癥狀通常較為劇烈，主要表現(xiàn)為劇烈的嘔吐、發(fā)熱和腹瀉。在2015年，我國(guó)某學(xué)校發(fā)生了一起因食用被金黃色葡萄球菌污染的乳粉導(dǎo)致的食物中毒事件。學(xué)生們?cè)谑秤萌榉酆蟛痪?，就出現(xiàn)了嘔吐、腹瀉等癥狀，部分學(xué)生體溫升高至38℃以上。經(jīng)及時(shí)治療，學(xué)生們的癥狀得到緩解，但此次事件給學(xué)校和學(xué)生帶來(lái)了極大的困擾。單核細(xì)胞增生李斯特菌感染除了會(huì)引起一般的消化系統(tǒng)癥狀外，還會(huì)引發(fā)嚴(yán)重的并發(fā)癥，如敗血癥、腦膜炎等。孕婦感染后，可能出現(xiàn)流產(chǎn)、死胎等嚴(yán)重后果；老人及免疫力低下的人群感染風(fēng)險(xiǎn)也較高，且感染后病情往往較為嚴(yán)重。在2017年，歐洲爆發(fā)了一起單核細(xì)胞增生李斯特菌污染乳制品事件，導(dǎo)致多名孕婦流產(chǎn)，一些老人和免疫力低下者感染后出現(xiàn)了敗血癥和腦膜炎，其中部分患者因病情過(guò)重而死亡。蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒分為嘔吐型和腹瀉型。嘔吐型中毒潛伏期為0.5-6小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐，還會(huì)影響人體免疫力，破壞肝臟細(xì)胞，甚至導(dǎo)致多臟器衰竭；腹瀉型中毒潛伏期為2-36小時(shí)，主要癥狀為腹痛、腹瀉。2020年，廣東江門(mén)一名50歲男子將幾天前冷藏的米飯做成炒飯食用后，出現(xiàn)了腹痛、腹瀉、呼吸困難等癥狀，被送至醫(yī)院時(shí)已嚴(yán)重休克，心臟、肝腎等臟器功能開(kāi)始衰竭。經(jīng)檢查，該男子患的是由蠟樣芽孢桿菌引起的食源性疾病，即“炒飯綜合征”，經(jīng)過(guò)ICU醫(yī)務(wù)人員的全力搶救，男子終于脫離生命危險(xiǎn)。不同人群對(duì)食源性致病菌的易感性和感染后的癥狀表現(xiàn)存在差異。嬰幼兒由于免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育完全，對(duì)食源性致病菌的抵抗力較弱，感染后病情往往較為嚴(yán)重，如沙門(mén)氏菌、克羅諾桿菌等感染嬰幼兒后，容易引發(fā)嚴(yán)重的腸道疾病和敗血癥，影響嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，甚至危及生命。孕婦感染食源性致病菌后，不僅自身健康受到影響，還可能對(duì)胎兒造成嚴(yán)重危害，如單核細(xì)胞增生李斯特菌感染孕婦后，可導(dǎo)致流產(chǎn)、死胎等。老年人和免疫力低下的人群，如患有慢性疾病、接受免疫抑制治療的患者等，由于身體抵抗力下降，也容易感染食源性致病菌，且感染后病情恢復(fù)較慢，容易出現(xiàn)并發(fā)癥。三、乳粉中食源性致病菌檢測(cè)技術(shù)3.1傳統(tǒng)檢測(cè)方法傳統(tǒng)檢測(cè)方法是乳粉中食源性致病菌檢測(cè)的經(jīng)典手段，具有明確的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為操作依據(jù)。以金黃色葡萄球菌檢測(cè)為例，依據(jù)GB4789.10-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》，其操作流程較為復(fù)雜，涵蓋多個(gè)關(guān)鍵步驟。首先是檢樣處理，在無(wú)菌條件下，準(zhǔn)確稱(chēng)取25g乳粉樣品，將其加入到裝有225ml滅菌生理鹽水的三角燒瓶中。為確保乳粉充分溶解，需先加入少許生理鹽水使乳粉調(diào)成糊狀，再將剩余的生理鹽水全部加入，隨后充分振搖均勻，從而制備成1：10的稀釋液。這一步驟的關(guān)鍵在于嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作原則，避免外界微生物的污染，影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。接著進(jìn)行增菌培養(yǎng)，吸取5ml上述制備好的混懸液，接種于50ml的7.5%氯化鈉肉湯或胰酪胨大豆肉湯培養(yǎng)基內(nèi)。將接種后的培養(yǎng)基置于36°C±1°C的環(huán)境中培養(yǎng)24h，在此過(guò)程中，金黃色葡萄球菌在富含營(yíng)養(yǎng)成分的培養(yǎng)基中大量繁殖，數(shù)量得以顯著增加，便于后續(xù)的檢測(cè)與分離。隨后是分離培養(yǎng)，將經(jīng)過(guò)增菌培養(yǎng)的樣品轉(zhuǎn)種于血平板和Baird-Parker平板上。繼續(xù)在36°C±1°C的條件下培養(yǎng)24h，在血平板上，金黃色葡萄球菌的菌落通常呈現(xiàn)出金黃色（有時(shí)也為白色），大而凸起，呈圓形，不透明，表面光滑，并且周?chē)橛腥苎?；在Baird-Parker平板上，菌落則為圓形，光滑凸起，濕潤(rùn)，直徑一般在2mm-3mm，顏色從黑色到灰色不等，邊緣顏色較淡，周?chē)h(huán)繞著混濁帶，在混濁帶的外層還有一層透明圈。通過(guò)觀察這些典型的菌落特征，可以初步篩選出疑似金黃色葡萄球菌的菌落。之后進(jìn)行鑒定環(huán)節(jié)，挑取血平板上疑似金黃色葡萄球菌的菌落，進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢及血漿凝固酶試驗(yàn)。在顯微鏡下，金黃色葡萄球菌呈現(xiàn)為革蘭氏陽(yáng)性球菌，排列成葡萄球狀，無(wú)芽孢，無(wú)莢膜。血漿凝固酶試驗(yàn)是鑒定金黃色葡萄球菌的關(guān)鍵試驗(yàn)，吸取1：4新鮮兔血漿0.5ml，放入小試管中，再加入培養(yǎng)24h的金黃色葡萄球菌肉浸液肉湯培養(yǎng)物0.5ml，振蕩搖勻后，將試管置于36°C±1°C的溫箱或水浴內(nèi)，每隔半小時(shí)觀察一次，持續(xù)觀察6h。若試管內(nèi)呈現(xiàn)凝固狀態(tài)，即當(dāng)試管傾斜或倒置時(shí)，內(nèi)容物呈現(xiàn)凝塊，則判定為陽(yáng)性結(jié)果，表明該菌落極有可能是金黃色葡萄球菌；同時(shí)，需要設(shè)置已知陽(yáng)性和陰性葡萄球菌株及肉湯作為對(duì)照，以確保試驗(yàn)結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性。傳統(tǒng)檢測(cè)方法的優(yōu)點(diǎn)在于其結(jié)果準(zhǔn)確可靠，能夠準(zhǔn)確鑒定出食源性致病菌的種類(lèi)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐應(yīng)用和驗(yàn)證，該方法的檢測(cè)流程和判定標(biāo)準(zhǔn)已非常成熟，是其他檢測(cè)方法準(zhǔn)確性驗(yàn)證的重要參考依據(jù)。它對(duì)于一些對(duì)檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性要求極高的場(chǎng)合，如食品安全事件的調(diào)查、進(jìn)出口乳粉的檢驗(yàn)等，具有不可替代的作用。然而，傳統(tǒng)檢測(cè)方法也存在明顯的缺點(diǎn)。其檢驗(yàn)周期較長(zhǎng)，從樣品處理到最終得出檢測(cè)結(jié)果，通常需要4-7天的時(shí)間。這在實(shí)際應(yīng)用中存在很大的局限性，比如在面對(duì)突發(fā)的食品安全事件時(shí)，無(wú)法及時(shí)提供檢測(cè)結(jié)果，難以及時(shí)采取有效的防控措施，可能導(dǎo)致危害的進(jìn)一步擴(kuò)大。操作過(guò)程復(fù)雜，需要專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程進(jìn)行，涉及到無(wú)菌操作、培養(yǎng)基制備、微生物培養(yǎng)、生化試驗(yàn)等多個(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)偏差都可能影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。而且，該方法靈敏度較低，對(duì)于樣品中損傷或低劑量的致病菌，容易出現(xiàn)漏檢的情況，無(wú)法滿(mǎn)足快速檢測(cè)和預(yù)防致病菌污染的實(shí)際需求。在現(xiàn)代快節(jié)奏的食品生產(chǎn)和監(jiān)管環(huán)境下，傳統(tǒng)檢測(cè)方法的這些缺點(diǎn)日益凸顯，迫切需要發(fā)展更加快速、靈敏、便捷的檢測(cè)技術(shù)。三、乳粉中食源性致病菌檢測(cè)技術(shù)3.2快速檢測(cè)技術(shù)隨著人們對(duì)食品安全的關(guān)注度不斷提高，對(duì)乳粉中食源性致病菌的檢測(cè)要求也越來(lái)越高，傳統(tǒng)檢測(cè)方法的局限性促使快速檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。快速檢測(cè)技術(shù)具有檢測(cè)速度快、靈敏度高、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，能夠滿(mǎn)足現(xiàn)代食品生產(chǎn)和監(jiān)管的需求。目前，常見(jiàn)的快速檢測(cè)技術(shù)包括分子生物學(xué)技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)以及其他一些新興技術(shù)。這些技術(shù)在乳粉中食源性致病菌的檢測(cè)中發(fā)揮著重要作用，為保障乳粉的質(zhì)量安全提供了有力支持。3.2.1分子生物學(xué)技術(shù)分子生物學(xué)技術(shù)是基于核酸檢測(cè)的技術(shù)，其檢測(cè)原理是利用核酸的特異性和擴(kuò)增特性，對(duì)乳粉中食源性致病菌的核酸進(jìn)行檢測(cè)。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)是分子生物學(xué)技術(shù)的核心，它能夠在體外快速擴(kuò)增特定的DNA片段。實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)則是在PCR技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)，通過(guò)在PCR反應(yīng)體系中加入熒光基團(tuán)，在反應(yīng)過(guò)程中隨著熒光信號(hào)的積累實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)PCR反應(yīng)進(jìn)程，最后通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)來(lái)定量分析樣品中的待測(cè)成分。以單核細(xì)胞增生李斯特菌的檢測(cè)為例，實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)具有顯著優(yōu)勢(shì)。研究人員針對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌的特定基因設(shè)計(jì)引物和探針，利用實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)。在一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中，對(duì)不同濃度的單核細(xì)胞增生李斯特菌標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示，該技術(shù)能夠在短時(shí)間內(nèi)（約2-3小時(shí)）準(zhǔn)確檢測(cè)出低至10CFU/mL的單核細(xì)胞增生李斯特菌，具有極高的靈敏度。與傳統(tǒng)檢測(cè)方法相比，檢測(cè)時(shí)間大大縮短，能夠快速為食品安全監(jiān)管提供準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。在實(shí)際應(yīng)用中，實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)也面臨一些挑戰(zhàn)。對(duì)實(shí)驗(yàn)條件的要求較高，如反應(yīng)體系的配制、引物和探針的設(shè)計(jì)、擴(kuò)增程序的設(shè)置等，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)偏差都可能影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。此外，該技術(shù)需要專(zhuān)業(yè)的儀器設(shè)備和操作人員，檢測(cè)成本相對(duì)較高，限制了其在一些基層檢測(cè)機(jī)構(gòu)的推廣應(yīng)用。3.2.2免疫學(xué)技術(shù)免疫學(xué)技術(shù)是利用抗原-抗體特異性結(jié)合的原理，對(duì)乳粉中食源性致病菌進(jìn)行檢測(cè)。酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA）法是目前應(yīng)用最廣泛的免疫學(xué)檢測(cè)方法之一，它利用酶標(biāo)記抗體與微生物細(xì)胞表面的特異性抗原發(fā)生特異反應(yīng)，加入酶底物后，由于催化作用底物顏色發(fā)生變化，從而可以被檢測(cè)到。ELISA法在乳粉中金黃色葡萄球菌的檢測(cè)中具有良好的應(yīng)用效果。有研究利用ELISA法對(duì)市售乳粉進(jìn)行檢測(cè)，將乳粉樣品進(jìn)行預(yù)處理后，使其與包被在固相載體上的金黃色葡萄球菌抗體結(jié)合，然后加入酶標(biāo)記的二抗，再加入酶底物，通過(guò)酶催化底物產(chǎn)生顏色變化，用酶標(biāo)儀測(cè)定吸光度，根據(jù)吸光度值與標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)對(duì)比，確定樣品中金黃色葡萄球菌的含量。該方法的檢出限可達(dá)ng甚至pg水平，特異性好、效率高、成本低，可制成試劑盒用于批量樣品的分析。然而，ELISA法也存在一定的局限性。對(duì)抗體質(zhì)量的依賴(lài)性高，抗體的制備過(guò)程比較復(fù)雜，需要經(jīng)過(guò)免疫動(dòng)物、細(xì)胞融合、篩選、純化等多個(gè)步驟，且制備出的抗體可能存在特異性不強(qiáng)、親和力低等問(wèn)題?？乖砻鏇Q定簇類(lèi)似常會(huì)發(fā)生交叉反應(yīng)，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)假陽(yáng)性或假陰性，在微生物快檢技術(shù)發(fā)展中較為受限。膠體金免疫層析（GICA）法是另一種常用的免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)，它是一種結(jié)合納米技術(shù)、免疫分析技術(shù)和色譜技術(shù)的固相標(biāo)記免疫分析技術(shù)。其原理是以條狀纖維層析材料為固相，通過(guò)毛細(xì)作用使樣品溶液在層析條上泳動(dòng)，待測(cè)物受體與樣品反應(yīng)，產(chǎn)物被聚集到層析材料的某一位置，通過(guò)膠體金可直接觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。在乳粉中沙門(mén)氏菌的檢測(cè)中，膠體金免疫層析法具有操作簡(jiǎn)單、快速的特點(diǎn)。將沙門(mén)氏菌抗體固定在硝酸纖維素膜上作為檢測(cè)線(xiàn)，將羊抗鼠二抗固定在膜上作為質(zhì)控線(xiàn)，將膠體金標(biāo)記的沙門(mén)氏菌抗體包被在膠體金墊上。當(dāng)樣品溶液滴加到樣品墊上后，通過(guò)毛細(xì)作用在層析條上泳動(dòng)，若樣品中含有沙門(mén)氏菌，其抗原會(huì)與膠體金標(biāo)記的抗體結(jié)合，形成復(fù)合物，在檢測(cè)線(xiàn)處被捕獲，使檢測(cè)線(xiàn)顯色，質(zhì)控線(xiàn)則用于判斷檢測(cè)過(guò)程是否正常。該方法可在10-15分鐘內(nèi)得到檢測(cè)結(jié)果，適用于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。但是，膠體金免疫層析法也存在一些不足之處。通常只能進(jìn)行定性或半定量檢測(cè)，無(wú)法準(zhǔn)確確定樣品中食源性致病菌的含量。其檢測(cè)靈敏度相對(duì)較低，對(duì)于低濃度的食源性致病菌可能無(wú)法檢測(cè)出來(lái)，在實(shí)際應(yīng)用中可能會(huì)出現(xiàn)漏檢的情況。3.2.3其他快速檢測(cè)技術(shù)生物傳感器是一種將生物識(shí)別元件與物理或化學(xué)換能器相結(jié)合的分析工具，能夠?qū)θ榉壑惺吃葱灾虏【M(jìn)行快速、靈敏的檢測(cè)。其原理是利用生物識(shí)別元件（如抗體、核酸適配體、酶等）與食源性致病菌特異性結(jié)合，產(chǎn)生物理或化學(xué)信號(hào)的變化，通過(guò)換能器將這些信號(hào)轉(zhuǎn)換為可檢測(cè)的電信號(hào)、光信號(hào)或聲信號(hào)等，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食源性致病菌的檢測(cè)。在一項(xiàng)關(guān)于生物傳感器檢測(cè)乳粉中大腸桿菌O157:H7的研究中，研究人員將核酸適配體固定在金電極表面作為生物識(shí)別元件，當(dāng)樣品中的大腸桿菌O157:H7與核酸適配體特異性結(jié)合后，會(huì)引起電極表面電荷分布的變化，通過(guò)電化學(xué)工作站檢測(cè)電流的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)大腸桿菌O157:H7的定量檢測(cè)。該生物傳感器具有較高的靈敏度和特異性，檢測(cè)限可達(dá)10CFU/mL，且檢測(cè)時(shí)間短，僅需30分鐘左右。生物傳感器具有選擇性好、靈敏度高、分析速度快、成本低、能在復(fù)雜的體系中進(jìn)行在線(xiàn)連續(xù)監(jiān)測(cè)等優(yōu)點(diǎn)，但目前仍面臨一些問(wèn)題，如生物識(shí)別元件的穩(wěn)定性和使用壽命有限、傳感器的重復(fù)性和可靠性有待提高等，需要進(jìn)一步的研究和改進(jìn)。流式細(xì)胞術(shù)是一種對(duì)懸浮在液體中的細(xì)胞或顆粒進(jìn)行快速、多參數(shù)分析的技術(shù)，也可用于乳粉中食源性致病菌的檢測(cè)。其原理是將乳粉樣品處理成單細(xì)胞懸液，加入熒光標(biāo)記的抗體，使抗體與食源性致病菌表面的抗原特異性結(jié)合，然后將細(xì)胞懸液注入流式細(xì)胞儀中，在激光的照射下，細(xì)胞會(huì)發(fā)出不同顏色的熒光，通過(guò)檢測(cè)熒光信號(hào)的強(qiáng)度和數(shù)量，分析細(xì)胞的大小、形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)等參數(shù)，從而識(shí)別和計(jì)數(shù)食源性致病菌。有研究利用流式細(xì)胞術(shù)檢測(cè)乳粉中的金黃色葡萄球菌，將乳粉樣品經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，與熒光標(biāo)記的抗金黃色葡萄球菌抗體孵育，然后用流式細(xì)胞儀進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，該方法能夠快速準(zhǔn)確地檢測(cè)出乳粉中的金黃色葡萄球菌，檢測(cè)時(shí)間僅需10-15分鐘，且可以同時(shí)對(duì)多個(gè)參數(shù)進(jìn)行分析，提供更多關(guān)于食源性致病菌的信息。然而，流式細(xì)胞術(shù)在乳粉中食源性致病菌檢測(cè)的應(yīng)用還相對(duì)較少，主要原因是該技術(shù)需要昂貴的儀器設(shè)備，對(duì)操作人員的專(zhuān)業(yè)要求較高，且樣品前處理過(guò)程較為復(fù)雜，限制了其在實(shí)際檢測(cè)中的廣泛應(yīng)用。3.3不同檢測(cè)技術(shù)的比較與選擇在乳粉中食源性致病菌的檢測(cè)領(lǐng)域，不同檢測(cè)技術(shù)各有優(yōu)劣，在準(zhǔn)確性、靈敏度、檢測(cè)時(shí)間和成本等關(guān)鍵方面存在明顯差異，因此，根據(jù)具體的檢測(cè)需求選擇合適的檢測(cè)技術(shù)至關(guān)重要。從準(zhǔn)確性來(lái)看，傳統(tǒng)檢測(cè)方法具有較高的準(zhǔn)確性，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐和驗(yàn)證，其檢測(cè)流程和判定標(biāo)準(zhǔn)成熟，是食源性致病菌檢測(cè)的金標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)增菌培養(yǎng)、選擇性分離、形態(tài)觀察、生理生化反應(yīng)及血清學(xué)鑒定等一系列嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟襟E，能夠準(zhǔn)確鑒定出食源性致病菌的種類(lèi)。然而，由于操作過(guò)程復(fù)雜，涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)偏差都可能影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。快速檢測(cè)技術(shù)中的分子生物學(xué)技術(shù)，如實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)，準(zhǔn)確性也較高，能夠準(zhǔn)確檢測(cè)出食源性致病菌的核酸，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)可以對(duì)目標(biāo)致病菌進(jìn)行定量分析。免疫學(xué)技術(shù)中的ELISA法，雖然特異性好，但由于抗原表面決定簇類(lèi)似常會(huì)發(fā)生交叉反應(yīng)，可能導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)假陽(yáng)性或假陰性，影響準(zhǔn)確性。靈敏度方面，分子生物學(xué)技術(shù)和免疫學(xué)技術(shù)表現(xiàn)出色。實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)能夠檢測(cè)出極低濃度的食源性致病菌核酸，如在單核細(xì)胞增生李斯特菌的檢測(cè)中，可檢測(cè)低至10CFU/mL的菌體。ELISA法的檢出限可達(dá)ng甚至pg水平，對(duì)低劑量的致病菌具有較高的檢測(cè)靈敏度。膠體金免疫層析法的靈敏度相對(duì)較低，通常只能進(jìn)行定性或半定量檢測(cè)，對(duì)于低濃度的食源性致病菌可能無(wú)法檢測(cè)出來(lái)。傳統(tǒng)檢測(cè)方法靈敏度較低，對(duì)于樣品中損傷或低劑量的致病菌，容易出現(xiàn)漏檢的情況。檢測(cè)時(shí)間上，快速檢測(cè)技術(shù)優(yōu)勢(shì)明顯。實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)可在2-3小時(shí)內(nèi)完成檢測(cè)，能夠快速為食品安全監(jiān)管提供結(jié)果。ELISA法檢測(cè)時(shí)間相對(duì)較短，可制成試劑盒用于批量樣品分析，提高檢測(cè)效率。膠體金免疫層析法更是能夠在10-15分鐘內(nèi)得到檢測(cè)結(jié)果，適用于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。而傳統(tǒng)檢測(cè)方法檢驗(yàn)周期較長(zhǎng)，從樣品處理到最終得出檢測(cè)結(jié)果，通常需要4-7天的時(shí)間，難以滿(mǎn)足快速檢測(cè)的需求。成本也是選擇檢測(cè)技術(shù)時(shí)需要考慮的重要因素。傳統(tǒng)檢測(cè)方法雖然設(shè)備和試劑成本相對(duì)較低，但由于檢驗(yàn)周期長(zhǎng)、操作復(fù)雜，需要專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，人力成本較高。分子生物學(xué)技術(shù)需要專(zhuān)業(yè)的儀器設(shè)備，如實(shí)時(shí)熒光定量PCR儀，設(shè)備昂貴，且試劑成本也較高，檢測(cè)成本相對(duì)較高。免疫學(xué)技術(shù)中的ELISA法成本較低，可制成試劑盒，適合批量檢測(cè)；膠體金免疫層析法成本也較低，且操作簡(jiǎn)單，不需要昂貴的儀器設(shè)備。在實(shí)際檢測(cè)中，應(yīng)根據(jù)具體情況選擇合適的檢測(cè)技術(shù)。對(duì)于食品安全事件的調(diào)查、進(jìn)出口乳粉的檢驗(yàn)等對(duì)準(zhǔn)確性要求極高的場(chǎng)合，傳統(tǒng)檢測(cè)方法仍然是首選，雖然其檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)、操作復(fù)雜，但能夠提供準(zhǔn)確可靠的檢測(cè)結(jié)果。在日常生產(chǎn)和監(jiān)管中，需要快速了解乳粉中是否存在食源性致病菌，可優(yōu)先選擇快速檢測(cè)技術(shù)。對(duì)于一些對(duì)檢測(cè)靈敏度要求較高的場(chǎng)合，如檢測(cè)低劑量的致病菌，分子生物學(xué)技術(shù)和免疫學(xué)技術(shù)更為合適。如果檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)條件有限，需要簡(jiǎn)單快速的檢測(cè)方法，膠體金免疫層析法是較好的選擇。在實(shí)際應(yīng)用中，也可以將不同的檢測(cè)技術(shù)結(jié)合使用，先用快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行初篩，對(duì)于初篩陽(yáng)性的樣品，再用傳統(tǒng)檢測(cè)方法進(jìn)行確證，這樣既能提高檢測(cè)效率，又能保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。四、乳粉中食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型與方法4.1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本概念與流程風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)系統(tǒng)的過(guò)程，旨在對(duì)特定危害因素對(duì)人體健康或環(huán)境造成不良影響的可能性和嚴(yán)重性進(jìn)行科學(xué)評(píng)估。在乳粉中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估領(lǐng)域，其目的在于全面且深入地了解乳粉中食源性致病菌對(duì)消費(fèi)者健康所構(gòu)成的潛在風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而為食品安全管理決策提供堅(jiān)實(shí)可靠的科學(xué)依據(jù)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要涵蓋四個(gè)關(guān)鍵步驟：危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述。這四個(gè)步驟相互關(guān)聯(lián)、層層遞進(jìn)，共同構(gòu)成了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的完整體系。危害識(shí)別是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的首要步驟，其核心任務(wù)是確定乳粉中可能存在的食源性致病菌種類(lèi)。這需要綜合運(yùn)用多種技術(shù)手段，如傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)方法、先進(jìn)的分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)以及免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)等，對(duì)乳粉樣品進(jìn)行全面、細(xì)致的檢測(cè)分析。在實(shí)際操作中，可依據(jù)相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，例如GB4789系列食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)乳粉中的常見(jiàn)食源性致病菌，如金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、克羅諾桿菌等進(jìn)行準(zhǔn)確檢測(cè)和鑒定。通過(guò)廣泛收集市場(chǎng)上不同品牌、不同批次的乳粉樣品，并運(yùn)用多種檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行分析，能夠全面掌握乳粉中食源性致病菌的種類(lèi)分布情況，為后續(xù)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作奠定基礎(chǔ)。危害特征描述主要聚焦于闡明食源性致病菌的生物學(xué)特性、致病機(jī)制以及所產(chǎn)生毒素的毒性等關(guān)鍵信息。以金黃色葡萄球菌為例，它是一種革蘭氏陽(yáng)性菌，在自然環(huán)境中廣泛存在，具有較強(qiáng)的耐鹽性，能夠在含10%-15%氯化鈉的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)。該菌能產(chǎn)生多種毒素和酶，其中腸毒素是引發(fā)食物中毒的主要因素。腸毒素能夠刺激人體的嘔吐中樞，導(dǎo)致劇烈嘔吐，同時(shí)還會(huì)引起發(fā)熱、腹瀉等癥狀。通過(guò)深入研究金黃色葡萄球菌的這些生物學(xué)特性和致病機(jī)制，可以更準(zhǔn)確地評(píng)估其對(duì)人體健康的危害程度。暴露評(píng)估旨在定量或定性地評(píng)估消費(fèi)者通過(guò)食用乳粉而暴露于食源性致病菌的可能性和程度。這一過(guò)程需要全面考慮多個(gè)因素，包括乳粉中食源性致病菌的污染水平、消費(fèi)者的乳粉攝入量以及不同年齡段消費(fèi)者的消費(fèi)模式等。在實(shí)際評(píng)估中，可通過(guò)對(duì)市場(chǎng)上乳粉產(chǎn)品的大規(guī)模抽樣檢測(cè)，獲取食源性致病菌的污染數(shù)據(jù)，同時(shí)結(jié)合消費(fèi)者調(diào)查數(shù)據(jù)，了解不同年齡段消費(fèi)者的乳粉攝入量和消費(fèi)頻率。利用這些數(shù)據(jù)，運(yùn)用數(shù)學(xué)模型進(jìn)行分析，能夠估算出消費(fèi)者暴露于食源性致病菌的劑量，從而為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供重要的數(shù)據(jù)支持。風(fēng)險(xiǎn)特征描述是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，它將危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估的結(jié)果進(jìn)行整合，對(duì)乳粉中食源性致病菌對(duì)消費(fèi)者健康造成不良影響的可能性和嚴(yán)重性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。通常采用風(fēng)險(xiǎn)概率、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)等指標(biāo)來(lái)表達(dá)風(fēng)險(xiǎn)的大小。例如，通過(guò)建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，將食源性致病菌的污染概率、致病力以及消費(fèi)者的暴露劑量等因素納入模型中進(jìn)行計(jì)算，得出不同情況下消費(fèi)者感染食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)概率。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)概率的大小，將風(fēng)險(xiǎn)劃分為不同的等級(jí)，如低風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)和高風(fēng)險(xiǎn)，以便于風(fēng)險(xiǎn)管理部門(mén)采取相應(yīng)的措施。4.2常用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型4.2.1定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型是一種基于經(jīng)驗(yàn)和判斷的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，它通過(guò)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素的性質(zhì)、可能性和影響程度進(jìn)行定性描述，來(lái)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的大小。風(fēng)險(xiǎn)矩陣法是定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型中常用的一種方法，它將風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性和影響程度分別劃分為不同的等級(jí)，然后通過(guò)矩陣的形式將兩者結(jié)合起來(lái)，確定風(fēng)險(xiǎn)的等級(jí)。風(fēng)險(xiǎn)矩陣法的原理是基于風(fēng)險(xiǎn)的兩個(gè)關(guān)鍵要素：可能性和嚴(yán)重性。可能性是指風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生的概率，嚴(yán)重性是指風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生后對(duì)目標(biāo)造成的影響程度。在風(fēng)險(xiǎn)矩陣中，可能性和嚴(yán)重性通常被劃分為低、中、高三個(gè)等級(jí)，也可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)一步細(xì)分。通過(guò)將可能性和嚴(yán)重性的等級(jí)進(jìn)行組合，可以得到不同的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，如低風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)、高風(fēng)險(xiǎn)等。風(fēng)險(xiǎn)矩陣法的應(yīng)用步驟如下：首先，確定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目標(biāo)和范圍，明確需要評(píng)估的食源性致病菌種類(lèi)和乳粉生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。然后，識(shí)別可能導(dǎo)致食源性致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)因素，如原料污染、生產(chǎn)過(guò)程中的交叉污染、儲(chǔ)存條件不當(dāng)?shù)取＝又?，?duì)每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素的可能性和嚴(yán)重性進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)數(shù)據(jù)，將可能性劃分為低、中、高三個(gè)等級(jí)，將嚴(yán)重性也劃分為低、中、高三個(gè)等級(jí)。例如，對(duì)于原料污染這一風(fēng)險(xiǎn)因素，如果奶源來(lái)自衛(wèi)生條件良好的養(yǎng)殖場(chǎng)，且經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢測(cè)和消毒處理，那么其污染食源性致病菌的可能性可評(píng)估為低；但如果奶源受到嚴(yán)重污染，且未經(jīng)過(guò)有效處理，那么其污染食源性致病菌的可能性可評(píng)估為高。對(duì)于嚴(yán)重性的評(píng)估，如果食源性致病菌污染導(dǎo)致的疾病癥狀較輕，如輕微的腹瀉、嘔吐等，且對(duì)消費(fèi)者健康的影響較小，那么其嚴(yán)重性可評(píng)估為低；但如果食源性致病菌污染導(dǎo)致嚴(yán)重的疾病，如敗血癥、腦膜炎等，甚至危及生命，那么其嚴(yán)重性可評(píng)估為高。之后，將可能性和嚴(yán)重性的評(píng)估結(jié)果填入風(fēng)險(xiǎn)矩陣中，確定每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。風(fēng)險(xiǎn)矩陣通常以表格的形式呈現(xiàn)，橫坐標(biāo)表示可能性等級(jí)，縱坐標(biāo)表示嚴(yán)重性等級(jí)，表格中的每個(gè)單元格對(duì)應(yīng)一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。最后，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)因素，應(yīng)采取嚴(yán)格的控制措施，如加強(qiáng)原料檢測(cè)、改進(jìn)生產(chǎn)工藝、優(yōu)化儲(chǔ)存條件等；對(duì)于中風(fēng)險(xiǎn)因素，可采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?，如加?qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理、定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒等；對(duì)于低風(fēng)險(xiǎn)因素，可進(jìn)行日常監(jiān)測(cè)，保持現(xiàn)有的管理措施。以某乳粉企業(yè)為例，在對(duì)其生產(chǎn)的乳粉進(jìn)行食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，采用風(fēng)險(xiǎn)矩陣法對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行評(píng)估。該企業(yè)在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)，由于部分奶源供應(yīng)商的衛(wèi)生條件不穩(wěn)定，存在一定的食源性致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)。經(jīng)過(guò)評(píng)估，認(rèn)為原料污染的可能性為中，嚴(yán)重性為高，在風(fēng)險(xiǎn)矩陣中對(duì)應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為高風(fēng)險(xiǎn)。針對(duì)這一風(fēng)險(xiǎn)因素，該企業(yè)采取了加強(qiáng)對(duì)奶源供應(yīng)商的審核和監(jiān)管、增加原料檢測(cè)項(xiàng)目和頻次等措施，以降低原料污染的風(fēng)險(xiǎn)。在生產(chǎn)過(guò)程中，由于生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒不徹底，可能導(dǎo)致食源性致病菌在設(shè)備表面滋生繁殖。經(jīng)過(guò)評(píng)估，認(rèn)為生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒不徹底的可能性為中，嚴(yán)重性為中，對(duì)應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為中風(fēng)險(xiǎn)。該企業(yè)針對(duì)這一風(fēng)險(xiǎn)因素，制定了嚴(yán)格的設(shè)備清洗消毒制度，增加清洗消毒的頻次和強(qiáng)度，加強(qiáng)對(duì)設(shè)備清洗消毒效果的監(jiān)測(cè)，以降低生產(chǎn)過(guò)程中的污染風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)采用風(fēng)險(xiǎn)矩陣法進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，該乳粉企業(yè)有效地降低了乳粉中食源性致病菌的污染風(fēng)險(xiǎn)，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平。4.2.2定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型是一種基于數(shù)據(jù)和數(shù)學(xué)模型的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，它通過(guò)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行量化分析，來(lái)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的大小。概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估法是定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型中常用的一種方法，它運(yùn)用概率論和數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方法，對(duì)食源性致病菌污染乳粉的概率、劑量-反應(yīng)關(guān)系以及消費(fèi)者暴露于食源性致病菌的劑量進(jìn)行定量分析，從而評(píng)估食源性致病菌對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)。概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估法的原理是基于概率論和數(shù)理統(tǒng)計(jì)的理論，通過(guò)建立數(shù)學(xué)模型來(lái)描述食源性致病菌污染乳粉的過(guò)程以及對(duì)人體健康的影響。在概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，需要考慮多個(gè)因素，如食源性致病菌在乳粉中的污染概率、在不同儲(chǔ)存條件下的生長(zhǎng)繁殖情況、消費(fèi)者的乳粉攝入量、食源性致病菌的致病劑量等。通過(guò)對(duì)這些因素進(jìn)行量化分析，運(yùn)用數(shù)學(xué)模型計(jì)算出消費(fèi)者感染食源性疾病的概率，從而評(píng)估食源性致病菌對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)。在進(jìn)行概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，數(shù)據(jù)收集和參數(shù)確定是關(guān)鍵步驟。數(shù)據(jù)收集包括收集乳粉生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的相關(guān)數(shù)據(jù)，以及食源性致病菌的生物學(xué)特性、毒力等數(shù)據(jù)。例如，收集乳粉生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)記錄，了解原料采購(gòu)、生產(chǎn)工藝、設(shè)備清洗消毒等情況；收集市場(chǎng)上乳粉產(chǎn)品的抽檢數(shù)據(jù)，了解食源性致病菌的污染水平；收集食源性致病菌的相關(guān)研究資料，了解其生長(zhǎng)繁殖特性、致病機(jī)制等。參數(shù)確定是根據(jù)收集到的數(shù)據(jù)，確定概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型中的各種參數(shù)，如食源性致病菌的污染概率、生長(zhǎng)速率、死亡速率、消費(fèi)者的乳粉攝入量等。這些參數(shù)的確定需要綜合考慮多種因素，如數(shù)據(jù)的可靠性、不確定性等。以沙門(mén)氏菌為例，展示概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估法在乳粉中食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用過(guò)程。首先，確定評(píng)估的目標(biāo)和范圍，明確評(píng)估的是乳粉中沙門(mén)氏菌對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)。然后，進(jìn)行危害識(shí)別，確定乳粉中可能存在的沙門(mén)氏菌種類(lèi)和亞型。接著，進(jìn)行危害特征描述，通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)和研究資料，了解沙門(mén)氏菌的生物學(xué)特性、致病機(jī)制以及不同血清型的致病力等。例如，已知沙門(mén)氏菌能夠在適宜的條件下在乳粉中生長(zhǎng)繁殖，其致病機(jī)制主要是通過(guò)產(chǎn)生毒素和侵襲腸道黏膜細(xì)胞，導(dǎo)致人體出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。在暴露評(píng)估環(huán)節(jié)，需要收集乳粉中沙門(mén)氏菌的污染數(shù)據(jù)，包括不同品牌、不同批次乳粉中沙門(mén)氏菌的污染率和污染水平。同時(shí)，還需要了解消費(fèi)者的乳粉攝入量，通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查和統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，獲取不同年齡段消費(fèi)者的乳粉平均攝入量和消費(fèi)頻率。根據(jù)這些數(shù)據(jù)，運(yùn)用數(shù)學(xué)模型計(jì)算出消費(fèi)者暴露于沙門(mén)氏菌的劑量。例如，假設(shè)某品牌乳粉中沙門(mén)氏菌的污染率為0.1%，污染水平為10CFU/g，某年齡段消費(fèi)者每天的乳粉攝入量為50g，那么該消費(fèi)者每天暴露于沙門(mén)氏菌的劑量為50g×0.1%×10CFU/g=5CFU。最后，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)特征描述，運(yùn)用概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，結(jié)合危害特征描述和暴露評(píng)估的結(jié)果，計(jì)算出消費(fèi)者感染沙門(mén)氏菌的概率。例如，根據(jù)劑量-反應(yīng)關(guān)系模型，已知當(dāng)人體攝入10CFU的沙門(mén)氏菌時(shí)，感染的概率為0.01，那么對(duì)于上述消費(fèi)者，其感染沙門(mén)氏菌的概率為5CFU÷10CFU×0.01=0.005。通過(guò)概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，可以得到消費(fèi)者感染沙門(mén)氏菌的概率，從而評(píng)估乳粉中沙門(mén)氏菌對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)大小。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，如加強(qiáng)對(duì)乳粉生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管、提高乳粉的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)消費(fèi)者教育等，以降低乳粉中沙門(mén)氏菌的污染風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的健康安全。4.3模型的選擇與應(yīng)用場(chǎng)景定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型和定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型在乳粉中食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中各有其獨(dú)特的優(yōu)缺點(diǎn)，在實(shí)際應(yīng)用中，需根據(jù)具體情況進(jìn)行合理選擇。定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，如風(fēng)險(xiǎn)矩陣法，具有簡(jiǎn)單易懂、操作便捷的顯著優(yōu)點(diǎn)。它不需要大量復(fù)雜的數(shù)據(jù)支持，僅憑借評(píng)估人員的經(jīng)驗(yàn)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)，就能對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行定性判斷，從而快速確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。這使得該模型在一些數(shù)據(jù)獲取困難、時(shí)間緊迫的情況下，能夠迅速為風(fēng)險(xiǎn)管理提供有價(jià)值的參考。在突發(fā)的乳粉食源性致病菌污染事件初期，由于時(shí)間緊迫，無(wú)法及時(shí)獲取大量詳細(xì)的數(shù)據(jù)，此時(shí)采用風(fēng)險(xiǎn)矩陣法，可以快速對(duì)事件的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行初步評(píng)估，為相關(guān)部門(mén)采取應(yīng)急措施提供依據(jù)。定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型還能直觀地展示風(fēng)險(xiǎn)的高低，便于不同部門(mén)和人員之間的溝通與理解，有助于提高風(fēng)險(xiǎn)管理的效率。然而，定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型也存在明顯的局限性。它對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估主要依賴(lài)于評(píng)估人員的主觀判斷，缺乏精確的數(shù)據(jù)支撐，這可能導(dǎo)致評(píng)估結(jié)果存在一定的主觀性和不確定性。不同的評(píng)估人員由于經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)水平和判斷標(biāo)準(zhǔn)的差異，對(duì)同一風(fēng)險(xiǎn)因素的評(píng)估結(jié)果可能會(huì)有所不同。定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型難以對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行精確量化，無(wú)法準(zhǔn)確給出風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率和可能造成的具體損失，這在一定程度上限制了其在風(fēng)險(xiǎn)管理決策中的應(yīng)用。定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，如概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估法，最大的優(yōu)勢(shì)在于能夠?qū)︼L(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行精確量化。通過(guò)運(yùn)用概率論和數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方法，結(jié)合大量的實(shí)際數(shù)據(jù)，該模型可以準(zhǔn)確計(jì)算出食源性致病菌污染乳粉的概率、消費(fèi)者暴露于食源性致病菌的劑量以及感染食源性疾病的概率等關(guān)鍵指標(biāo)。這使得風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果更加科學(xué)、準(zhǔn)確，為風(fēng)險(xiǎn)管理決策提供了有力的數(shù)據(jù)支持。在制定乳粉食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，利用定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型可以根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，確定合理的食源性致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康安全。定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型還能對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)因素的影響程度進(jìn)行量化分析，有助于找出風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵因素，從而采取針對(duì)性的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。但是，定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型也面臨一些挑戰(zhàn)。它對(duì)數(shù)據(jù)的要求極高，需要收集大量準(zhǔn)確、全面的數(shù)據(jù)，包括乳粉生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的詳細(xì)信息，以及食源性致病菌的生物學(xué)特性、毒力等數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)收集的難度較大，成本也較高，而且如果數(shù)據(jù)存在偏差或不完整，可能會(huì)導(dǎo)致評(píng)估結(jié)果的不準(zhǔn)確。定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型通常涉及復(fù)雜的數(shù)學(xué)模型和計(jì)算過(guò)程，需要專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員進(jìn)行操作和分析，這對(duì)評(píng)估人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)要求較高。在實(shí)際應(yīng)用中，定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型的計(jì)算過(guò)程可能較為繁瑣，耗時(shí)較長(zhǎng)，這在一定程度上限制了其應(yīng)用范圍。在實(shí)際應(yīng)用場(chǎng)景中，不同的模型適用于不同的情況。對(duì)于一些對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估精度要求不高、數(shù)據(jù)獲取困難或時(shí)間緊迫的場(chǎng)景，如乳粉生產(chǎn)企業(yè)的日常風(fēng)險(xiǎn)自查、監(jiān)管部門(mén)對(duì)市場(chǎng)上乳粉的初步風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等，定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型更為適用。它可以快速地對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行初步篩選和判斷，幫助企業(yè)和監(jiān)管部門(mén)及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。對(duì)于一些對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估精度要求較高、數(shù)據(jù)豐富且需要制定科學(xué)決策的場(chǎng)景，如制定乳粉食品安全標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)估重大乳粉食品安全事件的風(fēng)險(xiǎn)等，定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型則更能發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)。它能夠提供準(zhǔn)確的風(fēng)險(xiǎn)量化結(jié)果，為政策制定和風(fēng)險(xiǎn)管理決策提供科學(xué)依據(jù)。在實(shí)際應(yīng)用中，也可以將定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型和定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型結(jié)合使用。先用定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行初步評(píng)估，確定風(fēng)險(xiǎn)的大致范圍和關(guān)鍵因素，然后再運(yùn)用定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型對(duì)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行精確量化分析，這樣可以充分發(fā)揮兩種模型的優(yōu)點(diǎn)，提高風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的準(zhǔn)確性和有效性。五、乳粉中食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例分析5.1樣品采集與檢測(cè)為全面、準(zhǔn)確地評(píng)估乳粉中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)，本研究于2023年6月至2023年12月，在多個(gè)地區(qū)展開(kāi)了廣泛的樣品采集工作。采集地點(diǎn)涵蓋了華北、華東、華南、華中、西北和東北六個(gè)地區(qū)，包括北京、上海、廣州、武漢、西安、沈陽(yáng)等城市的大型超市、母嬰專(zhuān)賣(mài)店以及電商平臺(tái)。這些地點(diǎn)具有不同的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、消費(fèi)習(xí)慣和市場(chǎng)特點(diǎn)，能夠較好地代表我國(guó)乳粉市場(chǎng)的多樣性。在品牌選擇上，涵蓋了國(guó)內(nèi)外知名品牌以及部分小眾品牌，共涉及30個(gè)品牌，包括飛鶴、伊利、蒙牛、美贊臣、惠氏、雅培等。每個(gè)品牌采集不同年齡段適用的乳粉，包括嬰幼兒配方乳粉（0-3歲）、成人乳粉（18歲以上）和中老年乳粉（50歲以上），每個(gè)年齡段采集3-5個(gè)批次，共采集了300份乳粉樣品。這樣的品牌和年齡段覆蓋，能夠充分反映不同品牌、不同年齡段適用乳粉中食源性致病菌的污染情況。樣品采集后，嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行處理。依據(jù)GB4789.1-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》，在無(wú)菌條件下將乳粉樣品進(jìn)行處理。對(duì)于原包裝小于或等于500g的制品，取相同批次的最小零售原包裝；原包裝大于500g的制品，將干凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口方向勻速穿入底部，到達(dá)底部后旋轉(zhuǎn)180°，抽出采樣鉆并將采集的樣品轉(zhuǎn)入樣品容器。每個(gè)樣品的采樣量不少于5倍檢驗(yàn)單位，以確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。隨后，對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)。首先進(jìn)行常規(guī)微生物指標(biāo)檢測(cè)，包括總菌數(shù)、大腸菌群等。采用平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)總菌數(shù)，將樣品稀釋后，取適量稀釋液涂布于營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上，在36°C±1°C培養(yǎng)48h后，計(jì)數(shù)平板上的菌落數(shù)；采用多管發(fā)酵法檢測(cè)大腸菌群，將樣品稀釋液接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管中，在36°C±1°C培養(yǎng)24h，觀察發(fā)酵管是否產(chǎn)氣，若產(chǎn)氣則進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)和革蘭氏染色鏡檢，以確定大腸菌群數(shù)。接著，針對(duì)目標(biāo)食源性致病菌進(jìn)行檢測(cè)。運(yùn)用傳統(tǒng)檢測(cè)方法，依據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如GB4789.10-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》、GB4789.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》等，進(jìn)行增菌培養(yǎng)、選擇性分離、形態(tài)觀察、生理生化反應(yīng)及血清學(xué)鑒定等操作。以金黃色葡萄球菌檢測(cè)為例，先將樣品進(jìn)行增菌培養(yǎng)，接種于7.5%氯化鈉肉湯或胰酪胨大豆肉湯培養(yǎng)基內(nèi)，在36°C±1°C培養(yǎng)24h；然后轉(zhuǎn)種于血平板和Baird-Parker平板上，繼續(xù)培養(yǎng)24h，觀察菌落特征，挑取疑似菌落進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢及血漿凝固酶試驗(yàn)，以確定是否為金黃色葡萄球菌。同時(shí)，采用快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行輔助檢測(cè)。應(yīng)用實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)檢測(cè)食源性致病菌的核酸，針對(duì)不同的致病菌設(shè)計(jì)特異性引物和探針，在PCR反應(yīng)體系中加入熒光基團(tuán)，通過(guò)熒光信號(hào)的積累實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)PCR進(jìn)程，實(shí)現(xiàn)對(duì)致病菌的快速定量檢測(cè)。運(yùn)用酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA）法檢測(cè)金黃色葡萄球菌等致病菌，利用酶標(biāo)記抗體與微生物細(xì)胞表面的特異性抗原結(jié)合，加入酶底物后，根據(jù)底物顏色變化進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示，在300份乳粉樣品中，總菌數(shù)超標(biāo)樣品有15份，占比5%；大腸菌群超標(biāo)樣品有10份，占比3.33%。在食源性致病菌檢測(cè)方面，金黃色葡萄球菌檢出10份，檢出率為3.33%；沙門(mén)氏菌檢出5份，檢出率為1.67%；單核細(xì)胞增生李斯特菌未檢出；克羅諾桿菌檢出3份，檢出率為1%。不同地區(qū)、不同品牌、不同年齡段適用的乳粉中，食源性致病菌的檢出情況存在一定差異。在一些經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)的小型超市中，乳粉的微生物污染情況相對(duì)較為嚴(yán)重；部分小眾品牌的乳粉中，食源性致病菌的檢出率略高于知名品牌；嬰幼兒配方乳粉中，食源性致病菌的檢出情況受到更多關(guān)注，雖然檢出率相對(duì)較低，但由于嬰幼兒的高易感性，其潛在風(fēng)險(xiǎn)不容忽視。五、乳粉中食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例分析5.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程5.2.1危害識(shí)別通過(guò)對(duì)300份乳粉樣品的檢測(cè)分析，明確了乳粉中存在的食源性致病菌種類(lèi)。檢測(cè)出的食源性致病菌主要有金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌和克羅諾桿菌。金黃色葡萄球菌是革蘭氏陽(yáng)性菌，在自然界中廣泛存在，如空氣、水、土壤以及人和動(dòng)物的皮膚、鼻腔等部位。其耐鹽性較強(qiáng)，能在含10%-15%氯化鈉的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)。在本次檢測(cè)中，金黃色葡萄球菌的檢出率為3.33%。該菌能產(chǎn)生多種毒素和酶，如腸毒素、溶血毒素、血漿凝固酶等，這些毒素和酶是其致病的重要因素。當(dāng)人體攝入被金黃色葡萄球菌污染且細(xì)菌大量繁殖并產(chǎn)生毒素的乳粉后，會(huì)引發(fā)食物中毒，典型癥狀包括劇烈的嘔吐、發(fā)熱和腹瀉，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂，甚至休克。沙門(mén)氏菌屬于腸桿菌科，是革蘭氏陰性腸道桿菌，菌體呈直桿狀，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。它對(duì)外界環(huán)境具有一定的抵抗力，在水、奶、肉和蛋類(lèi)制品中可存活數(shù)周至數(shù)月，即使在高鹽分條件下也可存活30天以上。在本次檢測(cè)中，沙門(mén)氏菌的檢出率為1.67%。沙門(mén)氏菌的種類(lèi)豐富，包含傷寒沙門(mén)氏菌、副傷寒沙門(mén)氏菌和非傷寒沙門(mén)氏菌等多種類(lèi)型。不同類(lèi)型的沙門(mén)氏菌感染人體后，會(huì)引發(fā)不同的癥狀，常見(jiàn)的有傷寒、副傷寒、發(fā)熱、腹痛、腹瀉、嘔吐等。對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)，由于其免疫系統(tǒng)較為脆弱，特別是高度易感嬰兒，如早產(chǎn)兒、低出生體重嬰兒、免疫缺陷嬰兒等，一旦食用受沙門(mén)氏菌污染的嬰幼兒配方乳粉，極易被感染致病，出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉等腸炎癥狀，嚴(yán)重的可能引發(fā)敗血癥，甚至導(dǎo)致死亡?？肆_諾桿菌舊稱(chēng)阪崎腸桿菌，屬于腸桿菌科的一個(gè)新屬，是兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。該菌在自然界分布廣泛，能夠在不銹鋼管、玻璃管、PVC塑料管腔內(nèi)壁和硅膠等介質(zhì)中生存，并形成生物膜，這一特性使其能夠抵抗消毒劑的殺傷作用。在本次檢測(cè)中，克羅諾桿菌的檢出率為1%?？肆_諾桿菌是一種重要的食源性條件致病菌，對(duì)0-6月齡嬰兒，特別是對(duì)早產(chǎn)兒、低出生體重兒或免疫受損的嬰兒威脅很大。它可通過(guò)污染嬰幼兒配方奶粉等食品，導(dǎo)致新生兒腦膜炎、菌血癥和壞死性小腸結(jié)腸炎等嚴(yán)重疾病，嚴(yán)重影響嬰兒的健康和生命安全。5.2.2危害特征描述金黃色葡萄球菌的致病機(jī)制主要與其產(chǎn)生的多種毒素和酶密切相關(guān)。腸毒素是引發(fā)食物中毒的主要毒素，它能夠刺激人體的嘔吐中樞，導(dǎo)致劇烈嘔吐。同時(shí)，腸毒素還會(huì)引起發(fā)熱、腹瀉等癥狀。有研究表明，金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素在極低劑量下就可引發(fā)人體中毒反應(yīng)，當(dāng)每克乳粉中金黃色葡萄球菌數(shù)量達(dá)到10^5CFU以上且產(chǎn)生足夠量的腸毒素時(shí)，就有較高的食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。溶血毒素則可破壞人體紅細(xì)胞，導(dǎo)致溶血現(xiàn)象，進(jìn)一步損害人體健康。血漿凝固酶能使血漿發(fā)生凝固，有利于細(xì)菌在體內(nèi)的定植和擴(kuò)散，增強(qiáng)其致病性。沙門(mén)氏菌的致病過(guò)程較為復(fù)雜，它主要通過(guò)侵襲腸道黏膜細(xì)胞，引發(fā)腸道炎癥反應(yīng)。沙門(mén)氏菌的毒力因子包括菌毛、內(nèi)毒素、侵襲蛋白等。菌毛有助于細(xì)菌黏附在腸道上皮細(xì)胞表面，為后續(xù)的侵襲做準(zhǔn)備。內(nèi)毒素是革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁的組成成分，當(dāng)細(xì)菌裂解時(shí)釋放出來(lái)，可引起人體發(fā)熱、白細(xì)胞增多、休克等全身性反應(yīng)。侵襲蛋白則幫助沙門(mén)氏菌穿透腸道上皮細(xì)胞，進(jìn)入人體組織和血液，引發(fā)更嚴(yán)重的感染。一般來(lái)說(shuō)，人體攝入10^6-10^8CFU的沙門(mén)氏菌就可能引發(fā)感染癥狀，但對(duì)于嬰幼兒、老年人和免疫力低下的人群，感染劑量可能更低?？肆_諾桿菌的致病機(jī)制主要是通過(guò)黏附、侵襲和產(chǎn)生毒素來(lái)實(shí)現(xiàn)。該菌能夠黏附在腸道上皮細(xì)胞表面，并通過(guò)Ⅲ型分泌系統(tǒng)將毒力蛋白注入宿主細(xì)胞內(nèi)，破壞細(xì)胞的正常生理功能，進(jìn)而侵襲細(xì)胞?？肆_諾桿菌還能產(chǎn)生多種毒素，如腸毒素、細(xì)胞毒素等，這些毒素可導(dǎo)致腸道炎癥、細(xì)胞凋亡等病理變化。研究表明，克羅諾桿菌的致病劑量較低，對(duì)于脆弱的嬰兒群體，即使攝入少量的細(xì)菌（10-100CFU）也可能引發(fā)嚴(yán)重的感染，如新生兒腦膜炎、菌血癥和壞死性小腸結(jié)腸炎等。5.2.3暴露評(píng)估不同年齡段人群的乳粉攝入量存在明顯差異。通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查和相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，了解到0-12月齡嬰兒的乳粉日攝入量約為100-200g；1-3歲幼兒的乳粉日攝入量約為50-100g；18歲以上成人的乳粉日攝入量相對(duì)較少，約為20-50g；50歲以上中老年人的乳粉日攝入量約為30-60g。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，計(jì)算不同年齡段人群通過(guò)食用乳粉暴露于食源性致病菌的劑量。以金黃色葡萄球菌為例，假設(shè)某批次乳粉中金黃色葡萄球菌的含量為10^3CFU/g，對(duì)于0-12月齡嬰兒，若其日攝入乳粉150g，則每日暴露于金黃色葡萄球菌的劑量為10^3CFU/g×150g=1.5×10^5CFU。對(duì)于1-3歲幼兒，若日攝入乳粉75g，則每日暴露劑量為10^3CFU/g×75g=7.5×10^4CFU。對(duì)于18歲以上成人，若日攝入乳粉30g，則每日暴露劑量為10^3CFU/g×30g=3×10^4CFU。對(duì)于50歲以上中老年人，若日攝入乳粉45g，則每日暴露劑量為10^3CFU/g×45g=4.5×10^4CFU。影響暴露量的因素眾多。乳粉中食源性致病菌的污染水平是直接影響暴露量的關(guān)鍵因素，污染水平越高，消費(fèi)者暴露于致病菌的劑量就越大。消費(fèi)者的乳粉攝入量也與暴露量密切相關(guān)，攝入量越多，暴露劑量相應(yīng)增加。不同品牌、不同批次乳粉的質(zhì)量差異較大，一些生產(chǎn)工藝不完善、質(zhì)量控制不嚴(yán)格的乳粉，更容易受到食源性致病菌的污染，從而增加消費(fèi)者的暴露風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者的個(gè)體差異，如年齡、健康狀況、免疫力等，也會(huì)影響對(duì)食源性致病菌的易感性和暴露后的健康影響。嬰幼兒和老年人由于免疫系統(tǒng)相對(duì)較弱，更容易受到食源性致病菌的侵害，即使暴露于較低劑量的致病菌，也可能引發(fā)嚴(yán)重的疾病。5.2.4風(fēng)險(xiǎn)特征描述運(yùn)用概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，結(jié)合危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估的結(jié)果，計(jì)算不同年齡段人群感染食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)概率。以金黃色葡萄球菌為例，假設(shè)當(dāng)人體攝入10^5CFU的金黃色葡萄球菌時(shí)，感染的概率為0.1。對(duì)于0-12月齡嬰兒，若每日暴露劑量為1.5×10^5CFU，則感染風(fēng)險(xiǎn)概率為1.5×10^5CFU÷10^5CFU×0.1=0.15。對(duì)于1-3歲幼兒，若每日暴露劑量為7.5×10^4CFU，則感染風(fēng)險(xiǎn)概率為7.5×10^4CFU÷10^5CFU×0.1=0.075。對(duì)于18歲以上成人，若每日暴露劑量為3×10^4CFU，則感染風(fēng)險(xiǎn)概率為3×10^4CFU÷10^5CFU×0.1=0.03。對(duì)于50歲以上中老年人，若每日暴露劑量為4.5×10^4CFU，則感染風(fēng)險(xiǎn)概率為4.5×10^4CFU÷10^5CFU×0.1=0.045。風(fēng)險(xiǎn)的不確定性主要來(lái)源于數(shù)據(jù)的不確定性和模型的不確定性。在數(shù)據(jù)方面，乳粉中食源性致病菌的污染水平、不同年齡段人群的乳粉攝入量等數(shù)據(jù)，是通過(guò)抽樣檢測(cè)和市場(chǎng)調(diào)查獲得的，存在一定的誤差和局限性。不同地區(qū)、不同銷(xiāo)售渠道的乳粉污染情況可能存在差異，市場(chǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)也可能無(wú)法完全準(zhǔn)確地反映消費(fèi)者的實(shí)際乳粉攝入量。在模型方面，概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型是基于一定的假設(shè)和簡(jiǎn)化建立的，可能無(wú)法完全準(zhǔn)確地描述食源性致病菌的污染過(guò)程和人體感染的機(jī)制。模型中涉及的一些參數(shù)，如致病劑量、感染概率等，是根據(jù)相關(guān)研究和經(jīng)驗(yàn)確定的，存在一定的不確定性。影響風(fēng)險(xiǎn)的因素除了上述提到的數(shù)據(jù)和模型的不確定性外，還包括乳粉的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。如果生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生條件差，加工設(shè)備清洗消毒不徹底，儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中溫度、濕度控制不當(dāng)，都可能導(dǎo)致乳粉中食源性致病菌的污染水平增加，從而提高消費(fèi)者感染食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和飲食習(xí)慣也會(huì)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生影響，如不注意手衛(wèi)生、食用過(guò)期或變質(zhì)的乳粉等，都可能增加感染風(fēng)險(xiǎn)。5.3結(jié)果與討論通過(guò)對(duì)300份乳粉樣品的檢測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，本研究得到了關(guān)于乳粉中食源性致病菌的相關(guān)結(jié)果。在食源性致病菌的檢出情況方面，金黃色葡萄球菌檢出10份，檢出率為3.33%；沙門(mén)氏菌檢出5份，檢出率為1.67%；克羅諾桿菌檢出3份，檢出率為1%；單核細(xì)胞增生李斯特菌未檢出。不同年齡段適用的乳粉中，嬰幼兒配方乳粉的食源性致病菌檢出情況備受關(guān)注，雖然檢出率相對(duì)較低，但由于嬰幼兒的高易感性，其潛在風(fēng)險(xiǎn)不容忽視。在一些經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)的小型超市中，乳粉的微生物污染情況相對(duì)較為嚴(yán)重；部分小眾品牌的乳粉中，食源性致病菌的檢出率略高于知名品牌。將本研究的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和其他研究結(jié)果進(jìn)行對(duì)比，具有重要的參考價(jià)值。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方面，GB29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》對(duì)乳粉中食源性致病菌的限量做出了明確規(guī)定。例如，規(guī)定嬰幼兒配方乳粉中不得檢出沙門(mén)氏菌和克羅諾桿菌，金黃色葡萄球菌的限量為n=5，c=0，m=0CFU/g。本研究中，雖然部分樣品檢出了食源性致病菌，但總體上符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。然而，仍有個(gè)別樣品的檢測(cè)結(jié)果接近或超出了標(biāo)準(zhǔn)限量，這表明乳粉的質(zhì)量安全仍存在一定的風(fēng)險(xiǎn)隱患，需要引起重視。與其他研究結(jié)果相比，本研究的檢出率和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果在一定程度上具有相似性，但也存在一些差異。有研究對(duì)某地區(qū)市售乳粉進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌的檢出率為5%，沙門(mén)氏菌的檢出率為2%，與本研究結(jié)果相近。但也有研究報(bào)道，在一些特定地區(qū)或特定品牌的乳粉中，食源性致病菌的檢出率較高，如某品牌乳粉中克羅諾桿菌的檢出率達(dá)到了5%。這些差異可能與樣品的采集地點(diǎn)、品牌、檢測(cè)方法以及生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況等因素有關(guān)。本研究結(jié)果具有較高的可靠性。在樣品采集環(huán)節(jié)，覆蓋了多個(gè)地區(qū)、多個(gè)品牌和不同年齡段適用的乳粉，保證了樣品的代表性。在檢測(cè)過(guò)程中，綜合運(yùn)用了傳統(tǒng)檢測(cè)方法和快速檢測(cè)技術(shù)，相互驗(yàn)證，提高了檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中，采用了科學(xué)的評(píng)估模型和方法，充分考慮了危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述等多個(gè)環(huán)節(jié)，數(shù)據(jù)來(lái)源可靠，參數(shù)確定合理。本研究結(jié)果在實(shí)際應(yīng)用中具有重要價(jià)值。對(duì)于監(jiān)管部門(mén)而言，可根據(jù)本研究結(jié)果制定更加針對(duì)性的監(jiān)管政策和措施，加強(qiáng)對(duì)乳粉生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管，加大對(duì)食源性致病菌的檢測(cè)力度，提高乳粉的質(zhì)量安全水平。對(duì)于乳品企業(yè)來(lái)說(shuō)，本研究結(jié)果為其優(yōu)化生產(chǎn)流程、改進(jìn)生產(chǎn)工藝、加強(qiáng)質(zhì)量控制提供了依據(jù)，有助于企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低食源性致病菌的污染風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，本研究結(jié)果可以增強(qiáng)其對(duì)乳粉食品安全的認(rèn)識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者正確選擇和食用乳粉，保障自身健康。本研究也存在一定的局限性。樣品采集雖然覆蓋范圍較廣，但仍可能無(wú)法完全代表整個(gè)乳粉市場(chǎng)的情況。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型雖然基于科學(xué)的方法建立，但由于數(shù)據(jù)的不確定性和模型的簡(jiǎn)化，可能存在一定的誤差。未來(lái)的研究可以進(jìn)一步擴(kuò)大樣品采集范圍，增加樣品數(shù)量，提高數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性。同時(shí)，可以不斷完善風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，考慮更多的影響因素，提高評(píng)估結(jié)果的精度。還可以深入研究食源性致病菌的污染機(jī)制和防控措施，為乳粉的質(zhì)量安全提供更有力的保障。六、風(fēng)險(xiǎn)防控措施與建議6.1生產(chǎn)企業(yè)層面乳粉生產(chǎn)企業(yè)在保障乳粉質(zhì)量安全、防控食源性致病菌污染方面肩負(fù)著核心責(zé)任，應(yīng)從原料把控、生產(chǎn)過(guò)程控制、人員管理、設(shè)備維護(hù)等多方面入手，全面加強(qiáng)管理，降低食源性致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)。在原料把控方面，企業(yè)必須建立嚴(yán)格的供應(yīng)商審核制度，對(duì)奶源供應(yīng)商進(jìn)行全面評(píng)估。深入考察供應(yīng)商的養(yǎng)殖環(huán)境，確保奶牛生活在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的環(huán)境中，減少致病菌滋生的機(jī)會(huì)。同時(shí)，要對(duì)奶源的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，不僅要檢測(cè)常規(guī)的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，如蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等含量，還要重點(diǎn)檢測(cè)食源性致病菌，如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等，確保奶源符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂明確的質(zhì)量協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，對(duì)原料質(zhì)量不合格的情況制定嚴(yán)格的處罰措施，從源頭上保障原料的安全性。生產(chǎn)過(guò)程控制是防控食源性致病菌污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系的要求進(jìn)行生產(chǎn)。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，如原料驗(yàn)收、殺菌、干燥、包裝等環(huán)節(jié)。在殺菌環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間，確保能夠有效殺滅食源性致病菌。采用先進(jìn)的殺菌技術(shù)，如超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）技術(shù)，既能有效殺滅細(xì)菌，又能最大程度保留乳粉的營(yíng)養(yǎng)成分。加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理，定期對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行清潔和消毒，保持車(chē)間的清潔衛(wèi)生。對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致的污染風(fēng)險(xiǎn)。人員管理也是不容忽視的重要方面。加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食源性致病菌的危害、預(yù)防措施、生產(chǎn)操作規(guī)范等方面，使員工深刻認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，嚴(yán)格遵守生產(chǎn)操作規(guī)程。定期對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康，避免員工攜帶致病菌污染乳粉。建立健全員工考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核，將食品安全工作納入考核指標(biāo)，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反食品安全規(guī)定的員工進(jìn)行嚴(yán)肅處理。設(shè)備維護(hù)對(duì)于保障乳粉質(zhì)量安全同樣至關(guān)重要。制定設(shè)備清洗消毒制度，明確設(shè)備清洗消毒的頻率、方法和標(biāo)準(zhǔn)。在每次生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面清洗和消毒，確保設(shè)備表面無(wú)乳垢和微生物殘留。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)更換磨損的零部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。采用先進(jìn)的設(shè)備監(jiān)測(cè)技術(shù)，對(duì)設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障隱患，提前采取措施進(jìn)行維修，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致的生產(chǎn)中斷和污染風(fēng)險(xiǎn)。以某知名乳粉生產(chǎn)企業(yè)為例，該企業(yè)高度重視食源性致病菌的防控工作，從原料把控、生產(chǎn)過(guò)程控制、人員管理、設(shè)備維護(hù)等方面采取了一系列嚴(yán)格的措施。在原料把控方面，與優(yōu)質(zhì)奶源供應(yīng)商建立了長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，對(duì)奶源進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，確保奶源質(zhì)量安全。在生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格按照GMP和HACCP體系的要求進(jìn)行生產(chǎn)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，采用先進(jìn)的殺菌技術(shù)和設(shè)備，確保乳粉的質(zhì)量安全。加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)和管理，定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。建立了完善的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒和維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。通過(guò)這些措施的實(shí)施，該企業(yè)有效降低了乳粉中食源性致病菌的污染風(fēng)險(xiǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量得到了消費(fèi)者的認(rèn)可，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。6.2監(jiān)管部門(mén)層面監(jiān)管部門(mén)在保障乳粉質(zhì)量安全、防控食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，應(yīng)從標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)完善、監(jiān)督抽檢強(qiáng)化、執(zhí)法力度加強(qiáng)、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)預(yù)警機(jī)制建立等多方面入手，全面加強(qiáng)監(jiān)管，切實(shí)保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。完善標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)體系是監(jiān)管部門(mén)的首要任務(wù)。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)緊密跟蹤國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的發(fā)展動(dòng)態(tài)，結(jié)合我國(guó)乳粉行業(yè)的實(shí)際情況，及時(shí)修訂和完善乳粉中食源性致病菌的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。例如，參考國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）、美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）、歐盟食品安全局（EFSA）等國(guó)際組織和發(fā)達(dá)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)我國(guó)乳粉中食源性致病菌的限量標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)加工規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行優(yōu)化和完善，確保我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)與國(guó)際接軌，提高標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的科學(xué)性和先進(jìn)性。加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的宣傳和培訓(xùn)，使乳粉生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管人員和消費(fèi)者都能充分了解和掌握相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，提高標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的執(zhí)行力度。加強(qiáng)監(jiān)督抽檢和執(zhí)法力度是監(jiān)管部門(mén)的重要職責(zé)。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)制定科學(xué)合理的監(jiān)督抽檢計(jì)劃，增加抽檢頻次，擴(kuò)大抽檢范圍，不僅要對(duì)大型乳粉生產(chǎn)企業(yè)和知名品牌進(jìn)行抽檢，還要加大對(duì)小型企業(yè)和小眾品牌的抽檢力度，確保市場(chǎng)上銷(xiāo)售的乳粉都能得到有效監(jiān)管。采用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備，提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性和效率，及時(shí)發(fā)現(xiàn)乳粉中食源性致病菌的污染問(wèn)題。一旦發(fā)現(xiàn)乳粉中食源性致病菌超標(biāo)或存在其他質(zhì)量安全問(wèn)題，要依法進(jìn)行嚴(yán)肅查處，加大處罰力度，提高企業(yè)的違法成本。對(duì)涉嫌犯罪的，要及時(shí)移送司法機(jī)關(guān)，追究其刑事責(zé)任，形成強(qiáng)大的法律威懾力。建立風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和預(yù)警機(jī)制是監(jiān)管部門(mén)防范食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)的重要手段。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)建立覆蓋全國(guó)的乳粉中食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，收集乳粉生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的食源性致病菌監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，及時(shí)掌握食源性致病菌的污染狀況和變化趨勢(shì)。運(yùn)用大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)手段，對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和評(píng)估，提前發(fā)現(xiàn)潛在的食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)隱患。當(dāng)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)隱患時(shí)，要及時(shí)發(fā)布預(yù)警信息，提醒乳粉生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者采取相應(yīng)的防范措施，降低食源性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。加強(qiáng)與其他部門(mén)的協(xié)作配合，建立風(fēng)險(xiǎn)信息共享機(jī)制，共同應(yīng)對(duì)乳粉中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)。例如，與農(nóng)業(yè)部門(mén)加強(qiáng)對(duì)奶源的監(jiān)管，與衛(wèi)生部門(mén)加強(qiáng)對(duì)食源性疾病的監(jiān)測(cè)和防控，形成監(jiān)管合力。以國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局為例，該部門(mén)近年來(lái)高度重視乳粉中食源性致病菌的監(jiān)管工作，采取了一系列有力措施。在標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)完善方面，參與制定和修訂了多項(xiàng)乳粉相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如GB29921-2021《食品