中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)課件XX有限公司匯報(bào)人：XX目錄第一章中式面點(diǎn)概述第二章面點(diǎn)制作原料第四章面點(diǎn)制作工藝第三章面點(diǎn)制作工具第六章面點(diǎn)制作注意事項(xiàng)第五章中式面點(diǎn)品種中式面點(diǎn)概述第一章面點(diǎn)的定義和分類面點(diǎn)是指以面粉為主要原料，通過各種加工手法制成的食品，是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。面點(diǎn)的定義中國(guó)地大物博，不同地區(qū)的面點(diǎn)風(fēng)味各異，如北方的餃子、南方的湯圓，各具特色。按地域風(fēng)味分類中式面點(diǎn)根據(jù)烹飪方法的不同，可分為蒸、煮、煎、炸等幾大類，每種都有其獨(dú)特的風(fēng)味和制作工藝。按烹飪方法分類面點(diǎn)的面團(tuán)性質(zhì)不同，可分為發(fā)酵面團(tuán)、死面團(tuán)、燙面團(tuán)等，每種面團(tuán)制作出的面點(diǎn)口感各異。按面團(tuán)性質(zhì)分類01020304面點(diǎn)的歷史起源據(jù)史料記載，面點(diǎn)起源于漢代，最初以小麥粉為主，后逐漸發(fā)展出多樣化的面食文化。面點(diǎn)的起源與演變中式面點(diǎn)常與特定節(jié)日相關(guān)聯(lián)，如春節(jié)的餃子、中秋的月餅，反映了面點(diǎn)在傳統(tǒng)節(jié)日中的重要地位。面點(diǎn)與節(jié)慶的關(guān)聯(lián)從古至今，面點(diǎn)制作技藝通過師徒傳授和家族傳承，形成了獨(dú)特的地域特色和流派。面點(diǎn)制作技藝的傳承面點(diǎn)在中國(guó)文化中的地位在中國(guó)，面點(diǎn)常作為節(jié)日食品，如元宵節(jié)的湯圓、中秋節(jié)的月餅，承載著豐富的文化意義。面點(diǎn)與節(jié)慶習(xí)俗01不同地區(qū)的面點(diǎn)反映了當(dāng)?shù)氐奈幕厣?，如四川的?dān)擔(dān)面、廣東的蝦餃，各具風(fēng)味。面點(diǎn)與地域文化02面點(diǎn)在中國(guó)人的日常交往中扮演重要角色，如婚宴上的喜餅、壽宴上的壽桃，象征著祝福和尊重。面點(diǎn)與社會(huì)交往03面點(diǎn)制作原料第二章主要原料介紹小麥粉是中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)原料，不同蛋白質(zhì)含量的面粉適用于不同類型的面點(diǎn)制作。小麥粉餡料是中式面點(diǎn)的靈魂，常見的有肉餡、豆沙、蔬菜等，決定了面點(diǎn)的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。餡料發(fā)酵劑如酵母、泡打粉等，用于面團(tuán)發(fā)酵，賦予面點(diǎn)松軟的口感和獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵劑輔助原料和調(diào)料在制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的發(fā)酵劑包括酵母、泡打粉，幫助面團(tuán)膨脹，增加松軟度。發(fā)酵劑的使用中式面點(diǎn)中常用的調(diào)味品有鹽、糖、醬油、醋等，它們賦予面點(diǎn)獨(dú)特的風(fēng)味。調(diào)味品的種類為了增加面點(diǎn)的美觀性，常使用食用色素進(jìn)行調(diào)色，如制作彩色餃子皮或糕點(diǎn)裝飾。食用色素的應(yīng)用原料的選擇與儲(chǔ)存01選擇適合面點(diǎn)類型的面粉，如高筋面粉用于面包，低筋面粉用于蛋糕，確保面點(diǎn)口感和結(jié)構(gòu)。02使用新鮮的調(diào)味品如鹽、糖、酵母等，它們對(duì)面點(diǎn)的風(fēng)味和發(fā)酵過程至關(guān)重要。03根據(jù)原料特性采取適宜的儲(chǔ)存方法，如防潮、防蟲、低溫保存，以延長(zhǎng)原料的保質(zhì)期。面粉的種類與用途調(diào)味品的品質(zhì)儲(chǔ)存方法面點(diǎn)制作工具第三章常用面點(diǎn)工具搟面杖是制作面點(diǎn)時(shí)不可或缺的工具，用于將面團(tuán)搟平，形成均勻的面皮。搟面杖蒸籠用于蒸制面點(diǎn)，如包子、饅頭等，保持面點(diǎn)的原味和松軟口感。蒸籠切面刀用于將面團(tuán)切割成不同形狀，如面條、餃子皮等，是面點(diǎn)制作中精確切割的工具。切面刀工具的使用方法搟面杖用于將面團(tuán)搟平，使用時(shí)需均勻用力，保持面皮厚度一致，避免搟破。搟面杖的使用技巧使用刀具切割面團(tuán)時(shí)，要保持刀鋒垂直，力度均勻，以確保切面光滑整齊。刀工的精細(xì)處理將面點(diǎn)放入蒸籠時(shí)，需留出適當(dāng)間隙，防止粘連，確保蒸汽流通，使面點(diǎn)均勻受熱。蒸籠的正確擺放工具的清潔與保養(yǎng)清潔面案和搟面杖使用后應(yīng)立即用溫水和中性清潔劑清洗面案和搟面杖，防止面團(tuán)殘留。保養(yǎng)蒸籠和蒸鍋每次使用后，蒸籠和蒸鍋應(yīng)徹底干燥，避免生銹，定期涂抹食用油防粘。維護(hù)刀具鋒利度刀具使用后應(yīng)清洗干凈并用磨刀石或磨刀器保持鋒利，以確保切割效果。面點(diǎn)制作工藝第四章和面技巧01選擇合適的面粉根據(jù)面點(diǎn)類型選擇高筋、中筋或低筋面粉，以確保面團(tuán)的彈性和口感。02掌握水溫水溫對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵和最終口感有重要影響，一般使用溫水和面，以促進(jìn)酵母活性。03揉面力度揉面要均勻，力度適中，既能使面筋充分形成，又避免過度揉搓導(dǎo)致面團(tuán)過硬。04醒面時(shí)間根據(jù)面團(tuán)的大小和溫度，合理控制醒面時(shí)間，以達(dá)到最佳發(fā)酵狀態(tài)，保證面點(diǎn)的松軟度。發(fā)酵與醒面根據(jù)面點(diǎn)類型選擇酵母或老面作為發(fā)酵劑，以確保面團(tuán)發(fā)酵效果和風(fēng)味。選擇合適的發(fā)酵劑發(fā)酵溫度和時(shí)間直接影響面團(tuán)的膨脹程度和口感，需精確控制以達(dá)到理想狀態(tài)?？刂瓢l(fā)酵溫度和時(shí)間醒面讓面團(tuán)松弛，有助于面點(diǎn)的塑形和口感，是制作中式面點(diǎn)不可或缺的步驟。醒面的重要性成型與裝飾通過揉、搟、捏等手法，將面團(tuán)塑造成各種形狀，如餃子、包子、花卷等。01面團(tuán)塑形技巧使用刀、剪、模具等工具，在面點(diǎn)表面進(jìn)行雕刻、壓花、印模等裝飾，增添美觀。02裝飾手法應(yīng)用蒸煮時(shí)需控制火候和時(shí)間，防止面點(diǎn)變形或粘連，保持其形狀和裝飾的完整性。03蒸煮過程中的注意事項(xiàng)中式面點(diǎn)品種第五章北方面點(diǎn)代表北京烤鴨以其皮脆肉嫩、色澤紅亮而聞名，是北方面點(diǎn)中最具代表性的美食之一。北京烤鴨01020304炸醬面是北方家常面食，以其獨(dú)特的甜面醬和豐富的配菜深受人們喜愛。炸醬面驢打滾是一種傳統(tǒng)的北京小吃，以糯米粉為主料，外裹黃豆粉，甜而不膩。驢打滾糖火燒是北方傳統(tǒng)點(diǎn)心，以面粉、紅糖、芝麻等為原料，口感酥軟，甜香可口。糖火燒南方面點(diǎn)代表廣式月餅以其皮薄餡多、口感松軟而聞名，是中秋節(jié)期間南方家庭必備的傳統(tǒng)點(diǎn)心。廣式月餅蘇州湯圓以其細(xì)膩的糯米皮和甜美的黑芝麻或豆沙餡而著稱，是元宵節(jié)的傳統(tǒng)食品。蘇州湯圓潮汕牛肉丸以其彈牙的口感和鮮美的肉質(zhì)聞名，常作為火鍋或湯品的配料食用。潮汕牛肉丸上海小籠包以其薄皮大餡、湯汁豐富而受到食客的喜愛，是上海地區(qū)的經(jīng)典小吃。上海小籠包地方特色面點(diǎn)05蘇州桂花糖藕蘇州桂花糖藕是江南地區(qū)的特色甜品，以其軟糯的口感和桂花的清香深受喜愛。04西安肉夾饃肉夾饃是陜西的傳統(tǒng)名吃，以其酥脆的餅皮和香濃的臘汁肉餡聞名遐邇。03廣東腸粉腸粉是廣東地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，以其薄如蟬翼的米漿皮和鮮美的餡料著稱。02重慶小面重慶小面以其麻辣鮮香的湯底和筋道的面條深受食客喜愛，是重慶街頭常見的小吃。01北京炸醬面北京炸醬面以其獨(dú)特的甜面醬和豐富的配菜聞名，是北方面食的經(jīng)典代表。面點(diǎn)制作注意事項(xiàng)第六章面點(diǎn)制作的衛(wèi)生要求面點(diǎn)師在制作過程中應(yīng)保持手部清潔，穿戴整潔的工作服和帽子，避免頭發(fā)和異物落入面點(diǎn)中。個(gè)人衛(wèi)生工作臺(tái)、廚房地面和設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，保持制作環(huán)境的衛(wèi)生，避免細(xì)菌滋生。環(huán)境清潔確保所有食材新鮮且經(jīng)過適當(dāng)處理，特別是肉類和蔬菜，要徹底清洗干凈，防止交叉污染。食材處理面點(diǎn)制作中未使用的原料和成品應(yīng)妥善存放于適宜的溫度和濕度條件下，防止變質(zhì)。食品儲(chǔ)存01020304常見問題及解決方法在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，溫度和濕度控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不充分。可使用溫水和濕布覆蓋面團(tuán)，保持恒溫恒濕。面團(tuán)發(fā)酵不充分面點(diǎn)表面開裂可能是由于面團(tuán)太干或揉面過度。適當(dāng)增加面團(tuán)濕度，并輕柔揉面，可避免此問題。面點(diǎn)表面開裂蒸煮時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使面點(diǎn)變得干硬。根據(jù)面點(diǎn)大小調(diào)整蒸煮時(shí)間，通常以水沸騰后計(jì)時(shí)10-20分鐘為宜。蒸煮時(shí)間過長(zhǎng)面點(diǎn)創(chuàng)新與改良融合現(xiàn)代口味結(jié)合現(xiàn)代人健康飲食趨勢(shì)，開發(fā)低糖、低脂或添加功能性食材