熟食技工考試試題及答案

單項選擇題(每題2分,共10題)1.鹵制熟食時,通常需采用的火候是（）。A.大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉B.全程大火C.小火慢煮D.中火持續(xù)加熱答案:A2.以下哪種原料解凍方式最適合熟食加工?()A.常溫自然解凍B.冷水浸泡解凍C.微波爐快速解凍D.熱水沖泡解凍答案:B3.熟食加工中,調(diào)味的核心原則是()。A.咸鮮為主B.突出風味層次C.甜味濃郁D.辣味覆蓋答案:B4.用于熟食殺菌的溫度一般不低于()℃。A.60B.80C.100D.121答案:C5.熟食包裝前,需對操作臺面進行()消毒。A.75%酒精B.含氯消毒液C.開水燙洗D.紫外線照射答案:B6.醬牛肉加工中,焯水的主要目的是()。A.去腥除血沫B.加速成熟C.提升色澤D.增加咸味答案:A7.以下哪種工具不屬于熟食加工專用工具?()A.不銹鋼鹵鍋B.木質(zhì)菜板C.食品級塑料手套D.硅膠刮刀答案:B8.熟食儲存的最佳溫度范圍是()℃。A.0-4B.5-10C.11-15D.16-20答案:A9.制作涼拌熟食時,需提前對蔬菜進行()處理。A.焯水斷生B.直接切絲C.鹽漬脫水D.油炸酥脆答案:A10.熟食加工中,"復鹵"工序的作用是()。A.補充風味B.延長保質(zhì)期C.增加重量D.加速冷卻答案:A多項選擇題(每題2分,共10題)1.影響熟食風味的因素包括(）。A.香料配方B.鹵制時間C.火候控制D.原料新鮮度答案:ABCD2.熟食加工的衛(wèi)生管理制度需涵蓋()。A.人員健康證B.設備定期消毒C.生熟分開操作D.原料溯源記錄答案:ABCD3.以下屬于熟食加工關鍵工序的有()。A.原料預處理B.調(diào)味鹵制C.殺菌冷卻D.包裝儲存答案:ABCD4.防止熟食變質(zhì)的措施包括()。A.控制加工環(huán)境濕度B.縮短暴露時間C.采用真空包裝D.添加防腐劑(合規(guī))答案:ABC5.醬鹵熟食的常見質(zhì)量問題有()。A.色澤暗沉B.口感發(fā)柴C.異味滋生D.外形松散答案:ABCD6.熟食加工中,刀具消毒可采用()方式。A.煮沸消毒B.消毒柜高溫C.75%酒精擦拭D.紫外線照射答案:ABC7.適合熟食加工的肉類原料需滿足()。A.檢疫合格B.新鮮無異味C.脂肪分布均勻D.解凍完全答案:AB8.涼拌熟食調(diào)味時,常用的增香物質(zhì)有()。A.香油B.蒜末C.花椒油D.生抽答案:ABC9.熟食加工設備的日常維護包括()。A.及時清潔B.定期檢修C.防銹處理D.閑置時裸露存放答案:ABC10.提升熟食出品穩(wěn)定性的方法有()。A.標準化配方B.固定加工時間C.專人負責關鍵工序D.隨機調(diào)整火候答案:ABC判斷題(每題2分,共10題)1.熟食加工中,生熟工具可混用,只需事后清洗。()答案:×2.鹵制時,香料包可直接投入鹵湯,無需紗布包裹。()答案:×3.真空包裝的熟食保質(zhì)期比散裝熟食更長。()答案:√4.涼拌熟食可提前24小時制作,冷藏后風味更佳。()答案:√5.熟食加工車間溫度越高,越利于殺菌。()答案:×6.肉類焯水時,需冷水下鍋以充分除血沫。()答案:√7.熟食包裝材料只需外觀干凈,無需食品級認證。()答案:×8.復熱熟食時,需徹底加熱至中心溫度≥70℃。()答案:√9.調(diào)味時,可先少放調(diào)料,鹵制后再補味。()答案:√10.熟食加工中,手套破損后可繼續(xù)使用,不影響衛(wèi)生。()答案:×簡答題(每題5分,共4題)1.簡述熟食殺菌的目的。答案:殺滅微生物,抑制酶活性,延長保質(zhì)期,保障食品安全。2.熟食加工中,如何避免原料交叉污染?答案:生熟工具、容器分開；加工區(qū)域物理隔離；人員洗手消毒后操作。3.列舉2種提升醬鹵熟食色澤的方法。答案:①添加糖色/老抽調(diào)色;②控制鹵制火候與時間,避免焦糊。4.簡述熟食冷卻的關鍵要求。答案:快速冷卻(2小時內(nèi)降至10℃以下),避免微生物繁殖;冷卻環(huán)境清潔、通風。討論題(每題5分,共4題)1.分析熟食加工中"火候控制"對成品口感的影響。答案：大火定型、小火入味,火候不均易致外爛內(nèi)生或肉質(zhì)干柴,需精準控火?？诟袑哟巍?.結(jié)合成本與品質(zhì),討論熟食原料選擇的優(yōu)先級。答案：優(yōu)先選檢疫合格、新鮮度高的原料,平衡成本與品質(zhì),拒絕變質(zhì)、低價劣質(zhì)原料。3.如何通過工藝優(yōu)化,降低熟食加工